Известно что в кулинарии для придания пышности тесту используется разрыхлитель


5 альтернатив • INMYROOM FOOD

На прилавках супермаркетов рядом с ванилином, молотой корицей и сахарной пудрой можно встретить разрыхлитель теста. Этот ингредиент встречается в большинстве рецептов выпечки. Его миссия — придавать тесту "правильную" консистенцию: с разрыхлителем оно становится нежным, воздушным и особенно вкусным.

Но что делать, если вы забыли включить в список покупок очередную упаковку разрыхлителя, а дома исчерпались все его запасы? Ни в коем случае не унывать и не отказываться от идеи приготовить вкусную выпечку для домашних. 

Мы выяснили, почему иногда в выпечке просто не обойтись без разрыхлителя теста и чем заменить этот ингредиент, если его не оказалось под рукой. Оказывается, доступных альтернатив довольно много!

Для чего нужен разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста еще называют пекарским порошком. Этот ингредиент используется в выпечке для придания тесту нужной консистенции. Разрыхлитель чаще всего состоит из соды, лимонной кислоты и муки или крахмала. На приготовление одного большого пирога, как правило, нужно не больше 1-2 чайной ложки этого ингредиента. 

Как работает разрыхлитель? Его добавляют в муку. Пекарский порошок наполняет тесто углекислым газом, который образуется в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты. Чтобы такая химическая реакция произошла, важно смешать все эти ингредиенты в нужной пропорции. В результате тесто получается воздушным, а выпечка — пышной, нежной и вкусной.

Для любителей цифр: в одном пакетике чаще всего содержится 10-12 грамм пекарского порошка. Ровно столько помещается в чайной ложке. Учитывайте это, когда планируете приготовить выпечку и продумывайте список необходимых для покупки ингредиентов.  

Пять доступных альтернатив

Разрыхлитель теста — вовсе не панацея для идеальной выпечки. Если он закончился или просто не оказался в нужное время и в нужном месте, вы можете смело заменить его другим ингредиентом без потери вкуса и консистенции теста. Рассказываем о доступных альтернативах, которые наверняка найдутся на каждой кухне. 

Самодельный пекарский порошок

Если магазинного пекарского порошка под рукой не оказалось, вы можете попробовать приготовить его самостоятельно. Для этого вам придется вспомнить математику из школьного курса и смешать все составные ингредиенты разрыхлителя в правильной пропорции. Проявите внимательность и точность.

Итак, вам потребуется 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Все ингредиенты необходимо смешать в стеклянной миске или банке. Все приборы должны быть сухими. Для перемешивания лучше всего выбирать деревянную палочку или ложку. Это не обычная прихоть: взаимодействие влаги и металла может привести к тому, что химическая реакция начнется раньше времени. Такой домашний разрыхлитель не будет обладать нужными свойствами. 

Домашний пекарский порошок добавляют в муку. Одна чайная ложка такого разрыхлителя равноценна магазинному варианту. Используйте самодельный разрыхлитель для приготовления бисквитного, сдобного, заварного или песочного теста. 

Сода

Еще одна простая и классная альтернатива магазинному пекарскому порошку — это обычная пищевая сода. Как правило, она всегда есть в запасе на каждой кухне, а значит, этот ингредиент сможет выручить вас в сложной ситуации, когда разрыхлителя н

что заменит разрыхлитель при приготовлении выпечки

Разрыхлитель или пекарский порошок применяется в кулинарии для придания тесту рыхлости и пышности. Эффект разрыхлителя основан на выделении углекислого газа, благодаря которому в тесте образуются поры и оно становится пышным. Разрыхлитель можно купить в магазине. В его состав входят: сода, кислоты (в импортных разрыхлителях их может быть несколько) и мука. При вымешивании теста сода вступает в реакцию с кислотой, образуются пузырьки воздуха, благодаря им тесто становится пышным.

Что же применяют в качестве разрыхлителя? Для разрыхления в кулинарии применяют пекарский порошок, поташ, но вот если Вы его нигде не смогли найти, то Вам на помощь могут прийти продукты которые найдутся в любой семье. Вместо пекарского порошка, купленного в магазине можно самим попробовать сделать его дома, для этого нам понадобится 10 ложек пшеничной муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 2 чайные ложки лимонной кислоты, вот и все наш пекарский порошок готов. Главное правило при приготовлении порошка - все компоненты должны быть сухими, для того что бы реакция не началась преждевременно. Хранить его нужно в закрытой таре и не подвергать воздействию прямых солнечных лучей, тогда разрыхлитель не испортится в течении нескольких месяцев.

Если же Вы не хотите заготавливать большое количество порошка, а Вам он нужен на один раз, то вам подойдет немного другой рецепт. Вам понадобятся 1 чайная ложка муки, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты и 1/2 чайной ложки соды.

Но если Вы не очень часто что-то выпекаете, то можно воспользоваться еще более простым, но не менее качественным рецептом. Нам понадобится сода и лимонный сок или уксус. Соду мы гасим уксусом или соком лимона и добавляем в тесто, после чего его максимально быстро нужно отправить в духовой шкаф, поэтому добавлять эту "шипучую" смесь нужно на последнем этапе приготовления теста.

Хочу отметить, что при перемешивании соды с уксусом или лимонным соком необходимо пользоваться деревянной ложечкой, нельзя использовать металлические предметы, так как пойдет процесс окисления металла.

Так же вместо разрыхлителя в тесто можно добавить пищевую соду, но главное, чтобы в нашем тесте был окислитель (например, цедра лимона, кисломолочные продукты), тогда наше тесто получится пышным. Если же в Вашем тесте нет продуктов-окислителей, то лучше соду загасить уксусом или лимонным соком.

Вот некоторые советы, которые могут Вам пригодиться на кухне. И даже если Вы не смогли найти пекарский порошок, то отчаиваться не надо, Вам на помощь придут продукты, которые всегда есть у Вас под рукой. Кстати домашний разрыхлитель многие хозяйки предпочитают покупному, так как с домашним разрыхлителем выпечка становится более пышной, вкусной, в домашнем разрыхлителе используются только натуральные ингредиенты, нет ни консервантов, ни различного рода вредных пищевых добавок. Так же разрыхлитель, приготовленный в домашних условиях в 3 раза дешевле, чем его аналог, купленный в магазине.

Как-то столкнулась с проблемой. У меня закончился разрыхлитель для теста, в ближайшем магазине его тоже не оказалось. Помог один добрый, старый совет. Может быть, кому-то так же пригодится.

Итак, можно приготовить разрыхлитель самостоятельно. Оказалось все проще

Разрыхлители теста

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость, пышность и объемность. Разрыхлители бывают биохимические (дрожжи), химические (пищевая сода, аммоний углекислый) и в виде механического способа разрыхления (взбивание теста, белков).

Биологические разрыхлители

В их основе лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. Они делятся на следующие подвиды:

Молочнокислые. Это группа микроорганизмов, которые учувствуют в брожении углеводов в результате которого происходит образование молочной кислоты как одного из основных продуктов, которые используются в приготовлении пышного теста и какао. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.

Хлебопекарные дрожжи. Вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. В результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. В хлебопечении добавляется в тесто из пшеничной муки используется в кулинарии при выпечке тортов и кексов.

Химические разрыхлители для теста

В основе этих разрыхлителей лежат химические процессы именно из химических разрыхлителей готовят кондитерский или пекарский порошок, его еще называют «Разрыхлитель для теста». Химические разрыхлители заменяют биологические дрожжи. В состав пекарских смесей в нужном пропорции входят все необходимые компоненты (сахар-песок, соль, жир, вкусовые и ароматические добавки), кроме муки, воды и дрожжей. Применяют при выпечке кондитерских изделий. Они делятся на основные и другие виды пищевых добавок. К основным химическим разрыхлителям относят:

Сода пищевая – гидрокарбонат натрия или пищевая добавка Е 500 ii. В процессе реакции выделяются газы, в результате которых и осуществляется разрыхление теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах и вкус, в них разрушаются витамины.

Карбонат аммония – аммониевая соль и угольной кислоты, пищевая добавка Е 503 i. Как и при применении соды выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.

К дополнительным:

Потами. Карбонат калия – пищевая добавка Е 501;

Питрофосфаты. Пищевая добавка Е 450 и др.

Механический способ разрыхления

Применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру.

Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельности дрожжей, а также для приготовления кремов.

Что лучше: сода или разрыхлитель

Секрет идеальной выпечки в четком соблюдении рецепта и технологии приготовления. А чтобы пирог или кекс наверняка получился пышным, хозяйки используют соду или разрыхлитель. Оба вещества вызывают химическую реакцию с выделением углекислого газа, за счет которого тесто становится пористым и увеличивается в объеме. Однако назвать эти ингредиенты одинаковыми нельзя. Предлагаем разобраться в отличиях между содой и разрыхлителем и выбрать лидера.

Плюсы соды

Сода ― это гидрокарбонат натрия. При его соприкосновении с кислой средой образуются пузырьки углекислого газа. Такой эффект позволяет сделать тесто воздушным и легким, оно будет хорошо пропекаться и при этом держать форму.

В промышленности пищевую соду получают аммиачно-хлоридным способом. Применяется это вещество в медицине, кулинарии, быту, химической сфере, а также в пожаротушении. Гидрокарбонат натрия безопасен для здоровья человека при использовании по назначению и в умеренных количествах.

Основные преимущества соды:

  • доступная цена и возможность купить в любом продуктовом магазине;
  • хорошее действие при приготовлении выпечки на кисломолочной основе;
  • натуральный состав без вредных компонентов;
  • универсальное применение в быту для чистки и уборки;
  • экономичность ― необходимо малое количество соды для любого рецепта.

Стандартной упаковки соды весом 500 граммов хватает на несколько месяцев, даже если хозяйка использует ее каждый день. Такой продукт привычен и не требует особых условий хранения ― его достаточно разместить в сухом шкафу и держать в плотно закрытой коробке.

Плюсы разрыхлителя

Готовый разрыхлитель для теста представляет собой смесь из нескольких компонентов. В состав входит пищевая сода, сахарная пудра, картофельный крахмал, пирофосфат натрия и пшеничная мука. Комбинации у разных производителей могут быть слегка иными, но всегда имеется гидрокарбонат натрия и вспомогательные вещества. При этом пакетики для выпечки содержат карбонат аммония, который при нагревании разлагается на два газа: аммиак и углекислый газ.

Разрыхлитель обладает следующими преимуществами:

  • простая дозировка в зависимости от веса будущей выпечки;
  • отсутствие неприятного привкуса;
  • оптимальность для сдобного сладкого теста;
  • воздействие на основу без разрыхляющей микрофлоры (дрожжей).

В магазинах нетрудно найти готовый состав в упаковках разного объема и от известных производителей. Назначение у разрыхлителя одно: делать тесто легким и воздушным. При этом стоит внимательно изучить упаковку, ведь многие фирмы пытаются выпустить какое-то особенное средство для конкретного типа выпечки.

Что же все-таки выбрать

Классическая пищевая сода не зря так популярна в кулинарии. Она универсальна и может использоваться для любого теста, требующего воздушности, но важна точная дозировка и правильное применение.

Например, когда замешивается основа для оладий на кефире или простокваше, сода будет оптимальным выбором. Обусловлено это тем, что кисломолочная среда гасит гидрокарбонат натрия, поэтому он не отдает свой солоноватый привкус продукту. Если же необходимо тесто для пирога без кислой основы, то соду следует погасить парой капель столового уксуса или лимонным соком. Некоторые хозяйки используют 1 чайную ложку воды, необходимое количество соды и 3-4 капли уксусной кислоты. В любом случае сохранится эффект пышности выпечки, а неприятный привкус не будет выражен.

Разрыхлитель чаще используется и лучше подходит для сладкой выпечки, так как содержит сахарную пудру. Он не влияет на вкус готовых блюд. Его часто добавляют в тесто без кислой среды. Иногда в основу, предполагающую много масла, вмешивают и соду, и разрыхлитель. Таким образом, компоненты могут сочетаться между собой.

Главные различия двух добавок для теста:

  • соду используют в небольшом количестве, тогда как с разрыхлителем можно не бояться немного переборщить;
  • непогашенный гидрокарбонат натрия придает еде горьковато-соленый привкус, а разрыхлитель ― нет;
  • сода универсальна для любого теста, а разрыхлитель с сахарной пудрой не подойдет для пресных блюд;
  • пищевой гидрокарбонат натрия не имеет добавок, а в пекарском порошке иногда есть вредные компоненты.

Выбор нужно осуществлять в зависимости от блюда, которое предполагается готовить. Разрыхлитель не требует особенной осторожности в применении и не портит вкус выпечки, а сода ― для более опытных хозяек, ведь здесь важна тщательно выверенная рецептура. Конечно, в шкафчике на кухне могут присутствовать оба кулинарных средства.

30 лучших секретов, которые помогут сделать идеальное тесто • INMYROOM FOOD


Как много кулинарных шедевров оказались не реализованы из-за того, что некоторые хозяйки ошибочно считают, что приготовление теста в домашних условиях чрезвычайно сложно и практически невозможно? Наверное, много. Бывали в такой ситуации? 

На самом деле приготовление домашнего теста — это не такой уж сложный процесс. Следует лишь набраться терпения и знать несколько лайфхаков, которые помогут сделать этот процесс еще легче и непринужденнее. Не отказывайте себе в удовольствии приготовить еще более вкусные и аппетитные пироги, булочки и пиццу.

Готовы? Тогда делимся 30 кулинарными хитростями и тонкостями приготовления теста, из которого можно и нужно делать вкусные, нежные и мягкие пироги и другие кондитерские и не только изделия. 


1. Добавляйте в тесто картофельный разведенный крахмал. Так ваши пироги и булочки станут очень пышными и мягкими. Не потеряют они эти свойства и на следующий день. 

2. Обязательно просеивайте муку для теста. Это, пожалуй, одно из самых главных условий вкусной и аппетитной выпечки. Просеянная мука обогащается кислородом, и из нее удаляются посторонние примеси.

3. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) добавляйте манку. Достаточно лишь столовой ложки с горкой на 0,5 литра жидкости. Кстати, эта единица измерения называется "жменя". Тесто не будет высыхать и становится черствым. А это особенно актуально для хлеба, оладий, пирогов и блинов. 

4. Помимо молока добавляйте в тесто половину стакана минеральной воды. Ее можно приготовить и дома. Для этого достаточно развести чайную ложку соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится еще пышнее. 

5. В помещении, где готовится тесто, не должно быть сквозняка. Волны воздуха способствуют образованию черствой корочки. 

Разрыхлитель теста, пекарский порошок - пищевой разрыхлитель - запись пользователя ANI (ANI-ANI) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Полезная информация и ссылки

Взято тут, сегодня попробую сделать и испечь кексы!

Домашний разрыхлитель для теста
(пекарский порошок)

Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.


В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.

А теперь главное.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).

Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,

Рецепт домашнего пекарского порошка

Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

Состав разрыхлителя теста:

  • Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
  • Сода 5 частей
  • Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.

Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!

Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).

Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Дальше - интересная дополнительная информация по разрыхлителям:

Виды разрыхляющих веществ

  1. Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;
  2. Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.
  3. Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.

Саморазрыхляющие вещества

Биологические - они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.

  • Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
  • Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Химические.

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названиемРазрыхлитель теста.

Некоторые виды химических разрыхлителей:

  • Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
  • Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
  • Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
  • Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
  • Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
  • Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.
  • Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.
  • Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
  • Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.
  • Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.
  • Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + Ch4COOH = CO2 + h3O + Ch4COONa — Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.

Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (Nh4), углекислый газ (CO2) и воду (h3O) по реакции: (Nh5)2CO3=2Nh4 + CO2 + h3O

Разрыхляющиеся продукты

  • Агар-агар
  • Желатин
  • Жиры в смеси с сахарным песком
  • Каррагинан
  • Молочные сливки
  • Пектиновые вещества
  • Яичный белок

Разрыхляющие газы

  • Воздух
  • Закись азота — пищевая добавка E942.
  • Пар
  • Углекислый газ — пищевая добавка E290.
бездрожжевое тесто для пирогов на кефире

Разрыхлитель, или как улучшить тесто

Разрыхлители представляют собой группу веществ, которые применяются в кулинарии для придания выпечке дополнительной пористости и пышности. Чаще всего тесто разбороновывают с помощью пекарского порошка, дрожжей, карбоната аммония и поташа. Реже — посредством крепких алкогольных напитков. Например, в качестве разрыхлителя можно использовать коньяк или ром.

Принцип действия

Все разрыхлители имеют примерно одинаковый принцип действия. Попадая в тесто, разрыхляющее вещество способствует выделению углекислого газа, который образует мельчайшие пузырьки воздуха. Под действием высокой температуры печи пузырьки начинают увеличиваться в объёме. В результате тесто начинает подниматься, а по всей его массе образуются мелкие поры.

Для того, чтобы реакция произошла так как нужно, необходимо знать некоторые тонкости применения различных видов разрыхлителей.

Сода

Соду (бикарбонат натрия) рекомендуется применять в связке с какой-либо кислотой. Например, уксусной, винной, лимонной. Ведь только под действием кислой среды сода начинает выделять углекислый газ, необходимый для дальнейшего разрыхления теста. Неплохо свои свойства бикарбонат натрия проявляет и при взаимодействии с другими продуктами. Например, с кефиром, сметаной, медом и сиропом, которые также содержат в своем составе кислоту.

При использовании соды важно помнить одно правило: не стоит класть ее как можно больше в погоне за максимальной пышностью. Это может привести к тому, что готовая выпечка будет иметь не совсем приятный характерный привкус. А вот использование соды в сочетании с медом и сиропом, напротив, поощряется. Такое сочетание позволит скрыть привкус бикарбоната натрия и придаст тесту пикантные нотки.

Дрожжи

Дрожжи относятся к категории саморазрыхляющих веществ. Другими словами, для того, чтобы выпечка получилось пышной и рыхлой, никаких дополнительных условий соблюдать не требуется. В процессе брожения дрожжи самостоятельно распадаются на спирт и углекислый газ.

Пекарский порошок

Пекарский порошок по сути представляет собой смешанные в тщательно выверенных пропорциях соду и кислоту. Он продается в готов виде, прост и удобен в использовании. Как правило, на 1 кг муки расходуется примерно 6 ложек пекарского порошка.

Карбонат аммония

Карбонат аммония используют преимущественно при выпечке печенья для того, чтобы оно получалось не слишком сухим и хрупким. Перед добавлением в тесто аммоний желательно растворить в воде. Также следует тщательно соблюдать пропорции и рекомендации, указанные на упаковке. В противном случае у выпечки может появиться неприятный привкус.

Поташ

Поташ используется для разрыхления теста, в котором уже есть необходимые для образования углекислого газа кислоты. Например, при выпечке медовых пряников. Расход карбоната калия составляет примерно 2 ч.л. на 1 кг муки. Тесту перед выпечкой необходимо дать постоять.

При выборе того или иного разрыхлителя необходимо не только учитывать его свойства и особенности, но и непосредственно качество продукта. Упаковка должна быть абсолютно герметичной из фольги, пластика или плотной влагоустойчивой бумаги. На этикетке должен быть описан состав продукта.

И, конечно, главное правило здесь – следование рецепту. Не стоит заменять один разрыхлитель на другой.

Разрыхлитель теста для чего нужен? Как сделать разрыхлитель теста :: SYL.ru

Очень мало найдется в мире людей, безразличных к вкусной выпечке. Причем одни любят наслаждаться ее изумительным вкусом, а другие – процессом приготовления. Опытная хозяйка знает, что для того, чтобы получилось все по плану, нужно строго соблюдать правила приготовления и выпекания вкусностей. Большинство кулинарных изделий требует использования разрыхлителя теста. Для чего нужен разрыхлитель теста и как его использовать? На этот вопрос ответит статья.

Разрыхлитель теста

Есть правила, о которых знает любой кулинар. Для приготовления воздушной, нежной выпечки обязательно понадобится разрыхлитель теста. Вещество придаст продукту рыхлости и пышности, улучшит вкусовые качества и внешний вид. В качестве разрыхлителя могут использоваться: поташ, пекарский порошок, дрожжи, углекислый аммоний, сода. Для приготовления особенной выпечки могут также использовать ром, коньяк или спирт. Воздушное тесто вообще не нуждается в разрыхлителе, ведь тесто увеличивается вследствие образования воздуха от взбивания масла и яиц.

Виды разрыхлителей

Разрыхлитель теста – это вещество, без которого очень сложно или даже невозможно обойтись при приготовлении кондитерских изделий. Его можно разделить на три основных вида.

Саморазрыхляющие вещества способствуют образованию пышного и воздушного теста за счет выделения газов. В результате простого метаболизма или химической реакции появляются в тесте пустоты, которые и придают ему нужную консистенцию.

Разрыхляющие продукты сами по себе не выступают разрыхлителями. Свои способности они проявляют в результате механического воздействия (вымешивания, взбивания). Этот разрыхлитель теста может действовать самостоятельно, или сочетаясь с другими продуктами.

Третий вид разрыхлителя – это разрыхляющие газы. Перепады температур или давления способствуют их увеличению, и, как результат, в тесте образовываются пустоты.

Саморазрыхляющие вещества

Этот вид разрыхлителя делят на две группы: искусственные и натуральные. К искусственным (химическим) относят: углекислый аммоний, гидрокарбонат калия, поташ (карбонат калия), смесь гидрокарбоната натрия и карбоната, гидрокарбонат натрия, карбонат натрия, фосфаты, ортофосфаты.

Перечень натуральных разрыхлителей состоит из хлебной закваски, кисломолочных продуктов, молочнокислых бактерий, хлебопекарских дрожжей, которые способны выделять углекислый газ.

Самые распространенные разрыхлители

Разрыхлитель теста в домашних условиях готовится чаще всего из пищевой соды с уксусом или углекислого аммония. Особенным почтением среди опытных хозяек пользуется пищевая сода. В результате сочетания с сильными кислотами выделяется углекислый газ, который и придает кулинарному шедевру пышности, рыхлости и воздушности. Не совсем обязательно смешивать пищевую соду с уксусом, ведь в этом случае молниеносная реакция способствует улетучиванию углекислого газа. Поэтому гораздо целесообразнее будет сочетание соды с соком лимона. Для лучшего результата нужно гасить соду в закрытой посуде. Еще можно добавить соду в муку, а сок лимона непосредственно в тесто. Не стоит забывать о мерах предосторожности, ведь разрыхлитель теста, состав которого состоит из пищевой соды, может испортить вкус и внешний вид изделия. В частности это случается при несоблюдении пропорций.

Наряду с пищевой содой по популярности можно поставить и углекислый аммоний. Главным его недостатком является ощутимый аммиачный запах при превышении нормы. А вот сода еще и портит вкус и придает тесту сероватый оттенок.

Разрыхляющие продукты и газы

Разрыхлитель теста в домашних условиях может представлять собой и продукты, среди которых наиболее употребляемые: пектин, агар, желатин, молочные сливки, каррагинан, яичный белок.

Наиболее распространенные разрыхляющие газы – это закись азота и углекислый газ.

При применении разрыхлителей стоит быть осторожным, ведь они не лишены негативных последствий, за исключением частично соды и крахмала. К примеру, в состав пекарского порошка входят такие вещества, как фосфаты, алюминаты, битартрат калия. Эти химикаты могут вызвать развитие нефрита, деминерализацию костей, повреждение почек, раздражение слизистой оболочки желудка.

Как сделать разрыхлитель для теста

Рецепт приготовления разрыхлителя достаточно прост и нетрудоемок. Достаточно соединить в посуде пшеничную муку (12,2 г), лимонную кислоту (3 г) и пищевую соду (4,8 г). Такое соотношение составляющих позволит полностью нейтрализовать соду кислотой и предотвратить возможную деформацию вкуса выпечки.

Так как следовать таким пропорциям весьма сложно, особенно в домашних условиях, запаситесь разрыхлителем на будущее и сделайте несколько порций. Хранить его можно в закрытой посудине, и он прекрасно сохранит свои свойства.

Разрыхлитель теста, состав которого включает пищевую соду, нужно готовить в чистой, сухой, стеклянной емкости. В ней смешиваем лимонную кислоту (3 ч.ложки), пищевую соду (5 ч.ложек) и муку (12 ч.ложек). Емкость закрываем крышкой и хорошенько встряхиваем. Храним в сухой стеклянной банке с плотно закрытой крышкой.

Домашний разрыхлитель теста обладает рядом преимуществ в сравнении с магазинным. Во-первых - меньшая стоимость, во-вторых - качество, и в-третьих – безопасность для здоровья.

Чем заменить разрыхлитель теста

Если вы решили заменить разрыхлитель теста чем-то другим, то обязательно обратите внимание на рецепт изделия. Например, 1-2 ч.ложки разрыхлителя можно заменить пищевой содой (0,5 ч.ложки), которую нужно просеять вместе с мукой. Если рецепт кондитерского изделия требует добавления цитрусовых, кисломолочных или шоколадных продуктов, то соду можно добавлять, не гася ее ничем. 240 мл кефира способны полностью нейтрализовать пол чайной ложки пищевой соды, а тесто при этом получится некислое и пышное. Вообще кисломолочные продукты хорошо взаимодействуют с пищевой содой и придают тесту рыхлости и воздушности.

Гасить пищевую соду лучше всего лимонным соком, но если его не оказалось под рукой, то подойдет и уксус. Чтобы предотвратить выветривание углекислого газа, такой разрыхлитель нужно вводить в тесто очень быстро. В рецептах, где тесто готовится с добавлением сметаны, сыворотки или кефира, соду также не нужно гасить. Рецепты, в которых нужно взбивать яйца с маслом, не требуют добавления разрыхлителя.

В заключение стоит отметить, что разрыхлитель теста – это нужное и полезное вещество на кухне. Оно может сделать выпечку очень вкусной и привлекательной, пышной и воздушной, нежной и легкой. Тем не менее, стоит помнить о безопасности и использовать разрыхлители преимущественно собственного приготовления. Избегайте химических искусственных веществ в процессе приготовления продуктов питания, ведь они могут негативно повлиять на здоровье.

какие существуют в природе разрыхлители ТЕСТА? СПАСИБО

Для приготовления большинства видов мучных кондитерских изделий применяются разрыхлители теста, благодаря которым выпечка получается пышной, с пористой структурой. Если разрыхлители не использовать, то при выпечке в тесто плохо проникает тепло, в результате чего корка изделия подгорает, а середина остается непропеченной. Без разрыхлителей готовят только очень жирное тесто (например, слоеное) . Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт) , в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему. Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и появится красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит кислоту, помимо того пироги с медом и сиропом становятся темного цвета и содержат много вкусовых веществ, поэтому вкус соды и цвет остаются незаметными. При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или ванильную кислоту. Винного камня (кремортартара) берут 2 части к 1 части соды. При изготовлении теста смешивают муку и пекарский порошок, при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг. муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4-6 ч. ложек пекарского порошка. Если пекарского порока приготовили слишком много. то к нему добавьте столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости. "Кремортартар (от лат. cremor - густой сок и tartar - винный камень) - виннокаменная соль калиевой кислоты или кислая калиевая соль винной кислоты. Образуется на стенках винных бочек в результате длительного хранения вина. Используется как разрыхлитель теста. Входит в состав пекарского порошка. При соединении с жидкостью, добавляемой в тесто, превращается в раствор винной кислоты, котораяя "гасит" соду, вследствии чего выделяется углекислый газ. Кремортартар можно отдельно добавлять в тесто, чтобы добиться наибольшей всхожести последнего (например в слоёное) . При необходимости, кремортартар можно заменить другими пищевыми кислотами: лимонной, яблочной, уксусной. Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 градусах выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости. Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые разрыхления кислоты. тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1-2 ч. ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее. Все химические разрыхлители хранить лучше в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.

Готовый порошок который так и называется разрыхлитель теста. лучше чем сода на 100%

Для разных видов теста свои: дрожжи, сода, покупной разрыхлитель, даже яйцо ( в тесте для эклеров).

сода ( гашеная соком лимона) , пиво, минеральная вода.

Разрыхлитель для теста- что это ?) Дрожжи? Проконсультируйте кто знает) Готовить учусь

Разрыхлители теста Разрыхлители теста, или пекарский порошок – это смеси различных средств для придания пышности тесту в процессе изготовления выпечки и кондитерских изделий. Основные компоненты, входящие в состав разрыхлителей теста – это сода и углекислый аммоний. Разные производители используют собственный состав смеси для получения наилучшего результата. Применение разрыхлителей теста помогает получить высококачественные кондитерские изделия без привкуса соды.

Разрыхлитель заменяет соду гашеную уксусом, но не дрожжи. Точно не помню, но там по моему пищевая сода с лимонной кислотой.

и дрожжи в том числе. . <a rel="nofollow" href="http://ru.wikipedia.org/wiki/Разрыхлитель_пищевой" target="_blank" >wiki Разрыхлитель_пищевой</a>

В свое время наши мамы и бабушки использовали вместо разрыхлителя соду, погашеную уксусом

Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом. Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах. Пищевая сода Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) — соль очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому она реагирует с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Сода выступает разрыхлителем сама по себе, так как тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами) , но для усиления эффекта соду смешивают с лимонной кислотой (всухую) — так называемое гашение соды. Иногда, соду смешивают с уксусом, но это нецелесообразно, так как реакция проходит сразу же, и углекислый газ улетучивается. Карбонат аммония Карбонат аммония распадается с выделением углекислого газа под воздействием температуры, а потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь При использовании соды важно не превысить дозу, так как непрореагировавшая сода придаёт очень неприятный привкус. Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка. Как уже было сказано ранее, сода есть гидрокарбонат натрия (NaHCO3). При добавлении, например, в пироги (и прочие хлебобулочные изделия) ее гасят, смешивая с кислотой (чаще всего с уксусной) . Однако, вопреки всеобщему мнению, реакция с содой никогда не проходит даже на половину, так как для протекания последней необходим подвод внешнего тепла: происходит очень сильное охлаждение реакционной смеси, и реакция прекращается. А когда тесто ставится в печь и нагревается — реакция вновь начинается и выделяется необходимый СО2, который и поднимает тесто. Уравнение реакции: NaHCO3 + Ch4COOH = CO2 + h3O + Ch4COONa — Q

Разрыхлители теста, или пекарский порошок – это смеси различных средств для придания пышности тесту в процессе изготовления выпечки и кондитерских изделий. Основные компоненты, входящие в состав разрыхлителей теста – это сода и углекислый аммоний. Применение разрыхлителей теста помогает получить высококачественные кондитерские изделия без привкуса соды

это или в пакетиках продаётся в магазинах или можно заменить 1ч. ложку соды залить уксусом чуть

все равно что сода

Для чего нужен разрыхлитель теста?

Разрыхлитель — вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности как правило за счет выделения газов. В основном, используется для разрыхления теста. Дрожжи это тоже разрыхлитель, но биологический в отличие от карбоната аммония.

делает пышным тесто быстрее чем дрожжи

Я бы сказал пышное. Аналог соды.

для обьёмной красолты

Он заменяет соду. Поднимает тесто, делает его пышней.

Исскуственная дрянь, которая делает хлеб быстрее, но хуже. Это, как эрзац кофе (морковный или из цикория) вместо настоящего...

Что бы конечный продукт был мягким и пышным.

да, да эффект как от дрожжей, только тесто от разрыхлителя более тягучее.

чтоб тесто было рыхлое мягкое пышное

чтоб поднималось

чтобы тесто было очень мягкое

Все предыдущие ответы не полные, и потому не дают представления о разрыхлителе в целом. В составе разрыхлителя лимонная кислота и сода. Попадая в тесто, где есть вода (не яйцо, не масло), они вступают в реакцию. Выделяется газ, который и делает тесто, а вслед за ним и само изделие более пышным. Для примера вспомните то, как пузырится тесто на блины на кефире, когда в него вливают кипяток с растворённой в нём содой. И сколько дырочек в готовых блинах. Это результат реакции между кислотой кефира и содой.


Смотрите также