Какие дрожжи бывают


Дрожжи: состав, виды и параметры, влияющие на активность. Тонкости применения дрожжей

Дрожжи применялись в хлебопечении в те далекие времена, когда еще не было известно ни об их существовании, ни о значении их при брожении. Уже в 17 веке пекари применяли пивную гущу для разрыхления теста, для ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г. пивные дрожжи стали широко применяться при в хлебопечении, и слава о них как об энергичном разрыхлителе хлебного теста распространилась по всему миру.

Пивные осадки представляли собой дрожжи верхового брожения. О видах и расах дрожжей ничего не было известно, растительная природа дрожжей и их состав были установлены в 1835-1836 гг. и несколько позднее благодаря усовершенствованию микроскопа и появлению методов выделения чистых культур микроорганизмов.

В 1850 г был открыт способ производства прессованных дрожжей для хлебопечения: это были дрожжи, получаемые на винокуренных заводах. Дрожжи, содержащиеся в пене, из бродильных чанов по желобам, размещенным вдоль чанов, поступали в дрожжевые сборники. Затем из промывали, смешивая с холодной водой в отстойниках, и полученный осадок выпрессовывали на винтовых прессах.
Открытие Луи Пастера о влияние кислорода воздуха на жизнедеятельность дрожжей и стремительное развитие машиностроения сделали возможным фабричное производство дрожжей. Так в 1872 году в городе Марк-ан-Бароль на севере Франции появился первый дрожжевой завод Lesaffre. С тех пор дрожжи стали основным продуктом исследования и производства концерна.

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, которая объединяет около 1500 видов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, размером 3-7 мкм в диаметре. В 1 г живых дрожжей содержится 10 млрд. клеток. Это такое огромное количество что, если все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, выстроить в одну линию, образуется цепочка длиной 42 000 км. Это больше, чем один оборот вокруг Земли!

Из чего сделана дрожжевая клетка?

Оболочка: 18%  полисахариды(СВ)
Клеточная мембрана: липиды, липопротеины, протеины
Внутриклеточные составляющие:
итоплазма, нуклиоли, органические соединения богатые белком, нуклеиновые кислоты и продукты их метаболизма, аминокислоты, пептиды, витамины

Средний состав дрожжей

Сухие вещества: 30-33 %
Азот: 6,5-9,3 % (к СВ)
Белок: 40-58 %
Углеводы: 35-45 %
Жиры: 4-6 %
Минеральные вещества: 5-7,5 %
Витамины: B1, B2, B6, PP

Дрожжи могут существовать в различных условиях

В присутствии кислорода (аэробиоз) и питательных веществ (сахара) дрожжи потребляют O2 и глюкозу, производя CO2, воду и тепло. Энергия, производимая дрожжами потребляется для их воспроизводства. Эту реакцию используют производители дрожжей , производя дрожжи.

В отсутствие кислорода (анаэробиоз) – дрожжи бродят. Дрожжи трансформируют глюкозу в:

  • CO2;
  • спирт;
  • вкусо-ароматические вещества;
  • небольшое количество тепла.

Эту реакцию используют в хлебопечении.

Параметры, влияющие на активность дрожжей

1. Температура

2. Дозировка дрожжей

Чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение.

3. pH

От 4,5 до 6 оптимальный предел для дрожжевой активности. pH хлеба, изготовленного прямым способом, лежит в пределе 5.6 – 5.7.

4. Гидратация

Вода облегчает дрожжевую активность, растворяя сбраживаемые вещества и улучшая клеточную подвижность.

5. Концентрация и тип сахаров

Виды дрожжей

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи – это традиционная форма дрожжей. Прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов (бумагу, фольгу, целлофан и т.п.). Этот тип дрожжей наиболее используемый в индустриальных странах.

Упакованные дрожжи выдерживают в холодильнике в течение 2-х дней, чтобы обеспечить равномерное охлаждение до температуры 4-7 градусов перед отправлением на склады холодильного отделения. Прессованные хлебопекарные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 и относительной влажности воздуха 80-96%.

Из-за относительно высокой влажности прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С. При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить на на хранения при температуре 35С они за 3-4 дня потеряют больше 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, содержащих глютатион.

Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.

Сухие дрожжи

Сухие (сушеные) дрожжи имеют все преимущества, которыми обладают сухие продукты: стабильное качество, длительный срок хранения, широкий диапазон температурных режимов, простота транспортировки и хранения.

Сухие активные дрожжи

Производство сухих активных дрожжей осуществляется по технологии, используемой для прессованных дрожжей до этапа прессования.

Вместо прессования дрожжевую массу экструдируют через перфорированные пластины, получая из нее тонкие нити, которые разрезают на фрагменты. Затем полученный материал сушат в сушилках.

На практике коэффициент замены прессованных дрожжей на сухие активные подбирают по подъемной силе. Это соотношение обычно выше, чем можно было бы ожидать на основе сухого вещества. Газообразующая способность сухих активных дрожжей изначально ниже, чем у свежих, так как во время сушки происходят неизбежные потери жизнеспособных клеток.

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.

Осмотолерантные дрожжи

Осмотолерантные дрожжи идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. Осмотолерантные дрожжи богаты трегалозой (осмопротектор), что делает клетку более прочной «изнутри». С другой стороны за счет низкого содержания фермента инвертазы по сравнению с обычным штаммом, потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержащим большое количество сахара, дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются. Повышенное содержание трегалозы и глицерола компенсирует высокое осмотическое давление (давление на клетку «снаружи») снижается – основную причину гибели дрожжевых клеток.

Дрожжи. состав, свойства, применение и виды дрожжей

Дрожжи

Дрожжи биологи относят к группе одноклеточных грибов, однако устроены эти грибы по другому, чем прочие, так как их среда проживания и образ питания в процессе эволюции сильно поменялись.

Живут дрожжи в жидких или полужидких субстратах, в которых много органических веществ: к примеру, в сахарном растворе, оставленном на пару дней в помещении при температуре 20 градусов, рождается пенка, а аромат становится алкогольным – это дрожжи, попав из воздуха в раствор, начинают интенсивно расти и плодиться.

О дрожжах люди знают давно: уже много лет их применяют в приготовлении алкоголя – от эля и сидра до спирта и виски. Раствор для получения дрожжей можно готовить любой: виноградный и яблочный, хмелевый и солодовый, пшеничный, ржаной и др.; можно тоже применять картофель, патоку и иные продукты питания.

Хлеб люди тоже научились печь при помощи дрожжей, но выявить их смогли только в середине 19 столетия – это сделал луи пастер, и он же понял, что они собой представляют организмы, размножающиеся почкованием, а вещества, вызывающие брожение, вырабатываются в них в процессе их роста.

Состав дрожжей

Состав дрожжей очень неустойчив: он зависит от их вида – на данный период времени известно около 1500 видов, – и от среды, в которой они размножаются. В большинстве случаев дрожжи содержат ? Воды и ? Сухого вещества, в его состав, со своей стороны, входят неорганические вещества, углеводы, азот, белки и жиры.

Неорганические вещества содержат по большей части фосфорную кислоту и калий. Углеводная часть дрожжей имеет полисахариды, а в белках дрожжей много аминокислот, и в том числе все нужные; в жирах есть сочные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Витаминный состав – это витамины группы В, токоферолы, Н и витаминоподобное вещество мезоинозит – в день человеку его требуется 1-1,5 г. В дрожжах также содержится много микро- и макроэлементов – это железо, цинк, йод, медь, калий, фосфор, кальций и др.

Виды дрожжей

Виды дрожжей научились узнавать в самом конце 19 – начале 20 века: учёные проводили много опытов, и работ на данную тему было написано тоже достаточно много.

Среди главных видов дрожжей, применяемых в настоящее время в разных сферах промышленности, можно именовать такие: пекарские, прессованные, оживленные сухие и быстрорастворимые, пивные и винные.

Большого труда не составит приобрести пекарские дрожжи – они есть в любом гастрономе , в небольших пакетиках; хранятся они долго, и пользоваться ими тоже весьма просто – подготовить тесто на пекарских дрожжах очень просто даже ребёнку.

Прессованные дрожжи называют ещё кондитерскими, и сохранять их более сложно: без холодильника они выходят из строя за 2 недели, однако при более высокой температуре воздуха – выше 30°C – они портятся за 3-4 дня. Намного лучше сохранять их в морозильнике, но и на нижней полке холодильника они смогут хранить собственные ключевые свойства около 2-х месяцев. Перед тем как применить прессованные дрожжи следует растворять в тёплой воде.

Сухие дрожжи живут намного длительнее, если упаковка не вскрыта: в сухом прохладном месте они можно хранить около 2-х лет. Открытые же дрожжи нужно будет уложить в холодильник в вплотную закрытой ёмкости, но и там они сберегут собственные свойства не больше четырех месяцев.

Оживленные сухие дрожжи разводят в тёплой воде – 1 часть дрожжей на 4 части воды, оставляют на минут десять, а после перемешивают и ждут ещё какое то время.

Быстрорастворимые дрожжи владеют почти что теми же качествами, и применяют их практически также, но через 10 минут растворения в тёплой воде они уже готовы к потреблению, только воды нужно брать больше – 5 частей на 1 часть дрожжей.

Все указанные виды дрожжей сберегут собственную активность длительнее, если подвергнуть их глубокой заморозке, однако температурные перепады для них вредны – от этого их клетки приходят в негодность, так что размораживать их нужно потихоньку, а растворять в легонечко тёплой воде.

Пивные дрожжи не похожи на те, что применяются для теста, и их разновидностей достаточно много, благодаря этому различное пиво имеет различный вкус, окрас и иные свойства. К примеру, эль готовится с специальными дрожжами, которые менее восприимчивы к спирту, чем иные виды. Пивные дрожжи, в основном, есть в жидком виде, и растворять их перед тем как применить не потребуется.

Применяются дрожжи и для приготовления кваса, но в данном варианте в процессе принимают участие ещё и молочнокислые бактерии.

Дрожжи для приготовления шампанского и прочих вин ещё более приспособленные к жизни в обстановке с большим содержанием спиртов и намного большей температурой – иные дрожжи в подобных условиях в большинстве случаев быстро погибают.

Есть и остальные виды дрожжей, не применяемые для выпечки – это пищевые, или диетические дрожжи: они подвержены термообработке, и становятся неактивными, однако их клетки при этом не приходят в негодность, а белки, витамины и иные практичные вещества «остаются в живых». В подобных дрожжах много витаминов, а реализовываются они в большинстве случаев в аптеках и отделах правильного питания – их сильно любят вегетарианцы.

Имеется еще дрожжи кормовые, однако их человеку лучше не принимать: их растят конкретно для выкармливания зверей, в том числе птицы и рыб – в подобные дрожжи могут прибавлять нерастительное сырьё – к примеру, фракции нефти. Кормовые дрожжи входят в состав многих кормов и биодобавок для зверей.

Использование дрожжей

Различные виды дрожжей используются в настоящее время разных сферах: в промышленности – в первую очередь, в хлебопекарной; в пивоварении и квасоварении; в виноделии; в изготовлении некоторых продуктов из молока; в кулинарии; в медицине, как врачебное и средство для профилактики.

В дрожжах много полноценных белков и витаминов, благодаря этому их можно прибавлять в разные блюда, и опыты в этом направлении проводились ещё в 30-е годы 20 века, однако дрожжи в этом смысле «не прижились». Считается, что можно прибавлять их в кислые, свежие и зелёные щи, борщи и рассольники, и еще в соусы – луковый и белый. Не нужно использовать дрожжи сразу В первые и втором блюде – это выполняет блюда однообразными, и они быстренько надоедают; не стоит их использовать больше 2-х раз за семь дней.

В первые блюда дрожжи следует класть не более 20 г на порцию: в первую очередь их пассеруют, после добавляют к луку и кореньям, и пассеруют вместе ещё один раз, выкладывают все в кастрюлю с блюдом на первое, и кипятят ещё 25 минут.

Дрожжевое тесто нужно готовить так, как отмечено на упаковке с дрожжами: в большинстве случаев укладывают от 10 до 50 г на 1 кг муки. Если сахара, яиц и масла в тесто положено много, следует наращивать и кол-во применяемых дрожжей.

Долго хранившиеся дрожжи перед тем как применить лучше выверять: залить чуть-чуть дрожжей тёплой водой (1 ст.Л.), добавить 1 ч.Л. Сахара, и обождать 10 минут – если возникнут пузыри, дрожжи можно применить.

Можно подготовить дрожжи из пива: перемешать муку с тёплой водой (по 1 стакану), а через 5-6 часов добавить стакан пива и 1 ст.Л. Сахара, размешать и оставить на какое то время в тёплом месте. Когда дрожжи подойдут, с ними замешивают тесто, как с обыкновенными дрожжами – оно будет пышным, нежным и вкусным.

Оздоровительные свойства дрожжей

Настоящие пивные и пекарские дрожжи используют в оздоровительных целях; с ними также приготавливают специализированные препараты – к примеру, гефефитин, в большинстве случаев назначаемый деткам и тинейджерам при расстройствах центральной нервной системы, фурункулёзах и прочих кожных проблемах, нарушениях процессов обмена и гиповитаминозе витаминов группы В.

В жидком виде дрожжи могут назначаться в середину для исправления всасываемости питательных веществ, исправления работы кишечника, желудка и поджелудочной железы; увеличения сопротивляемости организма к болезням, вызываемым бактериями и вирусами. Жидкие дрожжи более энергичны в данном отношении, чем сухие. Предписывают их также при энтероколитах, гастритах, язвенной заболевания и для восстановления после перенесённых тяжёлых болезней.

Лечиться дрожжами без посторонней помощи не нужно – их дозу должен назначать доктор, в зависимости от характерных особенностей организма. Средняя доза сухих дрожжей в день – 25 г, свежих – 100 г, дрожжевой пасты – 50 г, а жидких дрожжей – до 500 г.

При передозировке возможны нежелательные эффекты: понос, метеоризм, ощущение тяжести в желудке и «под ложечкой», отрыжка и др. Нельзя использовать дрожжи в оздоровительных целях при некоторых видах полиартритов и тяжёлых нарушениях функции почек.

С этой статьей читают

 

 

labelВиды дрожжей, дрожжи следует, другие виды, теплой воде

Спиртовые дрожжи - свойства, разновидности

Спиртовые дрожжи - основа качественного напитка 

Так же, как театр начинается с вешалки, любой алкогольный напиток начинается с дрожжей. Это целый мир со своими законами, и если вы хотите дома получать алкоголь высокой степени очистки, с богатым вкусом и букетом - придется освоить эту науку. Тем более что современная промышленность не стоит на месте и продолжает совершенствовать состав дрожжей для приготовления домашнего алкоголя. У современного алкогольного магната, занимающегося перегонкой дистиллятов и ректификатов на дому, в распоряжении сотни штаммов дрожжевого грибка. Как не заблудиться в этом разнообразии? Как разобраться, чем отличаются спиртовые прессованные дрожжи от сухих?   Как выбрать именно те дрожжи, которые подарят вашему напитку чистоту слезы и роскошный вкус? Разбираемся вместе по пунктам. 

Для чего нужны дрожжи?

Поговорим об азах домашнего самогоноварения. Дрожжи отвечают за самый важный процесс в приготовлении домашнего алкоголя - ферментацию. В ее ходе дрожжевые грибки активно растут и образуют колонии. Энергию для своего роста они берут из сахара, который обязательно добавляют в начале процесса. В результате химической реакции выделяются тепло и энергия, которую берут для своей жизни грибок. В качестве побочных продуктов выделяются углекислый газ и этанол - который нам, собственно говоря, и нужен. Без дрожжей можно приготовить только несколько наименований алкоголя, например, национальный напиток японцев саке. Подавляющее большинство ассортимента в алкогольных магазинах на протяжении всей истории было произведено с помощью ферментации. Ферментировать можно и крахмалосодержащее сырье - например, солод - получится квас или пиво. Поддаются брожению соки ягод и фруктов - на свет появляется вино. После перегонки браги из фруктов или крахмалистых веществ получается крепкий алкоголь - виски, ром, коньяк, водка. 

На рынке масса видов дрожжей, которые могут превращать сахар в спирт как побочный продукт питания колоний грибков. Однако наиболее популярны Saccharomyces cerevisiae - их чаще всего используют домашние пивовары и самогонщики. Однако если вы берете для приготовления алкоголя дрожжи этого вида, это не гарантирует качественный напиток в домашних условиях. Учитывайте, что дрожжи бывают разных видов, и многие из них совсем не подходят для благородных крепких напитков:

  • Дрожжи для хлеба - прекрасно подходят для разной выпечки. С их участием любая хозяйка может приготовить пышный пирог и булочки - образовавшийся этанол улетучивается под воздействием высоких температур, а углекислый газ делает тесто пористым и воздушным.  Хлебопекарные дрожжи часто путают  со спиртовыми дрожжами, но на практике между ними очень большая разница. Хлебопекарные дрожжи можно использовать для начального брожения сырья при производстве самогона, но не надейтесь на высокое качество продукции и хороший выход спирта, стоят они, как правило дешевле хороших спиртовых, но запах браги будет очень неприятный, количество сивушных масел значительно выше, а из того же количества сахара выйдет меньше спирта чем при использовании качественных спиртовых дрожжей. Тем не менее, эти дрожжи используют некоторые  самогонщики. На полках магазинов вы можете найти их в разных формах производства: прессованные дрожжи - чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты на основе специальной питательной среды: свекловичной мелассы, сухие дрожжи – высушенные прессованные дрожжи, инстантные дрожжи- более активные сухие дрожжи. Известные  марки этого типа дрожжей: Pakmaya, Саф-левюр, люкс.
  • Пивные дрожжи - используются для приготовления всеми любимого пенного напитка, для сбраживания зернового сырья. Пивные дрожжи оставляют в браге остаточные сахара, которые влияют на плотность и вкус напитка. Благодаря им пиво имеет особые органолептические свойства (вкус и аромат), но перед спиртовыми дрожжами стоят другие задачи – произвести как можно больше спирта и не оставить сахара.
  • Дрожжи для вина - добавляются для сбраживания фруктовых и ягодных соков. С участием винных дрожжей получаются красные, белые, розовые и игристые вина из винограда, и других ягод. Их можно также применять для приготовления крепких напитков, таких как кальвадос, ром, коньяк, арманьяк на основе фруктово-ягодного сырья, но лучше подойдут специальные спиртовые дрожжи для фруктовых крепких напитков, но о них ниже. Винные дрожжи от  предыдущих групп дрожжей отличает высокая толерантность к спирту (по мере роста концентрации спирта колонии дрожжей не погибают), большой выход алкоголя и сбраживание досуха, а также способность работать в кислой среде, в которой гибнут другие виды дрожжей, и конечно дополнительное влияние на вкус и аромат напитка. Иногда к дрожжам вида Saccharomyces cerevisiae добавляются питательные вещества для их более стабильной работы.
  • Дрожжи кодзи - колонии плесневых грибков, применяемых при приготовлении зерновых дистиллятов на основе крахмалсодержащего сырья. С их помощью в восточных странах производят соевый соус, мисо, рисовый уксус и, конечно, саке. Кодзи запускают в сырье механизм образования новых вкусов и ароматов, которые невозможны когда в деле участвуют только дрожжи.

Последний вид - спиртовые дрожжи. Из-за их быстрой работы их еще называют турбо-дрожжами. Для самогонщика это лучший вариант, который обеспечит и быстроту приготовления напитка и его качество. Поговорим подробнее о том, что такое спиртовые дрожжи и как правильно выбрать их для собственного самогонного аппарата. 

Спиртовые дрожжи - выбираем правильное сырье для алкоголя

Спиртовые дрожжи - это готовые сухие дрожжи вместе с веществами для питания новой колонии грибков. С их помощью ферментация проходит значительно быстрее, чем при участии пивных или винных дрожжей. Для таких дрожжей отбирают наиболее стойкие к спирту грибки, которые обеспечивают быстрое и эффективное сбраживание. Кроме того, их используют для производства благородных напитков, где важны органолептические качества: цвет, аромат, вкус. Питательные вещества, входящие в состав смеси, поддерживают их стабильную работу на разных этапах брожения. Для эффективного брожения грибкам нужен определенный уровень азота, витаминов и микроэлементов. Только при условии баланса этих веществ на протяжении всего процесса ферментации реально получить крепкий алкогольный напиток высокой чистоты и отличного вкуса. 

Кроме питательных веществ и дрожжей, в состав смесей часто входит регулятор кислотности сусла. Многие самогонщики, особенно начинающие, сталкиваются с обильным выделением пены на первых этапах брожения. Эту проблему решает пеногаситель, который тоже входит в спиртовые дрожжи. Чтобы получить ту самую кристальную прозрачность и отсутствие примесей, некоторые производители алкоголя покупают дрожжевые смеси с сорбентами в составе. Они абсорбируют ненужные вещества, оставляя брагу максимально чистой. Любители определенного класса напитков могут найти дрожжи, адаптированные для конкретного вида сырья. Встречаются дрожжи для кальвадоса, рома, виски. Состав дрожжей там сбалансирован таким образом, чтобы получить продукт лучшей чистоты, не навредив органолептическим свойствам напитка.

Подытоживая знакомство со спиртовыми дрожжами, перечислим их отличия от остальных видов грибков:

  • Быстрое брожение. Спиртовые дрожжи быстро превращают любое сырье в брагу. Каждый вид дрожжей имеет свою специфику и предназначен для конкретного вида сырья. Для них неделя - это крайний срок брожения, обычно они справляются за 3-4 дня. Есть разновидности, которые сбраживают сырье за 48 часов  (если соблюсти все температурные требования). На таких пачках обычно пишут:  дрожжи спиртовые 48, например, Alcotec 48. Есть и рекордсмены, превращающие основу для напитка в брагу всего за сутки, например, Pathfinder 24.
  • Стойкость грибков к токсичности спирта. Ферментация - химический процесс, в ходе которого происходит выделение этанола. Так как в закрытой ёмкости этанол не улетучивается, он накапливается и, как только концентрация становится критической, убивает дрожжевые грибки. Если используются хлебопекарные дрожжи, они начинают умирать уже при 8-12-14% спирта, винные дрожжи держатся чуть дольше - до 15-18%. Грибки из турбо-дрожжей переносят концентрацию спирта до 20%, и даже до 24% - Спиртовые дрожжи Bragman "Ultimate 24% ABV". Самогонщик может регулировать крепость напитка, добавляя сахар, изменяя количество дрожжей и меняя температуру.
  • Сбраживание практически всех видов сахаров. Не всегда дрожжи могут переработать все сахара. Например, в пиве всегда остаются сахара, которые не поддались колониям грибков. Это влияет на финальный вкус напитка и плотность жидкости. Ферменты турбо-дрожжей работают даже с теми сахарами, которые плохо поддаются брожению. В результате никакой побочной сладости и большой выход спирта.
  • Отличный вкус, аромат и чистота алкоголя. Когда турбо-дрожжи только завоёвывали рынок домашнего самогоноварения, многие любители жаловались, что экстренное брожение убивает вкусовые оттенки напитка, меняет его аромат, в результате страдает органолептика алкоголя. Сейчас ситуация в корне изменилась, дрожжи стали технологичнее, доступнее и разнообразнее. Состав турбо-дрожжей стал более сбалансированным, особенно радуют специализированные варианты для конкретного вида браги. У самогонщиков появилась возможность значительно влиять разнообразными методами на показатели готового сусла – использование специализированных добавок, подбора конкретных видов дрожжей под конкретные задачи.

Виды спиртовых дрожжей

Турбо-дрожжи лучше выбирать под конкретный вид алкогольного напитка. При покупке нужно помнить, что качественные спиртовые дрожжи в 99% случаев сухие, прессованные или инстантные «спиртовые» дрожжи скорее всего  будут либо хлебопекарными, либо спиртовыми дрожжами низкого качества.  Ваше решение при покупке спиртовых дрожжей заметно влияет на конечный вкус напитка. Побочными продуктами в реакции расщепления сахаров грибками являются не только спирт и углекислый газ, но и высшие спирты, эфиры, летучие и органические кислоты. Это важная составляющая вкуса, цвета и аромата будущего напитка. Поэтому выбирая для  вашего будущего напитка неподходящие дрожжи, вы рискуете нарваться на неприятный сюрприз еще до перегонки (брожение будет очень медленное,  либо продукт отбродит не до конца, запах браги будет очень неприятный или же от используемого сырья ни осталось и следа в органолептике)  или сразу после нее (низкий выход спирта, жесткий неприятный  самогон). В работе со спиртовыми дрожжами нужно скрупулёзно придерживаться рецепта и инструкции - особенно если вы новичок в самогоноварении.

Дрожжи делятся на виды под то сырье, для сбраживания которого предназначены:

  • Дрожжи для самогона - предназначены для сбраживания сахара, в данном случае нет цели передать органолептику изначального сырья из которого делается самогон, так как сахар не обладает какой-то специальной ароматикой . Главное - сделать чистую брагу за минимальный промежуток времени. Здесь подойдут любые турбо-дрожжи с универсальным составом. Обычно смесь содержит пеногаситель, регулятор кислотности сусла и питательные вещества для дрожжей. Здесь нелишними будут абсорбенты - при сбраживании сахара выделяется множество веществ с неприятным запахом. Абсорбенты повысят чистоту браги.
  • Водочные дрожжи - для конечного продукта брага пройдет очистку и дистилляцию (возможно, ректификацию), поэтому органолептические свойства промежуточного напитка не слишком важны. Опытные самогонщики вполне в состоянии и очистить брагу от неприятно пахнущих веществ, и оставить тонкие вкусовые оттенки, полученные в результате сбраживания крахмалосодержащих веществ. Чтобы сохранить те самые вкусовые нюансы, срок брожения удлиняют, добавляют питательные вещества для дрожжей, чтобы они эффективно работали в крахмалистой среде. Культуры водочных дрожжей в процессе работы выделяют минимум вредных веществ, которые способных испортить вкус напитка. Разновидности этих дрожжей, которые не являются рекордсменами по срокам сбраживания и количеству выхода спирта, зато дают самую чистую брагу. Например, Pathfinder pure, Still Spirits — Pure Turbo, Alcotec VodkaStar, Bragman vodka.
  • Для зернового сусла. Используются в производстве напитков, основой которым служит зерновая брага, важны вкусовые тонкости, аромат, цвет и прочие органолептические показатели. Пример такого алкоголя - шотландский виски, зерновая водка, бурбон, полугар. Для таких напитков используют специальные дрожжи, свойства которых отличаются от применяемых с другим типом сырья. В таких дрожжах, как правило, содержатся специальные ферменты для более качественного осахаривания и большего выхода спирта. Они успешно переносят высокие концентрации алкоголя, воздействие агрессивных кислот и высокой температуры. Питательные вещества обеспечивают стабильную работу на всех этапах ферментации. Что особенно важно, в результате ферментации образуется множество побочных кислот, которые вступают в реакцию с молекулами спирта. Так и получается тот самый неповторимый аромат и вкус натурального напитка. У дрожжей для виски есть ещё одна важная особенность - у них короткая начальная стадия брожения, которая предшествует ферментации, так называемая лаг-фаза (период активного размножения). Это нужно для того, чтобы зерновая брага, которая является благодатным местом для развития бактерий, не стала обиталищем патогенных организмов, которые в случае заражения могут так  испортить сусло для вашего будущего напитка, что он попросту не получится. Пример,  Bragman — Whisky.
  • Для фруктовых браг - главная задача винокура - сохранить органолептические качества сырья, чтобы в кальвадосе ощущался аромат яблок, сливовая ракия получила нежную сладость слив, а яркий вкус черешни или вишни стал основой киршвассера. Для столь привередливых к качеству дрожжей напитков выращивают специальные штаммы грибков, устойчивых к алкоголю, эффективно работающих в паре с набором питательных веществ. Данные дрожжи отличаются от винных тем, что в большинстве своем содержат питательные вещества, которые способствуют ускорению брожения и специальные ферменты, которые разрушают пектин, что способствует большему количеству спирта и меньшему содержанию метанола, которым, к сожалению, богаты фруктовые браги. Примеры таких дрожжей: Alcotec — Fruit Turbo, Bragman Fruity, Pathfinder Fruit Base Ferment.
  • Дрожжи для рома - устойчивые к токсичности спирта штаммы, которые производят фруктовые эфиры с глубоким и мягким вкусом как побочный продукт химической реакции. Содержат в себе вспомогательные ферменты для расщепления сложных сахаров и имеют высокую кислотоустойчивость. Хороший вариант - Still Spirits — Rum.

Активнее всего дрожжи для самогоноварения и производства домашнего вина производятся в Великобритании. Больше всего любители домашнего алкоголя доверяют таким брендам спиртовых дрожжей: как Bragman, Pathfinder, Alcotec. Напиток при участии этих дрожжей получается чистым, с натуральным вкусом и ароматом, а срок брожения значительно меньше, чем у штаммов предыдущего поколения.

У самогонщиков, которые предпочитают бюджетные товары, пользуются популярностью спиртовые и винные белорусские дрожжи, красноярские хмельные дрожжи. Для своей цены они обладают достаточным качеством, но все-таки их характеристики заметно ниже их западных аналогов. 

Информации о домашнем самогоноварении и винокурстве в сети огромное количество. Умение фильтровать информацию и выбирать ту, что подходит для конкретного оборудования и напитка, - пожалуй, это лучшее качество начинающего самогонщика. Осмотрительно относитесь к выбору сырья и дрожжей, не бойтесь проводить эксперименты и помните - неудачные опыты порой бывают гораздо полезнее удавшихся. Но по опыту других самогонщиков можно сделать вывод: хотите получить предсказуемый результат в виде качественного домашнего напитка? Не используйте дешёвые хлебопекарные дрожжи, а покупайте специализированные турбо-дрожжи от лучших производителей. 


 

Дрожжи для чего нужны в тесте, какие бывают дрожжи

Поскольку очень много выпечки выпекается на дрожжах (ароматный хлеб, настоящие хачапури по-аджарски, пироги, пирожки и т.д.), то сегодня я решила поговорить о том, какие  дрожжи бывают, как их выбрать, сколько использовать, как хранить. И самый главный вопрос — дрожжи для чего нужны в тесте? Можно ли их заменить? Как их активировать, чтобы дрожжевое тесто получилось удачным, а выпечка пышной и аппетитной.

Когда появились дрожжи?

Их уникальное свойство стало известно людям очень и очень давно. Еще египтяне использовали их для приготовления пива. Это было еще около 6000 лет до нашей эры. Позже они начали выпекать лепешки и хлеб.

Люди узнали о существовании дрожжей благодаря исследованиям таких ученых как Луи Пастер и Антони ванн Левенгук, которые сумели установить, что спиртовое брожение не является химической реакцией. Сначала они использовались только в производстве пива, и лишь в 40-е годы двадцатого столетия их стали использовать в хлебопечении.

После появления, дрожи вытеснили собой закваску для хлеба, которую люди делали самостоятельно. Закваска была капризной и хлеб не всегда получался таким, как хотелось хозяйкам. С дрожжами хлебопечение намного упростилось, ведь сокращалось время его приготовления и выпечка получалась всегда пышной и вкусной.

Что такое дрожжи?

Это специфические грибки небольшой величины с уникальной организацией и особенным циклом формирования. В них каждая клетка представляет собой отдельный независимый элемент со своей жизнедеятельностью.

Процесс размножения дрожжей происходит с огромной скоростью. Их любимой средой обитания являются тепло и жидкости с высокой концентрацией органических веществ. Редкой особенностью этих живых организмов является их способность к брожению, благодаря которой они применяются в производстве хлебных продуктов, а также в изготовлении вина. С добавлением дрожжевых культур еще производится ксилит, различные пищевые добавки.

Дрожжи различаются между собой по химическому составу, который зависит от их вида и от среды, где они активно размножаются. На три четверти они состоят из воды, а все остальное – это жиры, белки, углеводы, азот, неорганические вещества.

В них содержится много элементов, которые очень важны для жизнедеятельности человека. Это белки, железо, аминокислоты, цинк, кальций, фосфор и т. д. Употребление специальных дрожжевых препаратов улучшает общее состояние организма, повышают иммунитет, восстанавливает микрофлору кишечника. Их советуют принимать при различных заболеваниях кожи (дерматит, угревая сыпь).

В нынешнее время дрожжи используются не только в изготовлении хлебобулочных и кондитерских продуктов, но также и в производстве лекарственных препаратов.

Какие бывают дрожжи?

Для выпечки существуют три вида дрожжей:

  1. Свежие (пресованные)
  2. Активные сухие
  3. Быстродействующие сухие (инстантные)

Свежие дрожжи продаются в виде небольших «кирпичиков» приятного бежевого цвета. Перед применением их следует сначала поместить в небольшое количество теплой воды, чтобы они там растворились. Их срок годности небольшой, поэтому использовать их лучше сразу после покупки.

В магазинах также можно увидеть два вида сухих дрожжей: активные и быстрорастворимые. Сухие нравятся тем, что непривередливы, дольше хранятся и просты в применении.

Активные дрожжи нужно сначала растворить в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара, затем использовать их по прямому назначению.

Быстрорастворимые (инстантные) можно смело сразу добавлять в муку, из которой будет замешано тесто, так как у этих культур очень мелкие гранулы, и они сразу растворятся.

Как выбрать хорошие дрожжи?

Целостность упаковки

Выбирая продукт, внимательно осмотрите упаковку! Она должна быть целой, без разрывов, трещин и дырок. Дрожжи, которые длительное время лежали в поврежденной упаковке, будут «мертвыми», и они точно не поднимут тесто! Помните, что на их качество влияет сухость и влажность воздуха, а также перепад температур.

Внешний вид

Форма и вид дрожжей будет зависеть от технологии, которая применялась для их высушивания. Они могут быть в виде небольших зерен, порошка, гранул или вермишелек. Цвет у них — светлый коричневый или желтый, аромат – без запаха плесени.

Состав

Кроме микроорганизмов некоторые производители часто добавляют в дрожжи сорбитаны, эмульгаторы и другие добавки, которые существенно повышают «подъемную силу» и улучшают живучесть. Обычно добавки содержатся в товарах иностранного производства. Поэтому рекомендуем вам приобретать наши, «отечественные» дрожжи.

Как хранить сухие и свежие дрожжи?

Спрессованные дрожжи должны храниться в холодильнике, а «консервированные» не переносят воздействия на них холодного воздуха. Впрочем, они не переносят и жару, поэтому должны храниться при температуре 15-18°С.

Если вам нужно немного дрожжей, рекомендуем приобретать небольшой пакетик. Если продукт израсходован не полностью, плотно закройте пакет и храните его в сухом месте (лучше прохладном). Постарайтесь использовать их как можно быстрее!

При какой температуре погибают дрожжи?

Когда речь идет о живых организмах, которыми являются дрожжи, не стоит забывать, что температурных режим играет очень важную роль для поддержания их жизни. Чтобы замесить дрожжевое тесто, температура жидкости должна быть около 36-38 градусов. Если жидкость (молоко, вода, сыворотка и т.д.) будет выше 40 градусов, то дрожжевые организмы погибнут. Выпечка в таком случае получится некрасивой и невкусной. Во время выпекания тесто не будет подниматься, так как в нем не будет живых грибков.

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

Часто бывает так, что в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас на кухне другой вид. Чтобы правильно рассчитать сколько дрожжей нужно для теста, можно воспользоваться следующей информацией:

1 чайная ложка сухих дрожжей соответствует 12 г свежих, 1,5 ч.л. — 20 г, 2 ч.л. — 25 г, 2,5 ч.л. — 30 г, 3 ч.л. — 35 г и т.д.

Самые частые вопросы о дрожжах

  1. Сколько грамм сухих дрожжей в столовой ложке? — В одной столовой ложке без горки — 12 г дрожжей, если с горкой — 13-14 г.
  2. Сколько сухих дрожжей в чайной ложке? — В одной чайной ложке без горки — 5 г сухих дрожжей, если с горкой — 6 г.
  3. Какие лучше использовать дрожжи для хлебопечки? — Можно использовать любые дрожжи, но лучше использовать быстродействующие сухие, которые засыпают на муку.
  4. Какая температура при которой погибают дрожжи? — 40 градусов и выше.
  5. Как пользоваться живыми дрожжами? — Живые или пресованные дрожжи нужно развести в теплой жидкости (воде, молоке или сыворотке) около 36-38 градусов, добавить немного сахара и оставить в теплом месте на 10-15 минут. Как только появится пенная «шапочка» над поверхностью жидкости, можно замешивать тесто, добавляя другие ингредиенты.
  6. Как активировать сухие дрожжи? — Активные сухие дрожжи засыпаем в теплую жидкость (температура 36-38 градусов) и оставляем на 10-15 минут до появления пены на поверхности жидкости. Быстродействующие сухие дрожжи в активации не нуждаются и добавляются в муку.
  7. Чем можно заменить сухие дрожжи для теста? — Сухие можно заменить свежими. Если заменить дрожжи разрыхлителем, то получится бездрожжевая выпечка, но вкус и вид изделия будет отличаться от дрожжевой.
  8. Можно ли хранить прессованные дрожжи в морозилке? — Лучше использовать их сразу после покупки. Если планы изменились, то да, их можно хранить в морозилке, сохраняя таким образом все свойства.
  9. Быстрорастворимые дрожжи как использовать? — Инстантные дрожжи не нуждаются в активации, их можно сразу засыпать в муку и сразу же замешивать тесто.
  10. Можно использовать просроченные дрожжи? — Не стоит использовать просроченные продукты.
  11. Как проверить дрожжи на активность? — Если есть сомнения, что они хранились в правильных условиях и сохранили свои свойства, то можно проверить их активность. Для этого в теплую воду 38 градусов добавляем немного дрожжей и сахара, накрываем емкость пищевой пленкой и оставляем на 15 минут. Если на поверхности образовалась пенка, то дрожжи активны, начали работать и пригодны для приготовления теста. Если шапочки нет, то такие дрожжевые культуры погибли, они не смогут поднять тесто и их лучше выбросить.
  12. Чем отличаются активные дрожжи от быстродействующих? — Активные нужно активировать в теплой воде со щепоткой сахара, оставив на минут 15, а быстродействующие смешиваются с мукой и сразу можно замешивать тесто.

Теперь вы знаете все, что нужно о дрожжах, чтобы без проблем работать с дрожжевым тестом. Эти знания помогут вам выпекать вкусные булочки, плюшки, хлеб и пироги. Надеюсь, информация для вас окажется полезной.

Разновидности и свойства дрожжей для приготовления браги

Качество самогона напрямую зависит от качества компонентов. Выбирая воду, сахар, дрожжи и другие ингредиенты стоит иметь в виду, что именно от этих продуктов и будет зависеть качество алкоголя, который планируется произвести. Существует несколько видов дрожжей, и какие дрожжи лучше использовать для браги, каждый винокур решает самостоятельно, основываясь на собственный опыт.

Дрожжи для изготовления браги

Спирт — это продукт жизнедеятельности дрожжевых микроорганизмов, которые перерабатывают сахар. Для самогоноварения важна каждая мелочь, по этой причине винокуры и уделяют такое большое внимание выбору дрожжей, подбору воды и остальных ингредиентов.

Разновидности

Дрожжи для браги бывают разными. Некоторые из них могут оказать влияние на качество браги, сделать ее крепче и устойчивее к перепадам температур. Впрочем, грибки довольно капризны, они подвержены перепаду температур и при определенных обстоятельствах могут погибнуть или «впасть в спячку». Это приведет к тому, что брожение остановится.

Какие грибки лучше и в чем заключаются различия:

  • Хлебопекарные дрожжи — их можно считать наихудшим вариантом для самогоноварения. Такой продукт отлично подходит для выпечки булочек и хлеба, но вот в изготовлении алкоголя подобные микроорганизмы использовать не рекомендуют, поскольку они могут снизить качество дистиллята, повлиять на его вкус.
  • Винные дрожжи использовать можно, но минусом такого продукта, без сомнения, является цена. Кроме того, такие дрожжи обладают специфическим составом, в плане химии этот продукт подходит далеко не для всех видов дистиллята. Как правило, винные дрожжи применяют в том случае, если требуется создать брагу из фруктов, ягод и т. д.
  • Брага на спиртовых дрожжах получается отменная. Она обладает устойчивостью к перепаду температур, за счет чего процесс брожения не прекращается. Но отыскать такой продукт бывает сложно: дрожжи, предназначенные для производства самогона, найти в обычном магазине практически невозможно.
  • Пивные дрожжи нужны для создания слабоалкогольных напитков. Впервые такой продукт был получен искусственным путем в конце XIX века. Пивными дрожжами часто заменяют дикие. Родоначальником производства и получения пивных дрожжей стала компания Carlsberg. В аптеке можно отыскать добавку с одноименным названием, но пивные дрожжи, которые продают в аптеке, не подходят для производства алкоголя. Они являются источником витаминов группы B и помогают при проблемах с волосами и ногтями.
  • Дикие дрожжи попадают в брагу случайно, используются при создании чачи или других напитков, которые готовятся из виноградной браги. Минусом использования такого продукта считают слишком длительный период брожения (50–60 дней).

Во многом выбор дрожжей зависит от сусла, на котором планируется поставить бражку. Универсальным вариантом самогонщики считают спиртовые дрожжи, поскольку они имеют ряд преимуществ.

Плюсы и минусы

Брага отличается капризным характером. В процессе ее производства стоит обращать внимание на мелочи, постоянно следить за процессом. Чтобы проблем с изготовлением дистиллята было меньше, винокуры рекомендуют отдавать предпочтение именно спиртовым дрожжам. Их преимущества:

  • Сокращают процесс созревания бражки, к перегонке она будет готова через 3–5 дней, в то время как при использовании других микроорганизмов продукт будет готов к перегонке минимум через неделю.
  • Помогают увеличить выход самогона. Происходит это за счет высокой жизнестойкости спиртовых дрожжей. Они погибают при концентрации спирта в 17–18% при условии, что брага будет сделана с соблюдением всех правил. При равном количестве компонентов выход дистиллята будет больше.
  • Если применить спиртовые дрожжи, то можно обойтись без пены, поскольку микроорганизмы не образуют обильной пены, их не нужно гасить.
  • Помогают снизить концентрацию вредных веществ. При длительном брожении в браге скапливаются различные примеси: ацетон, сивушные масла и т. д. Поскольку при использовании спиртовых дрожжей процесс брожения проходит быстро, концентрация примесей в браге не столь высока. Это можно заметить после выгона самогона. Его качество будет выше, а запах нельзя будет назвать резким или неприятным.

Недостатком этого продукта можно считать лишь тот факт, что встретить подобные дрожжи в магазине — большая удача. Они не отличаются высокой стоимостью, но и дешевыми их назвать вряд ли получиться.

Еще при использовании подобного сырья самогонщики рекомендуют соблюдать определенные рекомендации, они помогут повысить качество самогона и довести дело до логического завершения.

Основные рекомендации по использованию:

  • Стоит поддерживать температурный режим в помещении, где будет стоять брага. Показатель не должен подниматься выше отметки в 28 градусов. Емкость желательно расположить в темном месте, куда не проникают лучи солнца — это необходимо для того, чтобы свет не нарушал процесс брожения.
  • Стоит герметизировать емкость, с этой целью рекомендуют использовать гидрозатвор. Можно надеть на бутылку перчатку из резины, предварительно проделав в одном из пальцев дырочку для выхода газа.
  • Каждый день брагу придется перемешивать — это поможет насытить ее кислородом, который так необходим в процессе брожения.
  • Первым компонентом, который добавляют в брагу, должны быть именно дрожжи. Их растворяют в воде, а после отправляют в емкость для брожения.

Чтобы самогон получился качественным, крепким и приятным на вкус, стоит уделить внимание качеству воды. Предпочтение рекомендуют отдать родниковой или бутилированной воде, предназначенной для питания детей.

Рецепты хорошей браги

Несмотря на то что самогонщики чаще всего отдают предпочтение спиртовым дрожжам, есть два рецепта, которые помогут создать продукт неплохого качества, используя дрожжи для выпечки.

Рецепт на основе прессованных дрожжей:

  • Сахар — 8 кг.
  • 2–3 картофелины крупного размера.
  • Родниковая вода — 32 литра.
  • Сырые дрожжи в брикете — 500 грамм.

Эти продукты помогут получить на выходе около 10 литров качественного самогона высокой крепости.

Вначале рекомендуют размочить дрожжи, предварительно размяв их руками. После непродолжительного замачивания микроорганизмы опускают в емкость. Затем разводят сахар в воде и заливают его в тару для брожения.

 

Картофель чистят и пропускают его через мясорубку или измельчают в блендере. Клубни богаты сахаром и крахмалом, они помогут ускорить процесс брожения и придадут алкоголю своеобразный аромат.

При желании можно увеличить количество воды, многие любители изготавливать дистиллят в домашних условиях так и делают. Но практика показывает, что особого влияния на количество самогона, которое удастся получить на выходе, вода не оказывает.

Картофель ускорит процесс брожения, но незначительно, брага будет готова к переработке примерно через 7–10 дней.

Ингредиенты для рецепта с использованием хлебопекарных дрожжей в сухом виде:

  • 8 кг сахара.
  • 32 литра воды.
  • 150 грамм сухих дрожжей.
  • Можно добавить картофель, а можно обойтись и без него.

Многие любители изготавливать самогон в домашних условиях утверждают, что сделать брагу из сухих дрожжей невозможно. Качество алкоголя неизменно пострадает, если использовать этот продукт. На деле же ситуация выглядит по-другому. Если сырье пройдет подготовку перед тем, как окажется в сусле с другими компонентами, то качество бражки будет высоким.

Нужны специальные познания в деле самогоноварения, которые помогут превратить качественное сырье в крепкий алкоголь.

Если говорить о пропорциях, то сухих дрожжей потребуется меньше по сравнению с прессованными: одна часть сухих заменяет 5–6 частей прессованных дрожжей.

Предварительно продукт разводят в 0,5 литра теплой воды, температура которой составляет 30 градусов. Порошок засыпают медленно в емкость, не забывая перемешивать жидкость ложкой или лопаткой. Продукт должен немного постоять — примерно 5 минут, затем все опять перемешивают и добавляют в бражку. Если дрожжи — это не первый компонент в емкости, то температура раствора, в который их запускают, не должна превышать 25 градусов.

Стоит отметить, что брага, которую поставили на сухих дрожжах, отличается капризным характером. В первые несколько часов после изготовления продукт может вести себя непредсказуемо. Если спустя некоторое время брага не бродит и никаких признаков брожения не наблюдается, то отчаиваться не стоит — через несколько часов ситуация должна измениться.

В том случае если признаков брожения не наблюдается и спустя несколько часов, то стоит добавить в емкость еще немного дрожжей и все перемешать ложкой или лопаткой.

Если же после добавления в сусло порошка процесс брожения проходит с обильным образованием пены, то в этом нет ничего страшного. Можно убрать пену или погасить ее с помощью 50 грамм растительного масла. Случается так, что гасить пену приходится несколько раз. Если этого не сделать или закрыть крышку, то в квартире может произойти взрыв. Чтобы этого избежать, стоит контролировать процесс брожения, следить за пеной.

Если в процессе изготовления дистиллята возникли вопросы по поводу готовности браги, то стоит попробовать ее на вкус. Если бражка сладкая, ее рекомендуют разбавить 25% воды от общего объёма жидкости, перемешать и оставить на несколько дней в прохладном месте.

Естественно, что для создания качественного напитка рекомендуется отдавать предпочтение специализированному продукту. По этой причине винокуры советуют применять спиртовые дрожжи, но если таковых достать не удалось, то можно использовать те, что есть под рукой.

Источник

 

Дрожжевое производство — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Дрожжевое производство используется для получения пекарских и других видов дрожжей. Процесс выращивания товарных дрожжей занимает около 12 ч[1].

Тот осадок, который получается в результате спиртового брожения, содержит, кроме дрожжевых грибков, также и некоторые другие, неорганизованные тела, как, например, свернувшиеся белковые и красящие вещества. Дрожжевые грибки (Saccharomycetes) подразделяются на много видов, из которых наиболее известным и важным в практическом отношении является Saccharomyces сerevisiae, играющий главную роль при пивоварении и винокурении, а также при хлебопечении. Независимо от деления на виды дрожжи бывают верховые и низовые; первые требуют для своего развития более высокой температуры (optimum = 14—24 °C.) и представляются в виде многочисленных (5,7 и более индивидуумов) колоний овальных клеток, собирающихся при брожении на поверхность жидкости; низовые же дрожжи собираются внизу бродящей жидкости в виде отдельных, более круглых клеток или небольших (2—3 индивидуума) колоний и проявляют свою деятельность при более низкой температуре (4—12 °C).

Фиг. 4. Фильтр-пресс, применяемый в производстве прессованных дрожжей. Фиг. 3. Прибор Ганзена и Кюле для размножения чистых дрожжей.

Метод чистой культуры дрожжей был особенно хорошо разработан Ганзеном, и с тех пор (с 1883) многие пивоваренные заводы стали его применять. Этот метод в том виде, в котором он применялся Ганзеном, представлял собою видоизменение и дальнейшее развитие способа Коха — воспитания дрожжевых грибков в питательной среде, приведенной посредством желатины в твердое состояние. Питательная жидкость (напр., пивное сусло) с находящимися в ней дрожжевыми клетками тонким слоем наливается на стеклянную пластинку, где и отвердевает благодаря прибавлению желатины; для поддержания же затвердевшей массы во влажном состоянии пластинку помещают в так назыв. влажную камеру, которую затем ставят на столик микроскопа. Число Д. клеток, заключающихся в желатине, должно быть по возможности незначительно, чтобы они лежали отдельно одна от другой. При соблюдении этих условий является возможным наблюдать за развитием каждой колонии, имеющей родоначальником одну дрожжевую клетку. Избрав какую-нибудь колонию, прикасаются к ней стерилизованной платиновой проволокой и бросают последнюю в стерилизованное сусло, заключенное в небольшой пастеровской колбочке, устройство которой предотвращает возможность проникновения в неё носящихся в воздухе микроорганизмов.

Сам процесс основан на размножении дрожжей в жидких питательных средах, для приготовления которых употребляется меласса, являющаяся отходом от изготовления сахара. Сначала мелассу разбавляют водой в соотношении 1 к 4, затем дезинфицируют хлорной известью, окисляют с помощью серной кислоты, затем добавляют питательные соли, содержащие азот и фосфор (сельскохозяйственные удобрения), нагревают до кипения. После выпадения коллоидов в осадок через 10—12 ч, жидкую дрожжевую массу декантируют (сливают с осадка) и отфильтровывают прозрачный раствор.

В сети розничной торговли дрожжи поступают в прессованном виде. Из сброженного сусла сепараторов производительностью 12—20 м3/ч выделяют густое дрожжевое молоко, которое затем разбавляется холодной водой и ещё раз сепарируется. Затем из этого концентрата фильтр-прессы и вакуум-фильтры удаляют излишки воды. Полученные прессованные дрожжи перемешиваются в тестомесильной машине до однородной консистенции и расфасовывают в формовочной машине в бруски нужного товарного веса. В конце их фасуют в бумагу и охлаждают в холодильнике до температуры —2 °С.

Дрожжи от А до Я

На сегодняшний день существуют два вида винных дрожжей. Их классификацию проводят по разным признакам. И, в первую очередь, необходимо упомянуть о том, что их можно получить, как домашним способом, так и приобрести готовыми в специализированном магазине.

Применение их достаточно широкое – для приготовления самогона, при выпечке хлебобулочных изделий, для изготовления разнообразных алкогольных напитков, в которых происходит процесс брожения. Несмотря на то, что многим кажется несущественным принцип выбора, на самом деле это не совсем так. От их качества зависит многое. Если спросить опытную домохозяйку, то она скорее всего, проводя разделение этого продукта, выделит следующие виды – прессованные, сухие спиртовые, живые. Каждый из этих видов нуждается в своей дозировке – об этом тоже знают многие, кто занят выпечкой или приготовлением напитков. Чаще всего познания на этом иссякают. Хотя виды дрожжей более разнообразны.

Поэтому, давайте попробуем разобраться, какая классификация этого продукта существует на рынке сегодня и чем отличается каждый вид.

Разновидности винных дрожжей и их применение

Необходимо учитывать, что при приготовление домашнего вина достаточно часто применяют сухие, их дикие аналоги или другие разновидности. Именно они во взаимодействии с сахаром обеспечивают процесс активного брожения при создании необходимых внешних условий.

Но важно учитывать, что и вино бывает разным. Так, например, для виноградного вида концентрация диких (собственных) штаммов достаточна для того, чтобы поддерживать правильный процесс приготовления напитка. Тогда как для любых других фруктовых вин, природной концентрации культур может быть недостаточно. В этом случае желательно добавлять специальные винные дрожжи, чтобы приготовить в домашних условиях этот напиток. Иначе процесс брожения просто не будет протекать. Но при этом необходимо понимать какие лучше выбрать дрожжи для фруктовых браг или другого спиртного напитка.

Чтобы это понять, следует точно знать какие дрожжи для браги существуют в продаже или как их можно приготовить самостоятельно. И далее изучить детально инструкцию по применению к каждому из подвидов.

Винные дрожжи для браги – это тот вид, который получается при экстракции культуры из виноградных ягод. Также может быть использовано в качестве источника и виноградное сусло. Именно такие дрожжи для приготовления домашнего вина наиболее правильный вариант.

Виды штаммов могут быть получены производственным или домашним методом. Рецепты их выделения достаточно просты, поэтому каждый желающий сможет дома получить живые сырые дрожжи из основы фруктов.

Необходимо учитывать, что такие дикие дрожжи являются достаточно востребованными и в сегодняшнем хлебопекарском деле. Считается, что они менее вредны для организма, так как получены при естественном протекании процесса.

В любом случае, для чего бы они не применялись, дрожжи нужны, чтобы обеспечивать процесс брожения и получение нужной консистенции или поддерживания процесса в жидкости.

Сегодняшняя классификация этого типа штамма проводится следующим способом:

  • По своему назначению. Разные подвиды используются для разных напитков.
  • По интенсивности протекания процесса – быстрые и медленные. Это важный момент, который влияет на органолептические показатели готового продукта.
  • По температуре, которую они выдерживают, разделяют – теплоустойчивые и холодоустойчивые. В этом случае можно подобрать подходящий вид для процесса изготовления вина в теплом или холодном помещении.
  • Устойчивые к воздействию спирта. Эти – незаменимы для изготовления хереса и крепленых вин других марок.
  • Штаммы, которые способны накопить в себе разнообразные продукты, образующиеся во время процесса брожения. Таким образом можно влиять на итоговый вкус готового продукта.
  • Устойчивые к воздействию кислоты применяют в тех сортах вина, в которых кислотность имеет высокие показатели. Чаще всего это сухие и полусухие вина.
  • Также можно выделить пеноустойчивые, способные интенсивно осветлять жидкость.

Из представленного списка становится очевидным, что для каждого конкретного случая можно заказать тот вид штамма в интернет магазине, какой подойдет больше всего к тому или иному продукту.

Хлебные дрожжи домашнего приготовления

Хлебопекарные дрожжи существуют самых разных видов. Почти каждый из них можно найти свободно в продаже. Хозяйки предпочитают те или иные виды, в зависимости от того как они готовят тесто и что им больше по душе. Хотя такие виды культур используют и при приготовлении напитков.

Ассортимент сводится к:

  • Спиртовым дрожжам – сухой вариант штамма, который считают быстродействующим.
  • Брикетированным (замороженные дрожжи) – представленные впрессованном вид.
  • Полученные в домашних условиях. Этот вид не может пахнуть так интенсивно, как стандартные магазины изделия. Он отличается тем, что все же является источником естественных штаммов, а не культивируемых организмов при специальных условиях. Сделать дрожжи можно из многих видов фруктов. Но важно знать, как поставить их правильно для проращивания и какую пропорцию затем применять для выполнения того или иного рецепта.

Необходимо отметить, что используют такие дрожжи для самогона, выпечки.

Дрожжи для самогона своими руками

Необходимо понимать, что приготовление некоторых видов спиртных напитков сопровождается обязательным добавлением штаммов. Их используют для браги, которая получается на начальных технологических этапах. Ведь самогона без дрожжей не бывает. И даже если в сусло не добавляют непосредственно брикетированные, спиртовые, сухие дрожжи для самогона, все равно используются те, которые образуются при естественном процессе. То есть таким образом, можно однозначно утверждать, что ставят брагу для того, чтобы шел естественный спиртовой процесс.

Вот несколько рецептов приготовления дрожжей для браги из яблок, изюма, пророщенной пшеницы и других составляющих.

Дрожжи из изюма

Самогон на диких дрожжах может быть выполнен из изюма. Для этого стоит выбирать сорта с максимальным количеством сахара. Самогон на дрожжах по отзывам в этом случае получается более мягким, хотя процесс идет гораздо дольше, так как в этом случае штаммы не проявляют бурной активности.

Для рецепта берут:

  • Сахара – 100 г.
  • Изюма – 100 г.
  • Воды – 200 г.
  • Воду обязательно кипятят и остужают до 40°С. После этого размешивают в ней сахар и разливают по емкостям для приготовления культуры.

Туда же, в сахарный сироп добавляют изюм, промытый и предварительно просушенный.

Оставляют в теплом месте, желательно с доступом солнечных лучей. Далее производят самогон из изюма по тем же технологическим шагам, что и обычный спиртной напиток. Вкус самогона в этом случае становится более мягким.
Особенно актуален такой вариант рецепта, когда нет возможности купить спиртовые дрожжи для самогона.

Также, вместо изюма можно использовать яблоки. Они как и высушенный виноград способны к брожению в естественных условиях.

Дикие дрожжи для приготовления самогона

Помимо изюма можно использовать ячмень, пшеницу, солод и хмель.
Для этого сначала зерна проращивают до состояния мягкости, все время поддерживая небольшое количество воды в них.

Затем выполняют ту же последовательность действий, что и с изюмом.
Если условия и соотношения компонентов выдержанны правильно – то через несколько дней начинается активный процесс брожения.

Культура из зерна обладают выраженным хлебным запахом.

Домашние дрожжи из свежего хмеля

Приготовить также можно штаммовую культуру из хмеля. Для этого необходимо выполнить следующую последовательность действий, сохраняя указанную норму компонентов:

  • Соль пищевая поваренная – 3 г.
  • Сахар – 100 г.
  • Мука пшеничная – 160 г.
  • Картофель сырой – 80-100 г.
  • Отвар из хмеля – 160 г.
  • Необходимо взять хмель в количестве 20 г. Залить 150 г воды и проварить до тех пор, пока жидкость не уменьшится в 2 раза.

После этого добавляют сахар, тертый картофель и муку, все замешивают и убирают в теплое место. Через 2 суток они будут готовы. При этом хмельные дрожжи имеют традиционный не добродивший запах.

Особенности дрожжей для самогоноварения и их виды

Для приготовления браги с дрожжами и сахаром можно использовать самые разные виды. Причем, каждый из них обладает своими особенностями и влияет на то, сколько самогона получится в результате и как будет пахнуть итоговый продукт. А также ключевым вопросом остается время выбраживания.

Винные

Это лучшее, что можно использовать для получения самогона. Сахарная брага на винных дрожжах позволяет избежать неприятного запаха.

Но, необходимо отметить следующие недостатки:

  • Высокую цену.
  • Длительный срок брожения.
  • Не легко найти в свободной продаже, поэтому чаще всего приходится заказывать.

Хлебопекарные

Их основной недостаток – это то, что они не выдерживают крепости больше чем 12°. При более концентрированной спиртовой основе они просто погибают. Поэтому, в результате их использования, можно получить не добродившую брагу.
Среди хлебопекарских видов существуют следующие:

  • Сырые или прессованные.
  • Сухие.
  • Инстантные – они также называются быстродействующими из-за того, что процесс протекает в короткие сроки.

Пивоваренные

Необходимо отметить, что использование пивоваренных культур используют только в том случае, когда необходимо довести сусло до содержания спирта максимум 5°.

Как только его количество достигнет указанной отметки, они начинают выделять интенсивное количество сивушных масел, то есть «болеть».

Спиртовые

Если сравнивать с хлебопекарными, то самогон на спиртовых дрожжах получается лучше. Процесс идет быстрее и набирает крепость до 18°.

Они могут быть и в прессованном виде (их можно заморозить для дольшего хранения), и в виде сухого порошка. Необходимо учитывать, что самогон на сухих дрожжах технологически требует индивидуального подхода, в отличие от прессованных. Прессованные могут продаваться в виде замороженных брекетов, которые удобно хранить в морозильной камере и использовать тогда, когда в этом возникает необходимость.

Специальные

К специальным можно отнести те, которые выращивают из различных видов зерновых, фруктов или хмеля.

Из ржи без дрожжей можно приготовить брагу для самогона. При этом штаммы, которые образуются в процессе естественного брожения, выполняют роль катализатора процесса.

Также самогон может быть приготовлен на диких дрожжах пшеницы, изюма, яблок и прочего.

Причем, на 1 кг сахара в этом случае необходимо брать большее количество дрожжевое смеси, чем в случае с магазинными средствами. Во фляге процесс будет идти медленней, поэтому желательно установить ее в подходящие условия, для того, чтобы еще больше не замедлять течения брожения.

К специальным можно отнести и турбо дрожжи. На них сокращается длительность процесса получения хмельного напитка. К тому же они достаточно эффективно перерабатывают сахар в сусле. Поэтому турбо дрожжи предпочтительно использовать для получения самогона.

Прессованные и сухие дрожжи

Такие виды представлены самым широким ассортиментом на полках магазинов. Всем хорошо известны дрожжи саф-левюр, саф-момент, пакмайя. Также представлены и брикетированые варианты штаммов, которые вызывают более медленный процесс, в отличие от сухих колоний. Что изделия фирмы Pakmaya, что SAF – достаточно легко найти на полке любого магазина.

Необходимо учитывать, что дрожжи саф левюр для браги вызывают такой интенсивный процесс, что необходимо его своевременно гасить. Для этого нужно внести в смесь небольшое количество растительного масла или раскрошенное печенье. Также используют дрожжи пакмайя для получения браги для самогона.

Китайские дрожжи

Необходимо учитывать такую особенность плесневого грибка, которая известна как китайское Кодзи. На самом деле китайские дрожжи – это субстрат из плесневых бактерий, включающих в себя амилолитические ферменты. Они способны интенсивно расщеплять крахмал для образования простых сахаров. Основные положительные моменты Кодзи:

  • Простота работы.
  • Сохранение органолептических свойств сырья, используемого в процессе получения браги.
  • Происходит максимальная переработка сахара при помощи таких китайских дрожжей.

Но есть и недостатки, среди которых стоит отметить:

  • Длительный срок брожения.
  • Выделение тухлого запаха.
  • Высокая стоимость, в которую входит также и доставка.

Преимущества спиртовых дрожжей

Необходимо учитывать, что также, как и сусло на турбо дрожжах, спиртовая брага перебраживает в кратчайшие сроки, что особенно важно, когда необходимо получить результат в короткие сроки.

Из-за быстроты уменьшается количество сивушных масел, альдегидов и других негативных примесей в итоговом продукте. Именно поэтому в рейтинге всех видов культур, именно спиртовые занимают одну из лидирующих позиций. Малая образующаяся пенная шапка позволяет наполнить в этом случае емкость до большего объема, чем при использовании обычных видов штаммов.

А вот грибки погибают здесь интенсивней и за более короткое время, что в принципе негативно сказывается на протекании процесса. Также выделяется в этом случае небольшое количество углекислого газа, что затрудняет определение конца процесса брожения.

Зная особенности тех или иных видов, можно с успехом подобрать определенные виды для приготовления разных напитков. Ведь каждый из них нуждается в идеальных компонентах, в том числе и дрожжах.

Живые и в пакетике. В чём различия хлебопекарных дрожжей | Продукты и напитки | Кухня

Хлебопекарные дрожжи начали выделять не так уж и давно, около 150 лет назад. Это пивные дрожжи, они используются как для поднятия теста, так и для получения пива. О том, чем отличаются прессованные дрожжи от сухих в пакетиках, рассказывает Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» и ресторации «Одоевский».

Все дрожжи, которые мы используем для выпечки, — это те же дрожжи, которые получили во второй половине XIX века. С тех пор все используют их для теста. Различия между свежими и сухими дрожжами — это упаковка. То есть это не бумажные обёртки и пакетики, а оболочка, в которую помещены грибки для длительного хранения.

Виды дрожжей

Живые прессованные дрожжи. Это сами живые грибки. Их размножили, на центрифуге избавили от влаги, спрессовали и завернули в бумагу или фольгу.

Сухие моментальные (инстантные) дрожжи. Это мелкие гранулы. Оболочка этих гранул сделана из тех же дрожжей. Их делают с помощью современных способов сублимации.

Сухие активные дрожжи. Такие же мелкие и в пакетиках, но по форме они напоминают микроскопических червячков. Их получают в процессе высушивания грибков. Эти дрожжи обладают несколько меньшей активностью, чем сухие моментальные.

Какие лучше

Самые мощные и сильные дрожжи — моментальные. Но для выпечки можно использовать любой из трёх видов дрожжей, особой разницы в поднятии теста не будет.

Разница в использовании. Прежде всего — в количестве. Живых прессованных дрожжей нужно больше всего. Сухих активных мы положим в 3 раза меньше, чем живых. А сухих моментальных нужно будет в 5 раз меньше, чем тех же живых.

Как использовать

Живые прессованные дрожжи использовать проще всего. Их не нужно готовить к работе, достаточно просто покрошить в тесто нужное количество дрожжей.

Сухие активные дрожжи нужно активировать. Для этого их помешают в тёплую, около 40 градусов, воду, с растворённым в ней небольшим количеством сахара. И эти дрожжи дают большую пену.

Сухие моментальные дрожжи обладают верхней оболочкой, которую нужно размягчить. Для этого их можно смешать с мукой на полчаса. Мука содержит жидкость, она не сухая. В ней до 14 процентов воды. То есть на килограмм муки приходится 140 мл воды. И эта вода деликатно размягчает оболочку быстродействующих дрожжей. Так что после замеса эти дрожжи начнут работать в полную силу.

Могут ли дрожжи испортиться?

Конечно, дрожжи портятся. Самые уязвимые в этом плане — прессованные дрожжи, они ничем не консервируются, срок их жизни можно продлить только охлаждением. Пока дрожжи доедут до магазина, пока полежат на складе, прежде чем попадут на полку — они могут испортиться. Грибки, содержащиеся в этих дрожжах, будут умирать. И давать резкий сильный дрожжевой запах: так пахнут испорченные дрожжи. Свежие и хорошие пахнут просто свежестью. Дрожжи будут работать, только хуже, чем могли бы, нужно учитывать, что и неприятный запах перейдёт в выпечку.

Сухие дрожжи также могут портиться, хотя хранятся они гораздо дольше прессованных.

Смотрите также:


Смотрите также