Биск из креветок


Биск из креветок. Кулинарный блог

Главное – хвост! Во французском супе биск главное – это хвост, а вернее хвосты – креветочные. Все то, что мы обычно выбрасываем, очищая креветок, в этом супе идет в дело. Именно благодаря панцирям у биска появляется специфический концентрированный вкус морепродуктов.

Чтобы приготовить биск подойдут всякие панцири, не только креветок. Если у вас они остались от раков, омаров или лобстеров - замечательно!

Приготовление биска начинается с обжаривания панцирей (и голов, если у вас они тоже есть) с чесноком в масле. Можно использовать панцири как от сырых, так и от отваренных морепродуктов.

креветки в панцире (свежие или мороженые)  - 400 г

филе трески (свежее или мороженое), нарезанное кубиками - 500 г

морковь  - 1 шт.

луковица - 1 шт.

стебель сельдерея - 2 шт.

чеснок  - 3 зубчика

растительное масло -  3 ст. л.

соевый соус - 2 ст. л.

коньяк - 30 мл

сливочное масло  - 70 г

мука - 2 ст. л.

Для подачи:

жирные сливки - по 1 ч.л. на порцию

рубленая зелень

Креветки очистите от панцирей и голов. Мясо креветок отложите, а панцири и головы промойте: в них не должно остаться фрагментов мякоти.

Поставьте кипятится 1 литр воды. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и дожидитесь, когда она перестанет интенсивно бурлить, а останутся лишь слабые бульки. Влейте в нее соевый соус и положите нарезанную крупными кубиками треску. Закройте крышкой, сразу выключите огонь и оставьте так стоять.

В сотейнике на небольшом огне разогрейте растительное масло. В него бросьте грубо порубленные дольки чеснока. Они должны ароматизировать масло. Поэтому обжаривайте их в нем до тех пор, пока они не начнут коричневеть, а затем извлеките и выбросите. После этого в масло положите панцири и головы, немного прибавьте огонь и обжаривайте 5 минут. Затем вновь уменьшите огонь и добавьте нарезанные сельдерей, морковь, лук, обжаривайте 3-4 минуты.

Влейте коньяк. Будьте осторожны, он может взметнуться  пламенем! После вливания коньяка продолжаем обжаривание еще 1 минуту и вливаем в сотейник всю жидкость из кастрюльки с треской. Рыбу же пока откладываем.

Тушите массу в сотейнике 15 минут. После этого массу нужно перелить в блендер и смолоть. Если вы используете только креветочные панцири, процесс пойдет легко. Если кроме панцирей у вас задействованы еще и головы, на измельчение уйдет больше времени - перемалывать надо будет около 15 минут. Ваша задача получить массу, близкую к гладкой. Далее ее надо процедить через сито, чтобы отфильтровать все фрагменты, которые не перемололись в пюре.

Процеженную массу перелейте в кастрюлю.

В сотейнике разогрейте сливочное масло (70г) и обжарьте в нем муку до золотистости. Эту массу введите в суп и перемешайте, поставьте суп на небольшой огонь. Добавьте треску и мясо креветок. Как только появятся первые признаки приближающегося закипания, выключайте огонь.

Традиционно биск подают украсив ложкой сливок и рубленой зеленью. В дополнение -  чесночные гренки.

PS: Обратите внимание, в рецепте нет соли! Все так и задумано, она не пропущена Суп имеет чуть сладковатый вкус, соль его перебивает, поэтому биск не солят.


Bisque. Bisc. Биск. Ну, и как варить чудовищ

Доставайте свои накопленные панцири!
Приготовленный мной для вас пошаговый рецепт моего биска отравился в корзину после Сильвестра.
Ничего не поделаешь, должна признать, что... то, что сделал он...
Ну, для начала чуть-чуть о бисках.
Традиционно (хотя я очень не люблю это слово) в основу биска входят ракообразные - омары (лобстеры), креветки, раки, лангустины, крабы. Суп сгущается рисовой мукой, рисом или хлебом, собственно и название "Биск" это производная от Biscuit, то есть... от использования сухарей в рецепте.
Панцири перемалывают в пюре и добавляют в суп. Иногда биск сгущают овощным пюре или ру (поджаренная до нужной степени смесь равных частей муки и жира).
Но, что неизменно во всех многочисленных вариациях биска - главным ингредиентом всегда остаются панцири.
Наш биск будет и проще и чуть сложнее, мы его ничем не будем сгущать.
И, честно говоря, во избежание комментариев по поводу "излишеств и избыточности" предупреждаю сразу, мы с вами в мишленовском ресторане, любителям утилизации тут делать нечего, простите, лучше сразу прекратите читать, чтобы не раздражаться. Если вы, конечно, не коллекционер креветочных голов.
Да, и в этом варианте биска мы ничего сгущать не будем (ура!), он легкий и воздушный, а о вкусе я не буду говорить, мне кажется это даже на фотографии видно. Назовем его для придирчивых "авторский биск", ага.
Тут мы терзаем омаров, но принцип приготовления один и тот же для любых ракообразных.
Это могут быть панцири креветок, крабов, лангустинов или их произвольной смеси.
Просто меняете одно на другое.
Для начала, чтобы уже два раза не... мы заодно научимся правильно разделывать и варить этих гадов. (Тем более, меня тут неоднократно спрашивали об этом.) Этот способ применим так же ко всем ракообразным, просто время варки варьируется.

В данном случае...
Нам понадобятся свежие омары (лучше, конечно, живые, простите-извините...) и для бульона: 3 литра воды, лимон (порезанный на 4 части), черный перец горошком, пару веточек базилика, 5 долек чеснока, пимент (Piment гвоздичный перец).

Отрываем им хвосты... Чудовищное зрелище.
Если Вы так же как и я... не можете. Воткните им под головной панцирь, со стороны спины шпажку, заверните их во влажное полотенце и положите в холодильник на час, "они уснут".

Если у вас два хвоста - идеально их связать бечевкой, это для того, чтобы при варке они не "свернулись".
Если один, воткните деревянную длинную палочку (для барбекю) в хвост, она не даст ему деформироваться.

Вот так вот выглядит наша заготовка.

А это главный материал для биска, отложили в сторону.

Наливаем воду, даем закипеть, добавляем базилик, чеснок, лимон, черный перец горошком (15 штучек),
чайную ложку пиментского.
И теперь самое главное! Вначале кладем хвосты, через минуту клешни.
Хвосты - 5 минут, клешни - 4 минуты. Тут как со всякими морскими гадами наша главная задача их не переварить! Они ни в коем случае не должны стать "резиновыми".
Если вы делаете из хвостов "полуфабрикат" для дальнейшей обжарки, то - 3 минуты!

Вынимаем, даем чуть остыть и чистим. Бульон сохраняем!

Стучим по клешне ножом, тыльной стороной.

Теперь ее рубим, поперек.

Аккуратно раскалываем и достаем мясо.

Сами фаланги надрезаем ножницами.

Вот, как он разделывал хвост. Резко надавить и заставить его треснуть.

Взять в салфетку (панцирь острый, можно пораниться) и надломить пополам-вдоль. Вынуть хвост.

Вот, что у нас получилось.

Теперь начинаем готовить сам биск.

Нам понадобятся: четыре шампиньона (не обязательно), стебель сельдерея, пол некрупного фенхеля, белая часть одного порея, 6 зубчиков чеснока, шалот - пару штук, средний помидор, столовая ложка томатной пасты, имбирь (пару сантиметров), пару веточек свежего базилика, ветка эстрагона, свежемолотый черный перец, пиментский перец, жирные сливки, соль, оливковое масло, коньяк, пол стакана белого вина, сливочное масло 50 гр.

Мелко, острым ножом рубим панцирь и внутренности. Мы ничего не выкидывали! (Дерьмецо, конечно, в мусор!)

В кастрюле с толстым дном, на уверенном огне, на оливковом масле обжариваем панцирь, до красноты.

Готовим овощи (мирпуа). Режем как на картинке сельдерей, шалот, порей, фенхель, шампиньоны, чеснок не чистим.
Режем средний помидор на 4 части.

К панцирю кидаем сливочное масло, обжариваем пару минут. Добавляем все овощи.

Перемешиваем и обжариваем еще 5 минут.

Добавляем столовую ложку с горкой томатной пасты и 4 столовых ложки коньяка (или бренди).
Очень хорошо мешая, пару минут обжариваем.

Вливаем 100 грамм белого сухого вина. Тушим минут десять.

Теперь вливаем наш оставшийся от варки омаров бульон, так, чтобы он на пару сантиметров покрыл панцири.
Тушим еще все минут двадцать.

Теперь кидаем порубленный корень имбиря и базилик. И, на несильном огне, варим еще минут двадцать.

В это время, берем жирные сливки (500 грамм), Наливаем в ковшик, даем закипеть, уменьшаем огонь и начинаем помешивая их уваривать. Почти в половину.

Сливаем наш получившийся бульон. Очень хорошо отжимаем.

Вот... что у нас вышло. Еще раз сквозь мелкое сито процеживаем.

Наливаем в ковшик и тоже увариваем, минут десять, на несильном огне.
Добавляем сливки, пару листочков эстрагона, даем закипеть.

Теперь кладем пару ложек взбитых сливок, сыпем пимент (перец), солим по вкусу, перемешиваем, процеживаем.

Взбиваем ручным блендером до легкой пенки.

Режем омара на некрупные куски, обжариваем одну минуту в несоленом сливочном масле, до легкой румяности.

Начинаем "собирать" все в тарелке.
Кладем омара, ложку сливок, пару листиков эстрагона, посыпаем слегка свежемолотым черным перцем.

Наливаем аккуратно биск.

Вот такая неземная красота.

Они его подают с кувшинчиком супа и клиент добавляет его себе сам, как вариант подачи очень симпатично.

Вот! Писала кучу времени, ужас.
Вроде все картинки важные, и с ними не так страшно.
Да, это не очень просто делать, но вот честно - это того стоит! Это же не блюдо каждого дня, правда?
И платить за порцию 120 евро не надо, ага.
Да и драгоценных лобстеров мы не так часто используем (хорошо... как сказала!), можно и устроить настоящий праздник.
Но... вы надеюсь понимаете, что тут главное принцип приготовления, а дальше вы уже сами фантазируете?
Тем более, что это "авторский" рецепт.
То же самое делается и из панцирей креветок, крабов и раков.
Я, например, больше всего из этой морской "шушеры" люблю лангустинов.
Ну, и вопросы? Наверняка я что-то пропустила.

Суп биск: 3 популярных рецепта изысканного блюда

Биск – традиционный французский ароматный суп из морепродуктов – имеет множество преданных поклонников-гурманов по всему миру. Рассказываем историю блюда и делимся оригинальными рецептами приготовления.

Изначально суп «Биск», появившийся во Франции несколько сотен лет назад, готовился на основе мяса дикой птицы – чаще всего перепелов, реже голубей. Однако к середине XVII века суп стали готовить исключительно из ракообразных с добавлением лука, сельдерея, моркови и вина.

Существует несколько версий возникновения названия супа. Некоторые считают, что слово «Биск» связано с Бискайским заливом, и именно в тех местах появился рецепт популярного блюда. Другие полагают, что название вдохновлено техникой приготовления – в переводе с французского языка «bis cuites» переводится как «приготовленный дважды», а главный ингредиент супа, будь то краб, лобстер или креветка, также готовится дважды – сначала его обжаривают прямо в панцире, а после тушат в сливках и вине.

В настоящее время биск распространился далеко за пределы Франции, а в США его считают чуть ли не главным первым блюдом. Однако американцы часто экспериментируют с рецептом, заменяя ракообразных на грибы, брокколи и другие ингредиенты. Мы же расскажем о традиционных рецептах приготовления родом из самой Франции.

Креветочный биск

Ингредиенты:

  • Королевские креветки в панцире 500 г
  • Белое сухое вино 100 мл
  • Сливки 25 % 100 мл
  • Рыбный бульон 500 мл
  • Сельдерей 2 стебля
  • Луковица 1 шт.
  • Оливковое масло 2 ст.л.
  • Шафран щепотка
  • Лавровый лист 2-3 шт.
  • Перец
  • Соль

Способ приготовления:

Креветки очистить, удалить кишечную вену, убрать в холодильник. Оставшиеся панцири и головы положить в жаропрочную емкость, добавить оливковое масло и обжарить на сильном огне примерно три минуты. Уменьшить огонь и влить белое вино, готовить до полного выпаривания жидкости.

Порезать луковицу и сельдерей. В емкость с панцирями влить рыбный бульон, туда же отправить порезанные овощи, а также специи. Варить под неплотно закрытой крышкой на слабом огне около тридцати минут.

Процедить готовый бульон через сито, снова поставить на слабый огонь, добавить сливки. В это время обжарить на оливковом масле креветки и добавить их в бульон.

Подавать горячим в глубоких тарелках, при желании блюдо можно украсить свежей петрушкой.

Биск из крабов

Ингредиенты:

  • Клешни камчатского краба в панцире 4 шт.
  • Морковь 1 шт.
  • Вода 1,5 л
  • Луковица 1 шт.
  • Сливки 20% 100 мл
  • Коньяк 2 ст.л.
  • Сливочное масло 30 г
  • Лавровый лист 3-4 шт.
  • Розмарин
  • Соль
  • Перец

Способ приготовления:

Очистить краба от панциря, мясо отложить, а панцири положить в емкость с водой и поставить на медленный огонь.

В это время порезать морковь и лук, обжарить на сливочном масле. Добавить к овощам специи, затем половину готового бульона (панцирь краба вытащить), дать постоять на огне около пяти минут.

Далее овощи с бульоном отправить в блендер и перемолоть, постепенно вливая вторую часть бульона из крабовых панцирей. После этого снова поставить суп на медленный огонь, добавить сливки, коньяк, лавровый лист и мясо краба, поварить около трех минут.

Разлить суп по глубоким тарелкам, по желанию можно украсить веточкой розмарина.

Биск с мясом омара

Ингредиенты:

  • Омар 1 шт.
  • Сливочное масло 35 г
  • Лук-шалот 5 шт.
  • Морковь 1 шт.
  • Белое сухое вино 300 мл
  • Бренди 3 ст.л.
  • Рыбный бульон 1,5 л
  • Рис 50 г
  • Сливки 20% 50 г
  • Лавровый лист 2-3 шт.
  • Паприка
  • Кайенский перец
  • Перец
  • Соль

Способ приготовления:

Омара отварить, очистить от панциря, порезать. Мелко порубить морковь и лук, обжарить на сливочном масле. Туда же добавить бренди, специи. После влить в емкость рыбный бульон, белое вино, сливки, положить панцирь омара, рис и готовить на среднем огне 15-20 минут. По истечении этого времени панцирь нужно вытащить.

Далее добавить в бульон мясо омара и варить еще пять минут, затем перелить суп в блендер и измельчить. Готовое блюдо подавать горячим.

Креветочный биск с тыквой, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Креветки очистить от панцирей и голов. Сделать вдоль спинки неглубокий надрез и удалить кишечную вену. Поместить креветки в миску, накрыть и поставить в холодильник.

Шаг 2

Панцири и головы промыть, обсушить и обжарить в глубоком сотейнике в 2 ст. л. сильно разогретого масла, 4 мин. Панцири должны стать ярко-оранжевого цвета. Уменьшить огонь, влить вино и готовить, пока вся жидкость не выпарится.

Шаг 3

Сельдерей вымыть и мелко нарезать. Лук очистить и измельчить. Влить в сотейник с панцирями бульон, добавить шафран, сельдерей, лук, лавровые листики и половину листиков шалфея. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить под неплотно закрытой крышкой 30 мин.

Шаг 4

Процедить отвар через сито в чистую кастрюлю.

Шаг 5

Добавить тыквенное пюре, сливки, соль и перец. Довести до кипения и готовить на небольшом огне 10 мин.

Шаг 6

Разогреть в сковороде оставшееся масло и обжарить креветки и оставшиеся листики шалфея, часто переворачивая, 4 мин. Сбрызнуть лимонным соком.
Разлить суп по тарелкам, сверху положить креветки.

Хозяйке на заметку

Где точно родился этот рецепт, во Франции или Испании, доподлинно неизвестно. Считается, что впервые такой супчик появился в районе Бискайского залива, который, как известно, омывает берега обеих стран. В общем, кем бы по национальности ни был автор этого рецепта – он безусловно кулинарный гений.
Один из самых вкусных супов в мире варится буквально из того, что обычно выбрасывают в помойку, то есть из панцирей креветок, раков, лангустов, омаров... Современные рачительные хозяйки не выбрасывают оставшиеся после пивных вечеринок панцири, а копят их в морозильнике и потом готовят этот шедевр.

Суп Биск - Кулинария и кое-что еще — LiveJournal

Немного словаря. Биск - густой насыщенный суп или соус из морепродуктов, обычно – моллюсков и ракообразных (включая головы, панцири). Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как бы для рагу и служит гарниром. Слово «биск» этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухни им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из голубей и перепелов и подавать к лангустам и сырам, а в 17 веке основным ингредиентом становятся сами лангусты и прочие ракообразные.

То есть суп этот делают в том числе из панцирей. Налопались мы тут раков... осталась куча шелухи и тут-то я вспомнила про этот суп. Шелуху выкидывать было жалко, поэтому было решено пустить ее в дело. К тому же было интересно - а что получится-то? Честно - было некое недоверие. Плюс суп готовится на рыбном бульоне, а мне его готовить было лень. Я решила попробовать сделать только на раковых корпусах и получилось изумительно! Не бойтесь - попробуйте, у вас тоже получится!


Берем:
Панцири от раков (креветок, лангустов, омаров, крабов, или сами крабы, раки, креветки... далее по списку).
Чеснок.
Топленое масло.
Рис.
Лук порей.
Сельдерей (корень).
Коньяк - грамм 40.
Вино белое сухое - около стакана (это где-то на 2 литра супа будет).
Морковь.
Лук репчатый.
Имбирь.
Тимьян.
Базилик.
Белый перец.
Петрушка зелень.
Томатная паста.
Жирные сливки.
Мясо раков, или крабов, или лангустов, или креветки, или вообще гребешки - ну чтоб было что жевнуть.

Готовим:
Чесночину раздавили ножом.

Слегка обжарили на топленом масле.

Добавили к чесноку промытый рис и тоже чуть пожарили.

Примерно до такого состояния. Рис придает приятную кремовую текстуру супу, поэтому лучше взять именно его. Обжаренный рис вместе с чесноком отправляем в кастрюлю вариться. Я варила на воде, вы можете на рыбном бульоне, если он есть, а нет, так и не надо. Еще одна хитрость, если нет рыбного бульона, то можно добавить в воду рыбный или устричный соус, но я этого делать не стала, поскольку мне было интересно - а получится ли на одних панцирях ухватить вкус? Забегая вперед скажу, что получилось.

Теперь на оливковом масле обжариваем панцири. Да. Все внутренности, которые не мясо, из раков надо удалить. Лучше это делать сразу во время еды, чтоб меньше возиться. Я брезгливая, поэтому отколупала все, включая глазюки. Учитывая, что потом все эти панцири надо будет дробить блендером, мне не нравилась идея, что там будут порубленные глаза.

Пока корпуса жарятся, нарезаем сельдерей и лук порей. Нарезка произвольная, поскольку все равно потом все это измельчать.

А также морковку и репчатый лук.

Корпуса пожарились? Льем в них коньяк. И тут бы надо было бы поджечь, но я побоялась спалить кухню, поэтому просто добавила и чуть выпарила. Потом добавила вино и тоже чуть потушила все вместе.

А потом отправила содержимое сковороды к рису. Пусть варятся вместе. Авось корпуса размякнут.

Тем временем обжариваем на оливковом масле овощи.

Готовим приправы.

Добавляем к овощам сухие приправы и томатную пасту. Еще немного обжариваем. А дальше все это отправляем в кастрюлю к ракам и рису. Добавляем к супу петрушку и варим все это вместе. Останутся у нас только сливки.

Готовый суп пробиваем блендером. Да-да, вместе с панцирями. Они на этом этапе и будут отдавать не только аромат, но и вкус.

И протираем суп через сито.

Снова отправляем его на огонь и добавляем сливки. Как только начнет закипать, тут же выключаем.

Разливаем по тарелкам. Украшаем крабовым мясом, или клешнями раков (если остались), или креветками, или лангустами, или другими ракообразными. Часть супа можно заморозить и использовать, как соус.

Очень вкусно и оригинально! Приятного!

Креветочный биск - Угощайтесь! :) — LiveJournal

Как я уже рассказывала, обычно я оставляю панцири от креветок и других ракообразных. Варю на них бульон, суп, делаю приправу, заливное и основу для рыбной солянки. Но давно хотела приготовить биск, т.к. рецепт меня очень заинтересовал. В этот раз у меня были панцири от крупных креветок, которые я приготовила на шпажках, а в морозилке нашлось немного мелких креветок и пара раков. Поэтому не стала откладывать в долгий ящик и приготовила биск. 2 рецепта нашла в книгах "Гастронома", частично воспользовалась ими, частично прикинула на свой вкус и набор продуктов - сразу дам уже адаптированный рецепт
Креветочный биск

Что нужно:
панцири креветок (так же можно использовать панцири раков или крабов) - от 1 кг крупных креветок  без голов
около 0,5 кг мелких креветок в панцирях и с головой
несколько раковых шеек - не обязательно
несколько зубчиков чеснока
1 луковица
1 морковь
350 мл сливок жирностью 20%
1/2 стакана сухого белого вина
50 мл коньяка
1 ст.л. томатной пасты
щепотка кайенского перца
оливковое масло (у меня - после перцев)
соль и перец по вкусу

Приготовление:
Панцири крупных креветок промыть и просушить. Овощи почистить и порезать крупными кусками. Разогреть в сковороде оливковое масло (я использовала то, что у меня осталось от обжаривания креветок на шпажках), выложить панцири и овощи и обжарить на сильном огне около 5 мин. Мелкие креветки очистить и временно отложить. Панцири и головы промыть, обсушить, выложить на противень и запекать в предварительно разогретой до 200 С духовке минут 15-20. Периодически помешивать. Вынуть из духовки, сбрызнуть коньяком (лучше предварительно подогреть) и поджечь с помощью длинной спички или деревянной шпажки. Дать коньяку полностью прогореть. Выложить в кастрюлю обжаренные панцири с овощами и головы. Панцири же от мелких креветок выложить в чашу блендера, залить небольшим количеством воды и взбить, перелить в кастрюлю к остальным ингредиентам. Все содержимое кастрюли залить 2 стаканами воды, добавить вино и томатную пасту. Варить на слабом огне 2 ч. Процедить через мелкое сито, с силой прижимая гущу ложкой. Выложить в бульон креветки и раковые шейки, аккуратно влить сливки, приправить солью и кайенским перцем. Взбить блендером до кремообразного состояния, прогреть, дать настояться несколько минут и подавать на стол.

Мои комментарии:
В одном из рецептов "Гастронома" суп варится на основе рыбного бульона, а также с рисом. Кроме того, предлагалось использовать не 50, а 100 мл коньяка и поджигать его дважды - второй раз уже готовый суп перед подачей. Но мне показалось, что это лишнее, и так вкус получается насыщенным и гармоничным.
Этот суп можно сделать из любых ракообразных, которые найдутся у вас в холодильнике (раков, крабов, лангустинов, омаров). Или просто дополнительно добавить по желанию несколько раковых шеек, как у меня - это позволило мне декорировать суп целым раком :)
В принципе, суп хорош уже в таком виде, но можно дополнить его целыми креветками, подать с зеленью, сухариками или гренками.

Биск из креветок рецепт – французская кухня: супы. «Еда»

Сливочное масло 1 столовая ложка

Оливковое масло 1 столовая ложка

Лук-шалот 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Листья эстрагона 6 штук

Тигровые креветки 100 г

Бренди 2 столовые ложки

Белое сухое вино 4 столовые ложки

Куриный бульон 300 мл

Сливки 48%-ные 100 мл

Паприка щепотка

Шнитт-лук ½ чайной ложки

Лимонный сок по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Креветочный биск - рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

6 порций

до 15 минут

Ингредиенты

Очищенные варено-мороженные креветки

220 г

Болгарский перец

1/2 шт (~50 г)

Чеснок

1 зубчик

Лук-Шалот

1 шт или 2 пера зеленого лука

Оливковое масло

30 мл

Сок лимона

1 ст.л

Соль, перец по вкусу

Приготовление

  1. Креветки предварительно разморозьте.
  2. Томат разрежьте на 4 части и удалите плодоножку.
  3. Перец разрежьте пополам и удалите сердцевину.
  4. Лук и чеснок очистите. Лук разрежьте пополам.
  5. Все ингредиенты поместите в чашу суперблендера и зафиксируйте крышку.
  6. Смешивайте в режиме SOUP.

Техника

Биск из креветок рецепт | Гранд кулинар


Биск – это популярный на средиземноморском побережье густой крем-суп из ракообразных, на приготовление которого идёт не только мясо креветок, омаров или раков, но и их панцири и головы. Сначала панцири отваривают и процеживают бульон. Отдельно тушат креветки с луком и специями в вине. А затем всё соединяют в кастрюле со сливками и томатной пастой и загущают мукой. Аромат будет стоять непередаваемый. Попробуйте биск с ломтиком багета и с бокалом белого вина и перенеситесь мысленно на Лазурный берег.


Автор рецепта - Айна Гартен (Ina Garten) - автор телевизионных проектов, телеведущая, кулинарный писатель

Поделиться с друзьями:

Время:
Сложность: легко
Порций: 4-6


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 450 гр. больших креветок, очищенных от панцирей и кишечных вен, панцири отложите
  • 4 ст. бульона из морепродуктов
  • 3 ст. л. оливкового масла
  • 2 ст. нарезанного лука-порея, только белые и светло-зелёные части (3 лука)
  • 1 ст. л. нарезанного чеснока (3 зубчика)
  • Щепотка кайенского перца
  • 1/4 ст. коньяка или бренди
  • 1/4 ст. сухого хереса
  • 55 гр. сливочного масла
  • 1/4 ст. муки
  • 2 ст. нежирных сливок
  • 1/3 ст. томатной пасты
  • 2 ч. л. соли
  • 1 ч. л. молотого чёрного перца

Рецепты с похожими ингредиентами: креветки, бульон, лук-порей, чеснок, перец кайенский молотый, коньяк, бренди, херес, масло сливочное, мука, сливки, томатная паста, перец черный

Приготовление блюда по рецепту:


  1. Положите панцири от креветок в кастрюлю, залейте бульоном из морепродуктов и варите на медленном огне в течение 15 минут. Процедите и отложите бульон. Добавьте достаточное количество воды, чтобы получилось 3 и 3/4 ст. бульона.
  2. Тем временем в большой кастрюле или казане нагрейте оливковое масло. Добавьте лук-порей и жарьте его в течение 10 минут на умеренно слабом огне или пока лук не станет мягким, но он не должен зажариться. Добавьте чеснок и жарьте ещё 1 минуту. Добавьте кайенский перец и креветки и готовьте на умеренно слабом огне в течение 3 минут, периодически помешивая. Влейте коньяк и варите 1 минуту, затем влейте херес и готовьте ещё 3 минуты. Переложите креветки и лук-порей в кухонный комбайн со стальным лезвием и измельчите до состояния грубого пюре.


  3. В той же кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте муку и готовьте на умеренно слабом огне 1 минуту, помешивая деревянной ложкой. Добавьте нежирные сливки и варите, помешивая венчиком, до загустения, около 3 минут. Вмешайте измельчённые креветки, бульон, томатную пасту, соль и перец и нагрейте, чтоб смесь была горячей, но не кипела. Посолите по вкусу и подавайте горячим.
Категории:

Соус биск из панцирей креветок для ризотто рецепт – итальянская кухня: соусы и маринады. «Еда»

Яичный желток 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Анчоусы 4 штуки

Соль 1 чайная ложка

Перец черный молотый 1 чайная ложка

Вустерширский соус 1 чайная ложка

Оливковое масло 150 мл

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Лимонный сок 1 столовая ложка

Тертый сыр пармезан 50 г

Блюдо дня: французский биск из креветок

Название этого французского супа - Bisque, переводится как «дважды приготовленный». Причем, некоторые считают это блюдо супом, а некоторые – соусом. Консистенция блюда позволяет его использовать и так, и так. Основа супа биск – панцири ракообразных: креветок, раков, крабов. 

По некоторым сведениям, слово биск связано с испанской провинцией Бискай. Это первое блюдо из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масла с сухим белым вином и девятью пряностями (лук, порей, сельдерей, тимьян, майоран, паприка, лавровый лист, базилик, черный перец).

Предлагаем приготовить самый популярный вариант:

Биск из креветок

Читай также: Как правильно выбирать морепродукты

Ингредиенты: 

  • панцири с 1 килограмма креветок
  • креветки (неочищеные) - 500 грамм
  • чеснок - 3 зубчика
  • лук - 1 головка
  • морковь - 1 шт. 
  • сливки - 350 мл.
  • белое сухое вино - половина стакана
  • коньяк - 50 мл.
  • томатная паста - столовая ложка
  • кайенский перец - щепотка
  • оливковое масло - для жарки
  • соль и перец - по вкусу.

Читай также: Сырный суп: пять лучших рецептов

Приготовление: 

1. Промойте и высушите панцири креветок. Овощи почистите и нарежьте крупно, смешайте с панцирями и обжарьте на оливковом масле в течение 5 минут.

2. Разберите креветки, мясо отложите в миску, панцири и головы запеките на сухом противне в течение 20 минут при 200 градусах. Сбрызните запеченные панцири коньяком и подожгите, чтобы коньяк полностью прогорел.

3. Сложите обжаренные панцири в кастрюлю, а запеченные панцири взбейте блендером. Соедините и залейте 2 стаканами воды, добавьте вино, томатную пасту и уваривайте все в течение 2 часов на слабом огне.

4. Процедите креветочный бульон, выдавив все до капли. Добавьте в бульон сливки, мясо креветок и специи, проварите до готовности креветок и снова взбейте блендером.

Приятного аппетита!


Смотрите также