Что такое козули


Козули — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 4 октября 2018; проверки требуют 15 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 4 октября 2018; проверки требуют 15 правок.

Козу́ли или козю́ли — изготовленные из теста запечённые фигурки.

Архангельские козули — плоские украшенные пряники со жжёным сахаром.

Поморские козули — объёмные обрядовые изделия, которые выпекали в сёлах Терского берега на Кольском полуострове.

Козули первоначально являлись лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Козули принято считать разновидностью пряников; также используются детьми как игрушки.

Название козуля образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка»[1].

Прошлое[править | править код]

Козули символизируют всех животных, стоящих вокруг Младенца в Рождественских яслях. На Севере их традиционно пекут на Рождество. Козули изготавливались из ржаного теста.

Изготовленные фигурки козочек, баранов и коровок символизировали и «небесные стада» — облака[2]. Также козулями называли и специальные хлебы в виде венка, которые выпекались на Семик. С этими козулями люди направлялись в лес «завивать берёзки».

Современность[править | править код]

В настоящий момент козули изготовляются в Архангельской и Мурманской областях (например, в селе Варзуга). Здесь козули считаются символом Поморья. Традиционно в этих областях козули пекут на новогодние праздники — на праздник Коляды и Рождество. Также козули изготовляют и на личные праздники — новоселье, свадьбу и при рождении ребёнка. Считается, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от злых духов. Поэтому изготовленные и выпеченные козули не съедают сразу и ни в коем случае не выкидывают.

Традиция изготовления козуль от поморов была перенята и жителями Урала. На Урале козуль также изготовляли к Рождеству. Изготовляли и выпекали козуль здесь в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшали рождественскую ёлку[3].

Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Из раскатанного теста ножом вырезают фигурки и расписывают их глазурью . Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, из Евангельского хлева. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.

Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. В тесто добавляется специальный ингредиент — «жжёнка», который представляет собой сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно-коричневого цвета. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.

На Урале тесто для козуль приготовляют с добавлением мёда. Для красоты здесь козули также украшают глазурью разных цветов: белой, розовой и голубой.

  • Архангельские козули / Сост. В. Колтовая, А. Шалев. — Архангельск: АК «Сталкер», 1990. — 9 с.
  • Филева Н.А. Архангельские козули. — Архангельск: АГМА, 1999. — 23 с.
  • Евтюкова О., Костюкович Л. Поморские козули. — Мурманск: Областной центр художественных ремесел, 1994. — 55 с.

«Архангельские козули» (2010) — выпуск № 3 передачи «Ремесло» телеканала «Загородная жизнь».

Козули - это... Что такое Козули?

Козули

Козу́ли или Козюли — изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки. Название козуля образовано не от слова коза,а от глагола"козить".http://patriot-pomor.ru/shop/index.php?productID=138 Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Козуль также принято считать разновидностью пряников. Также изготовленные козули детьми используются как игрушки.

Обычаи и легенды

Прошлое

Раньше поморы пекли козули только один раз в году — на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранов и коровок символизировали «небесные стада» — облака[1].

Также козулями называли и специальные хлебы в виде венка, которые выпекались на Семик. С этими козулями люди направлялись в лес «завивать березки».

Современность

В настоящий момент козули изготовляются в Архангельской и Мурманской областях (например, в селе Варзуга). Здесь козули считаются символом Поморья. Традиционно в этих областях козули пекут на новогодние праздники — на праздник Коляды и Рождество. Также козули изготовляют и на личные праздники — новоселье, свадьбу и при рождении ребёнка. Считается, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от злых духов. Поэтому изготовленные и выпеченные козули не съедают сразу и ни в коем случае не выкидывают.

Традиция изготовления козуль от поморов была перенята и жителями Урала. На Урале козуль также изготовляли к Рождеству. Изготовляли и выпекали козюль здесь в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшали рождественскую ёлку[2].

Изготовление

Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.

Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. В тесто добавляется специальный ингредиент — «жжёнка», который представляет собой сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно-коричневого цвета. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.

На Урале тесто для козуль приготовляют с добавлением мёда. Для красоты здесь козули также украшают глазурью разных цветов: белой, розовой и голубой.

См. также

Примечания

Ссылки

Козули — Википедия. Что такое Козули

Архангельские козули Лицевая и оборотная стороны

Козу́ли или козю́ли — изготовленные из теста запечённые фигурки. Различают козули архангельские и поморские, выпекаемые в сёлах, расположенных на Терском береге Кольского полуострова.

Козули первоначально являлись лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Козуль также принято считать разновидностью пряников; также используются детьми как игрушки.

Название козуля образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка»[1].

Обычаи и легенды

Прошлое

Раньше поморы пекли козули только один раз в году — на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранов и коровок символизировали «небесные стада» — облака[2].

Также козулями называли и специальные хлебы в виде венка, которые выпекались на Семик. С этими козулями люди направлялись в лес «завивать берёзки».

Современность

В настоящий момент козули изготовляются в Архангельской и Мурманской областях (например, в селе Варзуга). Здесь козули считаются символом Поморья. Традиционно в этих областях козули пекут на новогодние праздники — на праздник Коляды и Рождество. Также козули изготовляют и на личные праздники — новоселье, свадьбу и при рождении ребёнка. Считается, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от злых духов. Поэтому изготовленные и выпеченные козули не съедают сразу и ни в коем случае не выкидывают.

Традиция изготовления козуль от поморов была перенята и жителями Урала. На Урале козуль также изготовляли к Рождеству. Изготовляли и выпекали козуль здесь в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшали рождественскую ёлку[3].

Изготовление

Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.

Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. В тесто добавляется специальный ингредиент — «жжёнка», который представляет собой сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно-коричневого цвета. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.

На Урале тесто для козуль приготовляют с добавлением мёда. Для красоты здесь козули также украшают глазурью разных цветов: белой, розовой и голубой.

См. также

Примечания

Литература

  • Архангельские козули / Сост. В. Колтовая, А. Шалев. — Архангельск: АК «Сталкер», 1990. — 9 с.
  • Филева Н.А. Архангельские козули. — Архангельск: АГМА, 1999. — 23 с.
  • Евтюкова О., Костюкович Л. Поморские козули. — Мурманск: Областной центр художественных ремесел, 1994. — 55 с.

Видео

«Архангельские козули» (2010) — выпуск № 3 передачи «Ремесло» телеканала «Загородная жизнь».

Ссылки

Архангельские козули | Роспись пряников. Айсинг. Мастер-классы.

Архангельские козули. Рецепт, видео мастер-класс.

Козули — это северные пряники, традиционное печенье жителей Архангельской губернии. Это удивительные пряники. Те, кто их впервые пробуют, обычно, бывают в восторге от их незабываемого вкуса и аромата.

Но даже в Архангельске далеко не все знают секреты приготовления этих необычных пряников.

Архангельские мастерицы держат свои рецепты в тайне и никогда ими не делятся. Зачастую рецепт передается по наследству и чужаку его никогда не скажут. Это связано с тем, что раньше архангельские козули были обрядовыми пряниками, им придавались мистические свойства: считалось, что они приносят в дом счастье и достаток и оберегают от злых духов. Подобный обычай выпечки обрядовых пряников был и у других европейских народов — рецепт этих пряников пекари зачастую хранили в секрете. К примеру, рецепт торуньских пряников, ставших одним из брендов сегодняшней Польши, и в настоящее время тщательно оберегается и выпекать пряники под таким названием имеет право лишь одна фабрика в Польше.

Но сейчас, возможно, это связано уже с другим: не секрет, что мастера-профессионалы очень хорошо зарабатывают на продаже пряников. Зачем же им делиться отработанным рецептом? Шила в мешке не утаишь — основные ингредиенты известны многим. Поэтому зачастую мастерицы лукавят, просто давая набор продуктов и бегло рассказывая о процессе приготовления. Но козули очень не простые в изготовлении пряники. Мастера отлично знают, что далеко не у всех хватит терпения, времени и сил доработать основной рецепт. Козули очень просты по составу входящих ингредиентов, но сложны по процессу приготовления. Поэтому у желающих приготовить козули по таким рецептам получаются очень жесткие и невкусные пряники.

Не зря в Архангельске есть поговорка: пока мешок муки не изведешь — настоящих козуль печь не научишься. Я экспериментировала с тестом около года, пока не добилась нужного результата.

Сейчас я продаю пошаговый видео мастер-класс по изготовлению архангельских козуль со всеми особенностями замеса и выпечки, со своими секретами. Рецепт полностью отработан — с этими пряниками я работаю уже более пяти лет. Для создания своего маленького домашнего бизнеса  рецепта лучше не найти:

✔ Мои пряники очень вкусны, ароматны и удобны в работе.

✔ Одно тесто подходит для плоских пряников, для топперов (пряников на палочке для украшения тортов) и для объемных пряников — домиков, шкатулок, шаров и др.

✔ Срок хранения не расписанных пряников — год (!!!) И даже позже их вполне можно съесть без ущерба для здоровья и они будут все также вкусны, как будто вчера выпечены (при соблюдении несложных условий хранения). Это чрезвычайно удобно, если Вы планируете зарабатывать на пряниках. Не секрет, что к сезонным праздникам количество желающих купить расписные пряники резко возрастает. Поэтому, к примеру, к Новому году, можно готовиться заранее, когда заказов меньше, выпекая пряники впрок. Потом их останется только доставать из коробок и расписывать.

✔ Себестоимость пряника очень низка, так как состав продуктов очень простой.

✔ Не требуют никаких особых условий хранения, только беречь от пыли и солнечных лучей. Хранить можно в простых закрывающихся картонных коробках

Рецепт теста и пошаговое видео замеса теста и выпечки архангельских козуль можно приобрести в магазине видео мастер-классов.

 

Раньше выпечка козуль имела обрядовое значение — их пекли только на Святки и Рождество. В каждой семье был свой рецепт козуль. Считалось, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от несчастий, а чем больше козуль подарить, тем больше достатка в доме будет и у дарящего, и у получателя такого подарка. Поэтому козулями на Святки и Рождество одаривали всех, к кому лежала душа. Позднее эту традицию перенесли на Новый год и козули стали новогодним печеньем.

Непривычное для населения центральной России название объясняется просто: название козуля образовано не от слова коза или косуля, как многие предполагают, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка», так как раньше козули изготавливались из полосок теста, сплетенных в причудливые фигурки. Сейчас козули — это фигурное вырезное печенье. Но древнее название сохранилось по сей день.

Выпечка обрядового печенья народный обычай зимних календарных праздников у многих европейских народов. В каждой европейской стране есть свой национальный вид пряников, выпекают их по своим, особым рецептам, часто тщательно оберегаемым. Пряники могут быть мягкими, могут быть твердыми, больше похожими на печенье. Объединяет разные виды пряников то, что в их рецептуру всегда входит большое количество разнообразных специй. Это может быть корица, гвоздика, имбирь, кориандр, кардамон, мускатный орех, анис, даже душистый перец.

Козули — это твердые хрустящие пряники. Они совсем не похожи на мягкие тульские пряники.  Это скорее имбирное печенье. Тем более что  рецепт архангельских пряников козуль очень похож на рецепт имбирного печенья. Но архангельские козули это всегда темные пряники, которые замешиваются на жженом сахаре, в отличие от имбирного печенья, которое часто замешивается на меде или на патоке и не имеет такого выраженного темно-коричневого цвета.  Большое количество специй, которые входят в рецепт козуль, придает им неповторимый аромат. У каждой мастерицы свой букет пряностей. В моем рецепте козуль используются корица, гвоздика, имбирь.

Набор продуктов, необходимый для изготовления козуль, очень простой: сахар, вода, мука, яйца, маргарин, специи, сода, соль. Но  процесс  изготовления довольно сложен и требует терпения, потому что тесто готовится долго.

Приготовление теста для пряников козуль происходит в два этапа: первый этап — приготовление жженки, второй этап — замес.

Процесс приготовления жженки для козуль имеет много особенностей и, кроме того, требует осторожности, так как в кипящий сахарный сироп нужно добавить воду. Перепад температур очень велик, поэтому  смесь сильно вскипает, брызгает, идет горячий пар. Поэтому ни в коем случае не делайте жженку в присутствии детей! Приготовление жженки займет около получаса – уведите в это время детей из кухни. К тому же, при приготовлении жженки выделяется много едкого дыма, поэтому лучше закрыть дверь на кухню, а после – хорошо проветрить.
Понимаю — звучит жутковато :)). Но, в общем все не так страшно — просто понадобится немного сноровки. На этот процесс лучше посмотреть, чтобы знать чего ожидать, поэтому я сняла пошаговое видео приготовления козуль, которое очень поможет начинающим.

А для деток обязательно найдется дело при замесе теста и росписи пряников. Увидев, сколько удовольствия принесет изготовление и последующая роспись пряничков и Вам, и Вашим деткам, Вы убедитесь, что это стоило затраченных усилий.

Сам замес и необходимую консистенцию теста, которую в итоге нужно получить, также лучше увидеть. Если добавить в тесто слишком много муки, то работать с тестом будет трудно – оно будет тяжело раскатываться, крошиться, а козули будут жесткими.

Несмотря на общую основу, козули у разных мастериц получаются разными из-за небольших отличий в рецепте: в способе замеса и количестве входящих ингредиентов. Козули по моему рецепту получаются твердые, но хрупкие  – легко откусываются, при намокании тают во рту. Но их можно сделать и совсем мягкими, как булочка — достаточно положить их на некоторое время в пакет или герметичный контейнер со свежим хлебом или кусочком яблока.

Процесс приготовления козуль довольно сложен, но результат превосходит все ожидания – козули очень вкусны и ароматны!

В 19 веке Архангельские пряники козули были известны всей России. В пряничном деле эти богато украшенные фигурные пряники стояли в одном ряду с городецкими, московскими, тульскими, тверскими и вяземскими пряниками. Но после революции искусство выпечки и росписи архангельских козуль чуть не угасло, как «пережиток». Местные мастера сумели сохранить старый традиционный рецепт, передавая его из поколения в поколение. И лишь в 90-е годы 20 века смогли возродить искусство выпечки и росписи традиционных северных пряников.

Сегодня красивые расписные козули это не только сладкое лакомство, но и оригинальный подарок к любому празднику, который совершенно точно не останется незамеченным. Козули это и необычный сувенир, это и бизнес-подарок, зачастую — музейный экспонат.

В последнее время слава архангельских козуль вышла далеко за пределы Архангельска — они стали одним из брендов города. Этот поразительно вкусный и ароматный пряник знают и любят теперь и в других городах России, и в других странах.

Рецепт теста и пошаговое видео замеса теста и выпечки архангельских козуль можно приобрести в магазине видео мастер-классов.

Заголовок

Наименование

Архангельские козули. Рецепт, видео мастер-класс.

Описание

Архангельские козули. Рецепт, видео мастер-класс.

Автор

Роспись пряников

Опубликовано

Роспись пряников

Логотип

Архангельские козули – рождественская традиция Русского Севера

Маленька, рогатенька,
Головой не вертѝт,
На зубах хрустѝт...

Это про старинные поморские обрядовые пряники козу́ли (или козю́ли).
Их и в доме как оберег держали, и дарили как символ благополучия и достатка, и детям как игрушки давали. Традиционно готовят такие изделия и в наше время в Архангельской и Мурманской областях, а также на Северном Урале.
**
Материал отправляю для участия в ФМ "Пришла Коляда, отворяй ворота!"

Историю свою козули ведут, вероятно, с еще языческих времен. Постепенно они, интегрируясь в новые условия, подстраивались под изменения культурной среды.

Изначально козули были объемными фигурками, этакими мини-скульптурками, изображавшими домашних животных – коз, коров и пр., служивших чем-то вроде заместительной жертвы. Лепились они из теста (мука, вода), высушивались или запекались в печи и для еды не предназначались. Позже, как более практичный вариант, фигурки стали делать плоскими, и, раз уж они сделаны из съедобных материалов, почему бы их не сгрызть после того, как выполнили свою ритуальную функцию.

Естественным способом подсластить такие прянички было использование муки из пророщенного жита, которую поморы называли рóпшей.

Можно предположить, что те, самые древние, объемные фигурки лепились из теста, скатанного в колбаски-жгутики: потолще для туловища, потоньше для ножек, совсем тоненькие – рожки.. Потом этот же прием - жгутики - продолжали использовать и для плоских фигурок.

Принято считать, что слово «козуля» пошлó от козы, как домашнего животного, игравшего очень важную роль в быту поморов - обеспечивавшего как пищей, так и другими необходимыми вещами.
Справедливости ради надо упомянуть и тот факт, что в поморском говоре слово «козуля» имеет еще одно значение: змеевидный завиток, змейка. А пряники козули как раз и формировались укладыванием тонких «змеек» из теста, образуя силуэт животного. Оба значения слова – пряник и змейка – зафиксированы в Кратком словаре поморского языка, составленном И. Моисеевым. Однако которое из значений было первичным, а какое производным, установить сегодня трудно.

Почему издревле фигурки козули стали лепить из теста на муке, а не, скажем, из глины, объясняется просто. Они были принадлежностью празднования наступления Новогодья, которое на Руси было «праздником урожая» и приходилось на сентябрь. После, с переносом границы года на зиму, и традиция выпечки козуль сдвинулась к этому сроку - их стали готовить к Рождеству. Весь ритуальный подтекст в народе сохранился, хотя и противоречил православным «нормам». И, конечно же, ни церковь, ни государство, в том числе и советское, такой пряничный промысел не одобряли, старались его уничтожить.. Спасибо, что в наше время еще имеются источники и мастера, благодар

козули | Журнал Ярмарки Мастеров

Доброго всем времени! Хочется поделиться превосходным рецептом пряников козуль. Этот рецепт не достался мне от моих бабушек, а я долго искала его, пробовала разные рецепты , и результат иногда расстраивал. Пока я не нашла то, что надо...может кто-то тоже хочет дома, с детьми приготовить эти чудесные пряники? Тогда я пишу для вас, мои дорогие.

Сподвигло меня на выпечку пряников не только их красота, но и их древняя история. История пряников уходит в глубь веков и изначально имела культовое значение. На Руси появились пряники в 9веке и тогда они назывались "медовым хлебом". Они были не совсем такими, которыми мы их видим сейчас, но те рецепты канули, и мы знаем более поздние "разработки" наших предков, сдобренные пряностями (их называли "сухими духами"). В специи идут ваниль, имбирь, анис, мускат, перец,лимон, мята,гвоздика, померанцевая корка... Вообщем-то можно класть на свой вкус и тем самым у вас получится свой вкус, а значит и свой рецепт))Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов тех мест.Традиция их изготовления связана с праздником Рождества, но делали их и на свадьбу, и на именины, и для раздачи нищим, и для панихид. Для богатых и бедных..Традиционно вырезали фигурки животных. Название "козуля"- коза, символ богатства. На святочной неделе вывешивали пряники на окна, одаривали родных и соседей, калядующих, детей- что бы было в доме благополучие и достаток..

Теперь и сам рецепт:СОСТАВ- 330гр сахара, 80гр кипятка, 200гр хорошего сливочного масла, 2/3 стакана меда(лучше гречишного) около 330гр,6 желтков, 150гр ликера (можно любого, я брала и кремовый и апельсиновый), 2ст.ложки специй, чуть соли, 800гр муки (200ржаной, 600 пшеничной), оливковое масло. ГОТОВИМ: сахар высыпаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на слабый огонь и нагреваем до тех пор, пока не расплавится, потемнеет и слегка забулькает. Затем очень осторожно, (брызгает!!) постоянно перемешивая вливаем кипяток. Затем добавляем сливочное масло, перемешиваем, вливаем мед. Должна получиться сливочно-медовая-карамельная смесь.Добавляем желтки (сняв с огня)и тщательно выбиваем миксером, добавляем ликер,солим, кладем специи. Даем чуть остыть и с помощью миксера вбиваем муку. Убираем на несколько часов в холодильник.Достаем, тесто похоже на пластелин. Раскатываем скалкой тесто на оливковом масле, маслом смазываем скалку. Выемками делаем фигурки. Я делала ангелов, сердески, коняшек, солнышко, домики. И на заказ на ЯМ сделала одну деревянную форму для пряников в виде козы. (заказывалала у " Вяцкие(два Владимира)(vyatich)" - очень хорошо все сделали). Духовку разогреваем до 160гр, выстелаем протвинь пергаментом и печем 20мин. ( все зависит от вашей духовки и толщины пряника). Дать пряникам остыть и расписать глазурью( в 0,5 ст воды растворить 1ст сахара,кипятить на медл огне постоянно помешивая не менее 10 мин.Тонкой струйкой влить сироп в взбитый белок,непрерывно помешивая, взбивать долго, не менее 10мин) при желании добавить либо пищевой краситель, либо натуральные красители- сок ягод, трав, шоколад, куркурма итд. Но моему сердцу почему-то нравятся темные пряники с белой глазурью))) Глазурь помещают в корнетики и расписывают, но я расписываю с помощью зубочисток- дольше, но линии получаются более тонкие..Успешного приготовления пряников и полета фантазии в их росписи!! Я так впечатлилась этими пряниками, что даже написала сказку под названием

"Пряничная сказка"

В одном пряничном домике, в котором пахло пряными травами и гречишным медом.. жила-была очаровательная пряничная коза. И вот однажды прилетел к пряничной козе пряничный ангел желаний и спросил ее ; -"Очаровательная, пряничная коза,которая живет в пряничном домике, в котором пахнет пряными травами и гречишным медом, что ты желаешь? Я могу выполнить любое твое желание" И пряничная коза пожелала увидеть пряничную страну с ее лесами, и ее домами, с ее красным солнышком, и ее пряными жителями и с жителями ее пряными.... Когда очаровательная коза всю эту красоту увидела, сказала: -"Спасибо, тебе, пряничный ангел! Но если б знала я, какая у нас тут красота, я бы пожелала мир во всем мире и что бы в этом всем мире всегда любили нашу страну, в которой пахнет пряными травами и гречишным медом. в которой есть пряничные дома и пряничные деревья.в которой пасутся пряничные лошадки, в которой пряничные козы смотрят пряничный мир." И после ее слов пряничный ангел проронил пряничную слезу и воцарил во всем мире ЛЮБОВЬ... к пряникам.

Козуля - это... Что такое Козуля?

Косу́ля европе́йская, козуля, дикая коза или просто косуля (лат. Capreolus capreolus) — парнокопытное животное семейства оленевых.

Внешний вид

Маленький олень легкого и изящного сложения, с относительно коротким туловищем. Уши длинные (12—14 см), заостренные; хвост рудиментарный (2—3 см), скрыт в волосах.

Окраска одноцветная — летом рыжая, зимой серая. Светлые волосы на ягодицах под хвостом образуют «зеркало». У новорожденных косулят окраска пятнистая. Шерсть густая, но с ломким волосом.

Самки безрогие. Рога у самцов прямые, небольшие, поставлены почти вертикально. Несут по 3 (у азиатских подвидов — до 5) отростка в концевой части.

Известно 5 подвидов косули. Европейские косули мелкие: длина тела 100—135 см, высота в холке — 75—90 см, масса — 20—37 кг. Азиатские косули, особенно сибирская (Capreolus capreolus pygargus) — крупнее: длина их тела достигает 150 см, масса — 60 кг. Самки мельче самцов.

Распространение

Косуля обитает в Европе к северу до Средней Скандинавии и Финского залива, устья Камы и верховий Печоры; не водится на о-вах Корсика, Сардиния и Ирландия. Далее её ареал захватывает Малую Азию, Северный Иран, Северный Ирак, Кавказ и Крым. В Азии населяет Сибирь и Дальний Восток, на юге доходя до Северного Казахстана; населяет Тянь-Шань, Алтай, Северную Монголию, Северо-Восточный Китай, Корею, встречается на юге Восточного Тибета и Северного Сычуаня.

Образ жизни и питание

Косуля предпочитает светлые разреженные леса, с большими полянами, горами и вырубками, и лесостепь. Встречается и в кустарниковых и тростниковых зарослях по берегам степных рек и озер; по горным склонам поднимается до субальпийских и альпийских лугов (до 3500 м над уровнем моря). В Западной Европе держится в небольших лесах, откуда выходит на поля.

Летом косули пасутся утром, вечером и первую половину ночи. Днем, особенно в жару, лежат в густой траве или кустах. Зимой пасутся в любое время суток, но во время сильных снегопадов уходят в лесную чащу. Зимой отдыхают в углублениях на снегу, разгребая снег до лесной подстилки.

Косули плохо переносят высокий снеговой покров; зимой стараются ходить по звериным тропам, по лыжне или дороге. В Европе косули относительно оседлы и лишь сменяют пастбища; в горах совершают сезонные миграции, зимой спускаясь к подножью гор. Массовые осенние кочёвки косуль в менее снежные районы (на 100—200 км) бывают в Южном Зауралье, Забайкалье, Приамурье. Косули хорошо плавают и во время миграций свободно переплывают такие реки, как Енисей и Амур.

Наибольшую (до 70 %) долю в кормовом рационе косули круглый год составляют травянистые растения. Из деревьев и кустарников чаще всего объедает осину, иву, рябину, липу, берёзу, дуб, ясень. Зимой иногда кормится хвоей молодых сосенок и можжевельника, но в отличие от оленя и лося не ест кору. Любит водные растения (вахту), за которыми приходит в болота и к озёрам. Грибы поедает в небольшом количестве. Ест ягоды, каштаны, желуди, плоды бука и диких фруктовых деревьев.

Основные враги косуль — волки и рыси; на юге Дальнего Востока — харзы. На молодых косуль нападают лисицы.

Социальная структура и размножение

Несмотря на то, что косуля может образовывать большие стада во время кочевок, она — животное—"индивидуалист". Летом косули держатся маленькими группами: самки с молодыми, самцы — поодиночке или по 2—3 голов. Осенью, после окончания гона, образуются смешанные стада до 20—30 голов, распадающиеся весной. Для сезонных кочевок косули объединяются в стада по 50—100 голов.

Гон у косули проходит в августе — октябре. Самцы принимают участие в размножении на 3—4 году жизни, а самки — на 3, реже — на втором году жизни. Во время гона самцы сильно возбуждены, издают «чуфыкающие» звуки; между ними возникают драки, которые нередко оканчиваются ранением соперника. На одного самца приходится 2—3 самки или весь период гона самец держится с одной самкой (частичная полигамия).

Беременность у косуль длится 9 месяцев, однако из этого срока 4—4,5 месяца эмбрион не развивается. Косуля — единственное парнокопытное, чья беременность имеет латентный период. Обычно самки приносят 2 детенышей, редко 1 или 3. Новорожденные косулята неделю остаются там, где появились на свет, затаившись в траве. Через 7—8 дней они начинают ходить за матерью. Самка кормит косулят 2—3 месяца.

Продолжительность жизни косули — 11—13 лет, отдельные самцы доживали до 16 лет.

Хозяйственное значение

Косуля — самый известный в Евразии охотничье—промысловый представитель семейства оленевых. Используются мясо, шкура и рога.

Wikimedia Foundation. 2010.

Северные козули — История и традиции пряничного дела

Словно пришельцы из древнего мира старых поверий, ожили в доме Марфы Егоровны Сидо­ровой фантастические хлебные фигурки — леп­ные рождественские козули.

— Это вот — козулька, а это — козлик, а это — курочка своего детеночка несет…

Марфа Егоровна расставляет готовые фигур­ки на противне, чтобы затем посадить их в рус­скую печь.

М.Е. Сидорова

Еще недавно в северных деревнях — на ре­ках Мезени и Пинеге, на Терском берегу Бело­го моря лепили накануне Рождества хлебные фигурки в виде домашних животных и птиц. В этом обряде, давно утратившем свое магическое значение, сохранились отголоски древних язы­ческих верований. Праздник нарождения Солн­ца у древних славян был богато обставлен дей­ствиями, направленными на обеспечение здоро­вья скота, хорошего урожая, благополучия се­мьи. Языческие жертвоприношения богам свя­щенных животных — оленя, коровы, барана, бывшие необходимым элементом давнего праз­дничного обряда и впоследствии запрещенные христианской религией, заменялись ритуалом поедания изображений животных из теста1. Не случайно на Мезени рождественские вечеринки, где девушки угощали парней своими козулями, назывались братчинами.

— Накатаем козуль, договоримся — кто поскольку… А парням накажем: вы, ребята, из лесу придете — не пейте, не ешьте — будем сегодня чай с козулями пить у кого ли… Едим козули да хвалим, у кого всех вкусней наделаны. А потом веселье да игры начнутся. Называлось это — братчи­на, это на 3-й день либо на 4-й после Рождества, — вспо­минает Мария Ефремовна Базарева, родом из Лешуконского района Архангельской области. Здесь козулями называли не только фигурное печенье из пресного ржаного теста, но и сдобные, на масле, «витушки» из белой муки.

Заранее готовили козули и для одаривания колядующих ребятишек и молодежи, которые на Рождество приходили «славить» хозяев дома.

Кто даст пирога — тому двор живота, А кто даст рогушек — тому двор телушек!
(Пинежский район)

Где козел ходит — там поле родит, Где корова с рогом — там жито стогом!
(Лешуконский район)

Нам не дорога чара зеленого вина,
И нам не дорога братыня пива пьяного,
Дорога нам козулечка рождественская…
(Мезенский район)

До сих пор на Мезени старые люди помнят, что раньше считалось: чем больше будет вылеплено хлебных фигурок, изображающих животных, тем здоровее и плодовитей будет домашний скот (не случайно часть фигурок всегда скармли­валась скоту), тем лучше будет урожай в новом году, тем здоровее и богаче будут все живущие в доме. Особое зна­чение имели хлебные фигурки в том доме, где есть невесты. Парни специально шли за козулями в тот дом, чтобы полу­чить их из рук девушки.

Древний обычай давно утратил свое магическое значение, лишь на забаву внукам вылепит теперь какая-нибудь бабуш­ка рогатые козульки из ржаного теста. Но многие из пожи­лых женщин еще помнят вечера накануне Рождества, когда вся женская половина и ребятишки дома, собравшись за боль­шим столом, лепили маленькие хлебные фигурки, которые повсюду на Севере называли козулями, по-видимому, отто­го, что все они были с рожками, разная форма которых позволяла отличить средь них и козу, и корову, и оленя, хотя их обобщенная форма символизировала собой животное во­обще. Козел же, в частности, — древний символ плодоро­дия.
Марфе Егоровне Сидоровой, родом из деревни Ценогоры Лешуконского района, лишь однажды, когда ей было 12 лет, пришлось лепить вместе с матерью козули, но на всю жизнь запомнила она этот праздничный обряд, вылепив в тот вечер не один десяток козуль и усвоив несложные при­емы лепки древних фигурок.

— Дело-то простое: возьмешь ржаной муки самой тем­ной, да на воде замесишь покруче, соли немного добавишь — вот и готово тесто.

Марфа Егоровна делится своими хитростями, а руки ее в это время ловко и сильно расправляются с тестом. Быстро посыпает его мукой и долго разминает, чтобы, отогревшись в руках, оно стало мягким и податливым в работе. Из гото­вого раскатывает толстую «колбаску» и ловко отхватывает от нее ножом одинаковые кусочки теста, из них оживут в ее руках архаичные фигурки. Легкими прикосновениями кончи­ков пальцев незаметно для глаза лепится туловище пока еще неизвестного животного, в последнюю очередь вытягивается шея. Здесь уже нужен нож, чтобы сделать определенное число надрезов в зависимости от формы головы будущего живот­ного: козе, корове, барану — один надрез, оленю — четыре, по два на каждый рог; затем защипом наметится нос, чуть вытянется хвостик — и скульптурка готова. Утка с детены­шем сделана еще проще. Марфа Егоровна называет ее «тяпушечкой»: растяпано тесто руками, да вытянута птичья головка, для красоты — вилкой оперение и гребень мелки­ми дырочками наколоты. Прежде чем попадут козули на большой противень и в печь, они побывают в крутом ки­пятке, отчего станут плотными и блестящими и не потеряют от жара свою форму, поэтому их еще называют обвар­ными.

Художественное своеобразие козуль обусловлено особен­ностью самого материала. Лепные изделия из теста, как и глиняные игрушки, говорят особым языком народной пла­стики. Здесь главный инструмент — рука мастера. Она за­дает пропорции и ритмы, условность и лаконизм формы, а образ рождается от фантазии, изобретательности, остроумия, настроения мастера.

Пластика лепной козули чрезвычайно условна, но выра­зительна. Это знак, символ животного, его конкретный об­раз дорисовывает наше воображение. Фантазия подсказыва­ет мастерицам самые разнообразные варианты превращения образа: туловище одинаковое у всех козуль, а в проработке головы свободно проявляются и выдумка, и наблюдатель­ность. Удачно придуманное однажды повторяется и закреп­ляется затем в работе других мастериц.

Давно утратив свою магическую функцию, козули дела­ются как забава для ребятишек или — по специальному зака­зу — для выставок. Разновидности деревенских козуль — катаные, витые из жгутов ржаного теста — также сохрани­лись до наших дней в Лешуконском районе Архангельской области.

Анна Николаевна Кашунина из длинных жгутов теста выкладывает на плоскости, «вьет» фигуры — знаки оленей, птиц, коров, зайцев, человека. Своей условностью они напо­минают первобытные формы искусства. «Так делали с ма­мой, а теперь я и сама напридумывала», — говорит масте­рица. Для нее в каждом образе — реальный земной смысл, выразить его она помогает стихами, которые тут же сама и сочиняет. Изобразительный и устный фольклор сливаются в ее творчестве: «Ну, вот, накатала, а теперь и оговорить нуж­но…»

Коровушка божья, титочка востра.
Сучок на бочку — донна к молочку.
Коровушка идет — молока ушат несет.
Будем коровушку доить, будем деточек кормить.
Сидит котик на полу да моет мордочку свою.
Олешек бегает по болоту — себе пищу достает.

«Также вот и мама нам всегда наговаривала», — расска­зывает Анна Николаевна. Такое импровизированное творче­ство становится праздником и для самой мастерицы, и для тех, кто любуется ее творчеством, в первую очередь для детей, которых эта работа-игра захватывает.

В трансформированном виде древний праздничный обряд сохраняется и живет в наши дни и в городе, в искусстве мастеров-пряничников. Архангельские вырезные пряники-козули, богато украшенные сахарной поливой, по всей веро­ятности, возникли в городе не без влияния деревенских ко­зуль, о чем свидетельствуют и общее название и общая те­матика основных изображений2. Став городским промыслом, козули утвердились среди горожан как новогодний подарок родным и близким. Традиционный архангельский пряник приобрел большое разнообразие сюжетов и изысканность форм декоративного убранства. Подобный род обрядового печенья известен и в стра­нах Западной Европы. Гла­зурованными пряниками украшают новогодние елки, их дарят детям на Рожде­ство.

Архангельские козули

В основном выпечка пряников козуль была се­мейным делом. Мужчины изготовляли из полосок кровельного железа специ­альные контурные формы для вырезания пряников, женщины готовили темно-коричневого цвета тесто с добавлением патоки, жже­ного сахара и различных пряностей. Украшали, рас­писывали пряники всей се­мьей — и взрослые и дети, благодаря чему искусство передавалось в семье из поколения в поколение. Особенно славились масте­ра в районе Соломбалы — Кузнецовы, Васильевы, Ивановы, Доронины. Их родственники до наших дней сохранили старинные массивные пряничные формы с изображением оленя, коро­вы, коня, птицы, женской фигуры — это исстари главные пряничные персонажи. В старину рецепты изготовления теста и сахарной поливы сохранялись мастерами в тайне друг от друга, каждая семья пряничников имела отличительные при­знаки декоративного убранства козуль.

Ирина Максимовна Кулебякина, которой сейчас уже нет в живых, занималась выпечкой рождественских козуль еще Архангельские козули до революции, пекла их не только для своей родни, но и носила на базар для продажи. Помогали ей в этом деле семь ее дочерей, которые впоследствии стали заниматься прянич­ным делом самостоятельно. Третье поколение этого семей­ства — А.С. Кузнецова, С.Г. Питателева, З.Г. Абашкина, Е.В. Крунина, Т.М. Лябзина до наших дней сохранили осо­бенности стиля старых пряников, традиционные сюжеты и приемы украшения. Вот уже более 30 лет формы для пряни­ков делает своим родственницам Андрей Михайлович Куз­нецов, внук И.М. Кулебякиной. Сначала он копировал ста­ринные формы, оставшиеся от бабушки. Постепенно круг пряничных сюжетов расширялся за счет современной темати­ки — по заказу внуков. Современные формы сделаны из обычной жести. Размеры форм и принцип их изготовления остаются традиционными: высота крупного пряника 15—25 см, маленького, для елочных украшений и детских гостин­цев — 5—10 см, ширина режущей полоски 1,5—2 см. Все нововведения Андрея Михайловича не идут вразрез с тради­ционными приемами. Жестяная полоска мягко, округло вы­водит контурную форму того или иного изображения и обыч­но завершается полоской «земли», которая конструктивно необходима здесь для объединения формы, чтобы «ноги» у пряника не обламывались, чтобы его удобно было брать в руки или ставить для красоты на полку. Изображение, как правило, статично, форма замкнута, в ней нет резко высту­пающих частей, передается лишь основное, главное, харак­терное в силуэте фигуры. Животные изображены в профиль, человек — в фас. Такое решение формы пряника найдено не одним поколением мастеров, искавших наиболее конструк­тивный вариант формы для сохранения хрупкого пряничного материала, каждый мастер привносил свои дополнения и усо­вершенствования. Так, выбранный Андреем Михайловичем новый сюжет проходит своеобразную художественную обра­ботку мастером: отбрасываются все частности, ненужные детали, силуэт будущего пряника принимает обобщенную вы­разительную форму в соответствии с традицией.

Архангельский пряник интересен своим богатым декора­тивным убранством. В прежние времена козули были пред­метом угощения: девушки лучшие пряники готовили для своих парней, состязались друг с другом в мастерстве украшения. У каждой были свои хитрости в приготовлении сахарной глазури, свои способы украшения. Ценились пряники, у ко­торых глазурь не осыпалась и сохранялась в целости 1—2 года. Подарочные большие пряники было принято ставить в доме на видное место и хранить до следующего года. Такому прянику приписывалась магическая сила.

В наши дни изготовление козуль по-прежнему связано с новогодними праздниками. Козули дарят «по родне» или друзьям с пожеланиями счастья, здоровья и успехов в новом году. Этот праздничный обряд очень украшает жизнь горо­да, приносит радость не только детям, но и взрослым. Козу­ли стали своеобразным сувениром Архангельска и предметом коллекционирования любителей народного искусства.

В последние годы пряничное дело в Архангельске оживи­лось. Потомственные мастерицы щедро делятся своими зна­ниями со всеми, кто хочет освоить это искусство. За ок­тябрь — декабрь мастерицы выпекают и расписывают не одну сотню пряников. Традиционными стали в городе еже­годные выставки «Северные козули», в которых участвуют не менее 30 мастериц, среди них — много потомственных или их учениц. Творчество каждой из них отличается своими особенностями: фантазией, настроением, темпераментом, вку­совыми качествами теста, способом украшения пряников. За последние годы расширилась тематика сюжетов, но главные праздничные персонажи — олень, конь, птица, Дед Мороз, Снегурочка, упряжка — остаются по-прежнему любимыми для всех мастериц.

Старинный способ украшения пряника — нанесение белой сахарной обводки по контуру фигуры с помощью деревянной палочки — сохранился в творчестве потомственных козульщиц сестер Серафимы Григорьевны Питателевой и Зои Григорьевны Абашкиной.

С.Г. Питателева с внучкой

Перед тем как сесть расписывать пряники, Серафима Григорьевна долго настраивается — это самая трудная и ответственная часть работы. «Прежде чем глазурь делать научиться да пряник украшать — не один мешок сахару изведешь, — говорит мастерица. — Сейчас пищевую краску в глазурь добавляем, а раньше для цвета клюкву, свеклу, фисташковый орех применяли. Украшаешь не одну, а сразу несколько козуль, — поясняет мастерица, — обыкновенно с белого цвета начинаешь: делаешь по краю обводочку, а уж затем берешь другой цвет, какой тебе нравится. Раньше только палочкой и рисовали, делали для себя, старались, не спешили, а теперь иные и кулинарным шприцем пользуются, чтобы быстрее да побольше сделать…»

Перед мастерицей расставлены несколько блюдечек с цветной поливой — розовой, синей, зеленой, но главный рабочий цвет — белый. Он подчеркивает контур изобража­емого, выделяет основные детали, создает характерный ко­лорит архангельских козуль, ассоциирующийся со снегом белый узор. После контурной обводки Серафима Григорьев­на на темно-коричневом фоне пряника в свободном равнове­сии размещает мелкие узоры: черточки, зигзаги, крестики, круги, солнышки и т. п., которые придают богатый на­ряд прянику. Подарочные большие козули украшаются осо­бенно: крупные белые пятна подчеркивают те или иные смыс­ловые детали изображаемого: рога оленя, седло коня, его грудь. По «земле» обычно выводится поздравительная над­пись: «С Новым годом!», «С праздником! 1988», «На сча­стье!»

Анастасия Григорьевна Сташевская, также потомствен­ная мастерица, пользуется иным способом украшения пряни­ков. Козуля сначала целиком покрывается белой поливой, по которой затем наносятся волнистые сахарные струйки разно­го цвета, обозначающие те или иные детали изображения: бороду Деда Мороза, орнамент одежды самоедки (ненки), рога оленя и т. п. Завершает убранство пряника сверкающий «иней», так называет мастерица сахаринки, которыми поверх еще не застывшей глазури украшается пряник. Создается богатый декоративный эффект, своеобразная рельефная цвет­ная искрящаяся фактура. В отличие от пряников С.Г. Питателевой и З.Г. Абашкиной здесь не подчеркивается прянич­ный материал, а скорее, наоборот, маскируется. Пряник пре­вращен в «драгоценное» изделие, утонченное и изысканное, что соответствует его главной современной функции — слу­жить подарком, предметом коллекционирования любителей народного искусства.

Мастерицы ревностно относятся ко всем новшествам в украшении пряников, к появлению новых пряничных сюже­тов. Обсуждают все новое и, если понравится, пробуют сами. Так закрепляется удачно найденное кем-то из мастериц, и каждый новый год приносит свои дополнения к традиционно­му облику козуль.

Александра Ильинична Луговская первой стала выпекать пряники по типу козуль к 8 Марта — в форме восьмерок, украшенных элементами растительного орнамента. Здесь сказалось влияние старинного деревенского обряда — обы­чай выпекать весной витые из ржаного теста «змейки», «восьмерки», круги и т. п. Родом Александра Ильинична из Шенкурского района Архангельской области; изготовлению козуль научилась уже в наши дни в Архангельске от своей соседки, потомственной мастерицы М.Д. Варакиной. «Рань­ше пряники на все праздники делали… Вот и я придумала, к 8 Марта вырезаю восьмерки и украшаю, как козули, раньше таких не делали. У нас в деревне пекли восьмерки из житной муки на Богородицын день — 8 сентября: тесто пресное намесят, накатают жгутиков, восьмеркой завяжут — ив печь, — вспоминает мастерица. — Теперь пряникам все рады, и на свадьбы и на дни рождения стали заказывать, даже простым утушкам и звездочкам неразрисованным радуют­ся — хоть сколько пеки, а уж козули — те особенно просят, в других городах такого нет. Да и какой праздник без пря­ника? Чем поздравлять будешь?»

Как и в прежние годы, пряничное искусство остается се­мейным делом. Первые ученики мастериц — их дети и вну­ки, которые принимают активнейшее участие в работе, а за­тем и самостоятельно пробуют свои силы. Спрос на козули увеличивается с каждым годом, и все больше не только пожилые, но и молодые женщины пробуют себя в пряничном искусстве. Пряники, рожденные сегодня, полны веселости, остроумия, фантазии. Нередко новоявленные мастерицы ухо­дят от традиционной тематики, увлекаются самодеятельными приемами украшения, о чем приходится лишь сожалеть. Сохранить в чистоте традиционный вид народного искусства помогают ежегодно проводимые в Архангельском музее изобразительных искусств выставки северных козуль, где обычно критерием оценки мастерства служат работы веду­щих потомственных мастериц города, их работы закуплены для коллекции музея. Для выставок мастерицам специально заказывается изготовление серии пряников по старинным формам, с традиционными приемами украшения. Обучаются изготовлению козуль и дети в кружках и студиях народного ремесла.

Старинное пряничное дело на Архангельской земле про­должает жить! Архангельская козуля — живая часть тради­ционного новогоднего обряда и лучший подарок гостям горо­да. Залог ее дальнейшей жизни — коллективная форма на­родного творчества и возрождение, развитие культуры праз­дника в жизни современного общества.

Филева Н.А., 1991

По материалам Народные мастера. Традиции и школы / Российская академия художеств, НИИ теории и истории изобразительных искусств ; сост. и общ. ред. М. А. Некрасовой. — Москва : Academia, 2006. — с. 65-75.

архангельские расписные пряники. История, традиционный рецепт, роспись

Вы когда-нибудь слышали о том, что такое козули? Оказывается, это традиционные архангельские пряники, которые имеют свою давнюю красивую историю. Процесс их приготовления превращался в целый обряд. А такое интересное название они получили из-за того, что чаще всего пряники делали в виде фигурок козы.

Архангельские козули: история происхождения

Родиной козуль является Архангельск. У них есть свой особый старинный рецепт приготовления. У древних поморов эти прянички считались обрядовыми. Пекли их всего лишь один раз в году – во время святок. Для этого события собирались все члены семьи, а тесто месить помогали мужчины. Женщины же вырезали пряники, пекли их, лепили, а детвора помогала украшать.

Козули архангельские выпекали чаще всего в виде фигур животных, ведь жили северные народы только за счет скотоводства и промыслов. Приготовление таких пряничков сулило удачную охоту и приплод в новом году. Вообще считалось, что такая фигурка защищает дом от всех злых духов. Потому их не кушали сразу и не выкидывали, а хранили долгое время.

В разных районах были свои традиционные рецепты. Их хранили с особым трепетом и никого в них не посвящали.

Как расписывали козули?

Архангельские пряники-козули разукрашивали цветной сладкой глазурью. В основном использовали два цвета: белый и розовый. Белый символизировал снег, а розовый – северное сияние. Сам же пряник был коричневым – это цвет дерева и земли.

Старинные традиции

В древности считалось, что козули имеют магическую силу. Существовали определенные традиции по вырезанию этих изделий. Например, фигурки животных должны смотреть только в левую сторону, а люди – в фас. Часто внизу изделия делалась полоса, она символизировала землю.

Ритуальные изображения из теста явились прообразом пряников. Вообще, сегодня лепные расписные пряники – это очень большая этнографическая редкость, которая еще сохранилась на землях Русского Севера. Такие фигурки пекли особым образом: делали тесто, потом лепили козули и ставили в холодное место на целые сутки, а уж потом выпекали до золотой корочки. Готовые пряники по нескольку раз макали в кипяток – якобы от этого они делались более гладкими, крепкими и светлыми. Благодаря такому особому рецепту, до нас дошли древние экземпляры козуль. Их в древности ставили перед иконами, каждой давали свое имя, чтобы у хозяев были в доме счастье и достаток. Кроме того, они были предметом гордости, ими похвалялись перед гостями, поэтому готовили с особым старанием и любовью. Позднее козули стали печь для продажи. Делалось это всей семьей. Мужчины изготавливали формы-резцы, женщины месили тесто, вырезали фигурки и пекли их, а уж разукрашивали все вместе, с детьми. В каждой семье были свои рецепты приготовления, которые держали в строжайшей тайне и передавали из поколения в поколение только своим родственникам.

Козули архангельские – это не что иное, как произведение народного искусства. Они имеют свою древнюю историю, вызывающую большой интерес у искусствоведов, художников, любителей и ценителей народного творчества.

Архангельские козули: рецепт приготовления

Как мы уже говорили ранее, каждый род имел свой рецепт приготовления козуль, который держался в тайне. Со временем они дополнялись, менялись, усовершенствовались. Однако до нашего времени дошло немало и старинных рецептов. Один из них, наиболее универсальный, мы хотим вам рассказать.

Для теста нам необходимо приобрести такие продукты:

  1. Сахарный песок – 0,8 кг.
  2. Вода кипяченая – чуть больше 250-граммового стакана.
  3. Яйца куриные – 3 шт.
  4. Желтки куриных яиц – 5 шт.
  5. Масло сливочное – 2 пачки (лучше 0,45 кг).
  6. Мука пшеничная – до двух килограмм.
  7. Соль – 1 чайная ложечка.
  8. Пищевая сода – 2 чайные ложечки.
  9. Молотые специи – корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех. Все они добавляются в соотношении 2:1:1:1:1.

Получается 3,5 кг теста. Из него можно вылепить до ста мелких пряников или до пятидесяти больших.

Пошаговая инструкция приготовления

Тесто для архангельских козуль делается на основе жженки (так называется карамелизированный сахар). Необходимо взять 0,4 кг сахара и положить на холодную толстостенную сковородку с высокими краями. Ставим ее на сильный огонь, подогреваем. Когда сахар снизу начнет плавиться, сделайте огонь меньше. Постепенно нужно довести содержимое до полного растворения, активно помешивая. С карамелью нужно быть осторожнее и не передержать ее на огне. Она должна приобрести приятный коричневатый оттенок и ни в коем случае не пахнуть горелым.

Как только карамель сделана, сразу мелкими частями вливайте воду в нее, сильно размешивая. Будьте аккуратны и не наклоняйтесь над сковородой. Вода с карамелью будут сильно шипеть и булькать. Вылив всю воду, размешиваете сладкую массу на медленном огне до полного растворения. В результате у вас получается сироп. В него вы высыпаете еще два стаканчика сахара и мешаете, чтобы он тоже растворился до состояния однородного коричневатого прозрачного сиропа.

Потом в сковороду кладем рубленое масло, растворяем его на медленном огне. Вначале оно будет плавать по поверхности жидкости. Снимаем сковороду с огня и мешаем пару минут. Охлаждаем.

Далее в небольшой кастрюле собьем пять желтков и три яйца. Выльем массу в наш сироп и перемешаем. Добавим соду, соль, все специи. Напоминаем, что берем две части корицы, а остальное - только по одной части. Конечно, все пропорции можно изменять на свое усмотрение. В традиционные козули вообще клали очень много специй. Все зависит от вашего вкуса и желания.

Заготавливаем просеянную муку. Постепенно добавляем ее в нашу смесь, перемешивая лопаткой. Тесто должно получиться мягкое и эластичное. Очень важно не положить много муки. Иначе основа будет очень тугой. Закрываем кастрюлю крышкой или пищевой пленкой. Ставим ее на ночь в холодное место (холодильник, например). Можно даже поделить тесто на части, разложив их в пакеты, убрать в холодильник, если вы не планируете печь сразу все пряники.

Если вы хотите в тот же день выпекать козули архангельские, то можно дать остыть тесту, а потом на полчаса положить его в морозильник.

После того как тесто вылежалось, оно станет плотным, очень эластичным и не будет прилипать к рукам (консистенция пластилина).

Вырезаем фигурки

Чтобы приготовить расписные пряники, можно использовать любые формочки. А для изготовления оригинальных фигурок животных, ангелочков, снеговиков, дедов морозов нужно самостоятельно подготовить выкройки под трафареты из картона или толстой бумаги. Такого печенья вы не найдете в магазинах. Это будут настоящие козули архангельские.

Если вы хотите получить тонкие и хрустящие прянички, то тесто раскатывайте не толще двух-трех миллиметров. А если предпочитаете пышные и нежные, то до одного сантиметра. Далее вырезаем фигурки формочками, если они у вас есть. И не забывайте, что животные смотрят всегда влево.

Те, кто сделал свои собственные выкройки, кладут их на раскатанное тесто и аккуратно вырезают по контуру ножом.

Затем противень застелем пекарским пергаментом и разложим фигурки. Выпекать их будем при двухстах градусах не более пятнадцати минут. Они очень быстро подсыхают, потому следите за тем, чтобы не передержать их. Готовые изделия заверните в полотенце, а когда остынут – сложите в коробочку. Вот мы и приготовили архангельские козули. Рецепт их не очень прост, да и времени потребуется много потратить, но зато каков результат!

Осталось только разукрасить наши пряники.

Как приготовить глазурь для росписи?

Как же приготовить глазурь? Козули архангельские обязательно должны быть расписными. Рецептов существует неимоверное количество. Мы приведем пример одного из вариантов.

Следует запастись такими продуктами:

  1. Яичный белок – 1 шт.
  2. Пудра сахарная – 0,2 кг.
  3. Сок лимона (свежевыжатый) – 3-4 капли.
  4. Пищевые красители (лучше натуральные).

Данного количества продуктов хватит для росписи пятнадцати пряников.

Как расписать козули?

Как же разукрасить архангельские козули? Роспись – это, пожалуй, самое сложное в процессе их изготовления. Можно воспользоваться кулинарным шприцем, а можно просто свернуть кулечек в виде конуса с отверстием. Помните, что линии должны быть тонкими и аккуратными. Узоры можете делать любые. Тут ограничений нет. Пофантазируйте и начинайте рисовать. Можете использовать этнические мотивы или придумать что-то свое.

Более красивыми получаются те пряники, которые вначале заливают полностью жидкой глазурью, а уж потом наносят рисунки на застывшую основу. Такой вариант более правильный, но и более сложный. Да и времени придется потратить побольше.

Чтобы козули были яркими, добавляйте в глазурь пищевые красители или натуральные.

Натуральные красители

Говоря про архангельские козули (мастер-класс по приготовлению мы расписали), уделим внимание тому, из чего можно сделать цветную глазурь на основе натуральных красителей. Мы предлагаем такие альтернативные заменители из натуральных продуктов:

  1. Белый цвет – сахар, молоко, сметана.
  2. Желтый – цедра лимона.
  3. Зеленый – сок шпината, цедра лайма.
  4. Красный и розовый – сок малины, клубники, смородины, брусники, граната, свеклы отварной.
  5. Оранжевый – апельсиновый, мандариновый сок.
  6. Коричневый – какао-порошок.

Вместо послесловия

Если вас поразила красота и история северных пряников, обязательно попробуйте испечь такое чудо к праздникам, порадуйте себя и своих детей. Пусть выпечка козуль станет приятной традицией в вашей семье. Ведь так прекрасно, когда в преддверии праздника в доме вкусно пахнет!

Что такое архангельские козули? | KurskTV.Ru

Этнотеатр «Русская сказка» г. Курска полнится талантливыми людьми, которые не только чтут русские традиции, но и рассказывают о них другим. Яркий пример – Аникеева Галина Николаевна. Она занимается изготовлением архангельских козуль. Козули – это обрядовые пряники, рецепт которых пришёл к нам из Древней Руси.
- Здравствуйте, Галина Николаевна. Расскажите, как же вы познакомились с таким замечательным ремеслом – изготовлением и росписью пряников? 

- Стоит, наверное, начать с того, что в нашей семье издавна уважали русские народные традиции. Оттуда пошла моя любовь к фольклору. 

- Почему вы решили заниматься именно пряниками? И как долго вы ими занимаетесь? 

- Я всегда любила готовить и рисовать, а изготовление пряников совмещает оба этих занятия. Увлеклась я ими около 4-х лет назад, и со временем любовь к этому делу только усиливается. 

- Расскажите, почему именно «козули»? И почему архангельские? Откуда пошло такое диковинное название? 

- Козулями эти пряники называются, так как чаще всего их делали в форме козы. Это самая распространённая версия. Однако существует мнение, что «козуля» происходит от поморского слова «завиток». Ведь раньше пряники лепили из полосок теста, которые и сплетались в фигурки. Намного позднее пряники стали вырезным печеньем. А архангельские потому, что пришли они к нам с Севера. Пряники делали в форме животных, потому что в тех краях выживали за счёт скотоводства и прочих промыслов. Выпекали их один раз в году – во время святок. Считалось, что такие пряники защищают дом, поэтому их не съедали сразу, а долгое время хранили и даже ставили перед иконами. 

- Чем архангельские козули отличаются от привычных современных пряников? 

- Архангельские козули изготавливаются из жжёного сахара, а современные пряники – в основном из патоки или мёда. Козули всегда тёмно-коричневые, довольно твёрдые и плоские, поэтому на них удобно рисовать. 

- Рецепт пряников вы получили по наследству от ваших бабушек и прабабушек?

- К сожалению, у нас в семье как-то не занимались изготовлением пряников. Рецепт я выработала свой, собственный. К слову, раньше в каждой семье и был собственный рецепт, которым ни с кем не делились. Даже существовала такая традиция – каждая незамужняя девушка выпекала пряник по своему рецепту и угощала им потенциального жениха. Если среди многих пряников юноше нравился один, то он понимал, что девушка хорошая хозяйка и поэтому будет хорошей женой. Дело в том, что изготовление пряника очень трудоёмкое и тонкое дело, легко сделать что-то не так, поэтому нужно быть терпеливой и аккуратной. 
- Наверное, вы часто посещаете различные мероприятия, где презентуете свои труды. Скажите, как много людей интересуются фольклором и, в частности, таким замечательным ремеслом – росписью пряников?

- Да, я довольно часто бываю на таких мероприятиях и вижу очень хорошую тенденцию среди людей – они осознают важность возращения к своим традициям и корням. Так что изготовление и роспись архангельских козуль пользуется немалым спросом. Пряники я изготавливаю только из натуральных продуктов, например, использую лишь домашние яйца. А еще это очень весело – в украшении пряника интересно участвовать всей семьёй, особенно такая работа нравится деткам.

- Спасибо Вам за такой «вкусный» экскурс в историю русских традиций!

Козуль (Республика Алтай) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого топонима есть и другие значения, см. Козуль.

Козуль (южно-алт. Козул[3]) — село в Усть-Канском районе Республики Алтай России. Административный центр Козульского сельского поселения.

Расположено в горно-степной зоне западной части Республики Алтай и находится у реки Козуль.

Уличная сеть состоит из шести географических объектов: Урочище Ак-Сала, ул. Им М.Ялбакова, ул. Им Т.Казакова, ул. имени В. Д. Папитова (в честь представителя колхоза[4]), ул. Модорова, ул. Молодежная.

Абсолютная высота 968 метров выше уровня моря [1].

Численность населения
2010[5]2011[6]2012[6]2013[6]2014[7]2015[8]
535↘534↘506↘505↘502↗519
2016[2]
↘501
Национальный состав

Согласно результатам переписи 2002 года, в национальной структуре населения алтайцы составляли 100 % от общей численности населения в 534 жителей[9].

МБОУ «Козульская СОШ» (ул. Молодежная 17)

Почтовое отделение КОЗУЛЬ (ул. им Т.Казакова, 12)

Администрация сельского поселения.

Автодорога регионального значения «Подъезд к с. Козуль» (идентификационный номер 84К-59) протяженностью 2,2 км (Постановление Правительства Республики Алтай от 12.04.2018 N 107 «Об утверждении Перечня автомобильных дорог общего пользования регионального значения Республики Алтай и признании утратившими силу некоторых постановлений Правительства Республики Алтай»). Подъездная дорога выходит на автодорогу регионального значения «Усть-Кан — Коргон» (идентификационный номер 84К-109) 63,055 км.

Просёлочные дороги.


Смотрите также