Мука для пасты итальянская


Итальянская мука - классификация

В северной Италии тесто для пасты обычно делается из муки мягких сортов пшеницы очень тонкого помола или же из озимой пшеницы Triticum aestivum, которая растет во влажном климате. Эта мука  (grano tenero на итальянском) содержит мало белка. Также из Triticum aestivum, но только из другой ее разновидности, делают и хлебную муку. Но хлебная мука не подходит для изготовления пасты, т.к. содержит много белка (и глиадина и глютенина). А именно наличие этих белков придает тесту такие свойства, как растяжимость и упругость одновременно. И если для хлеба это хорошо –  позволяет удержать внутри множество пузырьков воздуха и держать форму. То в случае теста для пасты наличие белка глютенина не приводит к хорошим результатам. Такая паста будет тяжело раскатываться и стремиться “сжаться” обратно.

В Южной Италии – в Сицилии и Сардинии, –  паста наоборот делается из богатой белком муки, полученной из пшеницы твердых сортов Triticum durum. Просто потому, что Triticum durum лучше всего растет в их жарком засушливом климате. Пшеница твердых сортов содержит больше белка глиадина, который отвечает за растяжимость теста и совсем немного глютенина, отвечающего за упругость и эластичность. Поэтому паста из муки твердых сортов пшеницы раскатывается легче, чем паста из мягких сортов пшеницы при примерно одинаковом количестве белка в составе муки.

Коммерческую пасту делают в основном из пшеницы твердых сортов. Для этого есть одна важная причина – паста сделанная из муки твердых сортов пшеницы не ломается при сушке и способна хорошо держать сложную форму (например фузиллли).

Классификация итальянской муки

Мука в Италии делится на типы (tipo). Но деление на типы применимо лишь к муке из мягких сортов пшеницы.

Итак, тип муки зависит от ее зольности. Зольность –  это количество минеральных веществ, оставшихся после сожжения муки. Да, вот таким странным способом определяют качество муки. Дело в том, что оболочка зерна, алейроновый слой и зародыш содержат гораздо больше минеральных веществ в своем составе, чем ядро. И, чем больше в муку попадет оболочек зерна, тем зольность будет выше.  Цельнозерновая мука  имеет максимальную зольность, поскольку для ее производства используется зерно целиком, вместе с оболочкой. А для муки типа 00 используется лишь эндосперм.

Тип итальянской муки Зольность, min Зольность, max Белки мин, % Выход *
Farina di grano tenero tipo 00/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 0,55% 9 50%
Farina di grano tenero tipo 0/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 0 0,65% 11 72%
Farina di grano tenero tipo 1/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 1 0,80% 12 80%
Farina di grano tenero tipo 2/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 2 0,95% 12 85%
Farina integrale di grano tenero / Цельнозерновая мука 1,30 1,70% 12 100%

* “Выход” в мукомольном производстве – это то количество муки, которое получиться если размолоть 100 весовых частей зерна.

А вот мука из пшеницы твердых сортов делится по типу помола на

  • «farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Производится как  из пшеницы мягких сортов, так и из твердых.
  • «semola»* — мука крупного помола из пшеницы твердых сортов.  Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Семолу получают путем измельчения и просеивания зерна, освобожденного от оболочек (т.е. из центральной части эндосперма).
  • “Semolato” — крупка из твердой пшеницы. Этот продукт  получают путем измельчения и просеивания зерна после отделения отрубей (из периферийной и центральной части эндосперма).
  • “Semola integrale di grano duro” — мука крупного помола из целого зерна пшеницы твердых сортов (включая оболочку и зародыш).

После первого крупного помола пшеницы получаются острые cтекловидные  гранулы  с характерным пшеничным желтым цветом. Это и есть семола, которая идёт на производство пасты.

После просеивания семолы остаются высевки, побочный продукт,  которые называется семолато.

Различают semola calibrata. Она состоит из калиброванных гранул.

После вторичного помола семолы получают semola rimacinata или семолу римачината (т.е. семолу двойного помола).

А теперь про семолину (semolina). К сожалению упомянутая выше ассоциация мукомольной промышленности Италии о семолине не разместила ни слова на своем сайте. Но семолина есть :). Она есть в ассортименте многих итальянских мукомольных комбинатов. И информацию о ней пришлось собирать долго и устроить прямо-таки расследование. В рунете благодаря нескольким авторитетным авторам распространилось мнение, что семолина это не манка.

С итальянского semolina переводится как манная крупа. И это действительно она… манная крупа. Итальянская семолина производится только из пшеницы твердых сортов (из центральной части эндосперма) и имеет довольно высокое содержание белка (до 12 %). Семолина из мягких сортов пшеницы в Италии не производится. В чистом виде семолина используется для приготовления Gnocchi alla Romana или пасты для супов. Для приготовления пасты в основном используется в смеси с другой мукой.

В России выпускается “Манная крупа марки “Т”,  которая производится из твердой пшеницы (Triticum durum) согласно ГОСТ 7022-97. И это тоже семолина. Мистраль, например, ее выпустила под названием “Манная крупа семолина”.

А нашу привычную манную крупу из пшеницы мягких сортов (она идет под маркой “М” по ГОСТ), ту самую, из которой варят кашу, называть семолиной не корректно. Просто потому, что в русском языке уже есть устоявшееся название для этого помола – манка 🙂

И вся путаница, которая произошла в рунете вызвана исключительно трудностями перевода. Ведь мы привыкли считать, что манка — это та самая с детства привычная каша и больше ничего.

И, к слову, семолина бывает не только из пшеницы, но и из других зерен. Например, Humana, производитель детского питания, выпускает манную крупу из кукурузы и риса (Semolino a base di mais e di fiocchi di riso). См. http://www.humana.it/Prodotti/Pappe/scheda/35-Semolino
Название продукта Зольность, min Зольность, max Содержание белка, min
Semola 0,90% 10,50%
Semolato 0,90% 1,35% 11,50%
Semola integrale di grano duro 1,40% 1,80% 11,50%
Farina di grano duro 1,36% 1,70% 11,50%
Semolina 0,88% 0,9% 11,50 %
Таблица 2

Мука итальянская и российская. Сравним?. Кулинарные статьи и лайфхаки

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала  и с которыми хорошо знакома.


Прежде всего, это


farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,


farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,


farina di segale (secale cereale)- ржаная мука


farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:
 

Тип итальянской муки Зольность Выход
мука типа 00 0,55% 50%
мука типа 0 0,65% 72%
мука типа 1 0,80% 80%
мука типа 2 0,95% 85%
мука грубого помола
(integrale)
1,70% 100%

 

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е.крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:
 

Тип российской муки Зольность Выход
Мука высшего сорта 0,55% 30%
Мука первого сорта 0,75% 72%
Мука второго сорта 1,25% 85%
Обойная мука 0,07-2,0% 96%

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.
 

Сила муки % протеинов использование
90/130 9/10,5 печенье
130/200 10/11 крекер, гриссини
170/220 10,5/11,5 хлеб,фокачча,пицца
220/240 12/12,5 багет
300/310 13 сладкая выпечка
340/400 13,5/15 воздушная сдоба,панеттоне


Российская  мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов  – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть –  мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени  и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци


Итальянская пасхальная коса


Бутербродные круассаны

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же,  на изготовление макаронных изделий - пасты.
Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии.Намного меньше, чем хотелось бы. Однако, почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:
89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен - 

мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".

Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) - это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.  Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой. Нашла даже такую интересную информацию, что в Уэльсе, например, открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб- «Хлеб Небес». Стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.
А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.
Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.
В Италии существует масса рецептов с этим чудесным злаком, который в некоторых источниках именуют не иначе, как «чёрная икра злаков».
Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.
Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.
Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.
Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?


А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.

Но об этом как-нибудь в другой раз.

Тесто для итальянской пасты

Суха покупная паста не может по вкусовым характеристикам сравниться с продуктом, который был приготовлен в домашних условиях. Процедура не сложная, поэтому для женщины важно запастить терпением и желанием сделать блюдо своими руками. На сегодняшний день существует огромный ассортимент рецептов, которые можно реализовать в домашних условиях. Тесто на пасту получится отличным, если регулярно улучшать свое мастерство посредством новых рецептов.

Основные особенности приготовления

Тесто для итальянской пасты, которая придется по душе всем членам вашей семьи, готовится посредством использования следующих ингредиентов:

  • 100 грамм муки высшего сорта;
  • одно яйцо;
  • одна восьмая часть чайной ложки соли;
  • одна четвертая часть чайной ложки оливкового масла.

Для упрощения расчёта требуемого количества следует использовать простую и понятную пропорцию. На три части муки добавляется две части яиц. Соль и оливковое масло потребуется по вкусу и зависит от индивидуальных предпочтений.

К примеру, мы знаем, что вес одного яйца составляет шестьдесят грамм. Для приготовления вкусного и полезного теста потребуется взять два яйца и 180 грамм муки. Это отличная и рабочая демонстрация работы, описанной выше формулы.

Если вы хотите рассчитать количество порций, то следует отметить, что пасты из одного яйца хватает для того, чтобы накормить одного человека. Если вы предполагаете накормить такой порций двоих, то блюда следует дополнять другими ингредиентами.

Процесс выбора правильной муки

В Италии для приготовления вкусной пасты используется пшеничная мука, для приготовления которой применялись мягкие сорта помола. Она отвечает всем высоким характеристикам из-за того, что в ней много клейковины. В результате этого вода впитывается при замесе. Обеспечивается также вся необходимая высокая влагоемкость. Благодаря этому получается тесто высокой прочности и эластичности. В нем сможет отлично расположится начинка. Оно отлично держит форму, поскольку в его состав дополнительно входят яйца.

Если у вас нет возможности приобрести муку для приготовления пасты, то вполне можно использовать обычный вариант. В старанах СНГ такой продукт имеет маркировку МК.

Для производства обычной муки используется мягкая пшеница. В ней дополнительно добавляется двадцать процентов дурума (твердой муки).

К примеру, в Израиле существуют специализированные магазины, в которых продается мука для приготовления пасты. Также здесь можно найти обычную муку, которую получают посредством смешивания двух видов (твердая + мягкая).

Приготовление теста

  • На первом этапе приготовления необходимо отмерить количество муки, которое будет использоваться для приготовления теста. Его замешивать лучше всего в миске, ведь ее легко использовать при добавлении каждого отдельного ингредиента.
  • В муке делается углубление, куда в последствии будут вбиваться яйца. Предварительно их следует достать из холодильника для того, чтобы они приняли комнатную температуру. Туда же следует всыпать соль, влить оливковое масло. Постепенно необходимо домешивать в них муки от стенок. Этот процесс следует производить постепенно.

Для приготовления теста можно также использовать обычный кухонный комбайн. В таком случае задача будет существенно упрощена.

Полученный шар теста для удобства замешивания следует переложить на любую ровную поверхность. На данном этапе приготовления оно будет еще неоднородное. Его месить и растягивать следует до тех пор, пока оно не станет однородной структуры. В среднем на это уходит около 10 минут.

Далее необходимо переложить все тесто в пластиковый пакет и отправить в холодное место. Там оно должно пробыть минимум два часа. рекомендуем замесить тесто вечером и положить его в холодильник на всю ночь.

После окончания этого периода оно достается и нагревается до комнатной температуры. Далее делим его на клубочки размером с яблоко. Пока раскатываем один шар, остальные лучше всего держать под полиэтиленовой пленкой.

Тесто раскатывается на небольшие кружки. Для этого используется скалка. Кусочек необходимо постоянно поворачивать на девяносто градусов. Если он начинает прилипать к доске, то следует добавить немного мук непосредственно на саму поверхность.

Тесто растягивается до тех пор, пока не приобретет необходимую толщину. После этого его необходимо намотать на скалку и растянуть из стороны в сторону. Таким образом можно сделать рабочий материал еще тоньше.

После этого можно перейти к непосредственно самому процессу изготовления пасты. Ее можно приготовить сразу или отправить в холодильник максимум на неделю. В морозильной камере срок хранения увеличивается до одного месяца. Теперь вам остается только приготовить необходимое блюдо. Паста сочетается с огромным количеством продуктов или может использоваться в качестве отдельного ингредиента.

Кулинарные советы. Секреты приготовления домашней пасты

В Италии можно купить любую пасту — феттучине, паппарделле, капеллини, спагетти, тальяттеле, лингуини, фузильоне… Но итальянские хозяйки находят время, чтобы порадовать близких домашней пастой, потому что она все равно вкуснее! И вы можете сами в этом убедиться, приготовив пасту на собственной кухне. А итальянские повара поделятся с вами кулинарными секретами и тонкостями, благодаря которым паста в вашем исполнении получится не хуже, чем в Италии!

Секрет № 1: правильная мука

«В классических рецептах итальянской пасты используется только мука твердых сортов пшеницы, — рассказывает шеф-повар итальянского ресторана в Санкт-Петербурге Марио Конте. — Сначала мы заказывали эту муку только в Италии, поскольку не могли найти на российском рынке достойных аналогов. Но потом в ассортименте MAKFA появилась „Мука для настоящих макарон“. Это даже не мука в традиционном смысле, а мелкая крупка насыщенного желтого цвета, уже просеянная, насыщенная кислородом и готовая для замешивания теста. Идеально для пасты! Тесто, замешанное из этой муки, упругое, эластичное и мягкое. Макароны, приготовленные из MAKFA, не развариваются, не деформируются, не ломаются и хранятся длительное время без потери вкусовых качеств. Наши клиенты очень довольны!»

Кстати, мука MAKFA богата витаминами, минералами, микроэлементами и клетчаткой. Она имеет низкий гликемический индекс, поэтому подходит для похудения и здорового питания.

Совет № 2: хорошее тесто

Витале Сарто, гастрономический гурман, родился и вырос в Тоскане, но уже несколько лет живет в Москве. Он знает об итальянской пасте все!

«Если вы используете для замешивания пасты муку из твердых сортов пшеницы, не обязательно добавлять в нее яйца — вполне достаточно муки и воды. Это два самых главных ингредиента, без которых не приготовить пасту, все остальное вторично. Рекомендую использовать „Муку для настоящих макарон“ от MAKFA, с такой мукой тесто получается невероятно вкусным. Уделите ему достаточно внимания и замешивайте не менее 10–15 минут руками. Если вы используете кухонную технику, например хлебопечку, кухонный комбайн или миксер со специальными насадками, замешивайте тесто не менее 5 минут. Это важно для того, чтобы клейковина набухла и паста лучше держала форму. Однако не переусердствуйте, чтобы клейковина не разрушилась. Готовность теста проверяется простым способом. Если отщипнуть кусочек и сжать пальцами, правильное тесто обязательно слипается, при этом не прилипая к рукам и не крошась. Если что-то пошло не так, добавьте воды или муки. После замешивания дайте тесту отдохнуть полчаса под влажным полотенцем».

Совет № 3: красивая нарезка

Отдохнувшее тесто нужно разделить на несколько частей. С одной частью работайте, а остальные накройте полотенцем, чтобы они не покрылись сухой корочкой. Раскатывать пласт нужно от себя, постоянно поворачивая его, а идеальная толщина получившейся лепешки — не более 2 мм.

«Когда я использовала обычную муку высшего сорта, тесто получалось неудачным и плохо раскатывалось, — вспоминает Ольга Игнатьева, путешественница, фотограф, повар и поклонница итальянской кухни. — С появлением в магазинах муки MAKFA, предназначенной для пасты, готовить стало проще и интереснее. Тесто теперь меня слушается, не прилипает к рукам и получается более красивым по цвету. Я принципиально не пользуюсь кухонными гаджетами, не покупаю лапшерезку и сушилку для макарон. Я считаю, что тесто для пасты нужно замешивать и нарезать своими руками. Тесто вообще любит руки, и благодаря тактильному контакту оно получается вкуснее. Для нарезки макарон я использую обычный или фигурный нож, если хочу получить макароны с волнистыми краями. Посыпаю пласт мукой, а потом нарезаю полоски любой длины и ширины. Даю им подсохнуть с двух сторон и отправляю в кипящую воду!»

Интересно знать

Во всем мире считается, что родина пасты Италия. Однако по другой версии, макароны были привезены из Китая знаменитым путешественником Марко Поло. Интересно, что в Древней Греции тоже было блюдо, называвшееся pasta. Оно представляло собой муку, смешанную с соусом.

Классическая итальянская паста

А теперь попробуйте сделать макароны сами! Как уже говорилось, для настоящей пасты вам нужна только проверенная мука MAKFA «Для настоящих макарон» в количестве 300 г, 100 мл теплой воды и 0,5 ч. л. соли. Смешайте муку с солью, влейте теплую воду и замесите тесто. Оно должно получиться крутым и не липнуть к рукам. Скатайте его в шар, накройте влажной салфеткой и дайте постоять 20 минут. Раскатайте тесто скалкой, дайте ему подсохнуть и нарежьте на полоски или воспользуйтесь лапшерезкой. Уложите макароны на доску и дайте им еще немного подсохнуть. Если вы хотите заготовить пасту впрок, подсушите ее в течение суток. Храните подсушенные макароны в течение месяца в плотно закрытом контейнере.

Домашняя яичная лапша

Если вам хочется попробовать этот рецепт, вы вполне можете поэкспериментировать с мукой MAKFA. Для этого соберите горкой 300 г муки для пасты, сделайте в ней углубление, вбейте туда 3 яйца и добавьте щепотку соли.

Теперь перемещайте муку от краев к центру, пока не впитается вся жидкость, и замесите в течение 10 минут эластичное и однородное тесто. Дайте ему отдохнуть в пищевой пленке в течение получаса.

Раскатайте тесто толщиной 1–2 мм и нарежьте полосками нужной длины и толщины или воспользуйтесь паста-машиной. Дайте макаронам слегка подсохнуть и отправляйте их в кастрюлю!

Вы можете заморозить пасту. Сначала разложите ее на разделочной доске и поставьте в морозильную камеру. Когда она подмерзнет, упакуйте в целлофановый пакет или контейнер. В замороженном виде макароны благополучно хранятся до шести месяцев.

Паста «Карбонара» почти по-итальянски

Иногда обычные макароны надоедают и хочется чего-то необычного. Попробуйте приготовить легендарную пасту «Карбонара», история которой весьма интересна. Это слово переводится как «паста угольщиков», поскольку она была любимейшим блюдом в рационе итальянских рабочих. Сейчас «Карбонара» — изысканное лакомство, которое подают в лучших ресторанах.

Сначала сделайте макароны из муки MAKFA по рецепту классической итальянской пасты, приведенному выше.

Для этого блюда подойдет итальянский бекон панчетта или гуанчиале — сыровяленые свиные щеки. Но поскольку в наших магазинах таких продуктов не найти, используйте любой бекон.

Взбейте 2 яйца, всыпьте к ним 50 г тертого твердого сыра и хорошо поперчите. В отдельной миске смешайте еще 50 г тертого сыра и черный перец.

Сварите около 200 г спагетти, но не до мягкого состояния. Паста должна быть чуть-чуть твердоватой.

Обжарьте на сковороде 100 г бекона, пока прослойки сала не станут прозрачными. Отключите огонь и, когда мясо остынет, влейте в сковороду яично-сырную смесь, а потом хорошо перемешайте получившийся соус. Бросьте туда же готовые спагетти и хорошо перемешайте. Разложите пасту по тарелкам и посыпьте сыром, смешанным с перцем.

Это блюдо нужно съедать сразу, пока оно теплое. Не случайно говорят, что карбонара не любит ждать!

С мукой MAKFA из твердых сортов пшеницы можно приготовить множество разных блюд, кроме пасты, например испечь хлеб, который долго не будет черстветь, сделать пельмени и вареники, а также добавлять муку в панировки. Экспериментировать с этим продуктом приятно, потому что блюда с MAKFA всегда получаются красивыми и вкусными!

3 вкуснейших рецепта пасты от итальянских бабушек • INMYROOM FOOD

Кто готовит лучшую пасту? Конечно, итальянские бабушки! Писательница Вики Бенсон знает это как никто другой. Однажды ей пришло в голову собрать семейные рецепты пенсионерок из разных уголков Италии. Идея вылилась в популярный YouTube-канал Pasta Grannies, где домохозяйки раскрывают фамильные секреты приготовления пасты, передаваемые из поколения в поколение. Предлагаем погрузиться в атмосферу Италии и приготовить вкуснейшую домашнюю пасту по рецептам прелестных бабушек.

Паста аль-рагу от Личии Ферт

89-летняя Личия Ферт — очень необычная бабушка из города Витербо. Она работает моделью, ведет Instagram и живет яркой насыщенной жизнью под девизом: «Нет времени на грусть». Личия все делает своим неповторимым способом, в том числе когда готовит пасту. Ее фирменный рецепт — тальятелле аль-рагу, которым она с радостью делится.

Ингредиенты:

  • Семолина (или манная крупа)100 г
  • Мука200 г
  • Яйца3 шт.
  • Фарш говяжий800 г
  • Луковица1 шт.
  • Чеснок1 головка
  • Стебель сельдерея1 шт.
  • Ассорти свежих трав (тимьян, майоран, базилик, орегано, шалфей, розмарин)3 ст. л.
  • Розмарин веточка1 шт.
  • Оливковое масло3 ст. л.
  • Томатный соус пассата400 мл
  • Соль, свежемолотый черный перецпо вкусу
  • Оливковое масло
  • Пармезандля украшения

Способ приготовления:

  1. В миске смешайте манную крупу и муку. Сделайте горку с углублением посередине. Разбить в углубление яйца и замесить тесто: сначала вилкой аккуратно захватываем муку с краев, а когда тесто немного загустеет, переложите его на рабочую поверхность и продолжайте замешивать руками, пока оно не станет упругим и эластичным. Скатайте тесто в шар, укройте пленкой и оставьте отдыхать на полчаса.
  2. Личия пользуется специальной машиной для нарезки пасты, но если у вас такой нет, то можно нарезать тесто вручную. Разделите тесто на три части. Одну часть положите на поверхность, посыпанную мукой, и раскатайте тонкий пласт. Нарежьте на полоски. Повторите то же самое с остальным тестом.
  3. Нарезанную пасту разложите на кухонном полотенце и дайте немного подсохнуть.
  4. Мелко нарежьте травы.
  5. В кастрюлю выложите фарш, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, стебель сельдерея, травы по вкусу, черный перец, соль и немного оливкового масла. Добавьте воду, чтобы она покрывала содержимое, накройте крышкой и тушите на медленном огне 2,5 часа, при необходимости доливая воду. Добавьте соус пассата и тушите еще полчаса. За десять минут до готовности добавьте веточку розмарина.
  6. Отварите пасту в подсоленной воде в течение 3–5 минут. Разложите по тарелкам, сверху полейте соусом и щедро посыпьте пармезаном. Наслаждайтесь!

Равиоли ди Паппа от Марии и Риты

Сестры Мария и Рита живут в городе Асколи-Пичено на востоке Италии. Их коронное блюдо — равиоли с необычной начинкой из курицы с корицей, орехами, а главное — большим количеством сыра. Название блюда так и звучит — «равиоли ди паппа» или «равиоли инкациати», что в переводе значит «равиоли, полные сыра». 

Ингредиенты:

  • Мука300 г
  • Яйца4 шт.
  • Курица (маленькая тушка)1 шт.
  • Корица молотая1 ч. л.
  • Батон белый200 г
  • Сыр пекорино романо или пармезан200 г
  • Арахисгорсть
  • Томатный соус

Способ приготовления:

  1. Муку высыпать на стол и сформировать горку с углублением посредине. В углубление разбить три яйца и замесить тесто. Вымешивать нужно тщательно, не меньше десяти минут.
  2. Курицу отварить в воде до готовности. Вынуть тушку, остудить и очистить от костей. Батон разломать на куски и поместить в глубокую миску. Залить батон куриным бульоном и оставить размокать на 5–7 минут.
  3. Сделать начинку. Поместить в кухонный комбайн куриное мясо, размоченный хлеб, горсть арахиса и корицу. Добавить немного куриного бульона и все измельчить до однородности. Добавить в смесь тертый сыр, одно яйцо и хорошо перемешать вручную.
  4. Тесто разделить на две части. Из одной раскатать тонкий пласт. На одну половину выложить по периметру начинку на некотором расстоянии — примерно по 1 ст. л. для каждого равиоли. Накрыть второй половиной теста и с помощью стакана или специального ножа нарезать равиоли. Края каждого равиоли хорошо защипнуть пальцами.
  5. Повторить то же самое со второй половиной теста.
  6. Отварить равиоли в подсоленной воде в течение пяти минут. Выложить в глубокое блюдо, полить растопленным сливочным маслом, томатным соусом и щедро посыпать тертым сыром. Приятного аппетита!

Базовое тесто для пасты, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Тщательно очистите рабочую поверхность; просейте на нее муку с солью так, чтобы получилась горка.

Шаг 2

Яйца и желтки соедините в миске. Сделайте в мучной горке «колодец» – достаточно широкое углубление – и аккуратно влейте туда яйца.

Шаг 3

Слегка взболтайте яйца, чтобы смешались белки и желтки (можно делать это пальцами или вилкой), и начинайте потихоньку замешивать тесто – подсыпайте в яйца муку, забирая ее «с периферии» вашей горки.

Шаг 4

Когда яйца и мука смешаются, начинайте вымешивать тесто активнее, как бы вжимая его в рабочую поверхность и переворачивая после каждого такого движения. Процесс вымешивания займет у вас не меньше 8–10 мин.

Шаг 5

Когда тесто станет гладким и однородным, слегка присыпьте его мукой и накройте пленкой. Дайте тесту полежать в прохладном месте не меньше 30 мин. – если попытаться раскатать его сразу же, добиться правильного результата будет значительно сложнее.

Шаг 6

Если вы раскатываете тесто скалкой, присыпьте рабочую поверхность мукой (если у вас есть машинка для пасты, переходите на следующую страницу). Тесто разделите на 4 части. Те части, с которыми вы не работаете, должны оставаться закрытыми пленкой или полотенцем. Положите перед собой кусок теста, немного расплющите его руками и начинайте раскатывать скалкой по направлению от себя, все время поворачивая получающийся пласт. При необходимости присыпайте скалку мукой, чтобы тесто к ней не прилипало. Если хотите добиться идеального результата, раскатав тонкий пласт, стряхните с одной стороны муку, сложите пласт вдвое и раскатайте снова – эту операцию можно повторить 5–7 раз.

Шаг 7

В конце концов у вас должен получиться лист теста толщиной не больше 2,5 мм (лучше всего 1,5 мм). Закройте его пленкой или полотенцем и проделайте то же самое с остальными кусками теста.

Шаг 8

Теперь приступайте к нарезке. Можно пользоваться острым тонким ножом или колесиком для нарезания пасты (простым или фигурным). Чтобы полоски получились ровнее, присыпьте лист теста мукой, сверните его в трубочку и после этого нарежьте. Получившиеся полоски нужно размотать и больше не закрывать – ваши тальятелле, фарфалле или паппарделле должны слегка подсохнуть. При желании можете подсушить пасту, переложить в плотно закрывающуюся емкость и использовать в течение 3–4 дней.

Хозяйке на заметку

Это один из рецептов, которым пользуются многие итальянские хозяйки. Со временем, приобретя опыт в приготовлении пасты, вы можете изменять его – например, делать пасту более яичной, заменяя целые яйца желтками из расчета 1 яйцо = 2 желткам. Только помните, что раскатывать такое тесто значительно тяжелее.

Итальянская паста. Секреты. | Академия успешных поваров

В Италии существует более 300 видов макаронных изделий. Главное - удачно подобранный к ним соус. Неписаный закон гласит: чем мягче и нежнее макароны, тем более легким должен быть соус.

 

 

 

 

Но не взирая на разнообразие паст (макаронных изделий) всех их можно класифицировать по форме и размеру:

Длинные
Наиоболее распространенными и универсальными считаются спагетти, макароны и лингвины, к ним подходят почти все соусы. Тонкие спагетти и вермишель чаще готовят со сливочными соусами. К тальятелле и парпаделле  (широкая лапша) и фузилини, лучше подойдут темные, густые мясные соусы и мясные рагу.

Короткие
К класическим можно отнести ригатони, тортильони и пенне. Эти виды паст лучше подавать с более жидкими соусами.  Конкильони, большие ракушки можно даже фаршировать.

С начинкой
К ним относятся тартеллини и равиоли, они могут быть начинены сыром рикоттой, шпинатом или масло. Подавать этот вид пасты лучше с растопленным чливочным маслом или с густыми сливочными соусами. Помимо этого тортеллини можно жарить или подавать как гарнир к прозрачным бульонам.

Разноцветные
Это подкрашеные макаронные изделия (паста) благодаря естественным красителям (томат, шпинат, морковь, свекольный сок, чернила каракатицы).

Восточные виды пасты
На востоке помимо муки для макарон используют манную крупу и сою. Среди японсих видов наиболее распространенная пшеничная лапша - удон или сомен, лапша из гречневой муки - соба, стеклянная лапша из крахмала фасоли мун или китайская яичная лапша - ми. При приготовлении разных видов восточной лапши важно следовать инструкциям на упаковке.

Рецепт теста для пасты:

Вы можете найти огромное количество разных рецептур.
Я вам дам ту рецептуру, которой пользовался сам в ресторанах:

Ингредиенты:
4шт яйца
4шт яичные желтки
240гр  мука (semola di grano duro)
420гр обычная мука
50гр оливковое масло extra virgin
30-80гр холодная вода
3гр соль

Технология:
1. Смешать яйца, желтки, соль, оливковое масло, 30 гр воды.
2. В чаше миксера смешать муку
3. Зпустить механизм миксера и добавить жидкую часть в муку.
4. Замешать тугое тесто.
5. Воду добавлять в процессе по необходимости.
6. Скатать тесто в ком и обернуть целофановой пленкой.
7. Оставить тесто на 2 часа при комнатной температуре.
учитывайте что через два часа тесто станен мягче и поддатливее.
8. Используйте тесто для пасты и равили.

 В завершении несколько слов о итальянской муке.

Итальянскую муку можно разделить на несколько видов:
farina di grano tenere (triticum aestivum) мука из мягкой пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) мука из твёрдых сортов пшеницы,
farina di segale (secale cereale) ржаная мука
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) мука из полбы

  Мука из мягкой пшеницы
В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.

В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:
мука типа 00     0,55%     50%
мука типа 0       0,65%     72%
мука типа 1       0,80%     80%
мука типа 2       0,95%     85%
мука грубого помола (integrale)     1,70%     100%

  Мука из твёрдых сортов пшеницы
В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же,  на изготовление макаронных изделий - пасты.

Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Тесто для пасты и равиоли на домашней кухне. Классическая итальянская рецептура.

Приготовить тесто для пасты и равиоли самостоятельно – нехитрое дело. Ингредиентов очень мало (собственно, их всего 3, если считать соль ), но есть нюансы в выборе продуктов и их объединении. Если всё учесть, идеальное тесто у вас в кармане. И как приятно подать на стол блюдо из пасты, тесто для которой готовилось на домашней кухне. Рецепт этого теста проверен столетиями и идеально подходит для равиоли с мясными, овощными, сырными и рыбными начинками, а так же для любой домашней пасты. Изделия из него имеют желтый цвет благодаря яйцам (они здесь заменяют воду), поэтому это тесто также называют яичным. Белки дают тесту влагу и скрепляют муку, а жирные желтки придают нежность и мягкость.

Итак, что важно знать?

1. Мука должна быть из мягких (не из твердых) сортов пшеницы. Конечно, из твердых тесто тоже получится, н при раскатывании и формировании форм, оно будет ломаться, и на вкус будет более грубым. Так что идеальная мука для теста – это мягкий сорт и обязательно мелкий помол. 2. Конечно, тесто можно вымешивать и в блендере, и, скорее всего, вы так и сделаете, но классическая рецептура его исключает. Тесто любит тепло рук и энергию человека, поэтому соединять ингредиенты, замешивать и вымешивать тесто лучше вручную (если есть на это лишние 15 минут). 3. Существуют проверенные пропорции при приготовлении яичного теста для пасты и равиоли — на 100 г муки следует брать 1 яйцо. Зная эти правила, вы можете менять свои пропорции.

Рецепт приготовления пасты для спагетти и равиоли.

ЧТО ПОНАДОБИТСЯ ДЛЯ ТЕСТА: Мука 200г Яйцо 2 шт Соль – ½ чайной ложки

Подготовьте рабочую поверхность, очистите ее и обсыпьте мукой (если пространство не позволяет, используйте широкую форму или блендер). Посолите просеянную муку, разбейте в нее яйца и начните замешивать тесто. Примерно через 10 – 15 минут вы получите упругую и немного липкую массу. Продолжите вымешивать его, пока оно не получит гладкую текстуру (следите за количеством муки, её не должно быть слишком много). Тесто не должно стать сухим, но сильно липнуть к пальцам тоже не должно. Скатайте тесто в шар и оберните в пленку. Теперь важно дать ему настояться в холоде. Оставьте его в холодильнике на ночь (или минимум на пол часа). Охлажденное тесто станет еще более эластичным и податливым.

РАСКАТЫВАЕМ ТЕСТО

Тесто можно раскатать вручную, но справедливости ради нужно отметить, что даже в ресторанах тесто раскатывается с помощью специальной машинки, которая доступна для покупки в любом магазине кухонных товаров. Именно с помощью этого приспособления удается достичь идеально ровного пласта теста одинаковой толщины. Достигается эта толщина применением двух цилиндров, которые находятся на заданном расстоянии друг от друга, а пласт теста пропускается между ними. Излишки теста наматываются на специальную скалку. Использовать тестораскаточные машины можно и с пресным, и со слоеным, и с дрожжевым тестом - главное, чтобы оно было достаточно плотным и эластичным. Идеальная толщина теста для равиоли – примерно 1 миллиметр.

ЛЕПИМ РАВИОЛИ

Итак, вы переложили перед собой идеально раскатанный пласт теста. Чтобы тесто лучше липло друг к другу, нижний слой можно тонко смазать яйцом. Выложите начинку в равном отдалении друг от друга, учитывая желаемый размер будущих изделий. Старайтесь использовать небольшое количество начинки – примерно одну чайную ложку на одно изделие. Сверху накройте второй частью теста и прижмите, чтобы нижний и верхний пласт теста около начинки склеились.

Разрежьте изделия ножом или специальной рефленой формой на ровные квадраты. Аккуратно прижмите пласты теста, чтобы ушел весь лишний воздух. Теперь ваши равиоли готовы к приготовлению. Отварите равиоли в слабо бурлящей воде 3-4 минуты. Если варить дольше и при сильном кипении, начинка может начать выходить из теста. Пропорции при варке такие: 100 г пасты на 1 литр воды. В воду можно добавить чайную ложку соли и 10мл оливкового масла.


Автор статьи: Мария Краско
Перейти на страницу автора ⇒

Другие материалы автора

28.08.2019 740

Мария Краско

Блюда из лисичек! Идеи для вашего стола.

Пройти равнодушно мимо прилавка с лисичками этим летом просто невозможно. Красивые большие корзины, а в них оранжевые, крепкие, большие и...

01.08.2019 360

Мария Краско

Pizza? Si! Новое вкусное место на Проспекте Мира

Пиццерия Pizza Si, расположилась на Проспекте Мира. Здесь подают римскую пиццу, домашнюю пасту и нежнейшее тирамису. В заведении...

Комментарии для сайта Cackle

Итальянская мука

Итальянское мукомольное предприятие, выпускающую продукцию ™ «Le 5 Stagioni» было создано путем слияния двух мукомольных предприятий: мельницы «Agugiaro», основанной в 1831 году в Куртароло и «Molino Figna», основанной в 1874 году в Валере. В 2003 году был реализован проект промышленной агрегации между двумя историческими семьями мельников посредством создания новой компании «Agugiaro & Figna molini spa». Сегодня, «Agugiaro & Figna molini spa» является ведущей итальянской группой по переработке мягкой пшеницы с заводами в Коллеккьо, Куртароло, Маджионе. Качественный контроль обеспечивается проведением очень строгих физико-химических исследований в собственных  аккредитоованных лабораториях на каждом из трех мукомольных предприятий группы по стандартам BRC, IFS, FSCC 22000, ISO 22005, BIO.

Компания «Agugiaro & Figna molini spa» является официальным членом общества поставщиков муки для неаполитанской пиццы Associazione Verace Pizza Napoletana.

Для вас мы собрали термины реологические свойства ассортимента поставки итальянской мукомольной продукции ™ «CAPUTO » и ™ «Le 5 Stagioni».

Подробнее

Мука из мягких сортов пшеницы с очень высоким содержанием белка, подходит для тестовых заготовок с длительным периодом созревания, в которых необходима эластичная и устойчивая сеть клейковины.

Левитация, W: 410

Подробнее

Мука из мягких сортов пшеницы с высоким содержанием белка. Подходит для получения теста высокой эластичности.

Левитация, W: 390

Подробнее

Мука тонкого помола, изготовлена из мягких сортов пшеницы с низким содержанием белка. Она проста в использовании и подходит для создания упругого теста с коротким периодом расстойки.

Левитация, W: 200

Подробнее

Мука с низкой зольностью и высокой белизной специально подготовлена для приготовления свежей пасты.

Левитация, W: 390

Подробнее

Сильная мука для приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Ее купаж создан в сотрудничестве с мастерами пиццайоло из ассоциации «Verace Pizza Napoletana»

Левитация, W: 410

Подробнее

Мука с высоким содержанием белка и клейковины – более 35%. Подходит для получения теста длительного периода созревания c высокой эластичностью.

Левитация, W: 330

Подробнее

Мука представляет собой усиленную по характеристикам классическую муку «тип 00, Классика» из линейки ™ «Le 5 Stagioni». Благодаря улучшенным характеристикам подойдет для работы с тестом длительного созревания.

Левитация, W: 250

Подробнее

Мука крупного «Семола» и мелкого помола «Семолина» сделаны из отборных твердых сортов пшеницы и обладает неповторимым ярким золотистым цветом. Широкий спектр применения подходит для макаронных изделий, а также может использоваться в качестве дополнения ко всем типам теста для пиццы и ремесленного хлеба.

Клейковина, мин. %: 29,2

Подробнее

Смотрите также