Котлеты пожарские придумал князь пожарский


Пожарские котлеты — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 28 августа 2019; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 28 августа 2019; проверки требуют 2 правки.
Пожарские котлеты

Пожарская котлета с картофельным пюре
русская кухня
Время появления первая половина XIX века
Автор Дарья Пожарская
Основные куриное филе, белый хлеб, сухари, сливки, масло
Возможные репчатый лук, яйцо
 Медиафайлы на Викискладе

Пожарские котлеты — рубленые котлеты из курицы (дичи), панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой.

500 граммов куриного филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. 2—3 ломтика белого хлеба замачивают в сливках, отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), сливками (2 столовые ложки), очень мелко рубленном и припущенном на сливочном масле луком, специями и солью. Можно обойтись и без яйца.

По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. Фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем их обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке, и жарят[1] (обычно на топлёном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.

Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века[2]. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому[3]:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Возникшая позже популярная легенда, связывающая[4] появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью[5].

Изначально котлеты готовились предположительно из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях[5].

Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:

… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль"[6].

Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка[7].

Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал:

Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо[8]!

Однако версия о французе как источнике рецепта котлет не единственная[9].

Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору[9]. Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, как предполагается, сцену крещения внука князя Петра Волконского; Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.

После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок[9]. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита[5].

  1. Александрова-Игнатьева, П. Практические основы кулинарного искусства]. — Петроград, 1914. — С. 324.
  2. Л. В. Беловинский. Пожарские котлеты // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 501. — 784 с.: — ил. с. — 5 000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  3. Пушкин, А. Письма. // Соболевскому С. А., 9 ноября 1826 г.
  4. Miodek, J. Sobieskie proszę. — Wiedza i Życie, № 9, 1997 (польск.).
  5. 1 2 3 Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2011. — С. 512. — ISBN 978-5-271-32289-1.
  6. Жданов М. Путевыя записки по Россіи. — СПб., 1843. — С. 26, 4.
  7. Le Vicomte D’Arlincourt L’Etoile polaire. — Paris, 1843. — P. 306 (фр.).
  8. Готье, Т. Путешествие в Россию. — М.: Мысль, 1988. — С. 400. — ISBN 5-244-00187-6
  9. 1 2 3 Митрофанов, А. Ямщичка // «1 сентября. Любимый город», № 42.

История котлет Пожарского. Как трактирщик царя обманул.

В начале XIX века особуюпопулярность получили на Руси Пожарские котлеты.

В этом названии есть два слова: "котлета" и фамилия. Сначала о слове "котлета". Оно пришло к нам из Франции. Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем содержание слова "котлета" (по-французски "cotlett" расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбные, овощные и т. д.

Котлеты Пожарского, их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.

Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.

По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. 

В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: телятины не было, остались только голые ребра, и достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, вложив в каждую по ребрышку, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. 

Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.

Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».

Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевському.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Откуда взялись пожарские котлеты? — История России

В нашей стране все больше набирает популярность модное туристическое направление – гастрономический туризм. Ведь это так здорово – полежать в какой-нибудь теплой стране на пляже и в свободное от этого занятия время познакомиться с ее экзотическими кулинарными традициями. Но так ли обязательно отправляться в гастрономический тур за тридевять земель? Может быть, что-то интересное поджидает нас на родине?

Конечно, поджидает! Например, в Смоленске проходит фестиваль вкусной еды «Ложка и кружка», в Калининградской области – фестиваль рыбной гастрономии, в Ярославской – фестиваль «Великая ростовская уха», в Астрахани – День арбуза. А в Тверской области проводится фестиваль «У Пожарского в Торжке…», о котором мы расскажем поподробнее.

Все началось еще в позапрошлом веке. Именно тогда котлеты из трактира Пожарского в Торжке стали широко известны во всей России. Легенда приписывает авторство этого блюда Дарье Пожарской, дочери хозяина трактира. Она позаимствовала рецепт у проезжего француза – настолько бедного, что за постой он мог расплатиться одним лишь рецептом.

Еще поговаривали, что как-то раз в трактире остановился император Александр I, и ему очень захотелось котлет из телятины. Телятины на тот момент не оказалось, и смекалистые трактирщики зажарили царю под видом телячьих котлет куриные. Императору котлеты очень понравились, после чего блюдо и стало местной достопримечательностью.

Дела у Пожарского стали налаживаться, в Торжке он открыл гостиницу, в которой останавливались многие известные люди того времени: Гоголь, Тургенев, Островский…

Александр Сергеевич Пушкин, регулярно проезжавший из Петербурга в Москву и обратно, прекрасно знал особенности придорожных заведений и в письме к своему другу Соболевскому предлагал своеобразный кулинарный путеводитель, где и что заказывать.

А знаменитое четверостишие Пушкина до сих пор украшает мемориальную доску на трактире Пожарского:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Пожарская котлета - восьмое чудо света — Российская газета

Пожалуй, ничто так не отражает истинный темперамент народа, как национальная кухня. Хлебосольная, хмельная, душевная и ни капли не диетическая...русская кухня - это уха с расстегаями, кулебяка с начинкой из вязиги (вязига или визига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы), стерлядь с хреном, кислые щи с гренками из гречневой каши... Множество прекрасных, колоритных, самобытных блюд затерялось в бешеном ритме жизни современных горожан. Тем ценнее рецепты, прошедшие испытание временем и оставшиеся в меню нынешних хозяек.

Одно из таких легендарных блюд - знаменитые пожарские котлеты. Вкусное, уютное, домашнее словосочетание, понятное каждому любителю русской гастрономии.


"НА ДОСУГЕ ОТОБЕДАЙ..."

История происхождения этого деликатеса не лишена тайн и недомолвок. Точно известно, что пожарские котлеты по достоинству оценил Александр Сергеевич Пушкин, который 9 ноября 1826 года настоятельно рекомендовал их своему другу - путешественнику и гурману, библиофилу и эпиграмматисту, любителю породистых бульдогов и доступных дам Сергею Александровичу Соболевскому. (По собственному признанию, закоренелый холостяк Соболевский только во время путешествия по Италии "венчан был амурами разов ...до пятисот".)

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.

Детская писательница, педагог и переводчица Александра Осиповна Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году, также отмечает, что "быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников".

Чем же притягательно это блюдо и откуда столь звучное название?

Пожарские котлеты - сочные, с хрустящей корочкой, рубленые котлеты из курицы или дичи, панированные в сухарях из белого хлеба. Хотя прежде готовили их и из телятины, обязательно оставляя косточку (дань французскому происхождению слова "котлета" - cOtelette, приготовленный кусок мяса на кости).


ХИТРОСТЬ ДАРЬИ ЕВДОКИМОВНЫ

Существует несколько версий происхождения кулинарного шедевра, лишь на первый взгляд незатейливого. По одной - рецепт придумала в начале XIX века жена трактирщика Ивана Мефодьевича Пожарского - Дарья Евдокимовна, как альтернативу котлетам из телятины. Они входили в перечень блюд для завтрака императора Александра I в городе Осташкове, но в трактире телятины не нашлось. Царь откушал блюдо с большим аппетитом и, несмотря на вскрывшийся позже обман, повелел наградить трактирщика и его жену, а котлеты впредь именовать "пожарскими". С тех пор они были включены в меню царской кухни.

В Англии едят котлеты из сёмги, в России - куриные котлеты

Есть, впрочем, версия, что это был вовсе не Александр, а Николай I. Но достоверно известно, что Пожарский, необыкновенно гордый похвалой монарха, повесил на своем заведении вывеску "Поставщик двора Его Императорского Величества". После чего дела у Ивана Мефодьевича пошли в гору, и вскоре он перебрался в город Торжок, где открыл новый трактир и гостиницу.

Наконец, существует версия, что рецепт диковинной котлеты поведал Дарье Евдокимовне бедный француз в качестве платы за постой. Во всяком случае, французский писатель Теофиль Готье в книге "Путешествие в Россию" (1867) считал правдивым именно такое развитие событий: "В Англии едят котлеты из сёмги, в России - куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!"1.

Подлинную историю создания пожарских котлет теперь уже не узнать. Но не вызывает сомнения то, что современники по достоинству оценили кулинарное новаторство Дарьи Евдокимовны. Получив известность, она стала часто выезжать в Санкт-Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. А во время крещения одного из его сыновей даже подносила ребенка императрице, которая стала его крестной. Этот портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской с младенцем на руках кисти художника Тимофея Андреевича Неффа до сих пор экспонируется в музее города Торжка.


КУРИНАЯ ЛЯПОТА

Сегодня найти рецепт котлет по-пожарски не составляет труда. Достаточно войти в Интернет или открыть "Книгу о вкусной и здоровой пище", пылящуюся на полке домашней библиотеки. Шеф-повара элитных московских ресторанов с удовольствием рассказывают на телевидении и в Сети о различных усовершенствованиях в технике исполнения блюда. Например, Евгений Мороз готовит пожарские котлеты из мяса цесарки, а фарш предварительно тщательно взбивает, чтобы котлеты получились особенно воздушными. А Павел Атаманов советует доводить обжаренные котлеты до готовности в духовке. Если же есть желание окунуться в атмосферу эпохи конца XIX века, стоит обратить внимание на книгу Елены Романовны Мушкиной "Тайна курляндского пирога", в которой собраны интереснейшие рецепты настоящих русских обедов. Предлагаем читателям "Родины" один из них.

Пожарские котлеты с соусом пикант

Продукты (на 10 персон): куры - 2 штуки, масло сливочное - 300 г, сливки - полбутылки, яйца - 2 штуки, размоченный хлеб - полбатона, лук, пюре из томатов, корнишоны, грибы, уксус, сухари для панировки, перец, соль.

Приготовление:

Снять с кур кожу, тщательно отделить мясо от костей. Пропустить через мясорубку, прибавить половину булки, предварительно отделенной от корки и размоченной в молоке и сливках. Пропустить с булкой вторично через мясорубку.

Прибавить в эту массу кусок сливочного масла - 200 г, протолочь немного в ступке и пропустить через мясорубку в третий раз. Добавить соль, перец. Проделать, то есть промешать хорошенько ложкой. Смочить холодной водой стол, на котором будут готовить котлеты, разделить все мясо на порции по числу персон и готовить, как мясные колеты.

При разделывании котлет в каждую из них нужно вставить косточку из куриного каркаса, те косточки, которые потолще и подлиннее. Разделанные котлеты панировать в яйце и сухарях и жарить на масле в медном сотейнике, на легком огне.

К пожарским котлетам можно подать соус пикант, который готовится так:

Очистить одну луковицу, мелко порубить, промыть в холодной воде, осушить в салфетке и спассировать на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, прибавить в него полстакана уксуса и высадить уксус на нет, чтобы он совершенно выпарился. После этого прибавить туда чайную ложку холодной пассировки, три столовые ложки пюре томатов. Влить два стакана фюме (крепкий бульон, вываренный из костей и мясных сухожилий) и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны. Процедить через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно спассированные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, прибавить перец и подавать к котлетам в соуснике"2.


АНОНС

А еще есть гурьевская каша...

В планах российских кулинаров - возродить подлинную русскую кухню как неотъемлемую часть историко-культурного наследия России. Ведь в одном ряду с пожарскими котлетами - множество блюд, навсегда связанных с историй нашей страны. Чего стоят одни названия: гурьевская каша (о ней мы расскажем в следующем номере), рахмановские щи, новомихалковские котлеты с бобами...

Расширяя кулинарный кругозор мы, возможно, станем чуть ближе к постижению исторического знания в широком смысле слова.


Примечания
1. Готье Т. Путешествие в Россию. М.,1990. С. 109.
2. Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 106.

Что такое пожарская котлета – «Еда»

Что такое пожарская котлета – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

История появления и эволюция

Мусс из манго

Рассказывает Дмитрий Сон, шеф-повар московского ресторана K-grill

Пожарская котлета была придумана около двухсот лет назад в Торжке — редкой красоты тихом городе на реке Тверце. Нынешний Торжок практически не отличим от Торжка с фотографий Прокудина-Горского: деревянная церковь XVII века, избы, палладианский собор Борисоглебского монастыря, спроектированный Николаем Львовым на крутом берегу, руины путевого дворца Екатерины II, а еще густые набережные, горлицы, шмели и дети, купающиеся в быстрой реке посреди города. Разве что теперь к идиллии добавились изображения толстой пожарской котлеты, встречающиеся то тут, то там.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи
\t\t\t\t

Котлета из ресторана гостиницы «Староямская», один из лауреатов конкурса «Пожарская котлета: из прошлого в будущее»\t\t

\t\t

\t\t

\t

Пожарская котлета была придумана в Торжке, в XVIII веке. По тем временам это был крупный шумный торговый город, выгодно расположенный на дороге Москва — Санкт-Петербург. Вероятно, в первую очередь благодаря его расположению местная котлета и прославилась. В дожелезнодорожную эпоху путешественники и торговцы неизбежно останавливались в трактирах Торжка, в том числе и в трактире Евдокима Пожарского, кормившего своих постояльцев котлетами. Бывал в этом трактире и Пушкин, после чего прославил котлету на века. В 1826 году он писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай/У Пожарского в Торжке,/Жареных котлет отведай/И отправься налегке». Пытаться представить себе, как поэт ел хорошо знакомую нам промасленную, усыпанную сухариками куриную котлету, не стоит. В те времена, когда Пушкин писал эти строки, пожарская котлета делалась из телятины. До куриной он, скорее всего, не дожил чуть-чуть. Эти метаморфозы в жизни котлеты обнаружил и зафиксировал исследователь русской кухни Павел Сюткин:

«Первоначально котлета готовилась из телятины. Но буду говорить откровенно, никаких сведений о рецепте телячьей котлеты Евдокима Пожарского история до нас не донесла. Мы можем только догадываться, что котлеты эти были рубленые. Подтверждением этому может служить обнаруженный нами у Герасима Степанова в 1834 году рецепт русской котлеты. А в ней рубленая телятина, масло, панировка из хлебной крошки — типичная пожарская. Вы же не думаете, что во всей России рубленые котлеты готовили тогда только в Торжке?

Переход же к куриным рубленым котлетам, обваленным в хлебных крошках — а именно так сейчас выглядит пожарская котлета — происходит лишь в 1840-х годах, уже при дочери трактирщика, Дарье Пожарской, которая после смерти Евдокима стала управлять гостиницей.

В своей книге «Непридуманная история русской кухни» мы с Ольгой Сюткиной занялись точной датировкой эволюции пожарской котлеты. И вот что обнаружили. Например, английский писатель Лич Ричи в 1836 году говорил: «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе». А уже в 1843 году, спустя всего семь лет, наш публицист Михайло Жданов в своих путевых заметках пишет, что пожарская котлета сделана из курицы. Опять же, в иностранных источниках в том же 1843 году француз Виктор д’Арленкур, посетивший Россию в 30-е годы, в превосходных выражениях говорит о пожарской котлете, сделанной из мяса теленка. А также путешествующий по России, но уже в 50-е годы, Теофиль Готье пишет: «В Англии едят котлеты из семги, а в России — куриные котлеты». Мы отчетливо видим, что 30–40-е годы XIX века — переломные годы для пожарской котлеты.

Первый рецепт пожарской котлеты датирован 1853 годом, он был опубликован в книге «Альманах гастрономов» кулинара Игнатия Радецкого. Тогда это была рубленая котлета, обваленная в сухарях. На сегодняшний вкус она, вероятно, была несколько жестковатой. Конечно, повара это понимали, и котлета стремительно эволюционировала. В конце XIX века классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева готовит пожарскую котлету уже с белой булкой и с большим количеством масла, которое просто добавлялось в фарш».

***

В XX веке слава котлеты пошла на спад. Обидней всего, что забвение постигло ее и тут, в Торжке. Из трактиров знаменитая котлета перекочевала в малочисленные заводские столовые и в главный и чуть ли не единственный ресторан города «Тверца», куда простые горожане ходили нечасто. Котлете чудом удалось сохранить дореволюционное название — есть версия, что это из-за повального заблуждения, будто бы ее придумал князь Пожарский. Неизменным остался и рецепт — то же рубленое филе в сухарях. Но жители Торжка времен СССР не отличались сантиментами и не стали строить вокруг своей котлеты культа.

Забытье длилось почти сто лет. Последние лет двадцать котлета робко выходила из тени, а окончательный ренессанс пришелся на 2015–2019 годы, когда местные жители организовали фестиваль «У Пожарского в Торжке», здорово популяризирующий специалитет. Теперь в городе ежегодно проходит конкурс на лучшую котлету, в 2019 году первый приз поделили между собой ресторан «Бирхоф» и ресторан гостиницы «Староямская», умудрившийся приготовить в летний сезон порядка четырех тысяч котлет.

За возрождение котлеты отчасти отвечает Татьяна Соколова, соорганизатор фестиваля: «Я сама из Торжка. В детстве дома у меня никто никогда пожарскую котлету не готовил, в школе ею тоже не кормили. Помню только где-то в гостях она иногда попадалась. Утверждать, что в советские годы все новоторы (жители Торжка. — Прим. ред.) ели пожарскую котлету, нельзя. Сейчас, к счастью, ситуация постепенно меняется, котлету в местных ресторанах заказывают непрерывно. Хотя надо признаться, что пока в Торжке пожарскую котлету едят в основном те, кто знает, что про нее писал Пушкин, те, кто приезжает сюда специально за историей.

Но слава богу, все постепенно идет к тому, что скоро котлета снова уйдет в народ. Например, замороженные пожарские котлеты продают в кафе «Лира» и в кулинарии, открывшейся недавно на улице Луначарского. Котлета начинает постепенно вживаться в быт и появляться в тех местах, куда ходят горожане».

Если в народ она еще не ушла, то это дело времени: оказаться в Торжке и не заметить котлету сложно: ее фотографиями украшены фасады ресторанов, ею заманивают к себе столовые и кулинарии, о котлете обязательно расскажут во Всероссийском историко-этнографическом музее Торжка (главная достопримечательность которого, к слову сказать, не экспонаты, связанные с котлетой, а редкие берестяные грамоты). Теперь котлета — одна из важнейших достопримечательностей города наравне с исторической застройкой, монастырями и томным изгибом реки Тверцы. Только если достопримечательности Торжка можно обойти за один день, то на дегустацию котлет, без потерь для здоровья, придется потратить пару дней, не меньше — готовят их буквально во всех заведениях города, от монастырской трапезной и столовой до пивных и гостиничных ресторанов.

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/rodina-produkta/chto-takoe-pozharskaya-kotleta","@context":"http://schema.org","name":"Что такое пожарская котлета","description":"История появления и эволюция"}

Котлеты пожарские: история изобретения

Каждое блюдо имеет свою историю возникновения. Но если яство оставило свой след не только в кулинарии, но и в искусстве, то ему обеспечена жизнь в веках.

Пожарские котлеты – это то самое кушанье, об истории появления которого еще долго будут длиться споры, и, скорее всего, никто так и не узнает истины. Вот, если бы Александр Сергеевич не только оставил свои рекомендации:

«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке»,

но и намекнул, что, речь, мол, идет о тех котлетах, которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов последующих поколений было бы проще искать истину.

Но, поскольку автор так и не раскрыл тайну, то все версии возникновения знаменитых пожарских котлет имеют право на существование с равной долей вероятности.


Итак, существует версия, по которой блюдо из рубленого мяса птицы было названо в честь графа Пожарского, к которому однажды с нежданным визитом нагрянул Великий князь Московский. Хозяин собрался попотчевать гостя телячьими котлетами, да на беду на графской кухне не нашлось нужного вида мяса. Но граф был мужчина решительный и тут же приказал приготовить котлеты из курицы. Приказ был исполнен, а новый вкус блюда так понравился гостю, что рецепт был перенесен на кухню Московского князя. Говорят, несмотря на то, что свое "ноу-хау" Пожарский подарил столь важной персоне и княжеские котлеты с тех пор стали готовиться из рябчиков, фазанов и прочей птицы, сам граф предпочитал традиционные телячьи отбивные и котлеты.

Еще одна версия появления пожарских котлет связана с именем коронованной особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу, да и застрял по милости нерадивого ямщика в маленьком городе Осташкове, что близ Торжка. Остановился Александр в трактире Пожарского, а на обед приказал подать телячьи котлеты. На кухне не нашлось ни говядины, ни свинины, и тогда ситуацию спасла находчивая жена трактирщика, по совету которой повар приготовил котлеты из курицы, и, обваляв их в сухарях, подал к столу. Царскому восторгу не было границ – такими нежными и сочными получились куриные котлеты. Но Пожарский был человек честный и достойный, лукавства не переносил и признался царю в подлоге. Повинную голову меч, как известно, не сечет, а в случае с пожарскими котлетами честность трактирщика принесла ему славу. Рецепт котлет был включен в кухню Александра I, а сам Пожарский был пожалован в поставщики продуктов для двора его Императорского Величества, о чем не замедлил сообщить в новой вывеске на трактире.

По третьей версии появления пожарских котлет автором блюда была сама Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове царь Александр I. Говорят, она собственноручно готовила куриные котлеты для высокого гостя по рецепту заезжего француза, который был не в состоянии заплатить за постой и рассчитался с хозяевами рецептом великолепного блюда. Но также есть более приземленная, отечественная, версия появления нового яства: некий повар Александр, работавший в трактире Пожарских, обучил Дарью Евдокимовну искусству приготовления куриных котлет. Как бы там ни было, котлеты понравились царю, их рецепт был принят к сведению императорским поваром, а владельцу трактира была предложена должность поставщика продуктов к августейшему двору. 

Неизвестно, кто на самом деле приготовил впервые пожарские котлеты, но, если вы захотите увидеть женщину, вошедшую в историю в связи с их появлением, вы можете в музее Торжка отыскать портрет кисти Тимофея Неффа, на котором запечатлена Дарья Евдокимовна Пожарская. Правда, изображена она не с котлетами, ставшими мировой известностью, а с младенцем на руках.


Котлета идет в народ: p_syutkin — LiveJournal

«В Англии едят котлеты из семги, а в России — куриные котлеты». — Теофиль Готье оказался провидцем. И курица действительно превратилась у нас в последние годы в основной источник мяса. Впрочем, если сегодня — это скорее вынужденная мера, то пару веков назад — поиск изящества.

Пожарская котлета была придумана двести лет назад в Торжке — редкой красоты тихом городе на реке Тверце. Портал eda.ru посвятил целый репортаж ее истории. И попросил меня прокомментировать этот сюжет. Почитаем вместе:

Нынешний Торжок практически не отличим от Торжка с фотографий Прокудина-Горского: деревянная церковь XVII века, избы, палладианский собор Борисоглебского монастыря, спроектированный Николаем Львовым на крутом берегу, руины путевого дворца Екатерины II, а еще густые набережные, горлицы, шмели и дети, купающиеся в быстрой реке посреди города. Разве что теперь к идиллии добавились изображения толстой пожарской котлеты, встречающиеся то тут, то там.

На сцене, установленной посреди площади 9 Января, главной площади Торжка, сидит красивый мужчина с гуслями. Вокруг сцены стоят люди в поварских кителях, телевизионщики, владимирский повар Максим Рыбаков, историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины и организаторы фестиваля «У Пожарского в Торжке». На площади расставлены деревянные столы, за ними сидят люди, в большинстве своем в одинаковых футболках с фестивальной символикой, и едят румяные котлеты разных форм и размеров. По периметру площади сооружены торговые ряды, на прилавках которых лежат опять же горы котлет.

Котлета из ресторана гостиницы «Староямская», один из лауреатов конкурса «Пожарская котлета: из прошлого в будущее» Пожарскую котлету готовят во всех ресторанах города, где она может запросто соседствовать с пловом или шаурмой Во время фестиваля во дворах пусто — все ушли дегустировать котлету и веселиться

Пожарская котлета была придумана в Торжке, в XVIII веке. По тем временам это был крупный шумный торговый город, выгодно расположенный на дороге Москва — Санкт-Петербург. Вероятно, в первую очередь благодаря его расположению местная котлета и прославилась. В дожелезнодорожную эпоху путешественники и торговцы неизбежно останавливались в трактирах Торжка, в том числе и в трактире Евдокима Пожарского, кормившего своих постояльцев котлетами. Бывал в этом трактире и Пушкин, после чего прославил котлету на века. В 1826 году он писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай/У Пожарского в Торжке,/Жареных котлет отведай/И отправься налегке». Пытаться представить себе, как поэт ел хорошо знакомую нам промасленную, усыпанную сухариками куриную котлету, не стоит. В те времена, когда Пушкин писал эти строки, пожарская котлета делалась из телятины. До куриной он, скорее всего, не дожил чуть-чуть. Эти метаморфозы в жизни котлеты обнаружил и зафиксировал исследователь русской кухни Павел Сюткин:

«Первоначально котлета готовилась из телятины. Но буду говорить откровенно, никаких сведений о рецепте телячьей котлеты Евдокима Пожарского история до нас не донесла. Мы можем только догадываться, что котлеты эти были рубленые. Подтверждением этому может служить обнаруженный нами у Герасима Степанова в 1834 году рецепт русской котлеты. А в ней рубленая телятина, масло, панировка из хлебной крошки — типичная пожарская. Вы же не думаете, что во всей России рубленые котлеты готовили тогда только в Торжке?

Переход же к куриным рубленым котлетам, обваленным в хлебных крошках — а именно так сейчас выглядит пожарская котлета — происходит лишь в 1840-х годах, уже при дочери трактирщика, Дарье Пожарской, которая после смерти Евдокима стала управлять гостиницей.

Торжок — город зеленый. На фото самый центр — спуск от Борисоглебского монастыря к реке Тверце Похожая фотография есть у Прокудина-Горского, за последние лет сто этот пейзаж не изменился Фестиваль для тихого Торжка — это настоящее событие

В своей книге «Непридуманная история русской кухни» мы с Ольгой Сюткиной занялись точной датировкой эволюции пожарской котлеты. И вот что обнаружили. Например, английский писатель Лич Ричи в 1836 году говорил: «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе». А уже в 1843 году, спустя всего семь лет, наш публицист Михайло Жданов в своих путевых заметках пишет, что пожарская котлета сделана из курицы. Опять же, в иностранных источниках в том же 1843 году француз Виктор д’Арленкур, посетивший Россию в 30-е годы, в превосходных выражениях говорит о пожарской котлете, сделанной из мяса теленка. А также путешествующий по России, но уже в 50-е годы, Теофиль Готье пишет: «В Англии едят котлеты из семги, а в России — куриные котлеты». Мы отчетливо видим, что 30–40-е годы XIX века — переломные годы для пожарской котлеты.

Первый рецепт пожарской котлеты датирован 1853 годом, он был опубликован в книге «Альманах гастрономов» кулинара Игнатия Радецкого. Тогда это была рубленая котлета, обваленная в сухарях. На сегодняшний вкус она, вероятно, была несколько жестковатой. Конечно, повара это понимали, и котлета стремительно эволюционировала. В конце XIX века классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева готовит пожарскую котлету уже с белой булкой и с большим количеством масла, которое просто добавлялось в фарш».

В ресторане «Оникс» также готовят одну из лучших котлет в городе От вокзала до центра Торжка всего полтора километра

***

В XX веке слава котлеты пошла на спад. Обидней всего, что забвение постигло ее и тут, в Торжке. Из трактиров знаменитая котлета перекочевала в малочисленные заводские столовые и в главный и чуть ли не единственный ресторан города «Тверца», куда простые горожане ходили нечасто. Котлете чудом удалось сохранить дореволюционное название — есть версия, что это из-за повального заблуждения, будто бы ее придумал князь Пожарский. Неизменным остался и рецепт — то же рубленое филе в сухарях. Но жители Торжка времен СССР не отличались сантиментами и не стали строить вокруг своей котлеты культа.

Забытье длилось почти сто лет. Последние лет двадцать котлета робко выходила из тени, а окончательный ренессанс пришелся на 2015–2019 годы, когда местные жители организовали фестиваль «У Пожарского в Торжке», здорово популяризирующий специалитет. Теперь в городе ежегодно проходит конкурс на лучшую котлету, в 2019 году первый приз поделили между собой ресторан «Бирхоф» и ресторан гостиницы «Староямская», умудрившийся приготовить в летний сезон порядка четырех тысяч котлет.

За возрождение котлеты отчасти отвечает Татьяна Соколова, соорганизатор фестиваля: «Я сама из Торжка. В детстве дома у меня никто никогда пожарскую котлету не готовил, в школе ею тоже не кормили. Помню только где-то в гостях она иногда попадалась. Утверждать, что в советские годы все новоторы (жители Торжка. — Прим. ред.) ели пожарскую котлету, нельзя. Сейчас, к счастью, ситуация постепенно меняется, котлету в местных ресторанах заказывают непрерывно. Хотя надо признаться, что пока в Торжке пожарскую котлету едят в основном те, кто знает, что про нее писал Пушкин, те, кто приезжает сюда специально за историей.

Жители Торжка и туристы купаются прямо в центре города Площадь 9 Января перед началом фестиваля. Скоро тут будет много людей и котлет Котлеты на фестивале продавали просто так, положив их в коробочку или завернув в лаваш, или зажав между булками, то есть сделав с ними бургеры

Но слава богу, все постепенно идет к тому, что скоро котлета снова уйдет в народ. Например, замороженные пожарские котлеты продают в кафе «Лира» и в кулинарии, открывшейся недавно на улице Луначарского. Котлета начинает постепенно вживаться в быт и появляться в тех местах, куда ходят горожане.

Если в народ она еще не ушла, то это дело времени: оказаться в Торжке и не заметить котлету сложно: ее фотографиями украшены фасады ресторанов, ею заманивают к себе столовые и кулинарии, о котлете обязательно расскажут во Всероссийском историко-этнографическом музее Торжка (главная достопримечательность которого, к слову сказать, не экспонаты, связанные с котлетой, а редкие берестяные грамоты). Теперь котлета — одна из важнейших достопримечательностей города наравне с исторической застройкой, монастырями и томным изгибом реки Тверцы. Только если достопримечательности Торжка можно обойти за один день, то на дегустацию котлет, без потерь для здоровья, придется потратить пару дней, не меньше — готовят их буквально во всех заведениях города, от монастырской трапезной и столовой до пивных и гостиничных ресторанов.

Пожарские котлеты. История и настоящий рецепт.

Пожарские котлеты не имеют никакого отношения ни к пожару, ни к пожарным и даже князю Пожарскому. А история пожарских котлет такова. Своим появлением они обязаны самой обычной трактирщице Дарье Пожарской, в трактир к коей (точнее трактир принадлежал ее мужу, но это не важно), по воле случая занесло ни кого-нибудь, а самого Государя Императора Александра Первого. То ли карета у него сломалась, то ли еще что. Но остановились они у этого трактира. А трактир, к слову был не где-нибудь, а на бойком месте, близь Торжка, на пути из Санкт-Петербурга в Москву.

И возжелали его Императорское Величество отведать котлеток телячьих. Но как на грех свежей телятины, достойной Венценосца в закромах не нашлось. Вот трактирщица от отчаянья и приготовила котлетки из курицы (свежайшей, разумеется), закамуфлировав их сухариками и добавив некоторые ингредиенты (для маскировки, конечно). Царь-батюшка отведал это чудное блюдо и пришел в неистовый восторг! Но трактирщик, простая душа, был человеком честным, и признался Радетелю Государства, что это вовсе не то, что Они возжелали, а целиком творение его «бабы неразумной». Но вместо гнева, Их Величество проявил милость, воздав должное блюду и приказав внести его в меню Высочайшего стола под именем его изобретательницы. Самого же трактирщика соизволил сделать официальным поставщиком Своего Императорского Двора. Вот так!

Вы думаете это шутка? Ничуть! Это одна из версий происхождения пожарских котлет. Версии расходятся лишь в деталях, но основные действующие лица подлинные и такая история имела место быть. Котлеты эти с того времени стали коронным блюдом трактира и были воспеты самим Пушкиным! А на трактире красовалась вывеска с упоминанием о монаршей милости. Так что русские женщины способны не только в огнеопасные избы заходить и утихомиривать скакунов на ходу, но и оставлять значимый след в истории кулинарии. Теперь собственно сам рецепт пожарских котлет. Не могу поручиться, что именно так были приготовлены котлеты для царя, но именно этот рецепт считается настоящим.

А это собственно и есть Дарья Пожарская. Портрет можно увидеть в музее Торжка. Котлет на них нет, но они подразумеваются…

Пожарские котлеты: рецепт и технология приготовления

Ингредиенты:

  • Куриное мясо двух видов. Поровну – суховатое с грудки и пожирнее с ножки. – 800 грамм;
  • Жирное молоко или сливки (20%) – один стакан;
  • Белый хлеб. 150 грамм мякиша и 200 грамм корочек:
  • Репчатый лук – 400 грамм;
  • Масло сливочное – 150 грамм для начинки и 50 грамм для жарки;
  • Так же понадобится растительное масло, соль перец.

Обратите внимание – никаких яиц! В их отсутствии главный секрет и изюминка приготовления пожарских котлет.

Фарш для пожарских котлет

Прежде чем приступить к самому приготовлению фарша проведите небольшую подготовительную работу. Хлебные корочки для панировки и масло для начинки положите в морозилку, чтобы они стали тверже. Масло предварительно порежьте маленькими кубиками (примерно 0,5Х0,5 сантиметра).

Куриное мясо лучше порубить ножом на очень мелкие кусочки, можно пропустить и через мясорубку, хотя это немного не то. Иногда используют блендер, но в этом случае нельзя увлекаться. Фарш должен быть слегка зернистым.

Хлебный мякиш вымочите в молоке (сливках) и, не отжимая, добавьте в фарш. На сливочном масле обжарьте очень мелко нарезанный лук. Обжаривать его надо только слегка, до прозрачности. Когда он остынет, добавьте и его в фарш.

Теперь можно приступать к вымешиванию. Для того чтобы фарш стал пластичным и не рассыпался (яйца-то в нем нет!), вымешивать надо тщательно, периодически отбивая. Можно использовать для этого большую миску с высокими краями, чтобы фарш, собранный в тугой комок и с силой брошенный вниз, не разлетался по столу и всей кухне. Добавьте в процессе соль и перец (руководствуясь собственным вкусом). Когда фарш для пожарских котлет станет достаточно пластичным (слишком «закручивать» не желательно), достаньте из морозилки масло и быстро, не давая ему растаять, тщательно перемешайте с фаршем. После этого поставьте все в холодильник на полчасика. Жир, содержащийся в фарше, подзастынет и он станет еще пластичней.

Пока фарш выстаивается в холоде, достаньте хлебные корки из морозилки и натрите их на терке. Используйте стандартную, крупную терку. Должны получиться эдакие коротенькие «палочки – чешуйки». Но можно обойтись и без заморозки с теркой. Если хлеб не свежий, а достаточно черствый, то же самое можно сделать и ножом. Это будет панировка.

Как формовать и готовить пожарские котлеты

Вначале насыпьте в широкое блюдо панировку. Подготовьте еще одно блюдо, на которое будете выкладывать сформованные котлетки.

Сам процесс формовки пожарских котлет такой же как и обычных, но делать это надо очень быстро, чтобы фарш не нагревался.

[framed_box bgColor=»rgba(#fffccc)» borderColor=»#ff9999″ rounded=»true» align=»center»]Есть еще маленькая хитрость. Чтобы фарш не нагревался, но в тоже время котлетки в процессе формовки выделяли достаточно влаги, необходимой для прилипания панировки, руки должны быть теплыми. Для этого налейте в миску горячей воды, (настолько горячей насколько могут выдержать руки), и перед каждой котлеткой окунайте в нее руки.[/framed_box]

Когда котлетка сформировалась, обваляйте ее в панировке и выложите на блюдо. Повторюсь, формировать пожарские котлеты надо максимально быстро! Когда все котлеты будут подготовлены, блюдо с ними поставьте в холодильник (не морозилку) минут на 10-15.

После этого можно приступать к жарке. Если вы заготовили их много, то берите из холодильника столько котлеток, сколько сможете пожарить за один раз, остальные пускай остаются в холодильнике.

Жарить лучше всего на смеси растительного и сливочного масел, но можно применить и топленое масло. Подрумяньте их с двух сторон.

 Но это еще не все. До готовности пожарские котлеты нужно довести в духовке (при 180 градусах, примерно). Можно для этого использовать и сковороду, в которой они жарились, и противень, значения это не имеет. Сколько понадобиться на это времени, сказать сложно. Это во многом зависит и от самой духовки, и от размеров котлеток, и от плотности фарша.

[framed_box bgColor=»rgba(#fffccc)» borderColor=»#ff9999″ rounded=»true» align=»center»]Совет. Готовьте пожарские котлеты непосредственно перед подачей на стол. Готовить их «впрок» смысла нет. Ведь основная прелесть и изюминка этого блюда в разнице между твердой, хрустящей корочкой и мягкой начинкой. После разогрева, этих свойств котлетки лишаются.[/framed_box]


пожарские котлеты-какова история происхождения этого названия. можно даже процитировать стих который Пушкин им посвятил

Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен-владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин: На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься налегке. Сколько существует версий о появлении пожарских котлет, и сосчитать нельзя. Связывают их и с именем великого князя Дмитрия Пожарского, но на самом деле, то, что в нашем меню и по сей день, существует это блюдо, мы обязаны обычной женщине, жене Ивана Мефодьевича Пожарского, который содержал трактир на тракте Петербург-Москва. Да, есть женщины в русских селеньях. И в горячую избу войдет, и коня на скаку остановит. Дарья Пожарская принадлежала к их числу. Освободив мужа от домашних хлопот и дав ему, возможность заниматься своими любимыми делами, Даша взяла управление трактиром в свои руки. Трактир пользовался успехом, о кухне слухи доходили даже до столицы. И вот однажды, в трактир Пожарских заехал его величество Александр Первый. За несколько часов до этого события в харчевню прислали царского посыльного. На вопрос, чем содержатели трактира собираются кормить царя русского и услышав ответ, пришел в ужас. Никаких щей, картошки и каш.. . чтобы к столу было мясо, и точка. Иван Мефодьевич пришел в ужас. Ну, делать было нечего, взяв топор, пошел трактирщик на скотный двор за единственной коровушкой-кормилицей. Здесь и подоспела Дарья. Упав мужу в колени, она загородила собой корову и сказала: 'Не губи, Ваня! Нельзя нам без коровы, у нас скоро маленький будет! '. Услышав весть о желанном ребенке, которого они пытались завести уже больше 10 лет, пошел Пожарский к царю за милостью, прежде решив помолиться. В это время Дарья приготовила удивительно вкусные котлеты, которые пришлись по вкусу царю и всей его свите. Царь велел позвать трактирщика. Иван пришел и рассказал царю о том, что не стал он корову единственную забивать, а котлеты эти его супружница приготовила. - Из чего котлеты, хозяйка? - спросил император. - Из курятины.. . -еле слышно прошептала Даша. В благодарность за теплый прием и вкусный обед царь наградил Ивана Мефодьича, и с той поры на тракте Петербург - Москва редко кто отказывал себе в удовольствии заглянуть к Пожарским на их котлетки. А в меню царской кухни появилось новое блюдо - 'котлеты а ля Пожарский'. А вот и знаменитый рецепт пожарских котлет: (на 6 порций) курица 600-660 г белый хлеб 300 г молоко 2 стакана сливочное масло 180 г специи, соль Сначала замачивают в молоке белый хлеб (корочку с него надо срезать) . Мякоть курицы пропускают через мясорубку, соединяют с хлебом и снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш кладут соль, перец, вливают оставшееся молоко и тщательно вымешивают, выбивают. Формуют шарики (должно получится 18 шариков) , причем во внутрь укладывают кусочек размягченного сливочного масла. Они станут нежнее и мягче. Панируют в белых сухарях, нарезанных соломкой. Потом ножом аккуратно шарикам придают форму котлет, делая один конец острым, другой округлым, и жарят на разогретом масле. Когда одна сторона зарумянится, котлеты переворачивают и ставят в духовку на 10-15 минут. Готовые котлеты хорошо сразу подавать к столу, укладывая одну на другую.

В начале XIX века особую популярность получили на Руси Пожарские котлеты. Их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины. Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет. По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России) . Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества» . Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А. С. Пушкин С. А. Соболевскому: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.

Пожарские котлеты - старинные и современные | Материнство

Пожарские котлеты... Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева... Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.

Рецепт пожарских котлет был придуман в начале XIX века Евдокимом Пожарским, владельцем трактира в городе Торжок. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Управлявшая трактиром после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность.

Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок, упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:

«На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай
и отправься налегке».

Одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку...

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Свою доработанную версию пожарских котлет дала Ольга Сюткина.

Рецепт пожарских котлет от Ольги Сюткиной

ИНГРЕДИЕНТЫ

800 г фарша из куриного мяса
200 г белого черствого хлеба без корки
200 мл охлаждённых сливок 20% жирности
150 г замороженного сливочного масла
половина классического замороженного пшеничного батона для панировки
топленое масло для обжарки
соль


ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите. Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй вместе с хлебом.

Шаг 2
Фарш посолите. В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 ч.

Шаг 3
Замороженный батон натрите на крупной тёрке и крошки подрумяньте в духовке при 160 °С, 3-4 мин.

Шаг 4
Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.

Шаг 5
В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны.

Шаг 6
Переложить в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °С, 15-20 минут. Подавайте горячими.


Время подготовки: 1 ч
Время готовки: 1 ч
Количество порций: 10 штук

КСТАТИ

Для того, чтобы котлеты были сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам:

  • Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бёдра и голень.
  • Фарш вымешивать непременно вилкой, а не руками.
  • Фарш не отбивать.
  • Хлеб должен быть черствым.
  • Не жарить котлеты на растительном масле. А топлёное масло не жалеть!


Базовые правила приготовления пожарских котлет:

1. Котлеты всегда были рубленными.

2. Рубленое мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с фаршем. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1989 году в «Практических основах кулинарного искусства» П. П. Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Фото - фотобанк Лори

Жареных котлет отведай И отправься налегке

князь Дмитрий Михайлович Пожарский, который вместе с Мининым освобождал Россию от польских захватчиков (памятник им обоим стоит на Красной площади) никакого отношения к "пожарским" котлетам не имеет. Придумал эти котлеты кто-то из представителей других Пожарских, тверских, гораздо более скромного происхождения. Имя автор точно никто не знает, зато доподлинно известно, что придумали пожарские котлеты в городе Торжок.

Существует легенда, якобы Его Императорское Величество Александр I проезжал через Торжок, остановился в трактире Пожарских и затребовал на завтрак колеты из телятины. Но такого мяса у хозяев не оказалось , они спешно зарубили пару куриц, намололи из них котлет и подали государю. Царю так понравились котлеты, что он прозвал их пожарскими. Правда, в самом Торжке считают, что дело было много позже и что котлеты жарила Дарья Пожарская, а рецептом поделился заезжий француз, которому нечем было рассчитываться за постой, и он выдал хозяйке уникальный рецепт.

Как бы там не было - пожарские котлеты распространились по всей России, их воспевали писатели и поэты, которые , путешествуя из Петербурга в Москву, непременно останавливались в Торжке отведать этого блюда:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Куриные котлеты - любимая еда моего Феди, и я делаю их строго по старинному рецепту, придуманному в Торжке. Никакого готового фарша - только сами прокручиваем на мясорубке мясо курицы - бедрышки и грудку. Мякиш белого хлеба замочить в жирных сливках. Лук млеко порезать и притомить на сливочном масле. Все это соединить, посолить и поперчить. Никаких других специй пожарские котлеты не терпят!

Фарш хорошо вымесить и добавить туда немного сливочного масла (потереть на терке, если оно из холодильника).
Котлеты надо обвалять в муке (не в сухарях!), слегка обжарить и довести до готовности в духовке. Да, возни много, но и результат стоит того.

Подают пожарские горячими. Можно поставить в холодильник и есть на следующий день. Но по своей семье знаю: ставить в холодильник, как правило, уже нечего!


Смотрите также