Долма по армянски в виноградных листьях


Армянская долма | Домашние рецепты

Долма или толма —  блюдо, которое можно встретить в кухне разных  стран.  В целом — долма это листья овощей или сами овощи, фаршированные какой-либо начинкой. Обычно в качестве начинки используется рис, часто смешанный с мясным фаршем или овощами.

 

Привычные голубцы, фаршированные помидоры, фаршированные кабачки или фаршированный перец — это тоже различные виды все той же долмы.

 

В данном посте приводится рецепт армянской долмы.  Главное и основополагающее отличие от азербайджанской долмы в том, что в данном рецепте в начинку добавляется или томатная паста или очень спелые грунтовые помидоры.

 

Фотографий и слов много, но готовить намного проще, чем рассказывать про то, как это делать.

 

 

 

 

 

Для приготовления армянской долмы понадобится

 

 

 

  • Мясной фарш. Обычно смешанный. 400 гр.
  • Рис. Круглозерный. 1 стакан.
  • Репчатый лук. 3 шт. Средние.
  • Томатная паста. 2 столовые ложки.
  • Сушеный базилик. 1 чайная ложка.
  • Кинза. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
  • Петрушка. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
  • Виноградные листья. Свежие или консервированные. 40-50 шт, в зависимости от размера.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный молотый перец. По вкусу.

 

 

 

 

Готовим долму по-армянски

 

 

Первым делом нужно подготовить виноградные листья,  неважно свежие они, или консервированные.

 

Кипятим большую кастрюлю воды и закладываем виноградные листья в кипяток.  Снова доводим до кипения и выключаем огонь. Оставляем листья в остывающем кипятке на 10-15 минут, затем с помощью шумовки достаем листья из воды и отбрасываем их на дуршлаг стекать.

 

 

 

 

Параллельно ставим отвариваться рис до полуготовности.  Полусваренный рис также откидываем на дуршлаг и даем стечь воде.

 

 

 

 

Очень мелко нарезаем половину лука.

 

 

 

 

Вторую половину лука нарезаем немного крупнее.

 

 

 

 

В большую  сковороду вливаем пару столовых ложек растительного масла и выкладываем небольшой кусок сливочного. Растительное масло не даст сливочному подгорать.

 

 

 

 

Когда все масло растопится, выкладываем в сковородку ту часть лука, которую мы нарезали крупнее.

 

 

 

 

Немного солим и перчим, а также добавляем в лук все сухие пряные травы.

 

 

 

Заново все перемешиваем и на среднем огне доводим лук до очень легкой золотистости.

 

Затем добавляем в лук томатную пасту.  Если вы используете грунтовые томаты, то их нужно натереть на терке и, через сито, слить лишнюю жидкость. Натертую и отцеженную мякоть добавить к луку и обжарить до испарения влаги.

 

 

 

 

Постоянно перемешивая, слегка обжариваем томатную пасту, не допуская подгорания, и снимаем сковородку с огня. Даем немного остыть.

 

 

 

 

Далее в большую миску или плоскую кастрюлю выкладываем фарш, рис,  нарезанный сырой репчатый лук, а также обжаренный с томатной пастой.

 

Солим по вкусу.  При желании добавляем черный молотый перец и еще пряных трав.

 

 

 

 

Тщательно вымешиваем фарш для долмы.

 

 

 

 

Далее начинается совершенно медитативное занятие, сродни лепке пельменей.  Нужно завернуть фарш в виноградные листья.

 

Выкладываем на доску виноградный лист глянцевой стороной вниз. Заодно проверяем, чтобы лист был целым.   В центр листа, ближе к тому месту, где был его стебель выкладываем примерно 1 чайную ложку фарша.  В зависимости от размера листа, фарша может быть немного больше или меньше.

 

 

 

 

Далее, представим себе, что лист — это рука.  Сначала на фарш заворачиваем части листа, которые можно было бы назвать большим пальцем и мизинцем.

 

 

 

 

Далее заворачиваем на фарш «указательный» и «безымянный» а-ля пальцы.

 

 

 

 

Остается только взять часть листа с фаршем и достаточно плотно завернуть в оставшуюся часть листа, заворачивая фарш в «средний палец».  Получается плотный и ровный цилиндр.

 

 

 

 

Повторяем до тех пор, пока не закончится фарш или листья.

 

 

 

 

Подготовленную долму выкладываем в широкую кастрюлю так, чтобы лист не разворачивался, то есть внешний шов листа был снизу, а вся долма была плотно прижата друг к другу.

 

Выкладывать можно в несколько слоев.

 

 

 

Закрываем долму перевернутой тарелкой, чтобы не всплывала и заливаем  горячей водой ровно настолько, чтобы только прикрыть края тарелки.   Саму же тарелку придавливаем достаточно тяжелым гнетом. Я использовал мраморную ступку.

 

 

 

 

Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения.  Снижаем нагрев настолько, чтобы только поддерживалось очень слабое кипение. Это нужно для того, чтобы при долма не разворачивалась, как было бы при бурном кипении.

 

Варим долму минут 40. Вода будет постепенно выкипать.   Если она совсем выкипела, то подливаем понемногу кипяток, буквально по половине стакана.

 

Когда долма сварилась, выключаем огонь. Воды должно остаться совсем немного — верхний слой долмы под тарелкой должен быть лишь на треть прикрыт жидкостью.

 

Снимаем гнет и, буквально на глазах долма впитает в себя остатки бульона.

 

 

 

 

Готовую долму выкладываем на большое блюдо или порционные тарелки.  Подаем с катыком.  Если его нет, то можно использовать сметану, немного разведенную кефиром.

 

 

 

 

Впрочем, к долме отлично подойдут соусы на основе кисломолочных продуктов, желательно с зеленью и чесноком.  По мне лучше всего соус с маринованным острым перцем.

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

4 385

Долма по-армянски рецепт с фото (в виноградных листьях)

Это блюдо не звучит для нас экзотически – о нем хотя бы раз каждый что-то да слышал, а кому повезло, то и отведал. Долма – вот что нам следует попробовать приготовить, чтобы с чистой совестью поспорить о вкусах. Хотя, честно признаться, кроме восторженных откликов, об этом национальном блюде не приходилось слышать ничего.

Долма по-армянски в виноградных листьях

Армянская виноградная долма – это блюдо, которое стоит попробовать хоть раз в жизни. Равнодушным оно не сможет оставить никого. Здесь удивительно гармонично сочетаются сочный, нежный говяжий фарш и чуть кисловатые, ароматные виноградные листья. За несколько веков – время, в течение которого мы можем проследить упоминание этого яства в преданиях и старых поваренных книгах — оно почти не изменилось. Сегодня, как и в древности, любого, кто попадет в гостеприимный армянский дом, обязательно угостят виноградной долмой. «Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне, мама долму готовит…» — фраза из старого фильма так трогает своей искренностью, что сразу веришь: все так и есть. Сегодня, как и в древности, по тому, насколько ровной и одинаковой получилась долма, оценивают мастерство хозяйки. Сегодня, как и в старину, это блюдо подают со свежим мацони с чесноком. Несмотря на то, что для нашего уха привычнее звучит «долма», в Армении все же говорят «толма» — это аутентичное ее название. А теперь самое интересное – рецепт пошагово с фото.

Что нам потребуется для долмы

  • виноградные листья – 40 шт.;
  • говяжий фарш – 250 г;
  • рис – 100 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • репчатый лук – 1 головка;
  • томатная паста — 2 ст.л.;
  • кинза, петрушка – 50 г;
  • сушеный базилик – 1 ст.л.;
  • сушеный розмарин – 1 ст.л.;
  • молотый перец – 1 ч.л.;
  • соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях

 

Для армянской долмы можно использовать смесь говяжьего и свиного фарша в пропорции 1:4. Однако это не обязательно. Тем более что блюдо получается более легким, если использовать говядину со сливочным маслом. В фарш всегда добавляют рис. Лучше всего брать круглый или любой быстроразваривающийся сорт. Если рис готовится медленно, то его следует предварительно отварить до полуготовности, и только после этого добавлять в фарш.

  1. В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.
  2. Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
  3. Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.
  4. Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
  5. Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.
  6. Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
  7. На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.
  8. Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.
  9. Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
  10. Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
  11. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.
  12. Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.

 

Подаем блюдо горячим с мацони.

Летняя армянская долма: рецепт с фото

Во второй половине мая в Армении вот уже несколько лет проводят фестиваль долмы («толмы», говоря по-армянски). Известные и начинающие повара борются за призы в различных номинациях: “лучший вид”, лучшая идея”, “лучший вкус”, ставят рекорды Гиннеса и просто радуют гостей всевозможными видами старинного кушанья, приготовленного по традиционным или новым рецептам. На этом празднике вкуса обязательно нужно попробовать летнюю долму. Еще ее называют эчмиадзинской в честь места, где она и появилась.

Ингредиенты:

  • говяжий фарш – 500 г;
  • рис – 150 г;
  • репчатый лук – 3-4 головки;
  • помидор – 4 шт.;
  • баклажан – 2 шт.;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • виноградные листья – 10 шт.;
  • капустные листья – 5 шт.
  • сливочное масло – 130 г;
  • томатная паста – 5 ст.л.;
  • кинза – 1 пучок;
  • сушеный базилик и розмарин – по 1 ст.л.;
  • соль – 1 ст.л.;
  • перец по вкусу;
  • подсолнечное масло – 50 мл.

Процесс приготовления по шагам

  1. Количество виноградных и капустных листьев, помидоров, перцев и баклажанов можно изменять. Все зависит от того, какая долма больше понравится. Все овощи, листья и зелень следует вымыть.
  2. Мясо для летней долмы лучше выбрать нежирное, чтобы в жаркую погоду оно не вызвало тяжесть в желудке. Некоторые используют смесь говядины и свинины или баранины, добавляют курдючный жир или сало. Однако следует помнить, что такое сочетание, особенно с баклажанами и помидорами, может вызвать изжогу. Летняя долма получается наиболее легко усваиваемой, если готовить ее из нежирной говядины с маслом.
  3. К фаршу добавим быстро разваривающийся рис.
  4. 80 г мягкого масла придадут фаршу сочности. Одну головку лука мелко порежем и положим его в начинку. Приправим сушеной зеленью и перцем.
  5. Остальной лук также измельчим. Разогреем сковородку с небольшим кусочком сливочного масла и подсолнечным маслом. Обжарим лук.
  6. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавим 3 ложки томатной пасты. Часто помешивая, потушим 5 минут.
  7. Половину зажарки добавим в фарш. Кинзу мелко порубим и также засыплем в начинку. Щедро посолим.
  8. Хорошо вымесим фарш руками. Можно добавить несколько ложек теплой воды, чтобы масса получилась сочнее. Дадим фаршу отдохнуть.
  9. Листья капусты погрузим в кипяток на 5 минут. После этого они станут мягкими и эластичными. С листьев срезаем выступающие прожилки. Крупные разрежем пополам.
  10. Ошпарим кипятком виноградные листья. С помидоров и перцев срезаем крышечки и удаляем семена. Баклажаны почистим полосками. Разрежем на 3-4 части поперек, удалим с одной стороны мякоть, формируя “стаканчики”. Мякоть помидоров и баклажанов не выбрасываем.
  11. Заполняем все овощи фаршем — хорошо утрамбовываем его в полости “стаканчиков”. Помидоры и перцы прикрываем срезанными шапочками.
  12. Заворачиваем фарш в капустные листья.
  13. Виноградный лист укладываем на тарелку прожилками вверх. Срезаем кончик черенка, если он длинный. Плотно заворачиваем фарш в листик.
  14. Выбираем большую кастрюлю с толстым дном. Можно использовать казан с высокими бортиками. На дно следует уложить 1-2 капустных листа, налить мякоть помидоров и синеньких. Закладываем все овощи плотными слоями. Каждый слой промазываем луковой зажаркой.
  15. Заполняем кастрюлю на две трети. Промежутки между овощами можно заполнить дольками свежей айвы. Она придаст летней долме особый ароматный оттенок. В кастрюлю вливаем 100 мл теплой воды. Поставим на средний огонь и плотно накроем крышкой. Через 10 минут, когда содержимое кастрюли прогреется, овощи пустят сок. Их следует придавить перевернутой тарелкой и продолжить тушить в собственном соку на очень маленьком огне. Готовность долмы по-эчмиадзински можно проверить по готовности риса в начинке. В среднем потребуется 45-60 минут после закипания.

Подавать летнюю долму нужно горячей, вместе с соком, образовавшимся при тушении. В Армении самым популярным соусом к любой долме является мацони с укропом или чесноком. Им поливают блюдо, уже разложенное по тарелкам.

Автор рецептов: Гаянэ

Как видим, потрудиться придется. Но ведь результатом будет настоящая долма собственного приготовления. Удачного дебюта!

Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 3

Долма пошаговый рецепт с видео и фото – армянская кухня: закуски

Свежая кинза (кориандр) 100 г

Говяжья вырезка 1 кг

Рис басмати 100 г

Помидоры 100 г

Сладкий перец 150 г

Листья винограда 500 г

Лук репчатый 300 г

Сливочное масло 150 г

Сушеный базилик 2 столовые ложки

Соль по вкусу

Молотая паприка по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Долма в виноградных листьях - рецепты с фото блюда по-армянски, по-азербайджански, в мультиварке, видео

долма в виноградных листьяхЕще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

долма по-армянскиДля приготовления долмы понадобятся:

  • 0,5 кг мясного фарша;
  • 100 г круглого риса;
  • 2 репчатых луковицы;
  • 1 болгарский перец;
  • 0,5 перца чили;
  • 2 крупных помидора;
  • 30-35 крупных виноградных листьев;
  • по 5 веточек кинзы, петрушки;
  • по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
  • по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
  • 30 г сливочного масла;
  • соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.подают долму со сливочно-чесночным соусом

Для приготовления соуса понадобятся:

  • 200 мл сливок;
  • 3 зубочка чеснока;
  • 50 г сливочного масла;
  • по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

Приготовление соуса:

  1. Измельченный чеснок поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
  2. Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
  3. Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
  4. Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

Подготовка продуктов:

  1. Нарубить мясо на фарш.
  2. Рис промыть холодной водой.
  3. Очистить и мелко нарезать лук.
  4. Кориандр и зиру растолочь в ступе с чесноком, щепоткой соли и 1 ст.л. масла растительного.
  5. Листья винограда промыть холодной водой, удалить черенки.виноградные листья помыть и удалить черенки

Долма в виноградных листьях

Пошаговый рецепт с фото:

  1. Промытые виноградные листья выложить в глубокую миску и залить подкисленным уксусом кипятком (примерно 2 ст.л. на 1 литр воды). Эта процедура размягчит и очистит листья. Дать настояться 5-7 минут, затем слить воду. Если листья жесткие – можно проварить их около 5 минут.проварить листья
  1. Помидоры очистить, обдав их кипятком.
  2. Болгарский перец и перец чили нарезать и измельчить в блендере вместе с очищенными помидорами.
  3. Мелко нарезать лук и зелень.
  4. Смешать фарш с рисом, измельченными перцами с помидором, зеленью и луком. Тщательно вымесить, приправить толчеными кориандром, зирой и чесноком. Поперчить по вкусу.приготовить фарш для долмы

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

Формирование долмы:

  • разложить на ровной поверхности виноградный лист толстыми прожилками вверх;
  • выложить на середину ложку начинки;
  • завернуть сначала нижнюю часть листа, затем боковые части, а далее скрутить в трубочку, плотно прижимая получившийся брусок. Так проделать со всеми листьями, оставив 5 штук для «подушки» на дно кастрюли.формируем долму

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.плотно уложить долму в кастрюлю

Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

подаем долму на столНесмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

долма по-азербайджанскиПриготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

Палитра армянского стола. Долма в консервированных виноградных листьях. - ДАВАЙ ПОГОВОРИМ

С легкой руки великолепного Георгия Милляра в нашей стране для актера считается очень почетным нарядиться в живописные лохмотья и, приделав «нос крючком», перевоплотиться в очень странный образ. Баба-Яга становилась пробой актерского мастерства для многих артистов. Каждый пытается создать свой характер для этого персонажа – от откровенно страшных до милых и даже кокетливых.


Георгий Милляр, сказки Александра Роу


Георгий Францевич создал целую галерею сказочных образов – от страшного Кащея до смешного Квака, однако именно Баба-Яга стала его «визитной карточкой».

Всего актер перевоплощался в этот образ четыре раза: в фильмах «Василиса прекрасная» (1939), «Морозко» (1964), «Огонь, вода и… медные трубы» (1967) и «Золотые рога» (1972). В первый раз эта женская роль досталась ему с боем – ведь сыграть страшную старуху хотели многие актрисы, даже Фаина Раневская пробовалась на роль. Однако Милляр уговорил Роу взять именно его, приведя очень убедительный довод: «Не женская это роль. Вот скажите мне, какая актриса позволит сделать себя такой страшной на экране? А я всё стерплю» - сказал актер, и стал самой главной Бабой-Ягой нашего кинематографа.

Работая над образом, актер изучал движения старых людей, как художник, искал для себя модели: «В Ялте я старушку увидел — коз пасла на Чайной горке. Старая-престарая гречанка, сгорбленная, нос крючком, недобрый взгляд, в руках короткая палочка. Чем не Баба-яга?… А ещё обильный материал мне дала соседка по коммуналке. Характер у неё был ужасный, склочница, ей надо было обязательно кого-нибудь поссорить» - так родился персонаж, от вида которого дети, попавшие случайно на съемки, разбегались с криками. Правда, уже следующая старуха у Милляра получилась гораздо более милой. 

Кадр из к/ф «Морозко»

Вера Алтайская, «Огонь, вода и… медные трубы», 1967 г.

Кадр из к/ф «Огонь, вода и… медные трубы»

Эта прекрасная актриса тоже нашла свое призвание в детских сказках, причем играла она не принцесс, а злых ведьм, мачеху и тому подобных персонажей. Говорили, что и характер у Веры Алтайской был походящий – взрывной и острый, из-за чего другие режиссеры не любили с ней работать, а вот Александр Роу нашел в ней изюминку и смог приспособиться к темпераменту. Роль Бабы-Яги–невесты стала, наверное, самой необычной по сюжетной задумке. При этом Бабу-Ягу-тёщу и Кащея-жениха играл все тот же Георгий Милляр, так что в этой сказке мы можем видеть уникальное трио, созданное двумя самыми волшебно-злодейскими актерами советского кино.

Валентина Кособуцкая, «Новогодние приключения Маши и Вити», 1975 г.

Кадр из к/ф «Новогодние приключения Маши и Вити»

Эта смелая «старушка» из музыкальной сказки не только наряжалась к празднику, но еще пела и плясала, поэтому образ, созданный Валентиной Кособуцкой, получился очень творческим и по-своему очаровательным. Кстати, кроме Бабы-Яги эта актриса запомнилась зрителям в роли Беатриче в «Труффальдино из Бергамо» - вот такие разные воплощения на экране! Валентина действительно очень хорошо пела - в студенческие годы ей даже предлагали выбрать карьеру опереточной певицы. Она осталась драматической актрисой, но многогранность таланта ей в жизни очень пригодилась. Модная Баба-Яга, похожая на эстрадную звезду, покорила зрителей в 1975 году.

Мария Барабанова, «Как Иванушка-дурачок за чудом ходил» 1977 г.

Кадр из к/ф «Как Иванушка-дурачок за чудом ходил»

У Марии Барабановой Баба-Яга впервые получилась не злобной, а пухленькой, домашней и очень уютной. Удивительно, что некоторые актеры находят свое неповторимое амплуа не в молодости, блистающие красотой и очарованием, а во второй половине жизни, когда им удаются возрастные роли. Так и Мария Павловна, проработав много лет в Ленинградского театра комедии, всенародную известность получила в кино именно в образах «тетушек», «бабушек» и «нянюшек»- например, в «Красной шапочке», «Финисте» и «Ослиной шкуре». Интересно, что в театре Барабанова выступала в амплуа травести, и первыми крупными ролями в кино у нее были принц Эдуард в экранизации «Принц и нищий» 1942 года и очаровательный Кот в сапогах в сказке 1957 года. 

Татьяна Пельтцер, «После дождичка в четверг» 1985 г.

Кадр из к/ф «После дождичка в четверг»

Почти через 10 лет любимая всеми Татьяна Пельтцер также создала образ Бабы-Яги, больше похожий на добрую бабушку. Кстати, по мнению историков, именно так в старые времена наши предки-язычники и воспринимали этот персонаж. Баба-Яга когда-то была достойным и мудрым персонажем, имевшим важное значение в равновесии природных сил, а отрицательные качества и страсть к людоедству приобрела, возможно, в гораздо более поздние времена, превратившись в страшилку для детей. Героя Татьяны Пельтцер называют в сценарии бабкой-сторожихой на болоте. 

Александр Леньков, «Остров ржавого генерала» 1988 г.

Кадр из к/ф «Остров ржавого генерала»

В фантастической повести Кира Булычева Баба-Яга – вообще результат развития высоких технологий. Добрый и трогательный робот вызывал у наших зрителей восторг, не хуже Терминатора, а Александр Леньков сумел еще раз доказать, что старуха в ступе – не женская роль. Этот актер с мягким обаянием часто появлялся в детских сказках, и его образы всегда были очень запоминающимися.

Лия Ахеджакова, «Книга мастеров» 2009 г.

Кадр из к/ф «Книга мастеров»

Очень удивила зрителей Лия Ахеджакова, появившись в совершенно новом для нее образе. Первый российский фильм студии «Walt Disney Pictures» стал новым опытом для отечественного кинематографа – в чем-то удачным, в чем-то, может быть, и не очень, если вспомнить наши прекрасные традиции детских фильмов-сказок, однако несомненно, что прекрасные русские актеры не дали полностью превратить ленту в шаблонно-американское кино. Баба-Яга в исполнении Ахеджаковой получилась очень глубоким персонажем – у нее есть и личная трагедия, и харизма, и юмор. Для актрисы, создавшей столько милых и любимых зрителями женских образов, эта работа стала действительно интересной. 

Елена Яковлева «Последний богатырь» 2017 г. 

Кадр из к/ф «Последний богатырь»

В следующей совместной работе русско-американских кинематографистов в Бабу-Ягу перевоплотилась краса нашего экрана и бывшая Интердевочка Елена Яковлева.

Сложный грим, который накладывали по 5 часов, сделал работу над фильмом не самой простой, но Елена Яковлева справилась со всеми сложностями. Позднее, в интервью, она поделилась своим мнением об этой роли: «У меня тоже любимая Бабка-Ёжка — это Милляр, и я буду счастлива, если я встану с ним в один ряд, или хотя бы немножко постою рядом.»
Источник

Долма в виноградных листьях по-армянски: рецепт, особенности приготовления

Трудно сказать, в какой кухне мира впервые появилось блюдо из фарша с рисом, завернутых в виноградные листья. Многие народы считают этот кулинарный шедевр своим изобретениям. Относятся к ним и армяне, в национальной кухне которых долма является одним из самых любимых блюд. По этой причине многие считают, что если хочется приготовить настоящую долму, то следует пользоваться рецептом армянской кухни. Долма по-армянски в виноградных листья отличается от других аналогичных блюд, и ее рецепт заслуживает права быть занесенным в кулинарную книгу любой хозяйки.

Особенности приготовления

Вкусную долму по-армянски сможет приготовить каждая хозяйка, даже если она никогда не бывала в Армении. Несмотря на то что рецепт необычен и довольно замысловат, воспользоваться им нетрудно, и никаких особых кулинарных навыков для этого не потребуется. Главное ¬– знать и учитывать несколько важных моментов.

  • Фарш, используемый для приготовления долмы по-армянски, обычно делают из говядины, хотя допустимо использовать для этой цели и баранину. Вкусным будет и смешанный фарш. Главное – брать для него качественное мясо. Именно поэтому нежелательно брать фарш на долму в магазине, ведь в этом случае не может быть твердой уверенности, что он сделан из хорошего мяса, а не из мясных продуктов низкой категории.
  • Независимо от того, баранина или говядина была использована для приготовления фарша, чтобы сделать долму по-армянски, потребуются бараньи ребрышки. Предпочтение следует отдать ребрышкам молодого ягненка, так как они быстрее готовятся, получаются более нежными. Ребрышки при тушении выкладываются на дно казана или кастрюли, благодаря чему долма не пригорает и приобретает неповторимые вкус и аромат.
  • Виноградные листья для долмы можно использовать как свежие, так и консервированные. В любом случае у них необходимо удалить наиболее грубые участки, в том числе черенок. Также листья необходимо помыть. Для этого лучше всего использовать кипяченую воду. Маринованные листья целесообразно промывать прохладной водой, свежие – горячей. Это необходимо, чтобы они стали мягче и эластичней, не рвались при заворачивании в них фарша.
  • Долма тушится в толстодонной посуде достаточно продолжительное время, но рис, если его предварительно не отварить, может все равно остаться твердым. Поэтому перед тем, как соединить с фаршем, рис отваривают как минимум до полуготовности.
  • Если не знаете, какому сорту риса отдать предпочтение, остановите свой выбор на круглозернистом.

Подавать долму по-армянски следует с кисломолочным продуктом, смешанным с толченым чесноком. Этим продуктом могут быть простокваша, сметана, несладкий йогурт.

Рецепт долмы по-армянски

Состав:

  • бараньи ребра – 1 кг;
  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • курдючный жир – 100 г;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • рисовая крупа – 150 г;
  • виноградные листья – 0,5 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • свежий базилик – 30 г;
  • свежая кинза – 30 г;
  • свежая мята – 30 г;
  • растительное масло – сколько уйдет;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Рецепт по случаю::

Способ приготовления:

  • Помойте баранину. Обсушите ее бумажными салфетками. Нарежьте на куски, чтобы в каждом было по кости. Если ребра крупные, каждое разрубите пополам кулинарным топориком. Натрите ребрышки солью и перцем. Дополнительно можно использовать сушеные пряные травы, подобранные по своему вкусу. Чтобы не нарушать гармонию, можно взять те же травы, которые будут использованы свежими.
  • Рис переберите, промойте и поставьте вариться, залив стаканом воды. Когда вода частично выкипит, частично впитается в рис, он будет доведен как раз до нужной степени готовности.
  • Вымойте говядину и вместе с курдючным жиром прокрутите ее через мясорубку. Если фарш вы используете покупной, то жир можно измельчить отдельно и уже после соединить с фаршем. Справиться с этой задачей можно и без мясорубки. Заморозив жир и натерев его на терке. Не возбраняется пользоваться и блендером.
  • Фарш подсолите и поперчите по вкусу, смешайте с рисом.
  • Очистите лук. Нарежьте его мелкими кусочками. Добавьте в фарш и тщательно его вымесите.
  • Помойте и обсушите виноградные листья. Срежьте у них черенки и другие грубые участки. Положите перед собой виноградный лист матовой стороной вверх. В центр листа, прямо над тем местом, где раньше был черенок, положите ложку фарша. Нижние края подогните к центру внахлест. Загните к центру боковые стороны листа. Сверните лист, чтобы получился рулет с фаршем.
  • Помидоры помойте. Сделайте на каждом овоще крестообразный надрез. Опустите помидоры на две минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой и остудите, поместив ненадолго в холодную воду. Очистите.
  • Половину помидоров нарежьте дольками, остальные протрите через сито или измельчите блендером.
  • В казан влейте масло. Когда оно закипит, обжарьте в нем до румяной корочки ребра, убавьте огонь. Если у вас остались виноградные листья, их можно разложить на бараньих ребрах.
  • Положите на ребра долму.
  • Посыпьте свежей зеленью, предварительно крупно порубив ее ножом.
  • Разложите сверху куски томатов.
  • Томатное пюре разведите водой и влейте эту смесь в казан. Жидкость должна быть приблизительно на два пальца выше долмы.
  • Накройте казан крышкой и тушите долму в виноградных листьях в течение часа или чуть больше, в зависимости от размера ребер.

Разложите долму по тарелкам. Рядом положите по несколько ребер. Полейте соусом, в котором долма тушилась. Отдельно подайте сметану или йогурт. Их лучше всего смешать с измельченным чесноком.

Долма по-армянски – вкусное и сытное блюдо, которое стоит попробовать каждому.

Дата: 28.05.2017.



рецепт с фото (с чесночным соусом)

В Армении долма является повседневным блюдом, которое хозяйки готовят минимум один раз в неделю. Все женщины семьи собираются за общим столом и заворачивают кусочки фарша в виноградные листья. Вариантов приготовления долмы несколько, существует даже вегетарианская долма. Специи в блюдо добавляют по желанию.

Свежие виноградные листья срывают прямо с виноградной лозы, а также используют специально подготовленные маринованные листья. Необычный вкус виноградных листьев придает легкую кислинку мясу, а сметанно-чесночный соус делает ярче вкусовые ощущения. Итак, сегодня сайт Vkusss.ru покажет, как готовится долма по-армянски. Готовьте вместе с нами!

Долма по-армянски: рецепт с фото

Ингредиенты:

  • Виноградные листья свежие (или маринованные) – 150 г
  • Свино-говяжий фарш – 350 г
  • Круглозерный рис – 50 г;
  • Чеснок – 30 г;
  • Сметана 15% жирности- 150 г
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

1. Промываем рис несколько раз, перекладываем в ковш, заливаем водой в соотношении 1:1, ставим на медленный огонь, после закипания воды варим рис примерно 10 минут. Накрываем крышкой, оставляем в сторону на 10 минут для остывания. Если за 10 минут варки рис не вобрал в себя всю воду, то не нужно его доваривать: во время остывания рис впитает оставшуюся влагу.

2. После остывания рис перемешиваем с фаршем рукой или с помощью ложки, немного солим.

3. Виноградные листья вымыть в холодной воде. По одному выложить в кипящую соленую воду. Варить 3 минуты. Затем слить воду и выложить листы в чашку с холодной водой.

4. На специально подготовленную поверхность раскладываем виноградный лист. Удаляем хвостик.

5. Берем кусочек начинки, кладем на виноградный лист посередине.

6. Захватываем нижнюю часть листа, аккуратно оборачиваем им начинку сначала с одной стороны. Далее подхватываем нижнюю часть листа с другой стороны, оборачиваем фарш.

7. Теперь накладываем на начинку боковые части виноградного листа.

8. Заворачиваем фарш в своеобразный «рулетик».

9. Таким образом формируем остальные «рулетики».

10. Перекладываем долму в кастрюлю, солим. Заливаем холодной водой, чтобы она покрывала «рулетики» на один см. Тушим на небольшом огне в течение 30 минут.

11. Чеснок очищаем от шелухи и пленок, натираем на мелкой терке или измельчаем с помощью пресса для чеснока.

12. Перемешиваем чесночную массу со сметаной, солим.

Долма по-армянски со сметанно-чесночным соусом готова! Приятного аппетита!

Вы уже готовили долму по-армянски? Делитесь в комментариях!

Долма по армянски, рецепт, фото

Рецепт долмы по армянски

В качестве специй для мясного фарша используют чеснок, паприку, кориандр и корицу. Будет достаточно пары щепоток корицы и по 1 ч. л. паприки и кориандра.

Подойдет не только говядина, но и баранина.

  1. Виноградные листья промыть. Вскипятить воду в кастрюле, добавить 50 г. соли. Погрузить туда листья, варить 3 минуты. Вынуть шумовкой, переложить в емкость с холодной водой.
  2. Хорошо промытый рис замочить на 10 минут в кипятке, после слить воду.
  3. Мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш специи и 4 зубчика чеснока, пропущенные через пресс. Смешать с рисом.
  4. Виноградные листья выложить прожилками вверх, расправить. На каждый листик выложить начинку и аккуратно завернуть конвертом.
  5. Готовую долму выложить на дно толстостенной посуды. Можно выкладывать в несколько слоев. Залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрыла долму. Сверху положить груз.
  6. Накрыть крышкой, варить на среднем огне около получаса.
  7. В мацони добавить корицу и пару раздавленных зубчиков чеснока, перемешать.

На фото долму по армянски подали в общей тарелке. Блюдо едят горячим, сверху поливают соусом.

Как правильно приготовить долму

В этом рецепте в мясную начинку добавляется немного овощей и зелени.

Необходимые ингредиенты:

  • 800 г. говядины;
  • 120 г. риса;
  • 1 помидор,
  • 1 болгарский перец;
  • 2 луковицы;
  • Зелень;
  • 0,5 кг виноградных листьев;
  • 0,5 л. кефира;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • Соль, перец по вкусу.

В качестве зелени используют нарезанные петрушку и укроп.

  1. Листья залить крутым кипятком и оставить на 10 минут. Отобрать особо крупные листья, отложить в сторону. Они пригодятся для выстилания дна кастрюли.
  2. Промытый рис залить кипятком.
  3. Мясо, лук и перец нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку. Добавить измельченный помидор. Фарш посолить и поперчить, смешать с рисом и нарезанной зеленью, хорошо перемешать.
  4. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, смешать с кефиром.
  5. На каждый виноградный лист выложить фарш, завернуть конвертом.
  6. На дно кастрюли выложить виноградные листья, выложить долму. Прикрыть плоской тарелкой, на нее положить груз. Залить кипятком, так чтобы долма была закрыта водой. Тушить на медленном огне около получаса.

Готовое блюдо полить чесночным соусом и подавать к столу.

В следующей статье: как приготовить фасоль по-грузински


Смотрите также