Калитки карельские рецепт с картофелем


Калитка с картошкой – 3 рецепта из ржаной муки

Ксения Гарастюк •

Если необычная выпечка – ваш конёк, то вам точно понравится калитка с картошкой из ржаной муки. Эти маленькие пирожки родом с Карелии (хотя похожая выпечка есть на Урале и даже у финнов). Основой для них служит ржаное или ржано-пшеничное тесто, раскатанное в тонкие лепёшки.

Начинка у калиток может быть разной, но наиболее простая и универсальная – мятая картошка. Чтобы сделать её нежнее, в пюре добавляют сливочное масло или сырое яйцо. Для сладости можно добавить репчатый лук.

Форма у калиток довольно необычная – лепёшка через равное расстояние защипляется. Таким образом получается очень красивая корзиночка. Количество защипов можете делать произвольным – чем они крупнее и их мельче, тем больше калитка будет напоминать формой звезду.

  • Понять, что тесто обрело нужную консистенцию можно очень просто – оно должно не прилипать к рукам.
  • Не оставляйте тесто на воздухе. Обязательно его накрывайте, пока не взаимодействуете с ним. Иначе оно пересохнет и раскатать его будет очень сложно.
  • Ощутить в полной мере вкус карельской выпечки можно, если смазать калитки сметаной до выпекания, а после приготовления сливочным маслом.

Ржаная калитка с картошкой

Основой для теста чаще всего служат кислые молочные продукты, но и на молоке оно получается довольно нежным. Молоко смягчит ржаной вкус выпечки, такие калитки будут таять во рту.   

Ингредиенты:

  • 0,5 кг. муки ржаной;
  • 150 мл. молока;
  • 150 мл. сметаны;
  • 1 яйцо;
  • 50 гр. масла сливочного;
  • 500 гр. картофеля;
  • 1 ч.л. соли.

Приготовление:

  1. Сначала займитесь начинкой, чтобы тесто не засохло. Отварите картошку. Разомните её в пюре. Когда остынет, добавьте сырое яйцо и растопленное масло. Немного посолите.
  2. Смешайте молоко со сметаной.
  3. Муку просейте, соедините с солью. Введите в молочную смесь.
  4. Замесите тесто – оно должно перестать прилипать к рукам. Сформируйте шар и оставьте его на полчаса под плёнкой.
  5. Скатайте из теста колбаску толщиной 5 см. Нарежьте на лепёшки. Каждую лепёшку тонко раскатайте.
  6. Выложите в центр начинку. Края защипните гармошкой.
  7. Отправьте выпекаться на 20 минут при 200°С.
  8. Смажьте готовые калитки сливочным маслом.

Карельская калитка с картофелем из ржаной муки

Хотите приготовить настоящую карельскую выпечку – пользуйтесь этим рецептом. Изделие делается из пресного теста. Обязательно смажьте начинку сметанной – это важный нюанс в рецептуре.

Ингредиенты:

  • 350 гр. муки ржаной;
  • 800 гр. картофеля;
  • щепотка соли;
  • 50 гр. масла сливочного;
  • 200 мл. сметаны;
  • 2 яйца;
  • щепотка соды.

Приготовление:

  1. Муку просейте. Смешайте с солью. Постепенно добавляйте стакан тёплой воды. При этом замешивайте тесто. Возможно, воды придётся добавить больше – учитывайте консистенцию теста. Оно должно перестать прилипать к рукам.
  2. Из теста сформируйте шар, накройте его плёнкой и оставьте на полчаса.
  3. Картошку отварите, разомните в пюре. Немного посолите, добавьте сметану (оставьте 1 ст.л., она пригодится для смазывания) и 1 яйцо.
  4. Скатайте тесто в колбаску. Нарежьте на лепёшки. Каждую из них раскатайте. В центр уложите начинку. Защипните края гармошкой.
  5. Ложку сметаны смешайте с сырым яйцом, добавьте щепотку соды. Смажьте начинку.
  6. Выпекайте калитки 20 минут при 200°С.

Ржано-пшеничная калитка

Попробуйте немного отойти от традиционного рецепта и сделайте калитки из смеси двух видов муки – изделия получатся более нежными. Разнообразьте и начинку, добавив немного лука. Это сделает её немного сладкой.

Ингредиенты:

  • 150 гр. муки пшеничной;
  • 150 гр. муки ржаной;
  • 200 мл. кефира;
  • 0,5 кг. картофеля;
  • 1 луковица;
  • 100 гр. масла сливочного;
  • 2 яйца;
  • 100 гр. сметаны;
  • соль.

Приготовление:

  1. Оба вида муки просейте и соедините. Немного посолите.
  2. В сухую смесь введите кефир (он должен быть комнатной температуры).
  3. Замесите тесто. Сформируйте из него шар и оставьте на 20 минут под плёнкой.
  4. Картошку отварите. Разомните в пюре. Добавьте сливочное масло, 1 яйцо и мелко нашинкованный лук.
  5. Из теста скрутите колбаску. Нарежьте её на лепёшки. Каждую из них тонко раскатайте. В центр уложите 2 ст.л.начинки. Защипните края в гармошку – делайте защипы на одинаковом расстоянии.
  6. В сметану добавьте желток и щепотку соли. Смажьте калитки.
  7. Выпекайте 20 минут при 190°С.

Попробуйте это удивительное блюдо карельской кухни. Оно может войти в ваш рацион, если вы предпочитаете полезную выпечку (в этом случае откажитесь от сливочного масла в рецептуре).

Карельские калитки с картофелем - 11 пошаговых фото в рецепте

Калитки - это традиционная старокарельская выпечка. Начинка может быть разная: из ячневой или пшенной крупы, толокна. Я предлагаю калитки с картофельным пюре.

Для приготовления карельских калиток с картофелем понадобится:

Для теста:
кефир или простокваша - 300 мл;
мука ржаная и пшеничная (поровну) - 400-500 г;
соль - 0,5 ч. л.
Для начинки калиток:
картофель - около 800 г;
сливочное масло;
молоко;
яйцо - 1 шт.;

яичный желток для смазывания калиток.

Кефир смешать с пшеничной мукой в отдельной миске.

Насыпать в другую миску горкой ржаную муку и сделать в ней углубление.

В углубление вылить кефирно-мучную смесь и хорошо вымесить.

Месить тесто минут 10, чтобы оно получилось гладким и не липнущим к рукам. Оставить его немного отдохнуть.

Из теста сформировать колбаску диаметром около 5 см. Нарезать лепёшки около 1,5 см толщиной.

Затем каждую лепёшку скатать в шарик.

Каждый шарик раскатывать в лепёшку около 12-13 см в диаметре, можно и немного меньше, в зависимости от того, какой размер вам хочется получить в итоге. Для начинки приготовить картофельное пюре: сварить картофель, размять его прессом и по вкусу добавить масло, соль, яйцо и молоко. Пюре должно быть мягким, но держать форму. По центру лепёшки выкладывать остывшее картофельное пюре.

Края теста загнуть наверх, чтобы получились оборочки. По желанию их можно защипать.

Противень застелить пергаментом, выложить на него карельские калитки.

Смазать верх желтком и запечь в духовке при температуре 200 градусов около 15 минут. Горячие карельские калитки с картофелем смазать растопленным сливочным маслом и подавать сразу. Очень вкусно с супом.

Приятного аппетита!

Калитки с картошкой - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Потрясающий вариант карельской выпечки, начинкой которой может быть не только картофельное пюре, но и крупы (в основном пшеничная и ячневая). Вокруг этого блюдо ходит немало легенд и поверий, а готовятся калитки не более часа. За счет смеси двух видов муки и дополнительных ингредиентов, из которых и состоит классический рецепт калиток с картошкой, они получаются необычайно вкусными!

1. Калитки готовят разных размеров, но практически всегда одной формы. Они могут быть 4-х, 5-ти и даже 7-ми угольными. Для начала перемешайте разрыхлитель, соль, муку и теплое молоко.

2. Я использовала два вида муки. Если у вас не окажется ржано, то можете использовать корочки с ржаного хлеба, замочив их на 15 минут в теплой воде. После размякания нужно удалить лишнюю воду и добавить полученную массу к основной пшеничной муке. Тесто вымешивать нужно около 15 минут, чтобы оно не липло к рукам. После чего дайте ему постоять около получаса.

3. Тесто получается очень эластичным. Когда у вас будет практика приготовления калиток, вы сможете чувствовать тесто.

4. Тем временем отварите картофель в мундире. Обратите внимание, что пюре - начинка для калиток, готовится именно из такого отварного картофеля.

5. Не добавляйте в пюре воду или молоко, а только одну-две столовые ложки масла.

6. Теперь наступает самый ответственный этап...Разрежьте готовое тесто на полоски, хорошенько скатав их. После этого поделите полоску на одинаковые шарики, каждый из которых раскатайте.

7. Я делала овальную форму, а толщина теста - как на пироги. После того, как пюре немного остынет, можно лепить калитки: на каждый сланец положите столовую ложку начинки (по желанию перед взбиванием в пюре можно добавить яйцо). Края нужно защипнуть или загнуть, оставив серединку открытой.

8. Смажьте противень растительным маслом и выложите на него калитки. Поверхность каждой калитки я смазывала желтком, взбитым с несколькими столовыми ложками молока. Еще можно смазывать подсоленной сметаной - но это дело вкуса.

9. Выпекаются калитки в духовке около 20 минут при температуре 180 градусов. Как только достанете из духовки, смажьте края и поверхность сливочным маслом. По сегодняшний день в Карелии существует поверье: когда приходят гости в момент выпечки калиток, они говорят: "Kaunis käsi tahroja!", что означает "красивые руки намазывающей!", а хозяйка должна сказать в ответ: "Иди возьми намазанный!". Приятного аппетита!

Калитки с картошкой (карельские пирожки). Пошаговый рецепт с фото

При словах «выпечка из ржаного теста» первое, что мне приходит на ум, это карельские пирожки калитки. У нас они не очень распространены, а вот в соседней Финляндии продаются в каждом супермаркете. Там я их впервые и попробовала. В магазинах karjalanpiirakka обычно с начинкой из картошки или риса — наверное, потому что лучше хранятся. А в ресторане при гостинице повара готовили потрясающие калитки с лососем. Можно также делать начинку из творога, гречневой каши, грибов, брусники, клюквы, черники и прочих северных ягод — фантазия хозяйки не ограничена. Но сегодня я буду делать для вас калитки с картошкой.


Вот они, румяненькие

Состав:

Для теста
  • 1 стакан ржаной муки
  • 1 стакан пшеничной муки
  • 1 стакан простокваши или кефира
  • соль

Для начинки
  • 8-10 средних картофелин
  • сливочное масло 
  • молоко — по вкусу
  • 1-2 луковицы (опционально)

Для обмазки
  • 1 яйцо
  • 2 ст. ложки густой сметаны


Приготовление:

Почистим картошку, поставим вариться в подсоленной воде.

Пока картофель варится, приготовим тесто. Я беру пропорцию пшеничной и ржаной муки 1:1, но это не догма. Чем больше будет часть ржаной муки, тем более аутентичными получатся пирожки.


Просеиваем муку

Добавляем простоквашу и вымешиваем тесто.


В процессе замеса по необходимости добавляем еще муки

Заворачиваем тесто в пленку и оставляем «отдохнуть» минут на 20.


Я делала половину порции, поэтому теста получилось немного

Пока тесто отдыхает, подготовим начинку. Картофель сварился, теперь надо превратить его в пюре.


Можно просто потолочь или приготовить так, как вы обычно делаете пюре — с маслом, молоком, яйцом и т.д.

Я яйцо в пюре не кладу, а добавляю спассерованный до золотистого цвета лук.


Можно с луком обжарить шкварки — будет еще вкуснее.

Начинка готова, приступаем к художественной лепке пирожков. Тесто раскатываем колбаской, нарезаем на кусочки размером с крупный грецкий орех и скалкой раскатываем овальные лепешки.


Толщина теста — 1-1,5 мм


Выкладываем начинку...

и залепляем края, приблизительно так:


Не сложнее, чем вареники. Тесто само ложится как надо

Получаются вот такие пирожочки:


Полуфабрикат

Теперь обмазка:


Хорошенько взбиваем яйцо со сметаной...

И мажем верх пирожков.


Вот что получилось

Отправляем в разогретую до 200 градусов духовку, режим «конвекция + нижний нагрев», приблизительно на 15 минут. Не пересушите! Когда верх калиток подрумянится, а по дому поплывет аромат выпечки, можно доставать... 

… Накрывать на стол и звать всех на чай. Хотя по опыту — сами прибегут на запах)))

Карельские калитки — классический рецепт приготовления

В последнее время интерес к этнической кухне возрос, появилось много необычных рецептов. Некоторые приживаются на кухне российских хозяек, а другие забываются раз и навсегда. Карельские «калитки» - это простая крестьянская выпечка. Это даже не куличи сдобные на пасху, а еда на каждый день, чтобы сразу много и сытно.  

Маленькая историческая справка

Начнем с названия, калитки называются так не потому, что каким-то образом ассоциируются с дворовыми калитками, а потому что такова в русской интерпретации транскрипция финского слова «калиттоа», что буквально означает «намазанное». А карелы называют это блюдо «рюпиттетю», что переводится, как «сморщенное» или «в складочку». И финское и карельское название описывают внешний вид этого кулинарного «шедевра»:

  • Это, такой себе, открытый пирожок, как правило, из ржаной муки, хотя допустима и смесь мучная – ржаная и пшеничная.
  • Начинкой служит картофельное пюре, которое намазывается на лепешку из теста – финское «калиттоа».
  • А затем лепешка защипывается, образуя этакую оборочку – карельское «рюпитеттю».

Блюдо это на любителя, потому что приготовленное по всем правилам карельской кухни, оно жестковато, но карелы едят его с молоком, причем не запивают молоком, а погружают в молоко, чтобы размякло, а потом едят. Как приготовить карельские калитки из ржаной муки, с учетом всех тонкостей и нюансов, чтобы блюдо было один в один, как у карельских хозяек.

Калитки карельские рецепт с картофелем

Рецепт дан на 10 порций. Калорийность каждой порции в пределах 220 ккал.

Ингредиенты:

  • мука ржаная – 0,5 кг;
  • молоко – 120 мл;
  • сметана – 0,125 кг;
  • яйцо куриное  – 1 шт.;
  • сливочное масло – 0,05 кг;
  • картофель – 6-7 штук.
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Сначала замесите тесто, потому что ему надо постоять, чтобы оно стало эластичным. Для этого смешайте молоко и сметану, муку просейте. Добавляйте в просеянную муку сметанно-молочную смесь, замешивая тесто. Тесто должно быть упругим. Скатайте его в колобок, накройте салфеткой и отправьте в холодильник.
  2. Картофель отв

Карельские пирожки «Калитки» рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Карельские пирожки

Национальная карельская кухня — это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов-финнов и эстонцев.

Калитка — род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую продолговатой, круглой или многоугольной формы. Начинкой для калиток являются каши, а также картофель или ягоды.

Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть ещё до крещения Руси. Сегодня, калитки — это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».

Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками. Моя приятельница, познакомившая меня с этими пирожками, рассказывала, что в их семье принято было «купать» пирожок в топлёном масле, а затем запивать горячим молоком.

Как приготовить "Карельские пирожки «Калитки»" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления карельских пирожков возьмём муку ржаную и пшеничную, кефир или простоквашу (молоко, ряженку, сметану), яйца (1 идёт в начинку целиком и желток для смазки готовых калиток), картофель, сметана (для смазки) соль, сливочное масло, молоко.

Шаг 3 Ссылка

Тем временем смешать ржаную и пшеничную муку с солью. Можно использовать только ржаную муку, но так как у неё очень низкий гликемический индекс я предпочитаю добавить пшеничную.

Шаг 4 Ссылка

В муку влить кефир или любой молочный продукт — сметану, молоко, ряженку... Можно то и другое пополам.

Шаг 5 Ссылка

Замесить послушное тесто. Можно слегка увлажнить ладони сливочным маслом, но это не всегда нужно. Тесто не липнет к столу после того, как отдохнет минут 10.

Шаг 6 Ссылка

В отваренный картофель добавить сливочное масло, молоко и хорошенько растолочь без комочков. Затем влить взбитое сырое яйцо.

Шаг 7 Ссылка

Получается вязкая начинка.

Шаг 8 Ссылка

Из теста сделать жгут, нарезать его на одинаковые кусочки.

Шаг 9 Ссылка

Каждый кусочек расплющить в сканец.

Шаг 10 Ссылка

В центр выложить картофельную начинку и защипать таким образом. Существует несколько способов защипа, этот самый простой.

Шаг 11 Ссылка

Получается такой результат.

Шаг 12 Ссылка

Калитки выложить на противень.

Шаг 13 Ссылка

Для смазки смешать желток и сметану. Немного подсолить.

Шаг 14 Ссылка

Пирожки смазать этой смесью и поставить выпекать в разогретую до 200°C духовку. Примерно на 20 минут. Нужно смотреть, чтобы пирожки подрумянились.

Шаг 15 Ссылка

Готовые пирожки обильно смазать растопленным сливочным маслом. Тогда раскрывается весь аромат ржаной корочки.

Шаг 16 Ссылка

Подавать калитки с молоком, простоквашей, сливочным маслом или на ваш вкус.

Открытые пирожки калитки с картошкой - БУДЕТ ВКУСНО!

Салат «Цезарь» уже не одно десятилетие является одним из самых знаменитых блюд североамериканской кухни. Правда, несмотря на это в России популярность он обрел относительно недавно. Родиной салата можно считать Северную Америку, так что к великому римскому императору ни малейшего отношения он не имеет. Зато имеет к потрясающему повару Цезарю Кардини, жившего и работавшего в США и Мексике. После Первой Мирровой войны эмигрант Кардини открыл собственный отель с рестораном в мексиканском городке Тихуане - на границе с США - и назвал его «У Цезаря».

Это было практические единственное место, где можно было найти спиртные напитки – в Америке в то время действовал сухой закон. Стоит ли говорить, что благодаря этому заведение приобрело успех.

По легенде, впервые этот салат был приготовлен в день, когда ресторан был переполнен, а продуктов для приготовления даже самого просто блюда уже не оставалось. Так это было или нет, доподлинно неизвестно, но как бы там ни было, действительно основными ингредиентами для салата стали салатные листья, пшеничные крутоны, сыр Пармезан и специальный соус. По версии Парижского Эпикурейского общества он был признан лучшим рецептом Америки за последние полстолетия, а кому, как не эпикурейцам разбираться в хорошей еде. В этом году любимому многими салату исполняется 90 лет, и мы решили рассказать вам, как этот «экспресс-салат» стал тем самым «Цезарем», как приготовить классический «Цезарь» и какие варианты могут быть еще.

После Первой мировой войны братья Кардини эмигрировали в Америку. Брат Цезаря Александр был военным летчиком, далекий от кулинарии, а вот сам Цезарь, как истинный итальянец, готовить очень любил. Время было тяжелое и Кардини решается открыть отель с рестораном на границе США и Мексики, что в Тихуане, под названием «У Цезаря».

Это был его третий ресторан – правда, первые два, располагавшиеся в других областях, были абсолютно провальными. Но предприимчивый итальянец понял, что на фоне алкогольного голодания всей страны открытый ресторан на границе с Мексикой, где сухой закон не действовал, принесет ему успех. И он не ошибся: да, о высокой кухни речи не было, но наличие спиртных напитков в меню перекрывали этот маленький недостаток, от посетителей не было отбоя.

4 июля 1924 года в Америке отмечался День Независимости США. Среди посетителей ресторана в этот день можно было встретить даже бизнесменов и голливудских звезд. Спиртное лилось рекой, все веселились и вроде бы все хорошо – только вот продукты внезапно начали заканчиваться. Яйца, салат «Ромэн», пшеничный хлеб, пармезан, оливковое масло, лимон и вустерский соус – вот все, что осталось у мистера Кардини. Негусто. Рискуя своей репутацией, он смешал все ингредиенты и преподнёс его гостям…

Но салат понравился гостям, да так, что популярность этого места возросла. А чуть позже, окрыленный успехом Цезарь открывает ресторан в Лос-Анджелесе, посетителями которого становятся европейские и американские богачи, члены королевских семей и все-все-все, кто хотел попробовать это изысканное блюдо.

Однако спустя некоторое время в прессе появляется скандальная статья о том, что якобы не Цезарь создатель рецепта, а Ливио Сантини – бывший повар ресторана «У Цезаря». История продолжения не получила и в 1948 году Цезарь запатентовал рецепт, зафиксировав состав блюда.

Поскольку классический вариант салата очень легкий, за все время существования рецепта «Цезарь» приобрел различные интерпретации. Курице, орехи бекон, креветки, различные заправки – чего только не приходило в голову поварам.

Самый известный вариант – конечно же, любимый всеми Цезарь с курицей. Этот вариант максимально приближен к оригиналу и отличается только добавлением в салат белого мяса.

Прижился и "Цезарь" с пекинской капустой - по сути, тот же салат "Цезарь", только листья салата здесь заменены пекинской капустой.

Салат "Цезарь" с семгой - достойная альтернатива традиционной версии этого салата. Простой рецепт салата "Цезарь" с семгой почти ничем не отличается от классического, но вкус - совсем другой.

Простой рецепт салата "Цезарь с перцем» поможет вам придать хорошо знакомому блюду совершенно новый, оригинальный вкус. При этом, никаких дополнительных калорий, что не может не порадовать дам.

В классическом варианте "Цезарь" состоит почти целиком из салатных листьев. Но есть варианты и "посытнее" - например, простой рецепт салата "Цезарь" с ветчиной!

Оригинальный рецепт салата "Цезарь" с ананасами и куриным мясом - для тех, кто любит рисковать и экспериментировать на кухне.

Простой рецепт салат "Цезарь с кальмарами» поможет вам разнообразить вкус этого классического блюда. Прекрасно подойдет для полдника, легкого обеда или романтического ужина. Проверено

«Цезарь с грибами» - отличный вариант для тех, кто хочет есть мяса поменьше.

Как видите, вариаций может масса. Все это, конечно, уже не «Цезарь» Кардини, но разве, не импровизируя, Цезарь создал уникальный в своем роде салат, который уже 90 лет не может оставить равнодушным даже самого искушенного гурмана.

Салат Цезарь: история рождения

Тихуана, расположенная недалеко от Сан-Диего, была излюбленным местом киношников из Голливуда и калифорнийской «золотой молодежи» тех времен. Все случилось во время самого большого американского праздника – Дня Независимости. 4 июля 1924 года в ресторан прибыло рекордное количество посетителей, и хозяин, который не рассчитывал на такой ажиотаж, с ужасом обнаружил, что продуктов осталось катастрофически мало. Пришлось поскрести по сусекам, в которых обнаружилось следующее: яйца, салат ромэн, пшеничный хлеб, пармезан, лимон,оливковое масло, вустерский соус и немного чеснока. «Негусто» — подумал, наверное, Цезарь, но выхода не было. Пообещав посетителям новое «блюдо от шефа», предприимчивый итальянец поджарил сухарики из хлеба, нарвал листья салата, приготовил соус из оставшихся продуктов: оливковое масло, лимонный сок, вустерский соус и яичный желток – и посыпал все тертым пармезаном. А чесноком он натер стенки миски, в которой смешивал ингредиенты.

Нежданно-негаданно салат настолько понравился гостям, что они стали специально приезжать к Цезарю, чтобы заказать новое блюдо. Слава обрушилась на бывшую тихуанскую рюмочную, которая обрела право гордо именоваться рестораном. Так форс-мажорная ситуация на грани локального апокалипсиса обратилась в гастрономический фурор повара, который до этого явно не хватал звезд с небес. Недолго думая, Цезарь Кардини снова блеснул оригинальностью и назвал инновационное творение «Салат Цезарь».

Окрыленный успехом итальянец после отмены «сухого закона» открыл ресторан в Лос-Анджелесе, и вот уже звезды Голливуда и другие знаменитости специально едут к «синьору Чезаре», чтобы отведать модный чудо-салат и воскликнуть «Аве, Цезарь!». Среди гостей оказались и европейские аристократы, в частности, Уолисс Симпсон, супруга английского короля Эдварда VIII, который отрекся от престола ради брака с ней. Может, она и лишила Англию короля, но зато привезла рецепт салата «Цезарь» в Европу.

Как это часто бывает с прославленными изобретениями, не обошлось без скандалов в прессе. Спустя некоторое время, повар Ливио Сантини с возмущением заявил журналисту «San Diego Union-Tribune», что он 18 лет работал в ресторане Caesar’s Place и в сложной ситуации выручил шефа, приготовив салат по рецепту своей мамы. А подлый Цезарь присвоил рецепт и дал ему свое имя. Теперь уже никто не подтвердит, как там было на самом деле: мучил ли Сантини чужой успех, или правда Цезарь Кардини обидел поваренка. Раз на страницах кулинарной истории остался Цезарь, так тому и быть! Главное, что салат оказался настолько простым и вкусным, что быстро разошелся по ресторанам Америки, а потом и за ее пределы.

Салат «Цезарь»: состав блюда и импровизации

В 1948-м году Кардини предусмотрительно запатентовал рецепт, зафиксировав состав салата «Цезарь», чем обеспечил безбедное будущее своих детей и внуков. Однако в кулинарии все так шатко касательно авторских прав, ведь достаточно изменить 1-2 ингредиента, что-то убрать и что-то добавить, чтобы получить блюдо, не отягощенное никакими патентами. Да и сам Цезарь временами вносил элемент импровизации в свое изобретение.

Во многих рецептах, которые называют классическими, в ингредиентах фигурируют анчоусы, которых размалывают вместе с другими составляющими соуса. Дочь Цезаря Кардини, делясь секретами отца, говорила, что он никогда не клал анчоусы в салат, поскольку они и так входят в состав вустерского соуса, имеющего едва заметный «рыбный» оттенок. А вот брат знаменитого шеф-повара, Алекс Кардини, дополнил популярный салат этим ингредиентом, несмотря на протесты родственника, и назвал свое творение «Салат авиатора». Ну, правда, у этого блюда судьба оказалась гораздо более скромной.

Что касается классического «Цезаря», за почти 90 лет своего существования он неоднократно становился поводом для соревнований и конкурсов кулинарного мастерства, не один раз попадал в книгу рекордов Гиннеса. По версии Парижского Эпикурейского общества он был признан лучшим рецептом Америки за последние полстолетия, а кому, как не эпикурейцам разбираться в хорошей еде. Было это 70 лет назад, но до сих пор «Цезарь» сохраняет звание лучшего салата Северной Америки. Так что не одними бургерами и хот-догами славится земля американская…

Классический салат «Цезарь» очень легкий и не сказать, чтобы сытный, поэтому популярность приобрели разнообразные вариации: салат «Цезарь» с курицей, вареными яйцами, орехами, беконом,«Цезарь» креветками. Это еще полбеды, но повара-энтузиасты продолжают экспериментировать и с заправками, заменяя соус Кардини на майонез, йогурт, сметану, сливки, горчицу. Конечно, творчество на кухне всегда приветствуется, но вряд ли можно назвать салат «Цезарем» только за одно присутствие в нем сухариков. Я сама не против экспериментов, но, из уважения к авторским правам Цезаря Кардини, предпочитаю называть продукт гастрономической импровизации салатом «по мотивам Цезаря», а не выдавать его за оригинальный рецепт, будто «так и надо». Обидно ведь, когда заказываешь в ресторане «Цезаря», ожидая увидеть горку хрустящих листьев салата ромэн с легкой фирменной заправкой и румяными крутонами, а получаешь порезанную ножом пекинскую капусту с вареными яйцами, заправленную майонезом. И сверху три сухарика из пачки «со вкусом бекона».

По способу приготовления салата «Цезарь» некоторые люди оценивают мастерство повара и класс заведения, и я склонна согласиться с этим, ведь все гениальное – просто.

Бесспорным является тот факт, что такое блюдо, как салат "Цезарь" известно во всем мире и уже давно справедливо считается "императором" среди салатов и практически классикой в кулинарии!

 

 

Калитка - "Республика"

— Калитки бабушка пекла каждое воскресенье — обязательно, — рассказывает Надежда, орудуя скалкой. — С картошкой, с пшённой кашей, с ячневой, с толокном. Нас, маленьких, будили уже есть, горячие. Подросли — начали будить раньше, мазать маслом. Потом и вовсе рано — помогать.

Печь калитки в несколько рук — это правильно, по-карельски: хозяйка делает тесто, помощницы катают «корки» (заготовки), мажут начинкой, защипывают. Начинку стоит приготовить заранее, чтобы остыла: если намазывать горячей, тесто порвётся.

В деревенских домах калитки, конечно, делали в печи, прямо на поду. Духовка тоже подойдет, главное — как следует ее разогреть. И не мазать ничем противень: калитки не любят масла и воды.

— Проверяем готовность: достаём противень, переворачиваем калитку и стучим по донышку. Донышко твёрдое — готова, — говорит Надежда.

Теперь осталось только растопить сливочное масло и щедро смазать каждую калитку. Можно ставить самовар.

 

Некоторые хозяйки и теперь пекут калитки без противня. Фото: Игорь Георгиевский

Горячие. Фото: Игорь Георгиевский

 

Угощаем туристов

Стряпать калитки — в последние годы одно из любимых развлечений для туристов, этому учат не только в Кинерме. Не так давно, например, кулинарные мастер-классы стали устраивать на острове Кижи.

Начинали с наших гостей, потом предложили программу иностранцам. Пошло на ура: только в 2018 году на острове приготовили 42 тысячи калиток, а еще 18 тысяч сульчинат, 23 тысячи пирогов для зятя, 30 литров лохикейтто (ухи на красной рыбе с молоком или сливками). Котлы с кашей и ведра травяных чаев не считали.

Калитки, впрочем, любят больше всего — и не только из-за национального колорита и простоты рецепта.

— Иностранные туристы при виде того, из чего калитка состоит, сразу же говорят, что это очень здоровое блюдо, — рассказывает Анна Анхимова. — Помню, зимой были гости из Вьетнама. Они сказали, что не зря наши предки ели эту выпечку постоянно — народная мудрость. И я думаю, они правы: в калитках нет дрожжей, разрыхлителей, еще каких-то лишних компонентов. Всё только самое простое и полезное.

 

Анна Анхимова показывает, как правильно намазывать «корки». Фото: из личного архива Анны

Мастер-класс на острове Кижи: туристы внимают. Фото: из личного архива Анны

 

Сотрудники музея-заповедника, несмотря на такой успех, каждый раз волнуются: понравится — не понравится? Но редкий турист, съев одну калитку, не просит добавки.

Калитки карельские рецепт с картофелем и рыбой

Картофельные шаньги-калитки с копченым лососем, морковью и сливочным соусом. Очень захотелось рыбки горячего копчения, и мозг судорожно начал перебирать варианты, как бы эту рыбку употребить вкусно и красиво, чтоб не просто так, с черным хлебом съесть. Решение пришло совершенно неожиданно. Рождественские праздники напомнили про нашу традиционную выпечку-калитки. И я решила поэкспериментировать с начинкой. К начинке из картофеля я решила добавить лосось горячего копчения (подойдёт любая другая рыба, как треска, пикша, в общем на ваш вкус). И чтобы начинка не была слишком сухая, решила добавить сливочный соус с морковкой. Получилось просто потрясающе! Необыкновенно вкусно!
Решила поделиться с вами своим экспериментом. Эти пироги очень вкусные и простые в приготовлении.

Ингредиенты:

  • 100-200 гр лосось горячего копчения (или другая рыба)
  • Калитки
Для соуса:
  • 1 небольшая морковь
  • 100 мл воды
  • 100 мл молока или сливок
  • 3 ч.л. кукурузного крахмала или(1 ч л картофельного)
  • по щепотке соли и молотого черного перца

Как приготовить картофельные калитки с лососем и соусом:

Калитки можно испечь пресными на ржаной муке, рецепт здесь.
Или на сдобном пресном тесте по этому рецепту.

Начинку для калиток заполняем не совсем до верха бортиков, а оставляем немного места, чтобы потом поместилась рыба и соус.

Эти калитки я сделала четырехугольными, но это не так и важно. Делайте края, как вам удобно.

Не забудьте смазать растопленным сливочным маслом выпечку после того, как вы вытащите их из духовки.

Приготовим соус:

Морковь нарезать на маленькие кубики, положить в сотейник или кастрюльку и залить водой, чтобы она только покрыла морковь. У меня получилось 100 мл.

Варим до полуготовности моркови, около 10 минут.

Добавляем 50 мл молока и продолжаем варить на маленьком огне.

Тем временем в оставшихся 50 мл молока размешать тщательно крахмал, чтобы получилась однородная смесь без комочков.

Когда морковь будет готова (примерно через 10 минут), посолим и поперчим.

И вливаем тонкой струйкой молоко с крахмалом. Тщательно размешиваем, даем загустеть.

Соус должен получиться густой.

На готовые калитки накладываем морковь с соусом, а сверху кусочки копченого лосося.

На рыбу еще пару капель соуса и можно отправлять это лакомство в рот.

Эти пироги имеют лучший вкус, когда вы едите их только что из духовки. Так вкусно!

Я надеюсь, что вы попробуете мой рецепт этих пирогов.


Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Карельские калитки с картошкой - пошаговый рецепт с фото

Как приготовить открытые пирожки калитки с картофелем

1. Приготовить миску для замеса теста. В нее выложить сметану.

2. Добавить разрыхлитель.

3. Всыпать пшеничную и ржаную муку. Аккуратно замесить плотное тесто. Крайне важно, чтобы готовое тесто было упругим и не липнущим к рукам.

4. Отдельно приготовить картофельное пюре.

5. В пустой чашке смешать сырое яйцо и сто грамм сметаны. Немного посолить массу.

6. Плотное тесто нужно аккуратно растянуть в жгут. Ножом разрезать на равные куски. Вес кусков должен быть, примерно, 60 грамм.

7. Каждый кусок пресного теста нужно размять пальцами в плоскую лепешку.

8. На каждую лепешку необходимо намазать 30-40 грамм картофельного пюре. Руками приподнять краешки теста вверх, сделать красивую гармошку. Выложить пирожки на противень.

9. В каждую калитку влить столовую ложку сметанно яичной смеси. Отправить изделия в прогретую до 200 градусов духовку. Выпекать пирожки калитки 25 минут.

10. Ароматные карельские калитки готовы.

Приятного аппетита!

Рецепт карельских калиток с Кижи: akozmin_7 — LiveJournal

#Кижи не отпускают )


После мастер-класса по приготовлению карельских калиткок решил приготовить дома согласно услышанным рекомендациям и максимально приблизив к аутентичности конечный результат. 


Вот для такого эффекта, в том числе, когда по возвращению домой ты бежишь на кухню и используя подмеченный бесценный опыт мастеров который вырабатывался веками, стремишься повторить и не дать заглохнуть в веках их искусству (ясно, чтобы достичь их мастерства необходимо повторять снова и снова доводя до совершенства) и нужен Проект Павла Прокофьева upsya и Сообщества Питерских блогеров spbblog «Открываем Серебряное ожерелье». 

Я сделал калитки с тремя видами начинки: с сырой и предварительно замоченной ячневой крупой, творогом и творогом с изюмом ( простите, вяленная или свежая брусника у меня отсутствует. И это единственное отступление от аутентичности)

С творогом и изюмом  чуть сладковатые и очень приятные на вкус. 

Калитки с творогом (в который я добавил чуть соли) 

С Ячневой крупой самые простые на вкус и сытные

 Но, осилит дорогу идущий, как говорится!

Для приготовления теста я использовал ТОЛЬКО (!) ржаную муку.

Никаких 50/50 или 70/30 ржаной и пшеничной! Только ржаная мука и никакой кроме нее.

Тесто замешивается ТОЛЬКО(!) на кефире или ином кислом молоке. 

Добавляем в него соль, просеянную ржаную муку и все. Замешиваем тесто до состояния «марципана» (в меру плотное, к рукам не липнет)

Формируем из него колбаску и руками отрываем небольшие кусочки-заготовки.

Раскатываем в тонкий диск толщиной не более 1 мм.

Начинка

Для начинки можно использовать картофельное пюре из отварного в мундире. Либо, замоченную предварительно ячневую крупу, отварную гречку или пшено. Творог использовался лишь в поминальных целях, но я люблю творог и решил использовать и эту начинку в двух вариантах. В чистом виде с добавлением соли и с добавлением ягоды (изюм). В идеале это должна быть брусника или вяленная клюква.

Защипы

Так как аутентичный рецепт калиток не предполагает добавление пшеничной муки, то защипывать тесто привычным для нас способом не вариант. А значит, мы поступаем так, как поступали столетия подряд народы карельского севера — «защипы» лишь впечатываются в начинку в виде защипов. Ведь ржаное тесто не имеет клейковины как пшеничное ) 

Перед тем как поставить калитки в печь или в духовку, припорошим ржаной мукой поверхность поддона (никакого масла!) и заливаем начинку в уже готовых калитках «болтушкой» из яйца и сметаны.

Для калиток с творогом и изюмом я добавил в болтушку сахар.

Выпекаем 15 минут при температуре 180-200 градусов.

Не пересушиваем!

Готовые калитки вынимая из печи обильно смазываем сливочным маслом по верхней части всей «коронки» и донышко. И выкладываем их на блюдо для подачи.

Кушаем калитки горячими. Приятного аппетита!

 
Спасибо Анне Анхимовой продолжающей традиции своего народа - вепсов и передающей кухонные секреты на мастер-классах!
Я узнал очень много полезного и интересного.


И у вас есть возможность приобщиться к этой истории лично. Кижи и мастер-классы от Анны ждут вас!
А мой судья и дегустатор в одном лице Vikie Kandaurova vikni пусть вынесет свой вердикт и даст оценку, что так , а что необходимо доработать.


#калитки #openso2019 


Смотрите также