Пекорино что это такое


Пекорино Романо — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пекори́но Рома́но (итал. Pecorino Romano) — солёный сыр, относящийся к категории твёрдых сыров. Производится в Италии. Для его изготовления используется молоко овец[1], пасущихся на территориях региона Лаций и острова Сардинии.

Впервые этот вид сыра начали готовить около 2 тысяч лет назад в римских окрестностях[1]. Технология его производства упоминается в трудах Плиния Старшего, Марка Теренция Варрона и римского земледельца Колумеллы. Эти же способы изготовления сохранились и в наши дни[2]. Этот вид сыра был основной провизией легионеров Древнего Рима, они брали его с собой в походы[1]. До 1884 года производство сыра происходило в регионе Лаций. Затем власти города установили ограничения, и сыр нельзя было готовить непосредственно в римских магазинах. Его производство перенесли в коммуну Гавои, которая располагается на острове Сардиния.

Сыр ароматный и острый, с характерным солёным привкусом. Срок созревания сыра влияет на его остроту, обычно он составляет от 8 до 12 месяцев. У продукта цилиндрическая форма, его масса составляет от 5,5 до 22 килограммов. Диаметр головки сыра равен 20 сантиметрам, а его высота — 30 сантиметрам. У сыра гладкая корочка и плотная текстура. Цвет варьируется от белого до соломенного. На вкус и аромат сыра влияет тип используемого молока. Жирность молока, которое используется в процессе приготовления сыра, должна составлять не меньше 6,8 %. В сыре содержатся аминокислоты, фосфор, кальций, группы витамин А, В, РР, С и Е. Пекорино Романо — ингредиент паст, супов и салатов, его употребляют как самостоятельную закуску. С мёдом подают в качестве десерта[3].

Процесс изготовления сыра начинается в ноябре и длится до июня[4]. Створоженное молоко нагревают до 45 градусов и ждут сутки. Затем отделяют сыворотку и начинается процесс прессования сыра. После созревания продукта на протяжении 90 дней он становится более сухим и солёным. Сырные головки помещают в специальные камеры, где поддерживается высокая влажность и небольшие температуры. Там они находятся около года.

Пекорино Сардо — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пекорино Сардо (итал. Pecorino Sardo) — твёрдый сыр семейства Пекорино из овечьего молока традиционно производимый на итальянском острове Сардиния. Метод его приготовления был описан ещё в Одиссее Гомера[1]. В 1991 году продукт получил национальный статус DOC (защита по наименованию места происхождения), а в 1996 — его общеевропейский аналог PDO[2]. Выделяют два типа сардинского пекорино — мягкий или молодой (dolce), который вызревает от 20 до 60 дней, и твёрдый или зрелый (maturo), от двух до шести месяцев[3]. Не следует отождествлять Пекорино Сардо с другим региональным сыром Фиоре Сардо (итал. Fiore Sardo). Методы их производства в целом схожи, но имеют ряд важных отличий (температура коагуляции, используемые сычужные ферменты, время копчения и прочие), влияющие на конечные вкусовые качества[1]. В результате этого при сертификации в Европейской комиссии сыры были зарегистрированы как два разных продукта[4].

Пекорино Сардо изготавливают промышленным способом на пищевых предприятиях. Овечье молоко с различных ферм подвергается тепловой обработке до 39°С в течение 35-40 минут. Для коагуляции используется фермент из сычуга телят. Получившуюся творожную массу заливают в ёмкости, придающие будущему сыру его характерную форму. После кратковременной выдержки в рассоле продукт недолго коптят и оставляют созревать в холодных подвалах. Средний вес готовой головки составляет 3,5 кг, чуть больше или меньше в зависимости от условий производства. Цвет кожуры от тёмно-жёлтого до тёмно-коричневого, на срезе — от белого до соломенно-жёлтого цвета. Острота вкуса зависит от продолжительности созревания. Твёрдый сыр при почти полугодовой выдержке нуждается в регулярном контроле температуры и влажности. Головки молодого Пекорино Сардо имеют высоту до 11 сантиметров, диаметр до 18 сантиметров и традиционно маркируется этикетками зелёного цвета. Зрелый — 12 и 20 сантиметров соответственно, этикетки синие.

Вкус, в отличие от Пекорино Романо, ярче и глубже, хотя последний более пикантен и солон. Молодой сыр подают нарезанный в салатах, тёртым в запеканках. Зрелый натирают для приготовления соуса к макаронным изделиям. Оба вида хороши в качестве десерта с белыми сухими винами из винограда сорта Верментино[3]. К Pecorino Sardo dolce также рекомендуют молодое красное вино из винограда Гренаш, например, Cannonau di Sardegna, а к Pecorino Sardo maturo — вина с мускатными ароматами, сардинийскими Moscato di Sorso Sennori или Malvasia di Bosa[5].

Пекорино что это такое


Пекорино – итальянский сыр из овечьего молока

Пекорино! Даже название как будто хранит в себе частичку Италии! На этот раз речь не о сыре, а о целом семействе итальянских сыров из овечьего молока. Предшественником его имени было слово pecora, что значит «овца». Целых 8 разновидностей пекорино (Pecorino) отнесено к категории DOP. Конечно, познакомиться со всей многочисленной семьёй – это непростая задача. Но узнать подробности жизни самого яркого её представителя Пекорино Романо (Pecorino Romano), напротив, будет необычайно интересно.

Разновидности категории DOP

В Италии существует большое количество разновидностей пекорино. Производят их в 12-ти регионах: Тоскана (Toscana), Абруццо (Abruzzo), Эмилия-Романья (Emilia Romagna), Умбрия (Umbria), Марке (Marche), Лацио (Lazio), Кампания (Campania), Апулия (Puglia), Базиликата (Basilicata), Сардиния (Sardegna), Калабрия (Calabria), Сицилия (Sicilia).

Несмотря на то, что только 8 разновидностей имеют защищённое наименование по происхождению, тем не менее, остальные члены семейства внесены в список «Традиционных итальянских продуктов», разработанный Министерством сельского и лесного хозяйства Италии. Их производство также регламентировано.

Итак, какие же разновидности причислены к категории DOP:

Романо

Пекорино Романо – твёрдый сыр из молока овец, изготавливаемый на Сардинии, в Лацио и в провинции Гроссето (Grosseto). Весь процесс переработки, начиная от разведения коров и даже получения сычужного фермента, должен происходить в области изготовления. Форма голов цилиндрическая с плоскими гранями диаметром 25-35 см и высотой 25-40 см. Вес может колебаться от 25 до 30 кг. Консистенция плотная с небольшим числом отверстий, цвет светло-жёлтый. Вкус солёный, ароматный, пряный, слегка острый.

Тоскано

Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) – полутвёрдый сыр из регионов Лацио, Тоскана, Умбрия. Головы цилиндрической формы с плоскими гранями 15-22 см в диаметре, 7-11 см высотой. Масса одной головы от 750 г до 3,5 кг. Сырное тело нежное, светло-жёлтое. Цвет корочки зависит от её обработки и может быть как чёрным, так и красноватым. Вкус мягкий с ярким ароматом.

Сардо

Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) – единственный сыр, родиной которого является Сардиния, попавший в категорию продуктов с защищённым наименованием. Выпускается в 2-х вариантах отличных по времени созревания: сладкий (Dolce) и зрелый (Maturo). Сладкий сыр выдерживается от 20 до 60 дней. Имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями и слегка выпуклыми боковинами. Масса головы от 1 до 2,3 кг. Корочка гладкая, тонкая, бледно-соломенная. Сырное тело мягкое белого цвета. Вкус сладкий, ароматный, имеет небольшую кислинку. Зрелый сыр выдерживают более 2 месяцев. Головы весом от 1,7 до 4 кг имеют форму цилиндров. Корочка гладкая, цвет массы от соломенного до коричневого (с возрастом становится темнее). Ярко выражен пряный вкус. Варианты отличаются друг от друга цветом этикетки: зелёная для Dolce и синяя для Maturo.

Ди Филиано

Пекорино ди Филиано (Pecorino di Filiano) – сыр твёрдых сортов, производимый из сырого молока в провинции Потенца (Potenza). Имеет цилиндрическую форму с немного выпуклыми боковинами (диаметр 15-30 см, высота 8-18 см). Вес голов 2,5-5 кг. Время выдержки – не менее 180 дней. Корочка бывает от золотисто-жёлтой до тёмно-коричневой (в зависимости от возраста), имеет неглубокие бороздки от корзины, в которой вызревает сыр. Сырная масса

Что такое сыр пекорино?

Пекорино - это название группы итальянских твердых сыров, изготовленных из овечьего молока. Слово происходит от итальянского «пекора», что означает «овцы» (которое, в свою очередь, происходит от латинского pecus – «скот»).

Из шести основных разновидностей пекорино, каждый из которых подтвердил свой статус происхождения (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза, "Пекорино Романо", вероятно, наиболее известен за пределами Италии. Этот продукт широко распространен на экспортном международном рынке начиная с 19-го века. Наиболее масштабно сыр пекорино изготавливается на острове Сардиния, хотя его выпуск осуществляется также в Лацио и в тосканских провинциях Гроссето и Сиена. Стоит отметить, что еще древние римские авторы писали об этом сыре и его технологии изготовления.

Остальные пять зрелых сыров, входящих в список PDO, представляют собой:

  • "Пекорино Сардо" – выпускается в двух видах. Мягкий ("Дольче") вызревает за период от 20 дней до 2 месяцев, зрелый ("Матуро") – свыше этого срока.
  • "Пекорино Тоскано", о производстве которого упоминал еще Плиний Старший в своей «Естественной истории». Это мягкий сыр, который готовится на протяжении 20 дней.
  • Сицилийский пекорино ("Сичилиано") доступен в виде крупных головок. Это твердый сорт, на вызревание которого требуется около пяти месяцев.
  • "Пекорино ди Фильяно".
  • "Пекорино Кротонессе".

Как выглядит сыр пекорино

Все разновидности продукта могут иметь различную степень выдержанности. Более выдержанные сыры, именуемые стаджионато, по консистенции тверже, но при этом они обладают рассыпчатой ​​текстурой и имеют явный маслянистый привкус и ореховые ароматы. Этот продукт выдерживается на протяжении полугода. Два других типа - полувыдержанные и фреско - имеют более мягкую текстуру и мягкий сливочный или молочный вкус. Их период созревания не превышает 20 дней.

Экзотические виды

В Южной Италии традиционно выпускают этот продукт как в чистом натуральном виде, так и с добавлением черного или красного перца чили. Такой сыр носит название "Пекорино Перато" (Pecorino Pepato, буквально - «перченый пекорино»). Сегодня производство данного продукта допускает и другие дополнения, например грецкие орехи или маленькие кусочки черного либо белого трюфеля. В регионе Сардиния существует и совсем необычная разновидность: личинки сырной мухи намеренно вводят в "Пекорино Сардо", чтобы произвести местный деликатес под названием "Касу марцу".

Как его едят?

Качественный твердый итальянский сыр пекорино, фото которого представлены в статье, обычно употребляется как самостоятельный продукт. Он подается с грушей и грецкими орехами или поливается свежим каштановым медом. Кроме того, данный сыр зачастую используют как ингредиент блюд из пасты, иногда его едят в большинстве итальянских регионов (от Умбрии вплоть до Сицилии) вместо более дорогого пармезана.

Итальянский сыр пекорино, калорийность которого составляет около 419 ккал на каждые сто граммов продукта, имеет много полезных веществ в своем составе. Так, содержание кальция и фосфора в нем очень велико, также присутствуют витамины группы В, А и Е. Считается, что он очень полезен для укрепления иммунитета и поддержания хорошего здоровья.

Как отличить пекорино от пармезана

На самом деле легко перепутать эти два похожих по консистенции и запаху сыра. Однако они все-таки разные, поэтому их традиционное кулинарное применение может сильно отличаться.

В первую очередь эти сыры делаются из различных разновидностей молока. Пармезан производят из коровьего молока, а пекорино - из овечьего.

Существуют текстурные и вкусовые различия между этими двумя разновидностями продукта. Каждый из них выпускается со своей собственной структурой и «зрелостью».

  • Пармезан - это пряный приправленный сыр со слегка перечным послевкусием. Он, как правило, доступен в продаже с разными стадиями зрелости, что влияет на его твердость, но его текстура обычно остается жесткой и зернистой.
  • Сыр пекорино - это острый соленый продукт с насыщенным "сырным" вкусом. Как правило, он встречается в продаже в более зрелом и выдержанном виде. Пекорино по текстуре более твердый и плотный, чем пармезан. Однако существует и мягкая его разновидность. Если вы покупаете свежий молодой итальянский сыр пекорино, вы обнаружите, что он обладает более светлой окраской, а его текстура похожа на сорт бри. Кроме того, на вкус он менее резкий и соленый.

Как использовать в кулинарии?

Вы можете с успехом взять для приготовления различных блюд и сыр пекорино, и пармезан. Оба сорта похожи, и поэтому они могут быть взаимозаменяемыми, если вы предпочитаете один из них по какой-то причине. Подача на стол обоих видов продукта на сырной тарелке может также быть хорошим решением. Оба вида сыра прекрасно подходят для приготовления разных составных блюд, поэтому можно спокойно экспериментировать с заменой. Например, классическую итальянскую пасту можно готовить с любым из них.

Пекорино: как хранить и с чем подавать

В последнее время к пасте я предпочитаю овечий сыр пекорино привычному пармезану, наверное, за более интересный вкус, сладковатый и пикантный одновременно. Но я заметила, что он быстрее портится в отличие от пармезана, поэтому решила провести небольшое исследование на тему: как хранить и с чем подавать :)



Пекорино – или овечий сыр (от слова pecora – ит. овца) –  производится в основном в регионах Центральной и Южной Италии (от Апулии до Тосканы), а также на островах - Сицилии и Сардинии.  В зависимости от места производства и выдержки, пекорино может обладать различными вкусовыми характеристиками: от изысканного нежного до сильного и насыщенного вкуса. 



Особо выделяют такие сорта пекорино, как: Романо (производят в регионе Лацио, Рим), Сардо (на острове Сардиния), Тоскано (из региона Тоскана) и Сичилиано (с Сицилии, соответственно). 


В каждом регионе свои традиции обработки овечьего молока и последующей выдержки, но можно выделить общие характеристики, пекорино созревает от 20 дней до полугода, головки сыра редко бывают большими, зачастую диаметром 10-20 см и весом от 1 до 12 кг.


Выдержанный тосканский пекорино вызревает 4-6 месяцев и обладает масляными и ореховыми нотками. Его корку окрашивают в цвета средневековых флорентийский и сиенских фресок, подмешивая в обмазку помидор (придает оранжевый цвет), ореховых листьев (коричневый) или угля (черный). 


Пекорино Романо зреет не менее 5 месяцев и отличается ярким, насыщенным, немного пикантным вкусом. Мне кажется, в наших магазинах более широко представлен именно этот сорт.

Сардинский пекорино намного мягче по вкусу по сравнению с Романо, и в основном его выдерживают от 20 до 60 дней. Он обладает более нежной мягкой структурой. Здесь также производят и более зрелые сорта, которые, в том числе, легли в основу лигурийского песто из базилика – между Сардинией и Генуей в Средние века существовали прочные торговые отношения.


Пекорино можно назвать эклектичным сыром – он хорош как самостоятельное блюдо (в таком случае ломтики сыра подают комнатной температуры), так и в качестве сопровождения к самым разнообразным блюдам, придавая им некую интригу, пикантность.


Если вы решите подать пекорино как самостоятельную закуску, то достаньте его из холодильника за час до этого. К этому сыру рекомендуется подбирать «аккомпанемент» из продуктов, которые производятся/ выращиваются в месте его происхождения. Например, к молодому пекорино из Тосканы хорошо подойдет местное красное вино – Chianti, Sangiovese или благородное Vino Nobile di Montepulciano, а тосканский каштановый мед – к более выдержанному сыру. Пекорино Сардо лучше сочетается с вином Cannonau (не пробовала, но доверяю советам наших шефов;) и меду из пыльцы земляничного дерева, которое широко произрастает на побережье острова.


Если же пекорино выступает в роли сопровождающего, то здесь нужно не забывать основное правило кулинарной гармонии: вкусы не должны перекрывать друг друга. Поэтому, если вы выбираете продукты с нежным тонким вкусом, то и пекорино лучше брать молодой или полу-выдержанный. Сильно-выдержанные сыры, которые в основном производятся на островах, лучше подойдут к блюдам с сильным характером и ярким, насыщенным вкусом, например:

- к молодому и мягкому пекорино можно подавать белое  тосканское Vermentino, акациевый мед, грушевый конфитюр

- к более выдержанным сырам хорошо подойдет ежевичное варенье, каштановый мед или из цветов подсолнечника

- с пекорино хорошо сочетаются груши, дыни, киви и опунция, сушеный инжир, грецкие орехи и фундук

- пекорино можно подавать и к пиву, но нужно выбирать выдержанные сорта, средней крепости, например, лагер. 

Что касается первых блюд, рекомендуется его использование в тертом виде в таких соусах, как карбонара, рагу из утки, например, а также в разнообразных ризотто, супах – например, тосканском «риболлита» или южном «аквакотта».  Пекорино также хорошо подчеркнет запеченные в духовке овощи, например, цветную капусту. Тертый пекорино часто используют для пасты с начинкой (равиолли, капелетти), для соленых пирогов, запеканок и пудингов, например, в пудинге из овечьей рикотты. 

Вот этот необычный попкорн с пекорино и беконом я нашла здесь)

Как хранить

Пекорино боится сухости, излишней вентиляции, а также перепадов температур. Кусок пекорино следует завернуть в пищевую пленку, при этом твердая часть – корка – должна остаться открытой, чтобы сыр мог «дышать», а затем нужно положить сыр в подходящем по размеру контейнере в холодильник.


Сыр Пекорино. История возникновения и виды Пекорино

Пекорино – итальянский твердый сыр, получаемых из овечьего молока. Почему он подымает мне настроение каждый раз, когда я произношу его название? Потому что у меня сразу в голове возникает картинка овечки из мультика, ведь на итальянском “овца”  – “pecora” (“пекора”). 

Итак, с половиной названия статьи мы вот так быстро разобрались. А сейчас приступим к официальной части.

 Как все главные продукты Италии, Пекорино защищен сертификатом Защищенного Наименования по Происхождению (DOP). То есть, данные виды  сыра могут производиться только на четко обозначенной территории. И если вы купите Пекорино, который произведен в Польше, то знайте, что это подделка, но никак не оригинальный продукт. Поэтому и вкусовые качества могут значительно отличаться. 

Впрочем, вкус сыра Пекорино может отличаться и в зависимости от региона происхождения. Ведь в каждой части Италии свои особенности животноводства, разные условия содержания животных и представления производителей о конечном продукте.

К семейству Пекорино (Pecorino) обычно относят четыре наименования сыра – Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.

  1. Pecorino Romano (Пекорино Романо) – производится на острове Сардиния, регионе Лацио (центром которого является Рим) и в провинции Гроссето (Тоскана). Принято считать, что сыр Пекорино начали производить в предместьях Рима еще во времена легионеров и, соответственно, входил в их повседневный рацион. Первые упоминания о данном виде сыра мы находим в трудах Гиппократа и Плиния-старшего. Примечательно, что на Сардинии пекорино начали производить только в конце 19 столетия. Также в это время итальянские сыроделы начали выводить пекорино на американский рынок, где он занял одну из лидирующих позиций.

Для вызревания Pecorino Romano необходимо не менее пяти месяцев и любящие руки сыродела. Ведь и в наше время вручную необходимо вносить закваску, фермент из сычуга ягненка, а потом уже и соль. Кстати, ягнята должны быть выращены только на территории производства сыра. То есть ягнята, доставленные, например, с Севера Италии не могут участвовать в процессе.

После того, как внесли закваску и соль, из сырной массы формируют цилиндры, которые в свою очередь закладывают в формы и отправляют созревать. Один такой круг Пекорино может весить от 20 до 45 килограмм.  Срок созревания не превышает 12 месяцев.

Цвет у данного вида сыра белый с легким кремовым оттенком. На вкус сыр соленый, особенно если вы привыкли к малосоленой еде. Поэтому можно сразу сказать, что Пекорино не может одинаково прийтись по вкусу всем. Также советую помнить о высоком содержании соли, если вы используете пекорино в каком-либо блюде. Смотрите, не солите! Иначе ваши гости весь вечер будут шутить над вашим влюбленным состоянием. Лучше всего сочетать Пекорино Романо с крекерами, орехами, несладкими фруктами и сухими винами.

2. Pecorino Sardo (Пекорино Сардо) – овечий сыр, который, как следует из названия, производится на территории острова Сардиния. Примечательно, что история сыроварения на этом острове начинается только с конца 18 века.

Срок вызревания Пекорино Сардо может составлять от месяца до года. Соответственно, чем больше выдержка, тем сыр становится тверже и плотнее, а также возрастает его конечная цена. В зависимости от срока созревания сыра выделяют два подвида – Dolce и Maturo. Dolce, сладкий, имеет выдержку 20-60 дней. Maturo, зрелый, от 4 до 12 месяцев. На экспорт обычно поставляется второй вид Пекорино Сардо.

Кстати, в лигуриский песто по-генуэзски (ligurian pesto alla genovese) принято добавлять сыр Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano).

В дальнейшем Пекорино Сардо может служить основой для скандально знаменитого сыра с личинками сырной мухи Казу-Марцу (Casu Marzu). 

3. Pecorino Toscano (Пекорино Тоскано) – третий в нашем обозрении сыр семейства Пекорино, производящийся в одном из самых знаменитых регионов Италии, а также частично в Лацио и Умбрии.

Тосканский пекорино делят в зависимости от срока созревания на свежий (fresco) и зрелый (stagionato). Первый сорт вызревает не менее 20 дней, а второй – не менее 4-6 месяцев.

Пекорино Тоскано выдерживают в небольших круглых формах, предварительно смазанные оливковым маслом. Зрелый сыр имеет ярко выраженный пикантный вкус. 

Каждая головка Пекорино Тоскано весит от одного до 3,5 кг, размеры достигают в диаметре 15-22 см, в высоту – 7-11 см. 

Если же вам хочется чего-то более изысканного и утонченного, то стоит обратить свое внимание на такой подвид тосканского пекорино, как Пекорино Тартуфо (Pecorino al Tartufo). Как вы уже догадались из названия, данный сыр содержим в себе белый и черный трюфель.  

Также не стоит забывать и о таком подвиде, как Пекорино Сенезе (Pecorino Senese). Данный сыр натерт томатным пюре и имеет характерный цвет. 

Отдельно хотела бы упомянуть подвид Пекорино Тоскано, который не входит в категорию DOP. Это знаменитый Пекорино ди Пьенца (Pecorino di Pienza), названный так в честь одноименного города. Данный сыр принято выдерживать в дубовых бочках. История гласит, что ранее пастухи хранили сыр в бочках, перекладывая его листьями и золой. Тем самым якобы улучшая вкусовые качества Пекорино. Такой сыр выдерживают в наше время не менее 90 дней.

Все данные сыры можно использовать молодыми в приготовлении повседневных блюд. Но чаще всего местные жители используют зрелый Пекорино Тоскано в качестве аналога дорогостоящего пармезана.

4. Pecorino Siciliano (Пекорино Сичилиано) – четвертый и последний в семействе пекорино, производящийся на Сицилии по старинной технологии.

Как и много столетий назад, процесс производства начинается в октябре, а заканчивается только в июне. После внесения сычужного фермента сырную массу помещают в плетеные корзины, которые в свою очередь ставят на деревянные доски.

По мере созревания Пекорино Сичилиано сырную массу постоянно вращают в корзинах, тем самым формируя типичную округлую форму. Затем сыр солят и выдерживают еще в течение 4 месяцев. 

Головка готового сыра Пекорино Сичилиано весит 4-12 кг. Сыр легко узнаваем по морщинистому желтому краю головки.

Внимание! Есть подвиды Пекорино Сичилиано, которые не включены в категорию DOP. А именно, невыдержанный ( tuma, primo sale) и полу-выдержанный (secondo sale).

Вы не ошибетесь, если добавите Пекорино Сичилиано тертым в первые блюда либо используете его как аккомпанемент к беспроигрышному сочетанию свежеиспеченного хлеба и оливкового масла холодного отжима.

Для всех видов Пекорино действует негласное правило сочетания с винами – выбирайте красные вина (реже белые) местного производства. 

 

Related

Сыр Пекорино содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Сыра Пекорино

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Сыр Пекорино ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

1100 р.

 

Сыр Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, которые изготавливаются из молока овечьего. Как правило, ему свойственна довольно зернистая структура, которая становится еще заметной со временем созревания. Название этого сыра переводится как овца (от итальянского pecora), а свое происхождение он берет с древнеримских времен.

Сыр Пекорино выпускают в разнообразных районах Италии, чем и обусловлено наличие региональных разновидностей этого сыра. Среди них выделяются четыре основные — сыр Пекорино тоскано, романо, сардо и сичилиано.

Сыр Пекорино тоскано изначально появился в тосканском городе Сиена и представлял собой мягкий или невареный прессованный сыр. В настоящее время его выпускают не только на всей территории Тосканы, но и в близлежащих областях Умбрия и Лацио. Самый выдержанный сыр Пекорино тоскано именуется стаджионато. Он вызревает около полугода в небольших формах, которые смазывают оливковым маслом и посыпают пеплом. Готовому продукту характерны маслянисто-ореховые нотки во вкусе. А вот менее выдержанные сыры Пекорино тоскано (семи-стаджионато и фреско) уже после 20 дней созревания имеет выраженный молочный привкус и более нежную структуру.

Сыр Пекорино романо, который выпускается на Сардинии, в Лацио и Гроссето, является вареным прессованным сыром, который по стандарту должен созревать не менее 5 месяцев. Этот сыр очень популярен в Америке, куда его активно экспортируют с 19 столетия.

Вторым видом сыра Пекорино, производящегося также на Сардинии, является сардо. В зависимости от времени созревания он делится на мягкий сардо дольче (20-60 дней) и зрелый сардо матуро, который должен вызревать не менее двух месяцев. На Сардинии такой сыр Пекорино используется в качестве основы для изготовления экзотического касу марцу (полуразложившаяся сырная масса, в которой живут личинки сырной мухи).

По названию понятно, что сыр Пекорино сичилиано производят на Сицилии. Там он созревает не менее 4 месяцев, а затем поступает в продажу в виде цилиндрических головок разных размеров - весом 4-12 килограммов, а высотой 10-18 сантиметров.

Традиционно в южной Италии в процессе изготовления сыра Пекорино в него могут добавляться горошины черного или ломтики красного перца. Кроме того, некоторые производители делают его с такими натуральными наполнителями как рукола, грецкий орех или трюфели, а также натирают поверхность головок сыра, к примеру, томатным пюре.

При подаче к столу сыр Пекорино довольно часто может сопровождаться виноградом, грушей, грецким орехом, домашним хлебом или натуральным медом. Кроме того, в тертом виде его нередко применяют в качестве замены или вместе с сыром пармезан.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 1100 р.

Сыр Пекорино - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

419

Углеводы, г: 

0.0

Сыр Пекорино – один из видов сыров Италии. Он изготавливается из овечьего молока, что отражается и в его названии: в переводе с итальянского pecora означает «овца».

Сыр Пекорино имеет зернистую структуру. В разных районах Италии производят четыре разновидн6ости этого сыра – тоскано, романо, сардо и сичилиано. Они отличаются по вкусовым, ароматическим и потребительским характеристикам.

Родиной сыра Пекорино тоскано является город Сена на территории Тосканы. Он относится к сортам мягкого или невареного прессованного сыра (калоризатор). Один из подвидов – сорт выдержанного сыра тоскано стаджионато. Срок его созревания - 6 месяцев. Технология созревания заключается в том, что этот сыр посыпают пеплом. Данный вид сыра оставляет орехово-маслянистое послевкусие.

Сыры Пекорино тоскано семи-стаджионато и фреско имеют более маленький срок созревания – не более 20 дней. Их вкус близок более сливочным и сметанковым сырам.

Сыр Пекорино романо производится на Сардинии, в Лацио и Гроссето. Этот сорт сыра вареный прессованный. Срок его созревания составляет около 5 месяцев.

Еще одним сортом сыра Пекорино является сардо. Его родиной также можно назвать Сардинию. Он бывает двух видов – мягкий сардо дольче и зрелый сардо матуро. Мягкий сыр созревает в течение 20-60 дней, зрелый готов к употреблению через 2 месяца.

Сыр Пекорино сичилиано производят на Сицилии. Он созревает в течение периода около 4 месяцев. Сырная головка имеет форму цилиндра, высота которого 10-18 сантиметров, а вес составляет 4-12 килограммов.

В различные сорта сыра Пекорино производители иногда добавляют чёрный, красный перец, рукколу, грецкий орех, трюфели, томат.

Калорийность сыра Пекорино

Калорийность сыра Пекорино составляет 419 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Пекорино

Сыр Пекорино в своем составе содержит витамины А, Е, С, РР, группы В, а также кальций и фосфор.

Употребление сыра Пекорина способствует укреплению костей и улучшению зрения, препятствует разрушению зубов (calorizator).Также этот продукт полезен для иммунной и нервной системы.

С чем подают к столу сыр Пекорино

Сыр Пекорино подают к столу с фруктами, домашним хлебом, мёдом.

Итальянские белые вина Пекорино - читайте на Winestyle.ru

Итальянская винодельня "Умани Ронки" встала на стражу интересов автохтонного сорта винограда Пекорино, называя его самым "горячим и модным" сортом Италии на данный момент. Натали Ванг из издания The Drinks Business собрала все самое интересное о набирающем популярность сорте.

Уроженец регионов Марке и Абруццо, в последние 15 лет Пекорино переживает момент возрождения, а все благодаря яркой кислотности, минеральности и приятным "зеленым" нотам. Некоторым людям название Пекорино все еще больше говорит о популярном итальянском твердом сыре из овечьего молока, нежели чем о вине. Подобные ассоциации не случайны — сорт винограда Пекорино прозвали "овечьим" из-за того, что его посадки очень часто соседствовали с местами перегона овец, а итальянское слово "pecora" переводится как "овца".

Когда-то Пекорино считался практически вымершим сортом. Его низкая урожайность отпугивала многих виноградарей, они заменяли его на более продуктивные сорта, которые давали вина качеством ниже. Согласно "Оксфордскому компаньону вин", автором которого является винный критик Дженсис Робинсон, в период с 2000 по 2010 год посадки Пекорино выросли с 87 гектаров до 1110 гектаров, что говорит о начале новой эры для прежде малопопулярного адриатического сорта.

 

"Пекорино является уникальным сортом винограда, который вы сможете найти только в винодельческих зонах Марке и Абруццо. За прошедшие 15 лет некоторые производители переосмыслили свой подход к работе с этим сортом. Сегодня смело можно назвать Пекорино "горячим и трендовым", ведь вина из этого сорта представлены в ресторанах и барах по всей Италии," — сообщил Микеле Бернетти, владелец известного хозяйства Умани Ронки, которое в 2015 году выпустило стопроцентное Пекорино под названием "Centovie". Сегодня хозяйство выпускает несколько вин, на 100% созданных из сорта Пекорино. Проект по возрождению сорта виноделы Умани Ронки запустили в 2005 году.

"Это освежающие вина с легким характером, которые хорошо дополняют традиционные итальянские закуски аперитиво. Отлично к Пекорино подойдут жареные кальмары и другие дары моря, а также испанские тапас и простая уличная еда. Если вы любите сравнения, то Пекорино можно назвать Совиньон бланом Центральной Италии. Может быть, он и не такой интенсивный в своей ароматике, но точно не менее зеленый," – продолжает Микеле.

Винодельня "Умани Ронки" является членом итальянского "Института качественного вина — Премиальные марки". Членами этой престижной организации являются еще 18 итальянских винодельческих хозяйств, среди которых стоит выделить знаменитые компании Антинори, Сассикайя (Тенута Сан Гуидо), Мази и Гайя. Главной задачей организации является продвижение лучших итальянских виноделен и их продукции на мировых рынках.

"Главной миссией нашей винодельни является демонстрация автохтонных сортов наших регионов, которые смогут показать ценность и богатство итальянских винных традиций," – объясняет владелец "Умани Ронки".

В Италии выращивают невероятное количество местных сортов винограда — по примерным подсчетам сегодня количество известных виноделам сортов достигло 377. В дополнению к ставшему модным Пекорино, хозяйство "Умани Ронк" успешно работает с сортами Вердиккио и Монтепульчано, которые традиционны для Марке и Абруццо.

ТОП-5 вин из сорта Пекорино по версии WineStyle

"La Piuma" Pecorino Terre di Chieti IGT  
Cantina Tollo Pecorino Terre di Chieti IGT 2015
Gran Sasso "Alta Quota" Pecorino Terre di Chieti IGT 2015
Cataldi Madonna "Giulia" Pecorino Terre Aquilane IGT 2015
Cataldi Madonna "Frontone" Pecorino Terre Aquilane IGT 2013

Материал подготовлен на основе статьи Натали Ванг/www.thedrinksbusiness.com
Подготовил и перевел Илья Кузнецов

Читайте также:

Трентодок: рожденный в горах

В поисках истинного соаве

Вам может понравиться

pecorino — с итальянского на русский

  • Pécorino — Pecorino romano Pour les articles homonymes, voir Pecorino (fromage). Pecorino romano Pays d’origine Italie …   Wikipédia en Français

  • pecorino — [ pekɔrino ] n. m. • d. i.; mot it. ♦ Fromage italien, voisin du parmesan, servant à assaisonner les pâtes. On écrirait mieux pécorino. ● pecorino nom masculin (italien pecorino, de pecora, brebis) Fromage italien au lait de brebis à pâte cuite,… …   Encyclopédie Universelle

  • Pecorino — ist Pecorino (Käse), ein Käse aus Schafsmilch Pecorino (Rebsorte), eine weiße Rebsorte Siehe auch:  Wiktionary: Pecorino – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen …   Deutsch Wikipedia

  • Pecorino — This article is about the cheese. For the wine grape, see Pecorino (grape). Pecorino Country of origin Italy …   Wikipedia

  • pecorino — pe·co·rì·no agg., s.m. CO 1a. agg., di pecora: lana pecorina | che richiama le caratteristiche della pecora: voce pecorina, profilo pecorino 1b. agg., fig., servile, pecoresco: sottomissione pecorina 2. s.m., formaggio di pasta dura, dolce o… …   Dizionario italiano

  • Pecorino — Cette page d’homonymie répertorie les différents sujets et articles partageant un même nom. Pecorino : fromage italien au lait de brebis. Pecorino : vin blanc des Abruzzes …   Wikipédia en Français

  • Pecorino — Pe|co|ri|no, der; [s], s [ital. pecorino, subst. aus: pecorino = vom Schaf, Schafs , zu: pecora = Schaf < lat. pecora = (Weide)vieh, Pl. von: pecus = Vieh]: meist als Hartkäse auf den Markt kommender italienischer Käse aus Schafsmilch …   Universal-Lexikon

  • pecorino — noun Usage: often capitalized Etymology: Italian, from pecorino of sheep, from pecora sheep, ewe, from Latin, domestic animals, from plural of pecus cattle more at fee Date: 1908 any of various cheeses of Italian origin made from sheep s milk …   New Collegiate Dictionary

  • pecorino — pe·co·ri·no (pĕk ə rēʹnō) n. pl. pe·co·ri·nos An Italian cheese, especially Romano, made from ewe s milk.   [Italian, of ewes, pecorino, from pecora, ewe, sheep, from Latin, cattle, pl. of pecus. See peku . * * * …   Universalium

  • pecorino — {{hw}}{{pecorino}}{{/hw}}A agg. Di pecora | Formaggio –p, salato, di latte intero di pecora. B s. m. Formaggio pecorino …   Enciclopedia di italiano

  • pecorino — [ˌpɛkə ri:nəʊ] noun (plural pecorinos) an Italian cheese made from ewes milk. Origin Ital., from pecorino of ewes …   English new terms dictionary

  • сыр пекорино - это... Что такое сыр пекорино?

  • Сыр - получить на Академике актуальный промокод на скидку Перекресток или выгодно сыр купить с дисконтом на распродаже в Перекресток

  • Пекорино — итал. Pecorino …   Википедия

  • Пекорино сицилиано — (итал. Pecorino Siciliano) твёрдый итальянский сыр из овечьего молока, производимый в Сицилии. Молодой и несолёный сыр называют тума (итал. tuma), а солёный примо сале (итал. primo sale). В случае если сыр зреет более двух лет, то ему дают… …   Википедия

  • пекорино —      Итальянский сухой соленый овечий сыр. Можно заменить отжатой брынзой или подсоленным творогом * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Пекорино Пекорино итальянский твердый сыр из свежего овечьего молока с 36% жирностью в …   Кулинарный словарь

  • СЫР — молочный продукт, получаемый обычно из творога. Молоко представляет собой природную водную суспензию множества веществ, которая сворачивается при воздействии на нее осаждающих факторов (тепла, молочной кислоты и сычужного фермента) и отделяется… …   Энциклопедия Кольера

  • Сицилийский пекорино — Пекорино Сицилийский пекорино (также пекорино сицилиано; итал. pecorino siciliano)  твёрдый итальянский сыр из овечьег …   Википедия

  • Касу марцу — Казу марцу Casu marzu …   Википедия

  • Сицилийская пицца — Сицилийская пицца, называемая в Италии Сфинчионе (итал. Sfincione) или по сицилийски Сфинчини ( …   Википедия

  • Agriturismo Vergelle — (San Giovanni dʼAsso,Италия) Категория отеля: Адрес: Località Vergelle 135, 53 …   Каталог отелей

  • Casa Di Mi — (Serrungarina,Италия) Категория отеля: Адрес: Via Della Fonte Snc, 61030 Serrungarina, Италия …   Каталог отелей

  • Hotel Ismaele — (Чиуси,Италия) Категория отеля: 3 звездочный отель Адрес: 38, Localita Querce Al Pino …   Каталог отелей

  • Agriturismo Bagnolo — (Пиенца,Италия) Категория отеля: Адрес: Podere Bagnolo, 53026 Пиенца, Италия …   Каталог отелей


  • Смотрите также