Ризотто и паэлья в чем разница


Ризотто и паэлья – в чем разница между двумя знаменитыми национальными блюдами

Паэлья и ризотто – два характерных блюда двух замечательных национальных кухонь: испанской и итальянской. Правда, это не мешает многим туристам их путать, ведь оба кушанья готовятся на основе риса.  А кто-то и вовсе считает, что они – лишь европейские разновидности плова. Так давайте же разберемся, чем отличается ризотто от паэльи и в чем заключается разница между ними.

Паэлья – испанская, ризотто – итальянское

История главного национального испанского кушанья насчитывает сотни лет. Полагают, что «прообраз» современной паэльи впервые приготовили еще в 15 веке, хотя многие из ее рецептов находят в поваренных книгах еще 13 века. А историки не устают утверждать, что аналогичная еда была придумана гораздо раньше слугами мавританских королей и готовилась из остатков пищи со стола.

Похожая история случилась и с ризотто. В его происхождении тоже можно найти арабские корни, ведь в самой Италии рис начали культивировать лишь в 14 веке, и был он завезен с Востока. Но уже в известной кулинарной книге итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, упоминается порядка тысячи вариаций приготовления ризотто.

Родиной ризотто считается Милан, а паэльи – Валенсия.

Ключевое отличие – рис

Существует множество нюансов и секретов идеальных ризотто и паэльи, но в чем заключается принципиальная разница между ними, так это в приготовлении риса. Для итальянского блюда его обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до впитывания жидкости, постоянно помешивая и не допуская пригорания крупы.

Готовое ризотто имеет приятную кремовую консистенцию. Достигнуть этого нельзя, если не использовать рис особых «крахмальных» сортов: карнароли, арборио или виалоне нано. Также есть разница и в ингредиентах – это сливочное масло, репчатый лук, белое вино и бульон (традиционно – говяжий или овощной).

В отличие от ризотто паэлья должна получиться рассыпчатой. Соответственно и рис будет другим. Чаще всего для приготовления берут сорта бомба или каласпарра. Другая разница заключается в наборе продуктов. Ни один национальный испанский рецепт не обойдется без шафрана – именно эта пряность придает паэлье уникальный золотистый цвет и непередаваемый аромат. Другие важные компоненты – оливковое масло, лук, чеснок, бульон или вода.

Самое большое ризотто в мире приготовили в Сиднее в 2004 году, чтобы привлечь внимание к проблеме голода. Блюдо весом 7,5 тонн разделили между прохожими взамен на пожертвования, а собранные деньги передали на благотворительность.

Серьезное отличие касается и самого кулинарного действа. В Испании паэлью традиционно готовят на открытом огне и используют для этого специальную широкую и плоскую сковороду.

Все составляющие укладывают в строгой последовательности: подготовленную основу (мясо, морепродукты и др.) засыпают обжаренным рисом, заливают бульоном и тушат до выкипания жидкости. После этого перемешивать содержимое уже нельзя. В результате на «донышке» классической паэльи образуется хрустящая, карамелизированная рисовая корочка – испанцы ее обожают и считают деликатесом. И это – еще одна важная разница между кушаньями.

И ризотто, и паэлью готовят с мясом, рыбой, грибами, овощами. В классическом испанском рецепте используются морепродукты: креветки, мидии, кальмары, гребешки. А в приготовлении национального итальянского блюда самым распространенным и одновременно самым простым вариантом является ризотто с тертым пармезаном.

Почетное место в «Книге рекордов Гиннесса» занимает и паэлья. В 1992 году в Валенсии было приготовлено блюдо диаметром 20 метров – оно остается абсолютным рекордсменом до сих пор. Общий вес использованных продуктов: оливкового масла, овощей, риса, улиток, мяса курицы, кролика, утки и приправ – составил 30 тысяч тонн.

Паэлью и ризотто едят по-разному

Отличаются не только рецепты приготовления двух знаменитых кулинарных шедевров, но и их подача. Так, паэлью традиционно подносят на той же сковороде, что и готовили, и предлагают к ней деревянные ложки. Испанцы консервативно считают, что металлические приборы способны испортить вкус еды, – хотя, возможно, это не более чем маленькая хитрость для туристов.

В зависимости от «наполнения» (мясо, морепродукты или что-то другое) к паэлье выбирают красные или белые вина. Однако существует четкое правило: никакой сангрии! А еще паэлью не заказывают на ужин – это дневная еда.

Также есть разница в том, как едят паэлью. Если в ней присутствуют неочищенные морепродукты, то их отодвигают на край посуды и едят в самом конце, очищая вручную.

В отличие от паэльи к ризотто не предъявляется таких категоричных требований. Его подают горячим как первое блюдо и обычно на подогретых тарелках. Едят ризотто любыми приборами, продвигаясь от края тарелки к ее середине, так как кушанье долго остывает.

Не пропустите:

09.10.2019

Больше по теме

Плов, ризотто и паэлья. В чем разница – bit.ua

Скажем сразу: разница есть и очень существенная. Собственно, общего у этих трех блюд только одно: рис. Как, впрочем, и тот факт, что быстро и нехлопотно приготовить этот рис не удастся.

Начнем с плова – как более привычного в наших краях блюда. Во-первых, название. Вы в курсе, что его еще называют “пилав” – например, в турецкой, татарской и крымско-татарской кухнях?

Во-вторых, национальная принадлежность. Почему-то у нас принято считать плов узбекским блюдом. Оно-то да, но помимо того, что плов входит в национальную кухню Узбекистана, это еще и национальное блюдо у таджиков, азерйбайджанцев, крымских татар, казахов, афганцев, армян, киргизов, индусов, иранцев, татар, туркменов и турков. В общем, ткни пальцем в любую восточную страну – не ошибешься.

Плов (фото: stalic.livejournal.com)

В-третьих приготовление. Рецептов плова-пилава сущесвует тысяча (если не миллион), однако есть одно неукоснительное правильное, которое нужно соблюдать. Плов всегда состоит из двух равных частей: из крупы и “зирвака”, то есть наполнителя. Крупа, кстати, не обязательно должна быть рисом, вместо него можно брать булгур, маш, пшено или ячмень. Зирвак же можно комбинировать на свое усмотрение: взять за основу мясо, рыбу или птицу, добавив к ним овощи, сухофрукты, специи и пряности.

Вопреки расхожему мнению, плов не обязательно нужно готовить в огромном чугунном чане – такой вариант предпочтителен только если вы участник фестиваля “Уличная еда” или устраиваете вечеринку “Плов-пати” в честь своей свадьбы на 150 человек.

Плов (фото: lifetip.ru)

Плов можно готовить и маленьком казанке, и в кастрюле, и в глубокой сковороде. Главное не забыть два правила. Правило первое: крупы и зирвака, как мы уже говорили, должно быть равное количество (одно куриное бедрышко на пятилитровую кастрюлю риса тут не прокатит). Правило второе: крупа и зирвак готовятся отдельно. То есть сначала вы жарите основу, а потом уже добавляете туда рис.

По сути технология такая. Сначала вы нагреваете масло – так, чтобы оно аж булькало. Обжариваете в кипящем масле сначала мясо. Желательно, чтобы мясо было пожирнее. Если мясо у вас постное, добавьте жир отдельно – курдючий жир, например, или то же сало. Когда жир вытопится, а мясо хорошо прожарится, вынимаем его и обжариваем в оставшемся масле лук до золотистого цвета. Затем добавляем морковь и жарим все вместе до мягкости. Затем возвращаем в сковороду (или в чем вы там готовите) мясо и заливем все водой – так чтобы она покрывала все пальца на три (пальцы опускать не надо). Добавляем целую головку чеснока, доводим до кипения. Затем убавляем огонь до минимума и оставляем казан/кастрюлю/сковородку без крышки минут на тридцать. Зирвак, то есть основа, готов.

Плов

Рис тщательно промываем несколько раз: вода в итоге должна быть полностью прозрачной. Опускаем рис шумовкой в кипящее масло, разравнивая по поверхности. Затем заливаем сверху кипятком – так, чтобы весь рис равномерно был покрыт водой.

Увеличиваем огонь до “супер максимума” и ждем, пока рис закипит. Кипеть должно так, чтобы масло всплыло наверх: это важно, так как в процессе варки риса и выпаривания воды масло будет опукаться на дно сквозь рис, обволакивая каждую рисинку. Так у вас получится рассыпчатый плов, а не клейкая рисовая каша с мясом. Ни в коем случае ничего не мешаем – максимум разравниваем рис на поверхности.

Паэлья (фото realfood.tesco.com)

Похожая история и с испанским блюдом паэлья: рис в процессе готовки ни под каким предлогом никто никогда не мешает.  Впрочем, на этом сходство этих двух блюд и заканчиваются. Главная фишка паэльи – в посуде, в которой она готовится. Это круглая металлическая сковорода с двумя ручками как у кастрюли. Размеры это сковороды могут варьироваться в зависимости от количества гостей, которых вы хотите накормить. В Испании готовят паэлью как на порционных сковородочках, так и на огромных сковородищах (обязательно с двумя ручками, да), которые устанавливают на открытом огне.

В то время, как люди во всем мире считают паэлью национальным испанским блюдо, сами испанцы уверены, что это блюдо исключительно Валенсии. А валенсианцы вообще считают паэлью символом своего региона. “Паэлья Валенсиана” (это отдельный рецепт с четким набором ингредиентов) состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (это может быть кролик, курица или утка), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами отсутствуют бобы и овощи, а мясо и улитки заменяются морепродуктами. А вот шафран и оливковое масло – основные компоненты помимо риса. Шафран подкрашивает блюдо в желтый цвет, а на оливковом масле, собственно, жарится рис и разные добавки.

Паэлья (фото: realfood.tesco.com)

Рецептов паэльи, как и плова, существует сотни (сами испанцы гордо утверждают, что их свыше трехсот). Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя шесть или семь видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. Рис для паэльи лучше всего брать сорта “байя”. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.

Готовится паэлья по схожему принципу с пловом: сначала жарятся разные добавки, затем – рис. В круглую сковороду с двумя ручками наливается оливковое масло, на котором по очереди обжариваются креветки, мясо или другие добавки. Все компоненты убираются из сковороды, а в то же масло высыпается рис. Когда рис впитает оливковое масло, добавляем немного воды. Напоминаем, что рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, иначе он разварится и слипнется в один ком – оно вам надо?

Когда рис будет готов, добавляем в сковороду готовые морепродукты или мясо и подаем.

Ризотто (фото: unsplash.com)

А вот с итальянским ризотто совершенно другая история. Как и плов, ризотто можно готовить в чем угодно, однако в отличии от плова и паэльи рис в этом блюде не рассыпчатый, а клейкий. По виду ризотто больше напоминает рисовую кашу – ту самую, которая из детства. Хотя по вкусу эта “каша” кардинально отличается от той, которую мы все ели в детском саду. Вряд ли там готовили рис с добавлением вина и пармезана.

Секрет итальянской “рисовой каши” прост: для этого блюда используют рис сорта арборио. Это небольшой круглый рис с высоким содержанием крахмала (собственно, слово risotto в переводе с итальянского означает “маленький рис”).

Главных ингредиента в ризотто всего четыре: рис, бульон, сливочное масло и лук. Иногда в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино – это нужно, чтобы придать блюду еще бóльшую кремовость. Остальные ингредиенты – мясо, овощи, морепродукты, грибы или сухофрукты – добавляются по желанию. Какого-то четкого соотноешния продуктов здесь нет.

Ризотто (фото: gordonramsayrestaurants.com)

Технология приготовления ризотто, пожалуй, самая простая из всех трех блюд. В глубокой сковороде нужно растопить сливочное масло, в котором обжарить до прозрачности мелко рубленный лук. Затем всыпать туда рис и залить его стаканом вина. Жидкие ингредиенты для ризотто берем из расчета “один к четырем”: на один стакан риса нужно четыре стакана жидкости (три стакана бульона и один стакана белого сухого вина). В отличии от плова и паэльи ризотто нужно постоянно помешивать – так рис становится более разваренным и клейким.

Жидкость добавляется постепенно – следующую порцию добавляют только тогда, когда зернышки риса впитали в себя всю предыдущую порцию. Добавки к рису – мясо, овощи, морепродукты и прочее – добавляются в самом конце, с последней порцией жидкости. Ну, и как мы уже говорили, в самом-самом конце можно добавить смесь взбитого сливочного масла с тертым сыром – чтобы ризотто вышло более кремовым и тягучим.

 

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

Чем отличается паэлья от ризотто

Рис применяется для приготовления большого количества блюд. Если провести опрос среди россиян, какое блюдо из риса они часто готовят дома, то плов и рисовая каша однозначно займут в анкетах ответивших лидирующие места. При этом обязательно будут упомянуты и такие заморские блюда, как паэлья и ризотто. Но если отличие плова от рисовой каши понятно любому среднестатистическому россиянину, то касательно последних блюд у многих возникают вопросы, ведь некоторые ничего не знают даже о процессе их приготовления.

Определение

Паэлья и ризотто – блюда из риса, курицы и креветок.

к содержанию ↑

Сравнение

Слово «паэлья» с испанского переводится как «сковорода». Это блюдо готовится в специальной сковороде (паэльере), непременно круглой, невысокой, с двумя ручками, как у кастрюли. В нее наливается оливковое масло, на котором поочередно обжариваются креветки и курица, выкладываются на отдельные тарелки, а после в то же масло высыпается рис.

Для этого блюда лучше всего подходит рис байя. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.

Когда рис впитает оливковое масло, на котором до этого обжаривались креветки и куриное мясо, следует добавить немного воды. Важно: рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, в противном случае он сильно разварится и слипнется в один ком.

Паэлья

Обязательная для этого блюда приправа – шафран. Именно он окрашивает рис в такой приятный желтоватый цвет.

После того как рис впитал воду, добавляем креветки и курицу. Последний ингредиент, который отправляется в сковороду с паэльей, – это натертый сыр.

Ризотто – итальянское блюдо, название которого переводится на русский язык как «маленький рис». Рис, из которого он готовится, действительно имеет небольшие размеры. Это сорт арборио – крупа с высоким содержанием крахмала.

Для приготовления ризотто специальной посуды не требуется, вы можете взять обычную сковороду средней глубины. На нее следует выложить сливочное масло, слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук, всыпать к нему рис и влить необходимое количество вина. Рис во время приготовления ризотто следует размешивать как можно чаще, чтобы он лучше разварился и стал похож на кашу.

Ризотто

После того как крупа полностью впитает вино, к ней добавляют куриный бульон и еще немного проваривают.

Как и в паэлью, в это блюдо обязательно кладется шафран.

В ризотто креветки и куриное мясо кладут в сыром виде, после чего, продолжая помешивать, варят блюдо до готовности. В приготовленном виде ризотто больше похоже на жидкую рисовую кашу.

к содержанию ↑

Выводы TheDifference.ru

  1. Паэлья – испанское блюдо. Родина ризотто – Италия.
  2. Паэлья готовится в специальной сковороде – паэльере. Ризотто можно приготовить в любой посуде.
  3. Лучший сорт риса для паэльи – байя. Ризотто готовится из риса арборио.
  4. Для приготовления паэльи берется оливковое масло, ризотто готовят на сливочном.
  5. Для паэльи курицу и креветки предварительно обжаривают, в ризотто они добавляются в сыром виде.
  6. Для приготовления паэльи алкоголь не используется, в ризотто добавляют вино.
  7. В паэлье к рису доливают воду, в ризотто – куриный бульон.
  8. В готовую паэлью добавляют натертый сыр.
  9. Во время приготовления паэлью перемешивать нельзя, ризотто обязательно нужно помешивать как можно чаще.
  10. Паэлья должна быть рассыпчатой, ризотто имеет вид рисовой каши.

Паэлья из кубанского риса | Статьи и полезная информация.

Ни для кого не секрет, что основа паэльи – это правильно выбранный рис. В отличие от итальянских глютинозных сортов для ризотто, распускающих свой крахмал в нежнейшую сливочную консистенцию, рис для паэльи должен прекрасно держать форму, быть мягким и одновременно упругим, а значит, содержание амилозы должно быть в пределах 18-25%. Кроме того, рис в испанской кухне относится к среднезерному типу «medium rice».

Точно такими качествами обладает кубанский рис. Лучшие среднезерные сорта отечественной селекции - Аметист, Регул, Янтарь, Лидер, могут предлагаться под маркой первого отечественного среднезерного кубанского риса Кулон. Кстати, рис Кулон был назван из-за сходства его формы с драгоценной подвеской, которая сохраняется и у современных аналогов. Все перечисленные имеют сходные характеристики - стекловидные сорта с содержанием амилозы 20-23%, среднезерные, отношение длины зерновки к ширине находится в пределах 2,3-2,5. Они идеально подходят для приготовления испанской паэльи.

Стоит отметить, что на территорию Испании среднезерный рис попал с берегов Нила. Мавры (так в средневековой Европе называли мусульман, которые в VIII в. пришли из Северной Африки) завезли рис в Испанию. Известно, что мавры основали на Пиренейском полуострове свое государство Андалус, которое сейчас входит в состав Испании и называется Андалусия. В XV веке среднезерный рис стали выращивать в соседней Валенсии. Сейчас это самый крупный рисоводческий регион Испании. В силу происхождения культуры риса на Пиренейском полуострове, этот исторический факт тоже является косвенным доказательством сходства испанских сортов и кубанского риса.

История паэльи

Существует несколько легенд появления паэльи в испанской кухне. 

  1. Первая из них совсем не любима испанцами, т.к. рассказывает, что блюдо было придумано слугами мавританских королей. Все остатки пиршеств арабов-завоевателей голодные слуги собирали и готовили с рисом. По этой легенде название блюда происходит от арабского «baqiyah», что означает «остатки».

  2. По второй версии название блюда произошло от испанского слова «por ella», что переводится как «для нее». Эта романтическая история описывает, как рыбак ждал на свидание свою девушку и решил приготовить угощение из всего, что было дома. Он собрал добытые им морепродукты, смешал их с рисом, и приготовил первую паэлью.

  3. Третья версия рассказывает о приезде важного вельможи, для встречи которого горожане решили принести самое вкусное, что есть в их кладовых: мясо, овощи, морепродукты, душистые травы, оливковое масло, рис, и приготовить общее блюдо для праздника. В качестве посуды была выбрана огромная сковорода. По этой версии считается, что название блюда происходит от латинского слова «patella», т.е. «сковорода». Однако, в дальнейшем укоренившееся название посуды для приготовления паэльи – «паэльера». Она представляет собой широкую сковороду с не высокими бортиками и двумя ручками. Чаще всего в Испании паэлью готовят мужчины. Видов паэльи столько, сколько городов в самой Испании, а может и больше.

Чем паэлья отличается от ризотто?

Обратите внимание, существует несколько базовых принципов, явно отличающих от ризотто – паэлья не должна быть жидкой, вязкой и недоваренной (!). По способу приготовления и состоянию риса она ближе к среднеазиатскому плову. Рис должен быть рассыпчатым, но мягким одновременно. Именно таким, каким может быть кубанский рис, если вы будете соблюдать рецептуру приготовления паэльи.

Вариаций приготовления этого невероятно вкусного блюда существует множество. С подборкой оригинальных и необычных рецептов паэльи и ризотто вы можете ознакомиться на нашем сайте. Более того, вы можете предложить свой вариант приготовления блюда, став участником нашего кулинарного клуба.


Итальянское ризотто и испанская паэлья

Ризотто – это одно из самых знаменитых блюд Италии, наряду с пастой и пиццей. Хотя ризотто — это итальянское блюдо, но Италия не является родиной риса, родина риса – это Китай. В Италии рис начал культивироваться в Средние века благодаря широким торговым контактам с арабскими странами, перенявшими его возделывание из Китая.

Самое знаменитое ризотто – это risotto alla Milanese — ризотто с шафраном и очень твердым сыром грана падано или пармиджано реджано.

Согласно легенде, блюдо было создано в 1574 году при строительстве Миланского собора – самого продолжительного долгостроя в истории, далеко оставившего за собой все советские образцы долгостроя, его возводили с 1386 года по 6 января 1965 года.

Миланский собор

Легенда повествует, что под руководством бельгийского витражиста Валерия из Фландрии работал помощник, которого прозвали «Шафран» за то, что он готовил из шафрана краску золотого цвета. Во время обеда по случаю свадьбы дочери  Валерия из Фландрии, которая состоялась 24 сентября 1574 года, этот его помощник «Шафран» добавил шафран в ризотто, сделав его золотого цвета. А золото всегда, и особенно в эпоху Возрождения, было символом роскошной и счастливой жизни. Согласно другому варианту этой легенды, витражист уронил кисточку с шафраном в тарелку с рисом. С тех пор шафран в ризотто стали класть специально, а в эпоху барокко, говорят, что в миланской аристократической кухне в ризотто добавляли даже настоящее золото.

Когда я во второй раз приехал в Италию в 2002 году, и впервые на север, в Милан, где у нас проходила презентация первого тома Католической Энциклопедии, я впервые попробовал это блюдо. После завершения презентации в университете, нас привели в дорогой миланский ресторан. Тогда я еще плохо знал итальянский язык, а разобраться в меню – это было сверх моих сил. Тогда я обратился к итальянскому священнику Стефано Каприо, одному из первых итальянских католических священников, приехавших в Россию в начале 90-ых годов, который тоже участвовал в презентации. И он мне посоветовал заказать ризотто, что я и сделал. Спустя некоторое время начали выносить блюда: кому несли роскошные куски мяса, кому-то — экзотические фрутти ди маре, изысканно сервированную рыбу. Все блюда были необычайно красивы, время шло, а мне так ничего и не приносили. Когда же мне последнему официант принес блюдо, которое напоминало манную кашу, я подумал про отца Каприо: «Ну и нехороший же ты человек редиска, издеваешься над моим невежеством!». Но, когда я попробовал это ризотто, я понял, что ничего более восхитительного я не ел в своей жизни. И с благодарностью помню, что именно с мудрого совета отца Стефано Каприо началось мое увлечение итальянской гастрономической культурой.

О рисе, как и о сахарном тростнике и многих других восточных растениях, европейцы впервые узнали благодаря Индийскому походу Александра Македонского. «Отец географии», греческий ученый Страбон приводит сообщение о рисе Аристобула из Кассандрии, который был участником Индийского похода: «рис стоит прямо в воде, в огороженных местах и посеян в грядах. Растение достигает четырех локтей высоты, дает много колосьев и зерен» (Страбон, «География», 15, 1, 18).

О рисе сообщает и другой греческий ученый, ученик Платона и Аристотеля, Теофраст в книге «Истории растений»: «По большей части они [жители Индии] сажают рис, из которого делают похлебку. Он похож на полбу» (книга 4, глава 4).

Римский ученый-энциклопедист Плиний Старший писал в своей «Естественной истории»: «Наиболее излюбленная пища в Индии – это рис, из которого они готовят питательный отвар, который прочие смертные делают из ячменя» (книга 18, глава 13).

Historia naturalis

Но европейские кулинары не обратили на рис никакого внимания, им заинтересовались только врачи. Так, греческий врач I века нашей эры Диоскорид в своей книге «О медицине» сообщает о его целебных свойствах: «Рис – это род травы, растет в болотистых и влажных местах, умеренно насыщает и закрепляет кишечник» (книга 2, глава 117). Как о лекарстве, о рисе писал и современник Диоскорида римский врач Цельс. Таким образом, в эпоху Античности – рис – это только лекарство для закрепления желудка.

В Италии рис начал возделываться в XII веке, а уже в конце XIII — начале XIV века рис входит в итальянскую кулинарию. Блюда из риса присутствуют в древнейших итальянских кулинарных книгах «Liber de coquina» (Книга о кухне) и «Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria» (Трактат о способе приготовлении всякой пищи).

В Средние века рис стал главным компонентом блюда под названием «бланманже». Это было совсем не то бланманже, которое мы сегодня едим на десерт. Это было не желе из молока, сахара и желатина, а блюдо из белого мяса. Бланманже в дословном переводе означает «белая еда».

Но до эпохи Возрождения рис не представлял собой самостоятельного блюда, то есть ризотто еще не существовало. В начале XV века французский кулинар, работавший в Пьемонте (тогда это было Савойское герцогство), Мэтр Шикар в своей книге «Du fait de cuysine» (О приготовлении пищи) упоминает о рисе лишь в перечне специй.

Когда, действительно, возник рецепт миланского ризотто с шафраном? Рецепт бланманже с рисом и шафраном впервые приводится в книге «Трактат о способе приготовлении всякой пищи»: «Отвари в воде зерна […] риса в течение часа, предварительно тщательно промыв их теплой водой. И если хочешь, добавь яичные желтки с молоком и шафраном».

Шафран – это, собственно, европейское растение. На латинском языке шафран называется – «crocus», но в современных языках он известен под своим арабским именем. Это специя и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (crocus sativus). Название происходит от арабского слова azafran – «желтый».

Древнейшим изображением шафрана является минойская фреска Кносского дворца на Крите «Девушка, собирающая крокусы», датируемая около 1500 годами до нашей эры.

Древнейшее изображение шафрана или крокуса: Девушка, собирающая крокусы. Фреска из Кносского дворца на острове Крит, около 1500 год до нашей эры.

Идущее из арабского языка латинское слово «saffranus» мы впервые встречаем в первой итальянской кулинарной книге «Liber de coquina». Это была одна из самых востребованных специй. Ее ценили не только за вкус и аромат, но и за цвет, который золотистый шафран придавал блюдам.

Современный рецепт миланского ризотто появляется только в изданной в Милане в 1809 году кулинарной книге неизвестного автора «Cuoco moderno» (Современный повар). Рецепт называется «Riso giallo in padella» (Желтый рис, приготовленный в сковороде).

В книге знаменитого миланского повара Феличе Лураски, вышедшей в 1829 году, «Nuovo cuoco milanese economico» (Новый миланский экономичный повар), приведен рецепт под названием «riso giallo alla milanese» (желтое ризотто по-милански).

Ризотто настолько стал популярен в Италии, что вошел и в историю итальянской музыки. Стендаль пишет, что арию «Di tanti palpiti» (За все тревоги) из оперы «Танкред» Джоаккино Россини написал, дожидаясь, пока готовится ризотто, и поэтому эта ария известна как «aria dei risi».

Интересно отметить, что первым из итальянских блюд, которое упоминается в русской, точнее, еще в древнерусской литературе, был именно ризотто. Оно упоминается в памятнике западнорусской литературы «Речи Ивана Мелешко», которое было написано в Смоленске в первой половине XVII века. Сам Иван Мелешко был каштеляном Смоленска, то есть главным должностным лицом в городе. Вспоминая о старых добрых временах, автор пишет: «малмазию скромно пивали», то есть, вино мальвазию, и ели миланский ризотто, называя его «каша рижовая з шафраном».

Таким образом, если принять легендарную дату создания миланского ризотто 1574 год, то получается, что уже через четверть века миланский ризотто ели уже в Смоленске. Хотя, правда, Смоленск – это тогда был польский город (с 1611 по 1654 год, а до этого еще с 1404 по 1514 год он входил в состав Великого княжества Литовского, которое образовало единое с Польшей государство – Речь Посполитую).

В XIX веке поклонником итальянской кулинарии, и, в целом, всего итальянского, был классик нашей литературы — Николай Васильевич Гоголь. Особенно, как известно, он восторгался Римом.

Памятная доска на доме в Риме, где жил Гоголь

Так, он пишет 15 марта 1838 года письмо из Рима в Петербург своей ученице княгине Марии Балабиной. Гоголь был домашним учителем у князей Балабиных. Причем пишет письмо на итальянском языке.

«O mia cara signorina, gettate per la finestra il vostro Pietroburgo, duro come quercio d’alpine, a venite qua. S’io fossi nei panni vostri, mostrarei subito il calcagno. Se voi sapeste che bel inverno abbiamo qui. L’aria è tanto dolce del riso a la Milanese che voi avete sovente mangiato in Roma».

«О, моя дорогая синьорина, бросьте за окно ваш Петербург, суровый, как альпийский дуб, и приезжайте сюда. Будь я на вашем месте, я бы сейчас же удрал. Если бы вы знали, какая здесь чудная зима. Воздух так нежен, нежнее риса по-милански, который вы частенько ели в Риме».

Так как для культивирования риса идеально подходили заболоченные поймы реки По, то тремя классическими итальянскими областями ризотто стали Ломбардия, Венето и Пьемонт.

Ризотто с шафраном и сыром грана падано – это рецепт классического миланского ризотто — «Risotto alla Milanese». Именно с сыром грана падано, так как это миланский сыр. Сыр грана падано был создан в цистерцианском  аббатстве Кьяравалле в Милане.

Ризотто алла Миланезе

Согласно классическому рецепту, в ризотто используется только три сорта круглозерного риса: арборио, карнароли и виолоне нано.

Этот рис должен сначала томиться в сливочном масле с луком, затем его следует варить, подливая понемногу бульон и вино, пока рис не достигнет уровня, так называемой степени готовности «al dente», то есть приобретет кремовую консистенцию, но еще не разварится в кашу. В этом главный секрет ризотто, в котором проявляется искусство повара.

Что касается бульона для «Risotto alla Milanese», то вот мнение перфекциониста от гастрономии — итальянского писателя и изысканного гурмана Карло Эмилио Гадда. Он в своей книге «Le meraviglie d’Italia» утверждает, что этот бульон должен быть сварен только лишь из итальянской говядины с морковью и сельдереем, которые должны быть выращены в долине реки По.

Далее с рисом производят «mantecato», то есть «доводку» путем добавления сливочного масла и тертого твердого сыра Grana Padano. После этого ризотто оставляют на несколько минут, чтобы он дозрел, после чего можно подавать.

Ризотто по-милански иногда также подается с «оссобуко», которое представляет собой срез телячьей голяшки с костью и костным мозгом.

Risotto alla Milanese con l’ossobuco

Ризотто попьемонтски (Risotto alla piemontese). Его называют «белым ризотто», потому что в нем нет шафрана. Пьемонтский ризотто готовят с изысканными белыми винами. И, конечно же, главный трюфельный регион Италии любит добавлять в ризотто трюфели.

Белый трюфель – это очень дорогой продукт, крупные белые трюфели сопоставимы по стоимости с дорогими спортивными автомобилями. В городе Альба ежегодно проводятся трюфельные аукционы. Например, белый трюфель весом 750 грамм был там продан за 160 000 долларов.

Белый трюфель на аукционе

Risotto alla piemontese

Ризотто по-венециански (Risottto al nero di seppia alla Veneta). Этот ризотто  готовится с рыбой или морепродуктами. Ризотто, как и паста, может быть черным, благодаря чернилам каракатицы, – это Risotto nero. Он готовится на рыбном бульоне.

Ризотто с чернилами каракатицы

Еще один «страшный» вариант венецианского ризотто – это Risotto al radicchio rosso (ризотто с красным радиккио) и красным вином, он имеет устрашающий фиолетовый оттенок. Радиккио, или красный эндивий, или салатный цикорий – это кочанный салат с горьким привкусом.

Risotto al radicchio rosso

Не менее известный венецианский рецепт – ризотто с зеленым горошком: Risi e bisi.

Risi e bisi è una ricetta tradizionale veneta

На свете существуют и другие цвета ризотто, причем очень нежные. Например, «Розовый ризотто с альпийским сыром монтазио и сливками», характерный для самой северной, альпийской, части Италии, Альто-Адидже. Его также подают и со спеком – нежной сыро-копченной ветчиной из Альто-Адидже.

Risotto cremoso al Montasio

Существует вариант ризотто с грибами и сыром. Например, Risotto con funghi porcini trifolati — ризотто с тонко нарезанными и поджаренными на оливковом масле белыми грибами.

Risotto con funghi porcini trifolati

Еще один известный рецепт: ризотто со спаржей: Risotto con asparagi verdi.

Risotto con asparagi verdi

Существуют и другие виды ризотто. В заключении рассмотрим монашеский ризотто — Risotto alla certosina. Этот рецепт создан в аббатстве Чертоза ди Павия. Основные ингредиенты этого ризотто: рис, горох, грибы, gamberi d’acqua dolce (общее название ракообразных, в том числе креветок и раков), окунь, рыба-жаба или удильщик.

Risotto alla certosina

В Испании тоже есть своя гастрономическая гордость из риса – это паэлья. Хотя она несколько моложе итальянского ризотто, она появилась только в XVIII веке. А известность к паэлье приходит в 30-ые годы прошлого века. Генерал Франко выбрал ее в качестве символа национальной гастрономии. И не только потому, что рис стоил недорого, хотя это было весьма важно для страны, разрушенной гражданской войной, но также потому, что она по цвету напоминает испанский флаг. Красный перец и помидоры дают красный цвет, а желтый дает шафран.

Если ризотто – это блюдо только Северной Италии, то паэлья тоже блюдо не всей Испании, а только одного региона, а именно, Валенсии.

Паэлья происходит от валенсийского слова «paella», означающего «сковорода», которое, в свою очередь, произошло от латинского слова «patella». Паэлью не только готовят на сковороде, но и подают на сковороде.

Приготовление паэльи

Валенсийская паэлья, согласно «ортодоксальному» рецепту, должна готовиться только с мясом курицы, утки или кролика, которые жарятся на оливковом масле. Затем добавляются помидоры, стручковая фасоль, белая фасоль или свежие бобы, артишоки, перец и оливковое масло. Затем добавляется рис, который поджаривают на мясном жире, в него добавляют бульон, шафран, хорошо перемешивают. Затем добавляют остальные ингредиенты, солят и перчат, тушат полчаса на сковороде и подают тоже на сковороде.

«Ортодоксальная» валенсийская паэлья

В «гетеродоксальных» рецептах паэльи может присутствовать свинина, нарезанная мелкими кусочками, или рыба или различные морепродукты. Также существует «гетеродоксальный» вегетарианский вариант – только с овощами.

«Гетеродоксальная паэлья». Вариант с морепродуктами (лангусты, кальмары, мидии)

Arroz negro — паэлья «черный рис» готовится с добавлением каракатицы, чернила которой придают ей интенсивный черный цвет.

Arroz negro — Паэлья «черный рис» готовится с добавлением чернил каракатицы

Arroz con costra – паэлья «рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курицы, белой и красной кровяной колбасы, сосисок и яиц.

Arroz con costra – паэлья «рис с корочкой»


Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).

Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.

Больше интересного:

Что это за блюдо — паэлья? И что нужно, чтобы его правильно приготовить?

Когда мы говорим об Испании, сразу вспоминаются коррида, фламенко и паэлья — аппетитная, яркая, с кусочками мяса или морепродуктами, сочными помидорами и ароматным оливковым маслом, щедро приправленная шафраном. Это блюдо считается культовым, и испанцы готовы часами спорить о тонкостях его приготовления — стоит ли обжаривать рис, какую использовать рыбу, сорта мяса, добавлять ли лук с чесноком, как подавать национальное кулинарное достояние. В испанской кухне вы найдете 300 рецептов паэльи! Но у каждой хозяйки обычно есть свой собственный способ приготовления этого блюда, который держится в секрете. Итак, попробуем разобраться, из чего делается паэлья, и познакомимся поближе с испанской кухней.

Крестьянское блюдо или деликатес?

История паэльи, родственницы ризотто и плова, начинается в XV веке в испанском регионе Валенсия, где в окрестностях озера Альбуфер с древнейших времен выращивали рис. Местные крестьяне в основном им и питались, добавляя к рису в процессе приготовления все, что находили в домашних запасах, — мясо, рыбу, овощи, бобы. Собственно, на валенсийском диалекте словом paella называют сковороду или кастрюлю для приготовления пищи, но со временем так стали называть и блюда из риса, которые в них готовили.

Паэлья давно перестала быть едой бедняков, сейчас ее подают в лучших ресторанах мира.  Более того, ее можно приготовить и как роскошное блюдо, и как нехитрую еду — в зависимости от ингредиентов и душевного настроя. В Испании на соревнованиях по приготовлению паэльи повара состязаются в мастерстве, выясняя, у кого это блюдо получится вкуснее, интереснее и ярче. А во время национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне и угощают ею всех желающих.

Как готовят паэлью в разных регионах

В Аликанте и Мурсии рис перед приготовлением паэльи обязательно обжаривают, а в блюдо добавляют красный перец ньора, придающий ему приятную горчинку. В рецептах Кастельоны среди классических ингредиентов вы найдете свиную отбивную, в северных районах страны в паэлью добавляют колбаски, утку или горох. Можно долго обсуждать, из чего состоит паэлья, но три составляющих для нее являются обязательными — это рис, оливковое масло и шафран, все остальное может меняться.

И все же среди богатого разнообразия паэльи можно выделить три главных рецепта, на основе которых и были созданы сотни вариаций этого блюда. Паэлья «Валенсиана», которая готовится с кроликом, цыпленком или уткой, с овощами, улитками, обычной и зеленой фасолью, хотя улитки не обязательны. «Мориско», где главные ингредиенты — рыба, морепродукты и овощи, и «Микста» — смешанная паэлья, в которой есть и мясо, и дары моря, и овощи. Кстати, очень интересна на вкус паэлья «Черный рис» (arroz negro), одна из разновидностей «Мориско», которую готовят с каракатицей, окрашивающей блюдо в черный цвет.

Кроме того, виды паэльи отличаются и по содержанию влаги — суховатый рис с аппетитной поджаристой корочкой, нежная паэлья, напоминающая кашу, и жидкое блюдо в виде супа, которое называют «кальдосо». Причем в любую паэлью можно добавлять самые разные приправы — паприку, черный перец, розмарин, острый перец, лимон, оливки, вино, придающие блюду изысканный и утонченный вкус.

Лучшая паэльера

Осталось разобраться, как готовить паэлью. Первым делом выбираем подходящую посуду — широкую и неглубокую сковороду паэльеру диаметром от 20 см до 1 м, все зависит от количества едоков. Дело в том, что слой риса не должен превышать 2 см, если вы хотите приготовить паэлью с поджаристой корочкой внизу. Отлично, если есть сковорода, сделанная из чугуна, в крайнем случае берите любую сковороду без антипригарного покрытия — оно помешает получить корочку.

Более нежную паэлью можно готовить в глубокой сковороде, а жидкую вариацию блюда — в кастрюле. Если вы готовите в паэльере, важно ее равномерное нагревание, поэтому подбирайте посуду по размерам плиты. Многие испанские хозяйки покупают специальные газовые горелки для паэльи, сконструированные таким образом, чтобы огонь под паэльерой распространялся равномерно. На электрической плите блюдо готовят редко — считается, что такая паэлья не очень вкусна, зато в духовке проще получить румяную корочку. В крайнем случае, вы можете использовать сразу две конфорки для одной сковороды. Испанцев можно считать фанатичными во всем, что касается этого блюда, да и какая еще страна будет так трепетно относиться к паэлье!

Строгий отбор риса

Не менее важный момент — какой рис для паэльи лучше выбрать. Идеальный вариант — круглый рис арборио, бахиа, карнароли, бомба и другие сорта, которые хорошо развариваются. Сами испанцы считают, что идеальный рис для паэльи — альбуфера, который выращивают в экологически чистых условиях в деревне Альбуфера в 7 км от Валенсии.

Длиннозерные сорта, даже всеми любимые басмати и жасмин, не подходят для этого блюда, поскольку они не впитывают влагу, также не стоит брать пропаренный или ароматизированный рис. Однако если вам удастся раздобыть сорт бомба, используйте только его — он впитывает количество жидкости в три раза больше своего объема и при этом не разваривается, а только увеличивается в размерах.

Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. В конце приготовления паэлью не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы она настоялась и «созрела».

Основные этапы приготовления

Сначала в сковороде на хорошем оливковом масле обжариваются морепродукты или рыба, мясо или колбасные изделия, нарезанные на кусочки. Одновременно или чуть позже к мясу и рыбе добавляются болгарские перцы, лук, чеснок, томаты, артишоки, цукини, петрушка и другие овощи, томатный соус и рис с шафраном, и все это заливается водой, еще лучше бульоном — мясным, рыбным или овощным. Иногда рис добавляют после бульона, а некоторые морепродукты кладут в сковороду ближе к окончанию готовности, но все это детали каждого конкретного рецепта.

Как уже говорилось, способы приготовления разные, но, какой бы рецепт вы ни выбрали, первые 10 минут после добавления риса и бульона огонь должен быть очень сильным. Далее готовьте на минимальном огне, чтобы вода постепенно выпаривалась. В последнюю минуту увеличьте огонь для образования корочки — в Испании она считается самой вкусной. При этом вы должны слышать легкое потрескивание риса, но никак не запах гари. Можете потрогать дно лопаточкой и, если чувствуете, что нижняя часть блюда, наконец, схватилась, выключайте огонь. Накройте сковороду фольгой и дайте блюду настояться 10 минут, чтобы паэлья пропиталась всеми ароматами.

Тонкости от шеф-повара

Уникальность паэльи в том, что в нее можно добавлять любые из 200 ингредиентов, комбинируя их согласно личным предпочтениям. В Испании даже в одном городе в разных ресторанах можно попробовать непохожие друг на друга паэльи, и все они потрясающе вкусны.

Главный совет от испанских гурманов — не заменяйте шафран куркумой, вкус сильно изменится, причем не в лучшую сторону.

Основа паэльи — рис, но не менее важным «инструментом» в этой кулинарной симфонии является мясо. Что бы вы ни выбрали — курицу, кролика, утку, говядину или колбасу, порубите их кубиками и поджарьте до румяной корочки. До готовности мясо дойдет уже в процессе приготовления с рисом и овощами, но зеленую стручковую фасоль и лук лучше добавить на этой же стадии. Тогда фасоль приобретет аппетитный золотистый оттенок и сделает мясо более сочным.

После в сковороду можно влить томатный соус, который легко заменяется тертыми помидорами, томатной пастой и испанским соусом софрито — в его состав входят помидоры, болгарский перец, лук, чеснок, паприка и лавровый лист.

Испанские повара советуют добавлять овощи, не требующие длительного приготовления, в кипящий бульон, а после попробовать и выбрать приправы. Помните, что, соединив рис и бульон, вы уже не сможете повлиять на вкус блюда, поэтому лучше сделать это заранее.

После того, как вы добавили в паэлью бульон, постарайтесь не перемешивать рис, хотя при необходимости сковороду можно встряхнуть, не вторгаясь в деликатный процесс приготовления. Постоянное помешивание приведет к высвобождению крахмала, который сделает рис более вязким, хотя если вы видите, что жидкости маловато, долейте немного бульона — это единственный случай, когда можно открыть крышку во время приготовления паэльи.

Как подают паэлью

В Испании паэлья — дневное блюдо, ее не принято есть вечером. В былые времена вся семья собиралась за столом, на середине которого стояла сковорода с паэльей, и все ели деревянными ложками из одной посуды. При этом морепродукты готовились неочищенными —  их отодвигали на край сковороды, а после еды очищали руками и съедали. В некоторых деревнях до сих пор соблюдают такие традиции подачи, хотя современные повара предпочитают готовить «ленивую» паэлью, полностью очищая морепродукты перед готовкой. Тем не менее, не удивляйтесь, если в местном ресторане перед вами поставят на стол сковороду с деревянными ложками. Не забудьте в конце трапезы соскрести со дна сокаррат — поджаристую корочку, ведь оставлять ее в сковороде — невежливо!

Традиционная паэлья у вас дома

После того, как узнаешь столько интересного об испанской кухне, возникает закономерный вопрос: что же это за блюдо такое — паэлья? Может, это кулинарный символ прекрасной Испании, который практически невозможно приготовить на обычной кухне, или все же доступное для всех кушанье? Мы выбрали самый простой классический способ приготовления паэльи, для которой вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • круглый рис — 200 г
  • курица (окорочок) — 300 г
  • крольчатина (нога) — 300 г
  • зеленый горошек замороженный — 1 банка
  • болгарский перец — 2 шт.
  • лук-порей — 1 шт.
  • томатный сок, желательно tomato gusto — 100 мл
  • вода — 750 мл
  • шафрановый настой — 150 мл
  • розмарин — 1 веточка
  • шафран — 10 нитей (для шафранового настоя)
  • оливковое масло —  для жарки
  • соль — по вкусу

Приготовьте шафрановый настой, залив 10 нитей шафрана небольшим количеством кипятка. Когда вода остынет, подлейте еще немного кипятка. А потом еще чуть-чуть — и так 3–4 раза.

Промойте курицу и кролика, порубите их на небольшие кусочки. Обжарьте мясо на оливковом масле до золотистого цвета в течение 5 минут.

Нарежьте лук-порей, болгарский перец и добавьте их к мясу, после чего обжаривайте еще несколько минут. Затем влейте томатный сок, хорошо перемешивайте все ингредиенты некоторое время. Как только сок немного потемнеет, влейте к ним воду и варите 10 минут.

Добавьте в бульон розмарин, соль, шафрановый настой и зеленый горошек. Продолжайте варить на среднем огне. Удалите из бульона розмарин.

Добавьте рис и варите 10 минут на сильном огне, 10 минут на небольшом огне и снова 1 минуту на сильном. Если видите, что рис еще не приготовился, подержите паэлью на огне еще 5 минут, но старайтесь реже приподнимать крышку и не перемешивайте. Дайте настояться паэлье 10 минут под крышкой перед подачей.

Попробуйте насладиться паэльей в испанском стиле, поставив сковороду на стол и разложив ложки. Согласитесь, что такая трапеза сближает.

Морской коктейль

В испанских ресторанах для приготовления паэльи «Мариско» используют ароматный рыбный бульон, сваренный из мелкой рыбешки, свежайших кальмаров, креветок, мидий, каракатиц и моллюсков, которые пару часов назад еще плавали в море. Вы можете использовать и замороженные морские деликатесы, а в общем для приготовления паэльи вам понадобятся такие продукты:

  • круглый рис — 150 г
  • креветки — 10 шт.
  • мидии — 4 шт.
  • помидоры — 1 шт.
  • болгарский перец — 1 шт.
  • креветочный бульон — 500 мл
  • чеснок — 3 зубчика
  • лук-шалот — 20 г
  • петрушка — 0,5 пучка
  • шафран — 4 нити
  • лимон — 0,5 шт.
  • оливковое масло — для жарки
  • соль и черный молотый перец — по вкусу

Помойте овощи и нарежьте: болгарский перец — крупными ломтиками без семечек, лук-шалот — кольцами, чеснок — мелкими кусочками, а стебли петрушки — крошечными кубиками, отложив листья, которые пригодятся чуть позже. Измельчите помидор на терке, превратив его в томатную пасту, а шафран залейте 20–30 мл кипятка, чтобы он размок.

Обжарьте на оливковом масле в течение 3 минут 2 креветки и мидии в раковине. Добавьте к морепродуктам болгарский перец и лук, жарьте все ингредиенты еще 2 минуты, потом добавьте к ним стебли петрушки и чеснок, после чего уберите со сковороды мидии.

Выложите к морепродуктам и овощам томатное пюре, влейте шафрановый настой и бульон, приправьте солью и перцем. Доведите до кипения, всыпьте рис, перемешайте и варите 15 минут. Добавьте в сковороду оставшиеся 8 креветок и готовьте еще 10 минут.

Дайте паэлье настояться и подавайте, украсив мидиями, листьями петрушки и ломтиками лимона. Во время дегустации паэльи обычно не вспоминают об этикете, поэтому вы можете брать морепродукты руками. В Испании паэлью едят именно так!

Овощной бум

Как выглядит паэлья для вегетарианцев и постящихся? Принцип приготовления этого блюда не отличается от классической рецептуры, просто в такой паэлье не будет мяса и рыбы. Она получится легкой и придется по душе всем, кто по тем или иным причинам воздерживается от животных белков.

Ингредиенты:

  • круглый рис — 200 г
  • крупный помидор — 1 шт.
  • кабачок — 0,5 шт.
  • свежие шампиньоны — 150 г
  • лук репчатый — 1 шт.
  • чеснок — 1 зубчик
  • вода — должна покрыть рис
  • несколько нитей шафрана, молотый кориандр — по вкусу
  • паприка, розмарин, тимьян — по вкусу
  • оливковое масло — для жарки

Замочите несколько нитей шафрана в 1 ст. л. кипятка и дайте им настояться. Нарежьте маленькими кубиками лук, чеснок и помидор, а кабачок — покрупнее, удалив кожуру. Грибы нарежьте вдоль. Обжарьте в масле лук и перец, через 3 минуты добавьте к ним кабачок, а через 5 минут — чеснок и помидоры.

Еще через 5 минут положите в сковороду грибы, а через минуту можете засыпать рис, приправив его специями и солью. Влейте шафрановый настой и горячую воду в таком количестве, чтобы она покрыла рис.

Готовьте овощную паэлью на среднем огне в течение 20 минут, но не открывайте крышку и не перемешивайте. Рис должен впитать в себя жидкость и стать мягким. Хотя паэлья всегда выглядит красиво и аппетитно, можете дополнительно украсить ее свежими лимонными дольками. Подавайте блюдо в горячем виде и наслаждайтесь великолепным вкусом испанского блюда.

Деревенский обед

Такой вариант тоже имеет право на существование, особенно если вы ограничены в продуктах. Предлагаем вам приготовить паэлью с колбасой и курицей.

Ингредиенты:

  • круглый рис — 200 г
  • колбаса — 200 г
  • бекон — 200 г
  • куриное филе — 300 г
  • лук репчатый — 1 шт.
  • чеснок — 1 зубчик
  • зеленый горошек консервированный — 0,5 банки
  • болгарский перец — 1 шт.
  • консервированные помидоры — 200 г
  • куриный бульон — около 100–150 мл
  • соль, зелень петрушки, шафран — по вкусу

Залейте 2–3 нити шафрана 1 ст. л. кипятка и дайте ему настояться. Нарежьте перец соломкой, колбасу — круглыми ломтиками, бекон — тонкими полосками, курицу — кубиками, а лук — полукольцами.

Обжаривайте в сковороде бекон до тех пор, пока жир не вытопится, после чего обжарьте в этом жире курицу, а через 10 минут добавьте колбасу. Выложите курицу, бекон и колбасу в отдельную тарелку и подрумяньте в оставшемся жире лук, далее всыпьте рис и измельченный чеснок и жарьте еще около 3 минут, постоянно помешивая.

Добавьте в сковороду нарезанные помидоры с небольшим количеством жидкости из банки и прогрейте их на медленном огне. Влейте бульон и настой шафрана, когда жидкость закипит, добавьте болгарский перец, посолите и поперчите блюдо. Жидкость должна полностью покрывать рис с овощами.

Пусть паэлья тушится до полной готовности риса, добавьте горошек, после чего подержите ее 10 минут под закрытой крышкой при выключенном огне, а потом выложите на рис курицу, колбасу и бекон. Подавайте с листьями душистой петрушки!

На одном из фестивалей в пригороде Мадрида была приготовлена самая крупная паэлья в мире. Для нее понадобились 6 тонн риса, 12,5 тонны мяса, 5 тонн овощей, 300 кг соли и целый килограмм шафрана. Ведь испанцы считают, что паэльи много не бывает!

Ризотто — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 декабря 2018; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 декабря 2018; проверки требуют 2 правки. Ризотто с грибами

Ризо́тто (итал. risotto, означает «маленький рис»[1]) — блюдо итальянской кухни из риса, с мягким, сливочным вкусом. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке.

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли (последние три сорта считаются лучшими для ризотто и они наиболее дорогие). В зависимости от обычаев региона рис предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле, либо на курином жире. После в рис постепенно доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей) либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчёта 3-4 стакана на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или сухофрукты.

Иногда, чтобы придать готовому блюду ещё большую кремовость (которая характерна для сортов риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тёртым пармезаном или пекорино.

Ароматизировать ризотто можно трюфелевым маслом, которое в небольшом количестве добавляют в блюдо в самом конце готовки (масло не следует подвергать термической обработке, чтобы оно не утратило свои ароматические качества).

Вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовости консистенции.

Испанская паэлья – самое важное об одном из главных блюд национальной кухни

Без сомнения, один из самых известных и любимых в мире кулинарных шедевров – это паэлья, испанское блюдо из риса с морепродуктами или с различными видами мяса и овощами.

Паэлья у испанцев считается культовой едой. Яркая и солнечная, сверкающая глянцевыми раковинами мидий и расцвеченная алыми помидорами, она украшает собой семейные обеды и пышные празднования. Все, что нужно знать об одном из главных национальных блюд Испании, вы найдете в этой статье.

Когда и где придумали паэлью

Паэлья ведет свою историю с 15 века, и родом она – с восточного побережья страны, из региона Валенсия. На заболоченных полях возле озера Альбуфера испанцы столетиями выращивали рис, и он был их основным продуктом питания в Средние века.

Вариант современной паэльи изобрели здесь в 19 веке – работники в полях готовили на обед кушанье из риса, добавив все, что сумели найти: улиток и овощи. В дальнейшем в него стали добавлять кролика или утку, а из-за близости к морю быстро появился и рыбный вариант блюда.

Как возникло название «паэлья»? Вероятнее всего, от слова patella (сковорода, в которой ее готовят). Но также есть версия и о том, что в переводе с арабского название означает «остатки», ведь в рецепте присутствуют, на первый взгляд, не сочетаемые продукты.

Виды паэльи

Рецепты паэльи отличаются друг от друга в каждом регионе Испании. В некоторых рис обжаривают в масле, в других добавляют горох и мясные колбаски – всего насчитывают около 300 вариаций.

Тем не менее, основных видов паэльи в Испании всего три, все прочие – импровизации на тему этого блюда.

Рaella valenciana. Традиционно состоит из риса, овощей, кролика или курицы, зеленой фасоли и специй.

Paella de marisco. В рецепте: рис, рыба и морепродукты (кальмары, креветки, мидии, осьминог).

Paella mixta. В ней в самых разных пропорциях сочетаются овощи, мясо и морепродукты.

Все виды паэльи приправляют шафраном – именно он придает блюду такой насыщенный желтый цвет – и готовят только на оливковом масле.

Как готовят испанскую паэлью

А теперь немного об основных принципах приготовления паэльи. Главное в этом прославленном блюде – широкая и плоская сковорода с двумя ручками: в ней готовят, а затем подают паэлью на стол. Особенность этой посуды в том, что все ингредиенты помещаются в один слой и вода испаряется быстро и равномерно, не допуская разваривания риса.

Местные обычаи предусматривают приготовление паэльи на открытом огне. Он насыщает блюдо ароматом дыма и раскрывает вкус добавленных специй. Сначала огонь делают очень горячим, чтобы прожарить мясо, затем его уменьшают, чтобы тушить рис.

Основные компоненты испанской паэльи неизменны: рис, овощи, мясо или морепродукты. Особое внимание уделяют качеству риса: он должен быть округлым, мелкозернистым, способным одновременно и впитывать жидкость, и сохранять свою структуру (подходящий сорт – bomba).

Сначала готовят «базу» – например, обжаривают на оливковом масле чеснок, затем вылавливают его, обжаривают креветки, потом сменяют их мясом и овощами, заливают водой. Булькающую смесь крест-накрест засыпают двумя дорожками риса и аккуратно распределяют их по всему диаметру сковороды, добавляют крошечную щепотку шафрана. Морепродукты добавляют к рису уже незадолго до готовности блюда.

Огонь первые минут 10 должен быть сильным, затем его уменьшают, чтобы вода могла выпариваться. Но когда рис уже готов, огонь снова нужно сделать максимальным примерно на минуту – тогда на дне сковороды образуется фирменная корочка прижаренного риса (сокаррат). Рис должен быть не пригоревшим, а именно прижаренным – это самая лакомая часть блюда для испанцев. Оставлять ее не съеденной в Испании считается недопустимым.

Мастерство в приготовлении испанской паэльи заключается в том, чтобы соблюсти идеальные пропорции в количестве риса и жидкости и не пропустить момент, когда крупа уже впитала в себя вкус и аромат, но еще не успела развариться.

Во все времена паэлья выполняла для испанского народа объединяющую функцию, и в стране до сих пор сохранилась традиция есть ее всем вместе из одной сковороды и лучше – деревянными ложками. Впрочем, это совсем не значит, что в ресторане вам не предложат тарелку, нож и вилку. Главное – помнить, что все морепродукты в паэлье готовятся неочищенными, их принято отодвигать на край посуды и есть в самом конце, очищая самостоятельно, руками. А еще паэлью в Испании никогда не подают на ужин – это исключительно дневное блюдо.

Испанцы иногда готовят и так называемую «ленивую» паэлью, или парельяду. Говорят, свое название она получила в честь Жули Парельяда, гурмана из Барселоны, не любившего пачкать руки. Все морепродукты в такой паэлье очищенные.

Где попробовать паэлью в Испании

Паэлью можно найти в любой точке Испании, однако во многих ресторанах Барселоны и Мадрида ее зачастую готовят из полуфабриката. В таких заведениях ставят на столы табличку Paellador. В этом случае блюдо нередко стоит дешевле, но представления о вкусе настоящей испанской паэльи оно не даст.

Важно: в хорошем месте, где подают паэлью, в меню не должно быть сангрии, так как блюдо запивают только сухим вином (избегайте кафе с призывными надписями «paella+sangria»).

Три места в Мадриде с настоящей паэльей

Socarratt (Calle San Marcos, 2)

Недорогое кафе на каждый день, где всем управляют два повара из Валенсии. Кроме традиционной рaella valenciana с курицей, кроликом, артишоками и зеленой фасолью, здесь есть большой выбор испанских блюд из риса, включая вегетарианские. Порция паэльи стоит 8-9 €.

La Baracca (Calle de la Reina, 29)

Семейный ресторан классической испанской кухни расположен в центре города. Здесь всегда много туристов и местных жителей, которые возвращаются сюда вновь за вкусным рисом. Paella valenciana стоит 15,70 €, paella mixed с морепродуктами, курицей и свининой – 17 €.

Casa de Valencia (Paseo Pintor Rosales, 58)

Одно из самых популярных мест в Мадриде с аутентичной кухней. В меню обширный выбор блюд традиционной испанской кухни, в том числе классическая валенсийская паэлья (она стоит 15,75 €), овощная (14,50 €), а также паэлья из морепродуктов (18,75 €).

Сколько стоит паэлья в Испании

Осталось разобраться с тем, сколько стоит паэлья, если приготовить ее в Испании самостоятельно. Этот вопрос особенно актуален для тех, кто снимает в стране квартиру или апартаменты и не прочь испытать свое кулинарное мастерство.

Для примера можно рассматривать стоимость продуктов для приготовления паэльи из супермаркета Mercadona:

  • рис Arroz Redonzo (1кг) – 0,95 €;
  • специи Preparado paella – 2,10 €;
  • набор морепродуктов (моллюски, мидии, кальмары, креветки) – 4,95 €;
  • рыбный бульон (1 литр) – 2,50 €.

Итого – 10,50 € на основные продукты.

В крупных испанских магазинах продают готовую паэлью. Порция (200 г) стоит 3,20 €. В ресторанах цена блюда на одного человека составляет от 10 до 20 €.

Что такое паэлья, в Испании знает каждый. Это блюдо, объединяющее людей с момента приготовления и до совместной трапезы за большим столом. Не упустите случая попробовать настоящую паэлью – ее вкус надолго станет для вас незабываемым воспоминанием об Испании.

Не пропустите:

19.09.2019

Больше по теме

Паэлья — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Паэлья
Paella
Валенсийская кухня, Испанская кухня, Каталонская кухня
Основные Рис, оливковое масло, шафран
Возможные Морепродукты, курятина, крольчатина, утятина, улитки, зелёные овощи, бобы, рыба
 Медиафайлы на Викискладе

Паэ́лья (кат. Paella [paˈeʎa], произносится «паэйа») — национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица. Название происходит от латинского слова patella — «сковорода». Популярность этого блюда в настоящее время обусловлена множеством вариаций в ингредиентах, адаптированных к различным регионам испанской кухни. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трёхсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.

Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).

Многие люди, не являющиеся испанцами, рассматривают паэлью как национальное испанское блюдо, но большинство самих испанцев считают, что это блюдо исключительно Валенсии. Валенсианцы считают паэлью символом своего региона. Сегодня редко можно найти испанский ресторан, в меню которого нет этого блюда. За двадцатый век его популярность так сильно возросла, что сегодня паэлью можно найти почти во всех ресторанах Европы. Результатом такого интереса к паэлье стало появление всевозможных вариантов приготовления этого блюда, от оригинального валенсийского рецепта до таких разновидностей как паэлья с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta), существуют также и многие другие виды.

Паэлья происходит от валенсийского «paella», означающего «сковорода», которое, в свою очередь, произошло от латинского «patella». «Paella» является также родственным словом кастильскому «padilla» — маленькая духовка, французскому «poêle» — печь, сковорода и итальянскому «padella» — сковорода.

Валенсийцы используют слово «паэлья» для всех видов кастрюль, включая специализированную посуду для приготовления паэльи. Однако, в большей части Испании и везде в Латинской Америке, термин «paellera» чаще используется в этих целях. Хотя, как заявлено Королевской испанской академией, организацией, ответственной за регулирование испанского языка, оба термина могут применяться. Paelleras традиционно имеют круглую форму, мелкие, сделаны из полированной стали с двумя ручками.

Существует популярная, но неточная гипотеза о том, что слово паэлья происходит из арабского слова «baqiyah» — остатки, потому что среди арабских моряков было принято объединять остатки предыдущей еды, которая, согласно гипотезе, привела к тому, что была создана паэлья.

  • Паэлья Валенсиана состоит из белого риса, зелёных овощей, мяса (кролика, цыплёнка, утки), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами мясо и улитки заменяются морепродуктами, в ней отсутствуют бобы и овощи. Большинство поваров, готовящих паэлью, используют рис под названием calasparra или bomba для приготовления этого блюда. Другие ключевые компоненты паэльи — шафран и оливковое масло.
  • Паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается добавлением «чернил», выделяемых каракатицей.
  • «Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.
  • Паэлья из морепродуктов

  • Паэлья по-валенсийски

  • Рис с корочкой (исп. Arroz con costra)

Паэлья и ризотто отличия — чем отличается ризотто от паэльи, и как ризотто готовится? — 3 ответа



чем отличается паэлья от ризотто

Автор Ksy - задал вопрос в разделе Еда, Кулинария

чем отличается ризотто от паэльи, и как ризотто готовится? и получил лучший ответ

Ответ от MeLiSSa[гуру]
Ризотто (итал. risotto) — распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке.
Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис (чаще всего сорта арборио), который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле. После в рис доливают бульон (мясной, овощной) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. После прибавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, для него чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов.
Паэлья (от лат. patella) — испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэллу могут добавлятся морепродукты, овощи, курица, колбаса и т.д. Название происходит от латинского слова patella (сковородка).
Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).
На самом деле рецептов приготовления ризотто полным полно!! Вот один из них!
Ризотто
Продукты: рис - 1 стакан; лук репчатый - 1 луковица; мясной бульон - 2 стакана; говядина (без костей) - 500г; свежий зеленый горошек - 5 ст.л.; яйцо - 2 шт.; молоко - 1/4 стакана; сыр тертый - 100г; соль, молотый черный перец, майоран, тимьян - по вкусу
Приготовление:
Рис промыть и высушить на сухом полотенце. Лук поджарить на разогретом растительном масле до золотисто-желтого цвета, добавить чистый сухой рис и жарить его до тех пор, пока он не станет прозрачным. К подготовленному таким образом рису добавить мясной бульон и варить около 20 минут.
Готовый рис перемешать с жареным мясом, нарезанным кусочками, зеленым горошком и выложить в посуду для запекания, которая заранее смазана маслом. Яйца соединить с молоком, добавить к ним тертый сыр, соль, черный перец, майоран, тимьян и все снова перемешать.
Этой смесью залить рис с мясом и запечь в духовке при средней температуре в течение 12-15 минут.
Источник: http://kuking.net/10_41.htm - здесь много рецептов ризотто!

Ответ от Come into my life...[гуру]
по-моему, ризотто - это итальянское блюдо, рис с овощами (как готовится, не знаю)а паэлья - испанское блюдо, рис с морепродуктами и подкрашеный чем-то желтым, то ли карри, то ли шафраном...

Ответ от Luce[гуру]
Ризотто - итальянское блюдо из риса. Самое-самое ризотто - с добавлением "морских фруктов" (креветок, осьминогов, мидий...). Наш плов - тоже разновидность ризотто.


Ответ от 3 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: чем отличается ризотто от паэльи, и как ризотто готовится?

Обсуждение Ризотто на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Обсуждение Ризотто

Ризотто на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Ризотто

Book: Ризотто, паэльи, пловы

Ризотто, паэльи, пловыОт издателя:Что общего между восточным пловом и средиземноморскими паэльей и ризотто? Конечно же, рис! Во всех этих блюдах он играет первую скрипку, но в каждом "звучит" по-разному — @ @(формат: 84x108/16 (~205x290мм), 64стр. (цветные иллюстрации) стр.) @Кулинарные курсы с шеф-поваром @ @ Подробнее...2011
95бумажная книга
Ризотто, паэльи, пловы64 с. Что общего между восточным пловом и средиземноморским паэльей и ризотто? Конечно же, рис! Во всех этих блюдах он играет первую скрипку, в каждом звучит по-разному. ISBN:978-5-271-38160-7 — @АСТРЕЛЬ, @(формат: 84x108/16, 64 стр.) @Больше 30 @ @ Подробнее...2012
92бумажная книга
Дарья НестероваЭкспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэльяБлюда из риса – основная составляющая многих национальных кухонь. И этому есть объяснение. Ведь рис не только вкусный, но и очень полезный продукт. В мире существует тысячи рецептов кушаний из риса… — @Питер, @ @Экспресс-рецепты @электронная книга @ Подробнее...2014
62электронная книга
Дарья НестероваПлов, ризотто, паэльяБлюда из риса - основная составляющая многих национальных кухонь. И этому есть объяснение. Ведь рис не только вкусный, но и очень полезный продукт. В мире существуеттысячи рецептов кушаний из риса. А… — @Питер, @(формат: 60x90/16, 96 стр.) @Экспресс-рецепты @ @ Подробнее...2014
61бумажная книга
РисСуши и роллы, пловы и ризотто, паэльи и пудинги, биточки и котлеты, пироги, торты и даже мороженое... Все эти вкуснейшие блюда можно приготовить из риса, он прекрасно сочетается с самыми разными… — @Харвест, Астрель, Аркаим, @(формат: 70x108/16, 144 стр.) @Полная энциклопедия продуктов @ @ Подробнее...2012
47.6бумажная книга

Смотрите также