Не взбивается безе


Почему не получается безе? Шесть причин кулинарного провала

Я люблю безе, и мечта самостоятельно приготовить его для всей семьи овладела мной ещё в детстве. Даже вспоминать больно, сколько продуктов пришлось перевести впустую, прежде чем результат стал напоминать изображение на картинках в кулинарной книге.

Почему же безе не получается?

1. Несоблюдение пропорций. Как известно, основа безе – это яичные белки и сахар. Обычно берется соотношение на 1 стакан сахара 4 белка.

2. Теплые белки. Для хорошего результата важны не только пропорции, но и температура посуды и продуктов. Все они обязательно должны быть охлажденными.

3. Лишняя влага. Самой распространенной ошибкой становится попадание в белковую массу капелек воды или небрежное отделение белка от желтка. Достаточно даже очень небольшого количества влаги, чтобы испортить продукт: добиться необходимой плотности массы просто не получится.

4. Последовательность действий. Сперва взбиваем белки, и только потом начинаем постепенно добавлять сахар.

5. Плохо взбитая масса. Когда я спросила подругу, преуспевшую в приготовлении безе, как проверить, что масса готова, она сказала:

«Берешь миску со взбитыми белками, держишь над головой и переворачиваешь вверх дном. Если голова осталась чистой, значит всё сделано правильно»

И действительно, взбитая до жестких пиков белковая масса очень плотная и легкая. Даже если перевернуть миску, ни капли не выпадет.

6. Нетерпение. Конечно, заветное лакомство хочется попробовать как можно скорее. Поэтому часто мы спешим, устанавливаем боле высокую, чем необходимо температуру в духовом шкафу, заглядываем внутрь раньше времени. Оптимальная температура – 100-115ºС. Время запекания зависит от размера готового безе и может варьироваться от получаса до 3 часов. Вынимать изделия до полного охлаждения духовки не следует.

Фото: femmeactuelle.fr, candybar-pmr.ru, bulkabakery.ru, widefon.com, soup.io

Что делать, если безе не взбивается?

Краткий ответ:

Меренги, это один из видов вкуснейших пирожных любимых с детства. И конечно хочется приготовить ее не только вкусно, но и правильно. Но при не соблюдении определенных мер, нас часто расстраивает результат. Старайтесь соблюдать пропорции, не допускайте попадание влаги, добавляйте охлажденных белки и хорошо взбивайте. Важно придерживаться всех правил в точности и тогда у вас будут получаться красивые и вкусные пирожные.

Ингридиенты

По идее не так уж и много нужно, чтобы приготовить по истине вкусные меренги. Разберемся с компонентами:

  • Белки. Одним из главных составляющих ингредиентов, считается белок. Помните, что яица из которых вы будите его извлекать, должны быть свежими. Внимательно белковую массу от желтка, так чтобы, оболочка желтка осталась целой. Если белок попадет, хотя бы капелька желтка, безе у вас сегодня не будет.
  • Сахар. Если у вас есть возможность, замените его на сахарную пудру. На внешнем великолепии это никак не отразится, но вот на вкусовом вполне, безе будет хрустеть, напоминая по вкусу песок (сахар). Если у вас в наличие пудра, белки и миксер либо венчик, то меренга у вас уже есть.

Почему не получается меренга

Как уже говорилось выше, самое главное это не допустить ошибок, резберем подробно какие же они бывают:

  • Теплый белок. Температура крайне важна в приготовлении пирожных, как посуды, так и продуктов. Запомните, что все они должны быть охлажденными.
  • Влага. Самой частой ошибкой, даже опытных хозяек, считается попадание влаги в белковую массу, либо частички желтка проникли в нее. Для того чтобы испортить все, необходимо буквально несколько капель и с меренгой можно попрощаться.
  • Пропорции. Вы уже поняли, что в основание безе входит, яичный белок и сахар. Соотношение, как правило, используется на 1 стакан сахара приходится 4 белка.
  • Последовательность действий. Для начала нужно взбить белки и только после этого можно добавлять потихоньку сахар.
  • Плохо взбитая масса. Она должна быть очень густой, если верно приготовлена. Проверить это очень просто, перевернуть чашку и если от туда ничего не выпадет, поздравляю, вы успешно справились с этой задачей.
  • Терпение. Всем нам хочется побыстрее попробовать рук своих творение, но этим мы часто сами себе и вредим. Ставим температуру выше, чем необходимо в духовке, открываем когда не следует. Подходящая температура для приготовления безе, 110 – 115 градусов. Сколько по времени придется печь, зависит от размера вашего творения, колеблется оно от 30 минут до 3 часов. Не вынимайте изделие из духового шкафа, если оно еще не остыло.

Заключение

Если вы будите придерживаться этих, на мой взгляд не сложных правил, то сделать такую вкусную вещь, как безе вам не составит никакого труда. Старайтесь радовать своих домашних, вкусными пирожными. Удачи в приготовлении!

( Пока оценок нет )

Ответы Mail.ru: Жидкое безе.. что делать?

Для начала, холодные белки со щепоткой соли взбиваем на малой скорости до появления большого количества пузырьков (разбиваем белковую связь) Затем добавляем небольшое кол-во сах. песка и увеличиваем обороты миксера. Как вобьет, добавляем остальной песок и продолжаем взбивать до крепких пиков на максимальных оборотах. Ванилин, краситель (гелевый) это жиры! В самом конце-когда масса уже взбита, иначе белки осядут. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/26492856_6a56f4307b2db1780d6722fb23a93b44_800.jpg" data-lsrc="//otvet.imgsmail.ru/download/26492856_6a56f4307b2db1780d6722fb23a93b44_120x120.jpg" data-big="1">

белок с 2х яиц, пол стакана сахара, взбиваешь миксером мин 5-10 получается около литра белкового крема который держит и форму и даже столовую ложку

Не надо капли лимона.

кстати, заметила, почему-то безе получается лучше именно с сахаром, а не с пудрой... Может, там кристаллики что-то "цепляют", а пудра не держит... Одни вопросы, не знаю и, кстати, пудра и сахар по объему одинаково, но по-разному весят

..ну раз так.. постелите пергамент и размажьте по противню белковую массу.. на выходе получится большая меренга.. я не знаю что вы планировали готовить из безе... но можно и поломать потом.. а можно сразу пока горячая смазать вареньем.. клюквенным и аккуратно этой же бумагой свернуть рулет...

взбиваемые белки должны быть комнатной температуры, а не холодными! в отличии от сливок. лучше использовать сахарный песок, а не сахарную пудру. кристаллы сахара, когда крутятся в белковой массе помогают образованию пены. взбивать нужно до крутой пены стоященачинать нужно дй острыми пиками, но не больше. взбивать нужно на большой скорости, но не самой большой! нужно начинать взбивать со щепоткой соли, и только когда появится первая прозрачная пенка начать добавлять сахар по столовой ложке каждые четверть минуты. слишком быстро будете добавлять -жидкость отделится от белков.

Я согласна, с тем к то написал- что лучше сахар а не пудра

цитирую из вашего-же вопроса:" Взбивала 100 грамм свежих холодных белков "..Найдите ошибку в этом из вами сообщеного с трех попыток, узнаете и причину вашей неудачи. Вот несколько вырезок с нескольких рецептур: Вылейте в миску яйца, добавьте сахар, поставьте миску на водяную баню (вода должна слабо кипеть) и включите миксер на среднюю скорость. Взбивайте яйца с сахаром 2-3 минуты на водяной бане, пока яичная масса не станет теплой (40°С). Снимите миску с бани и продолжайте взбивать яйца до очень пышной, объемной и практически белого цвета пены (минут 10). Проверьте, оставляет ли стекшая с венчика масса видимый след на поверхности («проба на ленту»). Добавьте ваниль и взбивайте еще минуту. ***Далее еще: В кастрюлю отделяют белки, высыпают сахар и сбивают в течение 5 минут венчиком на водяной бане. Сняв с плиты, взбивают еще 10-15 минут, пока пена не станет стойкой. Если у вас есть миксер, процесс значительно ускорится.

Хотела приготовит безе, сделала всё по рецепту. И конечно же не получилось!

У меня тоже никогда не получается. Но недавно смотрела кулинарную передачу и сказали, что есть хитрость-надо добавить уксус. Сама еще не пробовала, но на заметку взяла

ну, по моему опыту - если в белки что-то левое попало, то их уже не взбить, хоть неделю взбивай. Выливать не стоит, конечно. Может, бисквит испечёте? Для этого взбейте желтки с сахаром, добавьте к ним ваши белки, взбейте всё это на средней скорости, добавьте муки и осторожно перемешайте. Вылейте в форму, 25 минут при 180 градусах. Пропорции всех продуктов должны быть "одинаковыми", т. е. на, скажем, четыре яйца - четыре столовые ложки сахара и четыре столовые ложки муки. А испечённый корж можете разрезать пополам и промазать кремом (сметана+сахар, либо сметана+сгущёнка и т. д. ) или вареньем. Удачи :) PS а вообще взбить белки на безе несложно, просто нельзя чтобы что-то постороннее в них попало, и сахар можно начинать добавлять только после того, как белки уже взбиты в пену.

Безе уже точно не получится, добавьте такое же кол-во желтков подбейте массу добавьте муки перемешайте получится бисквит перемешайте с резанными яблоками и у вас получится шарлотка)) ) А на будущее для безе -белки должны быть обязательно холодными посуда и венчик чистыми и сами белки без попавших желтков, а в белки чтобы хорошо взбивались надо в начале процесса добавить щепотку соли и сахар вводить лучше порциями уже после того как вы взбили сам белок)))

Все Вам хорошо посоветовали. При взбивании белков важно, чтобы посуда, в которой они взбиваются, была чистой и сухой (без капли жира или воды) . Если хоть немного жирноватая - все пропало. Даже с желтком попавшим - ито лучше будет, чем с жирком. Ну и надо охладить белки перед взбиванием. А сахар я лично подсыпаю приличными порциями в два-три приема и нормально.

Поставь миску с булками во время взбивания на пакет замороженных пельменей и пару капель лимонного сока, мелкий сахар маленькими порциями. главное что бы миска и лопости миксера были сухие. А белки предварительно в морозилку минут на 5 А исправлять не стоит лучше добавь муку и желтки и сделай пирог!

Можно попробовать сделать бисквит. БИСКВИТ 6яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки Отделить белки от желтков, аккуратно, чтобы желток не попал к белкам-не взобьётся. В чистой посуде (ни грамульки жира) начинаю миксером взбивать белки+несколько крупинок соли и постепенно добавляю сахар. Когда масса загустеет, постепенно ввожу желтки (не переставая взбивать ). Опять же не переставая взбивать, ввожу понемногу муку. В смазанную и обсыпанную форму переливаю осторожно тесто и ставлю в чуть тёплую духовку. Печь на умеренном огне пока не отстанет от стенок. Первые 30 минут духовку не открывать, по плите не стукать-осядет Желательно бисквит вынимать на что-то мягкое- на подушку, застеленную полотенцем. Удачи! Можно порцию увеличить-10 яиц, 1,5 стакана сахара и 1,5 стакана муки.

Безе (меренги) не получаются. - запись пользователя Наталия (id1697209) в сообществе Кондитерская в категории ВОПРОСЫ кондитеров

А как их не назови, все равно сладкая зараза хуже семечек.

Но суть не в этом... суть в том, что я намучилась с этими безешками, а так и не получились они у меня, как с картинки(((

Вот попробовала зефир, так с первого раза получился офигенный!!! По рецепту Alex&Milana по совету Kpucmu. Причем первую же партию я сделала на готовом яблочном джеме, который пылился в холодильнике, получился с явным яблочным вкусом, а второй на свежих яблоках, вообще как магазинный, только натуральный и вкуснее!!!! А Безе это

Итак... Оно у меня не получается с ровной гладкой корочкой...

1) Пробовала несколько рецептов. Заменяла сахарную пудру на сахар -фиг.

2) Добавляла сахарные составляющие в разное время взбивания - фиг. Только разжижается, если не вовремя добавить.

3) В разное время добавляла краситель, в итоге лучше всего получилось, когда тихонько примешала в конце лопаткой, хоть не сжижилась масса. Краситель топ.

4) Пекла на конвекции, просто с открытой духовкой, на 80, на 100, на 120, на 125, на 150 градусов (чувствуете, к какому количеству испорченных продуктов мы приближаемся?????)

5) Добавляла и нет лимонный сок и лимонную кислоту

Где он???? Где рецепт идеально ровных безешек(меренгов этих современных???)

Вот так выглядит наглядно процесс поиска ЭТОГО рецепта...

Я уже и спрашивала у девочек, и советы применяла, и даже проверенные рецепты у меня не получились!!!!

Что это??? карма???? Какое-то... безе, извиняюсь.... не получается??????!!!!!!

Уф.....

Для истории...

На 1 белок беру 50 гр сахарной пудры (мне не понравился сахар в конечном результате), взбиваю сначала на медл.скорости белок, потом увеличиваю, на плотных пиках добавляю потихооооньку пудру, довзбиваю, в конце краситель, перемешивая лопаткой. пеку на конвекции на 100-120 градусах, без разницы, получаю красивые по форме хрустящие внутри безешки. С рябой поверхностью Как в пузырьках все... И это лучшее, что я имею на сегодняшний день!

Врагу не сдается наш гордый варяг, я пеку их каждый день))) У моих скоро слипнется и попа, и рот))))

правьте меня модераторы, если надо: название и прочее исправлю)))

рецепт безе в духовке

Почему не поднимается безе? И как правильно его готовить в духовке?

в белок с сахаром соду гашёную уксусом не забыла добавить?

Готовят на очень маленьком огне, чтобы оно подсушивалось. Я готовлю 2-2,5 часа в зависимости от толщины безе.

В безе используются только белки (желтки можно использовать на омлет). Посуда, в которой взбивается безе, должна быть абсолютно сухая. Белки яиц отделяем от желтков так, чтоб ни одна капля желтка не попала к белкам. Белки взбиваем на предельной скорости миксера, добавляя сахар по 1 ч ложке, и стараясь максимально его растворить. Когда масса при переворачивании посуды не выливается, значит она взбита правильно. Противень выстилаем пищевой бумагой и с помощью кондитерского мешка выдавливаем маленькие безешки диаметром примерно 3 см (на это используем 1/3 часть массы) . Остальную массу выкладываем в разъемную форму на пищевую бумагу, распределяя равномерно. Бока формы нужно смазать сливочным маслом, чтобы проще было вынимать готовое безе.

Честно говоря, первый раз слышу, что безе должно подниматься. В процессе взбивания - увеличивается, а во время выпечки.. . не должно вроде.. . Вот высохнуть должно, иначе потом упадёт.

безе (меренга) Яичные белки при взбивании насыщаются воздухом и становятся жесткой пеной. Добавление сахара делает пену еще более жесткой. При запекании масса становится сухой и хрустящей. Безе - прекрасный материал для различных тортов и печений. СОСТАВ 3 белка (охлажденных) , 1 стакан + 5~7 ст ложек сахара Взбить белки, добавляя понемногу сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет жесткой и гладкой. Выложить массу ложкой на противень, покрытый пергаментом. Можно выдавливать массу из кондитерского мешка через фигурные насадки. Выпекать (вернее высушивать) при 100~115°C от 40 мин до 3 часов. Духовку выключить, дверцу немного приоткрыть. Не вынимать изделия до полного охлаждения духовки.

И не должно подниматься - не должно опадать. При небольшой температуре - 70-80 градусов сушить час, полтора.

Кубек (безе) 10 яиц 600 г сахара 1 г ванильного сахара Отделить белки свежих яиц от желтков, поставить в холодное место на 30 минут. Взбивать 18-20 минут, затем, помешивая, осторожно добавить сахар и ванилин. Образовавшуюся массу через бумажный корнетик или ложечкой выложить на лист или сковородку, предварительно подложив пергаментную бумагу, и выпекать в остывшем жарочном шкафу при 100-120 градусах, 1,5-2 часа.

духовку предварительно хорошо разогрейте. Перед тем как бить яйца проследите чтоб посуда была идеально чистой с сухой. Взбейте белки яиц до белого цвета. Потом медленно всыпайте сахар ( в это время миксер включен) . Соду погасите уксусом. Но уксуса много не лейте!! ! Можно и без соды обойтись вовсе. И в духовку. В процессе не открывайте раньше времени. Вот еще момент-яйца должны быть холодными!! ! Удачи вам. Я с 6 лет пеку безе)))))))))))

Вам дали много правильных советов. Во-первых, безе не должно подниматься, если оно поднимется, то треснет. Во-вторых, выкладываете на промасленный пергамент. Если любите с вязкой начинкой внутри, чтобы жевать, как ириску, то выпекайте на среднем огне при закрытой духовке. Если нужно хрустящее, рассыпчатое изделие, то можно выпекать на медленном огне при приоткрытой дверце (я вставляю пустой коробок из-под спичек) . По поводу температуры выпекания ничего определённого сказать не могу, т. к. у меня духовка без термометра. Одно скажу точно - рассыпчатое изделие выпекается не менее 1 часа. И последнее - очень давно в одной невзрачной брошюрке вычитала, что помимо сахара и белков надо добавить в массу 1ст. л. крахмала. Уже много лет это делаю и всегда получаю отличный результат. Я большая поклонница торта состоящего только из безе с кремом.

помогите...почему у меня безе не идет...точнее сахар никак не растворяется...уже 30минут с миксером стою...че делать?

Причин может быть несколько 1) Яйца из холодильника (а должны быть комнатной температуры) 2) Вы высыпали весь песок сразу, а нужно постепенно 3)Вы используете песок, а лучше использовать пудру. Не отчаивайтесь, на ошибках учимся, еще немного терпения и у Вас все получится

я раз миксером взбивала.... щупаю а жидкость горячая!

Сахар нужно было предварительно размолоть в пудру. но есть выход: срочно массу в морозилку минут на 10-15 и потом взбивайте

Вы хотите, чтобы у вас сахар как поваренная соль в воде диссоциировал? ) жжоте=)

Скорее всего в белки что-то попало, либо вода, либо желтки, либо грязь какая-нибудь. Посуда и венчики должны быть чистыми, и абсолютно сухими, иначе белки не взобьются. Или, возможно, вы сахар неправильно добавили, сначала нужно взбить в устойчивую пену сами белки, а потом небольшими порциями добавлять сахар (а лучше сахарную пудру) не прекращая взбивать. Тогда будет все тип-топ)))

Попробуйте добавить немного лимонной кислоты, но всегда лучше сыпать сахарную пудру и не переборщите со сладостью, а то бизе будет жидким.

посуда должна быть чистым и сухим а белки прямо из холодильника

Ваш сахар-суррогат, сделанный дешевой фирмой 365 дней

Почему у меня белки с сахаром никак не хотят взбиваться в густую пену???

Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической, пластиковой (пищевой пластик хорошего качества) или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!) . Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира. В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются. Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или прекрещивающихся рамочек) . Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей! Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости. По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать. Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются. Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо. К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца. При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды) , иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают. Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т. е должна получиться "крепкая пена"). Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты. Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус. Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше) . При этом белки продолжают взбивать. Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут, конечно, свою роль играет и размер яиц) . Если взять меньше сахара - безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара - слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными - не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками. Научиться взбивать белки совсем не сложно. Нужно просто "набить руку" и всегда придерживаться испытанной технологии.

Для этого нужен очень мощный миксер

Надо было белки остудить, а потом взбивать. И сахар вводить небольшими порциями.

Белки лучше взбиваются охлажденные и посуда должна быть совершенно сухая!

яйца должны быть хотябы три часа в комнатной температуре-раз! и второе-разбивай вначале без сахара, добавь шипотку (на кончике ножа) лимон. кислоту (сухую) -это три. у меня тока так получается.

Если попала хотя бы грамулька желтка--никогда не взобьётся. Так же и с жиром-если посуда жирная, тоже не взобьются. А еще чтобы лучше взбились, добавляют несколько крупинок соли.

белки хорошо взбиваются холодными и даже без сахара, так что от количества сахара это не зависит. Поставьте в холодильник охладите и еще раз попробуйте.

попробуйте добавить несколько капель лимонного сока

Сахара добавьте.

Яйца должны быть комнатной температуры, и если не дай бог попадется желток ( даже чуть-чуть) взбить очень трудно!

Сперва приготовте все кроме белков, а яйца доставайте из холодильника когда будете взбивать белки. Если необходимо разделить белки от желтков, то поставте белки в отдельной посуде в холодильник, для лучшего взбивания добавлю немного соли.

Охлаждать яйца и не допускать попадания желтка... Бред чистой воды, уже много информации что и тепле белки и с желтком все взбивается. Тут скорее дело в технике

Ура нашла выход!!!! Можно реанимировать совершенно невзбиваемые белки!!! В первый раз у меня не взбились белки.. никогда такой проблемы не было даже если попадало чуть желтка... в этот раз желтка попало больше, и все сколько не сыпала сахара, полчаса взбивала, добавляла крахмал и все без толку, белки как сметана. Было 5 белков на 1 ст сахара, выкидывать было жалко да и на новую порцию небыло яиц. Вот что я придумала.. я взбила 2 новых белка до пены... в новой посуде. Белки взбились добавила полстакана сахара - постепенно, и взбила до пиков. И начала потихоньку добавлять мои жидкие белки!! И ура все взбилось до пиков - ничего не пришлось выбрасывать!!!! У меня бизе шло на песочные коржи, и для моих целей вышло как надо.. Прилагаю фоточки. Кстати... реальные проблемы со взбиванием если инструмент-посуда жирные или желток попал... остальное все фигня)) Без разницы - свежие ли яица, теплые, какой миксер, какой сахар... Главное беж жира взбить до пены, а потом потихоньку сахар добавлять. На фотках коржи до и после выпечки, на венчике то что получилось из 5 жидких белков и двух взбитых, и сам процесс видно какие жидкие белки льются в чашу. Всем удачи. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_bba9bc4a375de8bd091b5f7821a38b41_120x120.jpg" data-hsrc="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_bba9bc4a375de8bd091b5f7821a38b41_800.jpg" ><img src="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_cba752579a5366b0e74f44201f951573_120x120.jpg" data-hsrc="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_cba752579a5366b0e74f44201f951573_800.jpg" ><img src="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_44f09c749175aecfa8c2f39d15e94128_120x120.jpg" data-hsrc="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_44f09c749175aecfa8c2f39d15e94128_800.jpg" ><img src="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_ac0e8c4587ae319d9999197f7d8f91ab_120x120.jpg" data-hsrc="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_ac0e8c4587ae319d9999197f7d8f91ab_800.jpg" >

Почему безе плачет и опадает?

Почему безе плачет и опадает?

Что может быть проще чем взбить белок с сахаром? Но почему же столько неудач? Безе плачет, трескается, желтеет, не сохнет, не взбивается и бог весть как себя ведет. А ведь все так просто.

Итак, начнем с азов, базы баз и начала. Самая стабильная и простая меренга – швейцарская. Эта та, которую подогреть нужно до 55 градусов. При нагревании сахар растворяется и процесс пенообразования идет лучше. Подогрели взбили и все равно не получается:( Давайте по порядку.


Какие могут быть ошибки: 

Белок не взобьется если там есть жир, хорошо промойте дежу (чашу) и венчик, следите за желтком.

Белок может свернутся если при нагревании на водяной бане. Не поднимайте выше 55 градусов.

Так же, тяжело взбивать безе на слабом миксере, попросту не хватает мощности. Начните взбивать с одного белка или работайте с планетарным миксером.

Сахар, от него многое зависит. Сейчас встречается очень крупный и не очень чистый сахар. Берите самый мелкий и максимально белый.

Решили уменьшить сахар, из-за этого белок может не поднялся. Сахар не просто углевод, а кристаллическая решетка вокруг которой выстраиваются пузырьки белка с воздухом. Попросту не хватит места и белок уйдет в жидкую фазу. Соблюдайте пропорции.

Не весь сахар растворился во время нагревания. Во время выпекания, сахар начнет плавится и вытечет карамелью.

Опала меренга во время окрашивания. Не используйте жирорастворимые и жидкие красители они очень меняют текстуру и осаживают безе. Рекомендую использовать сухие водорастворимые красители.

Неправильно взбивали.

На качество безе влияет размер пузырьков, да, задача не взбить как можно быстрее, а получить правильного размера пузырьки, которые не лопнут во время выпечки. Ведь, помимо, химии есть еще и физика процессов. Кто бы мог подумать, что она пригодится … Итак, во время выпечки, на воздух, который удерживают молекулы белка, воздействует температура, а чем больше пузырик тем тоньше стенки. Соответственно, большой пузырик увеличивается, стенка натягивается, тянет за собой всю текстуру и лопается, вот вам трещина и жидкость, которая образовалась из-за того, что пузырик лопнул раньше времени. Отсюда и большие полости внутри безе. Подумайте об этом.

Хорошо, как взбить меренгу? Из личного опыта. Процесс приготовления швейцарской меренги. Эта меренга лучше всего подходит для сушки в духовке.

Смешиваем в деже сахар и белок, ставим на водяную баню. Теплые белки лучше взбиваются, а сахар хорошо растворится. На водяной бане белки не взбиваем, просто помешиваем. После того как белок подогрелся, переливаем в чашу миксера и на средней скорости взбиваем до полного остывания! Не на высокой скорости! За счет взбивания на средней скорости получим ровные пузырьки и стабильную текстуру!

Не взбиваете меренгу до крепкого клюва. Она должна быть подвижной. Меренга остыла, перекладываем в мешок, отсаживаем и запекаем при температуре 80-90 градусов в режиме конвекция до готовности, зависит от размера безе.

Меренга кажется простой, но она как девушка, обладает характером. Не спешите и все у вас получится!

Как у вас обстоят дела с безе? Есть ли ошибки или победили меренгу?


 

Оксана Пешкова

Что можно сделать если белки не взбились? Белки взбивали вместе с сахаром

Увеличить скорость и взбивать холодными.

поставить в холодильник, добавить немного лимонного сока, взбивать энергичней:)

бабушка говорила "в морозилку минут на пфть, потом взбивать"

Сейчас уже ничего. Очень жаль. Совет на будущее: белки можно взбивать вручную, миксером, в блендере - разницы никакой, а вот сахар надо подсыпать по чуть-чуть тоненькой струйкой.

Прекращайте избивать белочек

ничего надо брать другие белки

добавить чуть-чуть соли и каплю уксуса, но лучше взбить новые сначала белки без сахара, а потом сахар добавить

Надо вначале ХОРОШО взбить белки, а потом медленно подсыпать сахар.

Бросьте эту затею. Диабет можно заработать. Надо 300 гр сахара на 5 белков, тогда крем будет стоять. Сахар лучше предварительно превратить в сироп. Растворить в минимуме горячей воды. Потом может быть охладить. А если белки испортились (не взбились) , То можно залить ими творожный или яблочный пирог. Будет меренга после запекания.

Ура нашла выход!!!! Можно реанимировать совершенно невзбиваемые белки!!! В первый раз у меня не взбились белки.. никогда такой проблемы не было даже если попадало чуть желтка... в этот раз желтка попало больше, и все сколько не сыпала сахара, полчаса взбивала, добавляла крахмал и все без толку, белки как сметана. Было 5 белков на 1 ст сахара, выкидывать было жалко да и на новую порцию небыло яиц. Вот что я придумала.. я взбила 2 новых белка до пены... в новой посуде. Белки взбились добавила полстакана сахара - постепенно, и взбила до пиков. И начала потихоньку добавлять мои жидкие белки!! И ура все взбилось до пиков - ничего не пришлось выбрасывать!!!! У меня бизе шло на песочные коржи, и для моих целей вышло как надо.. Прилагаю фоточки. Кстати... реальные проблемы со взбиванием если инструмент-посуда жирные или желток попал... остальное все фигня)) Без разницы - свежие ли яица, теплые, какой миксер или руками, какой сахар... Реанимировать ничем не получается ни одним из советов тут - ни охладить, ни полчаса взбивать, ни соль, ни лимон... ни больше сахара.... Главное без жира взбить до пены, а потом потихоньку сахар добавлять. На фотках коржи до и после выпечки, на венчике то что получилось из 5 жидких белков и двух взбитых, и сам процесс видно какие жидкие белки льются в чашу. Всем удачи. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_bba9bc4a375de8bd091b5f7821a38b41_120x120.jpg" data-hsrc="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_bba9bc4a375de8bd091b5f7821a38b41_800.jpg" ><img src="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_cba752579a5366b0e74f44201f951573_120x120.jpg" data-hsrc="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_cba752579a5366b0e74f44201f951573_800.jpg" ><img src="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_ac0e8c4587ae319d9999197f7d8f91ab_120x120.jpg" data-hsrc="//otvet.imgsmail.ru/download/252266672_ac0e8c4587ae319d9999197f7d8f91ab_800.jpg" >

Лолита, спасибо! Вашим методом все получилось! Даже странно что раньше до этого никто не додумался! (В моем случае желток попал)

10 заповедей приготовления меренг и безе

79,107

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе,  кулинарный блогер Лиза Богомазова  написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

  • Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
  • Швейцарская меренга – ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
  • Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

фото автора

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

 

Смотрите также:


Смотрите также