Рыбное ассорти состав


Рецепт рыбное ассорти. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "рыбное ассорти".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 229.6 кКал 1684 кКал 13.6% 5.9% 733 г
Белки 22.253 г 76 г 29.3% 12.8% 342 г
Жиры 14.945 г 56 г 26.7% 11.6% 375 г
Углеводы 1.343 г 219 г 0.6% 0.3% 16307 г
Органические кислоты 0.231 г ~
Пищевые волокна 0.95 г 20 г 4.8% 2.1% 2105 г
Вода 76 г 2273 г 3.3% 1.4% 2991 г
Витамины
Витамин А, РЭ 217.9 мкг 900 мкг 24.2% 10.5% 413 г
бета Каротин 0.062 мг 5 мг 1.2% 0.5% 8065 г
Витамин В1, тиамин 0.158 мг 1.5 мг 10.5% 4.6% 949 г
Витамин В2, рибофлавин 0.127 мг 1.8 мг 7.1% 3.1% 1417 г
Витамин В4, холин 22.72 мг 500 мг 4.5% 2% 2201 г
Витамин В5, пантотеновая 0.276 мг 5 мг 5.5% 2.4% 1812 г
Витамин В6, пиридоксин 0.085 мг 2 мг 4.3% 1.9% 2353 г
Витамин В9, фолаты 8.262 мкг 400 мкг 2.1% 0.9% 4841 г
Витамин В12, кобаламин 0.669 мкг 3 мкг 22.3% 9.7% 448 г
Витамин C, аскорбиновая 14.38 мг 90 мг 16% 7% 626 г
Витамин D, кальциферол 0.173 мкг 10 мкг 1.7% 0.7% 5780 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.658 мг 15 мг 4.4% 1.9% 2280 г
Витамин Н, биотин 0.023 мкг 50 мкг 217391 г
Витамин К, филлохинон 0.1 мкг 120 мкг 0.1% 120000 г
Витамин РР, НЭ 8.3978 мг 20 мг 42% 18.3% 238 г
Макроэлементы
Калий, K 318.52 мг 2500 мг 12.7% 5.5% 785 г
Кальций, Ca 76.6 мг 1000 мг 7.7% 3.4% 1305 г
Магний, Mg 33.95 мг 400 мг 8.5% 3.7% 1178 г
Натрий, Na 1306.45 мг 1300 мг 100.5% 43.8% 100 г
Сера, S 0.74 мг 1000 мг 0.1% 135135 г
Фосфор, Ph 193.8 мг 800 мг 24.2% 10.5% 413 г
Хлор, Cl 96.32 мг 2300 мг 4.2% 1.8% 2388 г
Микроэлементы
Бор, B 9 мкг ~
Ванадий, V 3.53 мкг ~
Железо, Fe 1.565 мг 18 мг 8.7% 3.8% 1150 г
Йод, I 0.16 мкг 150 мкг 0.1% 93750 г
Кобальт, Co 0.092 мкг 10 мкг 0.9% 0.4% 10870 г
Марганец, Mn 0.0166 мг 2 мг 0.8% 0.3% 12048 г
Медь, Cu 73.57 мкг 1000 мкг 7.4% 3.2% 1359 г
Молибден, Mo 2.538 мкг 70 мкг 3.6% 1.6% 2758 г
Селен, Se 4.708 мкг 55 мкг 8.6% 3.7% 1168 г
Фтор, F 248.77 мкг 4000 мкг 6.2% 2.7% 1608 г
Хром, Cr 31.75 мкг 50 мкг 63.5% 27.7% 157 г
Цинк, Zn 0.5834 мг 12 мг 4.9% 2.1% 2057 г
Стеролы (стерины)
Холестерин 90.1 мг max 300 мг

Энергетическая ценность рыбное ассорти составляет 229,6 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Рыбное ассорти, порция (ТК1779) технологическая карта

Технологическая карта №  Рыбное ассорти, порция  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)

Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек.

Ломтики рыбной нарезки  должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок.

Лимоны – плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки.

Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.

Маслины  – импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица измеренияНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Форель морская копченая филекг0,0540,0500,050
2Cемга малосольная филекг0,0540,0500,050
3Масляная рыба х/к филе н/шкурекг0,0600,0500,050
4Лимонкг0,0270,0240,024
5Маслины черные с косточкойкг0,0240,0240,024
6Базиликкг0,0030,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  На овальном блюде выложена рыба, нарезанная ломтиками. Лимон – долька, маслины – 2-3 штуки, веточка базилика. Филе форели имеет красновато-розовый цвет, семга – серовато-розовый, масляная – желтоватый.

Консистенция  Рыба – пластичная, легко режется.

Запах и вкус  Запах и вкус копченой и соленой рыбы, лимона, маслин, свежего базилика.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Калорийность Рыбное ассорти. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Рыбное ассорти".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 168 кКал 1684 кКал 10% 6% 1002 г
Белки 17.5 г 76 г 23% 13.7% 434 г
Жиры 6.1 г 56 г 10.9% 6.5% 918 г
Углеводы 10.9 г 219 г 5% 3% 2009 г

Энергетическая ценность Рыбное ассорти составляет 168 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Ассорти рыбное - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

78

Углеводы, г: 

0.5

Ассорти рыбное включает не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Рыбное ассорти не менее красивое и вкусное блюдо, чем мясная или овощная нарезка.

Калорийность ассорти рыбного

Калорийность ассорти рыбного составляет 78 ккал на 100 грамм продукта.

Состав ассорти рыбного

Состав: сёмга с/с, осетрина х/к, осетрина г/к, угорь, лимон, маслины.

Полезные свойства ассорти рыбного

Сёмга слабосолен­ая обогащена кислотами омега-3 и омега-6. Эти жирные ненасыщенные кислоты, особенно полезны для организма женщин.

По медицинским данным, в порции филе семги, содержится дневная норма белка, а также антиокислительные элементы, витамины и соли минералов.

Регулярное употребление сёмги слабосолен­ой является залогом профилактики возникновения тромбов, и лимфоузлов.

Осетр полезен для уменьшения в крови холестерина благодаря полезным жирным кислотам (калоризатор). Если включить в свой рацион осетра, то можно уменьшить риск получения инфаркта миокарда.

Копченый угорь не только вкусный, он полезен благодаря содержанию высококачественных жиров, белков, многих минералов: фосфор, калий, железо, йод. Они регулируют щитовидку, противостоят атеросклерозу. Витамины, относящиеся к группе В, А, Е, D способствуют улучшению зрения, предупреждают онкозаболевания, препятствуют старению кожи. Ученые доказали, блюда с угрем, могут предупреждать и подлечивать многие болезни. Копченый угорь полезен для мужчин, благодаря ценным веществам.

Калорийность Рыбное ассорти. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Рыбное ассорти".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 186 кКал 1684 кКал 11% 5.9% 905 г
Белки 22 г 76 г 28.9% 15.5% 345 г
Жиры 11 г 56 г 19.6% 10.5% 509 г

Энергетическая ценность Рыбное ассорти составляет 186 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Рыбное ассорти, порция ресторан (ТТК1590) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Рыбное ассорти (СР-рецептура №128)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбное ассорти, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г 
Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей)68,011,7660,00,0060,0 
Рыба масляная филе х/к72,016,6760,00,0060,0 
Палтус филе х/к72,016,6760,00,0060,0 
Лимон свежий22,010,0020,00,0020,0 
Помидоры Черри21,05,0020,00,0020,0 
Оливки10,00,0010,00,0010,0 
Маслины10,00,0010,00,0010,0 
Укроп зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0 
Выход    180/63 

 

  1. Технология приготовления

 

Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками.

Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей.

Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.

Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют  листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

 

  1. Органолептические показатели блюда

 

Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы  листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри – упругая, зелени – хрустящая.

Вкус и запах – характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Калорийность Ассорти рыбное. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Ассорти рыбное".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 198 кКал 1684 кКал 11.8% 6% 851 г
Белки 18 г 76 г 23.7% 12% 422 г
Жиры 14 г 56 г 25% 12.6% 400 г

Энергетическая ценность Ассорти рыбное составляет 198 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Рецепт Рыбное ассорти с сыром. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 202.1 кКал 1684 кКал 12% 5.9% 833 г
Белки 11.5 г 76 г 15.1% 7.5% 661 г
Жиры 16.1 г 56 г 28.8% 14.3% 348 г
Углеводы 2.5 г 219 г 1.1% 0.5% 8760 г
Органические кислоты 0.1 г ~
Вода 68.6 г 2273 г 3% 1.5% 3313 г
Зола 1.945 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 90.5 мкг 900 мкг 10.1% 5% 994 г
Ретинол 0.094 мг ~
бета Каротин 0.034 мг 5 мг 0.7% 0.3% 14706 г
Витамин В1, тиамин 0.084 мг 1.5 мг 5.6% 2.8% 1786 г
Витамин В2, рибофлавин 0.129 мг 1.8 мг 7.2% 3.6% 1395 г
Витамин В4, холин 47.54 мг 500 мг 9.5% 4.7% 1052 г
Витамин В5, пантотеновая 0.595 мг 5 мг 11.9% 5.9% 840 г
Витамин В6, пиридоксин 0.248 мг 2 мг 12.4% 6.1% 806 г
Витамин В9, фолаты 9.623 мкг 400 мкг 2.4% 1.2% 4157 г
Витамин В12, кобаламин 1.302 мкг 3 мкг 43.4% 21.5% 230 г
Витамин C, аскорбиновая 0.42 мг 90 мг 0.5% 0.2% 21429 г
Витамин D, кальциферол 1.888 мкг 10 мкг 18.9% 9.4% 530 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.875 мг 15 мг 5.8% 2.9% 1714 г
Витамин Н, биотин 3.662 мкг 50 мкг 7.3% 3.6% 1365 г
Витамин К, филлохинон 1 мкг 120 мкг 0.8% 0.4% 12000 г
Витамин РР, НЭ 3.5293 мг 20 мг 17.6% 8.7% 567 г
Ниацин 1.909 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 220.36 мг 2500 мг 8.8% 4.4% 1135 г
Кальций, Ca 55.59 мг 1000 мг 5.6% 2.8% 1799 г
Магний, Mg 15.68 мг 400 мг 3.9% 1.9% 2551 г
Натрий, Na 478.62 мг 1300 мг 36.8% 18.2% 272 г
Сера, S 99.87 мг 1000 мг 10% 4.9% 1001 г
Фосфор, Ph 126 мг 800 мг 15.8% 7.8% 635 г
Хлор, Cl 741.83 мг 2300 мг 32.3% 16% 310 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 26.2 мкг ~
Железо, Fe 0.424 мг 18 мг 2.4% 1.2% 4245 г
Йод, I 20.01 мкг 150 мкг 13.3% 6.6% 750 г
Кобальт, Co 10.22 мкг 10 мкг 102.2% 50.6% 98 г
Марганец, Mn 0.0208 мг 2 мг 1% 0.5% 9615 г
Медь, Cu 106.52 мкг 1000 мкг 10.7% 5.3% 939 г
Молибден, Mo 5.556 мкг 70 мкг 7.9% 3.9% 1260 г
Никель, Ni 2.969 мкг ~
Олово, Sn 6.82 мкг ~
Селен, Se 10.559 мкг 55 мкг 19.2% 9.5% 521 г
Стронций, Sr 8.92 мкг ~
Фтор, F 230.02 мкг 4000 мкг 5.8% 2.9% 1739 г
Хром, Cr 24.14 мкг 50 мкг 48.3% 23.9% 207 г
Цинк, Zn 0.4764 мг 12 мг 4% 2% 2519 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 2.1 г max 100 г
Галактоза 0.027 г ~
Глюкоза (декстроза) 0.016 г ~
Лактоза 2.023 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.674 г ~
Аргинин* 0.218 г ~
Валин 0.25 г ~
Гистидин* 0.111 г ~
Изолейцин 0.204 г ~
Лейцин 0.346 г ~
Лизин 0.356 г ~
Метионин 0.121 г ~
Метионин + Цистеин 0.17 г ~
Треонин 0.213 г ~
Триптофан 0.054 г ~
Фенилаланин 0.2 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.373 г ~
Заменимые аминокислоты 0.915 г ~
Аланин 0.196 г ~
Аспарагиновая кислота 0.366 г ~
Глицин 0.135 г ~
Глутаминовая кислота 0.723 г ~
Пролин 0.237 г ~
Серин 0.215 г ~
Тирозин 0.171 г ~
Цистеин 0.047 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 67.19 мг max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 6.8 г max 18.7 г
4:0 Масляная 0.377 г ~
6:0 Капроновая 0.224 г ~
8:0 Каприловая 0.115 г ~
10:0 Каприновая 0.224 г ~
12:0 Лауриновая 0.241 г ~
14:0 Миристиновая 1.68 г ~
15:0 Пентадекановая 0.126 г ~
16:0 Пальмитиновая 2.102 г ~
17:0 Маргариновая 0.066 г ~
18:0 Стеариновая 1.15 г ~
20:0 Арахиновая 0.109 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 3.973 г min 16.8 г 23.6% 11.7%
14:1 Миристолеиновая 0.153 г ~
16:1 Пальмитолеиновая 0.302 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 2.567 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.029 г ~
22:1 Эруковая (омега-9) 0.002 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 1.408 г от 11.2 до 20.6 г 12.6% 6.2%
18:2 Линолевая 0.23 г ~
18:3 Линоленовая 0.098 г ~
20:4 Арахидоновая 0.188 г ~
20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 0.01 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.8 г от 0.9 до 3.7 г 88.9% 44%
22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 0.001 г ~
22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 0.017 г ~
Омега-6 жирные кислоты 0.6 г от 4.7 до 16.8 г 12.8% 6.3%

Рыбное ассорти, порция общепит (ТК1681) технологическая карта

Технологическая карта №  Рыбное ассорти, порция общепит (СР-рецептура №128)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей)68,011,7660,00,0060,0
Рыба масляная филе х/к72,016,6760,00,0060,0
Палтус филе х/к72,016,6760,00,0060,0
Лимон свежий22,010,0020,00,0020,0
Помидоры Черри21,05,0020,00,0020,0
Оливки10,00,0010,00,0010,0
Маслины10,00,0010,00,0010,0
Укроп зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Выход    180/63

 

  1. Технология приготовления

 

Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками.

Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей.

Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.

Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют  листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

 

  1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы  листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри –упругая, зелени – хрустящая.

Вкус и запах–характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Ассорти рыбное (ТТК3281) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ассорти рыбное

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти рыбное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  I II III
 БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
 ТООТООТОО
Семга соленая423035252115
или лосось соленый      
(каспийский, балтийский,463038252315
озерный)      
Севрюга644153343321
Масса отварной севрюги302515
Килька673056253315
 или шпроты323026251615
 Икра паюсная, или      
 зернистая, или кетовая15,31510,210
 Масса рыбных1058545
 продуктов      
 Огурцы соленые 191519151915
 или корнишоны271527152715
 Помидоры свежие181518151815
 Морковь  191519151915
 Горошек зеленый       
 консервированный 231523152315
 Желе777
            
 Заправка для салатов888
 Масса гарнира  757575
 Лимон878787
 Выход185165125

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть.

В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Рецепт Рыбное ассорти под овощным маринадом(семга, щука). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 97.8 кКал 1684 кКал 5.8% 5.9% 1722 г
Белки 8.9 г 76 г 11.7% 12% 854 г
Жиры 4.3 г 56 г 7.7% 7.9% 1302 г
Углеводы 5.8 г 219 г 2.6% 2.7% 3776 г
Органические кислоты 0.1 г ~
Пищевые волокна 1 г 20 г 5% 5.1% 2000 г
Вода 79.9 г 2273 г 3.5% 3.6% 2845 г
Зола 1.041 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 336.8 мкг 900 мкг 37.4% 38.2% 267 г
Ретинол 0.009 мг ~
бета Каротин 1.988 мг 5 мг 39.8% 40.7% 252 г
Ликопин 1834.359 мкг ~
Лютеин + Зеаксантин 11.41 мкг ~
Витамин В1, тиамин 0.071 мг 1.5 мг 4.7% 4.8% 2113 г
Витамин В2, рибофлавин 0.102 мг 1.8 мг 5.7% 5.8% 1765 г
Витамин В4, холин 1.6 мг 500 мг 0.3% 0.3% 31250 г
Витамин В5, пантотеновая 0.068 мг 5 мг 1.4% 1.4% 7353 г
Витамин В6, пиридоксин 0.121 мг 2 мг 6.1% 6.2% 1653 г
Витамин В9, фолаты 6.938 мкг 400 мкг 1.7% 1.7% 5765 г
Витамин C, аскорбиновая 1.73 мг 90 мг 1.9% 1.9% 5202 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 1.972 мг 15 мг 13.1% 13.4% 761 г
гамма Токоферол 0.017 мг ~
Витамин Н, биотин 0.256 мкг 50 мкг 0.5% 0.5% 19531 г
Витамин К, филлохинон 2.6 мкг 120 мкг 2.2% 2.2% 4615 г
Витамин РР, НЭ 4.2297 мг 20 мг 21.1% 21.6% 473 г
Ниацин 1.915 мг ~
Бетаин 0.026 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 197.62 мг 2500 мг 7.9% 8.1% 1265 г
Кальций, Ca 22.88 мг 1000 мг 2.3% 2.4% 4371 г
Магний, Mg 21.05 мг 400 мг 5.3% 5.4% 1900 г
Натрий, Na 130.97 мг 1300 мг 10.1% 10.3% 993 г
Сера, S 113.33 мг 1000 мг 11.3% 11.6% 882 г
Фосфор, Ph 88.7 мг 800 мг 11.1% 11.3% 902 г
Хлор, Cl 22.74 мг 2300 мг 1% 1% 10114 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 123.6 мкг ~
Бор, B 34.2 мкг ~
Железо, Fe 0.581 мг 18 мг 3.2% 3.3% 3098 г
Йод, I 2.05 мкг 150 мкг 1.4% 1.4% 7317 г
Кобальт, Co 7.009 мкг 10 мкг 70.1% 71.7% 143 г
Литий, Li 1.026 мкг ~
Марганец, Mn 0.0674 мг 2 мг 3.4% 3.5% 2967 г
Медь, Cu 68.46 мкг 1000 мкг 6.8% 7% 1461 г
Молибден, Mo 1.231 мкг 70 мкг 1.8% 1.8% 5686 г
Никель, Ni 2.359 мкг ~
Рубидий, Rb 81.4 мкг ~
Селен, Se 0.056 мкг 55 мкг 0.1% 0.1% 98214 г
Фтор, F 33.18 мкг 4000 мкг 0.8% 0.8% 12055 г
Хром, Cr 17.26 мкг 50 мкг 34.5% 35.3% 290 г
Цинк, Zn 0.4863 мг 12 мг 4.1% 4.2% 2468 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.05 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 5.2 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 1.959 г ~
Мальтоза 0.077 г ~
Сахароза 2.004 г ~
Фруктоза 1.48 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.102 г ~
Аргинин* 0.354 г ~
Валин 0.315 г ~
Гистидин* 0.207 г ~
Изолейцин 0.304 г ~
Лейцин 0.45 г ~
Лизин 0.519 г ~
Метионин 0.167 г ~
Метионин + Цистеин 0.25 г ~
Треонин 0.258 г ~
Триптофан 0.061 г ~
Фенилаланин 0.225 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.384 г ~
Заменимые аминокислоты 0.215 г ~
Аланин 0.396 г ~
Аспарагиновая кислота 0.554 г ~
Глицин 0.325 г ~
Глутаминовая кислота 0.851 г ~
Пролин 0.357 г ~
Серин 0.189 г ~
Тирозин 0.163 г ~
Цистеин 0.085 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 32.24 мг max 300 мг
Фитостеролы 0.897 мг ~
бета Ситостерол 5.128 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.6 г max 18.7 г
14:0 Миристиновая 0.003 г ~
16:0 Пальмитиновая 0.207 г ~
18:0 Стеариновая 0.122 г ~
20:0 Арахиновая 0.008 г ~
22:0 Бегеновая 0.018 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.731 г min 16.8 г 4.4% 4.5%
16:1 Пальмитолеиновая 0.019 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.704 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.006 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 1.608 г от 11.2 до 20.6 г 14.4% 14.7%
18:2 Линолевая 1.567 г ~
18:3 Линоленовая 0.007 г ~
20:4 Арахидоновая 0.012 г ~
20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 0.006 г ~
22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 0.003 г ~
22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 0.012 г ~

Смотрите также