Фламекеш что это такое


Тарт фламбе — Википедия

Тарт фламбе́, (по-эльзасски Flammekueche, нем. Flammkuchen, фр. tarte flambée, букв. «пылающий пирог») — популярное блюдо, характерное для эльзасской, а также южнонемецкой (алеманнской) кухни, плоский открытый пирог, отчасти напоминающий пиццу. Традиционная начинка тарт фламбе — белый сыр (похожий на мягкий творог) или крем-фреш (сметана), лук и кусочки сала или бекона, однако сейчас эльзасские и южнонемецкие рестораны предлагают тарт фламбе с самой разной начинкой, например, с курицей, рыбой, с морепродуктами, а также сладкие тарт фламбе (фламмкухен, дюннеле, диннетте) с фруктами.

Название блюда может ввести в заблуждение, поскольку во французской кухне словом «фламбе» (фр. flambé) называют блюда, подвергнутые фламбированию, то есть политые крепким алкогольным напитком и подожженные. Но тарт фламбе (за исключением некоторых сладких вариантов) не фламбируется, слово «пылающий» здесь означает, что он приготовлен на открытом огне, «в языках пламени».

Блюдо происходит из крестьянской кухни. В эльзасских деревнях хлеб выпекали довольно редко, иногда раз в две или три недели, так что процедура превращалась в небольшой семейный праздник. Только что протопленная печь слишком горяча для выпечки хлеба, однако в ней можно быстро, за одну-две минуты приготовить тонкую лепешку из теста. Догорающие дрова разгребали по обе стороны устья печи, в середину клали лепешку, покрытую сыром или сметаной, кусочками сала и лука. Через несколько минут тарт фламбе вынимали, выкладывали на деревянную доску и разрезали на куски. Собравшиеся вокруг хозяина дома члены семьи (а иногда и все работники фермы) получали свой кусок, который брали пальцами, складывали или сворачивали и ели. Эльзасцы и сейчас едят это блюдо руками.

В отличие от других блюд эльзасской кухни тарт фламбе почти не подавался в городских ресторанах вплоть до 1960-х годов. Лишь мода на пиццерии вызвала интерес к этому традиционному блюду.

В последнее время ситуация существенно изменилась. Почти каждый ресторан эльзасской кухни предлагает несколько разновидностей тарт фламбе. На стенах страсбургских ресторанов можно увидеть специальные таблички, информирующие, что в них подают тарт фламбе. Иногда рестораторы считают нужным указать, что блюдо приготовлено традиционным образом, на дровах (фр. cuite au feu de bois). Появились даже сети ресторанов, специализирующихся на тарт фламбе, например «Flam’s», имеющий отделения в Париже, Гренобле, Лилле, Лионе.

  • Обычный тарт фламбе (Тарт фламбе норма́ль; фр. Normale) включает в качестве начинки белый сыр или сметану, лук и кусочки сала или бекона (иногда другие кусочки свинины).
  • Гратинированный тарт фламбе; (Тарт фламбе гратине́ фр. Gratinée) содержит помимо белого, обычный сыр, часто швейцарский, например, грюйер. Из-за этого блюдо запекается сверху, подобно пицце.
  • Лесной тарт фламбе (Тарт фламбе форестье́р; фр. Forestière) включает грибы.
  • Северный тарт фламбе (Тарт фламбе норди́к; фр. Nordique) приготовляется с кусочками сёмги вместо свинины.
  • Вегетарианский тарт фламбе (Тарт фламбе вежетарье́н; фр. Végétarienne) готовится без мяса. Посетитель также может попросить сделать вегетарианский вариант любого тарт фламбе, например, гратинированного.
  • Сладкий тарт фламбе (Тарт фламбе сюкре́; фр. Sucrée) — это десертное блюдо, приготовляемое с различными фруктами, чаще всего яблоками. Иногда в центр готового блюда кладут шарик мороженого. Сладкие тарт фламбе могут быть также сбрызнуты крепким напитком (кальвадосом или ромом) и фламбированы. Добавка алкоголя может быть прописана в меню отдельным пунктом.

Существуют различные комбинации этих блюд, например, «Tarte flambée végétarienne forestière gratinée»  (фр.) — это тарт фламбе без мяса, с грибами и сыром. Другие виды тарт фламбе могут называться по компоненту начинки, например, Munster  (фр.) — с местным сыром Мюнстер, Ail et fines herbes  (фр.) — с чесноком и травами, Chèvre  (фр.) — с козьим сыром (а не с козьим мясом, как может показаться из названия: фр. Chèvre — «коза»).

Тарт фламбе сервируется на деревянной разделочной доске. В традиционных ресторанах, при обслуживании компании посетителей, на центр стола ставится только один из заказанных тарт фламбе, а другие приносятся по мере еды, чтобы они не остывали. Если обслуживается один посетитель, или посетители заказали разные виды блюда, каждому приносится своя доска с тарт фламбе. В этом случае удобно есть блюдо не с тарелки, а прямо с доски.

Многие рестораны предлагают за определенную плату с посетителя неограниченное количество тарт фламбе. Официант будет приносить новые порции до тех пор, пока его не остановят.

Поскольку тарт фламбе готовят на открытом огне, при высокой температуре (до 350°C) края лепешки могут подгореть. Это не является недостатком блюда, а наоборот, свидетельствует о традиционном способе приготовления.

В ряде ресторанов тарт фламбе готовят только вечером. Подают к нему белое эльзасское вино или пиво, реже баденское красное вино.

Фламекеш и мидии, приносящие счастье. Особенности бельгийской кухни | Кухни мира | Кухня

Все знают брюссельские вафли да бельгийское пиво. Пожалуй, второе известно даже в меньшей степени. А что еще едят в Бельгии? Чем славна ее национальная кухня и что обязательно нужно пробовать в этой удивительной стране. О знаковых блюдах и особенностях бельгийской кухни АиФ.ru рассказал бренд-шеф ресторанов бельгийской «Ян Примус» Анатолий Аношин:

— То, что люди обычно мало знают о бельгийской кухне, меня не удивляет. В Бельгии много заимствований из кулинарных традиций соседей, и не очень-то много своих исконных рецептов. Если посмотреть на историю Бельгии, то это легко объяснить. Местность постоянно переходила из рук в руки: здесь хозяйничали то французы, то немцы, то голландцы. Поэтому многие национальные бельгийские традиции просто потерялись, уничтожились.

Бельгия делилась на регионы. Те, что ближе к морю, северные регионы в основном питались рыбой и морепродуктами. В центре господствовала дичь и мясо домашней скотины. Бельгийцы всегда очень любили вкусно поесть. Даже когда их призывали в поход, на войну, они делали акцент не на снаряжении и амуниции, а на еде. Когда проходил обоз с бельгийцами, то местные жители истекали слюной, так вкусно пахло. Везли с собой на войну свиные окорока, вяленое мясо, очень много пива.

Сейчас в Бельгии не очень много местных, исконных блюд. Но они есть.

Деревенская пицца фламекеш

Ее делают на очень тонком тесте. Тесто тонко-тонко раскатывали, смазывали сметаной (томатный соус в фламекеше не используется), сверху клали начинку. И запекали в печи, как и итальянскую пиццу. Конечно, фламекеш не получался идеально ровный и круглый. Сейчас для его раскатки используются специальные машины. И фламекеш стал ровный и красивый.

Фото: Пресс-служба ресторанов "Ян Примус"

Картофель фри

Бельгийская картошка фри не похожа на привычный нам жаренный во фритюре картофель. Он получается не таким хрустящим, но очень вкусным. Бельгийцы томят дольки картофеля в говяжьем жиру. Готовят его долго, не торопясь. А под конец процесса разогревают жир сильнее, чтобы картофель схватился корочкой. Этот картофель — уличная еда. Его упаковывают в кулек, сверху кладут ложку майонеза, ложку кетчупа, и идут с ним по улице.

Мидии

Одно из самых популярных блюд в Бельгии — мидии в горчичном соусе. Они часто подаются с порцией бельгийского картофеля. В соус кладут тимьян, чеснок, рыбный бульон, два вида горчицы: дижонская и острая. Но главное, мидии варятся в собственном соку и выходят необычайно вкусными, сохраняется их натуральный запах.

Подают их в большой посудине, в которую налит соус-бульон и выложены мидии. Бельгийцы едят мидии, а потом створками раковины вычерпывают соус. Это очень вкусно.

Мидии — удивительный продукт. В них содержится гормон счастья — серотонин. Кстати, в желтых мидиях этого гормона больше. Так что после порции мидий вы почувствуете себя особенно бодрым и счастливым.

Фото: Shutterstock.com

Вафли

Есть два вида вафель. Льежские — более сладкие, более плотные. И знаменитые брюссельские. Они более мягкие и сдобные, но чуть-чуть хрустящие при этом. Дело в том, что вафельница для брюссельских вафель устроена так, что одна ее часть близко соприкасается с вафлей, и две трети вафли получается хрустящей, а треть, где вафельница меньше соприкасается с тестом, более мягкой.

Льежские вафли делают с вкраплением сахара, они суше, чем брюссельские. Я бы сказал, что именно льежские будут больше понятны путешественникам из России, они лучше ложатся на русский вкус, чем-то похожи на пряник. Брюссельские часто очень сильно пахнут пиво, ведь тесто замешивается на нем. Бывают даже случаи, туристам кажется, что вафли испортились, из-за странного запаха, но, на самом деле, это пахнет пиво.

Фото: Shutterstock.com

Сыр

У нас бельгийские сыры не слишком популярны. Но они потрясающие. Аббатские сыры делаются ограниченными партиями, в монастырях. Некоторые монастыри производят совсем маленькие партии сыра. Бельгийские сыры очень мощные, плотные. Представьте себе голландский сыр, но в несколько раз плотнее, мощнее, насыщеннее. Пробуйте их как самостоятельно, так и с пивом, и с луковым мармеладом.

Пиво

Бельгийское пиво необычайно вкусное. Здесь производят множество сортов. Особенно известен бельгийский ламбик, пиво, которое выдерживается в дубовых бочках, как вино. Потом оно еще может дозревать в бутылке. Советую попробовать траппистское пиво. Трапписты — это монашеский орден, в некоторых его монастырях варят пиво в благотворительных целях и очень маленькими партиями.

Фламекеш что это такое википедия

Тарт фламбе
Входит в национальные кухни
французская кухня и немецкая кухня
Место происхождения
  • Франция
  • Германия
Компоненты
Основные
  • сливки
  • лук [d]
  • бекон
Медиафайлы на Викискладе

Тарт фламбе́, (по-эльзасски Flammekueche, нем. Flammkuchen , фр. tarte flambée , букв. «пылающий пирог») — популярное блюдо, характерное для эльзасской, а также южнонемецкой (алеманнской) кухни, плоский открытый пирог, отчасти напоминающий пиццу. Традиционная начинка тарт фламбе — белый сыр (похожий на мягкий творог) или крем-фреш (сметана), лук и кусочки сала или бекона, однако сейчас эльзасские и южнонемецкие рестораны предлагают тарт фламбе с самой разной начинкой, например, с курицей, рыбой, с морепродуктами, а также сладкие тарт фламбе (фламмкухен, дюннеле, диннетте) с фруктами.

Название блюда может ввести в заблуждение, поскольку во французской кухне словом «фламбе» (фр. flambé ) называют блюда, подвергнутые фламбированию, то есть политые крепким алкогольным напитком и подожженные. Но тарт фламбе (за исключением некоторых сладких вариантов) не фламбируется, слово «пылающий» здесь означает, что он приготовлен на открытом огне, «в языках пламени».

Содержание

История [ править | править код ]

Блюдо происходит из крестьянской кухни. В эльзасских деревнях хлеб выпекали довольно редко, иногда раз в две или три недели, так что процедура превращалась в небольшой семейный праздник. Только что протопленная печь слишком горяча для выпечки хлеба, однако в ней можно быстро, за одну-две минуты приготовить тонкую лепешку из теста. Догорающие дрова разгребали по обе стороны устья печи, в середину клали лепешку, покрытую сыром или сметаной, кусочками сала и лука. Через несколько минут тарт фламбе вынимали, выкладывали на деревянную доску и разрезали на куски. Собравшиеся вокруг хозяина дома члены семьи (а иногда и все работники фермы) получали свой кусок, который брали пальцами, складывали или сворачивали и ели. Эльзасцы и сейчас едят это блюдо руками.

В отличие от других блюд эльзасской кухни тарт фламбе почти не подавался в городских ресторанах вплоть до 1960-х годов. Лишь мода на пиццерии вызвала интерес к этому традиционному блюду.

В последнее время ситуация существенно изменилась. Почти каждый ресторан эльзасской кухни предлагает несколько разновидностей тарт фламбе. На стенах страсбургских ресторанов можно увидеть специальные таблички, информирующие, что в них подают тарт фламбе. Иногда рестораторы считают нужным указать, что блюдо приготовлено традиционным образом, на дровах (фр. cuite au feu de bois ). Появились даже сети ресторанов, специализирующихся на тарт фламбе, например «Flam’s», имеющий отделения в Париже, Гренобле, Лилле, Лионе.

Виды [ править | править код ]

  • Обычный тарт фламбе (Тарт фламбе норма́ль; фр. Normale ) включает в качестве начинки белый сыр или сметану, лук и кусочки сала или бекона (иногда другие кусочки свинины).
  • Гратинированный тарт фламбе; (Тарт фламбе гратине́ фр. Gratinée ) содержит помимо белого, обычный сыр, часто швейцарский, например, грюйер. Из-за этого блюдо запекается сверху, подобно пицце.
  • Лесной тарт фламбе (Тарт фламбе форестье́р; фр. Forestière ) включает грибы.
  • Северный тарт фламбе (Тарт фламбе норди́к; фр. Nordique ) приготовляется с кусочками сёмги вместо свинины.
  • Вегетарианский тарт фламбе (Тарт фламбе вежетарье́н; фр. Végétarienne ) готовится без мяса. Посетитель также может попросить сделать вегетарианский вариант любого тарт фламбе, например, гратинированного.
  • Сладкий тарт фламбе (Тарт фламбе сюкре́; фр. Sucrée ) — это десертное блюдо, приготовляемое с различными фруктами, чаще всего яблоками. Иногда в центр готового блюда кладут шарик мороженого. Сладкие тарт фламбе могут быть также сбрызнуты крепким напитком (кальвадосом или ромом) и фламбированы. Добавка алкоголя может быть прописана в меню отдельным пунктом.

Существуют различные комбинации этих блюд, например, «Tarte flambée végétarienne forestière gratinée» (фр.) — это тарт фламбе без мяса, с грибами и сыром. Другие виды тарт фламбе могут называться по компоненту начинки, например, Munster (фр.) — с местным сыром Мюнстер, Ail et fines herbes (фр.) — с чесноком и травами, Chèvre (фр.) — с козьим сыром (а не с козьим мясом, как может показаться из названия: фр. Chèvre — «коза»).

Сервировка [ править | править код ]

Тарт фламбе сервируется на деревянной разделочной доске. В традиционных ресторанах, при обслуживании компании посетителей, на центр стола ставится только один из заказанных тарт фламбе, а другие приносятся по мере еды, чтобы они не остывали. Если обслуживается один посетитель, или посетители заказали разные виды блюда, каждому приносится своя доска с тарт фламбе. В этом случае удобно есть блюдо не с тарелки, а прямо с доски.

Многие рестораны предлагают за определенную плату с посетителя неограниченное количество тарт фламбе. Официант будет приносить новые порции до тех пор, пока его не остановят.

Поскольку тарт фламбе готовят на открытом огне, при высокой температуре (до 350°C) края лепешки могут подгореть. Это не является недостатком блюда, а наоборот, свидетельствует о традиционном способе приготовления.

В ряде ресторанов тарт фламбе готовят только вечером. Подают к нему белое эльзасское вино или пиво, реже баденское красное вино.

Продукты Вес (г) Ккал Б (г) Ж (г) У (г)
Классическое тесто для пиццы 100 237 6 4 47
Сметана 15,0% жирности 30 49 1 5 1
Сыр Пармезан 20 78 7 6
Ветчина из индейки "Империя вкуса" 50 50 6 2 4
Лук-порей 30 10 1 3
Итого: 230 424 19 15 54
На 1 порцию: 115 212 9.7 7.6 26.8
На 100 грамм: 184 8.4 6.6 23.3
БЖУ: 18% 32% 50%

1. Взять готовое тесто или приготовить по этому рецепту.

2. Раскатать корж толщиной 1-2 мм практически до прозрачности. Форма коржа совершенно не принципиальна – он может быть как круглый, так и вытянутым.

3. В разогретой до 230 градусов и выше духовке выпекать корж 3 минуты, достать, немного охладить.

4. Смешать натертый пармезан и сметану, смазать корж, не забывая про края.

5. Выложить на смазанный корж половину нарезанного кольцами лука-порея и ветчину, нарезанную произвольной формой. Сверху выложить оставшийся лук-порей.

6. Выпекать при 230 гр. и выше духовке 10 минут, ориентир – румяные и даже слегка подгоревшие края коржа.

Фламекёш, фламекюхен, тарт фламбе – эльзаский "пылающий" пирог, очень похожий на итальянскую пиццу. Основное отличие – тончайшее тесто, раскатанное практически до прозрачности.

Название свое он получил из-за особенности приготовления – этот пирог практически всегда готовился в печах на открытом огне, коржи слегка подгорали из-за очень высокой температуры. Но это совершенно его не портит, наоборот, добавляет пикантности и приятной хрусткости.

Начинки для фламекёша можно подбирать по своему вкусу. Например, вместо ветчины воспользоваться куриной пастромой.

Фламекеш – тонкая хрустящая лепешка с различными начинками, национальное бельгийское блюдо. Настоящую лепешку «Фламекеш» дома приготовить довольно сложно из-за отсутствия специального оборудования, но можно использовать готовую тортилью.

  • 1 лепешка тортилья
  • 5 ст. л. соуса
  • 60 г помидоров
  • 30 г свежих шампиньонов
  • 40 г маринованных огурчиков
  • 30 г репчатого лука
  • 55 г пряных колбасок с сыром
  • 30 г сыра эмменталь
  • соль, перец по вкусу
  • 2 веточки петрушки
  • 30 г соуса барбекю
  • 70 г сметаны жирностью 30 %

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рецепт предоставлен бренд-шефом ресторанов "Ян Примус" Анатолием Аношиным

Фламекеш что это такое – Популярные диеты

Все знают брюссельские вафли да бельгийское пиво. Пожалуй, второе известно даже в меньшей степени. А что еще едят в Бельгии? Чем славна ее национальная кухня и что обязательно нужно пробовать в этой удивительной стране. О знаковых блюдах и особенностях бельгийской кухни АиФ.ru рассказал бренд-шеф ресторанов бельгийской «Ян Примус» Анатолий Аношин:

— То, что люди обычно мало знают о бельгийской кухне, меня не удивляет. В Бельгии много заимствований из кулинарных традиций соседей, и не очень-то много своих исконных рецептов. Если посмотреть на историю Бельгии, то это легко объяснить. Местность постоянно переходила из рук в руки: здесь хозяйничали то французы, то немцы, то голландцы. Поэтому многие национальные бельгийские традиции просто потерялись, уничтожились.

Бельгия делилась на регионы. Те, что ближе к морю, северные регионы в основном питались рыбой и морепродуктами. В центре господствовала дичь и мясо домашней скотины. Бельгийцы всегда очень любили вкусно поесть. Даже когда их призывали в поход, на войну, они делали акцент не на снаряжении и амуниции, а на еде. Когда проходил обоз с бельгийцами, то местные жители истекали слюной, так вкусно пахло. Везли с собой на войну свиные окорока, вяленое мясо, очень много пива.

Сейчас в Бельгии не очень много местных, исконных блюд. Но они есть.

Деревенская пицца фламекеш

Ее делают на очень тонком тесте. Тесто тонко-тонко раскатывали, смазывали сметаной (томатный соус в фламекеше не используется), сверху клали начинку. И запекали в печи, как и итальянскую пиццу. Конечно, фламекеш не получался идеально ровный и круглый. Сейчас для его раскатки используются специальные машины. И фламекеш стал ровный и красивый.

Фото: Пресс-служба ресторанов “Ян Примус”

Картофель фри

Бельгийская картошка фри не похожа на привычный нам жаренный во фритюре картофель. Он получается не таким хрустящим, но очень вкусным. Бельгийцы томят дольки картофеля в говяжьем жиру. Готовят его долго, не торопясь. А под конец процесса разогревают жир сильнее, чтобы картофель схватился корочкой. Этот картофель — уличная еда. Его упаковывают в кулек, сверху кладут ложку майонеза, ложку кетчупа, и идут с ним по улице.

Мидии

Одно из самых популярных блюд в Бельгии — мидии в горчичном соусе. Они часто подаются с порцией бельгийского картофеля. В соус кладут тимьян, чеснок, рыбный бульон, два вида горчицы: дижонская и острая. Но главное, мидии варятся в собственном соку и выходят необычайно вкусными, сохраняется их натуральный запах.

Подают их в большой посудине, в которую налит соус-бульон и выложены мидии. Бельгийцы едят мидии, а потом створками раковины вычерпывают соус. Это очень вкусно.

Мидии — удивительный продукт. В них содержится гормон счастья — серотонин. Кстати, в желтых мидиях этого гормона больше. Так что после порции мидий вы почувствуете себя особенно бодрым и счастливым.

Фото: Shutterstock.com

Вафли

Есть два вида вафель. Льежские — более сладкие, более плотные. И знаменитые брюссельские. Они более мягкие и сдобные, но чуть-чуть хрустящие при этом. Дело в том, что вафельница для брюссельских вафель устроена так, что одна ее часть близко соприкасается с вафлей, и две трети вафли получается хрустящей, а треть, где вафельница меньше соприкасается с тестом, более мягкой.

Льежские вафли делают с вкраплением сахара, они суше, чем брюссельские. Я бы сказал, что именно льежские будут больше понятны путешественникам из России, они лучше ложатся на русский вкус, чем-то похожи на пряник. Брюссельские часто очень сильно пахнут пиво, ведь тесто замешивается на нем. Бывают даже случаи, туристам кажется, что вафли испортились, из-за странного запаха, но, на самом деле, это пахнет пиво.

Фото: Shutterstock.com

Сыр

У нас бельгийские сыры не слишком популярны. Но они потрясающие. Аббатские сыры делаются ограниченными партиями, в монастырях. Некоторые монастыри производят совсем маленькие партии сыра. Бельгийские сыры очень мощные, плотные. Представьте себе голландский сыр, но в несколько раз плотнее, мощнее, насыщеннее. Пробуйте их как самостоятельно, так и с пивом, и с луковым мармеладом.

Пиво

Бельгийское пиво необычайно вкусное. Здесь производят множество сортов. Особенно известен бельгийский ламбик, пиво, которое выдерживается в дубовых бочках, как вино. Потом оно еще может дозревать в бутылке. Советую попробовать траппистское пиво. Трапписты — это монашеский орден, в некоторых его монастырях варят пиво в благотворительных целях и очень маленькими партиями.



Source: www.aif.ru

Фламбированные блюда — что такое фламбе

Что делать, если дома завалялся коньяк или джин, а в холодильнике ждет своего часа цыпленок.

Техника фламбирования до сих ассоциируется у многих с алхимией, еще и созвучна с фамилией предполагаемого создателя философского камня Николаса Фламеля. Однако если разобраться, ничего экстраординарного в этом способе приготовления пищи нет. Рассказываем про основные правила и вдохновляем на эксперименты.

Зачем это делать

Фламбирование (от фр. flamber – пылать, пламенеть) – метод в кулинарии, задачей которого является придание самобытного аромата и вкуса блюду на конечной стадии приготовления. Воплотить прием можно с помощью крепкого алкогольного напитка, которым поливают еду и поджигают. В результате спирт дистиллята выгорает, а нотки используемого напитка остаются – блюдо как будто «похищает» вкусовой и ароматический шлейф.

Есть несколько причин, по которым эта техника пользуется заслуженной популярностью: помимо передачи вкуса и аромата, бесспорным плюсом является оперативное формирование на поверхности аппетитной корочки (за счет карамелизации сахаров). Не стоит также забывать, что фламбирование является эффектным гастрономическим шоу, которое можно устроить и дома в честь званого ужина.

Что и чем фламбируем

По сути, «придать огню» можно что угодно, ограничения кроются только в фантазии. Это могут быть горячие мясные блюда, десерты, фрукты, разнообразные деликатесы. Определенные требования касаются лишь алкоголя: он должен быть крепким (не ниже 40%), качественным и подходить к блюду. Чтобы процесс проходил лучше, и легче образовывалась пикантная корочка, желательно предварительно посыпать блюдо солью или сахаром (в зависимости от того, мясо это или, например, фрукты). Приводим примерные рекомендации по гармоничной сочетаемости:

  • красное мясо (стейк, буженина, баранина) – коньяк, виски, бренди, водка, джин или граппа;
  • белое мясо (курица, индейка, утка, кролик) и пернатая дичь – джин, ром, текила;
  • рыба и морепродукты (креветки, гребешки) – пастис, коньяк, ликеры;
  • фрукты (от бананов и яблок до ананаса и персиков) – ром, ликеры, кальвадос и коньяк;
  • омлеты, блинчики (креп сюзетт) – ром, ликеры и коньяк;
  • пироги и торты (рождественский плам-пудинг) – бренди, ром и ликеры

Также уверенно фламбировать можно мороженое, десерты с меренгой и безе, грибы и сыр.

Плам-пудинг, который готовят в Европе на Рождество

1/2

Методы фламбирования

Главное правило – алкоголь необходимо подогреть (примерно до 50-60 градусов по Цельсию). При этой температуре напитки начинают закипать (появляются пузырьки и понемногу образуется пар). Однако важно не довести до кипения. После нагрева возможно два развития событий:

  • облить блюдо алкоголем и поджечь;
  • поджечь напиток и вылить его на блюдо.

Само блюдо, если это мясо или что-либо горячего приготовления, необходимо фламбировать сразу по завершению готовности, пока температура сохраняется максимальной. Алкоголь после поджигания должен выпариться до конца, чтобы весь содержащийся в нем спирт ушел, и остались только аромат и вкус напитка, который соединится с основными нотами блюда.

Блюдо фламбе

1/3

Техника безопасности

Несмотря на то, что фламбированию можно легко научиться, практикуясь и экспериментируя, следует соблюдать определенные меры предосторожности, которые обезопасят как новичка, так и профессионала.

Для фламбирования лучше всего выбрать сковородку с длинной ручкой и высокими бортиками, закругленными вверху. Под рукой также должна быть крышка, подходящая к сковородке (должна плотно прилегать). В случае слишком высокого пламени необходимо быстро прикрыть сковородку, чтобы потушить огонь. Важно: заливать горящую сковороду водой нельзя.

Категорически запрещается выливать алкоголь на блюдо из бутылки, так как стекло может лопнуть из-за быстрого возгорания паров алкоголя. Удобнее всего использовать половник или мерный стаканчик.

Фламбирование рекомендуется осуществлять либо на барбекю или в месте приготовления шашлыков, либо на специальной сервировочной тележке (ресторанный вариант). Дома можно использовать плиту.

Для поджигания лучше всего подойдет специальная спиртовка или длинные спички для камина. Обычные спички или зажигалка не подойдут – велик риск получить ожоги. Наклоняться над блюдом во время поджигания – опасно.

Рекомендуется не переносить блюдо, пока оно пылает.

Настоятельно советуем воспользоваться перчатками, например, силиконовыми, которые могут защитить кожу рук, если что-то пойдет не по плану.

Советы

Фламбировать лучше всего горячее блюдо, которое находится на пике тепловой обработки, – так спиртное легче и быстрее воспламенится.

Как было написано ранее, алкоголь необходимо подогреть.

Поджигать необходимо сразу (и главное – с края), как только блюдо полито (при первом методе приготовления). Задержка обеспечит впитывание спирта в еду, и после приготовления останется неприятный спиртуозный привкус.

Для тренировки можно попробовать вначале полить алкоголем края тарелки и поджечь, а в следующий раз уже непосредственно приступить к фламбированию блюда.

Если блюдо позволяет, желательно в процессе горения аккуратно перемешивать ингредиенты, чтобы жидкость полностью выгорела.

Эффектнее всего фламбировать при сумеречном полумраке, но полностью выключать все освещение нельзя.

При поливании блюда жидкостью удобнее всего пользоваться половником

Рецепты

Форель фламбе

  • 4 рыбных филе
  • 100 мл лимонного сока
  • щепотка сахара и соли
  • 40 мл оливкового масла
  • 50-70 мл коньяка
  • черный перец, зелень и зеленый лук по вкусу

Смешать лимонный сок, соль, сахар, масло, перец и зелень с луком в отдельной емкости. Обжарить рыбные филе на гриле или на сковороде до румяной корочки, поливая при этом приготовленным соусом. Выложить на блюдо рыбу и зелень, полить коньяком. Поджечь, дождаться, пока пламя погаснет и подать.

Бананы и клубника фламбе

  • 1 банан
  • 5 ягод клубники
  • 15 г сахара
  • 30 г сливочного масла
  • 15 г сахарной пудры
  • 40 мл светлого рома

Сначала карамелизируем на сковороде сахар. Затем добавляем масло и ждем его полного растворения. Банан режем на кружочки и выкладываем на сковороду. Необходимо слегка подрумянить банан с обеих сторон, затем добавить клубнику, посыпать сахарной пудрой и полить ромом. В конце нужно поджечь, дождаться пока весь спирт испарится и подать фрукты, полив карамельным соусом.

Фруктовый салат фламбе

Фото: Hello I'm Nik, Matt Seymour, Adi Goldstein on Unsplash; Shutterstock.

Статьи по теме:

Бекмес — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 апреля 2019; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 апреля 2019; проверки требуют 2 правки.

Бекме́с или пекме́з (азерб. bəkməz, тур. pekmez) — пищевой продукт, получаемый из фруктов, ягод и овощей, консистенции сиропа или гуще.

При приготовлении из винограда также называется «дошаб».

  • нагревание на огне (обычно на водяной бане, в промышленности — в медных лужёных котлах или специальных бекмесоварочных установках)
  • выпаривание на солнце (даёт более ароматные и полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними).
  • Без добавления сахара — что отличает бекмесы от киемов и повидла. Отжатый из перезрелых плодов сок доводят до кипения, кипятят, не давая бурлить, затем отстаивают и процеживают. После выпаривания некоторой части объёма (в зависимости от исходного сырья — от 50 до 80 %) по консистенции становится подобен мёду. Содержит сахар, органические кислоты и витамины.
  • С добавлением сахара, но не более 25 %[1].
  • С использованием только сока
  • С использованием плодов целиком

Применяется в кондитерском производстве и виноделии, а также как питательный и лечебный продукт. В виноделии обычно производится увариванием сусла, используется для повышения сахаристости ординарных креплёных вин (его после варки осветляют). В кондитерском производстве — полуфабрикат для приготовления других видов изделий — варенья, напитка шербет, ирчала, смоквы, для добавок в рахат-лукум и др.

Средняя Азия, Азербайджан, Турция, страны Балканского полуострова

  • Похлёбкин В.В. Бекмес // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 28. — 456 с.

Фламекеш википедия – Популярные диеты

Все знают брюссельские вафли да бельгийское пиво. Пожалуй, второе известно даже в меньшей степени. А что еще едят в Бельгии? Чем славна ее национальная кухня и что обязательно нужно пробовать в этой удивительной стране. О знаковых блюдах и особенностях бельгийской кухни АиФ.ru рассказал бренд-шеф ресторанов бельгийской «Ян Примус» Анатолий Аношин:

— То, что люди обычно мало знают о бельгийской кухне, меня не удивляет. В Бельгии много заимствований из кулинарных традиций соседей, и не очень-то много своих исконных рецептов. Если посмотреть на историю Бельгии, то это легко объяснить. Местность постоянно переходила из рук в руки: здесь хозяйничали то французы, то немцы, то голландцы. Поэтому многие национальные бельгийские традиции просто потерялись, уничтожились.

Бельгия делилась на регионы. Те, что ближе к морю, северные регионы в основном питались рыбой и морепродуктами. В центре господствовала дичь и мясо домашней скотины. Бельгийцы всегда очень любили вкусно поесть. Даже когда их призывали в поход, на войну, они делали акцент не на снаряжении и амуниции, а на еде. Когда проходил обоз с бельгийцами, то местные жители истекали слюной, так вкусно пахло. Везли с собой на войну свиные окорока, вяленое мясо, очень много пива.

Сейчас в Бельгии не очень много местных, исконных блюд. Но они есть.

Деревенская пицца фламекеш

Ее делают на очень тонком тесте. Тесто тонко-тонко раскатывали, смазывали сметаной (томатный соус в фламекеше не используется), сверху клали начинку. И запекали в печи, как и итальянскую пиццу. Конечно, фламекеш не получался идеально ровный и круглый. Сейчас для его раскатки используются специальные машины. И фламекеш стал ровный и красивый.

Фото: Пресс-служба ресторанов “Ян Примус”

Картофель фри

Бельгийская картошка фри не похожа на привычный нам жаренный во фритюре картофель. Он получается не таким хрустящим, но очень вкусным. Бельгийцы томят дольки картофеля в говяжьем жиру. Готовят его долго, не торопясь. А под конец процесса разогревают жир сильнее, чтобы картофель схватился корочкой. Этот картофель — уличная еда. Его упаковывают в кулек, сверху кладут ложку майонеза, ложку кетчупа, и идут с ним по улице.

Мидии

Одно из самых популярных блюд в Бельгии — мидии в горчичном соусе. Они часто подаются с порцией бельгийского картофеля. В соус кладут тимьян, чеснок, рыбный бульон, два вида горчицы: дижонская и острая. Но главное, мидии варятся в собственном соку и выходят необычайно вкусными, сохраняется их натуральный запах.

Подают их в большой посудине, в которую налит соус-бульон и выложены мидии. Бельгийцы едят мидии, а потом створками раковины вычерпывают соус. Это очень вкусно.

Мидии — удивительный продукт. В них содержится гормон счастья — серотонин. Кстати, в желтых мидиях этого гормона больше. Так что после порции мидий вы почувствуете себя особенно бодрым и счастливым.

Фото: Shutterstock.com

Вафли

Есть два вида вафель. Льежские — более сладкие, более плотные. И знаменитые брюссельские. Они более мягкие и сдобные, но чуть-чуть хрустящие при этом. Дело в том, что вафельница для брюссельских вафель устроена так, что одна ее часть близко соприкасается с вафлей, и две трети вафли получается хрустящей, а треть, где вафельница меньше соприкасается с тестом, более мягкой.

Льежские вафли делают с вкраплением сахара, они суше, чем брюссельские. Я бы сказал, что именно льежские будут больше понятны путешественникам из России, они лучше ложатся на русский вкус, чем-то похожи на пряник. Брюссельские часто очень сильно пахнут пиво, ведь тесто замешивается на нем. Бывают даже случаи, туристам кажется, что вафли испортились, из-за странного запаха, но, на самом деле, это пахнет пиво.

Фото: Shutterstock.com

Сыр

У нас бельгийские сыры не слишком популярны. Но они потрясающие. Аббатские сыры делаются ограниченными партиями, в монастырях. Некоторые монастыри производят совсем маленькие партии сыра. Бельгийские сыры очень мощные, плотные. Представьте себе голландский сыр, но в несколько раз плотнее, мощнее, насыщеннее. Пробуйте их как самостоятельно, так и с пивом, и с луковым мармеладом.

Пиво

Бельгийское пиво необычайно вкусное. Здесь производят множество сортов. Особенно известен бельгийский ламбик, пиво, которое выдерживается в дубовых бочках, как вино. Потом оно еще может дозревать в бутылке. Советую попробовать траппистское пиво. Трапписты — это монашеский орден, в некоторых его монастырях варят пиво в благотворительных целях и очень маленькими партиями.



Source: www.aif.ru

Кат — Википедия

Кат (лат. Catha) — монотипный род вечнозелёных кустарников семейства Бересклетовые (Celastraceae), включающий единственный вид — Catha edulis.

Листья и цветы ката.

Дословный перевод научного названия означает «кат съедобный». В качестве русского названия вида обычно используется слово «кат», как и для названия рода. На других языках растение имеет созвучные названия: араб. قات‎; амх.  ጫት č̣āt; сомалийск. qaat.

Встречаются также другие вариации русского названия этого растения — ката, хат, катх, арабский чай.

Вечнозелёные кустарники, высотой от 1 до 5 м. Листья на черешках 3—8 мм, листовая пластинка эллиптическая или узко-эллиптическая, 4—7 на 2—4 см, кожистая, у основания узкая, край листа тупо-зубчатый, кончик тупо-коротко заострённый.[2]

Catha Forssk. ex Scop. Introductio ad Historiam Naturalemrues228. 1777.

Dillonia Sacleux[es] Bull. Mus. Hist. Nat. (Paris) ser. 2. 4: 602. 1932.

Catha edulis (Vahl) Forssk. ex Endl. Flora Aegyptiaco-Arabicarues67: 63. 1775. Название не считается действительно опубликованным[3].

Синонимы[править | править код]

Научного названия вида:

Культивирование ката на западе Йемена, недалеко от аль-Тавилаа Доставка ката в Йемене.

Происхождение ката спорно. Одни полагают, что он происходит из Эфиопии, откуда затем распространился на плоскогорья Восточной Африки и Йемена. Другие полагают, что кат происходит из Йемена, откуда был распространён арабами в соседние страны.

По причине отсутствия религиозных запретов на его употребление использование ката широко распространено в странах Аравийского полуострова и Африканского Рога, например в Йемене, Сомали и Эфиопии.[4]

В незначительных масштабах кат также культивируется в Индии и на Шри-Ланке.

Разделение партии ката на пучки Кат рассортирован для продажи. Такими пучками продают кат: видны только стебли, а листья упакованы Продавец ката в Йемене. Пучок ката упаковывают так, что видны и стебли и листья: перевязан только посередине Употребление ката, Сана

С древних времён (и задолго до начала использования кофе в XII в.)[5] свежие или сушёные листья ката используют для жевания или заваривания (как чай или пасту) в качестве лёгкого наркотика-стимулятора[4].

В городах Йемена есть места, где продают листья ката или ветки. В Адене их продают на небольших рынках, а в Сане есть улица в Старом городе (Бабль-Йемене) для продажи ката[6].

Продажа ката происходит в основном в обед. Зелёные листья ката покупают пучками, обращая внимание на срез стебельков и состояние листьев. Веточки должны быть аккуратными, с толстыми упругими кончиками, которые, когда их отламываешь, брызжут соком[7]. Срез должен быть свежим, а верхушки листьев не вялыми и не повреждёнными[6].

Жевание листьев ката. Листья кладутся в рот и усердно пережёвываются зубами, затем пережёванные листья перемещаются языком за щеку. Процесс продолжается в течение трёх часов. И при этом можно разговаривать[6].

В социальном и культурном смысле кат можно рассматривать как заменитель запрещённого во многих странах алкоголя.

В странах Аравийского полуострова, перечисленных выше странах Восточной Африки кат является неотъемлемой частью жизни общества, его принимают во время встреч в кафе (вместо или вместе с кофе) или после работы, как средство релаксации, студенты употребляют его во время подготовки к экзаменам[8].

В Йемене по некоторым оценкам кат употребляет до 90 % всего мужского населения и 25 % женщин[4]. Для самих йеменцев жевание ката не является только лишь пагубной привычкой или времяпрепровождением — это стиль жизни. Торговлю катом поддерживают десятки тысяч семей страны и на это уходят миллионы долларов в год[9].

Во всём мире около 10 миллионов человек употребляют кат[5].

В ряде стран (например в России[10] и США) кат запрещён как наркотическое средство.

Растение содержит вещества стимулирующе-наркотического действия, в связи с чем получило довольно широкую известность. При сушке растения наиболее активное вещество, катинон, испаряется за двое суток, оставляя более мягко действующий компонент, катин. Поэтому собранный урожай листьев и стеблей ката транспортируют в пластиковых мешках или запакованным в листья банана для сохранения высокой активности сырья.

Структура катинона

Фармакология[править | править код]

Считают, что стимулирующий эффект оказывает содержащееся в растении вещество, традиционно именуемое катин, из класса Фенилэтиламина. Однако это утверждение оспаривается: экстракты из свежих листьев содержат также катинон — вещество более физиологически активное, нежели катин. По данным ЮНЕСКО, действующие вещества относятся к группе псевдоэфедринов.

Действие на организм человека[править | править код]

Препараты из ката вызывают умеренную эйфорию и возбуждение, а также снимают усталость и лёгкую боль. Кат может провоцировать неадекватное поведение и гиперактивность. Кат подавляет аппетит, его использование может привести к кратковременному запору по прекращению использования.

Растение кат запрещено к культивированию и обороту на территории РФ, подпадая под Список наркотических средств и психотропных веществ, оборот которых в Российской Федерации запрещён в соответствии с законодательством РФ и международными договорами (Список I).

В 2013 году таможенной службой Финляндии отмечалось значительное возрастание незаконного ввоза ката на территорию страны[11].

Флейм — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Не следует путать с фреймом

Флейм (от англ. flame — огонь, пламя) — «спор ради спора», обмен сообщениями в местах многопользовательского сетевого общения (напр. интернет-форумы, чаты, социальные сети и др.), представляющий собой словесную войну, нередко уже не имеющую отношения к первоначальной причине спора. Сообщения флейма могут содержать личные оскорбления и зачастую направлены на дальнейшее разжигание ссоры. Иногда применяется в контексте троллинга, но чаще флейм вспыхивает просто из-за обиды на виртуального собеседника.

Наиболее частые причины флейма[1]:

  1. Дружеские насмешки, неудачные и двусмысленные шутки, намёки и т. п. — оскорбительные при нормативном толковании в серьёзном смысле.
  2. Резкие высказывания в адрес «посторонних объектов» (игр, корпораций, спортивных команд, программ, фильмов, артистов, политических партий, идеологий и т. п.), которые хотя и не являются нападками на личность собеседника, но могут приниматься им близко к сердцу.
  3. Неаргументированная критика или насмешка, например, по поводу тезисного высказывания, без выдвижения антитезиса.
  4. Некоторые полемические приёмы (например, путём доведения до абсурда правильно выраженной мысли собеседника посредством подмены понятий).
  5. Фразы «свысока», вызванные ошибочным определением возраста или квалификации собеседника.
  6. Бросание вызова собеседнику.
  7. Разные взгляды на обстоятельства, события и любые другие вещи.
  8. Дебаты, полемика, демагогия, с использованием оскорбительных высказываний, не имеющие отношения к первоначальной теме.

В Интернете флейм обычно наказуем модераторами ресурса.

  1. Ковпак Дмитрий Викторович. Не на тех напали! или как бороться с грубостью. — 2013. — ISBN 978-5-496-00279-0.
  • Mediated interpersonal communication (неопр.) / Elly Konijn. — Taylor & Francis, 2008. — ISBN 9780805863031.
  • Mediating discourse online (неопр.) / Sally Sieloff Magnan. — John Benjamins Publishing Company (англ.)русск., 2008. — ISBN 9789027205193.
  • Kirschner, Paul A.; et al. Visualizing Argumentation: Software Tools for Collaborative and Educational Sense-making (англ.). — London: Springer. — ISBN 1852336641.
  • Смирнов, Фёдор Олегович. Глава 8. Флейм или сетевые бои без правил // Искусство общения в Интернет. Краткое руководство. — Вильямс, 2006. — С. 159—180. — 240 с. — ISBN 5-8459-1004-8.

Смотрите также