Чем заменить херес


Чем заменить херес в кулинарии, в рецепте и в готовке утки по пекински, аналог

Заменить вино херес в кулинарии можно:

Чем можно заменить херес Описание
Сладким красным вермутом Сладкий сорт популярного крепленого алкогольного напитка содержит примерно 15% сахара. Крепость напитка примерно 15-16%.

Для изготовления красного сладкого вермута используются молодые вина, изготовленные из белого винограда. К ним в процессе приготовления добавляют:

  • карамель;
  • пряные травы, которые предварительно выдерживаются 20 дней в растворе из спирта и водки.

Основным компонентом, который и добавляет напитку узнаваемый аромат, является альпийская полынь. Остальной состав пряных трав держится в секрете.

Сухими винами Изначально человек не вмешивался в естественный процесс брожения, результатом которого и становилось вино.

Такие напитки были сухими, содержали небольшое количество сахара. Постепенно технологии начали меняться, люди сами регулировали сладость напитка, его крепость.

Между тем, сухие вина без посторонних добавок и на сегодняшний день остаются одними из наиболее востребованных.

Сухие сорта отличаются кислым послевкусием. Многим нравится и то, что в таком напитке технологи просто не могут искусственно маскировать недостатки. Вкус полностью характеризуется качество используемого винограда.

Сухим белым вермутом Сухой вермут представляет собой смесь из белого вина, пряно-травяного настоя, спирта. В среднем крепость напитка колеблется в пределах 14-16%.

В небольших количествах употребление вермута способно благоприятно отразиться на состоянии организма.

Напиток:

  • поддерживает иммунитет;
  • улучшает кровообращение;
  • поддерживает тонус организма.

Сухой вермут кулинары используют для приготовления маринадов, идеально подходящим к рыбе, морепродуктам. Напиток также может добавляться к соусам.

Известное во всем мире крепленое вино родилось в Андалусии. Для его производства используется виноград белых сортов, особая дрожжевая смесь. Напиток выдерживают минимум 4 года в специальных бочках из дуба.

В кулинарии крепленое вино используется в большинстве случаев для приготовления мясных блюд. На его основе получаются замечательные соусы, маринады к стейкам.

При термическом воздействии херес не теряет своих вкусовых качеств, характерного аромата. Он прекрасно подходит для готовки многих блюд.

Если в рецепте указан херес, а под рукой его не оказалось, напиток можно заменить другим алкоголем. Большинство кулинаров привычно используют вермут. В зависимости от вида напитка блюда с ним приобретают совершенно новые вкусы. Это же касается и маринадов, соусов.

Особенности производства хереса

В процессе производства хереса сбраживается белый виноград, после этого в него добавляется в необходимом количестве спирт. Полученная смесь нагревается и при температуре 37-60 градусов по Цельсию настаивается от пары месяцев до нескольких лет.

Когда этот этап завершает напиток охлаждают до температуры 15 градусов, не меньше. Его переливают в дубовые бочки и выдерживают еще некоторое время. Популярные марки напитка в большинстве – это смесь из молодых и старых вин.

Использование хереса в кулинарии

Для приготовления соусов, многочисленных мясных блюд кулинары используют сухой херес. Сладкие сорта напитка в большей степени подходят для десертов.

Напиток сорта Amontillado является чем-то средним между сухим и сладким напитком. Его легко можно использовать во многих блюдах, начиная от морепродуктов, заканчивая сладкими угощениями.

Херес в небольшом количестве можно добавлять даже в яичницу болтунью. Он придает хорошо знакомым ингредиентам другой вкус.

Напитком можно сбрызгивать свежеиспеченный бисквит, кекс, это немного изменит вкус привычного десерта.

Чем можно заменить херес

Если в рецепте указан херес, а его не оказалось под рукой, можно использовать другие алкогольные напитки для придания блюдам необходимо вкуса.

В большей степени подойдет:

  • сладкий красный вермут;
  • сухое вино;
  • сухой белый вермут.

Эти напитки отличаются от хереса, но в процессе приготовления они смогут оттенить вкус знакомых продуктов, добавив им оригинальные нотки.

Есть несколько альтернативных вариантов, чем заменить херес. Каждый из них имеет своих поклонников. Использование другого напитка повлияет на вкус, но, возможно, даже сделает его более интересным.

Автор: Редакция сайта

Чем заменить херес — История алкоголя

В прошлой статье мы рассмотрели, зачем вообще нужно заменять алкогольные напитки в кулинарных рецептах. А также, чем можно заменить пиво. Продолжим рассматривать и другие распространенные спиртные напитки.

Шампанское. С помощью этого газированного напитка мы пытаем придать мягкий привкус. Поэтому лучшим вариантом для замены является использование белого виноградного сока или яблочного сока. Также хорошая замена — имбирный эль благодаря тому, что содержит газ и и не содержат спирт.

Белое или розовое вино. С вином альтернативы просты и очевидны, в случае белого или розового можно использовать виноградный сок. В рецептах соленых блюд, особенно если это тушеное мясо, лучше всего заменить алкоголь куриным или овощным бульоном, а можно даже добавить немного слабого уксуса для улучшения вкуса.

Красное вино . С красными сортами вина имеем аналогичную ситуацию, что и раньше. В этом случае мы ищем более сильный аромат, поэтому хорошей заменой будет смесь: половина — это темный говяжий бульон, а половина виноградного сока. Плюс добавьте немного ароматических уксуса.

Сидр. Эффект сидра на кухне похож на шампанское, но более «фруктовый» результат. Лучшей заменой, несомненно, является яблочный сок, гораздо лучше, чем любые газированные заменители. А также можно использовать сок из белого винограда.


Аперитив и сладкие спиртные напитки

Вермут. Зависит от того, должны мы заменить сладкий или сухой вермут. Но, в целом, нужно просто использовать то же количество виноградного сока или яблочного. Для более сильного вкуса, можно добавить немного бальзамического уксуса или лимонного или апельсинового сока.

Мускатные вина. Наиболее очевидная замена — виноградный сок, но мы должны будем добавить больше жидкости и уменьшить огонь, чтобы усилить аромат. Вы можете добавить немного сахара, это касается только рецептов выпечки.

Херес. Это случай, подобный мускату. Будучи очень ароматным, это вино нужно заменить высококачественными фруктовыми соками. Мы можем усилить их аромат, оставляя покипеть, добавив пару штук сушеного инжира и фиников, а также некоторых специй, таких, как гвоздика или корица. Немного коричневого сахара также будет не лишним. Будьте внимательны со сладким, особенно, если вы проходите .

Портвейн. Опять же, это сладкое вино, использование которого на кухне очень похоже на вышеописанные напитки. В зависимости от рецепта можете воспользоваться фруктовым соком более или менее цитрусовым. Хорошей заменой может послужить виноградный сок с сахаром, немного апельсиновой цедры и специи.

Источник: rezep.ru

Херес — (sherry (англ.), xeres (фр.), jerez (исп.)) Сорт крепкого виноградного вина приготовленного по специальной технологии. Свое название получил от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного в южной провинции Андал

Херес

Херес - (sherry (англ.), xeres (фр.), jerez (исп.)) Сорт крепкого виноградного вина приготовленного по специальной технологии. Свое название получил от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного в южной провинции Андалузии. Раньше его делали только в Испании.

Цвет варьируется от светло-желтого до темно-коричневого, а содержание сахара от сладкого (херес-крем) до очень сухого (с этикеткой "fino" or "Manzanilla").

Производство

Херес вырабатывается путем сбраживания винограда, затем добавляется виноградный спирт, напиток нагревается и выдерживается при температуре 37-60 градусов по Цельсию на протяжении от нескольких месяцев до нескольких лет. После этого производится охлаждение до 15 градусов по Цельсию и вино выдерживается в дубовых бочках. Имеющиеся марки хереса в основном состоят из смеси молодых и более старых вин

Использование

Сухой херес (с яркыком "fino" or "Manzanilla") отлично подходит для несладких блюд и соусов, а сладкие хересы - для десертов. Херес Amontillado - что-то среднее между сладким и сухим хересом, поэтому его удобнее иметь под рукой, так как его можно использовать в более широком диапазоне блюд.

Для напитков "Fino" or "Manzanilla" лучше всего всего подавать очень холодным, прямо из холодильника. Он хорошо подходит к соленым блюдам. Другие хересы, например Amontillado, подавать прохладными, но не холодными. Есть херес, который называется PX Sherry (Pedro Ximenex) - он такой сладкий, что идеально подходит к мороженому. Его не охлаждайте, иначе его будет сложно налить из бутылки.

Совет от Kuking.net

Несколько капель хереса в яичнице-болтунье превращают ее в совершенно другое блюдо, некоторые люди в него просто влюбляются.
А чтобы сделать вкуснее кекс, порежьте его кубиками, разложите по вазочкам, побрызгайте хересом и подавайте со взбитыми сливками.

Замена

Сухой херес можно попробовать заменить белым сухим вермутом (или французским вермутом). Сладкий херес - попробуйте сладкий красный вермут (итальянский вермут).

Хранение

Качество сухого хереса быстро ухудшается после того как его открыли. Херес будет дольше храниться в плотно закрывающейся бутылке, нежели чем в кувшине - в кувшине не больше трех-четырех недель. Если херес стал мутным, его нельзя пить, но можно использовать в кулинарии.

Попробуйте

Клубника в вине
Соус с хересом
Коблер с хересом

Смотрите также

Херес защищает сердце

Чем заменить мирин в домашних условиях, можно ли заменить уксусом, аналог

Чем можно заменить мирин Описание
Светлым сухим хересом Традиционный испанский напиток – лучший аперитив в мире, по мнению многих ценителей изысканных напитков.

Цвет хереса может варьироваться от бледно-золотистого до соломенного. Напиток отличается низким содержанием сахара. Его крепость в среднем 15-18%, но есть сорта, где этот показатель достигает 22%.

Сухой херес отличается богатым, интересным вкусом, который не забивают добавки сахара. Для производства сухого хереса используются только ягоды сорта винограда Паломино.

Сухой херес может в некоторой степени заменить мирин в кулинарии, но в процессе приготовления его нужно использовать в меньших количествах, иначе вкус других продуктов просто потеряется на его фоне.

Фруктовым вином Фруктовое вино можно использовать в процессе приготовления разнообразных блюд, маринадов и соусов как альтернативу мерину. Важно учитывать, что вкус каждого напитка отличается, как и содержание алкоголя.

Если вино крепкое, его лучше разбавить водой до нужной консистенции. При использовании слишком сладких напитков лучше добавить пару капель винного уксуса – это придаст блюду характерной кислинки, как и мирин.

В случае если выбранный напиток изначально отличается кисловатым привкусом, стоит подсластить его, достигая необходимого результат.

Мирин – популярный и любимый во многих странах соус родом из Японии. Изначально он был подвидом саке. Легкое вино мирин из риса предназначалось для женщин.

Более 200 лет он уже является только соусом и вином его никто не считает. В продукте есть минимальное содержание спирта, который дает не крепость, а необходимую в кулинарии сладость.

Внешне мирин представляет собой жидкость золотистого цвета. Он признан одним из 3-х основных составляющих традиционной кухни Японии.

Культура восточной страны распространилась далеко за ее пределы. В частности это касается кулинарии. Многие с удовольствием готовят дома японские блюда или похожие на них вариации.

В такие моменты и возникает вопрос, чем заменить мирин в домашних условиях, если под рукой его не оказалось.  Сначала нужно разобрать, для чего нужна такая приправа, в чем ее особенность.

Состав мирина

В составе соуса собраны исключительно полезные для организма компоненты. Его могут включать в свой рацион поклонники здорового питания, вегетарианцы.

Мирин содержит:

  • клетчатку;
  • каротин;
  • железо;
  • фосфор;
  • селен;
  • йод;
  • калий;
  • цинк;
  • витамины группы В, Е, РР.

Польза для организма

Мирин, как и любой другой продукт, приносит пользу организму исключительно в умеренных количествах.

Если не злоупотреблять им, то ценный состав поможет:

  • улучшить пищеварительные процессы;
  • нормализовать обменные процессы;
  • повысить тонус организма;
  • улучшить самочувствие;
  • укрепить стенки сосудов;
  • повысить иммунитет;
  • укрепить нервную систему;
  • улучшить перистальтику кишечника.

Важно знать, что при хронических болезнях ЖКТ, почек стоит отказаться от такого продукта.

Чем можно заменить мирин

В домашних условиях заменить мирин лучше всего другим спиртным. Для этого в большей степени подходит светлый сухой херес и фруктовое вино.

Учитывайте, что крепость предлагаемых напитков гораздо выше. Ее нужно уменьшить, разбавляя их водой. Также обратите внимание на сладость или кислинку, присутствующие в напитках. Их также нужно регулировать самостоятельно.

Вариантов, чем заменить мирин немного, но если постараться, можно в домашних условиях приготовить аналог традиционного японского соуса, с которым блюдо станет вкусным. Не бойтесь кулинарных экспериментов, двигаясь к желаемому результату.

Автор: Редакция сайта

Крепленое в тарелке. Вина для кулинарии

Нельзя однозначно сказать, что чувствует винодел при виде того, как его вино выливают в шкворчащую сковородку или в бурлящий суп. Но факт остается фактом — вино способно преображать вкус блюда и, как правило, в лучшую сторону. Его добавляют практически во все — в соусы, закуски, салаты, супы, мясные и рыбные блюда, в десерты. В нем маринуют мясо и размачивают сухофрукты. Вино устраняет неприятный запах рыбы и размягчает мясо. Содержащийся в вине алкоголь предотвращает образование кристаллов льда в мороженом, растворяет жир и делает консистенцию теста однороднее. Конечно вина для кулинарных изысков нужно выбирать хорошие, без компромиссов относительно качества — такие, которые выпили бы просто так. Может только очень дорогие будут неуместны, так как не смогут показать свой большой потенциал. Также важно помнить, что алкоголь при готовке полностью не выпаривается, что следует учитывать, если приготовленное блюдо будут есть дети.  

 
Крепленые вина типа портвейна, хереса, мадеры, марсалы, вермута по сравнению с тихими и игристыми остаются незаслуженно недооцененными. Возможно кроме кулинарии, где они весьма и весьма востребованы. Поскольку содержание алкоголя в них выше чем в тихих, нагревание они переносят легче и лучше сохраняют свой вкус и аромат. Они отлично подходят для приготовления мяса, дичи, птицы, моллюсков. Некоторые блюда без них уже трудно и представить. Например, классический лобстер «Термидор» без сухого хереса, или телятину «Марсала» и крем-мусс из яичных желтков без марсалы, дающей им характерный сладкий и слегка дымный вкус.


По мнению некоторых поваров, сицилийская марсала слишком ароматна для кухни. Хотя когда-то марсалу использовали только в кулинарии: сухую для мяса, а сладкую для десертов. Барашка хорошо мариновать в мадере с добавлением чеснока и розмарина. Вкусно будет, если мясо потушить в мадере или марсале и небольшом количестве бульона. Вермут — вино, настоянное на травах и специях, поэтому пахучесть и пряность будет ощущаться и в блюдах, в которые его добавляют. Белый вермут может заменить в рецептах  белое тихое вино, а сладкий — принести пикантность во фруктовые десерты.


Херес по сравнению с другими креплеными винами имеет более выраженный «кислый» характер, но кислота в нем не агрессивная, а совсем даже напротив — деликатная. За что кулинары его и ценят. Херес придает блюду ореховый вкус. Его добавляют в блюда азиатской кухни — там он может заменить рисовый уксус. Сладкий херес из винограда «педро хименес» используют в качестве соуса для сливочного мороженого — это популярный испанский десерт. В хересе хорошо мариновать мясо и дичь. Кстати, испанцы добавляют в хересный маринад кусочек горького шоколада, считая, что это позволяет подчеркнуть вкус мяса. Херес также используют для приготовления супов.  


Портвейны передают блюдам свой фруктовый характер. Они представляют собой прекрасную основу для кисло-сладких соусов, которые подают к рыбе и морепродуктам. В портвейне маринуют и мясо, и рыбу. При необходимости в нем на несколько часов можно «замочить» гусиную печенку — портвейн способен убрать присущую ей горечь. Также в портвейне маринуют цукаты, им «заправляют» фруктовые салаты, с ним варят сироп для пропитки бисквитов.  Небольшое количество крепленого вина добавляют на заключительном этапе приготовления супов и тушенных блюд — на несколько минут, чтобы удалить «грубый» алкогольный вкус и дать возможность винным нюансам пропитать блюдо.  


Знатоки использования крепленных вин советуют размешать немного сухого хереса в раковом супе или крем-супе из курицы, потушить мидии в сухом хересе с чесноком, луком-шалот и свежими травами, размешать мадеру с карамелизированным луком для начинки открытого пирога, сбрызнуть ягодный пирог мадерой или марсалой, дополнить карамельный соус сладкой мадерой или марсалой, добавить марсалу в томатный соус или соус «болоньезе», вмешать ложку сухой марсалы в сладкое картофельное пюре или мускатную тыкву, потушить бараньи ножки в овощном бульоне и портвейне, сбрызнуть свежую клубнику портвейном, припустить грушу в портвейне, пропитать охлажденную дыню портвейном, снять ощущение жирности  тушеного мяса, добавив в сковородку немного хереса...


Все вышесказанное только подтверждает, что крепленые вина можно не только пить, но и есть.

Чем заменить уксус Мирин в рецептах в домашних условиях, аналог

Чем можно заменить уксус Мирин Описание
Сухой белый Херес Напиток получил название в честь испанского белого винограда, который выращивают в Андалусии. Крепость Хереса бывает разной в зависимости от сорта (15-22%).

Вкус напитка сладковато терпкий. Если разбавить Херес водой и небольшим количеством столового уксуса он может выступать в роли замены уксуса Мирин.

Фруктовые сладкие вина Следует учитывать – чтобы получить схожий на Мирин аналог, вино нужно разбавить водой.

В противном случае, оно будет излишне сладким и крепким. Использовать в качестве аналога можно любое фруктовое вино.

Плодово-ягодные вина бывают разного цвета, отличаются вкусовыми качествами и ароматом.

Крепость таких напитков находится в пределах 10-16% с сахаристостью от 3 до 150 г/л – все зависит от сорта вина.

Уксус Мирин является одним из самых распространенных в японской кухне. Внешне его цвет сравним со слабо заваренным чаем, только более густой консистенции.

Если возник вопрос, чем можно заменить уксус Мирин, придется вас разочаровать. Такой продукт имеет специфический вкус, аромат и свойства, которые полноценно не может повторить ни один альтернативный вариант.

Некоторые кулинары считают, что можно использовать разбавленный водой сухой белый Херес или фруктовые вина, однако, они не могут повторить все характеристики оригинала.

Что такое Мирин

Данный продукт является представителем кулинарной культуры Японии. Его используют для приготовления:

  • мяса;
  • супа;
  • суши;
  • роллов;
  • лапши;
  • салатов;
  • рыбы;
  • десертов.

Благодаря своим особенностям уксус Мирин позволяет устранить специфический запах рыбы и некоторых сортов мяса. К тому же приготовленное мясо с Мирином становиться более нежным, мягким. Калорийность данного продукта низкая.

Такой уксус может длительный период хранится в холодильнике (если был вскрыт) и при комнатной температуре (если не открывался).

Полезные свойства Мирина

Уксус Мирин, помимо своей низкой калорийности, отличается рядом полезных свойств.

  1. Улучшает функционирование органов пищеварения, печени.
  2. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы.
  3. Укрепляет иммунитет.
  4. Улучшает метаболизм.
  5. Является отличным средством для борьбы с паразитами, патогенной микрофлорой.

Чем заменить

Если уксуса Мирина не оказалось под рукой, то можно смешать белый сухой Херес с парой капель обычного уксуса. Также вместо Хереса можно воспользоваться каким-либо фруктовым вином, однако, чтобы снять его крепость потребуется разбавлять напиток водой.

Найти полноценную замену Мирину невозможно. Представленные аналоги имеют несколько похожий вкус и аромат, но все же отличаются от оригинала. Их можно использовать как альтернативу Мирину.

Автор: Редакция сайта

Херес — Википедия

Херес под слоем дрожжей (флором)

Хéрес, или шéрри (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — креплёное вино, производимое в Испании из белого винограда, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии. Содержание спирта от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах — от 0—5 до 400 граммов сахара на литр вина[источник не указан 320 дней].

Отличительной чертой в производстве таких сортов хереса, как Fino и Manzanilla, является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор[en]). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Для таких сортов хереса, как Oloroso и Amontillado, характерна так называемая оксидативная выдержка,[1] когда вино выдерживается в бочке, контактируя с воздухом (без флора).

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградник с почвой «albariza» в провинции Sanlúcar de Barrameda

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, бывает меловая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв, которые называются «Альбариса» (Albariza — «белая» по-испански). Это мягкая, пористая почва с большим содержанием мела, которая легко впитывает воду и хорошо сохраняет её в глубине[2]. Соответственно, виноградники по типу почвы подразделяют на две категории: Jerez Superior (расположенные на участках с почвой Albariza) и Zona (расположенные на участках с глинистыми и песчаными почвами).

Наиболее распространены следующие сорта винограда:

  1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготавливают неплохое вино и которые хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
  2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
  3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса, чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (виноградное сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки — в процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей, которые образовывают на поверхности сусла дрожжевой слой — так называемый флор (от испанского flor — цветок), препятствующий контакту вина с воздухом.

Хересе пакгауз

Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года.[1] После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino и Manzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки — Oloroso — который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь).[1]

Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом — процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина.[1]

Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino) или «Мансанилья» (Manzanilla), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора.[1] В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso) или «Амонтильядо» (Amontillado), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор — он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом.[1]

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3—5.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно все их можно разделить на две большие группы: хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флором. Фино, мансанилья, амонтильядо пребывают под плёнкой флора срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino — Производится из винограда сорта Паломино (исп. Palomino), выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флором. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату флор активно размножается в Санлукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.

Amontillado — фино, выдержанный после того, как флор умер. Это может случиться как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флором значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флора с поверхности, и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флор (его крепость 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenez — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноимённого винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов. При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости херес может заменить сухой белый вермут.

Все про херес

Херес — прямо-таки идеальный напиток для наших широт: и согревает, и душевности нагнать умеет. Только вот у нас немногие знают, что это вообще такое и что в нем хорошего. А херес — это вино, белое крепленое. Сейчас разберемся, откуда он взялся, как делается и почему его надо срочно полюбить.

Глава 1. История, ну куда без нее

Да у меня тут просто сок

Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.

Виновата, как всегда, женщина

В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.

Страсти и конфликты

К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.

К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.

Маленькие английские слабости

Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.

Документики покажите

К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.

Чем заменить продукты в рецептах - Четыре вкуса

Этот вопрос часто возникает, когда мы читаем рецепты разных кухонь, где используются незнакомые нам ингредиенты. Многие из них уже есть в наших супермаркетах – но не все и не везде.

Пользуясь опытом поваров и изобретательных хозяек, которые привыкли всё пробовать сами, мы собрали список наиболее часто возникающих вопросов о замене некоторых продуктов и ответов на них.

Кроме того, на те названия и термины, которые кому-то могут быть незнакомы, мы даем ссылки – просто читайте описания.

Итак, чем заменить следующие продукты.

Агар-агар (растительный желатин) – обычным желатином, но его требуется в 2,5 раза больше.

Анчоусы – килькой анчоусного или пряного посола, восточными рыбными соусами.

Арахисовая паста: ее не стоит путать с арахисовым маслом. Пасту вряд ли можно чем-то заменить, зато ее совсем несложно приготовить дома.

Арахисовое масло: подходит оливковое масло или иное растительное, рафинированное.

Артишоки: отварные - заменить черешками сельдерея, а вот консервированные (если они требуются по рецепту) может заменить сладкий консервированный перец.

Бальзамический уксус – в винный уксус добавить немного меда и ароматических пряных трав.

Белое вино – некрепким 3% уксусом (100 мл), смешанным с сахаром (12-15 г).

Белое сухое вино – светлым виноградным соком, в который добавить немного белого винного уксуса.

Букет гарни (bouquet garni) – его не надо заменять, ведь это лишь букетик ароматических растений, которые складываются в мешочек (или перевязываются) и закладываются в блюдо. Его несложно сделать.

Ванильную эссенцию – ликером или бренди (то же количество), а также ванильным сахаром (от 10 до 15 г вместо 1 ч. ложки эссенции).

Васаби: если знать, что продаваемый у нас васаби – это его имитация на основе японской редьки дайкона, то все просто: надо мелко натереть ее (она есть в продаже) и смешать с горчицей. Или заменить дайкон - хреном.

Виноградный уксус – яблочным, нет и его – обычным столовым 3,5-4,5%.

Виски – бренди, темным ромом, кальвадосом.

Вишневый ликер – взять сироп из банки с консервированной вишней.

Водку –виноградный светлый или яблочный сок смешать с соком лимона или лаймовым

Гарам масала (Garam masala) – традиционную индийскую смесь пряностей – заменить, смешав в равных долях кориандр, куркуму и тмин.

Горчицу готовую (1 ст. ложку) - чайной ложкой горчичного порошка, размешанной с 2 ст. ложками вина, или винного уксуса, или воды.

Горчичный порошок (1 ч. ложка) – 1 ст. ложкой готовой горчицы.

Горький шоколад (100 г) – 3 ст. ложки какао-порошка смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой воды.

Гуанчиале - итальянским же беконом панчетта.

Дайкон (японскую редьку) – родимой редькой зеленой.

Дижонскую горчицу – на крайний случай, добавить в русскую, обычно жгучую, немного сахара или меда и яблочного пюре.

Зиру – тмином.

Имбирь свежий – замороженным имбирем, имбирем в порошке.

Йогурт натуральный – некислой сметаной.

Каперсы – взамен их бутончиков берем оливки, маслины, корнишоны, маринованные огурцы.

Кленовый сироп – жидким медом, сиропом, сваренным с коричневым сахаром, однако замена неравноценна по вкусу.

Кокосовое молоко – в выпечке вместо него можно использовать кокосовую стружку, которая нынче продается во многих магазинах. Для соусов подойдут на замену сливки жирностью 10-11%, для десертов – просто молоко. Однако этот ингредиент в части рецептов ничем не заменить.

Коньяк – соками: абрикосовым, персиковым, грушевым.

Кофейный ликер – кофейным сиропом, или кофе-эспрессо.

Коричневый сахар (100 г) – 80 г белого сахара, или 100 г белого сахара с 1 ч. ложкой патоки.

Корнфлор (кукурузная мука) – двойной порцией муки.

Крем-фреш – тем же количеством густой сметаны или смесью сметаны и жирных сливок 1:1.

Кукурузный крахмал – иными крахмалами (пшеничным, картофельным, рисовым), или просто мукой.

Кунжутное масло – взять оливковое, ореховое. Но лучше – семена кунжута (1 ст. ложку) обжарить до золотистого оттенка в растительном рафинированном масле (100 мл) и процедить.

Лайм – лимоном.

Лимонное сорго (лемонграсс) – заменяется мелиссой. Там, где требуется свойственный сорго и мелиссе аромат лимона – лимонной цедрой.

Лимонный свежевыжатый сок: 1 лимон=1/4 ч. ложки лимонной кислоты в кристаллах, разведенной в 1-1,5 ст. ложках воды. Для салатов и соусов лимонный сок лучше заменять тем же количеством яблочного уксуса. Для выпечки вполне подойдет обычный столовый уксус 3,5-4,5%. Кроме того – заменить соком лайма.

Лук-порей – заменяется репчатым, но с более сладким вкусом, т.е. красным, фиолетовым, белым.

Репчатая луковица – 1 ст. ложкой лукового порошка.

Лук-шалот – салатным репчатым луком (белым, красным, фиолетовым).

Майоран – тем же количеством орегано (душицы).

Маргарин – растительным маслом, но на четверть меньшим количеством.

Маскарпоне – сыром Филадельфия, густой массой из взбитых сливок с творогом. Но лучше не заменять, а приготовить маскарпоне – это несложно.

Мацони – простоквашей или натуральным йогуртом, но это все равно неравноценно.

Мелиссу – лимонным сорго или цедрой лимона.

Мирин (рисовое вино) – сухим светлым хересом, но брать немного меньше.

Мицуну (японский салат) – другим салатом с перечным привкусом (кресс-салат и т.п.).

Моцареллу, сыр – там, где она требуется в натуральном виде – ничем. Когда сыр требуется расплавленным – можно попробовать заменить Тильзитером или другим плавящимся сыром, но это уже иной вкус.

Нерафинированный сахар – сахарным песком.

Оливковое масло – взамен используем качественное растительное, рафинированное.

Орегано (душица) – равным количеством майорана.

Панчетту (итальянский вяленый бекон) – подкопченным беконом или грудинкой.

Папайю – спелой дыней.

Пармезан - не самый дешевый сыр. Чаще всего он используется в разных блюдах тертым. В этих блюдах его можно заменить литовскими сырами Джюгас или Рокишкис, а на самый крайний случай - другим доступным твердым сыром.

Пармскую ветчину – отечественным копченым окороком, острым вяленым мясом.

Пассату томатную – поскольку она представляет собой уваренное примерно в два раза пюре из помидоров, то и заменить ее в рецептах супов и вторых блюд можно измельченными помидорами, а также томатной пастой, но в 3-5 раз меньшим ее количеством. Для соусов же требуется обычно именно пассата, и это пюре нетрудно приготовить.

Патоку - жидким медом, 2-й вариант – сварить сахарный сироп.

Пахту – есть несколько вариантов: кефир, сыворотка, мацони. Еще - смешать поровну натуральный йогурт и молоко. Но пахту нетрудно и приготовить за 15-20 минут.

Перец чили – самым жгучим из красных перцев.

Помадку – растопленным шоколадом или глазурью.

Помидоры – томатным пюре, томатной пастой или томатным соком (но не во всех рецептах).

Портвейн – клюквенным соком или виноградным (темным), смешанным с лимонной цедрой.

Прованские травы – смесью сушеных базилика и тимьяна, орегано (душица) и шалфея, розмарина, чабера, майорана. Или хотя бы некоторыми из названных трав.

Простоквашу (стакан) – смешать стакан молока с 1 ст. ложкой сока лимона.

Прошутто, знаменитую итальянскую сыровяленую ветчину - пикантно-острым сыровяленым мясом.

Пряные травы свежие (1 ст. ложка) – половиной ч. ложки сушеных.

Радиккьё (радиккио, радиккьо), салат – другим цикорным салатом.

Разрыхлитель теста (пекарский порошок, бакпульвер) – можно самим приготовить эту смесь, а можно просто взять соду, погасив ее с помощью лимонного сока или уксуса.

Рикотту – качественным обезжиренным творогом.

Рисовый уксус – берем взамен белый винный уксус, на крайний случай - яблочный.

Ромовая эссенция в выпечку – экстрактом цитрусовых, или тонко натертой апельсиновой, лимонной цедрой в смеси с ромом.

Рыбный соус азиатской кухни – заменяем 1 ст. ложку такого соуса смесью 2 ст. ложек соевого соуса и 1 ч. ложки анчоусной пасты (измельченных анчоусов).

Самовосходящую муку – добавить 1 ч. ложку разрыхлителя теста на каждый стакан простой пшеничной муки.

Сливочное масло – особенно для жарки – отлично заменяет топленое масло.

Сметану – несладким натуральным йогуртом.

Спаржу (аспарагус) – стручковой зеленой фасолью, стеблями спаржевого салата (уйсун), молодым зеленым горошком.

Сыр Пармезан – конечно, заменит другой твердый сыр, а вот вкус...

Сыр Фета – предварительно вымоченной брынзой.

Чеснок свежий - 1/8 ч. ложки чесночного порошка вместо 1 дольки свежего.

Томатный соус (стакан) – в стакан томатного сока добавить 2 ст. ложки уксуса и треть стакана сахара (60-65 г).

Фенхель – листья и стебли заменить зеленью сельдерея, а клубни – черешками сельдерея. Аромат фенхеля дадут блюду его сушеные семена.

Фромаж фрэ (Fromage frais) – французский молочный продукт, незрелый сыр, нечто вроде творога. Заменяет густая сметана или натуральный йогурт.

Фруктовая эссенция в выпечку – цитрусовым экстрактом, кроме того, тертая цедра апельсина или лимона плюс коньяк.

Херес – сухим белым вермутом.

Чеддер, сыр - на сыры Маасдам или Гауда.

Чили-пасту – легко приготовить из жгучего перца. Есть рецепт чили-пасты.

Чоризо, пикантную испанскую колбасу - острой копченой колбасой или колбасками, к которым для гарантии добавить сладкой паприки и острого чили (чоризо применяется в приготовлении многих блюд).

Шафран - во многих рецептах вполне заменяется куркумой.

Шнитт-лук – обычным зеленым луком.

Шоколад – достаточно смешать 1 часть сливочного или растительного масла с 3 частями порошка какао.

Шпинат – листьями мангольда, молодой крапивой, щавелем, нейтральным зеленым салатом, пекинской капустой.

Яблочный сидр – несладким яблочным соком. В рецептах с мясом неплохо добавить к соку немного соевого соуса.

Яйцо – 15 граммами яичного порошка или 45 г – меланжа.

Японский рис для суши – вполне подойдет круглозерный рис, особенно – краснодарский.

Чем заменить недостающий или редкий ингредиент при приготовлении блюд

Ингредиент Пропорции Замена
Анис 1 ч. л. 1 ч. л. семян укропа или несколько капель анисового экстракта
Анис (экстракт) 1 ч. л. 1½ ч. л. семян аниса
Базилик 1 ч. л. 1 ч. л. орегано (душицы) или тмина
Гвоздика Душистый перец, корица или мускатный орех
Готовая смесь специй для тыквенного пирога 1 ч. л. ½ ч. л. корицы, ⅛ ч. л. молотого мускатного ореха, ⅛ ч. л. сушёной шелухи мускатного ореха, ⅛ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотой гвоздики; также см. смесь специй для яблочного пирога
Готовая смесь специй для яблочного пирога 1 ч. л. ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотого душистого перца, ⅛ молотого мускатного ореха; вместо имбиря можно использовать кардамон
Имбирь молотый 1 ст. л. ⅛ ч. л. имбирного порошка; душистый перец, корица, молотый мускатный орех либо сушёная шелуха мускатного ореха
Имбирь (свежий тёртый корень) ½ ч. л. ¼ ч. л. молотого имбиря
Итальянская смесь приправ 2 ст. л. По 1 ч. л. базилика, орегано, майорана, розмарина, шалфея и тимьяна
Кайенский перец ⅛ ч. л. 4 капли соуса табаско
Кардамон 1 ч. л. 1 ч. л. молотого имбиря или 1 ч. л. корицы
Карри 1 ст. л. По ½ ч. л. молотого кардамона, кайенского перца, молотых семян кориандра, тмина, молотого имбиря и куркумы
Кервель 1 ч. л. 1 ч. л. измельчённой сушёной петрушки плюс ⅛ ч. л. измельчённого сушёного шалфея; 1 ч. л. свежей петрушки
Кориандр Петрушка
Корица 1 ч. л. ¼ ч. л. мускатного ореха или душистого перца
Коричный сахар 250 г 200 г сахарного песка плюс 50 г корицы
Кунжут (семена) 1 ст. л. 1 ст. л. измельчённого бланшированного миндаля
Куркума 1 ч. л. 1 ч. л. сухой горчицы
Кухонные травы 1 ч. л. По ¼ ч. л. сушёного тимьяна, орегано, шалфея и розмарина
Лавровый лист 1 целый лист ¼ ч. л. измельчённого лаврового листа
Луковый порошок 1 ч. л. 1 ст. л. измельчённого репчатого лука
Майоран Базилик, тимьян либо чабер
Молотые семена сельдерея с солью 1 ч. л. ¾ ч. л. соли плюс ¼ ч. л. молотых семян сельдерея
Мускатный орех Сушёная шелуха мускатного ореха, корица или имбирь
Мята Базилик, майоран или розмарин
Орегано Тимьян, базилик или майоран
Паприка хлопьями 1 ч. л. 1 ч. л. кайенского перца
Петрушка свежая измельчённая 1 ст. л. 1 ч. л. сушёной измельчённой петрушки
Петрушка сушёная 1 ч. л. 1 ч. л. кинзы или кервеля
Перец душистый 1 ч. л. ½ ч. л. корицы плюс ½ ч. л. гвоздики; ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. гвоздики и ¼ ч. л. молотого мускатного ореха
Перец красный молотый (паприка) Острый кетчуп или чёрный перец
Перец чили, высушенный и измельчённый 1 ч. л. 1 ч. л. молотого красного перца
Приправа для птицы 1 ч. л. ¾ ч. л. шалфея плюс ¼ ч. л. тимьяна
Розмарин Тимьян, эстрагон (тархун) или чабер
Семена сельдерея (для солений и маринадов) 1 ст. л. 1 ст. л. семян укропа
Смесь из пяти специй 5 ч. л. По 1 ч. л. аниса, корицы, молотого укропа, молотой гвоздики и молотого чёрного перца
Соль поваренная 1 ст. л. 1½ ч. л. кошерной (то есть крупнозернистой) соли
Соляная смесь со специями 4 ч. л. 2 ч. л. поваренной соли, ½ ч. л. шалфея, ½ ч. л. сушёной петрушки,½ ч. л. лукового порошка, ¼ ч. л. майорана и ¼ ч. л. паприки
Сушёная шелуха мускатного ореха Мускатный орех, душистый перец, корица или имбирь
Тимьян Базилик, майоран, орегано или чабер
Тмин Чили-порошок
Травы свежие 1 ч. л. ½ ч. л. сушёных трав
Травы сушёные измельчённые 1 ч. л. ¼ ч. л. порошкообразных сушёных трав
Укроп свежий измельчённый 3 ч. л. 1 ч. л. сушёного укропа
Укроп (семена) 1 ч. л. 1 ч. л. тмина
Усянмянь (китайская смесь из пяти специй) 1 ч. л. По ¼ ч. л. семян аниса, корицы, молотой гвоздики и молотого имбиря
Цимбопогон (лимонное сорго) Мелисса
Чабер Тимьян, майоран или шалфей
Чеснок свежий 1 зубчик ⅛ ч. л. чесночного порошка; ¾ ч. л. измельчённого чеснока; ½ ч. л. чесночной соли; ½ ч. л. чесночного сока; 1 ч. л. чесночной пасты
Чесночный порошок ⅛ ч. л. ½ ч. л. чесночного сока или чесночной соли; 1 ч. л. чесночной пасты
Чесночная соль ½ ч. л. Измельчённый зубчик свежего чеснока; ½ ч. л. чесночного сока; ⅛ ч. л. чесночного порошка
Чили-порошок 1 ст. л. 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. орегано и ½ ч. л. чесночного порошка
Эстрагон (тархун) Кервель, семена укропа либо семена аниса

чем заменить экзотику в рецепте / Домоседы

Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются… Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин — что это такое и где все это…
В сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках — шаром покати, ходила прибаутка: «Положите бегемота в бегемотницу»… Сейчас таких проблем с продовольствием не наблюдается, но мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения. Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать.
Анчоусы

Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных. Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон — то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.
Сыр маскарпоне

На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают. Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный — 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису». Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.
Поварское рисовое вино, мирин

Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях. В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино. В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.
Бальзамический уксус

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.
Сделать это можно так:
Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.
Ванильный экстракт, ванильная эссенция

Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет. Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее. Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.
Фенхель

Фенхель — это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят. Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.
Каперсы

До сих пор у нас к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они — важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы. Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.
Кокосовое молоко

Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях. Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.
Томатная пассата

Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим. Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.
Что еще можно заменить без потери вкуса
Пекарский порошок (разрыхлитель) — на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.
Нерафинированный сахар — заменяется обычным сахаром.
Помадка — заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
Кукурузный крахмал — заменяется любым другим крахмалом.
Крем фреш — заменяется густой некислой сметаной.
Фромаж фрэ — густым йогуртом или сметаной.
Garam masala (пряная смесь) — по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
Светлая патока — заменяется просто сахарным сиропом или медом.
Кленовый сироп — можно заменить медом.
Блинная мука — обычная мука и разрыхлитель.
Артишок — свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.
Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) — кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!
Сыр Фета — заменяется брынзой и наоборот.
Сыр Моццарелла — заменяют сулгуни.
Лук-шалот — обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
Лук-порей — тоже можно заменить репчатым луком и наоборот — для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук — пореем.

Смотрите также