Филе миньон кто придумал


Филе-миньон — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 октября 2019; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 октября 2019; проверки требует 1 правка. Филе-миньон в беконе

Филе-миньон (фр. Filet mignon — маленькое филе), медальон — кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса — стейков «филе-миньон».

Филе-миньон на схеме говяжьей туши

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[1]. Круглые куски, нарезанные поперёк из тонкой части вырезки, представляют собой филе-миньон[2]. В средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон, поэтому это дорогое мясо. В прошлом эту часть туши называли поповским или пасторским куском[3]. За счёт того, что эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, — каждый кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, нарезаемых из других частей туши, поэтому часто его подают по два куска на порцию[4].

Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани[3]. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования. Однако ярким вкусом эта часть туши не отличается и кулинары подают блюда из вырезки в соусе[5] или готовят мясо в полосках бекона, а также применяют маринад для придания вкуса. Лучший вкус имеет филе-миньон бычков мясных пород зернового откорма[6].

Филе-миньон называют «дамским стейком», в отличие от насыщенного «мужского» стриплойн-стейка «Нью-Йорк»[7].

Во французской кулинарии название «филе-миньон» используют также для блюд из свиной вырезки.

Филе-миньон нарезают на куски толщиной 3-6 см, быстро обжаривают с двух сторон на гриле или сковороде при очень высокой температуре, затем доводят до готовности при более низкой температуре, обычно в духовке[8]. Если нарезать мясо слишком тонко или пережарить, оно не будет сочным. Для приготовления мяса требуется вдвое меньше времени, чем для больших стейков. Филе-миньон почти никогда не готовят «с кровью» (rare)[8], но как правило, подают менее прожаренным, чем другое мясо[4][9]. Если желательна более сильная прожарка, наполовину готовое филе-миньон надрезают поперек, разворачивают в виде бабочки и в таком виде доводят до нужной степени готовности.

Филе-миньон содержит мало жира и его часто готовят, оборачивая куски мяса полосками бекона и скрепляя его зубочисткой. Бекон обогащает вкус мяса и предохраняет его от высыхания при жарке.

  1. ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
  2. Davidson A., Jaine T. Steak // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  3. 1 2 Деркембаев Д. Филе-миньон. // Я - повар!. — Интернет-издание. — С. 214-215. — 410 с.
  4. 1 2 Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Филе миньон а-ля шассер // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
  5. ↑ Стейки: 10 видов, ДеПо (14 декабря 2014). Архивировано 12 декабря 2016 года.
  6. Пискунов В. Фото рецепт филе-миньон от Влада Пискунова и Meatclub.ru (неопр.) (недоступная ссылка). Готовим дома.. Дата обращения 12 декабря 2016. Архивировано 17 декабря 2016 года.
  7. Вагнер Н.. Рибай, тибоун, миньон: какие бывают стейки и что понравится девочкам, vgorode.ua (13 мая 2015). Архивировано 15 мая 2015 года.
  8. 1 2 Пестов А. Стейк филе-миньон (неопр.). Кулинария для мужчин. coockingman.ru (2 апреля 2016).
  9. ↑ 8 рецептов приготовление сочного филе-миньона (неопр.). Steak Lovers.

≡ Филе Миньон ᐈ статья от Мястории


Многие по праву считают Филе миньон королем стейков. Его получают из вырезки. Вырезка – это самый дорогой и ценный отруб, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательных активностях. Поэтому Филе миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясо, которое только можно представить. Вырезка знаменита своим изысканным вкусом с менее выраженной, чем в других стейках, говяжьей составляющей. Если Рибай и Стриплойн хороши для сытной мужской трапезы, а Тибуон – для загородного барбекю, то Филе миньон идеально подходит для ужина на двоих с бутылочкой хорошего вина или для приема гостей. 

Толщина Филе миньона достигает 6-8 см, но благодаря своей мраморности и удивительной нежности он готовится так же просто и быстро, как остальные стейки. Это сочная, нежная и самая ценная часть мяса в корове. Не удивительно, что она может стоить весьма прилично. Но не стоит беспокоиться, подготовка этой ценной вырезки не будет трудной. На самом деле, когда вы поймете саму технологию, вы сможете приготовить любое мясо, какое бы вы ни выбрали. К слову, пусть это даже довольно смешно – идеальное Филе миньон не требует ничего, кроме соли, перца и немного масла.

Выберите толстый кусок мяса. Чем толще кусок вы возьмете, тем лучше. Это все потому, что с толстым куском будет проще сделать хрустящую корочку снаружи, не пережарив при этом мясо внутри. Идеальная толщина – от 5 до 8 см. Во всех магазинах Мястория, а также на нашем сайте в разделе Стейки, Вы найдете охлажденные стейки Филе миньон правильного размера и формы, ну и конечно же, безупречной свежести.

Что делать, если вам достался тонкий кусок филе? Не волнуйтесь, но внесите соответствующие изменения в процесс приготовления. Вместо того, чтобы готовить ваш кусок на медленном огне, вам нужно обжарить его на очень сильном огне в течение короткого времени, чтобы получить хрустящую корочку снаружи и слабую прожарку внутри.

Сопротивляйтесь желанию замариновать филе в маринаде или натереть соусом. Вам не нужна никакая дополнительная обработка, избегайте рецептов, которые рекомендуют натереть мясо маринадом или соусом – все это не нужно, когда дело касается стейка Филе миньон. А нужны вам только лишь соль и перец. Все же остальное сделает мясо менее, но никак не более вкусным.

Решите, когда посолить мясо – до или после жарки. Некоторые повара солят стейк после приготовления, и это полностью приемлемо. Однако большая часть поваров солит мясо перед жаркой, и многие из них делают это слишком близко к приготовлению. Солите мясо хотя бы за 40-60 минут перед жаркой. Соль выводит влагу изнутри на поверхность стейка. «Плохие новости для тех, кто хочет сделать сочный стейк!» – скажете вы. И вы будете правы, если не посолите достаточно загодя. В первые 30 минут соль выводит влагу на поверхность стейка, собирая ее в маленькие лужицы. На этом этапе готовка не рекомендуется. Спустя 30 минут влага впитывается обратно в мясо. Процесс называется «осмос», и это также делает мясо более нежным. Чем больше времени вы подождете после 40 минут, тем больше соленой воды уйдет обратно внутрь, наполняя стейк ароматом и делая его более мягким.

Подождите, пока стейк не станет комнатной температуры. Обычно повара делают это в то время, когда соль обрабатывает мясо. Стейк, перед началом готовки, достигший комнатной температуры, приготовится быстрее и более равномерно.

Если возможно, используйте кусковый уголь вместо брикетов и держитесь подальше от газовых грилей. Не то чтобы газовый гриль был чем-то уж совсем плохим, просто они не могут обеспечить требуемый сильный жар, а также могут добавить запах бензина вашему драгоценному стейку. Используйте уголь. Забавный парадокс, но угольный гриль даст вам больше контроля над температурой и общим процессом приготовления, чем газовый гриль.

Все это потому, что уголь – действительно постоянный источник жара. Он горит жарко – гораздо жарче, чем газ – и его жар постоянен. Если вы знаете, как обращаться с углем, у вас больше шансов получить лучшие результаты в финале.

Уголь в брикетах – неплохо, но все же ничего особенного. Часто в него добавляют нежелательные добавки, что привносит посторонние запахи, так что, если уж используете его, все угли должны прогореть до белого цвета, прежде чем на них начинать готовить. Кусковой уголь создает больше жара, его температуру легче определить и он натурального происхождения.

Переместите весь уголь на одну половину, чтобы сформировалась горячая и холодная части. Там, где уголь есть, будет «горячая» половина, там, где его нет, будет «холодная» часть. Смажьте стейк тонким слоем масла. Многие люди предпочитают нейтральные масла (например, арахисовое масло), потому что у него не много своего собственного вкуса. Оливковое масло даст более отчетливый аромат. Учтите, что совсем немного оливкового масла хватит надолго. Используйте не более одной столовой ложки на каждый кусок филе.

Решите, что будете делать сначала: быструю обжарку на сильном огне или долгую готовку на слабом. В этом вопросе есть два лагеря: приверженцы обжарки на сильном огне и сторонники готовки на медленном огне.

Сторонники обжарки на сильном огне незатейливы: готовить 2-5 минут на каждой стороне при сильном жаре, чтобы образовалась корочка, которая запечатает соки внутри. Хоть это и является вполне рабочим методом приготовления Филе миньон, «создание корочки, которая запечатает сок внутри», было развенчано. На самом деле, главный фактор при сохранении мяса сочным – температура. Слишком сильный жар ускорит потерю сока.

Сторонники метода готовки при низкой температуре отталкиваются от этого факта – чем выше температура, тем больше соков уходит. Вместо первоначальной обжарки мясо сначала готовится на непрямом, «холодном» жаре до тех пор, пока почти не достигнет нужной температуры. И уже после этого обжаривается, чтобы создать хрустящую корочку и развить аромат.

Готовьте мясо на непрямом, «холодном» жаре до тех пор, пока ему не останется 7-10 градусов по Цельсию до нужной температуры. Готовка на непрямом жаре замедлит потерю соков, стейк останется сочным. Не бойтесь воткнуть термометр для мяса в вашу вырезку. Это неправда, что один прокол приведет к тому, что все соки вытекут. Если нет термометра, вы всегда можете проверить пальцем, хотя это и менее надежный способ.

Степени прожарки стейков:

48.8° C = Rare (с кровью)

54.4° C = Medium rare (слабой прожарки)

60° C = Medium (средней прожарки)

65.5° C = Medium well (почти прожарено)

71.1° C = Well done (прожарено)

Для слабой прожарки переложите стейк на «горячую» сторону гриля, когда температура достигнет 43-46 градусов. Обжарьте мясо с двух сторон, используя щипцы, чтобы переворачивать филе, когда будет нужно.

Уберите филе, когда его внутренняя температура будет на 2-3 градуса ниже, чем нужно. Стейк будет продолжать готовиться и после того, как вы уберете его с гриля.

Не забудьте дать стейку «отдохнуть» 5-10 минут, прежде чем разрезать его. Накройте стейк алюминиевой фольгой и дайте ему постоять. Стейк, разрезанный сразу после снятия с гриля, потеряет гораздо больше соков, чем тот, которому дадут постоять минут 10.

Когда стейк готов, все его мышцы напряжены. Это толкает все соки внутрь мяса, где ткань не так напряжена, потому что не такая горячая. Если вы разрежете середину сразу после готовки, сок, собранный внутри, моментально вытечет наружу, оставив вам сухой стейк. Если вы дадите филе отдохнуть, мышцы начнут расслабляться, и сок из центра будет возвращаться назад, распределяясь более равномерно. Вы удержите до 7% веса в соке, если подождете дополнительные 10 минут после того, как закончите готовить.

Щедро поперчите стейк. Многие шеф-повары добавляют перец уже после того, как стейк будет приготовлен, потому что не хотят, чтобы перец горел во время обжарки. Если вы из тех, кто не возражает против горелого перца на вашем Филе миньон, вперед, можете поперчить тогда же, когда и солите. Если нет, то сделайте это сейчас, прямо перед подачей.

Подавайте и наслаждайтесь вашим идеально приготовленным стейком. Приятного аппетита!

В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:

Стейк Филе Миньон выдержанный

Стейк Филе миньон Абердин выдержанный


Также рекомендуем:


Что такое филе миньон — история блюда

Филе миньон — нежное мясо, которое считается деликатесом. Действительно, готовить его не так уж просто и очень важно знать, как сделать это правильно, чтобы не испортить продукт.

Филе миньон считается королем среди стейков, потому что мясо для него берется из самой лучшей мышцы. Именно поэтому оно получается безумно мягким и вкусным.

Этот стейк не делается для обычного обеда, он — деликатес и подходит для особых случаев.

Название стейка французское и переводится как «маленькое», «изящное». Первые упоминания о нем появились еще в 1906 году в одной из кулинарных книг. А со временем оно прочно вошло в обиход.

Миньон получают из рогатого скота лучших пород и оно различается по размеру. Выбирая такой кусок мяса важно обратить внимание на мраморность — ее должно быть немного в самой середине. Несмотря на то, что толщина куска мяса составляет около 7 сантиметров, это не мешает готовиться ему так же быстро как, например, и рибай.

Готовить филе миньон по традиционному рецепту недолго и достаточно просто, если соблюдать все нюансы.

Необходимые продукты:
  • соль и перец по вкусу;
  • 200 грамм томатного пюре;
  • 20 грамм базилика;
  • одна луковица;
  • 600 грамм вырезки говяжьей.
Процесс приготовления:
  1. Кусок мяса обрезаем с двух сторон, очищаем от пленок и хорошо промываем.
  2. То, что осталось, нарезаем поперек на ломтики около 4—5 сантиметров толщиной.
  3. Выкладываем кусочки на гриль, обсыпаем их специями и обжариваем с двух сторон по 1—2 минуты.
  4. Теперь отправляем их в форму и ставим в нагретую до 250 градусов духовку на 10 минут.
  5. В это время готовим соус: обжарьте кубики лука до румяности, выложите томаты и тушите около семи минут.
  6. Мелко порежьте базилик, выложите его к массе и добавьте специи. Подавайте филе вместе с соусом.

Приготовить филе миньон можно и на сковороде в домашних условиях, причем для этого исполнения понадобится минимум ингредиентов.

Необходимые продукты:
  • две ложки масла оливкового;
  • 400 грамм вырезки;
  • приправы по вкусу;
  • кусочек сливочного масла.
Процесс приготовления блюда:
  1. Мясо промываем, убираем все лишнее и нарезаем поперек на куски толщиной около четырех сантиметров.
  2. Обмазываем их со всех сторон оливковым маслом и оставляем на 10 минут, чтоб они пропитались.
  3. За это время на сковороде топим сливочное масло и включаем максимальный уровень нагрева.
  4. Выкладываем предварительно обсыпанные приправами кусочки мяса и жарим по две минуты с каждой стороны, не забыв про бока. Затем делаем средний огонь и держим еще по 3—5 минут каждую сторону.

Филе миньон от Гордона Рамзи

Стейк филе миньон небезосновательно считают одним из главных блюд у каждого повара.

Не отстает от тренда и знаменитый Гордон Рамзи.  Попробуйте приготовить мясо по его рецепту.

Необходимые продукты:
  • 350 грамм грибов;
  • кусок самой лучшей вырезки;
  • зубочек чеснока, горчицы и специй — по вкусу;
  • два желтка;
  • тимьян;
  • 400 грамм слоеного теста;
  • 50 грамм Пармской ветчины.
Процесс приготовления:
  1. Подготовьте мясо. Для этого промойте его и оставьте обсыхать примерно на час. На нем должна появиться сухая корочка.
  2. Затем хорошо обваливаем мясо в выбранных специях и отправляем на очень горячую сковороду. Жарим по одной минуте с каждой стороны так, чтобы сверху цвет изменился, а внутри мясо осталось красным.
  3. Пока куски еще горячие, обмазываем их горчицей и оставляем напитаться ее ароматом.
  4. Измельченные в блендере грибы соединяем со специями, ждем, пока испарится вся жидкость, добавляем тимьян и держим на огне еще около 10 минут.
  5. Кусочки ветчины выложить на пищевую пленку, сверху расположить грибы с мясом, свернуть все в рулет и убрать на некоторое время в холодильник.
  6. Затем пленку убираем, мясо с грибами кладем на тесто, края которого смазываем желтками и снова выставляем на холод на полчаса.
  7. Осталось только еще раз промазать желтками и довести до готовности на 200 градусах в течение 40 минут.

Стейк, пожаренный на гриле

Если у вас есть такая штука как гриль, то вы можете быстро приготовить вкуснейшее мясо.

Необходимые продукты:
  • приправы по вкусу;
  • несколько кусков хорошей вырезки;
  • ложка оливкового масла.
Процесс приготовления:
  1. Нарежьте мясо на толстые куски и хорошо промажьте их маслом со всех сторон.
  2. Выложите их на решетку и доведите до готовности, обжаривая с каждой стороны по 3—4 минуты.
  3. После чего посолите, поперчите, добавьте любые другие приправы и оставьте на 10 минут, перед тем как подавать.

Оригинальный рецепт под коньячным соусом

Хотите чего-то более интересного? Воспользуйтесь этим рецептом и вы получите яркий вкус за счет оригинального соуса.

Необходимые продукты:
  • ложка масла оливкового;
  • кусок вырезки;
  • приправы по своему желанию;
  • ложка соевого соуса;
  • 100 миллилитров сливок;
  • 30 грамм сливочного масла;
  • две луковицы;
  • 50 грамм коньяка.
Процесс приготовления:
  1. Вырезку разделать на куски и дать ей полежать около 30 минут, чтоб она хорошо подсохла.
  2. Затем обмазать маслом, выложить на горячую сковороду и довести до корочки с обеих сторон, обжаривая по 2—3 минуты.
  3. Слегка обжаренные кусочки убираем в нагретую до 200 градусов духовку на пять минут.
  4. В сковородку выкладываем сливочное и оливковое масло, прогреваем, затем добавляем лук, нарезанный кольцами, и держим на огне, пока он не станет почти прозрачным.
  5. Вливаем коньяк, поджигаем, перемешиваем и заливаем сливки с соевым соусом.

Приготовленное мясо осталось только выложить на тарелки, добавив сверху нужные специи и полив таким вот необычным коньячным соусом.

Правильный стейк с овощами

Мясо замечательно сочетается с овощами, особенно если это самый лучший кусок.

Необходимые продукты:
  • четыре зубчика чеснока;
  • два сладких перца и столько же томатов;
  • примерно 500 грамм вырезки;
  • 50 миллилитров оливкового масла;
  • приправы на свой вкус.
Процесс приготовления:
  1. Помидоры и перец нарезаем достаточно крупными частями и убираем на 10 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
  2. На горячей сковороде с маслом нужно обжарить измельченный чеснок с приправами и специями.
  3. Сверху пора выложить заранее нарезанное на толстые куски мясо и жарить с каждой стороны по три минуты.
  4. Когда кусочки почти дойдут до готовности, выкладываем к ним овощи, уменьшаем уровень нагрева и готовим еще пару минут.

Можно ли готовить филе миньон не из говядины?

Традиционно это блюдо готовится из особой говяжьей мышцы. Она совсем не принимает участие в движении и поэтому мясо выходит таким мягким. Но его очень мало в туше рогатого скота, а значит, и цена его высока. К тому же, особо ценятся определенные породы, у которых эта часть берется для филе миньон.  Отсюда и возникает вопрос, а можно ли приготовить что-то подобное не из говядины?

 

Можно попробовать сделать подобие миньона из свинины, но для этого понадобится очень хороший кусок мяса с минимальным количеством жира. Найти такой совсем непросто. А чтобы он вышел настолько же нежным и мягким, его придется предварительно обработать, например, замариновав или использовав дополнительные продукты, размягчающие мясо. Но, даже воспользовавшись всеми этими ухищрениями, в итоге вы получите совсем иной результат. Не сомневайтесь, будет вкусно, но, к сожалению, это уже не филе миньон.

≡ Филе Миньон ᐈ статья от Мястории


Многие по праву считают Филе миньон королем стейков. Его получают из вырезки. Вырезка – это самый дорогой и ценный отруб, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательных активностях. Поэтому Филе миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясо, которое только можно представить. Вырезка знаменита своим изысканным вкусом с менее выраженной, чем в других стейках, говяжьей составляющей. Если Рибай и Стриплойн хороши для сытной мужской трапезы, а Тибуон – для загородного барбекю, то Филе миньон идеально подходит для ужина на двоих с бутылочкой хорошего вина или для приема гостей. 

Толщина Филе миньона достигает 6-8 см, но благодаря своей мраморности и удивительной нежности он готовится так же просто и быстро, как остальные стейки. Это сочная, нежная и самая ценная часть мяса в корове. Не удивительно, что она может стоить весьма прилично. Но не стоит беспокоиться, подготовка этой ценной вырезки не будет трудной. На самом деле, когда вы поймете саму технологию, вы сможете приготовить любое мясо, какое бы вы ни выбрали. К слову, пусть это даже довольно смешно – идеальное Филе миньон не требует ничего, кроме соли, перца и немного масла.

Выберите толстый кусок мяса. Чем толще кусок вы возьмете, тем лучше. Это все потому, что с толстым куском будет проще сделать хрустящую корочку снаружи, не пережарив при этом мясо внутри. Идеальная толщина – от 5 до 8 см. Во всех магазинах Мястория, а также на нашем сайте в разделе Стейки, Вы найдете охлажденные стейки Филе миньон правильного размера и формы, ну и конечно же, безупречной свежести.

Что делать, если вам достался тонкий кусок филе? Не волнуйтесь, но внесите соответствующие изменения в процесс приготовления. Вместо того, чтобы готовить ваш кусок на медленном огне, вам нужно обжарить его на очень сильном огне в течение короткого времени, чтобы получить хрустящую корочку снаружи и слабую прожарку внутри.

Сопротивляйтесь желанию замариновать филе в маринаде или натереть соусом. Вам не нужна никакая дополнительная обработка, избегайте рецептов, которые рекомендуют натереть мясо маринадом или соусом – все это не нужно, когда дело касается стейка Филе миньон. А нужны вам только лишь соль и перец. Все же остальное сделает мясо менее, но никак не более вкусным.

Решите, когда посолить мясо – до или после жарки. Некоторые повара солят стейк после приготовления, и это полностью приемлемо. Однако большая часть поваров солит мясо перед жаркой, и многие из них делают это слишком близко к приготовлению. Солите мясо хотя бы за 40-60 минут перед жаркой. Соль выводит влагу изнутри на поверхность стейка. «Плохие новости для тех, кто хочет сделать сочный стейк!» – скажете вы. И вы будете правы, если не посолите достаточно загодя. В первые 30 минут соль выводит влагу на поверхность стейка, собирая ее в маленькие лужицы. На этом этапе готовка не рекомендуется. Спустя 30 минут влага впитывается обратно в мясо. Процесс называется «осмос», и это также делает мясо более нежным. Чем больше времени вы подождете после 40 минут, тем больше соленой воды уйдет обратно внутрь, наполняя стейк ароматом и делая его более мягким.

Подождите, пока стейк не станет комнатной температуры. Обычно повара делают это в то время, когда соль обрабатывает мясо. Стейк, перед началом готовки, достигший комнатной температуры, приготовится быстрее и более равномерно.

Если возможно, используйте кусковый уголь вместо брикетов и держитесь подальше от газовых грилей. Не то чтобы газовый гриль был чем-то уж совсем плохим, просто они не могут обеспечить требуемый сильный жар, а также могут добавить запах бензина вашему драгоценному стейку. Используйте уголь. Забавный парадокс, но угольный гриль даст вам больше контроля над температурой и общим процессом приготовления, чем газовый гриль.

Все это потому, что уголь – действительно постоянный источник жара. Он горит жарко – гораздо жарче, чем газ – и его жар постоянен. Если вы знаете, как обращаться с углем, у вас больше шансов получить лучшие результаты в финале.

Уголь в брикетах – неплохо, но все же ничего особенного. Часто в него добавляют нежелательные добавки, что привносит посторонние запахи, так что, если уж используете его, все угли должны прогореть до белого цвета, прежде чем на них начинать готовить. Кусковой уголь создает больше жара, его температуру легче определить и он натурального происхождения.

Переместите весь уголь на одну половину, чтобы сформировалась горячая и холодная части. Там, где уголь есть, будет «горячая» половина, там, где его нет, будет «холодная» часть. Смажьте стейк тонким слоем масла. Многие люди предпочитают нейтральные масла (например, арахисовое масло), потому что у него не много своего собственного вкуса. Оливковое масло даст более отчетливый аромат. Учтите, что совсем немного оливкового масла хватит надолго. Используйте не более одной столовой ложки на каждый кусок филе.

Решите, что будете делать сначала: быструю обжарку на сильном огне или долгую готовку на слабом. В этом вопросе есть два лагеря: приверженцы обжарки на сильном огне и сторонники готовки на медленном огне.

Сторонники обжарки на сильном огне незатейливы: готовить 2-5 минут на каждой стороне при сильном жаре, чтобы образовалась корочка, которая запечатает соки внутри. Хоть это и является вполне рабочим методом приготовления Филе миньон, «создание корочки, которая запечатает сок внутри», было развенчано. На самом деле, главный фактор при сохранении мяса сочным – температура. Слишком сильный жар ускорит потерю сока.

Сторонники метода готовки при низкой температуре отталкиваются от этого факта – чем выше температура, тем больше соков уходит. Вместо первоначальной обжарки мясо сначала готовится на непрямом, «холодном» жаре до тех пор, пока почти не достигнет нужной температуры. И уже после этого обжаривается, чтобы создать хрустящую корочку и развить аромат.

Готовьте мясо на непрямом, «холодном» жаре до тех пор, пока ему не останется 7-10 градусов по Цельсию до нужной температуры. Готовка на непрямом жаре замедлит потерю соков, стейк останется сочным. Не бойтесь воткнуть термометр для мяса в вашу вырезку. Это неправда, что один прокол приведет к тому, что все соки вытекут. Если нет термометра, вы всегда можете проверить пальцем, хотя это и менее надежный способ.

Степени прожарки стейков:

48.8° C = Rare (с кровью)

54.4° C = Medium rare (слабой прожарки)

60° C = Medium (средней прожарки)

65.5° C = Medium well (почти прожарено)

71.1° C = Well done (прожарено)

Для слабой прожарки переложите стейк на «горячую» сторону гриля, когда температура достигнет 43-46 градусов. Обжарьте мясо с двух сторон, используя щипцы, чтобы переворачивать филе, когда будет нужно.

Уберите филе, когда его внутренняя температура будет на 2-3 градуса ниже, чем нужно. Стейк будет продолжать готовиться и после того, как вы уберете его с гриля.

Не забудьте дать стейку «отдохнуть» 5-10 минут, прежде чем разрезать его. Накройте стейк алюминиевой фольгой и дайте ему постоять. Стейк, разрезанный сразу после снятия с гриля, потеряет гораздо больше соков, чем тот, которому дадут постоять минут 10.

Когда стейк готов, все его мышцы напряжены. Это толкает все соки внутрь мяса, где ткань не так напряжена, потому что не такая горячая. Если вы разрежете середину сразу после готовки, сок, собранный внутри, моментально вытечет наружу, оставив вам сухой стейк. Если вы дадите филе отдохнуть, мышцы начнут расслабляться, и сок из центра будет возвращаться назад, распределяясь более равномерно. Вы удержите до 7% веса в соке, если подождете дополнительные 10 минут после того, как закончите готовить.

Щедро поперчите стейк. Многие шеф-повары добавляют перец уже после того, как стейк будет приготовлен, потому что не хотят, чтобы перец горел во время обжарки. Если вы из тех, кто не возражает против горелого перца на вашем Филе миньон, вперед, можете поперчить тогда же, когда и солите. Если нет, то сделайте это сейчас, прямо перед подачей.

Подавайте и наслаждайтесь вашим идеально приготовленным стейком. Приятного аппетита!

В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:

Стейк Филе Миньон выдержанный

Стейк Филе миньон Абердин выдержанный


Также рекомендуем:


Филе-миньон — Википедия. Что такое Филе-миньон

Филе-миньон в беконе

Филе-миньон (фр. Filet mignon — маленькое филе), медальон — кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса — стейков «филе-миньон».

Характеристика

Филе-миньон на схеме говяжьей туши

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[1]. Круглые куски, нарезанные поперёк из тонкой части вырезки, представляют собой филе-миньон[2]. В средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон, поэтому это дорогое мясо. В прошлом эту часть туши называли поповским или пасторским куском[3]. За счёт того, что эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, — каждый кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, нарезаемых из других частей туши, поэтому часто его подают по два куска на порцию[4].

Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани[3]. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования. Однако ярким вкусом эта часть туши не отличается и кулинары подают блюда из вырезки в соусе[5] или готовят мясо в полосках бекона, а также применяют маринад для придания вкуса. Лучший вкус имеет филе-миньон бычков мясных пород зернового откорма[6].

Филе-миньон называют «дамским стейком», в отличие от насыщенного «мужского» стриплойн-стейка «Нью-Йорк»[7].

Во французской кулинарии название «филе-миньон» используют также для блюд из свиной вырезки.

Приготовление

Филе-миньон нарезают на куски толщиной 3-6 см, быстро обжаривают с двух сторон на гриле или сковороде при очень высокой температуре, затем доводят до готовности при более низкой температуре, обычно в духовке[8]. Если нарезать мясо слишком тонко или пережарить, оно не будет сочным. Для приготовления мяса требуется вдвое меньше времени, чем для больших стейков. Филе-миньон почти никогда не готовят «с кровью» (rare)[8], но как правило, подают менее прожаренным, чем другое мясо[4][9]. Если желательна более сильная прожарка, наполовину готовое филе-миньон надрезают поперек, разворачивают в виде бабочки и в таком виде доводят до нужной степени готовности.

Филе-миньон содержит мало жира и его часто готовят, оборачивая куски мяса полосками бекона и скрепляя его зубочисткой. Бекон обогащает вкус мяса и предохраняет его от высыхания при жарке.

Примечания

  1. ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
  2. Davidson A., Jaine T. Steak // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  3. 1 2 Деркембаев Д. Филе-миньон. // Я - повар!. — Интернет-издание. — С. 214-215. — 410 с.
  4. 1 2 Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Филе миньон а-ля шассер // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
  5. ↑ Стейки: 10 видов, ДеПо (14 декабря 2014). Архивировано 12 декабря 2016 года.
  6. Пискунов В. Фото рецепт филе-миньон от Влада Пискунова и Meatclub.ru. Готовим дома..
  7. Вагнер Н.. Рибай, тибоун, миньон: какие бывают стейки и что понравится девочкам, vgorode.ua (13 мая 2015). Архивировано 15 мая 2015 года.
  8. 1 2 Пестов А. Стейк филе-миньон. Кулинария для мужчин. coockingman.ru (2 апреля 2016).
  9. ↑ 8 рецептов приготовление сочного филе-миньона. Steak Lovers.

что это такое и как его приготовить

Мясом в рационе пренебрегают только принципиальные вегетарианцы да люди, соблюдающие пост (эти – только в обозначенные церковью дни). Готовят его с любовью, по тщательно отобранным рецептам и с собственными испытанными уточнениями. Потому что никому не хочется вследствие разгильдяйства лишиться главного украшения стола – мясного блюда. А из всех разновидностей мяса королем по праву считается филе-миньон. Что это такое, к сожалению, знают не все. А жаль: подобная кулинарная неграмотность лишает вас замечательного вкусового удовольствия.

Филе-миньон: что это такое

Для начала – это самый дорогой отруб в туше. И самый вкусный. А все потому, что на филе-миньон идет не очень большая мышца, являющаяся частью вырезки. На эту мышцу почти не приходится нагрузки в течение всей жизни животного, пошедшего под нож. В результате мясо получается наименее жестким и при этом практически не содержит жира. Сочность, нежность и мягкость – вот характеристики, которыми может похвастаться только стейк филе-миньон и никакой другой! И готовится он очень быстро, хотя без знания некоторых тонкостей ценный отруб можно просто «запороть».

Если речь заходит о филе-миньон, что это такое, имеются споры. Так, англичане считают, что под этим названием может фигурировать исключительно говядина. А французы утверждают, что из свинины тоже получается шикарный миньон. Главное - чтоб под него пускался правильный кусочек.

Кисло-сладкий соус для миньона

Итак, вы позволили себе купить филе миньон, что это такое, разобрались, нужный кусочек выбрали и теперь гадаете, как его приготовить. Попробуйте использовать этот рецепт.

Полкило нужного мяса нарезается пластинками примерно в 2,5 см. В чашке смешиваются ложка масла (лучше рапсового), половина ложки сахара и по ложечке перца с солью. В смесь погружается филе и оставляется на час. В это время в миске соединяются 3 ложки сахара, столько же соевого соуса и рыбного соуса плюс пара ложек винного уксуса и ложечка рисового вина. В горячей сковородке нагревается треть стакана растительного масла и обжариваются миньоны по минуте с каждой стороны. Затем выделившаяся жидкость почти вся сливается, в сковородку всыпаются нарубленные перья лука, три чесночных дольки и красная луковка, а через полминуты вливается соус. Как закипит – добавить ложку сливочного масла и с потряхиванием сковородки готовить до растаивания масла. Подается на кресс-салате и с дольками лайма.

В ароматном масле

Разумеется, есть и другие способы приготовить филе-миньон. Рецепт, идущий следующим, наверняка понравится любителям острого. Для маринада смешиваются 2 стакана натурального томатного сока, четверть чашки перцовки, две ложки лаймового сока, по ложке тертого хрена и вустерского соуса, ложечка острого соуса и по половинке перца и соли. В смесь кладутся стейки – его хватит на 4 миньона по 170 г весом и толщиной сантиметра в 4. Миска прикрывается и на полтора часа прячется в холодильник, после чего выдерживается еще полчаса на столе. Для ароматного масла в комбайне пробиваются 4 ложки мягкого масла, чесночный зубчик, полторы ложки тертого хрена, ложечка лаймового сока и по четвертинке грубой соли и молотого перца. Масса плотно заворачивается в пленку и охлаждается около получаса. Миньоны обсушиваются, смазываются постным маслом (в идеале - оливковым) и обжариваются на гриле, смазанном острым маслом. С ним же и подаются.

Перец и коньяк

По этому рецепту получается чудесный филе-миньон, фото этот факт подтверждает однозначно. И сложных манипуляций не потребуется. Мясо только нужно сбрызнуть коньяком и минут 45 выдержать, не пряча в холодильник. Потом натереть перцем и по паре минут с каждой стороны жарить в сливочном масле. Далее миньоны перекладываются на подогретую тарелку, а кулинар занимается соусом.

Для него в небольшом количестве растительного и топленого масла обжариваются нарубленные луковицы-шалот. Когда зажарка станет прозрачной, вливаются 3 ложки коньяка и поджигаются. Готовка ведется до угасания пламени, после чего наливается четверть стакана говяжьего бульона, сковородка оставляется на огне еще минуты на три. Миньоны, политые таким соусом, имеют просто божественный вкус!

Филе-миньон с грибами

Получается просто восхитительное блюдо. Для начала обжариваются лук и грибы. Особенно утонченно получается с лесными, но и шампиньоны вкуса не испортят. Поджарка перекладывается в мисочку, а на ее место закладываются миньоны, подсоленные и поперченные. Они выдерживаются на сковородке по три минуты с каждого боку. Затем к мясу добавляется поджарка, и все компоненты при помешивании томятся минут 5-10. Чтобы говядина не пересохла, ее периодически нужно поливать растопленным маслом.

Мясо под луково-брусничным соусом

Еще один чудесный способ приготовить филе-миньон из говядины. Расчет продуктов – на 800 г мяса. Если оно у вас хранилось в холодильнике, придется подождать, пока не нагреется естественным путем до комнатной температуры – так стейки будут более вкусными. Как раз хватит времени крупную луковицу нарезать очень тонкими полуколечками.

Говядина режется довольно толстыми круглыми ломтиками. Каждый из них оборачивается полоской бекона, которая фиксируется кулинарной ниткой (затягивать потуже, поскольку мясо даст ужарку и несколько съежится). Затем миньоны промазываются оливковым маслом и прижимаются к разогретой сковороде. Жарить надо по 3-5 минут, на первых порах прижимая стейки лопаткой.

Для соуса в ложке сливочного масла до золотистости обжаривается лук, после чего вливается стакан сливок, а после перемешивания – пара ложек брусничного соуса d’arbo. Подливку снимать нужно сразу же, иначе соус станет слишком густым. Кушать – немедленно, сначала налив в тарелку соус, а сверху разместив филе-миньон.

Филе-миньон — Википедия. Что такое Филе-миньон

Филе-миньон в беконе

Филе-миньон (фр. Filet mignon — маленькое филе), медальон — кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса — стейков «филе-миньон».

Характеристика

Филе-миньон на схеме говяжьей туши

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[1]. Круглые куски, нарезанные поперёк из тонкой части вырезки, представляют собой филе-миньон[2]. В средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон, поэтому это дорогое мясо. В прошлом эту часть туши называли поповским или пасторским куском[3]. За счёт того, что эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, — каждый кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, нарезаемых из других частей туши, поэтому часто его подают по два куска на порцию[4].

Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани[3]. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования. Однако ярким вкусом эта часть туши не отличается и кулинары подают блюда из вырезки в соусе[5] или готовят мясо в полосках бекона, а также применяют маринад для придания вкуса. Лучший вкус имеет филе-миньон бычков мясных пород зернового откорма[6].

Филе-миньон называют «дамским стейком», в отличие от насыщенного «мужского» стриплойн-стейка «Нью-Йорк»[7].

Во французской кулинарии название «филе-миньон» используют также для блюд из свиной вырезки.

Приготовление

Филе-миньон нарезают на куски толщиной 3-6 см, быстро обжаривают с двух сторон на гриле или сковороде при очень высокой температуре, затем доводят до готовности при более низкой температуре, обычно в духовке[8]. Если нарезать мясо слишком тонко или пережарить, оно не будет сочным. Для приготовления мяса требуется вдвое меньше времени, чем для больших стейков. Филе-миньон почти никогда не готовят «с кровью» (rare)[8], но как правило, подают менее прожаренным, чем другое мясо[4][9]. Если желательна более сильная прожарка, наполовину готовое филе-миньон надрезают поперек, разворачивают в виде бабочки и в таком виде доводят до нужной степени готовности.

Филе-миньон содержит мало жира и его часто готовят, оборачивая куски мяса полосками бекона и скрепляя его зубочисткой. Бекон обогащает вкус мяса и предохраняет его от высыхания при жарке.

Примечания

  1. ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
  2. Davidson A., Jaine T. Steak // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  3. 1 2 Деркембаев Д. Филе-миньон. // Я - повар!. — Интернет-издание. — С. 214-215. — 410 с.
  4. 1 2 Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Филе миньон а-ля шассер // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
  5. ↑ Стейки: 10 видов, ДеПо (14 декабря 2014). Архивировано 12 декабря 2016 года.
  6. Пискунов В. Фото рецепт филе-миньон от Влада Пискунова и Meatclub.ru. Готовим дома..
  7. Вагнер Н.. Рибай, тибоун, миньон: какие бывают стейки и что понравится девочкам, vgorode.ua (13 мая 2015). Архивировано 15 мая 2015 года.
  8. 1 2 Пестов А. Стейк филе-миньон. Кулинария для мужчин. coockingman.ru (2 апреля 2016).
  9. ↑ 8 рецептов приготовление сочного филе-миньона. Steak Lovers.

Филе-миньон — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Филе-миньон в беконе

Филе-миньон (фр. Filet mignon — маленькое филе), медальон — кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса — стейков «филе-миньон».

Характеристика

Филе-миньон на схеме говяжьей туши

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[1]. Круглые куски, нарезанные поперёк из тонкой части вырезки, представляют собой филе-миньон[2]. В средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон, поэтому это дорогое мясо. В прошлом эту часть туши называли поповским или пасторским куском[3]. За счёт того, что эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, — каждый кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, нарезаемых из других частей туши, поэтому часто его подают по два куска на порцию[4].

Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани[3]. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования. Однако ярким вкусом эта часть туши не отличается и кулинары подают блюда из вырезки в соусе[5] или готовят мясо в полосках бекона, а также применяют маринад для придания вкуса. Лучший вкус имеет филе-миньон бычков мясных пород зернового откорма[6].

Филе-миньон называют «дамским стейком», в отличие от насыщенного «мужского» стриплойн-стейка «Нью-Йорк»[7].

Во французской кулинарии название «филе-миньон» используют также для блюд из свиной вырезки.

Приготовление

Филе-миньон нарезают на куски толщиной 3-6 см, быстро обжаривают с двух сторон на гриле или сковороде при очень высокой температуре, затем доводят до готовности при более низкой температуре, обычно в духовке[8]. Если нарезать мясо слишком тонко или пережарить, оно не будет сочным. Для приготовления мяса требуется вдвое меньше времени, чем для больших стейков. Филе-миньон почти никогда не готовят «с кровью» (rare)[8], но как правило, подают менее прожаренным, чем другое мясо[4][9]. Если желательна более сильная прожарка, наполовину готовое филе-миньон надрезают поперек, разворачивают в виде бабочки и в таком виде доводят до нужной степени готовности.

Филе-миньон содержит мало жира и его часто готовят, оборачивая куски мяса полосками бекона и скрепляя его зубочисткой. Бекон обогащает вкус мяса и предохраняет его от высыхания при жарке.

Примечания

  1. ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
  2. Davidson A., Jaine T. Steak // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  3. 1 2 Деркембаев Д. Филе-миньон. // Я - повар!. — Интернет-издание. — С. 214-215. — 410 с.
  4. 1 2 Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Филе миньон а-ля шассер // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
  5. ↑ Стейки: 10 видов, ДеПо (14 декабря 2014). Архивировано 12 декабря 2016 года.
  6. Пискунов В. Фото рецепт филе-миньон от Влада Пискунова и Meatclub.ru. Готовим дома..
  7. Вагнер Н.. Рибай, тибоун, миньон: какие бывают стейки и что понравится девочкам, vgorode.ua (13 мая 2015). Архивировано 15 мая 2015 года.
  8. 1 2 Пестов А. Стейк филе-миньон. Кулинария для мужчин. coockingman.ru (2 апреля 2016).
  9. ↑ 8 рецептов приготовление сочного филе-миньона. Steak Lovers.

Что такое филе миньон, фарширование и соус к этому блюду

Филе миньон это, весьма простая, но высокого качества вырезка стейка. Что такое филе миньон — означает маленькое филе.
Это дополнительный  срез, из мясистой части, который очень вкусный, и, как правило, берется самая нежная доступная вырезка. В то время как некоторые люди находят другие куски мяса, чтобы блюдо было вкусным и просто таяло во рту, это делает его одним из самых популярных вариантов для приготовления бифштексов.
Кроме того, в связи с наличием белков это блюдо относится к лептиновой диете.

Способы приготовления филе миньон

Для филе миньон обычно вырезают мясо толщиной от  5 см  до 7,5 см, хотя существуют и различия.  Вырезка довольно дорогая и продаётся  кусочками, один обрез обычно весит намного меньше, чем килограмм, и как правило, бывает весом около 200-300 граммов. Мясо можно приобрести в продуктовых  и мясных магазинах, а также во многих супермаркетах. Часто жарят филе миньон на гриле и заворачивают с беконом, чтобы улучшить вкус.

Поскольку понятно что такое филе миньон — это вырезка без костей, то вкус специфический на любителя, так как мясо на кости которое применяют обычно или то, которое обрезается с небольшим количеством жира на вкус другое.

Другой популярный способ приготовить блюда — его набивают. Для этого мясо может быть разрезано и наполнено аппетитным сыром, грибами, сливочным сыром и луком. Кроме того, часто «трещина» или разрез расположены в более тонкой части стейка, так чтобы он мог быть полностью приготовлен. Этот вариант, как правило, выбирают те, кто предпочитает средний хорошо сделанный кусок.Большинство людей, которые готовят филе миньон  предпочитают оставлять его толстым и есть  приготовленный до среднего. Имейте в виду, что толстый кусок  будет едва теплым в центре.

Блюдо surf-and-turf

Филе миньон также часто подают с морепродуктами, такими как креветки, крабы и омары. Когда  его подают с омарами, во многих ресторанах это блюдо называется «surf and turf». Небольшое филе идеально подходит для его сопровождения с такими продуктами, и это также делает хороший выбор для человека, который любит стейк, но не имеет большого аппетита.
Филе миньон является жемчужиной вырезки из куска мяса, который заслуживает только лучшего соуса.

Иногда может быть трудно придумать соус для филе миньон, пригодный для него. Вы должны выбирать соус на основе личного вкуса или предпочтения гостей, и он не должен пересиливать вкусный аромат, который уже обеспечивает филе.

Фаршированное филе миньон

Фаршированное филе миньон является блюдом, приготовленным из определенного среза говядины с ароматной начинкой. Повара используют толстый, очень нежный срез говядины.  Для этого блюда  используются различные типы начинки, повар может приготовить это блюдо с любой начинкой. Это кулинарное удовольствие обычно подаётся или с соусом или с подливкой.

Повара готовят фаршированный филе-миньон путем разрезания кармана в центре стейка. Карман может быть сделан на стороне или в верхней части мяса, в зависимости от предпочтений повара и типа мяса. В любом случае, щель обычно изготавливают оставляя около около 0,6 см не разрезанного по краям мяса. Это позволяет пространству для усадки, поскольку, когда блюдо готовится оно удерживает начинку от выпадения.

Благодаря мягкому, универсальному аромату этого конкретного куска мяса, при приготовлении начинки для фаршированного филе миньон, повара могут использовать различные ингредиенты. Например, заполнение крабами является популярным выбором, но так же можно заполнить и начинкой из пряного хлеба. Некоторые повара  наслаждаются начинкой из других видов мяса, овощей или даже сыра.

Филе миньон имеет свой темпераментной режим приготовления и легко подгорает, если вы перестарались.

Следовательно, с возможным исключением сырной начинки, повара готовят начинку до её укладки в стейк для того, чтобы избежать переваривания мяса, а начинка не была бы сырой.

Важная часть — соус

Подумайте о том, что вам нравится в соусе, но не будьте слишком эгоистичны, если вы приготовили пищу не только для себя одного. Если Вы и Ваши гости, предпочитаете более лёгкий,  с менее ароматными добавками соус, начните поиск с учетом этого обстоятельства. Если это соус с более плотным ароматом сосредоточьтесь на  этой категории.

 После того как вы определили тип соуса, попробуйте приготовить несколько из них. Некоторые варианты включают вино, сыр или множество трав и специй.

Пробуя различные соусы, которые подходят ко вкусу, может быть наиболее приятной частью процесса нахождения соуса. Это в значительной степени происходит потому, что единственным требованием является то, чтобы есть и наслаждаться.

Для того, чтобы дать каждому соусу для филе миньон справедливый шанс, попробуйте съесть его с периодичностью два или  три дня. Такая стадия тестирования определит какой конкретный соус устраивает.

Если вы надеетесь, что Вы сделаете  соус с нуля, то необходимо практиковать вкусы как можно больше. Для приготовления каждого соуса с нуля, вероятно, потребуется много ингредиентов, которые будут доведены до совершенства, и этот процесс требует много испытаний. Если вы используете магазинный соус то это, вероятно, будет проще.

В любом случае, выбор правильного соуса для филе миньон может сделать  различие в еде. Это действительно ваш выбор, и нет правильного или неправильного ответа, только расхождения во мнениях.

Одна важная вещь, о которой вам необходимо помнить заключается в том, что блюдо уже кулинарный деликатес, и это было бы пародией, чтобы заглушить весь аромат соусом, который может быть слишком плотным или его слишком щедро применили.

Не переусердствуйте соусом и оставьте за собой некоторый вкус говядины для всех тех, кому посчастливилось принять участие в еде филе миньон с вашим специальным соусом.

Филе-миньон Википедия

Филе-миньон в беконе

Филе-миньон (фр. Filet mignon — маленькое филе), медальон — кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса — стейков «филе-миньон».

Характеристика[ | ]

Филе-миньон на схеме говяжьей туши

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[1]. Круглые куски, нарезанные поперёк из тонкой части вырезки, представляют собой филе-миньон[2]. В средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон, поэтому это дорогое мясо. В прошлом эту часть туши называли поповским или пасторским куском[3]. За счёт того, что эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, — каждый кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, нарезаемых из других частей туши, поэтому часто его подают по два куска на порцию[4].

Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани[3]. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования. Однако ярким вкусом эта часть туши не отличается и кулинары подают блюда из вырезки в соусе[5] или готовят мясо в полосках бекона, а также применяют маринад для придания вкуса. Лучший вкус имеет филе-миньон бычков мясных пород зернового откорма[6].

Филе-миньон называют «дамским стейком», в отличие от насыщенного «мужского» стриплойн-стейка «Нью-Йорк»[7].

Во французской кулинарии название «филе-миньон» используют также для блюд из свиной вырезки.

Приготовление[ | ]

Филе-миньон нарезают на куски толщиной 3-6 см, быстро обжаривают с двух сторон на гриле или сковороде при очень высокой температуре, затем доводят до готовности при более низкой температуре, обычно в духовке[8]. Если нарезать мясо слишком тонко или пережарить, оно не будет сочным. Для приготовления мяса требуется вдвое меньше времени, чем для больших стейков. Филе-миньон почти никогда не готовят «с кровью» (rare)[8], но как правило, подают менее прожаренным, чем другое мясо[4][9]. Если желательна более сильная прожарка, наполовину готовое филе-миньон надрезают поперек, разворачивают в виде бабочки и в таком виде доводят до нужной степени готовности.

Филе-миньон содержит мало жира и его часто готовят, оборачивая куски мяса полосками бекона и скрепляя его зубочисткой. Бекон обогащает вкус мяса и предохраняет его от высыхания при жарке.

Филе-миньон - жратва для истинных бонвиванов и претенциозов

Если есть на свете Бог, то именно он создал это прекрасное блюдо, вам говорю, причем сам вырезал, обдал маринадом и зажарил medium rare. Пусть это и прозвучит гимном во славу этого прекраснейшего по своим уникальным качествам стейка, но тем не менее, мне есть что сказать за это таки дело.

Филе-миньон не обладает внушительными размерами ти-бона или интенсивным мясным вкусом, свойственным стерт стейку. Тем не менее, среди всех отрубов именно он считается самым дорогим и ценным, и стоимость порции в некоторых элитных ресторанах могут достигать отметки в пару тысяч евро, и хорошо приготовленный филе-миньон стоит этих денег. Тому есть простое объяснение - для этого филе берут центральную часть говяжьей вырезки, самую нежную, лишенную жировых отложений.

Вырезка - это самый дорогой и ценный мясной кусок, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательных активных функциях. По этой причине филе-миньон или стейк из вырезки - это самое нежное мясо, которое только можно каждому хулителю бесценно приготовленного нежнейшего мяса можно себе представить, в нем минимальное количество жира. За счет такого расположения мясо получается нежным, сочным и невероятно мягким.

Вырезка знаменита своим изысканным вкусом с менее выраженной, чем в других стейках, говяжьей составляющей. Если рибай и стриплойн хороши для сытной плотной трапезы, а ти-бон – для загородного хмельного барбекю, то филе-миньон идеально подходит для романтичного элитарного ужина на двоих с бутылочкой хорошего вина или для приема гостей. Толщина филе-миньона достигает 6-8 см, но благодаря своей мраморности и удивительной нежности он готовится так же просто и быстро, как и остальные стейки, но преимущество вкусовых качеств филе-миньона на уровень выше.

Самое удачное по вкусовым качествам и характерной нежности мясо для филе-миньона поставляется из Уругвая, Аргентины и конечно же Новой Зеландии, где благоприятные условия для скота - вечные зеленые луга, средняя влажность и благоприятный экологический климат.

Неужели вы не пробовали филе-миньон?

Филе-миньон при любом раскладе будет выделяться из основной гармонии стола своей изысканностью. Вот вам пример. Посмотрите, как стейк смотрится на фоне нашего деревенского ковра.

Как не запороть нежный филе-миньон?

Но с приготовлением филе-миньона могут возникнуть свои сложности. Тут нужен, как говорится, глаз да глаз. Нежное мясо готовится всего мгновение - точнее от 45 секунд и выше. Например, при высокой степени прожарки, филе-миньон теряет свою нежнейшую сочность. Чтобы получить румяную корочку снаружи и сочное, розовое в разрезе мясо, филе-миньон рекомендуется готовить до прожарки - medium rare. Поскольку стейк содержит малое количество жира, при приготовлении главное не передержать его на огне и не пересушить. Сухость для стейка - губительна.

Существует множество уникальных и интересных рецептов приготовления прекрасного филе-миньона. И разные повара по своему с присущим самобытным национальным норов и колоритом готовят это уникальное блюдо, но всех объединяет одно - филе-миньон. Вот несколько известных всем классических ресторанных рецептов для достойного филе-миньона: филе-миньон тушеные с овощами, классический стейк Диана, любимый всеми рестораторами сендвич с вырезкой, рубленный филе-миньон в кисло-сладком соусе, стейк со спаржей и томатной сальсой, филе-миньон с соусом и овощами, филе-миньон с ароматным маслом, классический филе-миньон с перцем и коньяком.

И если есть на свете Бог, то именно он создал филе-миньон, вам говорю, ибо это есть божественное блюдо для истинных бонвиванов.

Если вы еще не попробовали нежнейший филе-миньон - вы мне не друзья.

- Chateaubuiand steak - божественно - http://novikovski.livejournal.com/448333.html

Такие дела

Максим Новиковский
Canon/Canon
Все предоставленные фотографии являются собственностью автора.
При использовании любых материалов ссылка на этот сайт обязательна - http://novikovski.livejournal.com/

Добавить в друзья и подписаться на мой журнал можно тут:
Мой фейсбук / Мой в контакте / Мой инстаграм / Мой твиттер / Мой блогер / Мой гугл / Мой фотографер / Мой Расфокус / Мой ЮТУБ


Смотрите также