Итальянское вяленое мясо как называется


Хамон (блюдо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон.

Хамо́н (исп. jamón «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Хамон «пата негра»

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

  • серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
    • курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
    • бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
    • резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
    • гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;
  • иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
    • de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
    • de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
    • de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

  1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
  2. Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка хамона, установленного на хамонере

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

BEHER «Bellota Oro», (Гихуэло), был назван «Лучшим хамоном мира» на выставке IFFA Delicat в 2007 и 2010 годах

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

  • Пршут — балканский вариант приготовления свинины
  • Пармская ветчина
  • Прошутто — итальянская ветчина
  • Мохама — испанский вяленый тунец
  • Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса
  • Жамбон — корсиканский вариант хамона
  • Юкола — дальневосточная вяленая рыба (сиг, лосось, кета, горбуша) или мясо оленя, немного заквашенная в ямах
  • Копальхен — деликатесное блюдо чукчей, ненцев, энцев, хантов и эскимосов. Изготовляется из свежего мяса оленя, моржа, тюленя или кита ферментированием под прессом

Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru

«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» - итальянская поговорка.

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы - были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон - это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма - это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Ешьте не много, но вкусно!

список с названиями и фото

Автор Светлана На чтение 8 мин.

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» (цены на продукты Италии и цены на колбасу в Италии.)

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

3. Спек (Speck)

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola)

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

7. Гуанчьале (Guanciale)

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: Паста Карбонара), благодаря характерному аромату.

Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina)

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь.

Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте.

Срок сушки длится около двух месяцев.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

13. Соппрессата (Soppressata)

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

  • мясо очищенное от сухожилий 4 кг
  • сало 600 г
  • красное вино 80 мл
  • соль 115 г
  • красный перец или паприка 150 г
  • черный перец не молотый
  • подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа.

Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

14. Саламе Милано (Salame Milano)

Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.

Читайте также статью — Что привезти из Италии.

15. Саламе Наполи (Salame Napoli)

Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)

В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)

Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.

18. Мортаделла (Mortadella)

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta)

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркета является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец.

Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.

20. Котекино (Cotechino)

Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».

21. Спьяната (Spianata)

Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.

В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:

  • аскорбиновая кислота (E300)
  • аскорбат натрия (E301)
  • нитрит натрия (E250)
  • нитрат калия (E252)
  • сорбат калия (Е202)
  • лимонная кислота (Е330)
  • цитрат натрия (Е331)
  • глюконо-дельта-лактон (E575)

5 самых здоровых мясных деликатесов Италии – Италия по-русски

Итальянские колбасные изделия всегда высоко ценятся во всем мире за их неповторимый вкус. Однако, бытует мнение, что чрезмерное употребление мясных деликатесов является настоящим "нападением" на собственное здоровье и правильную диету? Так ли это? Абсолютно нет! Достаточно знать самые "здоровые" сорта и не злоупотреблять количествами.

Кто не любит вкусный сэндвич или, как говорят в Италии, панино с салями или мортаделлой! Итальянские колбасные изделия и мясные деликатесы издавна высоко ценятся за их неповторимый и незабываемый вкус. Брезаола и коппа, кулателло и панчетта, мортаделла и всевозможные салами, прошутто и спек - итальянцы на протяжении веков выработали особую технологию про производству изысканных мясных деликатесов являются признанными лидерами во всем мире. 

Одним из самых именитых и популярных мясных изделий является итальянская сыровяленая колбаса или "саламе". Согласно археологическим находкам, первыми мастерами по производству домашней колбасы были древние римляне (с ними соперничают древние греки: исследователи обнаружили подобную рецептуру при раскопках на острове Саламины, однако итальянцы утверждают, что их рецепт более древний). Способ приготовления оттачивали столетиями. Особенно преуспели в колбасном мастерстве в Милане и Болонье, а уже из Италии рецепт разнесся практически по всем странам мира. Безусловно, скопировать аутентичную итальянскую колбасу еще ни у кого не получалось, несмотря на простоту ингредиентов: хорошая свинина, сало, соль и специи (иногда в саламе добавляют и некоторые другие виды мяса - говядину, индюшатину и даже мясо диких животных, вроде оленины). Итальянцы обожают употреблять колбасы и другие мясные деликатесы не только в качестве начинки для "панини"; их подают в качестве закусок-"антипасти", кладут в пиццу, добавляют в салаты и пасту.

Говорить об итальянских мясных деликатесах и их вкусовых качествах можно бесконечно. Однако в этой статье мы уделим внимание лишь тем сортам, которые, по заверению итальянских диетологов, не повредят здоровому образу жизни и не повлияют негативным образом на их потребителя. Итак,  давайте познакомимся с 5-ю видами самых здоровых мясных деликатесов "Бэль Паэзе"

1. Брезаола 

(энергетическая ценность - 175 ккал)

Брезаолу изготавливают из целой говяжей мышцы, которая практически не имеет жировых включений. Процесс приготовления этого мясного деликатеса проходит следующим способом: мышцу солят, заправляют ароматными специями, а после завершения процесса соления вялят 1 - 3 месяца. 

Брезаола - малокалорийный деликатес, подходящий для тех, кто хочет сохранить хорошую физическую форму. В сочетании со стружкой выдержанного твердого сыра "Грана Падано" и несколькими каплями бальзамического уксуса брезаола становится вкуснейшей и очень полезной закуской.

2. Нежирная сыровяленая ветчина

(прошутто крудо магро; энергетическая ценность - 159 ккал)

Прошутто крудо – знаменитая сыровяленая ветчина, которая производится во многих областях страны, однако каждый гурман знает, что эталонную прошутто изготавливают в Парме и провинции. Чтобы произвести изысканный деликатес, специально отбирают отменные свиные окорока, полученные из свиней, взращенных исключительно на зеленых холмах региона Эмилия-Романья. Отобранные окорока солят и сушат особым образом в течение долгого времени – от 14 до 24 месяцев. 

Для тех, кто следит за здоровьем подойдет обезжиренная сырая ветчина, которая занимает второе место среди самых низкокалорийных мясных продуктов. В аккомпанементе с кусочком цельнозернового хлеба, салатом и помидорами прошутто идеально подходит для быстрого и здорового перекуса.

3. Кулателло

(энергетическая ценность - 198 ккал)

Кулателло, расположившийся на третьем месте рейтинга, является мясным деликатесом очень похожим на прошутто крудо. Однако сходство здесь только внешнее. Кулателло - сыровяленая ветчина самого высшего сорта, которая обычно изготавливается на частных фермеских хозяйствах по старинным рецептам. Кулателло производят двух видов: черный и белый, в зависимости от сорта свинины. И если белый кулателло можно приобрести практически везде, черный сорт придется хорошо поискать, а выпускают его и вовсе в ограниченном количестве, причем процесс созревания длится целых 36 месяцев. 

4. Вареная ветчина

(прошутто котто; энергетическая ценность - 215 ккал)

Универсальная, легкоперевариваемая, с нежным вкусом, вареная ветчина - диетический деликатес, получаемый из бедренной части свиной туши. Весь процесс изготовления прошутто котто длится всего около недели: мясо сначала подготавливают, а затем варят в специальных формах при температуре 70 °С . 

Прошутто котто - отличный заменитель постного вареного мяса, используемый во многих итальянских блюдах, подходящий для детей, а также для беременных женщин. В бутерброде или в сочетании с овощами прошутто котто - это здоровая и питательная еда.

5. Лондзино

(энергетическая ценность - 234 ккал)

Лондзино - уникальный итальянский специалитет результат обработки самых благородных частей свиной туши. Мясо получается очень нежным, светлого цвета, с тонким вкусом и ароматом.

Лондзино идеально подходит в качестве легкого и здорового блюда вместе с сырыми или запеченными овощами.

Гиды, трансфер и шоппинг

Добавь сюда свою фирму!  

Фото tgcom24.mediaset.it

Источник: Портал "Италия по-русски"

что нужно знать о лучших мясных закусках — Рамблер/женский

— Шпек —

Шпек — это похожая на прошутто ветчина, но ее вкус более насыщен, а копченые нотки гораздо сильнее. По сути, это сыровяленное мясо, для приготовления которого берут окорок с тонкой прослойкой сала. Главные специи в рецепте — можжевельник, чеснок и черный перец. В результате получается темный снаружи и насыщенно красный на срезе кусок мяса. Шпек можно есть в чистом виде или добавлять для вкуса в жаркое или другие сложные блюда.

— Прошутто —

Итальянский вид ветчины чаще всего называется прошутто. Самый популярный его сорт — Прошутто ди Парма, или пармская ветчина. Ее обычно не комбинируют с другими закусками и съедают в чистом виде кусочками, нарезанными толщиной с лист бумаги. Для изготовления прошутто используют 1-2-летних поросят. Чем старше животное, тем темнее и ароматнее получится прошутто, поэтому здесь ценится не молодость, а «опытность». От остальных видов ветчины прошутто отличается тем, что при ее изготовлении используется меньше соли и больше сахара.

— Хамон —

Лучшим и самым популярным воплощением испанской ветчины является хамон иберико. В общих чертах хамон похож на итальянское прошутто, однако при его изготовлении используются свиньи особой породы, так называемые черные поросята. Мясо такого хамона получается темным по цвету и обладает более сложным вкусом из-за особой диеты черных свиней. Отличительная черта иберико — черное копыто. Вообще, испанцы наиболее трепетно из всех относятся к приготовлению своей ветчины. Они тщательно следят за тем, как питаются свиньи, в каких условиях живут, а также дальнейший процесс их превращения в хамон.

— Бекон —

Бекон многие тоже считают разновидностью ветчины, однако это не совсем так. Ветчина готовится из свиного окорока, бекон же — из брюшной части свинины. В нем всегда больше жира. Также бекон иначе коптят, оставляя на несколько дней в наполненном дымом помещении, а затем он дозревает, приобретая характерный сильный вкус. Бекон не чаще всего не едят в чистом виде, а добавляют как вкусовую добавку в различные блюда.

— Ветчина Кантри —

Ветчину кантри лучше всего есть вместе с медом. Именно так она раскроет все свои вкусовые свойства. Соленое, закопченное и высушенное мясо глубокого красного цвета приготовлено для обжаривания. Нарезают эту ветчину обычно толстыми кусками, как колбасу. Этот факт отличает ее от более изысканных вариантов вроде прошутто и хамона.

— Ветчина Сити —

А ветчина Сити — именно тот вид мяса, в который заворачивают баварские сосиски или курицу. Она довольно сладкая на вкус и не всегда коптится. Именно поэтому ее лучше дополнительно запечь перед употреблением.

Прошутто, хамон и другие разновидности сыровяленого окорока

Прошутто и Хамон – похожи как братья, но совершенно разные!
Прошутто, родина которой Италия, влажнее и мягче выдержанного Испанца-Хамона. Готовят и хамон и прошутто похожим способом из одной части свиной тушки - окорока. Такая разница во вкусе прошутто и хамона обусловлена не только разной диетой испанских и итальянских свинок, но и разными климатическими условиями этих стран.

История – Легенды– Традиции– Интересные факты

Хамон (Jamon)- это испанское слово, означающее ветчину….по- французски это будет « жамбон» (jambon)…довольно похоже, не так ли? Какой язык заимствовал у другого? История об этом умалчивает:)
Что хотелось бы отметить, так это то, что много стран и регионов, расположенных в южной части Европы, производят сухую ветчину, в основном потому, что климат позволяет: высушивание- это основной способ сохранения больших кусков мяса и не допущения их порчи со временем.
В местах, где климат более влажный, то есть севернее, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение. Даже самые утонченные/ благородные ингредиенты имеют первопричину использования- сохранение продуктов- еще до того момента, как появились холодильники и морозильные камеры. Сушение, соление или копчение в какой-то период времени были единственными доступными средствами.
С течением времени в некоторых регионах развивались специфические способы консервации мяса, которые позволяли развить удивительные вкусовые качества и которыми можем наслаждать и сегодня. Вот всего несколько из них (мы не претендуем на объективность или обстоятельность):
Испанский «Хамон Иберико» (Jamon Iberico) предлагает огромное разнообразие вкусов, некоторые из которых довольно мягкие, другие намного острее и более замысловатые…все зависит от того, кто что предпочитает. Некоторые называются “Serrano, Curado, Reserva, Extra”….однако это ничего не значит, уж извините.

Французский “Jambon de Bayonne”- классика на все времена, был упомянут François de Rabelais в 1534 в его книге Пантагрюэль (“Pantagruel”). Свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120….на фронтальной части собора Святой Марии в Олороне (Sainte Marie d’Oloron).

Итальянская сыровяленная ветчина Прошутто ди Парма (“Prosciutto di Parma”)- также очень древний продукт, насчитывающий около 2000 лет истории. Возможно, самый распространенный и широко продаваемый по всему миру.

Полезные свойства

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса ….содержит много протеинов в концентрированной форме, угадайте, почему скалолазы и альпинисты часто берут его с собой в походы?


Если вам не приходится ежедневно лазить в горы, просто помните о разнице с приготовленной ветчиной:

  • Кусок приготовленной ветчины содержит 100 калорий и 3 грамма жира
  • Кусок сухой ветчины содержит 212 калорий и 12 г жира

Как вы возможно уже заметили, кусочки сыровяленого окорока гораздо тоньше… для того, чтобы сбалансировать, но не только, дело в том, что вкус чувствуется намного лучше, если ветчина нарезана тонкими и небольшими кусочками. Наслаждайтесь! Но не переусердствуйте:)

Рецепты – как использовать

Ничего сверхъестественного …незамысловато и просто …сухие ветчины обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.

Тарелка с маленькими кусочками ветчины, возможно дополненной хлебом с пастой, приготовленной из томатов /трав /чеснока (смотрите предлагаемые рецепты). Один испанский ценитель, с которым я работал, сказал мне как-то, что хамоном нужно наслаждаться пальцами, и он был очень серьезен, когда дело касалось хорошей еды, как если бы это была работа …очень требователен!

Другой способ- это дополнить ветчину дыней: и не бойтесь необычного сочетания сахарной дыни и соленой ветчины, работает отлично.

Если Вы горите желанием продолжить поиски интересных вкусовых сочетаний, то попробуйте свежий инжир с хамоном, и опять все просто: сладкое + соленое = вкусно:)

Если говорить о винах, то здесь возможно множество вариантов… крепкое красное температуры окружающей среды в дополнение к ветчине, просто сервированной на тарелке (испанское Риоха (Spanish Rioja)) , или легкое и охлажденное розовое (rosé) для ветчины с дыней (французские Cabernet d’Anjou или  Rosé de Provence).

Или можно просто положить прошутто на кусок хорошего хлеба- отличное сочетание, которое можно довести до идеала с помощью оливкового масла и козьего сыра. Ну и может снова бокал вина...:)

Атмосфера – повод

Закуска, подаваемая для аперитива, хамон- это, несомненно, центральная составляющая испанских “tapas”, закуска с дыней, определенно тот самый вкусовой компонент, апетайзер, подготавливающий нас к дальнейшим кулинарным наслаждениям.

Сыровяленые окороки из свинины и говядины ждут Вас в интернет-магазине деликатесов из Средиземноморья Oliva&Co.

10 главных мясных деликатесов разных стран мира — Рамблер/женский

В мясных лавках, сохранивших вековые гастрономические традиции, с потолка аппетитно свисают всевозможные копчености, грозди колбас и вяленые окорока. Слава многих из этих мясных изделий давно шагнула за пределы своей страны. Из Италии туристы непременно прихватывают пару кусков прошутто, а из испанской лавки редкий путешественник выходит без увесистого хамона или хотя бы палочки чоризо. Между тем эти прославленные деликатесы лишь небольшая часть того, что составляет классическую мясную тарелку местных жителей.

Наш гид расскажет о 10 мясных специалитетах, которые у себя на родине пользуются ничуть не меньшей популярностью, чем известные на весь мир разновидности вяленого окорока.

— Кабанос, Польша —

Тонкие, длинные колбаски кабанос изготавливаются из свиного фарша. Перемолотое мясо смешивается со различными специями, такими как черный перец и тмин. Колбаски долго коптят, за счет чего мясное изделие может храниться продолжительное время.

— Ландегер, Южная Германия, Австрия, Швейцария, Эльзас —

Сырокопченую колбасу производят из примерно равных частей говядины и свинины с салом. К фаршу добавляют сахар, красное вино и специи. Набитую свиную кишку прессуют, за счет чего колбаса приобретает характерную прямоугольную форму.

— Лап Чун, Китай —

Термин «Лап Чун» включает несколько видов китайских сыровяленых колбасок. Классическая разновидность изготавливается из свинины и свиного жира. Рубленое мясо смешивают с розовой водой, рисовым вином, соевым соусом и смесью приправ «пять специй». После того, как подготовленную оболочку набивают фаршем, колбасу оставляют вялиться в специальном помещении.

— Арльская колбаса, Франция —

Вяленая колбаса родом из Прованса изготавливается из смеси свиного и говяжьего фарша. Перемолотое мясо приправляют смесью прованских трав и красным вином. Колбасу оставляют вялиться в прохладных погребах до четырех недель.

— Бутифарра, Испания, Южная Америка —

В основу технологии производства этой колбасы легли старые рецепты римской колбасы botulu или lucanica. Существует около 10 видов бутифарры. Самый известный из них — колбаса с добавлением крови бутифарра негра, которая является визитной карточкой Каталонии.

— Суджук, Турция, Казахстан, Киргизия, Армения, Греция, Ховатия —

По легенде, первыми колбасу суджук начали делать воины-кочевники. В период расцвета Османской империи продукт получило широкую известность и прочно прижился в национальной кухне многих стран. Суджук может быть изготовлен из мяса говядины, баранины, свинины или конины. Просоленное мясо объединяют с жиром и специями, после чего набивают им кишки и вялят.

— Паио, Бразилия, Португалия —

Паио, приготовленная классическом способом, делается из фарша свиной корейки. Основными специями выступают чеснок, соль и жгучий перец. В Бразилии паио является неотъемлемым ингредиентом блюда фейжоада.

— Языковая колбаса, Германия —

Обязательным ингредиентом этой колбасы является маринованный свиной или говяжий язык. Добавляют его не в виде фарша, а кусочками. Помимо языка в состав начинки входит: сало, свиная кровь, измельченные сухари, овсяные хлопья и специи. Сначала колбасу отваривают, а затем вялят.

— Жамбон, Франция —

Для жамбон традиционно используется ароматный окорок, завернутый в кожу животного и приготовленный в собственном соку. Jambon de Bayonne является эквивалентом итальянского пармского прошутто — это гордое название может носить только окорок, приготовленный с солью из бассейна реки Адур.

— Ндуйя, Италия —

Салями красного цвета с острым вкусом — итальянский специалитет из региона Калабрия. Ндуйя делают из смеси свиного мяса и жира. Свой характерный цвет и вкус колбаса приобретает за счет жгучего чили, который добавляется в фарш.

Видео дня. Из чего на самом деле делают магазинный фарш

Хамон и прошутто. В чем разница – bit.ua

Думаете, хамон и прошутто — это одно и то же? В принципе, верно: что там свиная нога, что там. Но есть один нюанс. Вернее, несколько.

И дело тут не в том, что хамон – это испанское название вяленой свиной ноги, а прошутто – итальянское. Дело в самой ноге. И в методе приготовления, который у этих двух продуктов кардинально отличается.

Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как  мясо из передних ног свиньи испанцы называют “палеты”.

Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано — это хамон из белой свиньи, иберико — из черной.

На вид иберико и серрано различить можно по копытам – они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак – это не такой уж и распространенный вид.

Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто – в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают – желательно в закрытом сухом помещении. Процесс “сушки” иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.

С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом “прошутто” подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

И если хамон готовят в “сухой выдержке”, то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.

Рецепты с прошутто и хамоном мы вам предлагать не будем. Вместо того, чтобы месить тесто на пиццу, купите лучше бутылочку вина, сыра хорошего (не “российского” или “сметанкового”, а хорошего!), хамон или прошутто, овощей маринованных и свежих фруктов.

Багет свежий тоже возьмите, наломайте его хаотично руками. Баночку джема откройте. А потом разложите все это красиво на тарелке или обычной деревянной доске. И будет вам счастье.

 

Фото: unsplash.com, dennistheprescott.com

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

Европейские мясные деликатесы — блог туриста odlesya на Туристер.Ру

Вряд ли сегодня кто-то ездит в Европу специально за колбасой, но время от времени в мясной лавке какой-нибудь Пизы всякому случалось купить палку, скажем, салями в качестве трофея или просто на завтрак. Рассмотрим ключевые евроколбасы, их места «обитания» и гастрономические достоинства.

Хамон, Испания — сыровяленый свиной окорок. Сухой, жгуче-ароматный. Делают в Андалусии (особенно в провинции Уэльва) и Эстремадуре.

Сервелат, Франция, Германия, Австрия — слегка острая, варёно-копчёная колбаса из свинины и жира с добавкой чеснока. Лучшую делают в рейнских областях Германии, французских Страсбурге и Лионе.

Сесина, Испания, Италия — сыровяленая говядина, приготовленная по той же технологии, что и свиной окорок — хамон. Лучшие варианты встречаются в северных испанских провинциях.

Ливерная, Германия, Франция, Польша, Швеция — внутренности свиньи, перемолотые в пюре и засунутые в кишку. В жареном виде — идеальный аккомпанемент к любому белому или красному вину. Лучшие варианты ливера в Южной Германии.

Ломо, Испания — что-то вроде нашего карбонада, только с сильным копчёным привкусом. Лучшие варианты — в центральных провинциях Испании.

Прошутто, Италия, Франция — сыровяленый свиной окорок. От испанского хамона отличается влажным и мягкотелым характером. Лучший вариант прошутто делают в Италии — в Парме и во Фриули.

Ардеш, Германия, Австрия, Франция — сырокопчёная свиная колбаса с крупными вкраплениями жира. Лучшие варианты делают в немецкой Саксонии — в частности, в Брауншвейте.

Розетта, Франция — французская разновидность салями с характерными лепесткообразными краями, которые видны на срезе. Лучшие варианты делают в Лионе и Страсбурге.

Мясной хлеб, Франция, Германия, Австрия, Дания, Швеция, Англия — нечто среднее между паштетом, террином и мортаделлой. С мясным хлебом обычно готовят тяжёлые салаты. Лучшие варианты в северной Франции.

Шварцвальд, Германия — немецкий вариант салями, с мелкими бусинами жира и сладким ароматом. Лучшие варианты ливера — в южной Германии.

Монтань, Франция — сухие свиные колбаски размером с ладонь. Изготавливаются и продаются на всей территории Франции, но лучше делают в провинции Овернь. На таких экземплярах, как правило, пишут «Montagne d’Auvergne»

Мортаделла, Италия, Германия, Франция — чуть подкопченная варёная колбаса, чаще всего из мясного винегрета — свинина, говядина, телятина. Очень часто с разнокалиберными добавками, например оливки, орехи, овощи. Лучшую мортаделлу делают в Италии в Болонье.

Коппа, Испания, Италия — сыровяленая свиная шейка с тонким, каким-то даже балычным ароматом. Лучшую делают в испанской Кастилии.

Маркон, Испания — сыровяленые куски мяса, которым не посчастливилось стать хамоном. Хорошо делают в окрестностях североиспанского города Леон.

Брезаола, Италия — сыровяленая говядина с тяжелым, душным запахом. Хороша в салатах и в провинции Ломбардии.

Бейота, Испания — карбонад, подкопченный в кишке. Встречается в Мадриде.

Фиорентино, Италия — тосканский вариант салями.

Буден, Франция, Испания, Италия, Германия, Австрия, Польша — кровяная колбаса с добавлением крошенных свиных частей. Лучшие варианты во французском Лионе и испанском Леоне.

Парижская, Франция — полудомашняя колбаса с добавлением чеснока. На ней ещё обычно пишут «Paris Ail».

Тулуза, Франция — сыровяленая колбаса из города Тулуза с очень пряным, магнетическим запахом.

Краковская, Польша, Украина — самая распространённая колбаса в Восточной Европе, делается из свинины и телятины.

Арль, Франция — колбаса из свинины и говядины, бывает, что и травами, а также с цельными зёрнышками перца. Лучшие варианты в городе Арль.

Охотничья, Испания, Франция, Германия, Австрия, Италия — настоящие варианты делаются из дичи или оленины.

Галет, Франция, Италия, Австрия, Швейцария — сырокопчёная колбаса с добавлением трав и перца. Хороша во французской Верхней Савойе.

Венгерская салями, Венгрия, Финляндия, Россия — салями с добавлением паприки, а также всевозможных хрящей и мелкого жирка. Лучше всего её делают в Будапеште.

Чорисо, Испания — колбаса с добавлением большого количества красного перца. Лучшая чорисо — в Мадриде.

Каппа, Австрия, Германия, Франция — слегка подкопченная свиная шейка. Неострая и довольно жирная.

Сесина - хамон из говядины

Хамон — великий и ужасный! Визитная карточка и самый известный национальный продукт, представляющий и возносящий Испанию на кулинарный Олимп.
Громадная индустрия, Сотни сортов и фабрик по производству свиных ног и прочих составляющих. Но почему же только свинина? В Испании есть прекрасная говядина, обладающая отменным вкусом, достаточной жирностью и почти не подверженная болезням, столь распространенным у свиного населения. Опять же, корова намного больше, в ней почти нет сала, который при приготовлении свиного хамона не съедобен.И, что самое обидное, я несколько прохладно отношусь к свинине, почему-то она кажется мне скучной, не насыщенной ярким мясным вкусом, такие вот странные пристрастия.
Неоднократно, я пытался воплотить что-либо из говядины. Прекрасно получаются джерки, копченая говядина, в су-виде, но настоящий рецепт классической сесины узнал только на выставке в Барселоне, у одного из старейших производителей из провинции Лион, где выращивается наиболее известная в Испании порода.
Рецепт прост, как и все гениальное: Из говядины вырезают куски по 5 — 8 кг, солят по стандартной схеме 1 кг — 1 сутки. По утверждению производителей (я общался со многими) нитриты и нитраты не применяются вообще, т. к говядина намного безопасней и не нуждается в «подкрашивании» мяса.


После активной просолки мясо идет на эквилибрацию при низких температурах и высокой влажности потом, и это главное отличие от свиного хамона, пассивно коптится в большом сарае 10−14 дней, где в корыте тлеют дубовые поленья, после чего куски подкопченой говядины идут на стандартную сушку до полной готовности. Весь процесс занимает от 7 месяцев до года. Цена на готовую сесину отнюдь не высока. Около 25 евро за кг. Приличный, но не топовый Иберико Беллота стоит ровно в 10 раз больше.
Мясо у сесины темное, почти бордовое, очень плотное, вкус строгий, глубокий, гурманы наносят несколько капель хорошего оливкового масла, отлично сочетается с черным трюфелем и хлопьями тертого пармезана.


Наиболее близким к сесине является кавказская бастурма, правда она делается из вырезки и сильно обрабатывается специями.
Ну и напоследок — страшная испанская тайна: Хамон это в переводе — бедро. Передняя нога у свиньи называется палета, и она намного дешевле т. к. мясо в ней хуже и больше костей.
Уже пару лет у меня в камере постоянно висит 2 — 3 куска говядины на сушке. А наиболее яркой получается сесина не из задницы коровы, а из самого лучшего, толстого края, конечно это стоит несколько дороже, но для себя любимого…
Рецепт для домашнего приготовления здесь (link)

Испанское мясо вяленое - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Настоящий испанский хамон готовится из окорока или лопатки молодого поросенка, вскормленного желудями. Это целый ритуал, можно сказать, обряд, который испанцы проводят осенью, принося в жертву молодых поросят. Так что это почти священное блюдо. Готовится оно полтора года, а съедается в течение аж четырех лет!

Нам нужна свиная шея, вырезка. Так как она крупная, я разделю ее на 2 части. Ее будет удобнее мариновать и подвешивать сушиться. Мясо, естественно, должно быть свежим, а лучше — парным. Испанский хамон готовится обычно из свиной ноги или лопатки, но чистое мясо даже лучше. И потом в домашних условиях соблюсти точный рецепт испанского хамона мало кому удастся, так как готовится он полтора года. Поэтому я адаптировала рецепт под нас с вами.

Теперь приступаем к маринаду. На кусок в 2,5 кг потребуется 3 литра воды. Ставим кастрюлю на огонь. Добавляем 14 столовых ложек морской соли. Кладем черный и душистый перцы, гвоздику и лавровый лист. Доводим до кипения. Выключаем через 5-7 минут, даем маринаду остыть. Процеживаем от специй и закладываем туда 2 куска свинины. Вода должна покрыть все с верхом.

Закрываем крышкой, а лучше придавливаем тарелкой и убираем в холодильник на трое суток. Каждый день, утром и вечером, переворачиваем мясо в рассоле, чтобы все равномерно просаливалось. Через три дня мясо нужно положить под пресс, чтобы с него стекла вода. Перед этим и после оботрите куски бумажными полотенцами.

Пока мясо прессуется, делаем пряную присыпку. Понадобится сухая аджика (3 ст.л.), кориандр (1 ч.л.), паприка (2 ст.л.), черный перец (1 ч.л.), розмарин (1 ч.л.) и перец чили (1 ч.л.). Все эти приправы нам нужны в молотом виде. Обваливаем один кусок в получившейся смеси, тщательно втирая последнюю в мясо.

Для второго куска нам понадобится сванская смесь (3 ст.л.). В нее входят зеленый и острый перцы, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин и базилик. А также, перец чили (1 ч.л.), черный перец (1 ч.л.) и майоран (1 ст.л.). Обваливаем второй кусок.

Оборачиваем оба куска марлей и кладем в холодильник на неделю. Затем достаем, разворачиваем и, если нужно, добавляем таких же специй в один и второй кусок. Сверху они должны быть яркими. Заворачиваем в другие (сухие) марли. Туго перетягиваем веревкой (это могут быть жгут или бечевка) и подвешиваем в темном прохладном проветриваемом месте на месяц. Температура должна быть не выше +10 и не ниже +1. То есть холодильник и балкон — самые приемлемые места.

Вообще, чем дольше будут вялиться куски мяса, тем эффектнее результат. Испанский хамон готовится таким образом полтора года. Поэтому он такой дорогой. Если у вас есть столько терпения, можете и подождать. Но, как правило, месяц-полтора — это оптимальное время для выдержки мяса. Вот, что у вас получится при разворачивании марли. Такая нарезка получается. Аппетитно, не правда ли?


Смотрите также