Рецепт крем швейцарская меренга


рецепт пошагово с фото в домашних условиях

Привет всем! Сегодня будет рецепт Швейцарской меренги, по-другому её называют мокрое безе. Это заварной белковый крем, который получается плотным, но в то же время воздушным и очень нежным.

Швейцарская меренга — очень вкусный десерт, её можно использовать в качестве декора к пирожным и капкейкам, к примеру, недавно делала с ней Ванильные капкейки. Меренгу используют как начинку для эклеров, прослойку для макарон и в бисквитных тортах. Применяется для выравнивания тортов.

Спустя некоторое время после отсаживания поверхность меренги подсыхает и отчасти становится похожей на зефир, а внутри остаётся влажной и нежной.

Ещё этим кремом можно украсить пасхальные куличики, крем прекрасно будет держаться сверху и никуда не убежит.

На основе швейцарской меренги готовится популярное пирожное Павлова.

Для меня она в первую очередь является универсальным кремом и десертом. Кстати, Швейцарскую я использую также часто, как и Итальянскую меренгу («по итальянской» есть отдельная статья по блоге), люблю и доверяю им обеим!

Итак, сам рецепт — как сделать Швейцарскую меренгу пошагово с фото в домашних условиях. Максимально простой и надёжный вариант.

Ингредиенты для приготовления:

  1. яичный белок — 60 гр. (или белок 2-х яиц).
  2. щепотка соли или сок лимона — 1 ст.л.
  3. сахарная пудра — 120 гр.

Примечание:

  • Яичный белок очень аккуратно отделите от желтка, нельзя допустить их смешивания. Если у вас не получилось хорошо отделить с первого раза, лучше повторите это действие с другими яйцами.
  • Сахарная пудра в магазинах стоит намного дороже, чем сахар, можете приготовить её дома сами. Для этого засыпьте нужное количество сахара в кофемолку и включите её на 5-6 секунд. Или поместите сахар в чашу блендера и перемелите 30 секунд. Сахарная пудра своими руками готова!)

Для начала смешайте яичный белок и сахарную пудру в миске и поставьте их на водяную баню.

Постоянно помешивая венчиком, дождитесь, когда растает сахарная пудра.

Теперь перелейте всё в дежу миксера, добавьте сок лимона или соль, по вашему усмотрению и взбейте 1 минуту на средней и затем 5 минут на большой скорости.

Я использую планетарный миксер мощностью 1000 Вт. В зависимости от мощности миксера время взбивания может быть чуть другим, важно понимать, до какой консистенции следует довести массу.

У вас должен получиться очень плотный, устойчивый к оседанию крем. Он будет хорошо держаться на венчике миксера, примерно так.

Швейцарская меренга готова! Теперь можно её применять, как вам угодно, я использовала для украшения ванильных капкейков. Получились очень высокие, устойчивые шапочки.

Приготовив Швейцарскую меренгу хоть раз, вы будете использовать её часто, она навсегда останется вашей любимицей! Безе получается вкусное и нежное — просто тает во рту!

Делитесь вашими впечатлениями и опытом приготовления в комментариях к статье. Есть вопросы по рецепту — задавайте. Я с удовольствием на них отвечу.

Приятного всем аппетита и хорошего настроения!

Масляный крем на швейцарской меренге

Масляный крем на швейцарской меренге

  • Белок - 3 шт.
  • Сахар - 90 г
  • Сливочное масло - 250 г
  • Коньяк (ванильный экстракт) - 1 ч. л.

Я давно знала рецепт этого крема, но почему-то недооценивала его. Он казался мне слишком масляным, жирным. А потом что-то случилось и я пересмотрела своё отношение к масляным кремам, в принципе, и к этому в частности. Если масло качественное, натуральное и вкусное само по себе, да ещё добавлен ароматизатор — коньяк или ванильный экстракт, то он определённо очень хорош! Нет, если намазать два килограмма на маленький бисквитик, будет всё-таки слишком. Но если использовать масляный крем на швейцарской меренге для декора — в самый раз! А ведь именно для украшений особенно замечателен этот крем: он стабилен, то есть держит форму при комнатной температуре, даже летом, не течёт, моментально «схватывается» в холодильнике. Им можно выравнивать торт — под мастику и набело, отсаживать звёзды и другие фигуры, а также из него в том числе делают  великолепные цветы в модной сегодня малазийской (по другим данным — корейской) технике.

Рассказываю, как делать.

Кладём в сухую жаропрочную миску (у меня — кастрюлька) 3 белка и 90 г сахара. Не допускайте попадания желтка или капель воды в белки!

Ставим на водяную баню. Прогреваем, постоянно помешивая венчиком, пока сахар полностью не растворится. Проверить можно захватив массу пальцами: крупинки сахара не должны ощущаться! Переливаем белки в чашу для взбивания. Она должна быть абсолютно чистой и сухой, иначе белки не взобьются!

Взбиваем белки на высокой скорости до плотных пиков. Масса должна полностью остыть, стать глянцевой и уверенно держать форму, которую задаёт ей венчик. На это уйдёт примерно 10 минут.

Понемногу добавляем кусочки сливочного масла комнатной температуры, продолжая при этом взбивать. Миксер лучше переключить на низкую скорость.

Сначала получается так.

С каждым новым кусочком масла масса разжижается, потом становится крупитчатой. Но мы продолжаем взбивать…

…и в конце концов у нас совершенно чудесным образом получается удивительно красивый, глянцевый, шелковистый крем!

Можно добавить 1 ч. л. коньяка или ванильного экстракта и ещё раз взбить. Готово!

Вы можете менять количество сахара, если любите более или менее сладкий крем. Кроме того, хочу отметить, что выход крема из указанного количества продуктов небольшой — он рассчитан только на украшение торта 18 см в диаметре. Если предполагается ещё и выравнивание, то крема понадобится значительно больше, как минимум в два раза. Пропорционально увеличьте все ингредиенты.

Этот крем прекрасно хранится в холодильнике в течение недели, его даже можно заморозить на месяц. Для работы заранее достаньте крем, чтобы он набрался комнатной температуры и стал мягким.

Успехов вам в нашем вкусном творчестве!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Опубликовано: 21.01.2016

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(1452 голоса, в среднем: 4.9 из 5) Категория: Кремы и муссы
Теги: Декор тортов, Крем для торта, Крем для капкейков, Масляный крем, Швейцарская меренга

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Все о креме "Швейцарская меренга" (мокрое безе)

Незаслуженно отодвинутая на второй план, она была первой из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как французская и итальянская. 

Между тем, использовать метод швейцарской меренги очень удобно, и особенно он подходит начинающим кондитерам! 

Швейцарская меренга — по сути, «два в одном». Она обладает очень интересным свойством. Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов С (до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных — совершенно аналогичную французской меренге. 

Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов С, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов. 

В данном случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской. 

Сварить сироп нужной густоты, а затем правильно заварить им белки — задача непростая. К тому же, для изготовления хорошей итальянской меренги желательно иметь стационарный миксер, поскольку сложно взбивать белки, не придерживая и не поворачивая миску. 

В отличие от французской меренги, риск добавить сахар слишком рано или слишком большими порциями сведён к нулю. 

Нагревание швейцарской меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. 

Одновременно с этим, сахар увеличивает вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи друг с другом. 

Эти факторы частично компенсируют сложности связанные с первоначальным добавлением сахара в невзбитые белки. 


Рецепт: 

Помните, когда-то давно в детстве были корзиночки с повидлом и белковым кремом? Крем был мягчайший и очень-очень легкий, чуть кисленький, с корочкой сверху. Его хотелось заглотнуть целиком, всю воздушную шапочку. 

Помнится, я не любила ни корзиночку, ни повидло, а любила только этот крем. А еще этот крем был в слоеных трубочках, и еще из него делали ножки для «грибочков». 

Белковый крем хорош со всех сторон. Он малокалорийный, очень вкусный, прекрасно держит форму (из него даже цветы делают), делается легко и просто из подручных продуктов, не тает на солнце и не портится без холодильника. 

Да-да, капкейки с белковым кремом могут просто стоять на блюде на кухне, и крем не скиснет, он только подсохнет и станет похож на зефир. 

Швейцарской меренгой традиционно украшают тарты и пироги. Например, кислый пирог с яблоками будет в миллион раз вкуснее с шапкой из сладкой нежной меренги. 

Ингредиенты для швейцарской меренги элементарные и у каждого есть дома. Нужны только белки, сахар и лимонная кислота. 

Суть швейцарской меренги в том, что мы взбиваем белки, одновременно нагревая их. Взбитые белки завариваются, становятся стабильными, плотными, не текут, не опадают. Также не стоит бояться сальмонеллы, при нагревании она вся погибает. 

Ингредиенты: 

4 крупных белка (150 г) 
стакан сахара (200 г) 
1/2 ч. л. лимонной кислоты 

Способ приготовления: 

Теперь организуем водяную баню. В кастрюлю с водой сверху ставим другую, меньшую, кастрюлю или миску так, чтобы дно верхней кастрюли касалось кипящей воды. 

Именно касалось, не надо погружать кастрюлю в воду наполовину. Это и меренгу перегреет, и вас может ошпарить. 

В эту верхнюю кастрюлю или миску мы кладем наши ингредиенты, берем ручной миксер и начинаем взбивать. Взбиваем довольно долго, честно вам признаюсь. Минут пятнадцать. Энергично орудуем миксером по кругу, чтобы все-все белки равномерно прогревались и не прилипали к дну. 

Заканчиваем взбивать мы тогда, когда меренга станет настолько плотной, что начнет следовать за венчиком и открывать дно кастрюли или миски. Если вы видите дно кастрюли, значит, меренга готова. Снимаем ее с огня и взбиваем еще минут пять, чтобы она остыла. 

Если меренгу не доварить, она будет вязкая, плохо держать форму, не будет засыхать на воздухе. Если ее переварить, то она будет засыхать слишком быстро. Если вы планируете из меренги делать красивый декор, то важно сварить меренгу правильно. 

Во всех остальных применениях чуть не доварить или переварить не будет смертельным. 

Готовую меренгу перекладываем в кондитерский мешок с нужной насадкой и украшаем наши корзиночки, капкейки и торты! 

Приятного аппетита!

Масляно-белковый крем швейцарская меренга | HomeBaked

261,353

Это очень удобный в работе крем, из него получаются великолепные шапочки для капкейков, кремовый декор, знаменитые цветы в малазийской технике, им отлично выравнивать торт. Масло, входящее в состав этого крема, дает ему необходимую стабильность, за счет чего крем держит форму. А яичные белки – пышность и легкость.

Этот крем называют еще швейцарская масляная меренга. В одной из статей мы приводили подробный разбор этого крема от кондитера-ученого Саммер Стоун.

Швейцарская масляная меренга – один из самых сложных кремов, который доставляет начинающим кондитерам много головной боли. Основная проблема – правильно смешать масло и яичные белки. Но так ли сложен масляно-белковый крем? Давайте разберем рецепт.

Ингредиенты

  • 4 белка;
  • 240 гр сахара;
  • 250 гр сливочного масла 82,5% комнатной температуры.

Как приготовить масляно-белковый крем швейцарскую меренгу

Шаг 1. Берем огнеупорную ЧИСТУЮ и СУХУЮ миску. Помещаем туда белки и сахар.

Шаг 2. Сооружаем водяную баню. Для этого берем кастрюлю, большую по диаметру нашей миски, кипятим в ней воду. Как только вода закипела, помещаем сверху миску с белками так, чтобы кипящая вода не касалась дна миски и нагревание шло равномерно. Удобно воспользоваться дуршлагом. То есть на кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, а на него уже миску с белками и сахаром.

Шаг 3. Мешаем белки до полного растворения сахара. Постоянно мешайте смесь, белки должны нагреться равномерно.

Шаг 4. Как только смесь достигнет 60 градусов и сахар растворится, снимите смесь с бани и начните взбивать миксером. Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно ее увеличивая до максимума. Взбиваем до твердых пиков.

Шаг 5. Теперь масло. Это должно быть самое качественное масло, которое вы сможете найти. Жирность не менее 82,5%. Масло должно быть мягким, ни в коем случае не холодным, иначе крем расслоится. Добавляем в белки по одной чайной ложке масла и взбиваем. Как только вы добавите все масло, крем готов.

Что делать, если крем свернулся, пошел крупинками. Это связано с разностью температур масла и белков. Поместите миску с кремом в кастрюлю с теплой водой и прогрейте массу (разумеется, чтобы вода не попала внутрь), затем продолжайте взбивать. Крем станет вновь однородным.

Если крем стал жидким – охладите его в морозильной камере минут 10, крем загустеет, масло стабилизируется и можно продолжать взбивать.

Еще больше рецептов кремов вы найдете здесь

10 популярных кремов для тортов и капкейков

 

Смотрите также:

Крем на основе швейцарской меренги

Помните в детстве были такие корзинки из песочного теста с повидлом, а сверху большая белая шапка крема? Вот он очень похож, хотя чуть нежнее. Вы можете украшать им торты, небольшие пирожные, капкейки и так далее. Если у вас есть горелка – можно смело получать подпаленные шапочки.

Крем прекрасно держит форму, отсаживайте звездочки, розы, луковички и так далее. Его можно держать в холодильнике (кондитерском мешке) ночь, он не потеряет свойства и текстуру. Уже на готовых пирожных можно получить два типа крема. Если оставить пирожные на пару часов на столе – крем обветрится, покрывшись прекрасной плотной корочкой белоснежного цвета. Так пирожные проще транспортировать, например. Если же будете держать в герметичном контейнере, крем также будет держать форму, но останется без корочки, будет нежным и податливым.

С учетом того, что готовится он элементарно, его всегда нужно держать в своём запаснике рецептов. 

Отделите белки от желтков, нам понадобится два белка.

Соединте в жаростойкой чаше белки, сахар (170 гр.), воду (2 ст.л.), кукурузный сироп (3 ст.л.) и лимонный сок (1/2 ч.л.).

Соорудите водяную баню. Для этого вскипятите воду в сотейнике, сверху на него поставьте вашу чашу. Дно чаши не должно касаться воды в сотейнике. 

Поставьте конструкцию на плиту, вода должна снова начать кипеть. Взбивайте смесь на начальной скорости миксера. 

Взбивайте так пока сахар не растает. Для этого аккуратно берите жидкость между пальцев, если крупинок сахара не будет, всё готово для взбивания. Тогда увеличивайте скорость миксера до максимума и взбивайте 5 минут. Масса увеличится в объеме втрое, станет очень белой и глянцевой, кроме того очень плотной. Посмотрите, как уверенно держат форму волны. 

Снимите чашу с бани, поставьте на стол и взбивайте миксером ещё минуту. За это время крем остынет и станет ещё плотнее. Если перевернуть чашу, ничего не то что не упадёт, а даже не двинется. 

Перекладывайте крем в кондитерский мешок, или накладывайте его ложкой на пирожные и торты. Единственный вопрос у вас может возникнуть с кукурузным сиропом. Он всегда есть в наличии в моём интернет-магазине. Крем вообще легко простоит два дня при комнатной температуре!

Белково-масляный крем или масляный крем на швейцарской меренге

Готовим масляный крем на швейцарской меренге.

Очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе белки не взобьются должным образом.

По этому тщательно протираем миску в которой будете взбивать меренгу лимонным соком или уксусом.

В большой жаростойкой посуде соединяем яичные белки, сахар и хорошо перемешиваем при помощи венчика.

На этой стадии не нужно пытаться взбивать белки, просто хорошо перемешайте.

Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего.

Устанавливаем миску с яичными белками над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.

Непрерывно взбиваем яичные белки при помощи венчика, пока смесь не достигнет 70°C (это займет от 3 до 5 минут).

Сахар должен полностью раствориться (при протирании массы между кончиками пальцев не должно быть никаких сахарных гранул).

При этом будьте очень осторожны смесь на ощупь будет горячей!

Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать смесь уже миксером.

С начала начинаем взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость до среднего.

Температура меренги должна упасть до комнатной.

Дно миски на ощупь должно быть слегка теплое или комнатной температуры, чтобы сливочное масло не растаяло в меренге когда будем его добавлять.

Взбиваем белковую массу до тех пор, пока она сильно не увеличиваться в объеме, станет густой, плотной и очень пышной.

Взбивание меренги в среднем у меня занимает около 15 минут, это зависит от объема массы и конечно же мощности вашего миксера.

Как только белковая масса достигла комнатной температуры, начинаем постепенно вводить сливочное масло, примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд, продолжая активно взбивать до полного соединения сливочного масла и однородности крема.

Имейте ввиду меренга и сливочное масло, должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдет комочками!

Рекомендую достать масло из холодильника и оставить на столе на два часа не менее.

Сливочное масло должно быть очень мягкое, комнатной температуры и конечно же высокого качества, это очень важно для вкуса и структуры крема.

После того как ввели сливочное масло, в самом конце, можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре.

Масляный крем сразу же готов, для дальнейшей работы с ним, он получается очень густой, плотный и очень воздушный.

Этот крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков - делая кремовые "шапочки".

Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет еще более плотным.

В холодильнике такой крем, хранится в течении недели, его даже можно заморозить сроком на 1 месяц.

Для работы с кремом заранее достаем его из холодильника, чтобы он набрался комнатной температуры, стал мягким, податливым и затем снова хорошенько взбиваем до получения однородной текстуры перед использованием. Готовый крем помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию наших десертов.

Из указанного количества продуктов получается достаточно много крема, чтобы щедро украсить примерно 24 капкейка или для торта 22-24 см в диаметре, примерно 1 кг массы.

Масляный крем на Швейцарской меренге готов.

Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас все получится!

Белково-масляный крем на швейцарской меренге рецепт


Этот масляный крем готовится путём вбивания сливочного масла в швейцарскую меренгу – взбитых на водяной бане яичных белков с сахаром. Он очень вкусный, имеет приятную шелковистую текстуру и, что важно, хорошо держит форму при декорировании. С ним ваши розочки на торте или шапочки капкейков будут иметь чёткий рельеф и выглядеть довольно эстетично. Крем на швейцарской меренге также хорошо дружит с ароматизаторами и красителями. В конце рецепта представлены три простые вкусовые добавки для него: шоколадная, цитрусовая и алкогольная. Выберите любую и вы не разочаруетесь.


Поделиться с друзьями:

Время:
Сложность: легко
Количество: 2,5 ст.


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 3/4 ст. сахара
  • 2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
  • Щепотка мелкой соли
  • Белки 4 больших яиц
  • 350 гр. сливочного масла, нарезанного на куски по 4 см., комнатной температуры
  • Вкусовые добавки (см. ниже)


Приготовление блюда по рецепту:


  1. В кастрюлю, над которой можно установить жаропрочную чашу миксера, налейте несколько сантиметров воды и доведите до кипения.
  2. Положите в чашу сахар, лимонный сок, соль и яичные белки и взбейте вручную. Поставьте чашу над кипящей водой и взбивайте, пока смесь не станет тёплой на ощупь и сахар полностью не растворится. Переставьте чашу к стационарному миксеру с насадкой венчиком взбивайте на умеренно высокой скорости, пока масса не остынет, и не будет держать крепкие пики, 10-15 минут.


  3. Добавьте сливочное масло по паре кусков за раз, полностью вмешивая их перед следующим добавлением. После того, как всё масло будет добавлено, продолжайте взбивать на умеренно высокой скорости. Смесь будет расслаиваться и казаться свернувшейся. Продолжайте взбивать, пока масляный крем не приобретёт однородную консистенцию. Медленно, не останавливая миксер, вмешайте желаемые вкусовые добавки. (Если крем слишком мягкий, поставьте его в холодильник, чтоб он застыл, но всё ещё оставался податливым, а затем взбейте перед использованием.)

    Шоколад:


    Переложите крем в большую миску и в три захода вмешайте 170 гр. растопленного и остывшего горького шоколада.

    Цитрус:


    Вмешайте цедру половины лимона или апельсина.

    Алкоголь:


    Вмешайте 2 ст. л. кофейного ликёра и 1 ст. л. водки.
Категории:

Масляный крем на швейцарской меренге

Масляный крем на швейцарской меренге – это крем, при помощи которого можно создавать настоящие шедевры на своих тортах. Этот крем чаще всего используют для формирования цветов, роз, листиков и различных сложных украшений для тортов и прочих десертов.

Проще – не значит хуже!

Фишка данного рецепте в его нетрадиционном приготовлении. Я предлагаю более простой рецепт данного крема. По этому рецепту крем получается устойчивым, стабильным, не тает в руках при работе и всегда получается. Ваши торты благодаря этому крему будут восхищать близких и гостей, так как вы сможете делать украшения на них действительно волшебными.

Есть несколько масляных кремов, которые похожи на этот крем:

Ингредиенты для масляного крема на швейцарской меренге


  • Сахар - 200 г
  • Белки куриных яиц - 3 шт.
  • Сливочное масло - 200 г
  • Глюкозный сироп - 0,5 ст. л.

Как приготовить масляный крем на швейцарской меренге

  1. Белки соединить с сахаром и поместить на паровую баню.

    Посуду лучше использовать стеклянную или керамическую. В металлической миске белки сворачиваются на стеночках.

  2. На паровой бане прогреть белки до температуры 83°С.

    Без термометра сделать этот крем практически невозможно. Во время прогревания белки нужно все время активно помешивать венчиком.

  3. В горячие белки добавить глюкозный сироп и тщательно все размешать. Оставить белки остывать до комнатной температуры.

    Глюкозный сироп можно купить в кондитерских магазинах.

  4. После того как белки остынут, можно продолжать готовить крем. Сливочное масло жирностью 83% взбить около 3-х минут. Масло должно быть комнатной температуры.

  5. Во взбитое масло постепенно ввести белковый сироп при постоянном взбивании.

  6. Готовый крем имеет нежную шелковистую структуру.

  7. Такой крем отлично окрашивается пищевыми жирорастворимыми красителями, и с ним удобно работать.

  8. Из такого крема можно с легкостью накрутить розочек и других цветов.

Приятного аппетита!

Видео рецепт масляного крема на швейцарской меренге

Масляный крем на основе швейцарской меренги


Ингредиенты: 

- 6 белков 
- 180 гр сахара 
- 500 гр размягченного качественного сливочного масла 82,5% жирности 
- 1 ч.л. чистого экстракта ванили 

Приготовление (смотрите видео): 

Белки соединить с сахаром в жароустойчивой миске. Установить на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода не касалась дня миски. 

Нагревать на водяной бане, постоянно мешая лопаткой или спатулой пока смесь не будет теплая на ощупь и сахар не растворится (смесь должна быть абсолютно гладкой, когда протираешь между пальцами). 

Перелить смесь в чашку миксера.

! Важно, чтобы и венчик для взбивания и чашка были чистыми и сухими, если хотя бы чуть-чуть жира попадёт в смесь, белок не взобьётся. 

Начиная с низкой и постепенно увеличивая до средне-высокой скорости, взбивать до жесткой (но не сухой) формы пиков. 

Продолжать взбивать около 10 минут, пока смесь не станет пушистая и блестящая, и полностью прохладная (коснувшись дна чаши). Переключить скорость на низкую и добавлять сливочное масло, несколько ложек в минуту, смешивая хорошо после каждого добавления. 

После того, как все масло было добавлено, добавляем ванильный экстракт. Продолжаем взбивать на низкой скорости, пока все пузырьки воздуха не будут устранены, около 2 минут. 

Держать крем при комнатной температуре, если крем будет использован в тот же день. В холодильнике крем хранится до недели, в морозилке до двух месяцев. 

Вынуть из холодильника за несколько часов до использования и перевзбить до гладкости. Этот крем можно сделать любого вкуса. 

Добавив растопленный шоколад (на рецепт-плитка 200 г) крем получится шоколадным - смотрите видео. Если протереть свежую малину, клубнику или любые, другие ягоды (на рецепт около 120 -160 г) то получится вкусный ягодный крем. 


! Если вдруг при добавлении в белок масла, крем стал выглядеть как творог - крупинками, не отчаивайтесь и не спешите выкидывать. 

Крем свернулся, потому что ингредиенты имели разную температуру. Вы добавили слишком холодное масло. 

Всё поправимо, налейте очень горячую воду в ёмкость чуть больше в которой взбивали крем, поместите туда чашку с кремом и перемешивайте лопаткой до однородности. Аккуратно, не перегрейте, в противном случае крем будет жидковат. 

Если это случилось (перегрели), поставьте крем на 20 минут в холодильник а затем взбейте крем до однородности. 

Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская - итальянская меренга рецепт - запись пользователя ангелина питерская(смотрите мои фото альбомы) (angelmore) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Украшение тортов шоколадом, кремом, фруктами

Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри :) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек :)


Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось :)

Французская меренга (наиболее распространенный способ) 

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...

2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.

3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.

4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.

2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению :) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.

Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.

Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.

2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно. 

3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно :)

Варианты использования:

Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.

Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится :)


плотность насыщенных паров

Белково-масляный крем. Он же Крем-Муслин, Швейцарская и Итальянская Меренга.


Конечно же, крем Меренга – классика достойнейших примеров кулинарного мастерства в применении как к свадебным тортам, так и любым другим, покрытым сахарной пастой (мастикой) или без нее, а так же идеально подходит для капкейков и даже печенья. Само название уже обещает нам гладкий, шелковистый и вместе с тем воздушный крем.

Рабочие свойства.

Он совершенно не приторный и дейстаительно абсолютно гладкий и шелковый на языке, особенно если его употреблять при комнатной температуре. Именно при такой температуре масляный крем и масляный бисквит полностью раскрывают свой вкус и текстуру, всвязи с чем каждому своему клиенту я не устаю напоминать, чтобы за час или два до подачи торт или капкейки вынули из холодильника и оставили на столе.

Крем также прекрасно окрашивается гелевыми пищевыми красителями и подходит для украшения путем отсаживания из кондитерского мешка.

Крем этот очень стабилен. Несмотря на наличие в нем белков и масла, он прекрасно может простоять сутки при комнатной температуре (не на жаре!) без ущерба внешнему виду или здоровью, что крайне важно в тех случаях, когда торт требует долгой работы по оформлению или некоторого времени для самой презентации, как то часто бывает на свадьбах или больших тематических вечеринках.

Перед тем, как покрыть торт с таким кремом сахарной пастой (мастикой), его нужно хорошенько охладить или слегка подморозить. Тогда при покрытии поверхность не помнется и не осядет под весом мастики.

Пропорции.

Что же касается многочисленных вариаций его пропорций, то я очень рекомендую вам попробовать с ними поиграться. Я к примеру подобрала для себя их так, чтобыон был минимально сладким и максимально держал форму. Для этого я беру раза в два меньше сахара и раза в полтора больше масла, чем в среднем замечаю в других рецептах. Если Вам нужен более легкий крем для наполнения торта, масло можно сильно сократить, раза в полтора. Если крем нужен прочный для стабилизации покрытия и удержания формы, оставьте пропорции как есть. Если Вам кажется, что сахара мало – смело увеличивайте!

Вкусовые вариации.

Для шоколадного крема вбейте в него качественный растопленный шоколад. Для лимонного замените ваниль лимонным экстрактом. Вообще, добавляйте в него любой экстракт, эссенцию, фруктовое пюре, вареную сгущенку – все по вкусу.

Хранение и использование.

Хранится он в холодильнике в закрытой таре до недели. Вынуть на стол за пару часов до использования и перевзбить.

В морозильнике в плотно закрытом контейнере для заморозки до 8 недель. За сутки до использования переместить в холодильник, затем на пару часов на стол и так же взбить до гладкости.

Устранение проблем.

Если при взбивании крем не приобретает однородность и разделился на комочки жира и воду, знайте, что это произошло из-за очень низкой температуры масла. Т.е. либо вы изначально добавляете в крем слишком холодное масло, либо вынули готовый крем из холодильника и не дали ему нагреться до комнатной температуры перед повторным взбиванием.

Есть два способа вернуть крему эластичность и однородность:

1 способ: Поместить в блендер в чашу с ножами и пробить минут пять. Так, кстати, прекрасно «ремонтируется» любой разделившийся на жир и воду крем или ганаш.

2 способ: 1/3 часть крема переложить в отдельную миску, слегка нагреть в микроволновке или на водяной бане (не растопить!) и вбить в оставшийся крем.

Если при изготовлении в крем добавляется слишком теплое масло или вы недостаточно дали остыть взбитым белкам, он окажется слишком жидким и неоднородным.

Для устранения этой проблемы:

1 способ: продолжайте взбивать крем на самой высокой скорости еще несколько минут. Крем сам потихоньку остынет и загустеет.

2 способ: Уберите миску с кремом в холодильник на 15-20 минут (но не дольше, иначе вернетесь к проблеме с холодным маслом, описанной выше) и снова взбейте.

В любом случае, не вздумайте отчаиваться, крем очень легко «ремонтируется»!

Как любой масляный крем, он пригоден к использованию только при обычной комнатной температуре, это важно помнить!

Теперь поговорим о методах его приготовления.

Начнем с того, чем отличается Швейцарская меренга от Итальянской.

По сути, составу, вкусовым и рабочим качествам это один и тот же белковый масляный крем. Во взбитые с сахаром в пышную устойчивую пену белки вбивается сливочное масло и затем добавляются различные вкусовые добавки и, при необходимости, краситель. Различие только в способе приготовления.

Швейцарская меренга. Белки с сахаром и кислотой при постоянном помешивании нагреваются на водяной бане до температуры 71С (140F), затем в миксере взбиваются в крепкую пену, слегка охлаждаются (до комнатной температуры), и затем в них вводится масло, кусочек за кусочком. Важно помнить, что миска с белками не должна касаться поверхности воды, а вода не должна сильно кипеть.

Итальянская меренга. Белки с небольшой частью сахара взбиваются в миксере в крепкую пену, тем временем на плите сахар с водой нагревается до температуры 248-250 F (120 – 121 С), и этот горячий сироп заливается во взбитые белки при постоянном взбивании. Масса остывает до комнатной температуры, после чего в нее вводится масло.

Пищевая безопасность.

Поскольку для приготовления в обоих случаях используется сырой яичный белок, Швейцарская меренга предпочтительнее, т.к. при температуре 70С белок пастеризуется и полностью убивает возможно присутствующую в нем Сальмонеллу, делая таким образом крем 100% безопасным к употреблению.

Итальянский способ так же способствует прогреванию белковой массы за счет кипящего сахарного сиропа, вливаемого в него, но температура белка при этом не достигает необходимых 70С, что не является гарантией уничтожения болезнетворных бактерий.

Если у вас, как у меня, есть возможность покупать пастеризованные яичные белки (я покупаю их в тетрапаковских замороженных упаковках по 1кг), можно смело готовить меренгу Итальянским способом, что я все время и делаю.

Важно помнить, что какой бы способ вы не избрали, вам никак не обойтись без кухонного термометра, если вы хотите получать каждый раз стабильный результат без гаданий и плясок с бубнами.

Приготовление крема.

Итак, вот метод и пропорции для приготовления Итальянской меренги, который прекрасно ложится на Швейцарскую (см. Способ выше), для которой просто опустите воду в составе, иначе белки не взобьются.

Поскольку я использую стационарный миксер с чашей 5,5 литра, эти пропорции как раз в нее помещаются. Вы же можете смело делить рецепт пополам или на 3, если нужно.

Помните, что качественное, вкусное сливочное масло – залог успеха! А в случае с ванильным кремом, его определяет еще и ваниль. Никакой искуственный ванилин не способен сравниться с ароматом настоящей ванили! Я использую только натуральный жидкий экстракт ванили, ванильную пасту или семена стручков ванили.

  • Сливочное масло (комнатная температура, но не совсем мягкое – текстура пластилина). У нас масло расфасовано в пачки по 1 фунту (454г). Я беру 3 пачки, это 1362г. Округляйте как вам удобно!*
  • Яичный белок 500г (это примерно 14-16 белков)
  • Сахар 400г**
  • Вода (только для Итальянской меренги!) 140г
  • Порошок винного камня или лимонная кислота – щепотка, можно не использовать если их нет.
  • Ваниль или другая вкусовая добавка – по вкусу.

 

* Для прослойки коржей количество масла можно сократить в полтора раза, так крем будет легче. Для покрытия тортов я предпочитаю оставлять как есть, так крем лучше держит форму.

**Кака я уже и писала выше, смело увеличивайте количество сахара, т.к. обычно его нужно гораздо больше! Просто a) мои клиенты не любят много сахара и b) в такой несладкий крем очень удобно добавлять сладкие добавки вроде шоколада, вареной сгущенки или джема, не опасаясь того, что от сладости сведет зубы 🙂

 

Миску и венчик тщательно обезжириваем, иначе белки могут не взбиться.

  1. Взбиваем белки с добавлением лимонной кислоты или порошка винного камня до мягких пиков.
  2. Всыпаем во взбитые белки тонкой струйкой примерно полчашки сахара из отмерянного для рецепта. Продолжаем взбивать до крепкой пены.
  3. Тем временем в маленькой кастрюльке соединяем оставшийся сахар с водой и нагреваем на сильном огне до температуры 248-250 F (120 – 121 С)
  4. Взбивая белки на самой высокой скорости, медленно и осторожно, тонкой струйкой вливаем в них горячий сироп, стараясь не попадать на венчики и стенки миски. После того, как весь сироп введен, продолжаем взбивать еще пару минут до полного соединения.
  5. Даем массе немного остыть, иначе масло будет таять.
  6. В слегка остывшую массу частями вводим сливочное масло, кусочек за кусочком, продолжая активно взбивать до полного соединения и однородности крема.
  7. Добавляем ваниль или любые другие вкусовые эссенции по вкусу.

ВАЖНО! В момент ввода масла крем может начать расслаиваться и становиться жидким, неоднородным и супообразным. Не пугайтесь, не паникуйте, все в порядке! Просто продолжайте добавлять масло и взбивать на самой высокой скорости. Через несколько минут крем снова приобретет однородность и гладкость.

Крем готов и его можно либо сразу использовать, либо расфасовать и заморозить впрок, что тоже очень удобно.

На этом сагу о белковом масляном креме я заканчиваю, надеюсь, вы не уснули, не испугались и готовы к кулинарным подвигам 🙂 Уверяю, результат не заставит вас пожалеть о потраченном времени ни на секунду!

Статьи с такими же метками / тегами
выпечка, крем

Смотрите также