Маринад для холодного копчения рыбы


Маринад для копчения рыбы (горячего, холодного), приготовление в коптильне в домашних условиях

Неповторимый аромат и нежный вкус отличает рыбу, приготовленную в процессе копчения. Создавать потрясающие блюда легко самостоятельно, они станут украшением любого праздничного стола. В домашних условиях можно закоптить любую рыбку, речную, морскую. Лучше остановиться на свежей рыбе – скумбрии, сельди, окуне, соме, судаке. Этот вид обработки позволяет консервировать вкусовые качества, увеличивая срок хранения продукта.

Для получения необычного богатого вкуса рекомендуется приготовить маринад для копчения рыбы. Более простой вариант - засолить тушки, но этот способ не даст раскрыть все преимущества обработки. Подбираются ингредиенты исходя из собственных вкусовых предпочтений, обязательными являются соль, перец, сахар, лавровый лист. В состав маринадов как холодного копчения, так и горячего копчения часто входят специи. Это гвоздика, базилик, кориандр, шафран, укроп, петрушка, также цитрусовые – апельсины, лимоны, лаймы, грейпфруты. Нередко используется мед, белое и красное вино разной крепости и даже кефир.


Коптильню лучше устанавливать на открытом пространстве

Рецепты маринадов

Чтобы замариновать рыбу, вначале ее нужно подготовить. Удалять или нет чешую, голову, зависит от индивидуальных предпочтений, внутренности же обязательно нужно убирать. После, тщательно промыв под проточной водой, выложить тушки на бумажное полотенце. Затем можно смело приступать к приготовлению маринада.

Классический маринад

Компоненты:

  • 30 гр. соли;
  • 5 гр. сахара;
  • лавровый лист;
  • сухой укроп, петрушка;
  • 5-8 горошин перца душистого и черного.

Соединить специи, перемешать в кастрюле, залить 2 л воды. Довести до кипения, держать не более 5 минут, после снять с плиты и охладить до комнатной температуры. Отправить в маринад подготовленные тушки, весь процесс занимает от 8 до 12 часов.


Небольшую рыбку рекомендуется мариновать целой

Маринад с травами

Компоненты:

  • базилик;
  • шафран;
  • пастернак;
  • сельдерей;
  • кориандр;
  • 100 гр. соли;
  • 50 гр. сахара;

Взять каждой приправы по столовой ложке, добавить в кипящую воду (1л), ввести соль и сахар. Выключить через 3 минуты, когда остынет, залить рыбку. Мариновать на протяжении 6-12 часов, рецепт подходит для разных способов копчения.

Маринад для холодного копчения

Компоненты:

  • 800 мл воды;
  • 300 гр. соли;
  • 100 гр. сахара;
  • 3-4 лайма;
  • 75 мл винного уксуса;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • ст. ложка смеси трав мяты и базилика.

Подогрев воду, ввести соль и сахар, проварить в течение 5 минут. Еще не остывший рассол обогатить соком лайма, винным уксусом, измельченным чесноком и пряностями. Размешав, залить подготовленную рыбу, рецепт маринада можно дополнить любыми специями, травами – имбирем, фенхелем, кориандром, держать 3-4 дня. После рыбу просушить на свежем воздухе, на протяжении 5-7 часов, затем можно приступать к копчению.

Маринад с белым вином и медом

Компоненты:

  • 2 л воды;
  • 100 гр. соли;
  • 80 гр. меда;
  • 300 мл сухого белого вина;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 5 гр. черного перца;
  • 5 гр. мускатного ореха.

Для этого маринада горячего копчения лучше выбирать жирные сорта рыбы, вино может сделать мясо сухим. Нагреть воду, добавить специи и вино, чеснок нарезать тонкими пластинками, варить 5-7 минут. Если хочется добиться более интенсивного вкуса, зубчики мелко натереть. Уложить в готовый маринад рыбку, после отправить в холодильник на 12 часов.

Маринад для горячего копчения с цитрусовыми

Компоненты:

  • 1 л воды;
  • по 2 гр. чабреца, базилика, шалфея, розмарина, корицы;
  • 5 листиков лавра;
  • 5 горошин кориандра;
  • 10 гр. сахара;
  • 30 гр. соли;
  • 10 гр. смеси красного и черного перца;
  • зелень кинзы;
  • апельсин;
  • грейпфрут;
  • луковица.

Поставить воду в кастрюле на плиту, после закипания добавить все компоненты, лук и цитрусовые нарезать крупными дольками. Варить на медленном огне не более 10 минут под закрытой крышкой. После остудить рассол и поместить подготовленную рыбу. На маринование потребуется не мене 12 часов, затем тушки нужно проветрить на свежем воздухе в течение часа.

Готовую рыбу можно коптить. Легкие нотки цитрусовых и нежное пряное мясо подарят незабываемый вкус.


Готовую рыбку можно украсить свежей зеленью, сбрызнуть соком лимона

Маринад на основе красного вина

Компоненты:

  • 1 л воды;
  • 500 мл красного полусладкого вина;
  • 40 гр. соли;
  • 20 гр. имбиря;
  • 5 звездочек гвоздики;
  • по 5 гр. тмина и розмарина.

Читайте также:


Чем больше используется ингредиентов для маринада, тем богаче будет вкус блюда

Дождавшись кипения воды, ввести соль и гвоздику, проварить на протяжении 5-7 минут. Когда остынет, добавить вино и остальные компоненты, тщательно перемешать. Выложить рыбу, важно чтобы приготовленный раствор полностью покрывал тушки. Простое и быстрое маринование поможет приступить к этапу копчения уже через 3-4 часа. Вино сделает рыбу сочной и нежной, а гвоздика придаст непревзойденный аромат.

Маринад с соевым соусом и горчицей

Ингредиенты:

  • 75 мл соевого соуса;
  • 50 гр. сахара;
  • 50 гр. дижонской горчицы;
  • 50 мл винного уксуса;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 10 гр. прованских трав.

Соевый соус часто используется для скумбрии, сельди, а также разных видов красной рыбы. Подогреть 750 мл воды, добавить тертый чеснок, растворить сахар, соус, горчицу и пряности. Хорошенько перемешав, ввести остальные ингредиенты, проварить в течение 10 минут. Выложить на дно кастрюли подготовленные тушки, сверху залить маринадом. Накрыв крышкой, оставить на 10-14 часов, после просушить рыбу, и можно приступать к копчению.

Советы по маринованию

  • приготовление в коптильне очень свежей рыбы возможно без использования таких консервантов, как уксус, вино;
  • жирная морская рыба хорошо раскрывает вкусовые качества, если в рецепте используется соевый соус и имбирь;
  • чтобы тушки пропитались быстрее, рекомендуется порезать на части;
  • отсутствие в домашних условиях недостающих ингредиентов можно заменить прованские травы сушеным сельдереем, петрушкой и укропом, соевый соус - майонезом с водой, лимонным соком и молотым перцем;
  • для горячего копчения чешуя должна быть достаточно плотной, иначе будут образовываться разрывы;
  • из речных видов стоит обратить внимание на окуня, язя, леща, угря, жереха судака, подходят такие морские представители, как скумбрия, мойва, треска;
  • для холодного копчения можно выбрать кефаль, нерку, ставриду, кету.

Подавать копчённую рыбу к столу рекомендуется на подушке из овощей и зелени

Готовая домашняя закуска также используется для приготовления сэндвичей, салатов. Для рыбы в качестве гарнира можно подавать овощную нарезку, рис, картофель. Настоящая кулинарная феерия, созданная в домашних условиях, украсит любое торжество.

Правильное маринование рыбы для горячего и холодного копчения

На праздничный стол в виде закуски или оригинального дополнения к основному блюду всегда подается копченая рыба. Ее без проблем можно найти на прилавках магазинов, но покупная не всегда отличается идеальным вкусом от той, которая приготовлена с любовью заботливыми руками хозяйки.

Сложностей в приготовлении маринада для копчения рыбы нет никаких. Для этих целей существует множество рецептов, среди которых нужно выбрать именно тот, что приглянется больше других. А чтобы приготовить настоящий копченый деликатес, нужно соблюдать очередность от его подготовки и разделки до маринования и копчения.

Каким способом коптите рыбу?

ГорячимХолодным

Краткое содержание

Процесс подготовки рыбы к маринованию

Перед маринованием с рыбы нужно тщательно удалить чешую, а потом хорошо ее промыть. Перед копчением рекомендуется отделить мелкую особь от крупных тушек. Первый вид можно коптить, не отделяя голову и внутренности, а крупный — выпотрошить и порезать на стейки.

Опытные кулинары советуют не удалять на рыбе чешую, объясняя это тем, что она задерживает в продукте влагу и препятствует проникновению вредных веществ в процессе копчения дымом.

По завершению процедуры обработки, тушки нужно вытереть бумажным полотенцем, а затем приготовить маринад и приступать к мариновке.

Как замариновать рыбу для копчения

Для получения необычного и нежного вкуса, нужно делать ставку на пикантный или пряный маринад с большим количеством сочетаемых ингредиентов. И полностью этому требованию отвечает приготовленный рассол с лимонно-апельсиновым сочетанием.

Пряный маринад с лимонно-апельсиновым оттенком

Ингредиенты для маринада:

  • вода — 1,5 литра
  • апельсин — 2 шт.;
  • лимон — 2 шт.;
  • кориандр — 1 стол. ложка;
  • петрушка свежая — 4 веточки;
  • сушеный чеснок — 1 стол. ложка;
  • кориандр, шалфей, базилик, тмин — по 1 стол. Ложке
  • сахар — 1 стол. ложка;
  • луковица — 3 шт.;
  • крупная соль — 2 стол. ложки;
  • тертый лист лавра – 0,5 ч. ложки.

Инструкция приготовления:

  1. Накипятить воду и остудить до теплого состояния.
  2. Апельсины и лимоны порезать дольками.
  3. В теплой воде размешать соль, сахар и остальные перечисленные специи.
  4. В емкость выкладывать слой рыбы, сверху разложить дольки апельсин и лимона. Каждый слой рыбы должен быть переложен цитрусовыми дольками.
  5. Залить приготовленным маринадом.
  6. На последний слой рыбы положить гнет и оставить мариноваться в течение 12 часов.

За это время рыба напитается приятным ароматом из специй и цитрусовых. Следующий этап приготовления деликатеса будет проходить в коптильне.

Пикантный маринад с медом и белым вином

Заслуживает особое внимание описанный вид рецепта, где сочетаются разные по вкусовым качествам ингредиенты.

Состав маринада:

  • вода – 1,5 литра;
  • оливковое масло — 100 мл.;
  • мед — 100 мл.;
  • белое вино — 200 мл.;
  • рыбная приправа — 1 упаковка;
  • паприка – 10 гр.;
  • соль — 1 стол. ложка;
  • гвоздика — 5 шт.;
  • сыпучий лист лавра – 0,5 ч. ложки.

Этапы приготовления:

  1. Воду довести до кипения и охладить.
  2. В кастрюле сложить подготовленную рыбу.
  3. Смешать все ингредиенты и вылить их в охлажденную воду.
  4. Полученным рассолом залить рыбу и поставить мариноваться на 4 часа.

Этого времени будет достаточно для того, чтобы вино сделало рыбу нежной, а мед придал сладковатый привкус и красивый цвет.

Обратите внимание: предложенный рецепт маринада рассчитан на 2 кг. зачищенной и подготовленной тушки.

Маринад для рыбы горячего копчения

Особым ароматом можно насытить рыбу не только при помощи специй и приправ, но и легкими нотками грейпфрута. Этот рецепт простой и его освоить не составляет труда. Уменьшать или увеличивать количество тех или иных составляющих можно, но только при условии прибавления веса готовых тушек. Расчет ведется на 2 кг. разделанной рыбы.

Состав:

  • грейпфрут — 2 шт.;
  • сахар — 1 стол. ложка;
  • соль — 2 стол. ложки;
  • корица — 6 шт.;
  • розмарин — 0,5 чайной ложки;
  • рубленая кинза — 1 стол. ложка;
  • лавровый лист — 10 шт.

Приготовление:

  1. В емкость налить воду, довести до кипения и в нее забросить все ингредиенты.
  2. Проварить маринад 10 минут, дать ему остыть и настояться в течение 2-х часов под закрытой крышкой.
  3. Уложить равномерно рыбу в кастрюлю и залить рассолом для копчения рыбы.

Весь процесс полного маринования рассчитан на 10 часов. После этого рыбу вынуть, обсушить и отправить в коптильню.

Кстати, я рассказываю как вкусно закоптить мойву, не пропустите! А про копчение карася подробно написано .

Подготовка рыбы к холодному копчению

Каждый опытный кулинар знает, что определенный сорт рыбы требует разной подготовки. Следует учитывать не только вес, но и жирность особи. Но не нужно забывать о некоторой кулинарной хитрости после обработки рыбы:

  • разрезать крупный вид рыбы на порционные куски;
  • сделать надрезы на кусках и в каждый из них вложить небольшой лавровый лист.

Эта простая уловка поможет напитать продукт перед копчением особым пряным ароматом.

Для подготовки судака к маринованию, брюшко на рыбе следует разрезать сбоку, а не снизу. Этот процесс поспособствует быстрому измельчению больших косточек.

Перед маринованием окуня или лосося лучше не удалять чешую. Это поспособствует сохранению сочности мяса.

Сома, щуку или карпа следует очищать от чешуи и на хребте делать глубокие надрезы. Это действие поможет тушкам быстрее пропитаться подготовленным маринадом.

Видео: маринование к холодному копчению

Подготовка рыбы к горячему копчению

Процесс подготовки рыбы с нежным мясом к горячему копчению в домашних условиях немного отличается по своей технологии от холодного. Размер заготовленных тушек и ее вид напрямую зависит от метода копчения.

Мнение эксперта

Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Задать вопрос

Времени на копчение горячим способом форели, угря и щуки уходит 4 дня, в то время когда для лосося требуется около 3-х недель.

Самой быстрой в плане копчения считается сельдь, и если она хорошо просолена, то потребуется всего лишь один день.

Также очень важно перед копчением, если они есть, убрать из рыбы всю икры и молоки. Это проводится для того, чтобы тушка не смогла напитаться горьковатым вкусом от внутренностей.

Видео о холодном копчении рыбы

В коптильне рыбу необходимо не только прочно укрепить, чтобы она не упала, но и распределить на одинаковом расстоянии друг от друга для равномерного прокапчивания.

Секреты правильного маринования

  • свежую рыбу можно готовить без добавления уксуса и других консервантов.
  • соединение соевого соуса и имбиря отчетливо подчеркивает вкус морской рыбы.
  • для быстрого пропитывания рыбы на готовых тушках делаются надрезы.
  • некоторые ингредиенты можно собой заменять, поэтому вместо свежей зелени вполне допускается использовать сушеные травы.
  • солевой раствор должен быть высокой концентрации.
  • добавление лимона способствует получению легкого пикантного привкуса.
  • перед тем, как солить рыбу для горячего копчения, внутренности следует удалять во избежание горьковатого привкуса.
  • чешую можно оставлять только тогда, если она плотной текстуры.
  • морские и речные представители идеально подходят как для горячего, так и для холодного копчения.

Копченый домашний деликатес используется не только для приготовления основных блюд, но и отлично применяется в качестве салатов, канапе или сэндвичей. А на гарнир можно подавить отварной картофель, рис или нарезку с овощей. Главное, не бояться экспериментировать и подбирать рецепт на свой вкус. И тогда удовольствие от дегустации еды будет полным!

Закоптим: как замариновать рыбу для копчения в коптильне бытового типа

Многие любители приготовления копченых морепродуктов смутно представляют себе сам процесс. По их мнению, достаточно выдержать рыбину в солевом растворе, поместить ее в ящик с дымом, немного подождать, и продукт готов. Однако более качественную и вкусную рыбку получают благодаря маринаду. О секретах его подготовки мы и поговорим.

Подготовка рыбной продукции к маринованию



Технологи, знающие, как замариновать рыбу для копчения в коптильне, уверяют о важности подготовительного этапа. Для любого вида обработки тушки нужно вымыть и почистить. Вот еще несколько простых рекомендаций:
  • Мороженую продукцию надо предварительно разморозить в таре с холодной водой. Это займет немало времени, но использовать горячую воду не стоит.
  • Мелкую рыбешку можно коптить с головой и внутренностями.
  • У крупных особей стоить отделить голову и удалить внутреннюю часть.
  • Крупную рыбину лучше разрезать на стейки.
  • Чешую убирать не нужно – это поможет мясу сохранить влажность и не пропустит часть вредных веществ из дыма.

После обработки тушки нужно обсушить, промокнув ее бумажной салфеткой. Теперь приступаем к маринованию.

Рецепты: как замариновать рыбу для горячего копчения в коптильне в домашних условиях

В основе каждого рецепта маринада для обработки продукта дымом лежит один общий принцип. Во-первых, он насыщает тушку влагой, что не позволяет ей пересыхать в процессе, а во-вторых – придает копченостям изысканный вкус. Для приготовления смесей обычно используются ингредиенты в соответствии со своими предпочтениями.

Ниже представлено несколько классических рецептур, которые могут послужить базой для индивидуальных решений. Кулинарам, знающим как коптить рульку, не составит труда разработать собственный соус для готовки морепродуктов.

Пряный маринад

Для приготовления одного литра раствора нужны следующие ингредиенты:

  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Лук – 1 шт.
  • Лавровый лист – 2-3 шт.
  • Шалфей, розмарин, тимьян – по 0,5 г каждой специи (на кончике ножа).
  • Сахар, корица, смесь перцев – по 1 чайной ложке.
  • Лимон, апельсин – по 1/2 каждого.
  • Вода – 1 литр.

Перед тем, как замариновать этим маринадом рыбу для копчения в домашней коптильне, кипятят воду. Потом добавляют соль, порезанный полукольцами лук и все остальные компоненты. Раствор проваривают 5-10 минут и отставляют остывать.

Рыбные тушки укладывают в емкость с ароматной смесью на 12-14 часов. После процесса маринования мясо нужно просушить на сквозняке три часа, чтобы канцерогены из дыма не проникли внутрь вместе с влагой.

Соевый маринад

Чтобы приготовить 1 литр маринадной смеси, понадобятся ингредиенты:

  • Соевый соус – 50 г.
  • Соль – 50 г.
  • Сахар – 50 г.
  • Сок лимона – 70 г.
  • Белое вино сухое – 100 г.
  • Чеснок – 2-3 зубка.
  • Базилик, кориандр, смесь перцев – на кончике ножа каждой специи.
  • Вода – 1 литр.


Процедура приготовления и маринования:

  1. В кипятке растворить сахар и соль, после чего охладить.
  2. Добавить соевый соус, вино, сок лимона, давленый чеснок и остальные специи. Перемешать.
  3. Рыбный полуфабрикат положить в судок с соусом, чтобы он полностью покрывал тушки. Держать в прохладных условиях 12-14 часов.

После рассола тушки обязательно просушивают в течение двух-трех часов. Лимонный сок и белое вино делают рыбку особенно нежной, а специи – неповторимый аромат.

Медовый маринад

Домашние кулинары, знающие, как быстро и правильно замариновать рыбу для копчения в коптильне, обращают внимание на изысканность и вкусовую гамму этого соуса. Вместе с тем, для его приготовления на один килограмм продукта нужно совсем немного:

  • Масло растительное – 200 мл.
  • Лимонный сок – 100 г.
  • Зелень петрушки – 20-30 г.
  • Мед – 120 мл.
  • Чеснок – 2 зубка.
  • Соль – 1 чайная ложечка.
  • Черный перец молотый – 1-2 г.

Ко всему перечисленному можно добавить одну упаковку рыбной приправы. Зелень, чеснок нужно измельчить, после чего смешать с остальными компонентами. Тушки залить смесью и отставить в холодильник на 8-10 часов. Рыба после горячего копчения приобретет сладковатый вкус и аппетитную корочку.

Маринад на красном вине

Для 1 литра рассола нужны следующие ингредиенты:

  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Вино красное сухое – 150 мл.
  • Гвоздика – 4-5 шт.
  • Тмин, перец душистый – по 1 ч.л.
  • Вода – 1 литр.

В кипяток засыпать соль и гвоздику, кипятить десять минут. Раствор остудить, после чего ввести остальные элементы и размешать.

Готовым маринадом залить тушки и оставить в прохладное место на шесть часов. Рецепт очень простой, но вино и гвоздика делают мякоть сочной и ароматной.

Маринад с кефиром

Список ингредиентов рассчитан на один килограмм рыбного полуфабриката:

  • Кефир – 200 мл.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Растительное масло – 50 г.
  • Чеснок – 2 зубка.
  • Черный перец молотый – по вкусу.

Давленый чеснок залить кефиром, всыпать остальные компоненты и перемешать. Рыбку уложить в кефирный раствор и оставить на 5-8 часов. Это один из самых быстрых маринадов, тем не менее, продукт получается сочным и вкусным.

Как мариновать рыбу для холодного копчения в домашних условиях

Метод обработки холодным дымом гарантирует продуктам не только восхитительный аромат и незабываемый вкус, но и продолжительный срок хранения. Окуривание происходит в течение от 8 часов до нескольких суток при температуре 18-25°C.

Вкус готовой продукции получается насыщенным, поэтому в процессе подготовки используется небольшое количество компонентов. Если быть точным в вопросе, как замариновать рыбу для холодного копчения в коптильне, то полуфабрикат попросту засаливается в соли методом мокрого или сухого посола.

Сухой способ

Суть процесса – выпотрошенную рыбку (без жабр и внутренностей) укладывают в кастрюлю, дно которой присыпано солью. Каждая рыбина предварительно натирается снаружи и внутри крупной солью. Полуфабрикат складывается так, чтобы передняя и задняя части тушек чередовались. Если тушки крупные, то стоит сделать продольный разрез на спине для лучшего просаливания.

Каждый слой хорошо пересыпается солью, а сверху порции укладывается гнет. В среднем на 10 кг продукта берется 1,5 кг соли. Срок просаливания – 3-7 дней, периодически рыбины нужно переворачивать для равномерного просаливания.

Далее рыбу вымачивают пять-шесть часов в холодненькой воде. Теперь ее нужно обязательно просушить на сквозняке не менее суток. Только после всех этих мероприятий можно приступать к обработке холодным дымом.

Мокрый посол

Традиционный рецепт приготовления рассола для мокрого посола элементарен: на литр кипяченой воды берется 250 г соли. Тушки солятся на протяжении пяти суток, после чего их вымачивают в прохладной воде три-четыре часа и просушивают в проветриваемом месте около 12 часов. Теперь продукт можно коптить.

Маринад для холодного копчения

Любителям всевозможных пряных ароматов есть смысл попробовать несложный маринад, для которого нужны следующие ингредиенты:

  • Соль – 0,5 кг.
  • Сахар – 80 г.
  • Чеснок – 5-6 зубков.
  • Белое сухое вино – 0,5 л.
  • Розмарин, тимьян, базилик, кориандр – по 2 г каждой специи.
  • Сок лимона – 50 г.
  • Вода – 2 л.

На старте процесса нужно прокипятить и немного остудить воду, засыпать сахар и соль, перемешать. Теперь в рассол добавляют давленый чеснок, вино, специи и сок лимона и опять перемешивают. Готовым маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладненьком месте на четыре дня. После сушат 6-7 часов и коптят.

Маринад для копчения рыбы - Плантатор онлайн

Копченое мясо или рыба мало кого могут оставить равнодушным. Этот вкус, непревзойденный аромат станут украшением для праздничного стола и послужат прекрасной закуской.

Купить такой деликатес можно практически в любом магазине, но, согласитесь, что приготовленное своими руками однозначно будет вкуснее. К тому же, для готовки не потребуется профессиональных навыков или специальных приспособлений. Вместо специально коптильни, в домашних условиях, можно использовать металлический ящик или ведро. Но, пожалуй самое важное, это правильно подготовить ингредиенты перед процессом копчения.

Мариновать для холодного или горячего способа нужно для того, чтобы в итоге получить аппетитный и пряный продукт. Специи для копчения рыбы вы можете подобрать на любой вкус, на любого гурмана. Рыбка подойдет как морская, так и речная. К примеру, сом, судак, скумбрия или окунь. Лучше всего, чтобы продукт был свежим, но можно взять и замороженную рыбу.

Для маринада для копчения рыбы можно выбрать абсолютно любой рецепт, который без труда найдете в интернете, который вам больше понравиться и будет удовлетворять вкусовым предпочтениям.

Подготовка рыбы к засолке и маринованию

Выбирая рыбу, в первую очередь обращаем внимание на ее запах, а затем смотрим на глаза. Глазки не должны быть покрыты пленкой или быть мутными. Сама тушка не должна быть покрыта неприятной слизью или жидкостью.

Затем, перед тем как приступить непосредственно к процессу маринования или посола, продукт следует подготовить. То есть провести первичную обработку, выпотрошить и отрезать голову. Потом хорошо промыть холодной водой. В тушке не должно остаться следов крови или внутренностей.

Если рыбка довольна мелкая, то можно коптить целиком. А если, наоборот, крупная, то после приготовления порезать на кусочки, стейки.

Обычно, рыбку не чистят от чешуи, независимо от ее размера. Связанно это с тем, что она защитит мякоть от пересыхания и заберет в себя излишнюю копоть и сажу.

После того как рыба подготовлена ее нужно просушить — промокнув салфеткой или полотенцем. Некоторые подвешивают рыбу на крючки на пару часов, чтобы она высохла естественным путем. После этого можно приступать к маринованию.

Если решили взять замороженную рыбу, то предварительно ее нужно разморозить. Просто положите тушку в миску с холодной водой. Да, на это потребуется не мало времени, но использовать горячую воду нежелательно.

Маринование рыбы

Если желаете получить более нежный и даже необычный вкус, то нужно приготовить маринад. Посол делать проще, но вот именно замаринованный продукт получается в итоге более аппетитным. Хотя, для кого-то наоборот.

Самое важное — это верно выбрать рецепт, по которому будете солить рыбу, чтобы блюдо понравилось. В домашних условиях мариновать нужно с тщательно подобранными и подготовленными ингредиентами. Наиболее популярным и проверенным считается рассол тузлук.

Такой ядреный соляной раствор подойдет независимо от того, какой способ копчения, холодный или горячий, вы выбрали.

В этом случае, главное, не ошибиться с количеством требуемой соли. Но, так как тузлук готовят не первый год, выяснили, что можно определить вот как: в кипящую воду опускается картофель и начинают высыпать туда соль. В тот момент, когда картофель полностью всплыл, считается, что рассол готов.

Маринуем рыбу для холодного копчения

Для холодного способа приготовления не потребуется много ингредиентов, потому что вкус рыбы и так будет довольно насыщенным. Обычно рыбка маринуется сухим или мокрым посолом.

Сухой способ засолки

В первую очередь готовим продукт, очищаем и моем. Затем кладем в миску, куда предварительно засыпали соль. Сверху рыбины так же засыпаем соль.

Если выбран холодный способ, то продуктов понадобиться больше, поэтому рыбу можно укладывать слоями — пересыпая последующий слой солью.

Миска накрывается крышкой, которая должна быть немного меньше по диаметру и сверху ставиться гнет. Оставляем продукт на засолку на 3-7 дней. Для того чтобы тушки просолились равномерно их следует периодически переворачивать.

По истечении времени рыбу помещаем на 5-6 часов в холодную воду, чтобы вымочить. После просушиваем ее в проветриваемом месте около 24 часов. Теперь можно приступать к холодному копчению.

Мокрый посол

Посол в общем происходит аналогично, с той лишь разницей, что рыба заливается соляным раствором после укладывания в миску.

Раствор готовится из соли, сахара, воды и специй. То есть в 1 литре воды нужно размешать 0,1 кг соли, 10 граммов сахара и специи по вкусу. Температура, что довольно важно, должна быть ниже комнатной и не превышать отметку в +4 градуса.

Если добавить в миску с продуктом луковые кольца или чеснок, горький перец или, к примеру, ягоды можжевельника, то засолка получится более пряной, ароматной.

Соляного раствора в емкости должно быть много, то есть чтобы содержимое «утонуло» в нем. После укладки гнета рассол может начать выливаться — лишнее нужно убрать.

По срокам такая засолка затянется на 10 и даже 30 дней. Связанны такие большие сроки с тем, что маринуют таким способом в основном большие тушки, а соответственно и времени, чтобы они равномерно просолились требуется в разы больше.

Когда засолка рыбы для копчения окончена, то тушки нужно хорошо промыть вынести на свежий воздух, чтобы они просушились. Обратите внимание, чтобы защитить продукт от мошек и пыли, куски следует обернуть тканью или полотенцем.

Смешанный способ посола

Выглядит такой способ следующим образом.

Тушки предварительно натирают пряностями, солью и перцем и оставляют томиться в миске на некоторе время. То есть как при сухом способе.

После выдержки заливают туда рассол, закрывают крышкой и ставят гнет сверху.

Конкретных сроков засола нет, потому что все будет зависеть от того, какие специи были выбраны и какого размера тушки. Это может быть около 5 дней, а может быть и 4 недели.

Рецепты маринадов

Маринады для рыбы для копчения, холодным или горячим способом, практически одинаковые, исключая то, что для холодного способа чаще используют засолку в рассоле или сухой соли.

Пряный маринад

Что потребуется:

  • Вода — 1 литр
  • Соль — 2 столовые ложки
  • Лавровый лист — 3 штуки
  • Розмарин, шалфей, чабрец — по щепотке каждого
  • Корица — 1 чайная ложка
  • Смесь перцев — 1 чайная ложка
  • Сахар — 1 чайная ложка
  • Лимон — 0,5
  • Апельсин — 0,5
  • Лук — 1 шт(большая)

Что делать:

Вскипятить воду, посолить и добавить порезанный лимон, апельсин и лук. Затем высыпать остальные ингредиенты. Варить смесь на протяжении минут 10, потом дать остыть. В остывшую смесь положить подготовленную рыбку на 12 часов. После вытащить рыбу и дать проветриться на сквозняке около двух часов. Тушка готова к копчению горячим способом.

Готовые рыбки получатся пряными, с легкими нотками цитруса.

Маринад простой

Что потребуется:

  • Соль — 3 столовых ложки
  • Сахар — 0,5 столовой ложки
  • Приправа для рыбы — 0,5 пачки. Можно использовать любую магазинную, из пакетика.
  • Лаврушка — 3 штуки
  • Засушенный укроп — по вкусу
  • Черный и душистый перец горошком — по вкусу

Что делать:

В кастрюлю с холодной водой высыпать все ингредиенты и кипятить около 5 минут, чтобы все специи растворились. Дать остыть маринаду. Затем опустить в приготовленную смесь рыбу и дать настояться 12 часов.

Маринад с медом

Что потребуется:

  • Вода — 2 литра
  • Мед цветочный натуральный — 0,1 литра
  • Свежевыжатый сок лимона — 0,1 литра
  • Корица — 10 грамм
  • Масло подсолнечное — 0,150 литра
  • Соль — 15 грамм
  • Молотый перец — по вкусу

Что делать:

Перемешать в миске все нужные ингредиенты и поместить в него подготовленные рыбку. Миску закрыть крышкой и оставить мариноваться в прохладном месте на 5-12 часов. Время будет зависеть от того насколько крупная рыба. То есть мелким рыбешкам или кусочкам большой тушки будет достаточно и 3-5 часов, а крупным понадобиться около 12 часов.

С таким маринадом для копчения готовая рыба будет иметь заманчивый сладковато — коричный привкус.

Маринад хорошо подходит для горячего способа копчения.

Маринад с белым вином и соевым соусом

Что потребуется:

  • Вода — 2 литра
  • Классический соевый соус — 0,1 литра
  • Лимонный сок — 0,15 литра
  • Соль — 0,1 кг
  • Сахар — 0,1 кг (лучше взять коричневый)
  • Белое сухое вино — 0,2 литра
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Смесь перцев- щепотка по вкусу
  • Базилик — щепотка по вкусу
  • Кориандр — щепотка по вкусу

Что делать:

Вскипятить воду, добавить соль и сахар, затем охладить. В кастрюлю добавить лимонный сок, соевый соус и вино. Раздавить чеснок — добавить в кастрюлю, затем высыпать оставшиеся специи и хорошо все перемешать.

В кастрюлю положить тушки рыбы и оставить настаиваться в прохладное место на 12 часов. По истечении времени достать продукт, просушить и можно приступать к копчению.

Рыбка получится нежной и пряной.

Маринад для холодного копчения

Если любите насыщенные интересные ароматы, то можно выбрать такой вариант.

Что понадобится:

  • Вода — 2 литра.
  • Соль — 0,5 кг
  • Сахар — 80 грамм
  • Белое вино — 0,5 литра
  • Лимонный сок из двух лимонов
  • Пряные травы — по вкусу
  • Чеснок — 6 средних зубчиков

Что делать:

Вскипятить воду, добавить сахар и соль. В кастрюлю добавить раздавленный чеснок, пряные травы, сок лимона, вино — все это тщательно размешать. Выложить рыбу в миску и залить получившейся смесью — маринадом. Оставит на 4 дня. Затем рыбу следует сушить на свежем воздухе или проветриваемом помещении втечении 6 часов. Все, теперь продукт готов к копчению.

На самом деле можно найти довольно много рецептов маринада и способов засолки, тут следует руководствоваться только личными предпочтениями. Если решили поэкспериментировать, то для первого раза не берите слишком много рыбы. Попробуйте выбрать несколько вариантов маринада и посолите разными способами, но небольшое количество. Со временем обязательно найдет «свой» рецепт.

Приятного аппетита!

Маринад для копчения рыбы, популярные рецепты

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

Подготовка рыбы

Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.

Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.

Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.

Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.

Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.

Рецепты маринадов для копчения рыбы

Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:

  • розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
  • соевый соус;
  • сок цитрусовых;
  • кефир;
  • белое или красное столовое вино;
  • луковые овощи;
  • сахар, цветочный мёд.

Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.

Простая засолка для холодного копчения

Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).

Состав продуктов:

  • обычная соль – 250 г;
  • чистая вода – 1л.

Как приготовить:

  1. Соединить воду и соль.
  2. Довести до кипения.
  3. Остудить.
  4. Уложить в полученный рассол рыбу.
  5. Закрыть крышкой.
  6. Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
  7. Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.

Простой маринад

Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.

Состав продуктов:

  • соль — 2 или 3 столовых ложки;
  • сахар — половина столовой ложки;
  • приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах — полпачки;
  • лавровый лист — 2 или 3 штуки;
  • сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком — по вкусу.

Как приготовить:

  1. Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
  2. Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
  3. Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
  4. Оставить мариноваться 12 часов.

Пряный маринад с мёдом

Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.

Состав продуктов:

  • 2 литра воды;
  • мёд натуральный цветочный – 100 мл;
  • сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
  • корица – 10 гр;
  • подсолнечное масло – 150 мл;
  • соль – 15 гр;
  • перец молотый по вкусу.

Как приготовить:

  1. Смешать выбранные компоненты в чашке.
  2. Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
  3. Закрыть крышкой.
  4. Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.

Маринад с белым вином

Состав продуктов:

  • 2 литра воды;
  • соль — 100 гр.;
  • сахар — 100 гр.;
  • сухое белое вино — 200 гр.;
  • соевый соус — 100 мл.;
  • чеснок — 3 или 4 зубчика;
  • лимонный сок — 2 столовые ложки;
  • чёрный и душистый перец по вкусу.

Как приготовить:

  1. Нагреть воду до кипения.
  2. Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
  3. Добавить тёртый чеснок.
  4. Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
  5. Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.

Маринад с красным вином

Состав продуктов:

  • 2 литра воды;
  • соль — 3 столовые ложки;
  • чёрный и душистый перец — по 1 чайной ложке;
  • сухое красное вино — 200 мл.;
  • несколько штук гвоздики.

Как приготовить:

  1. Нагреть воду до кипения.
  2. Растворить в воде соль.
  3. Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
  4. Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
  5. Влить вино.
  6. Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.

Маринад на кефире

В этом рецепте вода не используется совсем.

Состав продуктов:

  • кефир — 200 гр.;
  • растительное или оливковое масло — 50 гр.;
  • соль — 1 столовая ложка;
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • чёрный перец и мята по вкусу.

Как приготовить:

  1. Смешать кефир и масло.
  2. Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
  3. Добавить специи.
  4. Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
  5. Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол. Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

как подготовить и засолить рыбу в рассоле

Для того чтобы приготовить в домашних условиях вкусную копченую рыбу, необходимо правильно подготовить ее и замариновать. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов маринадов, поэтому подобрать можно тот, который больше всего придется по вкусу.

Способы посола

Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку.

Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку. Можно использовать как и наиболее простой метод сухого посола, так и более сложные. Если все будет сделано правильно, то копчености получатся вкусными и ароматными.

Сухой

Наиболее простой рецепт посола основывается на тщательной обработке продукции солью. Не стоит считать, что таким образом получатся плохие копчености. Настоящие ценители деликатесов уверены в том, что во время приготовления нужно использовать как можно меньше ингредиентов, чтобы сохранить натуральный вкус рыбы.

Для посола рыбы стоит использовать соль крупного помола.

В посолочную смесь добавляется небольшое количество черного перца, лаврового листа. Данные специи не будут перебивать вкус рыбы, хорошо сочетаются и делают вкус более насыщенным. Количество соли в каждом случае используется разное. Главное, чтобы тушки были хорошо обработаны смесью. Те виды рыбы, которые имеют волокнистое мясо, просто натираются солью. Более жирные сорта дополнительно необходимо пересыпать посолочной смесью.

Посоленная рыбка на протяжении некоторого времени должна находиться в холодильнике. Те тушки, которые имеют сухое или волокнистое мясо, придавливаются гнетом. За счет этого из волокон будет выделяться жидкость, которая в результате смешается с сухим маринадом. Маринад, который образовывается, пропитывает тушки.

Жирные сорта рыбы, пересыпаются солью. Сверху емкость с будущими копченостями накрывается пищевой пленкой. За счет того, что мясо достаточно жирное, оно самостоятельно сможет впитать необходимое количество соли.

В зависимости от сорта рыбы, степени жирности и размеров тушек, маринуются будущие деликатесы разное время. В этом случае стоит помнить, что чем суше мясо, тем дольше оно должно мариноваться.

Мокрый

Замариновать рыбу перед копчением можно с помощью жидкого рассола. В таком случае маринад можно приготовить как на воде, так и на растительном масле. Вода подогревается до определенной температуры. После этого в нее добавляется соль, специи и пряности по вкусу. Посол из пряностями принято использовать для маринования речной рыбы, которая в качестве еды употребляет водоросли. Данные сорта рыбы имеют весьма неприятный запах тины, поэтому его необходимо устранить до начала приготовления.

Если говорить в среднем, то на один литр воды стоит использовать 50 грамм соли. Все остальные компоненты маринада добавляются уже по вкусу. Маринуются тушки таким образом, чтобы они полностью были покрыты рассолом.

В продаже можно найти специальные приправы, которые могут использоваться для копчения рыбы. Улучшить вкус будущих деликатесов можно с помощью кориандра, чабреца, имбиря. Дополнительно можно использовать чеснок или лимонный сок. В том случае, когда тушки необходимо подготовить максимально быстро, добавляются более агрессивные вещества, которые могут за короткий промежуток времени расщепить волокна мяса. К их числу относят лимонный сок, горчицу и уксус. Но не стоит использовать их слишком много, так как большое количество данных компонентов будет отрицательно сказываться на вкусе готовых копченостей.

Смешанный

Данный тип посола подразумевает выполнение следующих действий. Подготовленные тушки тщательно натираются посолочной смесью и оставляются на несколько дней в прохладном месте в емкости, которая не будет окисляться. Затем к рыбе добавляется рассол и она аккуратно прижимается гнетом. В зависимости от того, какой состав имеет рассольная смесь и какого размера тушки маринуются, смешанный засол может иметь разную длительность.

Провисной

Использовать такой метод засола желательно только для достаточно жирных сортов рыбы. Тушки сначала на протяжении некоторого времени вымачиваются в солевом растворе. Дальше они развешиваются в вертикальном положении на прутьях. Стоит отметить, что плотность рассола можно проверить с помощью сырой картофелины, которая предварительно тщательно моется. Если она будет всплывать, то в жидкости содержится достаточное количество соли.

Балыковый

Используется для маринования тушек, вес которых превышает один килограмм. Подготовленные заранее тушки натираются специальной посолочной смесью. После этого рыбка аккуратно заворачивается в марлю или плотную ткань. Дальше тушки обматываются шпагатом или же прочными кухонными нитками.

Маринуется рыбка на протяжении недели в прохладном месте. При этом будущие копчености необходимо регулярно проверять и сливать ту жидкость, которая образовывается во время маринования.

Универсальные маринады

Для того, чтобы приготовить вкусные деликатесы, можно также использовать специальные маринады, которые готовятся по определенному рецепту. Выбрать можно наиболее подходящий вариант, который будет полностью соответствовать вкусовым предпочтениям.

Классический маринад

Особенностью данного рецепта есть использование достаточно большого количества соли. Для приготовления маринада стоит взять следующие компоненты с расчетом на 1 килограмм рыбы.

  • Литр чистой фильтрованной воды;
  • Пару лавровых листков;
  • 10 горошин черного перца;
  • 100-150 грамм пищевой соли;
  • Несколько горошин душистого перца.

Вода доводится до кипения. В нее добавляются остальные компоненты и настаиваются на протяжении как минимум 15 минут. После этого маринад тщательно процеживается и оставляется до полного остывания. При желании, данный маринад можно готовить без лаврового листа и перца.

Подготовленные заранее тушки выкладываются в емкость и заливаются смесью. Дальше дополнительно придавливаются гнетом. Мариноваться таким образом рыбка должна на протяжении десяти часов в прохладном месте. Если тушки достаточно большие или же рыба имеет сухое мясо, то длительность маринования можно увеличить до трех суток. Классический рецепт маринада подходит как для рыбы холодного копчения, так и для горячего.

Для холодного копчения

Рыба, которая будет готовиться с помощью холодного метода копчения, может быть замаринована по специальным рецептам. Для того, чтобы копчености получились вкусными и ароматными, стоит строго следовать рецепту. В противном случае вкус может быть совсем не такой, как должен получиться.

Сухая засолка

Данный вариант посола рыбы для копчения считается наиболее простым вариантом. Наносится соль очень тщательно. Она должна втираться в тушку как снаружи, так и изнутри. Особое внимание необходимо уделить области позвоночника. Если тушки будут солиться вместе с чешуей, то соль необходимо втирать против чешуек. Дальше подготовленная рыбка выкладывается в специальную емкость. Каждый слой дополнительно пересыпается солью.

Рыба небольшого размера высыпается, например, на стол и тщательно перемешивается с большим количеством соли. Дальше выкладывается в емкость и пересыпается еще солью. Данный способ подойдет для посола той продукции, которая со временем будет созревать и становиться достаточно нежной и ароматной.

Если сырье будет коптиться в скором времени, то рыба посоленная рыба должна выдерживаться на протяжении нескольких часов в холодильнике под гнетом. Жирные и большие тушки солить необходимо достаточно долго. Если говорить о количестве соли, то в среднем нужно использовать столовую ложку на килограмм рыбы.

В рассоле

Для приготовления рассола на литр чистой воды берется 90 грамм соли и 30 грамм сахара. Такого количества маринада хватит на килограмм рыбы.

Дальше вода доводится до кипения и смешивается с солью и сахаром. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им нужно залить выложенные в емкость тушки. Сверху они придавливаются гнетом, тщательно закрываются крышкой и отправляются в холодное место. Мариновать тушки необходимо от нескольких часов до нескольких недель. Длительность маринования будет зависеть от размеров тушек и степени их жирности.

Маринад с соевым соусом и горчицей

Для приготовления данного маринада необходимо подготовить следующие компоненты.

  • 0,5 литра воды.
  • 50 грамм дижонской горчицы;
  • 10 грамм «Прованских трав»;
  • Пару долек чеснока;
  • 40 грамм винного уксуса и сахарного песка;
  • 50 мл соевого соуса.

Вода доводится до кипения, смешивается с солью и сахаром. После того, как смесь остынет до комнатной температуры, вводятся все остальные компоненты. Все тщательно перемешивается. Полученным маринадом заливаются подготовленные тушки и оставляются мариноваться на протяжении 10 часов.

Маринад пряный

Копчености, приготовленные с помощью этого маринада, получаются очень ароматными и с невероятно нежным вкусом. Для приготовления стоит взять литр воды и две столовые ложки соли. По половинке лимона и апельсина, луковицу среднего размера, пару лавровых листов, 10 грамм смеси из шалфея, чабреца и розмарина, чайную ложку сахара и пять грамм молотого перца.

Лимон, апельсин и лук нарезается крупными кусками. Дальше доводится до кипения вода и смешивается с солью и сахаром. После этого добавляются все остальные компоненты и кипятятся на протяжении 10 минут. Настаивать маринад необходимо минимум 15 минут. Затем полученная смесь тщательно процеживается и оставляется остывать до комнатной температуры. Тушки заливаются пряным маринадом и оставляются мариноваться в холодильнике на протяжении 12 часов.

Для горячего копчения рыбы

Для приготовления копченостей с помощью обработки горячим дымом, можно воспользоваться рецептами других маринадов.

Готовые деликатесы получаются очень вкусными и ароматными. Перед таким блюдом не сможет устоять ни один человек.

Маринад с соевым соусом и белым вином

За счет достаточно большого количества разнообразных специй в рецепте, готовые копчености будут очень ароматными. Чтобы мясо было более нежным, в маринад добавляется небольшое количество лимонного сока и белого вина. На литр чистой воды необходимо подготовить следующие ингредиенты.

  • 50 грамм соли и коричневого сахара;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 80 мл лимонного сока;
  • 50 мл соевого соуса;
  • Молотый перец, кориандр и базилик;
  • Несколько зубков чеснока.

Вода доводится до кипения и смешивается с солью, сахаром. После того, как смесь полностью остынет, в нее необходимо добавить все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Рыба заливается полученным маринадом и оставляется настаиваться в холодильнике минимум 10 часов.

Пикантный маринад с медом

Мед позволяет во время копчения образоваться на рыбе очень красивой и вкусной корочке. При этом мякоть имеет немного сладкий вкус. Для приготовления маринада понадобятся следующие ингредиенты.

  • 100 мл лимонного сока;
  • 200 мл оливкового масла;
  • Чайная ложечка соли;
  • 100 мл натурального жидкого меда;
  • Несколько зубков чеснока;
  • Немного свежей зелени;
  • Любимые приправы и молотый черный перец по вкусу.

Оливковое масло необходимо смешать с остальными компонентами и залить полученной смесью подготовленные тушки. Мариноваться рыбка должна на протяжении 6 часов в холодильнике.

Маринад с красным вином и гвоздикой

Для приготовления достаточно вкусного и оригинального маринада нужно взять 250 мл красного полусладкого вина, 10 грамм корня имбиря, веточку розмарина, несколько цветов гвоздики, столовую ложку соли и половину литра воды.

Вода доводится до кипения и смешивается с солью и гвоздикой. Варить смесь нужно не дольше пяти минут на маленьком огне. Когда практически готовый маринад полностью остынет, добавляются все остальные компоненты и настаиваются на протяжении 15 минут. Затем полученной смесью заливаются подготовленные тушки и оставляются мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа. В зависимости от веса и степени жирности полуфабрикатов, время маринования можно увеличить до 10 часов.

Маринад на кефире

Такой маринад позволит готовым копченостям получить приятный мятный привкус. Рыбка будет очень сочной и мягкой за счет того, что в рецепте присутствует кефир. На стакан кефира нужно взять следующие компоненты.

  • 50 мл растительного масла;
  • Столовую ложку соли;
  • Чайную ложку коричневого сахара;
  • Несколько зубков чеснока и веточек мяты;
  • Черный молотый перец по вкусу.

Кефир смешивается со всеми подготовленными компонентами. Готовым маринадом заливаются полуфабрикаты и оставляются в холодном месте на шесть часов.

Маринад с цитрусовыми

Маринад пользуется большой популярностью, ведь за счет использования цитрусовых, готовые копчености приобретают совершенно другой вкус и насыщенный аромат. Для приготовления понадобятся следующие компоненты.

  • По 1 апельсину, лайму, грейпфруту и лимону.
  • Столовая ложка соли.
  • Чайная ложка сахара.
  • По 2 грамма шалфея, чабреца, корицы, розмарина и базилика.
  • Немного кинзы и черного молотого перца.
  • Луковица среднего размера.

Вода доводится до кипения и смешивается по очереди со всеми ингредиентами. Маринад варится не более трех минут и затем оставляется остывать.

Подготовленные тушки заливаются полученным цитрусовым маринадом и маринуются на протяжении минимум 6 часов.

Советы по маринованию

Для того, чтобы правильно замариновать полуфабрикаты для дальнейшего копчения, необходимо прислушаться к некоторым простым рекомендациям.

  • Маринад всегда должен полностью покрывать рыбку и быть даже немного выше, чтобы во время впитывания верхние тушки хорошо промариновались
  • Когда полуфабрикаты будут мариноваться, их необходимо время от времени переворачивать. За счет этого они будут равномерно и лучше пропитываться.
  • Мариновать будущие копчености нужно как минимум три часа.
  • Перед копчением тушки обязательно подсушиваются и немного подвяливаются.
  • Добавлять в маринад можно любимые специи или же убирать из рецепта те, которые не нравятся.

Для того, чтобы копчености получились вкусными, очень важно правильно замариновать рыбу. В противном случае деликатес будет иметь недостаточно насыщенный вкус.

Правильный маринад для копчения рыбы

Копчёная рыба является прекрасной закуской и украшением любого праздничного стола. Её продают в большинстве магазинов, однако покупной вариант не такой вкусный, как приготовленный в домашних условиях. Нет ничего сложного в том, чтобы сделать посол и закоптить самостоятельно. Для этого даже не потребуется покупать специальную коптильню. Вместо неё можно использовать подручные приспособления, к примеру, металлическое ведро или ящик. Важно правильно подготовить ингредиенты перед копчением. Замариновать для горячего или холодного способа нужно для того, чтобы в итоге блюдо получилось более ароматным, пряным и аппетитным. При желании можно солить, не добавляя рассол. Для приготовления можно использовать понравившийся рецепт, в котором говорится, какие ингредиенты нужно взять и сколько их потребуется.


Подготовка рыбы к маринованию

Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.

Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить

Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.

Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.

Как засолить рыбу для копчения

Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.

Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой. Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Быстрый способ посола

Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.

Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.

Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.

Как замариновать рыбу

Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт — залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.

Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.

Сколько понадобится ингредиентов:

  • лавровый лист — 5-6 шт.;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
  • сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
  • лимон — 2 шт.;
  • апельсин — 1 шт.;
  • лук — 3 шт.

В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.

Тузлук для рыбы

Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.

Ингредиенты:

  1. селитра — 10 г;
  2. чеснок — 6 зубчиков;
  3. сахар — 2 ст. ложки;
  4. соль — 2 ст. ложки;
  5. перец по вкусу.

Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.

Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.

Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.

Маринад для копчения рыбы - рецепты с фото на Повар.ру (16 рецептов )

Лучшие рецепты маринада для копчения рыбы с фото и пошаговыми понятными инструкциями — в этой кулинарной подборке. Копченая рыба является замечательной закуской и украшением любого праздничного стала. Но лишь правильно приготовленный маринад для копчения рыбы делает блюдо ароматным, мягким и приятным на вкус. Кислоты, входящие в состав маринада, предохраняют рыбу от различных бактерий, делая ее безвредной и полезной.

Маринад из моркови и лука 4.3

На это блюдо у вас не уйдет много времени. Оно универсально – его можно подать как гарнир к мясу или рыбе, к овощам. ...далее

Добавил: Povarforlife 15.04.2015

Копченая рыба 5.0

Копченая рыбка - очень вкусная! Такой закуской можно порадовать всех от мала до велика. Предлагаю вам свой оригинальный рецепт копчения рыбы в домашних условиях без коптильни и химии. ...далее

Добавил: Bestpovar 21.09.2014

Маринад для шашлыка из рыбы 4.5

Если вы собираетесь на пикник, то обратите внимание на этот удивительно простой, но очень аппетитный рецепт приготовления маринада для шашлыка из рыбы. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 14.05.2015

Маринад для рыбы на гриле 4.7

Маринад для рыбы на гриле делает ее более вкусной и изысканной. Мне нравится острый маринад, который придает рыбе пикантность. Рыбу перед приготовлением нужно мариновать не меньше часа. Попробуйте! ...далее

Добавил: Galate 02.10.2014

Маринад для семги 5.0

Каким бы вы способом ни готовили рыбу, важным пунктом в этом процессе является маринад. Он бывает разный, но самый распространенный - оливковое масло с травами (и лимонным соком по желанию). ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 02.10.2015

Копчение рыбы в духовке 3.5

Для любителей копчений предлагаем отличный рецепт, как сделать копчение рыбы в духовке. Не всегда есть возможность сделать копченую рыбу на природе, поэтому предлагаем отличную домашнюю альтернативу. ...далее

Добавил: Антон Сорока 05.08.2016

Маринад для стейка из семги 1.0

Семга - рыбка сама по себе вкусная, а если ее быстро замариновать, то она станет еще вкуснее! Сегодня я расскажу вам об одном из самых простых маринадов для семги. Готовится он быстро и просто. ...далее

Добавил: Арина Вольская 21.05.2016

Скумбрия в аэрогриле 4.1

Сегодня я хочу рассказать вам, как приготовить скумбрию в аэрогриле. Блюдо получится очень ароматным, сочным и вкусным. Не будем долго тянуть время, приступим к приготовлению. ...далее

Добавил: Арутюнова Кристина 18.09.2017

Маринад для рыбы

Маринад для шашлыка из рыбы очень важен, так как он придает блюду неповторимый вкус и делает шашлык еще нежнее. Апельсиново-медовый маринад дает отличный вкус и карамельную корочку. Попробуйте сами! ...далее

Добавил: Galate 14.11.2014

Копченый муксун 5.0

Копченая рыба - самая вкусная закуска. Хотя мы привыкли покупать копчености в магазине или на рынке, лучше всего освоить науку копчения и самому готовить этот деликатес – так выгоднее и интереснее. ...далее

Добавил: Povarforlife 17.04.2015

Копчение рыбы на природе 1.0

Копченая рыбка всегда очень вкусная. Этот запоминающийся аромат дымка ни с чем не спутаешь!.. Оказывается, ее можно приготовить и самостоятельно, без каких-то специальных приспособлений. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 09.08.2016

Копченая горбуша 5.0

Купили большой кусочек красный рыбы и боитесь, что она может испортиться? Расскажу, как приготовить копченую горбушу. Вы можете долго хранить рыбку в пластиковом контейнере в холодильнике. ...далее

Добавил: Антон Сорока 16.08.2017

Копченая рыба в духовке 3.0

В этом рецепте я расскажу, как приготовить копченную рыбу в духовке. Это, конечно же, не совсем копченная рыба в привычном для нас понимании. Но все же попробуйте и вам безусловно понравится аромат. ...далее

Добавил: НатаЛи 10.02.2017

Копчение рыбы в коптильне 3.3

Найти в продаже натуральную копченую рыбку без добавления разной химии не так и просто. Хотите быть уверены в ее качестве? Тогда предлагаю вам сделать рыбу самостоятельно. Тем более, что это несложно. ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 16.11.2016

Маринад для копчения рыбы 1.0

Фантастическое блюдо для праздничного ужина. Вам больше не придется покупать копченую рыбу в магазине, теперь вы сами сможете сделать такую. Расскажу, как приготовить маринад для копчения рыбы. ...далее

Добавил: Антон Сорока 07.08.2017

Рыба в маринаде классический рецепт 4.6

Аппетитное, очень сочное и любимое многими блюдо. Если вы не знаете, как сделать рыбу в маринаде, классический рецепт приготовления будет вам очень кстати. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 26.04.2015

Если вы твердо решили порадовать себя и свою семью этим блюдом, то вам необходимо знать, как сделать вкусный маринад для копчения рыбы. Рецепт любого популярного маринада содержит похожие ингредиенты. Например, лимонная кислота и соль составляют основу данного блюда, являясь незаменимыми. Нельзя забывать и о соевом соусе, который не станет лишним, добавив вашей рыбе нотку пикантности.

Важно разнообразить простой рецепт маринада для копченой рыбы большим количеством трав и специй. Основными считают такие добавки, как чеснок, черный перец и соевый соус. А по желанию можно добавить карри, базилик, кориандр. Каждая из специй подарит блюду особый аромат, поэтому не стоит бояться экспериментов. Особых секретов в приготовлении не существует, вы всегда можете разнообразить рецепт другими ингредиентами. Главное – это следовать рецепту, чтобы получить по-настоящему вкусный и ароматный маринад для дальнейшего приготовлении рыбы.

рецепт рассола для горячего и холодного копчения

Дата создания:

Обновлено:

Существует множество способов подготовить мясо, сало, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.

Какие компоненты используются

Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

  • куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
  • майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
  • лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
  • ягоды боярышника, можжевельника;
  • лук, укроп, чеснок;
  • белое, красное вино, яблочный уксус, мед.

Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.

В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.

Сухая засолка мяса для копчения

Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.

Рецепты маринадов для копчения

Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для говядины, свинины, баранины, кролика, сала, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.

Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или сало могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.

Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. Свинина просаливается быстрее, чем говядина, но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.

Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:

  • подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
  • маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
  • отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).

Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.

Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала.

На одну курицу рецептом предусмотрены:

  • соль — 0,5 ст.л. ;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • черный перец – несколько горошин;
  • ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
  • палочка корицы.

Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.

Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.

Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.

Маринад для горячего копчения сала

Для праздничной закуски выберите нежную шейку, пронизанную тончайшими вкраплениями сала. Как повседневный вариант оптимальна корейка – сало с прослойками мяса.

Первоначально готовим рассол в пропорции на 1 л воды:

  • соль — 160 гр.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • горошины черного перца – 7-10 шт.;
  • гвоздика — 3-4 бутона;
  • чеснок – 2-4 зубка.

Маринад доводим до кипения, остужаем, заливаем помещенное в эмалированную кастрюлю сало. Придавливаем грузом, выдерживаем в холодном месте 10-12 дней, переворачивая раз в сутки.

Просоленные куски достаем, обвязываем шпагатом и подвешиваем на 1-2 дня для обсушки в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Коптим горячим способом при температуре 100-150оС 1-2 часа. Как только сало приобретет привлекательный золотистый оттенок – продукт готов.

Остывшие куски можно сразу подавать к столу. Для хранения необходимо обмазать сало смесью соли, трав и молотого черного перца, завернуть в пищевую пленку.

Рассол для горячего копчения свинины

Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.

На 1 кг свинины потребуется:

  • вода – 1 л.;
  • душистый перец — 3-5 горошин;
  • гвоздика — 2-3 бутона;
  • соль — 3 ст.л. с горкой;
  • черный перец – 2 десятка горошин;
  • лавровый лист — 2-3 шт.;
  • сахарный песок — 2 ч.л.;
  • растительное масло – 0,5 стакана;
  • лимон – 1 шт. (сок).

В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.

Как подготовить рыбу для копчения: выбираем, разделываем, солим, маринуем

Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.

Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.

При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.

Выбираем рыбу для копчения

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.

  • Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
  • Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
  • Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

  • Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
  • Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.

Переходим к разделке тушек

Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.

Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.

Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.

В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.

В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.

Читайте также: Как без особого труда закоптить треску

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

  • Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
  • Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Читайте также: Простые рецепты копчения салаки

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

  • если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
  • когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.


Смотрите также