Хондаши рыбный бульон


Основа для рыбного бульона ХонДаши - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

226

Углеводы, г: 

32.3

Японская кухня славится виртуозной способностью подчеркивать индивидуальный вкус и аромат каждого ингредиента в любом блюде. Основа основ многих японских кушаний – рыбный бульон, непревзойдённое качество которого доступно также не только в Японии. Рыбный бульон ХонДаши является концентрированным продуктом, обладает насыщенным рыбным ароматом и превосходным вкусом (calorizator). Бульон производят в Японии по щадящей технологии из свежих рыбных продуктов, все полезные свойства исходных ингредиентов максимально сохраняются. Продукт упакован в плотные пакеты из фольгированного целлофана, срок хранения – 18 месяцев, открытую упаковку необходимо хранить в холодильнике и использовать в течение 3-х месяцев.

Калорийность рыбного бульона ХонДаши

Калорийность основы для рыбного бульона ХонДаши составляет 226 ккал на 100 грамм сухого продукта, но может варьироваться в зависимости от точного состава смеси.

Состав и полезные свойства рыбного бульона ХонДаши

Состав продукта: соль, крахмал, стружка тунца, скумбрии, нибоси (хрустящие мелкие сардинки), порошок морской капусты, ароматизатор. В рыбном бульоне Хон Даши присутствуют: витамины группы В, А, D, а также необходимые организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, фосфор и натрий. Продукт полезен всем без исключения, так как поддерживает тонус мышечной ткани и способствует укреплению костей и зубной эмали.

Вред рыбного бульона ХонДаши

Продукт содержит морепродукты, поэтому может спровоцировать возникновение аллергических реакций.

Рыбный бульон ХонДаши в кулинарии

Рыбный бульон ХонДаши используется для приготовления бульонов, традиционных мисо-супов, лапши, роллов и суши (добавляется при варке риса для придания оригинального вкуса и аромата), любых рыбных блюд. Одну чайную ложку гранулированного порошка нужно смешать с 300-500 мл горячей воды, в зависимости от желаемой концентрации готовых блюд.

Хондаши – хит азиатской кухни и основа многих национальных блюд

В японской кулинарии есть продукты, являющиеся базовыми ингредиентами для огромного количества кушаний. К их числу относится хондаши (Hon Dashi) – сухой, гранулированный рыбный бульон. Он обладает непревзойденным вкусом и интенсивным ароматом. Но если в Японии данный продукт является традиционным ингредиентом для многих блюд, то у нас его используют довольно редко. И лишь истинные знатоки азиатской кухни могут уверенно ответить на вопрос: «Хондаши – что это такое?». Причем многие не только теоретически знают об этом продукте, но и достаточно часто применяют его для приготовления национальных японских блюд.

В их число входят:

  • Лапша;
  • Морепродукты с овощами;
  • Мисо-супы;
  • Соусы. 

Также сухой бульон хондаши нередко применяется при приготовлении суши и роллов. Он добавляется в воду для варки риса. Это придает блюдам утонченный вкус и нежный рыбный аромат.

Hon Dashi – незаменимый продукт в диетическом меню

Сегодня многие люди стараются поддерживать идеальный для себя вес. Они берут на вооружение самые эффективные рекомендации диетологов. А справляться с задачей им помогают низкокалорийные продукты. В том числе, рыбный бульон хондаши в гранулированном видеСупы, приготовленные на нем, не менее вкусны, чем мясные. Но при этом их калорийность намного ниже. Также Hon Dashi можно использовать для приготовления различных соусов и заправок. Они станут отличным дополнением к блюдам из риса, овощей, рыбы.

Чем можно заменить хондаши в домашних условиях

Hon Dashi является истинно японским продуктом. В его состав входит не только рыба, но и водоросли. Если у вас нет под рукой сухого хондаши, его можно заменить обычным рыбным бульоном. Для его приготовления обычно используются сайда, минтай, хек, окунь (морской) или пикша. Подойдут все виды рыбы, кроме красной (она слишком жирная). Для придания интенсивного вкуса и приятного аромата в воду добавляют овощи, зелень, специи. Важно помнить – для получения вкусного, прозрачного бульона необходимо строго соблюдать технологический процесс. Рыбу надо варить на небольшом огне, не закрывая кастрюлю крышкой.

Приготовленный бульон может стать базой для многих блюд – рыбных супов, заливного, солянки. Он значительно разнообразит домашнее меню вкусными кушаньями. А вот убыстрить процесс приготовления блюд на рыбном бульоне можно только с помощью хондаши. Поэтому желательно всегда иметь в домашнем арсенале этот ароматный концентрат.

Российский Wok-Shop - Японский бульон Даси

Бульон Даси (яп. 出し, в русском языке этот термин еще произносят как «Даши», с ударением на последний слог) – это одна из основных суповых основ, используемых в японской кухне. С ним готовят огромное количество супов и других блюд – от лапши рамен до тушеных, вареных блюд и сябу-сябу. Если вы решили освоить искусство приготовления японских блюд в домашних условиях, вы увидите, что большинство аутентичных рецептов начинаются именно с этого ингредиента, и особенно - любимые многими мисо-супы. Именно он придает блюдам узнаваемый «японский» вкус.

В этой статье мы подробно расскажем о бульоне Даси и о том, как его готовят в Японии, от классической версии приготовления до его разных вариаций.

БУЛЬОН ДАСИ

Бульон Даси – это традиционная японская суповая основа, для приготовления которой применяются такие ингредиенты, как стружка тунца бонито, водоросли комбу, сушеные анчоусы и сушеные грибы шиитаке. В отличие от большинства бульонов западных кухонь, которые готовятся на мясе, или на костях, или из овощей и трав, и их приготовление может занимать не один час, бульон Даси, как правило, готовят из 2-3 ингредиентов, и займет это действо всего около 20 минут.

Стружка тунца бонито (японцы называют ее кацуобуси) – это тончайше наструганное филе тунца, предварительно копченое и затем высушенное до состояния деревянной чурочки. Усушка филе составляет до 80%. Более тонкая и мелкая стружка (хлопья) используется в качестве приправы-посыпки готовых блюд японской кухни, а стружка покрупнее – для приготовления рыбного бульона Даси. Стружка тунца бонито есть в продаже в любом магазине японских продуктов.

Водоросли комбу – это съедобная ламинариевая водоросль, которая используется в пищу японцами вот уже более десяти веков. Особенно много блюд из водорослей комбу в окинавской кухне. Чаще всего эта водоросль продается в сушеном виде, крупными пластами, на которых есть белый налёт – это выступившая морская соль. Перед применением комбу вымачивается в воде, чтобы водоросль восстановила свою структуру.

Анчоусы – эта мелкая рыбка очень популярна в японской и корейской кухнях. Одна из ее наиболее значимых функций – это ароматизация бульонов. Многие национальные азиатские блюда приготовлены из бульонов на сушеных анчоусах.

Шиитаке – это популярный в японской кухне гриб с резким, ярко выраженным ароматом и вкусом. В Китае этот гриб называют сянгу. Грибы шиитаке, как и водоросли комбу, чаще всего продаются в сушеном виде, и перед употреблением их вымачивают в течение получаса в воде. В последнее время не редкость увидеть грибы шиитаке в замороженном и даже свежем виде в крупных супермаркетах.

Каждый из этих ингредиентов обладает собственным ярко выраженным ароматом и вкусом, каждый из них придает бульону свою, особую вкусовую нотку. Каждый обладает свойством усиливать вкус блюда и придавать ему пикантную нотку умами благодаря содержащемуся в них глютамату натрия, который образовался в этих ингредиентах естественным, природным образом.

ВИДЫ БУЛЬОНОВ ДАСИ

Авасе Даси (яп. 合わせだし) – это бульон, приготовленный из стружки бонито и водорослей комбу. И воды, разумеется. Это наиболее часто используемый вид бульона Даси. Именно этот вид подразумевают японцы под общим термином «Даси». Также «Авасе Даси» могут называть бульон Даси, который приготовлен из всех перечисленных выше ингредиентов – и комбу, и кацуобуси, и анчоусов, и шиитаке.

 

Комбу Даси (яп. 昆布だし) – бульон из водорослей комбу и воды. Такой бульон обладает ярко выраженным вкусом умами благодаря глутаминовой кислоте, которой богаты эти водоросли. Комбу Даси – это вегетарианский бульон. Его используют для приготовления вегетарианских супов мисо, для блюд сябу-сябу и многих других угощений. Он хорош также в блюдах с морепродуктами – водоросли замечательно подчеркивают их вкус.

 

Шиитаке Даси (яп. 椎茸のだし) – еще одна вегетарианская версия бульона Даси с ярким вкусом и сильным ароматом. Ее готовят из сушеных грибов шиитаке и воды. Обе вегетарианские версии бульона позволяют сотворить настоящие японские блюда без ущерба их вкусовым качествам. Обычно Шиитаке Даси не используется в качестве основного бульона – им обогащают и ароматизируют другие бульонные основы. Дело в том, что Шиитаке Даси имеет слишком глубокий и интенсивный вкус и аромат, который может перебить все остальные ингредиенты. Поэтому его применяют в качестве приправы в небольших количествах.

 

Кацуо Даси (яп. かつおだし) – бульон, приготовленный из кацуобуси (стружки тунца бонито) и воды. Он обладает богатым, ярким ароматом и вкусом и способен оживить собой даже самое простое блюдо – такое, как, например, пиала вареной лапши. Хлопья тунца, в отличие от сушеных водорослей и грибов, даже не надо замачивать. Этот вид бульона приготовить быстрее всего.

 

Нибоси Даси (яп. 煮干しだし) готовят из сушеных анчоусов и воды. Нибоси Даси широко используется в японской кухне, и особенно при приготовлении супов, лапши, тушеных блюд с овощами, рыбой, морепродуктами, грибами, и блюд в японских глиняных горшочках набэ. Нибоси – так японцы называют анчоусы. Они продаются в сушеном виде, одна рыбешка в длину от 3 до 7 см и довольно тонкая. Чем мельче рыбка, тем более тонкий у нее вкус, а у анчоусов покрупнее – более насыщенный. Многие японцы, которые готовят дома и любят мисо-супы (а большинство японцев едят мисо-суп минимум один раз в день!), выбирают именно этот вариант бульона Даси для повседневных блюд, потому что анчоусы по цене более доступны, чем стружка тунца и водоросли комбу. Вкус бульона Нибоси Даси яркий, сложный, аромат сильный, и супы на его основе получатся с более богатой вкусовой гаммой. Часто этот вид бульона смешивают с Комбу Даси, чтобы получить еще более интересную вкусовую комбинацию. 

ПЕРВЫЙ БУЛЬОН И ВТОРОЙ БУЛЬОН

В японской кухне есть термины «первый бульон» («ичибан даси») и «второй бульон» («нибан даси»). Вторым бульоном называется бульон (чаще всего Авасе Даси - из стружки бонито и водорослей комбу), который приготовлен из ингредиентов, уже использованных ранее и оставшихся после приготовления первого бульона. По аналогии с чаем, заваренным из одних и тех же листьев второй раз.

Когда вы во второй раз используете водоросли комбу и стружку бонито, оставшиеся после первого бульона, и готовите из них второй бульон – нибан даси, он получается менее насыщенным по вкусу и более нежным. Многим такой вариант бульона нравится гораздо больше. А те японцы, которые предпочитают ичибан даси, оставляют использованные водоросли комбу и стружку бонито сушиться, чтобы потом измельчить их и приготовить на их основе домашнюю приправу для риса Фурикаке (про разновидности этих приправ можно прочитать здесь). К слову, большинство японских ресторанов с целью экономии используют для приготовления мисо-супов бульон нибан даси, так же, как и для тушеных блюд. А ичибан даси идет на такие блюда, как прозрачные супы с рыбой, морепродуктами, овощами, в которых очень важен насыщенный вкус умами.

БУЛЬОН ХОНДАСИ (ХОНДАШИ)

В наши дни в Японии найдется не так уж и много хозяек, которые имеют возможность и желание проводить на кухне много времени. И хотя приготовление бульона Даси займет в худшем случае 20 минут, японки и это время стараются сократить. Особенно в будние дни после тяжелого трудового дня. И поэтому огромной популярностью в стране Восходящего Солнца пользуется сухой гранулированный концентрированный бульон, который называется Хондаси (Хондаши). Достаточно лишь растворить гранулы в воде – и Даси готов. Обычно нужна 1 чайная ложка гранул на литр воды (или согласно рекомендациям производителя на упаковке). По вкусовым качествам такой бульон почти не уступает традиционно сваренному бульону. Конечно, в нем не будет такого большого количества питательных веществ, витаминов, минералов, аминокислот и других микроэлементов, которыми обогатили бы ваш рацион водоросли, тунец, анчоусы и грибы, и, конечно, синтетический глютамат натрия в сухом порошке непременно будет, но зато гранулы всегда под рукой, и растворить их воде проще простого. Большинство японских хозяек выбирает легкий путь, сокращая количество времени, проведенное на кухне.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДАСИ (РЕЦЕПТЫ ВАРИАНТОВ ДАСИ)

Качественный бульон Даси сделает ваши блюда намного вкуснее. Если вы хотите попробовать приготовить Даси самостоятельно, начните с самого простого  - с Комбу Даси. И еще совет – японские бульоны лучше всего применять в блюде сразу после их приготовления, хранить их нежелательно, они потеряют во вкусе.

 

Вариант приготовления Комбу Даси

Водоросли Комбу обычно продаются пластами. Отрежьте ножницами отрезок водоросли длиной 5-6 см и поместите ее в кастрюльку. Залейте ее водой в количестве 500 мл и доведите воду почти до закипания. Перед закипанием сразу снимите кастрюлю с огня. Кусок водоросли можно оставить для последующей варки второго бульона – нибан даси (если он, конечно, понадобится) или же просто выбросить. Бульон Комбу Даси готов, его можно применять для приготовления мисо-супа, или супа-лапши, или других выбранных вами блюд. Если есть желание сделать вкус бульона более насыщенным, замочите водоросль водой на ночь перед ее нагреванием в воде.

 

Вариант приготовления Шиитаке Даси

Лучше всего подойдут крупные грибы шиитаке с глубокими белыми трещинами на шляпке – они отличаются более насыщенным вкусом. Для приготовления бульона Шиитаке Даси используются только сушеные грибы – свежие не обладают таким глубоким ярким ароматом. Возьмите 25 г сушеных шиитаке (это примерно 3-4 крупных гриба) и залейте их 500 мл холодной воды. Поставьте емкость с грибами и водой (лучше, если это будет банка с крышкой) в холодильник и дайте им настояться несколько часов, а лучше – ночь. Затем отожмите шляпки шиитаке, выжав из них влагу в ту же жидкость, в которой они вымачивались. Грибы, кстати, можно применять – они восстановились и готовы к термообработке. А получившийся грибной настой – это и есть Шиитаке Даси. Процедите его через мелкое сито – и бульон можно применять.

 

Вариант приготовления Кацуо Даси

Вскипятите в небольшой кастрюльке 500 мл воды. Прямо перед началом ее закипания добавьте в кастрюльку 10 г (это примерно стакан) хлопьев тунца бонито. Как только вода закипит, уменьшите огонь и через 30 секунд снимите кастрюльку с огня. Поставьте ее на термоустойчивую подставку и подождите минут 5-10 – за это время стружка тунца осядет на дно кастрюли. После этого бульон можно процедить, отцедив стружку и убрав ее. Процеженный бульон – и есть Кацуо Даси. Он готов к использованию. Вы можете приготовить на его основе мисо-супы, суп-лапшу рамен, или другие выбранные вами блюда.

 

Вариант приготовления Нибоси Даси

Отмерьте 10 г сушеных анчоусов (это примерно четверть стакана) и 500 мл воды. Японцы чистят анчоусы, избавляя рыбешку от головы и кишечника, так как их присутствие может добавить ненужную горчинку бульону Даси. Если не лень, рекомендуем почистить – рыбок не очень много, и процедура не займет много времени. Затем анчоусы нужно залить водой и оставить на несколько часов (в идеале – на ночь). После этого воду с анчоусами перелейте в кастрюлю и на малом огне доведите до закипания. Снимите образовавшуюся накипь и варите 10 минут. Отцедите с помощью мелкого сита получившийся бульон от рыбы. Нибоси Даси готов.

 

Вариант приготовления Авасе Даси

Подготовьте 5 г сушеной водоросли комбу, 5 г хлопьев тунца бонито (это примерно полстакана) и 500 мл воды. Перелейте воду в кастрюлю и поместите в нее водоросль. Оставьте на 20-30 минут. Затем включите малый огонь под кастрюлей и медленно доведите воду почти до закипания. Если образуется накипь – ее нужно удалить. Прямо перед тем, как вода начнет закипать, выньте водоросль комбу из кастрюли. Ее можно выбросить или оставить для приготовления «второго бульона». Нельзя оставлять комбу в кастрюле в момент кипения воды, иначе бульон будет сильно горчить. Затем добавьте стружку тунца и дождитесь закипания воды. Как только вода закипит, уменьшите огонь и через 30 секунд снимите кастрюльку с огня. Поставьте ее на термоустойчивую подставку и подождите минут 5-10 – за это время стружка тунца осядет на дно кастрюли. После этого бульон нужно процедить, отцедив стружку и убрав ее. Бульон Авасе Даси готов.

Грибной микс Шимиджи + Еноки голд


Хондаши SHANGHAI TOYO (сухой бульон) – гранулированный рыбный бульон, традиционный для японской национальной кухни. Домохозяйки стран востока используют его как основу для приготовления первых блюд. Он достаточно популярен благодаря легкому быстрому способу приготовления и отличным вкусовым качествам. В ароматный бульон добавляют овощи и зелень. Им разбавляют концентрированный соевый соус и используют как основу для супа даси. Вы можете купить хондаши SHANGHAI TOYO (сухой бульон),1кг  в Санкт-Петербурге в торговом центре METRO.



Состав: сухая стружка тунца, глюкоза, аминокислота, соль, дрожжи, декстрин, усилитель вкуса Е621.


Масса нетто: 1 кг.


Условия хранения: не выше плюс 20С; относит. влажность не более 85%.


После открытия потребительской упаковки хранить 30 дней в сухом прохладном месте.


Срок хранения: 24 месяца.


Энергетическая ценность ккал на 100 г: 184,8 (773,2кДж).


 Пищевая ценность в 100 г продукта: Белки 3,6г, жиры 0,7г, Углеводы 3,7г.


Изготовитель: Китай.

  • Тип

    бульон

  • Страна

    Китай

  • Срок годности, г

    2

  • Тип упаковки

    картонная коробка

  • Вес, гр

    1000

  • Максимальная температура хранения,

    20

  • Состав

    сухая стружка тунца, глюкоза, аминокислота, соль, дрожжи, декстрин, усилитель вкуса Е621

  • Энергетическая ценность, ккал/100 гр

    773,2

  • Белки, гр

    3,6

  • Жиры, гр

    0,7

  • Углеводы, гр

    3,7

  • Рыбный бульон

    По рекомендациям диетологов рыбные блюда должны присутствовать на нашем столе не менее 3 раз в неделю. Ведь именно рыба содержит в себе такие жирные кислоты как Омега-3 и Омега-6, которые препятствуют развитию различных заболеваний, улучшают обменные процессы в организме, способствуют улучшению умственной деятельности. В этой статье мы расскажем, как варить рыбный бульон.

    Рецепт рыбного бульона

    Ингредиенты:

    • рыба – 1,5 кг;
    • лук-порей – 1 шт.;
    • репчатый лук – 1 шт.;
    • перец болгарский – 1 шт.;
    • лимон – 1 шт.;
    • белое сухое вино – 250 мл;
    • сельдерей – 2 веточки;
    • тимьян – 2 веточки;
    • лавровый лист – 3 шт.;
    • яичный белок – 1 шт.;
    • кубики льда – 5 шт.;
    • соль – по вкусу.

    Приготовление

    Наиболее вкусными получаются бульоны, сваренные из сома, морского окуня, судака, карася, хека. Рыбу сначала чистим, промываем под холодной проточной водой и режем порционными кусками. Сбрызгиваем соком лимона. Укладываем рыбу в кастрюлю, заливаем холодной водой, накрываем кастрюлю крышкой и на среднем огне доводим до кипения. Собираем образовавшуюся пену. Репчатый лук нарезаем кольцами.

    Чтобы бульон приобрел золотистый оттенок, обжариваем лук в небольшом количестве растительного масла. Лук-порей (белую часть) нарезаем кусочками длиной примерно 2 см. Чеснок очищаем и нарезаем тоненькими дольками. Выкладываем в бульон овощи, лавровый лист и зелень. Солим и перчим по вкусу. Вливаем белое вино и снова доводим до кипения.

    Сейчас расскажем, сколько времени нужно варить рыбный бульон. На медленном огне этот процесс займет около 30 минут. После этого шумовкой извлекаем рыбу, овощи и зелень. Оставляем бульон минут на 30 при комнатной температуре. После этого убираем всплывший на поверхность жир, а жидкость процеживаем через марлю, сложенную в несколько слоев. Снова ставим бульон на огонь.

    Как же осветлить рыбный бульон? Это особенно важно, если мы будем использовать его для заливного. Итак, измельчаем кубики льда, добавляем к ним белок, взбиваем и сразу вливаем массу в бульон, хорошенько перемешиваем и доводим до кипения. После этого огонь выключаем, а кастрюлю с бульоном оставляем еще минут на 10. После этого снимаем пенку. Готовый светлый и прозрачный бульон используем для заливного или приготовления супа.

    Рыбный бульон Хондаши

    Хондаши – это гранулированный сухой рыбный бульон. В Японии его очень часто используют для приготовления супов. Как правило, его разводят в пропорции 1 чайная ложка на 1 стакан (250 мл) воды.

    Суп на рыбном бульоне Хондаши

    Ингредиенты для этого рыбного супа можно найти в японском магазине или в соответствующем отделе супермаркета.

    Ингредиенты:

    • сыр тофу – 100 г;
    • светлая соевая паста – 3 ст. ложки;
    • нори – 10 г;
    • грибы шиитаке – 5 шт.;
    • рыбный бульон хондаши – 2 ч. ложки;
    • измельченный зеленый лук – 20 г.

    Приготовление

    Разводим сухой бульон хондаши в 500 мл воды, доводим до кипения, добавляем сыр тофу, нарезанный кубиками, водоросли (удобно ножницами разрезать их на полоски), нарезанные шиитаке. Провариваем все вместе минут 5. После этого добавляем соевую пасту, еще провариваем минут 5, а затем снимаем с огня. Перед подачей к столу посыпаем суп измельченным зеленым луком.

     

    Бульон Даши (рецепт с фото)

    Бульон Даши (рецепт с фото) | Японская кухня

    Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
    Просмотров: 30566

      В этом рецепте мы опишем, как самостоятельно приготовить основу для мисо-супабульон Даши (яп. 出し). Бульон представляет собой отварводорослей Комбу, настоянный настружкетунца Бонито. Несмотря на то, что в рецепте всего три ингредиента, включая воду для бульона, в описании рецепта используются несколько терминов из японской кухни, поэтому мы поясним их значение. 
      Сушеные водоросли Комбу, даши комбу, или комбу для даши (яп. 出し昆布, Dashi-kombu) - это высушенные водоросли Комбу (яп. 昆布, англ. Kelp), в большинстве своем принадлежащие к виду Saccharina japonica (лат. Laminaria japonica). Это съедобные ламинариевые водоросли, их еще называют Ламинария. Комбу богаты минералами, витаминами, протеином и клетчаткой. Эти водоросли - один из двух основных компонентов бульона Даши. 
      Интересная деталь – водоросли Комбу являются натуральным источником глютаминовой кислоты (аминокислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов в японской кухне – «умами»). Термин «умами» (яп. 旨味, umami), дословно – приятный вкус, был добавлен к уже существующим четырем вкусам в японской кухне – соленому, сладкому, кислому и горькому - в 1908 году Кикунаэ Икэдой, ученым Токийского Государственного университета. С пятым вкусом, «умами», ассоциируется соевый соус, а также небезызвестная азиатская приправа Аджиномото (яп. 味の素) или Вэйцзин (кит. 味精, пиньинь weijing), или уж совсем нам знакомо – глютамат натрия. В соевом соусе глютамат натрия (по крайней мере, в соусе, приготавливаемом традиционным способом – ферментацией на солнце соевых бобов) появляется естественным путем. В соевых соусах, изготавливаемых по сокращенной технологии, глютамат натрия уже добавляют.  
      Не менее любопытен и второй ингредиент - стружка тунца Бонито (яп. 鰹節, Katsuobushi). Это тонкая стружка, получаемая из копченого, а затем вяленого на солнце, специальным способом обработанного до состояния дерева филе полосатого тунца, которое можно строгать. Инструмент для получения стружки называется Katsuobushi kezuriki (яп. 鰹節削り器), он очень похож на русскую шинковку для капусты, только с ящичком для стружки. Это вкратце. На самом деле процесс приготовления гораздо дольше. Стружка тунца Бонито также богата минералами, витаминами и белком.  
      Процесс приготовления бульона Даши несложен, и по времени не долгий. К тому же, если Вы увлекаетесь японской кухней, то можете приготовить не один бульон, а два. В японской кухне существует несколько видов бульонных основ, но нас интересуют два – это Ичибан даши (яп. 一番 出し, Ichiban Dashi) и Нибан даши (яп. 二番出汁, Niban Dashi). 
     Ичибан даши, или «первый бульон» - прозрачный рыбный бульон желтого цвета, пахнущий морскими водорослями с сильным ароматом дымка. Степень соли зависит от водоросли комбу, на них при сушке выделяется морская соль, и при приготовлении бульона водоросли можно ополоснуть или протереть влажной тряпочкой. Интенсивность вкуса тоже можно регулировать – настаивать воду на комбу дольше или меньше в зависимости от предпочтений. Готовый даши используют для приготовления прозрачных супов с рыбой, морепродуктами или овощами, супов с лапшой, мисо-супов или соусов.
      Нибан даши, или «второй бульон», имеет менее выраженный цвет, вкус и запах, его используют для тушения овощей или мяса. 
      Есть и более простой способ получить бульон Даши – воспользоваться готовойосновой Хондаши(яп. 木鱼精, Hon Dashi), т.е. просто развести в нужном количестве воды нужное количество гранул в соответствии с указаниями на упаковке. Почему и нет? Дело вкуса. 
      Если Вы самостоятельно будете готовить дома бульон Даши, а затем из него мисо-суп, самураем Вы не станете и даже японский язык не выучите. Зато как минимум все полезные вещества, содержащиеся в водорослях комбу и стружке бонито, достанутся Вашему организму.  

    Для Ичибан даши, или «первого бульона», нам потребуется (для 1 литра бульона на 4 порции): 
    ИНГРЕДИЕНТЫ: 
    сушеные водоросли Комбу - кусочек 5 х 10 см (10-15 г);
    стружка тунца Бонито - 30 г;
    вода - 1 л.

      Поместить кусочек сушеной водоросли комбу в кастрюлю, залить 1 литром воды и дать отмокнуть в течение 20 минут. Затем поставить кастрюлю на средний огонь и дождаться закипания воды. Перед самым закипанием воды, с появлением пузырьков воздуха, вынуть комбу из воды и отложить в сторону. Она еще пригодится. 
      Снять кастрюлю с огня и высыпать в воду стружку тунца бонито. 
      Через 3 - 4 минуты стружка тунца бонито набухнет и опустится на дно. После этого процедите бульон через мелкое сито (неплохо положить еще и бумажный фильтр от кофеварки). Вот первый бульон даши и готов. 

      Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике до 4-х дней. 
      Если Вы собираетесь готовить Нибан даши, то нужно делать это сразу после приготовления Ичибан даши, поскольку уже намокшие и подвергшиеся тепловой обработке комбу и бонито быстро портятся. Нибан даши, или «второй бульон», готовится еще проще. Оставшиеся от варки Ичибан даши ингредиенты - комбу и бонито - заливаем литром воды. Ставим кастрюлю на огонь и даем закипеть, затем делаем маленький огонь и варим 10 минут. Снимем кастрюлю с огня. Процедим бульон. Вот готов и «второй бульон». 
      Имея готовый бульон, можно приступать к приготовлению, скажем, мисо-супа или лапши сомен. 

    С уважением,  Зверев Сергей. 

    Cмотреть все рецепты раздела "Японская кухня"

    Блюда с сухим бульоном хондаши : 8 рецептов что приготовить с сухим бульоном хондаши

    Рисовая лапша 180 г

    Тигровые креветки 6 штук

    Цукини 60 г

    Сладкий перец 100 г

    Лук репчатый 40 г

    Морковь 30 г

    Чеснок 1 зубчик

    Свежие листья шпината 30 г

    Кунжутные семечки 3 г

    Кунжутное масло 30 мл

    Соевый соус 40 мл

    Подсолнечное масло 30 мл

    Перец черный молотый по вкусу

    Сухой бульон хондаши 4 г

    Как приготовить бульон даши (рецепт)

    Приветствуем Вас, друзья, на кулинарном блоге susi-college!

    Вот и наступила глубокая осень – лес остыл и листья сбросил… И порой вечерами хочется забиться в уголок теплого кресла возле камина и попить чего-нибудь горячего. Об этом горяченьком мы и поговорим! И так – японский бульон даши. Что он из себя представляет и как быстро приготовить этот вкусный бульон… о всем этом в сегодняшней статье!

    Бульон даши (яп. бульон) это основа для всех японских супов и соусов. (Наверняка все Вы знаете японский мисо суп, так вот он тоже готовится на основе даши). Если Вы знаете способ приготовления бульона, то вы уже на пол пути к успеху в приготовлении многих японских блюд. И к нашему с Вами везению бульон даши прост в приготовлении. Ниже Вы сможете познакомиться с видами даши бульонов и найти их рецепты с пошаговой инструкцией к приготовлению бульонов.

    Давайте-ка посмотрим — что же такое «даши»? А это специальный японский бульон приготавливаемый на водной основе и нескольких японских ингредиентов, таких как:

    Бонито – это японский порошок из мелкой стружки тунца

    Комбу – это пластинка ламинарии японской водоросли

    Нибоши – это несоленые сушеные анчоусы

    Дорогие читатели, выше описанные ингредиенты можно найти в супермаркетах в восточно-азиатском отделе. Но Вы не переживайте, если не сможете найти этих продуктов в магазинах – как это делали мы и, сломя голову, носились по всем местным универмагам. Эти причудливые ингредиенты можно с легкостью заменить другими. Так например, водоросль комбу можно заменить на нарезанные полоски нори, а анчоусы нибоши – на те же анчоусы, но в роли закуски для пива 😉 (но тогда не солите бульон, а то пересолите!).

    Друзья, так какой же секрет хранит бульон даши? Во-первых, даши придает пище «умали», что означает пятый вкус,  т.е. соленый вкус. А во-вторых, он хорошо сочетается с любыми другими ингредиентами, что позволяет его легко применять. Всего существует два вида даши:

    • Универсальный даши, подходящий по вкусу практически к любым блюдам.
    • Насыщенный даши, используемый для усиленного вкуса в блюдах. Например, для насыщенного мисо супа.
    Универсальный бульон даши.

    Для этого бульона Вам понадобится:

    •  много времени бульон даши рецепт не займет, а всего 20-25 минут Вашего времени
    •  1 литр воды
    •  400 грамм бонито (порошок из мелкой стружки тунца)
    •  комбу (пластинка ламинарии японской водоросли)
    •  соль (по вкусу)

    Этап первый:

    Наберите 1 литр воды в кастрюлю и поместите в воду водоросль комбу или как мы советовали выше – нарезанные полоски нори. После доведите все это дело до кипения. После закипания воды сразу же уберите из воды водоросли, посолите по вкусу и высыпьте порошок бонито. Варите 2 минуты.

    Этап второй:

    После 2 минут отваривания уберите кастрюлю с огня и дайте настояться и остыть бульону около 15 минут. После процедите получившийся бульон через мелкое сито или марлю для того, чтобы удалить остатки рыбных хлопьев из порошка бонито.

    Ну вот, друзья, 20 минут и бульон даши готов!

    Насыщенный бульон даши.

    Чтобы приготовить этот японский бульон Вам понадобится:

    •  35 минут Вашего времени
    •  1 литр воды
    •  комбу (пластинка ламинарии японской водоросли)
    •  40 грамм нибоши (несоленые сушеные анчоусы)
    •  соль (по вкусу)

    Этап первый:

    Подготавливаем нибоши или как мы советовали выше — пивную закуску. Все, что Вам нужно, так это удалить головы и хребты  с анчоусов. Далее набираем 1 литр воды в кастрюлю и помещаем в воду водоросль комбу или нарезанные полоски нории, а также и анчоусы. После доведите все это дело до кипения. После закипания воды сразу же уберите из воды водоросли и посолите по вкусу. Анчоусы же продолжать варить еще в течение 10 минут.

     !!! Советуем посмотреть видео, в котором Вы увидите, как выглядят : бонито, комбу, нибоши. А также, как приготовить насыщенный даши.

     

    Мисо суп — рецепт с пошаговыми фотографиями для Foodclub.ru

    Базовый рецепт приготовления этого японского супа. Можно приготовить без водорослей вакаме и кунжута, но мне больше по вкусу с этими двумя полезными ингредиентами.

    Мисо суп (этап 1)

    Водоросли вакаме сушеные 10 г

    Мисо суп (этап 1)

    Замочить 10г сухих вакаме в 0,5л холодной воды. Дать постоять 10 минут.


    Мисо суп (этап 2)

    Рыбный бульон хондаши (сухой) 2 ч.л.

    Мисо суп (этап 2)

    2 чайные ложки гранулированного сухого рыбного бульона "Хондаши" растворить в 1л воды. Получится основа - рыбный бульон даши. Или можно приготовить самостоятельно. Готовится этот бульон из водорослей комбу и сушеного тунца. Бульон нагреть, не давая закипать.


    Мисо суп (этап 3)

    Паста мисо светлая 20 г
    Паста мисо темная 60 г

    Мисо суп (этап 3)

    Мисо пасты: темную и светлую, поместить в небольшую емкость.


    Мисо суп (этап 4)


    Мисо суп (этап 4)

    Добавить в смесь паст немного нагретого бульона и хорошо размешать, чтобы получилось без комочков.


    Мисо суп (этап 5)


    Мисо суп (этап 5)

    Добавить в бульон водоросли и мисо пасту. Варить 10 минут, не давая закипать.


    Мисо суп (этап 6)

    Тофу (соевый сыр) 150 г

    Мисо суп (этап 6)

    Порезать сыр тофу кубиками примерно по 1см.


    Мисо суп (этап 7)

    Мисо суп (этап 7)

    Поджарить кунжут.


    Мисо суп (этап 8)


    Мисо суп (этап 8)

    Добавить тофу и кунжут в суп и варить еще 2 минуты. Подавать сразу же, по желанию, посыпав порезанными перьями зеленого лука.



    Калорийность Рыбный бульон Хондаши. Химический состав и пищевая ценность.

    Пищевая ценность и химический состав "Рыбный бульон Хондаши".

    В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

    Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
    Калорийность 190 кКал 1684 кКал 11.3% 5.9% 886 г
    Белки 18 г 76 г 23.7% 12.5% 422 г
    Жиры 0.5 г 56 г 0.9% 0.5% 11200 г
    Углеводы 29 г 219 г 13.2% 6.9% 755 г

    Энергетическая ценность Рыбный бульон Хондаши составляет 190 кКал.

    Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

    ** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

    «Бульон», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

    Бульон 2 л

    Томатный сок 1 л

    Чеснок 2 зубчика

    Лавровый лист 4 штуки

    Лук 2 штуки

    Яйцо куриное 1 штука

    Рубленая петрушка по вкусу

    Специи по вкусу

    Соль по вкусу

    Говяжий фарш 300 г

    Картофель 2 штуки

    Морковь 1 штука

    Белая консервированная фасоль 1 банка

    Перец черный молотый по вкусу


    Смотрите также