Мясо по фламандски


тушеная говядина с пивом —

Мясо по-фламандски, пожалуй, самое любимое мясное блюдо у бельгийцев после стейков, сужу по родным и знакомым. Готовить это блюдо нужно обязательно с душой и большим запасом терпения, а есть можно круглый год: осенью и зимой с гарниром из краснокочанной капусты и картофельным пюре, летом – с картошкой фри и свежими овощами.

Важные моменты в рецепте «Тушеное мясо по-фламандски»:

Кусочки мяса одинакового размера

Толстостенная посуда для тушения

Никакой муки

Свежий тимьян

Бутерброд горчицей вниз

Рецепт, приготовления этого национального блюда в каждой семье свой, порой с секретами, которые передаются из поколения в поколение. Я же видоизменила рецепт моей свекрови, заменив сливочное масло оливковым (до сих пор не привыкну, что здесь все жарят на сливочном масле), а яблочный сироп на коричневый сахар.

 

Тушеное мясо по-фламандски с пивом, хлебом и горчицей

 

Приготовление

 

Кухня: фламандская, бельгийская

  • 800 гр мякоти говядины без жилок
  • 2 большие луковицы
  • 250 мл тёмного пива (в идеале бельгийского)
  • 2-3 веточки тимьяна
  • 2 шт лавровый лист
  • 1 почка гвоздики
  • 1 кусочек серого/тёмного хлеба
  • 1 ст л горчицы
  • 1 ч л коричневого сахара
  • 3 ст л оливкового масла
  • немного уксуса
  • чёрный свежемолотый перец по вкусу
  • соль по вкусу
  • вода или говяжий бульон (опционно)
  1. Лук очистить и мелко нарезать. В толстостенной посуде (например, в казане) разогреть 1 ст л масла и обжарить лук около пяти минут, регулярно помешивая. Лук не должен пригореть, поэтому лучше выбрать средней огонь. Как только лук готов, убрать посуду с огня.
  2. Говядину нарезать на кусочки одинаковой величины. Чем крупнее кусочки, тем больше времени вам понадобиться для приготовления блюда. Я предпочитаю резать мясо кусочками примерно 3 на 3 см.
  3. В сковороде разогреть масло и обжарить мясо до золотисто-коричневой корочки, приправить солью и перцем по вкусу. Важно обжаривать мясо порциями, иначе мясо вместо жареного получится вареным. На широкой сковороде 800 гр мяса я обжариваю тремя порциями: 2-3 минуты на каждую порцию.
  4. Обжаренное мясо выложить поверх лука. В сковороду, где обжаривалось мясо, влить пиво и довести до кипения, одновременно при помощи деревянной лопатки аккуратно отскребсти от сковороды прилипшие остатки мяса – весь смак! Как только пиво закипело, влейте его к луку и мясу.
  5. Хлеб намазать горчицей и положить поверх мяса горчичной стороной вниз.
  6. Веточку тимьяна и лавровый лист связать ниткой (чтобы потом было удобно достать) и добавить к мясу. Также добавить гвоздику и сахар. Поставить посуду на плиту и тушить на небольшом огне, время от времени помешивая, до достижения желательной густоты соуса. Вам может понадобиться дополнительное количество жидкости: влейте немного воды или говяжьего бульона, хорошо перемешав.
  7. Как только соус достиг желательной для вас густоты, накройте крышкой и тушите до полной готовности мяса. Весь процесс может занять 3-4 часа. В идеале кусочки мяса должны распадаться на отдельные волокна, как в тушёнке.
  8. Готовый соус сбрызнуть уксусом (по желанию), для сбалансирования кислого и сладкого вкусов в блюде. Посолить и поперчить по необходимости.

3.5.3208

 

 

Eet smakelijk или приятного аппетита!

Мясо по-фламандски. Порадуйте мужчин к празднику!

Можете без раздумий назвать какое-нибудь блюдо бельгийской кухни? У меня только две  ассоциации: бельгийский шоколад и бельгийское пиво – «Stella Artois» и «Hoegaarden» .

Бельгийская кухня почему-то мало кому знакома . А между тем, она заслуживает нашего внимания! Бельгийцы любят поесть, и порции у них большие. Обилие  овощных блюд, самых разных – овощи в этой стране уважают все, от мала до велика. Некоторые блюда перекликаются с французскими, немецкими, голландскими – что поделать, соседи… . Много вкусного готовятся по рецептам, почти не изменившимся со времен Средневековья – в Бельгии уважают традиции.  Одна из таких гастрономических традиций – тушение или запекание мяса в пиве. «Фламандский карбонад» или «говядину по-фламандски» знают и любят  гурманы всего мира.

Давайте приготовим и мы! Не совсем, как в Бельгии, наверное, но «по мотивам».  Блюдо получается скорее не утонченное, а такое… конкретное . Мужчинам обычно нравится. Интересный вкус! Запах пива за время приготовления приглушается, смешивается с ароматами мяса и хлеба, и  получается чудесный  густой соус. Одновременно с мясом, что очень удобно .

Про бельгийское пиво

• На сегодняшний день в сравнительно небольшой Бельгии производится немногим меньше тысячи сортов пива.

• На каждого бельгийца приходится около 180 литров пива в год .

• Популярны соусы на основе пива, супы из пива,  пивные маринады для мяса, подливки к рыбе (тоже с пивом).

• Оригинальные сорта – с  апельсином, клубникой, вишневым соком, черной смородиной, малиной.

• Первое пиво начали варить бельгийские монахи – в начале 13 века. В те времена безопаснее было пить пиво, чем воду – из-за постоянных эпидемий чумы.

Специалисты говорят, что бельгийским пивом можно заменять французские вина. Хочу процитировать статью с gastromag.ru, мне показалось интересным .

«… Попробуйте подать пшеничные сорта Hoegaarden White – с кориандром и апельсиновой корочкой или Blanch de Namur вместо белого вина, например шабли. Они могут стать как аперитивом, так и отличным дополнением к рыбе, белому мясу, даже фруктам. Подавать пшеничное пиво нужно охлажденным – до +3ºC.

Светлое Leffe (Blonde) – оптимальная замена сухому бордо, кьянти, идеально подходит к копченостям. Темное Leffe (Brune), утверждают эксперты, можно использовать вместо выдержанного бургундского – пино нуар. С блюдами французской и, естественно, бельгийской кухни сочетается великолепно. А неплохо представленное на нашем рынке Belle-Vue – и крик (с вишней), и фрамбуаз (с малиной), так же как и продукт знаменитой бельгийской пивоварни Liefmans – вишневое пиво  – хорошо предложить как аперитив или просто для утоления жажды.»

(Источник: http://www.gastromag.ru/)

Мясо по-фламандски

Легко приготовить – знаменитое бельгийское блюдо! Мясо в пивном соусе

Понадобится:

Свинина или говядина, подходящая для тушения/запекания – 1 кг.;

Лук-репка - 2 шт.;

Пиво темное, некрепкое, сладковатое – 0,5 литра;

Хлеб черный – 2-3 ломтика;

Горчица – 1-2 ст. л.;

Соль, перец черный молотый, тимьян, по желанию - 1 маленький лавровый лист;

Примечания:

• Необязательные ингредиенты: копченая  грудинка ок. 150 гр., бульон мясной, чеснок (ползубчика.)  Любители аромата копченостей и/или чеснока – это для вас .

Грудинку нужно мелко нарезать, обжарить до румяной корочки, и добавить к мясу в жаровню,  туда же кладем чеснок, растертый с солью. Бульон можно подливать по мере выкипания пива. Можно, конечно, и пиво подливать – тогда будет очень интенсивный вкус .

• Я готовила свинину, для говядины время приготовления увеличится!

• От пива, хлеба и горчицы сильно зависит конечный результат!  Лучше взять некрепкое пиво. Темное пиво -  вкус и аромат блюда будут более насыщенными, светлое – приглушенными. То же самое относится к хлебу – кислый ржаной сделает вкус соуса ярче, белый хлеб придаст мягкости. Горчицу берите любую, на ваш вкус. Учитывайте, что за время приготовления острота  её  уменьшится.

1. Мясо режем на  небольшие кусочки, поперек волокон. (Если нужно, предварительно срежьте с него пленки и жилки). Кусочки обсушите салфетками или кухонными полотенцем – будем обжаривать. Обсушенное мясо меньше брызгается и быстрее покрывается зажаристой корочкой, соответственно, больше сока остается внутри кусочков.  В сковородку наливаем растительное масло и кладем кусок сливочного – разогрейте масло хорошенько, тогда на мясе сразу «схватится» корочка. Небольшими порциями выкладывайте мясо и обжаривайте до зарумянивания.

 

 

 

2. Две средних луковицы очистите и тонко нашинкуйте. Хлеб нарежьте ломтями толщиной около сантиметра, срежьте корки. Щедро намажьте ломтики горчицей. Я брала зернистую, и в готовом соусе у меня видны зернышки горчицы.

 

 

3. Это мясо можно запекать в духовке, а можно готовить на плите – по желанию . В жаровню (сотейник, кастрюлю с толстым дном, казан, утятницу, форму для запекания, если будете делать в духовке) выкладываем мясо-лук-мясо, сверху солим, перчим, добавляем немного тимьяна или тмина. 

 

 

Поверх выкладываем хлеб, горчицей вниз. Заливаем все это пивом, и ставим под крышкой на маленьком огне вариться-тушиться-томиться, минут на 40 для свинины, для говядины потребуется больше времени… ммм…  пока не станет мягкой. 

Если будете запекать – температура духовки 180 градусов, форму накройте крышкой или плотно оберните фольгой!!!

 

 

4. Примерно через полчасика можно заглянуть в кастрюльку, если сильно выпарилась жидкость -  долить бульона (или воды, или пива)  

Попробуйте мясо – если почти готово, то можно содержимое кастрюли перемешать, хлеб при этом распадется на крошки и соединится с пивным бульоном - так и надо, получится дивный пивной хлебный соус.  Минут через десять наше мясо готово. 

 

 

(Из моего опыта… перемешивать хлеб с мясом надо незадолго до окончания готовки -  минут за 10 до готовности мяса. В противном случае соус может пригореть, особенно если готовить на плите. Поэтому приглядывайте за ним в самом конце готовки – лучше перебдеть )

5. На гарнир традиционно предлагается отварная картошечка, нарезанная на дольки и сдобренная маслицем и укропчиком . Ну, и бутылочка... Hoegaarden, может…

 


Приятного аппетита!

Тушеное мясо по-фламандски. - Кулинарное сообщество — LiveJournal

Зимой хочется есть блюда густые, богатые вкусом, даже если они тяжеловаты. А мы этой зимой, подустав от традиционных зимних супов «бобовые + копчености», решили поэкспериментировать с разными кухнями. После поездки в Италию сварили Zuppa Lucchese (о нем позже), а потом решили попробовать тушеное мясо по-фламандски. Рецепт, я так понимаю, довольно старый – современная бельгийская кухня гораздо легче, в ней простота и сытность фламандской «пивной» кухни красиво смешивается с изяществом вкуса французской.

Собственно, мясо в пиве наверняка уже готовили все. Но в этом рецепте есть пара интересных моментов. Предупреждаю – вкус получается сладковатый, но сбалансированный. Даю рецепт, как нашла в сети, с моими комментариями. Из посуды понадобится один большой толстостенный котелок (чугунок, гусятница, казан и т.д.). Список ингредиентов длинен, но готовить просто.


  • 600 гр мякоти говядины – можно не с самого лучшего отреза, тушиться ему долго, так что грудинка, мясо с ребер, все пойдет, только жилки срежьте.
  • 2 ст.л. сливочного масла. Можно и больше.
  • 4 средних луковицы, полукольцами
  • 2-3 зубца чеснока, кусочками
  • 0.5 л темного пива. В оригинале рецепта – «бутылочка бельгийского темного пива». Поэтому если у вас есть бельгийское, то лейте бутылочку. А если какое другое темное пиво (сдается мне, немецкие или чешские пива тоже недурно сыграют) – то побольше, потому что местные темные пива и вкусом и алкоголем богаты. Только не Балтику 9!
  • 1 большая морковь, полушайбами
  • 2-3 лавровых листа (маленьких 3, больших 2)
  • 1 ч.л. тимьяна. Пропустить нельзя – уйдет весь смак.
  • 2 ст.л. яблочного или грушевого сиропа (местная штука - сок, уваренный с сахаром). Поскольку в блюде есть еще яблоки, его можно заменить 2 ст.л. меда
  • 1 л. говяжьего бульона.
  • 4 хороших ломтя хлеба (не батон и не багет, а потяжелее, поплотнее - хорошо идет серый).
  • 4 ст.л. горчицы средней остроты
  • 2 яблока, очищенных и нарезанных кубиками. При отсутствии яблочного сиропа добавляйте 4.
  • Соль, перец, свежая петрушка

1. Мясо посолить и поперчить. Растопить масло и на сильном огне обжарить до коричневой корочки. Закинуть лук и чеснок и продолжать жарить еще минуты 2.

2. Влить пиво – так, чтобы покрывало мясо. Довести до кипения. Добавить морковь, лавровый лист, тимьян, мед, бульон. Снова довести до кипения.

3. Уменьшить огонь до маленького. Добавить яблоки. Проверить бульон на соль и перец. Учтите, что все эти полтора литра жидкости должны сильно увариться, поэтому с солью не переборщите.

4. Намазать куски хлеба горчицей с обеих сторон и аккуратно уложить на мясо.

5. Накрыть крышкой и тушить на очень медленном огне часа 2.5-3, пока вся жидкость не упарится до густой подливы.
6. Размешать и раздавить разваренные кусочки яблок и хлеба.

7. Подавать можно по-разному. Классический гарнир – жареные картошки. Можно и пюре (с вариациями – с добавлением сельдерея, тыквы или цветной капусты). Можно и подогретый зеленый горошек. Если хотите что полегче – цикорий.

8. К этому мясу очень хорошо идет сухое красное вино.

Приятного аппетита!

Источник фото - solo.be

Говядина в пиве по-фламандски, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Бекон нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковороде до хруста, 7 мин. Переложить на бумажное полотенце.

Шаг 2

Жир из-под бекона слить в отдельную емкость, оставив в сковороде 2 ст. л. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать тонкими кольцами, чеснок измельчить. Обжарить овощи в жире от бекона, 5 мин.

Шаг 3

Мясо вымыть и обсушить. Разогреть жир из-под бекона в широкой жаропрочной кастрюле. Положить говядину и обжарить со всех сторон до коричневого цвета, 15 мин.

Шаг 4

Добавить 1 стакан воды, лавровый лист, соль, перец, сахар и тимьян. Положить лук с чесноком и влить пиво. Довести до кипения, прикрыть крышкой и тушить на минимальном огне 2 ч.

Шаг 5

Отдельно обжарить муку на сухой сковороде на маленьком огне до золотистого цвета, 2–3 мин. Добавить в кастрюлю с мясом, тщательно перемешать, чтобы не было комков. Готовить 10 мин.

Шаг 6

Влить уксус, положить петрушку, еще раз перемешать и снять с огня. Перед подачей на стол мясо нарезать тонкими ломтиками. Добавить в соус отложенные ломтики бекона, подать вместе с мясом.

Говядина по-фламандски — Кухня Пацифиста

Ну что же, трогательный и наивный праздник из детства уже совсем близко. Уже красуются своими огнями на улицах и в домах наряженные ёлки, тут и там бродят люди в красных колпаках, и все ощущают какое-то даже волнение в преддверии торжества. Уже куплены подарки и составлены планы встречи Нового года, и дело остается только за праздничным меню. Ведь так хочется в эту ночь удивить родных и близких каким-то необычным блюдом. Каким должно быть центральное новогоднее блюдо? Во-первых, достаточно не тривиальным. Во-вторых, не требующим совсем уж больших хлопот на кухне, потому что и без этого есть чем заняться. Ну а в третьих, достаточно долгим по времени приготовления, потому что за стол все усядутся только к позднему вечеру, а до этого вполне уместно побаловать гостей дразнящим запахом из кухни.
Сегодня расскажу про блюдо, попадающее под все эти признаки. Его я честно заимствовал из книги Гастронома «про мясо» и оно мне по-настоящему понравилось. Надеюсь. понравится и вам.
К тому же, так сложилось, что я работаю на пивзаводе, где мне иногда выдают пиво к праздникам, а пить его у меня дома особенно некому. Поэтому наше блюдо будет ещё и прекрасным способом употребить ненужное пиво. И зовётся вся эта прелесть «Говядина по-фламандски». Так что и названием вполне можно козырнуть перед гостями.

Прежде всего нам понадобится кусок говядины. Пусть это будет свежая мякоть. Можно даже и толстый край. Ну а если уж совсем гулять — берите вырезку. Излишне говорить. что мясо должно быть от молодой, не видевшей жизни коровы, забитой хотя бы в этом месяце. 🙂

Меня часто обвиняют в том, что я не пишу количество ингредиентов. В этот раз специально взвесил свой кусок мяса и предоставляю свидетельство. 663 грамма. Этого достаточно для двоих человек. Если едоков больше — берите кусок покрупнее. Рецепт вообще предлагает оперировать полутора килограммовым отрубом. Здесь вес ни на что особенно не влияет. Была бы подходящая по размеру посуда и всё получится..

Ещё нам понадобится измельчить пару зубчиков чеснока. Не в крошку, а так — кусочками.

И четыре некрупных луковицы. Если мяса больше, то можете взять лука побольше. Пойдёт только на пользу.

Рецепт предлагает нам взять несколько кусочков бекона и обжарить на сковороде так, чтобы из него вытопился жир. Потом этот бекон отложить, а на жире обжарить лук и чеснок. Я сделал проще — обжарил овощи на подсолнечном масле. Думаю, что это совершенно не принципиально. Лук и чеснок обжариваются на сильном огне минут 5, не больше. Тут не стоит передерживать, потому что чеснок может растерять весь свой аромат и проку от него не будет. Обжарили и пока оставляем сковороду. Время заняться мясом.

В достаточно широкую и глубокую кастрюлю наливаем оставшийся от бекона жир или, как сделал я, подсолнечное масло и обжариваем наше мясо со всех сторон. Обжариваем неспешно, ловко уворачиваясь от брызжущих капель раскаленного масла. Мясо должно со всех сторон приобрести красивый коричневый цвет. Так, чтобы его захотелось съесть уже прямо сейчас. Не бойтесь — пересушить мясо Вам таким образом не удастся, так что производите процесс без спешки. Обжарка займёт примерно 15 минут. Но не надо в этот момент бегать к телевизору, чтобы посмотреть на новый костюм Киркорова. Ещё успеете.

Если мясо уже совсем нравится вам на вид, можете смело наливать в кастрюлю стакан чистой воды. Туда же опускайте один лавровый лист, две столовые ложки сахара, несколько веточек тимьяна (хоть свежего, хоть сухого), а также соль и перец по вкусу. Впрочем время выровнять блюдо по соли ещё будет. Поэтому лучше пока недосолить, чем пересолить.

Теперь доведите содержимое кастрюли до кипения и можете наливать пиво. Да не в рот, а в кастрюлю! Можно какое-то простое и недорогое. Минимум — две бутылки. Но это сильно зависит от объема посуды. Я влил три. В конечном итоге жидкость должна полностью покрыть наше мясо. Если жалко тратить столько ценного пива, то оставшийся объем можете увеличить за счёт воды. Туда же опускаем и обжаренные ранее лук и чеснок. Доводим всё до кипения, но осторожно — пиво может и вылиться через край. Нам нужно обеспечить равномерное слабое кипение, для чего уже сами оперируйте своей плитой. Крышкой накрывать не надо. Оставляем всё это дело тушиться на два или даже два с половиной часа. Теперь уже можно спокойно смотреть Иронию судьбы, дуэт Баскова с Боярским и уделять внимание заметно повеселевшим гостям. В кастрюле всё будет происходить и без нас.

Ну что, вы уже забыли, что кроме салата Оливье у нас запланировано ещё и горячее блюдо? Вспоминайте. Есть ещё силы оторваться от телеящика с Задорновым и стола с напитками? Тогда плетемся на кухню, немного опережая звонок таймера. Берём чистую сковороду и на маленьком огне обжариваем три столовых ложки муки. Мука должна зарумяниться, но ни в коем случае не подгореть. Для этого нужно постоянно её помешивать.

А вот и прозвенел таймер. Отмеренные два или даже два с половиной часа прошли, жидкости в кастрюле заметно поубавилось. Кстати можете уже попробовать соус — вдруг чего не хватает на ваш вкус. Мясо на мягкость тоже проверьте, на всякий случай. Если всё отлично — всыпаем обжаренную муку и загущаем соус, энергично его помешивая, чтобы не было комков. Держим кастрюлю на газе ещё минут 10. Вдыхаем волнующие ароматы. Не запускаем никого на кухню. А затем решительно выключаем газ и вливаем в кастрюлю одну столовую ложку уксуса. Только не эссенции, я вас умоляю. Подойдет хороший белый виный уксус. Также можете высыпать в соус же немного мелко порубленной петрушки. У меня её под рукой, увы, не оказалось.

Ну вот и пришло время вынимать наше уже вполне готовое и нежное мясо, резать его на порционные куски и поливать соусом, которого у нас вышло очень даже немало. Пусть ваша рука не дрогнет! Ни левая, ни правая!

Подавать это блюдо можно с любым гарниром, который нравится лично вам или хотя бы вашим гостям. Соуса не жалейте, он очень вкусный. Если у вас ещё сохранился обжаренный бекон, про который мы говорили вначале, то и его уже можно класть в тарелки. Ну и вперёд — к опьяневшим гостям. Скоро уже и куранты бить будут.

Кстати, соус у вас наверняка ещё останется в изрядном количестве. В нём на следующий день можно потушить, например, свинину. Я так сделал — получилось совершенно замечательно. Если конечно он у вас будет — этот следующий день. 🙂 Празднуйте с душой!

Мне же остается только поздравить всех с наступающим Новым нашим годом и пожелать, чтобы удача и творческий зуд не оставляли вас в эти долгие двенадцать месяцев. Всего вам вкусного!

Улётный рецепт. Гуляш по-фламандски — немного говядины и бутылочка пива :: СамолётЪ

Фото: russianfood.org

Сразу скажу — карбонады или карбонаты по-фламандски (так сами бельгийцы называют это блюдо) у нас правильно не приготовить, если только не найти особый сорт эля (траппистского пива). Сделать это трудно, потому что варят такой эль только на 8 пивоварнях во всем мире: одна находится в Нидерландах, вторая — в Австрии, а остальные шесть — в Бельгии.

Но если не быть перфекционистом, то можно приготовить как бы гуляш по-фламандски — его приблизительную вариацию, что тоже будет, несомненно, вкусно и удивительно.

Carbonnade Flamande — это визитная карточка Бельгии, а Фламандия — ее часть, где такой гуляш придумали, готовят, едят и угощают им всех гостей. Кстати, многие так западают на это кушанье, что специально из-за него туда ездят.

Особых продуктов в этом блюде не используется, основа — просто хорошая говядина. А изюминка блюда — густой соус, который образуется в результате длительного тушения мяса и некоторых манипуляций повара.

У нас история с приготовлением гуляша началась в субботу, когда обнаружилось, что муж в спешке купил вместо светлого пива пару тёмного. Хороший кусок говяжьей вырезки (где-то на килограммчик) в холодильнике имелся. А глубокая кастрюля с толстым дном у меня всегда наготове.

То есть вариантов у меня оставалось мало — по-фламандски, значит, по-фламандски.

Говядину мы помыли и нарезали небольшими кусочками.

Удобную сковородку поставили на огонь, положили на дно несколько кусочков бекона и подождали, пока вытопится немного жира. Затем обжарили мясо до румяной корочки. Переложили мясо в кастрюлю.

Несколько луковиц очистили и нарезали тонкими полукольцами. Обжарили его на той же сковороде, что и мясо. Когда лук немного подрумянился, добавили в него пару ложечек муки, все хорошо перемешали и влили пиво (бутылочку). Деревянной лопаточкой хорошо поскребли по дну сковороды, чтобы все, даже немного пригоревшие кусочки попали в гуляш.

Получившуюся пивную похлебку вылили к мясу. Посолили, приправили уксусом, коричневым сахаром, лавровым листом и свежим тимьяном. Накрыли кастрюлю крышкой и оставили тушиться на среднем огне.

Через полчаса-час открыли кастрюлю, внимательно посмотрели на блюдо и понюхали — аромат должен быть правильным, а мясо почти готовым.

Взяли внушительный кусочек ржаного хлеба, обильно смазали его горчицей (можно, кстати, смазать еще и мёдом) и поместили в кастрюлю, поверх мяса и немного вдавили его в соус. Снова закрыли варево крышкой и забыли о нем еще на час. Словом, тушили гуляш на медленном огне до готовности.

Считается, что правильно подавать это мясо нужно с картофелем-фри. Но мы любим картофельное пюре.Мне кажется, что фламандский соус, смешиваясь в тарелке с толченой картошечкой, приобретает ещё дополнительный вкус. Впрочем, я не настаиваю. Можно просто подать гуляш и с хорошим овощным салатом — тоже вариант.

Карбонады по-фламандски — удивительное блюдо. С одной стороны оно вроде бы изысканное и утонченное, а с другой — очень простое, почти крестьянское, дачное.

Кстати, делать его можно даже на улице, на открытом огне. Так сказать, без отрыва «от производства» — от огородных посадок-прополок и прочих загородных занятий. Соседей вы точно поразите. А удивить и накормить друзей — у вас точно получится.

Елена Прекрасная
СамолётЪ

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Понравился материал? Поблагодари автора

Еда бельгийская, сытная, вкусная - Есть, молиться и любить — LiveJournal

Продолжу свой рассказ о замечательной бельгийской кухне, на который меня вдохновило любимое сообщество gotovim_vmeste2. Вчера я упомянула о ресторане, в котором нам довелось прекрасно отужинать в первый день, проведенный в столице Бельгии, и поделилась впечатлениями о кролике в вишневом пиве, которого я там отведала, а затем воспроизвела нечто похожее на собственной кухне. Но в ресторане я была не одна, и в тарелке у моего спутника было, надо сказать, тоже весьма вкусное блюдо, а именно гуляш по-фламандски, который нам обоим также очень понравился, и мы его еще не раз в Бельгии ели, и как раз такой гуляш я решила приготовить, чтобы лишний раз вспомнить о том замечательном путешествии.

Гуляш по-фламандски, или Carbonnades Flamandes, представляет собой говядину, тушенную - вы уже, наверное, догадались - в пиве. Однако пиво используется не простое, а траппистское. Что же это за пиво, спросите вы. Траппистское пиво - это особый сорт бельгийского эля, который можно назвать одним из самых редких видов данного напитка в мире; варят его в пивоварнях при монастырях ордена траппистов или под их, траппистов, контролем. В Бельгии таких монастырей насчитывается всего шесть - Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren; кроме того, существует один монастырь в Нидерландах, Koningshoeven, имеющий право ставить на бутылках со сваренным под его эгидой пивом значок траппистского, и один в Австрии (Engelszell). Таким образом, всего 8 пивоварен в мире производят траппистское пиво. Пиво это, как правило, довольно крепкое - 6-9%, есть пара сортов "послабее", но это скорее исключения. В Бельгии мы, конечно, напробовались разного пива, в том числе и траппистского, что до меня, то мне очень крепкое пиво не очень по вкусу (правда, должна заметить, что в бельгийском пиве даже 8% не слишком "заметны" и для меня вполне питейны, а вот когда мы купили какое-то пиво 12% - тут я спасовала), а вот Саше понравилось. Однако я немного отвлеклась. Таким образом, чтобы приготовить гуляш по-фламандски, мне необходимо было раздобыть траппистское пиво. Если бы мне захотелось такого гуляша лет пять назад, задача была бы невыполнимой, однако ассортимент в наших магазинах продолжает расширяться год от года, и, кроме того, последнее время в нашем городе прямо-таки бум на всякие бельгийские заведения типа паб; правда, даже с учетом этих факторов траппистское на дороге, честно сказать, не валяется - крик найти куда проще - а когда я его нашла, оказалось, что бутылочка 0,33 пива стоит дороже, чем почти килограмм мяса, предназначенного для этого же блюда. Жаба взяла за горло, и я уступила ей - взяла в несколько раз более дешевое, но не менее бельгийское темное Leffe, так что если у вас с траппистским напряженка, Leffe очень даже вариант, отличное пиво, я его и просто пить люблю.

Казалось бы, пиво есть, мясо есть - готовь. Но легких путей я не ищу и, прежде чем засучить рукава и приступить к приготовлению очередного бельгийского шедевра, мне нужно было испечь кекс. Какая связь, спросите вы. А вот сейчас объясню :)

Дело в том, что в гуляш по-фламандски довольно часто добавляют ломоть черного хлеба, смазанный горчицей и/или медом - последние две составляющие, понятно, для вкуса, а хлеб мало того что для вкуса, но и для загущения соуса. Поскольку хлеб я пеку в 99% случаях ржаной, можно было бы просто отхватить кусок и кинуть его в гуляш, но в одном из рецептов мне попалась достаточно интересная вариация - вместо хлеба использовался пряный кекс. Есть в Бельгии такой вид выпечки, называемый Ontbijtkoek, "кекс к завтраку" - очень простой по ингредиентам и технологии пряный хлебец, традиционно подаваемый к завтраку (часто в компании с щедрым слоем сливочного масла поверх куска) или используемый в качестве перекуса. На севере Голландии тоже пекут подобный кекс, и там он называется Oudewijvenkoek, то есть "кекс старых жен" :) причем голландцы часто приправляют его анисом. А если вы повнимательнее посмотрите на рецепт, то распознаете в нем брата-близнеца французского Pain d'epices. Ontbijtkoek пекут из ржаной муки или смеси ржаной с пшеничной, сахара, меда и патоки, с добавлением различных пряностей. Всего один из перебранных мной рецептов содержал в составе масло, а яйца были далеко не во всех. Так что это очень, очень простой кекс. Но очень вкусный!

Итак.

Ontbijtkoek - Кекс к завтраку

Источник.

- 1 чашка ржаной муки
- 1 чашка пшеничной муки (общего назначения)
- 3 ч. л. разрыхлителя
- 2 ч. л. корицы
- по 1/2 ч. л. молотых кардамона, имбиря, кориандра и гвоздики
- 1/2 чашки темно-коричневого сахара
- 1/4 чашки темной патоки
- 1/2 чашки меда
- 1 чашка молока
- щепотка соли

Смешать оба вида муки с разрыхлителем, сахаром, солью и пряностями.

Смешать патоку, мед и молоко.

Добавить жидкую часть в сухую и хорошо перемешать - получится довольно густое тесто. Вылить тесто в смазанную маслом форму.

150-160С, примерно 80 минут. Готовый кекс слегка остудить на решетке и еще теплым завернуть в фольгу или пленку.

Думаю, не надо рассказывать, КАК он пахнет.

И, конечно, излишне говорить, что лучше испечь его накануне подачи; вообще храниться он может довольно долго без потери качества. Очень хорош и сам по себе, добавки на ваш вкус - масло, если любите, или сыр (как люблю я).

Должна сказать, что кекс получается довольно сладким. На мой вкус - даже более чем. Отмечу в скобках, что я не люблю все приторное, поэтому для себя я сделала пометку в следующий раз убавить количество сахара, вы смотрите по вкусу. Вместо кориандра использовала анис (семена раздавила предварительно), все прочее по тексту.

Хорош, да. Душист, мягок, вкусен :) а уж соотношение трудозатрат и результата вообще смешное.

Таким образом, все слагаемые для приготовления гуляша были собраны вместе :) и вот он.

Carbonnades Flamandes - Гуляш по-фламандски

Опиралась на этот рецепт. Слегка отредактировала, о чем ниже.

- 500 г говядины для тушения (у меня лопатка)
- 0,33 л темного траппистского пива
- 3 луковицы
- 3 ст. л. горчицы
- 1 ст. л. муки
- 1 ст. л. коричневого сахара
- 1 1/2 ст. л. уксуса
- 1 ломоть хлеба
- 1 веточка свежего тимьяна
- 1 лавровый лист
- 1 веточка петрушки
- 60 г соленой свинины (salt pork, типа бекона)

Свинину нарезать на кусочки, бланшировать 5 минут в кипятке, хорошо обсушить. Положить в сковороду с толстым дном, готовить на среднем огне до легкой румяности. Шумовкой удалить кусочки свинины из сковороды - они больше не понадобятся.

Говядину нарезать на куски, обжарить со всех сторон порциями, переложить в посуду для тушения (или просто выложить, если тушить будете в том же сотейнике).

В сковороду положить тонко нарезанный лук, готовить на слабом огне до уверенной румяности, примерно 10 минут, периодически помешивая. Добавить муку, перемешать, готовить 30 секунд. Влить пиво, поскрести по дну сковороды, довести до кипения и залить этой смесью мясо. Добавить уксус, сахар, пряные травы, накрыть крышкой и тушить 30 минут.

Намазать хлеб горчицей, положить его в гуляш и слегка придавить. Накрыть и тушить до мягкости мяса, еще примерно 1 час. Удалить лавровый лист и подавать.

Это обалденно вкусно. Пожалуй, на этом можно и закончить описание этого блюда, ибо ничего более точного, чем данное словосочетание, я не подберу :)

Совершенно дивное, мягкое, ароматное и вкусное мясо получается. Очень, очень хорошо!

Мои поправки к рецепту: я не использовала свинину, обжаривала говядину на растительном масле; исключила петрушку, зато не пожалела тимьяна; не добавляла уксус; также не положила сахар - кекс был достаточно сладок (если вы будете использовать хлеб и уксус, добавьте сахар; кстати, встречала еще одну заманчивую вариацию этого рецепта - в конце тушения добавить немного черного шоколада, впрочем, это уже, наверное, новые веяния). Говядины было 750 г, ну и пиво, как я уже сказала, темное Leffe. Тушила в мультиварке 2,5 часа, периодически помешивала. Говядина таяла во рту :)

На гарнир опять приготовила стумп, на этот раз из картофеля с морковью.

Очень вкусно!

Вот, кстати, тот гуляш из ресторана:

А вот траппистское пиво, которым он запивался:

Продолжение следует :)

Мясо по-фламандски, карбонад, бельгийская кухня

Начну, пожалуй, с того, что говядина и, даже телятина, — мне не друзья 😉 Всегда выходят жёсткими у меня, всегда провал. Поэтому, я обычно стараюсь избегать этих ингредиентов и готовить что-то другое для моих гостей. Но здесь другой случай. Мой МЧ (далее — Кристоф, так его зовут) – бельгиец, и живем мы сейчас в Бельгии. Причем, я – абсолютно недавно, и еще не успела познать радости бельгийской кухни. Мы пригласили в гости его друга, и я, женщина не робкого десятка, решила приготовить Мясо по-фламандски. Конечно,  при наличии местного пива, качественных ингредиентов, свободного времени и чуточки любви, — испортить это блюдо сложно )) Но я всё равно переживала! Перечитала много разных рецептов, на нескольких языках, в том числе и на голландском. В итоге, вывела какой-то средний коэффициент, добавила немного своей личной кулинарной интуиции, и приготовила совсем недурный карбонад! Делюсь своим рецептом. Have fun!

Для приготовления блюда Мясо по-фламандски на 3 персоны нам понадобится:

 

600 г говядины (желательно шейная часть. В Европе легко, тут так и пишут: carbonade)

330 мл темного бельгийского пива (темный эль)

100 г бекона

2 ст ложки муки

1 ст ложка коричневого сахара

Горчица

2 слайса хлеба

2 средние луковицы

3 дольки чеснока

2 лавровых листика

1 пучок свежей петрушки

Черный перец, молотый и в горошке

Тимьян

Сливочное масло

Оливковое масло для жарки или подсолнечное масло

Соль


Пошаговый рецепт:

 

Говядина в данном случае любит маринад, время и томление на слабом огне. Запаситесь терпением, бокалом хорошего красного вина, и будете вознаграждены J Мясо получается нежнейшим. Итак!

  1. Мясо нарезать небольшими кубиками, уложить в емкость. Приготовить маринад: чеснок, лавровый лист, тимьян, немного соли и черного перца в горошке, пиво. Залить мясо маринадом и отправить в холодильник на несколько часов.
  2. Вынуть мясо из маринада, обсушить кухонным бумажным полотенцем. Маринад сохранить.
  3. В кастрюле из жаропрочного материала растопить сливочное и оливковое масло. На сильном огне с двух сторон обжарить мясо до золотистой корочки. Это буквально одна минута. Мясо вынуть и отложить.
  4. Там же обжарить нарезанный кубиками бекон. Бекон вынуть и отложить.
  5. Затем в эту же кастрюлю отправить нарезанный лук, обжарить минут 10 на небольшом огне. Лук должен слегка закарамелизироваться. В середине обжарки добавить муку.
  6. Маринад довести до легкого кипения в отдельной посуде, чтобы выпарить алкоголь.
  7. Выложить в кастрюлю с луком мясо и бекон, залить маринадом.
  8. Покрыть хлеб с одной стороны горчицей и уложить его в кастрюлю горчицей вниз.
  9. Довести до легкого кипения, перевести на маленькую температуру. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 2,5 – 3 часа.
  10. За 1 час до приготовления добавить сахар и петрушку.

 

В Бельгии это блюдо подают с картофелем фри. Я подавала с запеченным молодым картофелем с чесноком и тимьяном.


В придачу еще пара советов или ответов на «что, если…»

 

  • Блюдо лучше готовить в хорошей жаропрочной посуде: казан, гусятница..Я готовила в глубокой сковороде, за неимением лучшего. Сверху накрывала полотенцем, чтобы удерживать тепло.
  • Если выбор бельгийского пива у вас невелик, возьмите темный Leffe. Он весьма доступен.
  • Маринад должен покрывать мясо. Если видите, что его мало, добавьте немного воды.
  • Если видите, что в итоге соус слишком жидкий, можно добавить муку, предварительно разведя ее в отдельной емкости. Но здесь главное не перестараться, может выйти клейковина, а не соус.

 

Говядина по-фламандски. — DRIVE2

Нашёл очередной рецепт на просторах интернета, который меня заинтриговал. Решил попробовать приготовить. Результат мне понравился, чем и делюсь с вами… ))

Что потребуется:
— Говядина;
— Мука;
— Пиво тёмное;
— Масло оливковое;
— Лук, чеснок;
— Бульон;
— Морковь;
— Лавровый лист, соль и специи на ваш вкус.

…нарезаем мясо кубиками…

…после чего мелко режем лук и чеснок. Чеснок я порезал в двух вариантах: мелко и дольками. Мне так душа велела… ))

Отправляем лук и чеснок на сковородку, с предварительно разогретым оливковым маслом…

…а тем временем, обваливаем мясо в муке…

Подрумяниваем лук…

… и отправляем к нему обваленное в муке мясо. Жарим до появления лёгкой корочки на мясе.

Берём пиво…

…не обязательно это. Туборг — первое, что мне попалось на полке магазина. Я же вообще-то пиво не пью… ))

…готовим бульон.

Хочу сказать, что я вместо бульона приготовил его быстрорастворимую смесь — из кубиков. Лень мне было его натуральным делать. Так что выбирайте сами… ))

Заливаем в сковородку 1/3 бутылки пива и половину бульона. Добавляем лавровый лист и специи. Выпариваем на большом огне, а затем добавляем оставшийся бульон и немножечко пива. С пивом не переборщите — может слегка горчить мясо потом…

Как выпарится — ставим на маленький огонь и тушим. Я тушил 2 часа 20 минут…

…за 30 минут до окончания добавляем крупно нарезанной моркови.

За 10-15 минут до окончания я добавил нарезанного кольцами свежего чесночка немного… В итоге получается нежнейшая говядина, друзья! Попробуйте! Только с пивом не перебощите… ))

P.S.: попробовал приготовить это блюдо со светлым пивом. Вкусно и без горчинки вышло. Имейте это в виду… ))

4 исконных бельгийских блюда, которые ты должен попробовать

Пиво — не единственная фишка бельгийской кухни. Она имеет длинную историю, влияние на которую оказали европейские соседи и собственная культура. Сегодня мы решили уделить национальным блюдам Бельгии особое внимание и рассказать тебе о них подробнее. Помог нам в этом амбассадор бельгийского паба «Брюссель» Пьер Бофаи. Также он рассказал нам, с какими видами и сортами бельгийского пива сочетается каждое блюдо.

1. Картофель фри

Сейчас первая ассоциация с этим блюдом — фастфуд. Картофель фри стал сытным и простым в приготовлении гарниром, который можно есть хоть голыми руками. Но даже у такого простого на первый взгляд блюда длинная история. За право называться родиной картофеля фри долгое время спорили Франция и Бельгия. Победила в этом споре Бельгия, так как в ней блюдо готовилось с конца 17 века. Ключевую роль в споре сыграла небольшая долина Меюсе, расположенная рядом с городом Льеж.

Основной рациона местных жителей была рыба, обжаренная в большом количестве разогретого масла. Зимой же, когда улов уменьшался, бельгийцы нарезали картошку соломкой и обжаривали вместо рыбы. Благодаря жирности блюдо было очень сытным и вкусным. Вскоре его стали продавать, а рецепт распространился по всей Европе, а затем — по миру.

Интересный факт: в большей части мира картошку фри называют картошкой по-французски (French Fries). Эту досадную неточность объясняют тем, что во времена Первой мировой войны американские солдаты узнали об этом блюде от бельгийских союзников из франкоговорящей части Бельгии.

Совет от Пьера:

При выборе пива для картошки фри учитывайте вкусовые особенности соуса и панировки. Так, например, для картофеля фри с соусом «Гольф» отлично подойдут Cornelissen lager, Gordon 5 и Lupulus Hopera, а для картофеля фри с трюфельным соусом и пармезаном — Martin’s Double IPA, Abbaye des Rocs или Ardenne Saison.

2. Мидии в соусе «Мариньер» и «Муль крем»

Бельгийцы и французы до сих пор спорят о происхождении этого блюда. Историю блюда можно найти в фламандской рукописи, датируемой 1781 годом. Чаще всего бельгийцы употребляли мидии в холодное время годы, когда ощущалась нехватка рыбы. Мидии же всегда были в изобилии вдоль берегов Северного моря, и они были значительно дешевле других морепродуктов, что сделало их популярными среди всех слоев населения.

Когда-то считалось, что мясо бедняка — это мидии; теперь же их называют черным золотом, учитывая высокий спрос. Знатоки и повара особенно выделяют мидии реки Шельды, соединяющей Западную Бельгию с Нидерландами. Примечательно то, что почти у каждой бельгийской семьи есть собственный рецепт приготовления мидий, который передаётся по наследству.

Совет от Пьера:

Moules marinière, вероятно, самый распространенный и международно признанный рецепт. В приготовлении используется белое вино, лук-шалот, свежая петрушка и масло. Такое сочетание овощей делает мидии очень свежими и пряными. Лучше всего гармонируют с Waterloo Recolte, Blanche de Bruxelles или Grimbergen Blanche.

Moules vin blanc crème — еще один распространенный рецепт, где белый винный запас сгущается с мукой и сливками, создавая густой сливочный соус. Он делает мидии очень лёгкими и нежными, они практически тают во рту. Отлично сочетаются с таким пивом, как Mort Subite Lambic, Kornelissen, Bourgogne des Flandre.

3. Льежские вафли

У них даже своя легенда, согласно которой вафли были открыты поваром Князя-Епископа Города Льежа в 18 веке. Князь-Епископ запросил у повара выпечку с крупными кусками жемчужного сахара. Повар решил добавить жемчужный сахар в тесто бриошь и запечь в вафельнице. Во время выпекания аромат ванили привел в восторг Князя, после чего этот рецепт быстро стал кулинарной традицией в Льеже, а затем распространился по всему Бельгийскому Королевству.

Многие считают эталоном австрийские вафли, но именно такое сочетание ингредиентов выделяет льежские вафли среди аналогов. Сейчас они стали кулинарным символом Бельгии, ничем не уступающим по популярности бельгийскому пиву. Они не только подаются в ресторанах и кафе, но и готовятся на свежем воздухе, а в теплое время года, помимо сиропов, джемов мёда и шоколада, подаются со свежими фруктами и ягодами.

Совет от Пьера:

Несмотря на то, что вафли относятся к десертам, правильно подобранное пиво не станет лишним. Важно, чтобы его вкус не контрастировал и тем более не перебивал вкус вафель. Для этого подойдет фруктовое пиво Timmermans Kriek Lambicus, Mort Subite Lambic или Petrus Aged Red. Если решишься это попробовать, будь осторожен: это потрясающее сочетание вызывает мгновенное привыкание.

4. Говядина по-фламандски по рецепту XVIII века

Название происходит от французского слова charbon, что дословно переводится как «уголь». Обусловлено это тем, что изначально мясо готовилось прямо на углях на умеренном жару. Благодаря этому мясо оставалось нежным и слегка подкопченным. Блюда пришло из Бельгии и севера Франции, быстро распространившись по всему миру. Традиционный рецепт подразумевает исключительно говядину.

Совет от Пьера:

На родине оно называется stoofvlees и подаётся исключительно с картофелем. Его можно попробовать почти во всех ресторанах Брюсселя, особенно в холодное время года. И, конечно же, к нему нужно не менее насыщенное пиво по типу Lupulus Hopera, Imperial stout и Trappe Quadrupel.

Пробовать все эти и многие другие блюда традиционной бельгийской и фламандской кухни ты сможешь в пабе «Брюссель». Он расположен в самом сердце Москвы по адресу: улица Малая Дмитровка 18а. Аутентичные блюда, приготовленные с большим уважением к кулинарным традициям страны, позволяют побывать в Бельгии, не покидая Москвы. Обостряет это и огромный выбор импортного пенного: порядка 28 сортов разливного и более 120 видов бутылочного пива удовлетворят даже самого притязательного сомелье.

Ознакомиться с меню бельгийского паба «Брюссель» →

Телятина по-фламандски рецепт – основные блюда. «Еда»

Телятина 1 кг

Лук репчатый 2 штуки

Чеснок 3 г

Корень сельдерея 100 г

Корень петрушки ½ штуки

Ржаной хлеб 3 куска

Темное пиво 330 мл

Растительное масло 3 столовые ложки

Сахар 1 столовая ложка

Черный перец горошком по вкусу

Лавровый лист 2 штуки

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Зернистая горчица 3 столовые ложки


Смотрите также