Сколько взбивать белки


Как правильно взбить белки в густую пену: с сахаром и без. — Рамблер/женский

Взбить белки в густую пену: секреты и хитрости

Для приготовления многих блюд нужно использовать взбитые в густую пену яичные белки. Этот процесс должна освоить каждая хозяйка, так как именно от густоты зависит результат. Это кажется очень простой задачей — нужно взбить до тех пор, пока они не станут белыми и пушистыми, не так ли? Но как показывает практика, получить густую белую пену не так просто, ведь на процесс влияет множество факторов — используемая посуда, температура белков и т.д.

Как правильно взбить яичные белки в густую пену: секреты

Ознакомившись с нашими простыми советами, вы можете сделать из белков пушистую, как облака, пену. Мы расскажем, какую емкость нужно использовать, сколько сахара и сахарной пудры добавлять.

Как взбить белки в густую пену: правильный выбор посуды. Оптимально подойдет небольшая глубокая миска с закругленным дном. Что касается выбора металла, используйте медную емкость. При использовании миски из нержавеющей стали и стекла добавьте в белки немного лимонного сока.

Избегайте алюминиевых емкостей, которые влияют на процесс взбивания. Также не стоит пользоваться деревянными мисками. Пластиковые чаши также могут негативно влиять на процесс взбивания, так как часто на их поверхности остается почти невидимый маслянистый слой даже после мытья. Емкость и инструмент для взбивания должны быть чистыми и сухими.

Возможно, вам будет интересна наша статья о том, какие просто и быстро разделить белок и желток.

Как взбить белки в густую пену миксером?

Сначала промойте яйца с мылом под теплой водой, вытрите их насухо. Аккуратно отделите белки от желтков. Если белок смешался хотя бы с каплей желтка, не используйте его, так как это негативно повлияет на качество пены.

Приступаем непосредственно к процессу. Начните взбивать на минимальной скорости и постепенно переходите на максимальную. Процесс состоит из следующих этапов:

Легкая пена. На минимальной скорость белки по-прежнему жидкие, но в них начинают образовываться пузырьки, смесь становится прозрачно-белой.

Мягкие пики. Пена становится непрозрачной и белой, держит форму в миске, когда вы ее наклоняете.

Устойчивые пики. Когда пена становится плотной, она не двигается, когда вы наклоняете миску даже вверх ногами. Если вы добились такого эффекта, можете закончить процесс вбивания. Важно вовремя остановиться, так как если вы переусердствуете, вы испортите яйца и пена будет непригодна для добавления в блюда.

Время взбивания миксером зависит от мощности техники. Если миксер слабый, это может занять 10-15 минут, мощный — 7-8.

Как правильно взбить белки с сахаром: советы

Сахар или сахарную пудру добавляют в белки, если вам нужно сделать заготовку для десерта или выпечки. Его нужно всыпать постепенно, чтобы предотвратить разрушение пены. Благодаря его добавлению пена получается глянцевой, красиво блестит.

Сахар нужно использовать в небольшом количестве, на 3-4 белка будет достаточно двух столовых ложок. Всыпайте его тонкой струйкой и продолжайте взбивать. Не сыпьте его по центру. При желании замените сахар на сахарную пудру, она быстрее растворяется и не образует кристалликов.

Добавление сахара имеет много преимуществ. Прежде всего, такая пена будет лучше держать форму, к тому же она становится более упругой. Сахара стабилизирует и предотвращает испарение жидкости при обработке высокими температурами.

Какие яйца использовать?

Конечно же, самая густая пена получается из свежих яиц. Добавление кислоты поможет сделать пену максимально пышной и густой. Добавьте 1/8 ч.л. кислого компонента (например, лимонный сок, уксус) на яичный белок. Это количество рассчитано на два белка. Добавлять кислоту нужно не в самом начале, а через несколько минут, когда белки начинают превращаться в пену.

Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры

Вы получите больше объема если вы будете использовать белки комнатной температуры. Достаньте яйца из холодильника за час до готовки. Если вы забыли это сделать, поместите их в миску с очень теплой, но не горячей водой на 5 минут.

Как правильно добавлять взбитые белки?

Их нужно использовать сразу же, так как они могут потерять объем или станут влажными. Вводить их в другие ингредиенты нужно максимально осторожно и аккуратно, не спеша. Медленно перемешайте смесь.

Как видите, взбить белки в пену не так сложно. Для начала вам нужно определиться, какой густоты пена вам нужна, затем выбрать подходящий инструмент, в идеале — миксер. Взбивание венчиком или вилкой может занять очень много времени и нет никакой гарантии, что у вас получится густая пена.

как правильно взбивать белки – Zira.uz

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки – от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются – чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Общие советы

Посуда

Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду – она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

Яйца

Легче всего взбиваются белки комнатной температуры – они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.

И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

Добавки

Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:

  • щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
  • щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
  • сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.

Как взбить белки миксером

Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:

  • первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
  • вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
  • третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
  • четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
  • взбиваем белки для меренги. Меренга – это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

Как взбить белки вручную

Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:

  • если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу – вот и получился венчик;
  • взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером – на это может уйти до получаса;
  • взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
  • добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
  • для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру – взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

  • у белков уменьшится объем;
  • на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
  • масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

14 442

Как взбить белки до пиков? Сколько времени?

Как взбить белки до пиков знает далеко не каждая хозяйка, ведь несмотря на кажущуюся простоту, этот технологический процесс удается не всем. Чтобы белковая масса была пышной и устойчивой, необходимо знать множество различных хитростей, также следует в точности соблюдать технологию. В противном случае, как это часто бывает, продукт попросту может быть испорченным. Чтобы взбить белки до устойчивых пиков, нужно не только умело владеть миксером, но и подобрать правильную посуду и ингредиенты.

В чем взбивать белки?

Опытные кулинары советуют взбивать белочную массу только в медной посуде, считается, что она лучше всего способствует образованию пышной пены. Более того, последняя будет еще длительное время находиться в таком состоянии и не падать. Однако далеко не у каждого дома есть такие глубокие миски, поэтому в современных условиях используется стеклянная или металлическая кухонная посуда.

Не рекомендуется использовать пластиковые емкости. Несмотря на то, что такая посуда является самой популярной, для взбивания белков она категорически не подходит. Все дело в том, что на поверхности пластика образуется тонкая жировая пленка, которая присутствует в продукте, соответственно, она мешает белкам подняться. Как только они начинают взбиваться в густую пену, масса стекает по этой пленке и забивает ее.

Также не нужно использовать алюминиевые миски, эта разновидность металла моментально вступает в химическую реакцию с продуктом, поэтому хорошо взбить массу не получится. Более того, она станет неприятного сероватого оттенка.

Подготовка посуды

Чтобы подготовить посуду к взбиванию белков, по большому счету, не нужно проводить сложных процедур. Миска должна быть идеально чистой и сухой. Даже если она такой и кажется, то все же рекомендуется протереть ее салфеткой или бумажным полотенцем, как уже сообщалось, даже небольшое количество жира не даст белкам достаточно подняться.

Опытные кулинары советуют протереть венчики и саму емкость небольшим количеством лимонного сока. Однако это делает далеко не каждый, у многих и без того получается великолепная белковая пена.

Советы по подготовке белков и выбор яиц

Взбивать можно практически любые яйца, однако если есть те, которые уже стоят несколько дней, и свежие, то лучше использовать более старые. Густота белка со временем понижается, поэтому взбить его значительно легче, но в таком случае их нужно использовать практически сразу. Свежие яйца взбивать значительно сложнее, но густая пена держится намного дольше, поэтому здесь уже необходимо выбирать яйца согласно определенным обстоятельствам.

Существует ошибочное мнение, что перед тем как взбить белки до пиков, их сначала необходимо охладить. Однако это не является правдой. На самом деле теплый продукт имеет значительно меньшее поверхностное натяжение, поэтому пузыри образуются намного быстрее.

Стадии взбивания белков

Достаточно часто в различных рецептах указывается стадия взбивания, до которой нужно довести белочную массу. Всего существует три степени:

  1. В пену. В таком случае продукт нужно размешивать до тех пор, пока масса не получится сероватого цвета и пушистой, но она должна хорошо перетекать по посудине, то есть оставаться жидкой.
  2. Мягкие пики. В таком случае белки приобретают белый цвет, они практически не перетекают по посудине. Когда венчики достаются из массы, на месте образовывается небольшая впадина.
  3. Твердые пики. Белок приобретает идеально белый цвет, присутствует глянец. Миску можно полностью перевернуть, а масса останется на месте. Если достать венчики, образуются острые пики, которые сохраняют свою форму на протяжении нескольких минут. Это максимальная стадия взбивания белка.

Внимание! Взбивать до твердых пиков нужно очень осторожно, несколько лишних минут – и белки приобретут зернистую форму, станут слишком сухими. Исправить такую ситуацию достаточно сложно, но можно попробовать добавить еще небольшое количество белков и снова взбивать, но это не гарантирует положительного результата. Все зависит от яиц.

Как взбить белки с сахаром до устойчивых пиков?

Для проведения этой процедуры в точности следуйте пошаговой инструкции:

  1. Отделяем белки от желтков и кладем нужный ингредиент в выбранную посудину.
  2. Включаем миксер на минимальную скорость, начинаем взбивать массу.
  3. Когда будет достигнуто состояние пены, следует увеличить скорость и понемногу добавлять сахар. Делать это нужно достаточно аккуратно, чтобы сахар не уничтожал пузыри.
  4. Продолжать взбивать до выбранной стадии готовности. Сколько взбивать белки до пиков, сказать достаточно сложно, все зависит от посуды, яиц и прочих условий. Если обобщить, то на эту процедуру уходит около 5 минут.

Обратите внимание! Лучше всего использовать сахарную пудру, она значительно легче размешивается в белках и лучше достигается нужная консистенция.

Если белочная пена нужна для соленых блюд, например, для фаршированной рыбы, то на стадии пены следует добавить небольшое количество соли.

Как сделать белки более устойчивыми?

Профессиональные повара перестраховываются и добавляют в белочную массу небольшое количество лимонного сока или уксуса. Эти ингредиенты хорошо связывают протеиновые клетки, благодаря чему белок будет взбиваться значительно быстрее и легче. Но не стоит переусердствовать, в противном случае масса будет слишком кислой.

Никогда не добавляйте никаких продуктов на начальной стадии взбивания. В противном случае взбить белки до устойчивых пиков не получится, или же это сделать будет очень сложно и долго.

Как правильно вводить белки в тесто?

Даже если вы хорошо взбили белки, их нужно правильно ввести в тесто. Если этого не сделать, то все, что вы делали до этого, будет напрасным. Для процедуры следует использовать силиконовую лопатку. Весь процесс перекладки белков должен содержать минимум движений, ведь с каждым разом уничтожаются пузырьки.

Изначально следует в тесто ввести 25 % белочной массы и хорошо размешать ее с другими ингредиентами. Наверняка пузырьков уже не останется, но оставшиеся 75 % будет вводить значительно проще, так как тесто будет более жидким. Следует размешивать лопаткой снизу вверх. При этом стараться сделать как можно меньше движений.

Теперь вы знаете, как взбивать белки до пиков правильно, чтобы они получились устойчивыми и красивыми.

сколько ( по времени ) необходимо взбивать белки для приготовления безе?

До состояния когда после того как вынимаешь лопасти, безе не меняет форму и остаются острые вершинки. Для того чтоб взбить безе нужно несколько вещей. 1. Хорошие яйца. У промышленных бывает сильно водянистый белок. 2. Посуда должна быть абсолютно сухой. 3. В белках не должно быть никаких следов желтка. 4. Лучше их предварительно сильно остудить в холодильнике. Попробуйте добавить сахара. Они должны быстро взбиваться.

да долгая процедура, нужно пока не получится густая пена

Ничего не долгая. Зависит от мощности миксера. Если Вы сразу добавили в белки сахар, они так и останутся жидкими. Сахар нужно добавлять, когда белки уже достигли консистенции "мягких пиков". Сделайте из них один корж на противне.

10 15 минут и проверить если закрепилось значит готово снимать попорционно не выключая миксер

Взбивать лучше со щепоткой соли, а уже потом понемногу, продолжая взбивать, добавлять сахар. А если сахар сразу кинули, может и не взбиться.

Яйца должны быть максимально свежие, охлажденные, добавить щепотку соли или капельку лимонной кислоты. В можном комбайне взбиваются минут за 3-5.

До густых пиков! Чтобы не оседало! Пропорции нормальные. Но если -никак-добавьте сахара еще. Может белки от крупных яиц!

Как взбить белки. Взбитые белки с сахаром и без сахара

Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.

загрузка...

Как правильно взбить белки

Яйца должны быть свежими

Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

Аккуратно отделяем белки

Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.

ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.

Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

загрузка...

Как взбить белки в густую пену миксером

Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.

Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены.

Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.

загрузка...

Начинаем с небольшой скорости

Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли.

При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.

Добавляем кислоту

Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа.

На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.

загрузка...

Мягкие пики взбитых белков

Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет.

Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.

Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену.

Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.

Жёсткие пики взбитых белков

На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают.

Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.

загрузка...

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой.

Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.

Перевзбитые белки

Первый признак – небольшие гранулы на стенках миски уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся.

Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.

Куда использовать

ТРИ СПОСОБА ВЗБИТЬ БЕЛКИ . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских мастер-классов в нашей студии на на м. Тульская.

Мне в последнее время часто рассказывают, как трудно взбивать белки. Что они не взбиваются, или оседают, или потом поднимаются или не поднимаются… Я этого совсем не понимаю, потому что у меня никогда не было никакой проблемы со взбитием белков. Даже руками, помнится, взбивались!

Оказалось, я кучу всего знаю про взбивание белков, и сейчас вам расскажу. Только проведя мастер-класс по выпечке из яиц, я поняла, сколько есть трюков, хитростей и знаний в таком простом деле, как взбитые белки!

Во-первых, существуют всякие мифы о взбивании белков.

Первый миф – белки должны быть свежайшие. Это просто ерунда! Лучше всего взбиваются состаренные белки, которые постояли в мисочке пару дней.

Второй миф – белки должны быть холодные. Это тоже полная ерунда. Круче всего взбиваются белки прямо-таки горячие! На худой конец комнатной температуры. Идеально вытащить белки из холодильника с вечера и взбить их наутро.

Я не говорю, что надо всегда заморачиваться состариванием и нагреванием белков. Просто знайте, что эти два распространенных мифа – это просто чушь.

Есть одно правдивое распространенное мнение про белки, что в присутствии кислоты они взбиваются лучше. Добавьте к белкам чайную ложку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.

Итак, какие бывают способы взбивания белков?

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ. Первый и самый распространенный – это самый простой, просто с сахаром взбивать до консистенции. Называется французская меренга. Обратите внимание – с сахаром, не с сахарной пудрой! У кристалликов сахара острые углы, и они этими углами дополнительно взбивают белки.

Начинаем взбивать белки на максимальной скорости и ждем, пока они превратятся в пузыристую пену. В этот момент начинаем тонкой струйкой добавлять сахар. Добавили и взбиваем далее до нужной консистенции.

Какая может быть консистенция французской меренги? Смотрите на картинки.

Если белки стекают с венчика, взбивайте дальше, такое никуда не годится, это просто недобитые белки.

  1. Мягкие пики или ХВОСТ. С венчика свисает толстенький хвост, как у котенка. Им можно помахать. Эта консистенция употребляется для макаронс, например. Или в тесто и так далее. Для безе не годится, так как не держит форму.

  1. Твердые пики. Вытаскиваем венчик из белков и видим, что белки плотной глянцевой массой застряли в венчике, а на их поверхности есть остренькие пики. Это пики торчат, куда торчали, как бы мы не поворачивали венчик. То есть всемирное тяготение никак на них не влияет. Это твердые пики, ура, мы взбили белки хорошенько и можем делать из них безе или что там мы собирались.

ЗАВАРЕННЫЕ СИРОПОМ ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ называются по науке итальянской меренгой. Тут суть в том, что очень-очень горячий сахарный сироп (108С) практически приготавливает белки во время взбивания. Такая меренга не садится, она очень мелкопористая, очень пышная, глянцевая. Такая меренга, например, используется для приготовления зефира, пастилы, суфле птичье молоко, для белкового крема. При этом она эластичная, твердых пиков от нее не добиться.

Тут важный момент – синхронизировать время приготовления правильного сиропа и правильной консистенции белков. Увариваем сахарный сироп на тонкую нить или до 108С. Тем временем взбиваем белки до крупнопористой пены – на этой стадии ни о каких пиках речи нет, пена еще желтоватая, с крупными пузырями. И вот, продолжая взбивать на максимальной скорости, мы тонкой струйкой вливаем сироп. Белки немедленно увеличиваются в объеме в два раза (готовьте большую миску), и надо продолжать их взбивать до остывания, то есть минут пять.

НА ВОДЯНОЙ БАНЕ взбитые белки называются швейцарской меренгой. Швейцарска меренга идет на приготовление белкового крема. Эта меренга получается очень пышной, плотной, не опадает. Белки с сахаром кладем в большую миску, и ставим в еще большую миску с кипящей водой и взбиваем до тех пор, пока масса не начнет наматываться на венчики и не полезет из кастрюли.

Кстати, белки без сахара в кондитерстве не используются вообще.

Меренга и её виды - Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

 

 

Взбивание яичных белков используется в бисквитах, суфле, муссах и других кондитерских изделиях. Взбитые белки придают конечному продукту лёгкость и воздушную текстуру.

Когда мы готовим бисквит, используя яично-белковую пену, при нагревании воздушные пузыри этой пены расширяются, а бисквит «поднимается». Нагревание продолжается и это укрепляет белки вокруг воздушных пузырей.

А иногда бисквит поднимается не за счёт яичной пены, а с помощью химического действия — разрыхлителя.

Меренга


Когда в белковую пену добавляется сахар — эта смесь называется меренгой.

Меренги обеспечивают разрыхляющее действие в муссах и кремах (пр. — крем Шибуст). При этом часто используется желатин для закрепления продукта, если не требуется выпекание.

Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже немного желтка может помешать белкам образовать пену и сформировать меренгу. Для приготовления меренги все принадлежности должны быть обезжиренными, чистыми и сухими.

Мягкие, средние и твёрдые (жёсткие) пики


Вы наверняка не раз слышали такие обозначения взбитого белка. Каждый пик важен в работе! Поэтому давайте разбираться, что это такое.

Мягкие пики

Мягкие пики — это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то белковая масса не будет держаться на нём и будет стекать. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.

Мягкие пики, не держатся на венчике совсем, стекают мягкой лентойВсё ещё мягкие пики, но уже ближе к средним. Меренга держится на венчикеНо «птичий клюв» только начинает прорисовываться

Средние пики

Средние пики — это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает, загибается птичьим клювом. Средние пики тоже подойдут для приготовления бисквита. То есть, взбитые до мягких и средних пик белки ещё имеют потенциал к увеличению объёма, а поэтому вырастут во время приготовления.

Идеальная степень средне-взбитых пик. Кончик меренги мягко загибается петелькой, образуя птичий клювСредние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.Средние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.

Твёрдые (жёсткие) пики

Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.

Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.

Перевзбитые белки


Перевзбитые белки — это одна из самых распространённых ошибок при образовании яично-белковой пены или меренги. Если белки перевзбиты, то они становятся сухими, пена пойдёт комками и потеряет объём, конечный продукт не увеличится в объёме, как надо.

Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Если такая меренга используется для облегчения вкусовой основы (мусса или крема Патисьер), то её будет сложно перемешать с основной смесью, т. е. при долгом перемешивании смесь потеряет воздушность и лёгкость. Поэтому меренгу с малым количеством сахара нужно взбивать не до конца, чтобы пики пены оставались мягкими, которые при поднятии венчика падают и образуют «клюв». Взбитая меренга должна быть гладкой и без зернистости.

Меренга сухая, комками, не гладкая и не блестящая.

При влажных условиях меренга плохо хранится, так как сахар впитывает влагу из воздуха, появляется пористая структура, она приводит к вялому и разжиженному состоянию меренги.

Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Кислота увеличивает силу удержания пены и уменьшает возможность перевзбития меренги. Но если взбивание происходит в медной посуде, то кислоту не используют, так как она растворяет медь.

Как только меренга взбита, то её либо вмешивают в основную смесь, либо — смесь добавляют в меренгу. Исключением служит меренга, которая отсаживается и выпекается без добавления других ингредиентов.

Никогда не взбивайте меренгу для бисквита или мусса заранее —
она может осесть, и вы не получите нужного результата.

Вмешивание меренги — очень важный процесс, так как при этом происходит соединение двух разных заготовок, которые отличаются по лёгкости, в единую массу. Вмешивание обычно производят лопаткой, ведя её снизу вверх, при этом вращая миску. Часто небольшую часть более лёгкой смеси добавляют в более плотную, что облегчает последнюю, и затем уже легче добавлять другую часть. Вмешивание должно происходить быстро и аккуратно, иначе будет потеряна воздушность более лёгкой смеси.

Как это делать, я рассказываю и показываю в видеоуроках курса.

Типы меренги


Существуют 3 типа меренги: французская, итальянская и швейцарская. Каждая используется в определённых случаях.

Французская меренга

Обычно используется при выпечке тортов и печений. Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.

 

Приготовление

На каждые 35 грамм белка — 50 грамм мелкого сахара, или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твёрдых пиков. Немного взбить на высокой скорости буквально несколько секунд. Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.

Итальянская меренга

В итальянской меренге белки завариваются сахарным сиропом. Горячий сахарный сироп (114–118°C, стадия мягкого шарика) выливается во взбитые до пивной пены белки и взбивается до получения плотной меренги. Достигается хороший объем, стабильная меренга, которая лёгкая и эластичная. Используется в приготовлении муссов и светлого масляного крема, так как её не нужно запекать.

 

Приготовление

Смешать 150 грамм сахара и 40 грамм воды. Довести до кипения. Тем временем взбить белки в среднюю пену.

Когда сироп достигнет 116°C, вылить во взбивающиеся белки тонкой струйкой. Старайтесь вливать сироп по боку миски, чтобы он не попадал на венчик не разбрызгивался. Продолжайте взбивать до остывания и уплотнения меренги.

Швейцарская меренга

Это смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54°C, затем взбитая в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и лёгкость, чем другие, так как сахар добавляется в самом начале. Меренга получается более плотной и устойчивой. Поскольку она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т. д.

 

Приготовление

Смешать 150 грамм сахара и 70 грамм белков. Поставить на водяную баню, помешивая венчиком, довести до 54°C. Снять с бани. Медленно начать взбивать. Как только смесь увеличится в объёме, увеличить скорость миксера до средней и взбить до плотного состояния и остывания.


 

← Теория яиц  Видео. Павлова →

Как правильно взбивать белки для выпечки

1. Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца, проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.

2. Чтобы отделить белок от желтка, воспользуйтесь бумажной воронкой.

3. Белок хорошо взбивается, если он свежий и охлажденный. Делать это лучше в прохладном месте.

4. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!).

5. Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира. В белки не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе они не взобьются.

6. Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или перекрещивающихся рамочек). Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!

7. Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости. По мере взбивания скорость нужно постепенно увеличивать. Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.

8. Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо. К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. Для взбивания лучше брать свежие яйца.

9. При взбивании миксером нужно следить, чтобы вся белковая жидкость взбивалась (чтобы мешалка доставала до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.

10. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают. Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т. е. должна получиться "крепкая пена").

11. Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должны быть уже достаточно хорошо взбиты. Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус. Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.

12. Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут, конечно, свою роль играет и размер яиц). Если взять меньше сахара - безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара - слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными - не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.

13. Рекомендуется сначала взбить белки и убрать их в холодильник, и только потом использовать миксер и посуду для взбивания других смесей.

14. Яичный белок взбивать в пену с одной щепоткой соли или небольшим количеством лимонного сока настолько круто, что кончик пены при ее вытягивании кверху остается стоять вертикально. Если нужно добавить сахар, белок взбивается сначала до пушистого состояния, затем в него добавляется сахар, а затем вся масса взбивается до однородности и блеска.

15. Завершив процесс взбивания, выложить белки поверх крема или теста и осторожно, в одном направлении, перемешивать до получения однородной массы. При этом взбитые белки нельзя вдавливать, иначе разрушаются воздушные пузырьки и будет утрачен эффект воздушности.

***

Приятного аппетита!

Что нужно добавить, чтобы взбить белок?

Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде. . Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!) . Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира. В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются. Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или прекрещивающихся рамочек) . Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей! Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости. По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать. Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются. Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо. К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца. При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды) , иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.

лимонную кислоту

охладить его ) - этого достаточно

сам белок. . и охладить. . и чем свежее яйцо, тем лучше..

венчик и миску

охладить и сахар а лучше сахарную пудру

Охладить, и шепотку соли или сахара. Холод доёт пене даржеться, а соль/сахар позволяют добиться однородной консистенции. Легче взбить. Удачи!

Смотря че хочешь сделать с белком... если безе то добавить сахар, а если просто, то немного охладить а потом взбить хорошо

Он должен быть холодным, ни капли желтка и воды, а вот несколько кристаликов соли помогут.

Охладить белки и добавить щепотку соли.

Как взбить белки в густую пену правильно блендером, миксером и венчиком? Рекомендации на ydoo.info

Описание

Как взбить белки? Для этого нужно воспользоваться блендером или миксером. Подойдет и ручной венчик, хотя процесс займет больше времени и будет более трудоемким. Белки обычно взбивают или до мягкой пены, или до устойчивых пиков, ориентируясь на то, что требуется по рецепту.

Во многих рецептурах не обойтись без взбитых белков куриных яиц. Например, полученную таким образом пену используют для приготовления различных десертов, бисквита, омлета, крема для наполнения трубочек, украшения пирогов, тортов и т. д. Можно и просто запечь взбитые с сахаром или сахарной пудрой белки куриных яиц в духовке для создания аппетитного безе. На этом сфера использования стойкой белковой пены не заканчивается.

Давайте разберемся с тем, как правильно взбивать белки так, чтобы получилась крепкая и пышная пена. Никаких сложностей не возникнет, если ознакомитесь с рекомендациями и будете следовать приведенному ниже пошаговому алгоритму.

Как правильно взбить яичные белки?

Как правильно взбить яичные белки? Начать нужно с прочтения рецепта, по которому будете в дальнейшем готовить. Возможно, яичные белки нужно смешать с сахаром, сахарной пудрой, какао-порошком, сливками и т. д. Пропорции соблюдаются в соответствии с рецептом. © https://ydoo.info/qa/kak-vzbit-belki.htmlЗатем удостоверьтесь в том, что все ингредиенты имеются в наличии. Далее можно приступать непосредственно к процедуре взбивания.

Это можно делать с помощью следующих кухонных приспособлений:

  1. Блендер. Понадобится насадка в виде венчика. Обычным погружным блендером взбить яичные белки до крепких пиков не получится. Так удастся только разбить белковые волокна, что приведет к перемешиванию массы, но не взбиванию.
  2. Миксер. С его помощью легко взбить продукт до устойчивой пены, но начинать взбивание нужно на медленной скорости, а затем постепенно ее увеличивать. Так удастся сохранить пики и укрепить их.
  3. Ручной венчик. Процедуру можно выполнить вручную, но потребуется достаточно много времени. Этот процесс очень трудоемкий, поэтому подготовьтесь к длительному взбиванию.

Если в белковую массу при отделении попадет желток, использовать смесь не получится. Она просто не взобьется. Задействуйте такое яйцо для других целей, а белки отделите от желтков повторно, более аккуратно.

В любом случае подготовьтесь к тому, что, чтобы сделать крепкую пену, взбивать придется долго. Ее в дальнейшем используют в соответствии с выбранным рецептом. Также посредством полученной пены можно украсить выпечку, которая благодаря такому декору будет выглядеть более эффектно.

Итак, для правильного взбивания белков вручную нужно действовать по следующему алгоритму с пошаговыми фото:

  1. Разбейте первое яйцо так, чтобы оно разделилось на две половинки. Для этого можно ударить по его середине ножом или же ударить куриным яйцом об ободок кастрюли или тарелки.
  2. После этого разделите куриное яйцо напополам. Теперь нужно отделить желток от белка. Самый простой способ – переливание желтка из одной половинки яичной скорлупы в другую, пока белок полностью не перельется в емкость, например, чашку или миску. Желток отложите в другую емкость для использования в дальнейшем. Старайтесь действовать аккуратно, чтобы частички скорлупы не оказались в белке. Если так произошло, то достаньте их.
  3. Теперь приступим к взбиванию. Понадобится венчик, который нужно взять в рабочую руку так, чтобы ладонь смотрела внутрь (так удобнее взбивать). Второй рукой удерживайте миску, исключая вероятность ее переворачивания в процессе взбивания.
  4. Хорошенько взбейте белки. Для этого нужно погрузить венчик в белковую массу и двигать им по кругу, делая резкие движения запястьем вверх-вниз. Сначала делайте все медленно, а потом постепенно ускоряйтесь. Очень быстро действовать не стоит, главное – непрерывность процесса.
  5. Взбивать нужно до получения требуемой по рецепту консистенции. По готовности нужно вынуть венчик из емкости, аккуратно направляя его вверх для формирования пиков. Они позволят оценить крепость готовой пены.

Взбивание белковой массы в домашних условиях посредством миксера, кухонного комбайна, термомикса или блендера происходит по тому же алгоритму. Отличие заключается в том, что в четвертом шаге в белки погружается не ручной венчик, а соответствующая насадка прибора. Это делает процесс более быстрым и легким.

Многие хозяйки задаются вопросом, в какой посуде нужно взбивать белки. Достаточно использовать чашу блендера или миксера. При ручном взбивании можно взять любую удобную емкость, например, пластиковую или керамическую, но она должна быть достаточно глубокой, чтобы масса не расплескивалась.

Сколько взбивать? Это зависит от того, какая пена требуется по рецептуре. Если нужны мягкие пики, то после извлечения ручного венчика или насадки прибора из белковой массы кончики получившихся пиков должны держать форму три-пять секунд, а потом таять. Если нужны густые пики, то о том, что взбивать достаточно, будет свидетельствовать формирование устойчивых пиков, у которых падают кончики. Об отличной крутости пены свидетельствуют пики, кончики которых не падают.

Многие уверены в том, что можно взбить белки с помощью обыкновенной вилки. На самом деле это не так. Вилка разбивает белковые волокна. С ее помощью можно перемешать ингредиент до однородности, но не взбить до устойчивой пены. Причем неважно, какие белки используются: холодные или теплые.

На водяной бане

На водяной бане взбиваются белки для приготовления швейцарской меренги. Последнюю задействуют для приготовления самостоятельного десерта, основы для бисквитных коржей, прослойки для торта, мусса, суфле, а также в качестве декора для панкейков, маффинов и различных видов выпечки. Пропорции приготовления меренги предполагают использование 1 части белка, 1-2 частей сахара или сахарной пудры.

Технология приготовления меренги швейцарского типа предполагает следующие этапы:

  1. Высыпьте в жаропрочную емкость, которую можно отправить на водяную баню, сахар (или сахарную пудру) и отправьте белки. Аккуратно перемешайте, взбивать пока не нужно.
  2. В кастрюлю или сотейник для организации водяной бани налейте воды и отправьте на плиту. Дождитесь закипания жидкости.
  3. Сверху на кастрюлю с кипящей водой установите емкость с белками и сахаром так, чтобы она не касалась дна. Взбивая на малой скорости, прогрейте белки до температуры 45-50 градусов. Для измерения используйте кухонный градусник или же пользуйтесь старинным методом – просто протрите белково-сахарную массу между пальцами: если сахар растает, значит, температура подходящая.
  4. После полного растворения сахара можно снимать емкость с плиты. Установите ее в кастрюлю с холодной водой, чтобы остановить процесс заваривания белков.
  5. Теперь продолжите взбивание белковой массы с помощью миксера или блендера. Мощность сразу может быть максимальной. Процесс достаточно быстрый, обычно он не отнимает трех-четырех минут. Взбивать нужно до полного охлаждения белков. О готовности можно судить по формированию влажной, белоснежной и блестящей массы, которая достаточно плотная и крепкая.

Кстати, швейцарская меренга считается сразу готовой, поэтому ее можно использовать в дальнейших кулинарных целях, то есть нет необходимости в дополнительной термической обработке. Обычно продукт просто карамелизируют с помощью кулинарной горелки или гриля для красоты, а не сушат, как безе.

Как взбить белки с горячим сиропом?

Как взбить белки с горячим сиропом? Подобное может понадобиться для создания итальянской меренги, которая считается одной из самых распространенных. Это база для создания белкового крема, мусса или суфле, представляющая собой белки, которые завариваются с помощью горячего сиропа. Именно благодаря заливке взбитой белковой смеси горячим (около 120 градусов) сахарным сиропом удается добиться плотности и стабильности массы. Помимо этого, продукт безопасен в употреблении за счет процедуры заваривания, то есть необходимости в дополнительной термической обработке нет.

Для создания правильной меренги важно соблюдать пропорции. Зачастую на 1 часть белков берут 2 части сахара и 0,5 части выбранной жидкости. На примере это выглядит так: для одного белка весом 30 граммов необходимо взять 60 граммов сахарного песка и 15 миллилитров воды.

Технология приготовления итальянской меренги предполагает следующие шаги:

  1. В сотейник наливается вода и всыпается сахар в соответствии с указанной выше пропорцией (зависит от количества используемых белков). Далее емкость отправляется на средний огонь.
  2. Во время нагревания сиропа нужно приступить к взбиванию белков (они должны быть комнатной температуры) с помощью миксера, блендера на средней скорости или ручного венчика. Нужно добиться помутнения массы и появления легкой пены. После этого можно повысить скорость и продолжить взбивание до плотной пены.
  3. Доведите сахарный сироп до температуры 116-121 градус. Удобно мерить температуру посредством кулинарного термометра.
  4. После этого можно убирать сотейник с огня и вливать сироп тоненькой струйкой в емкость с белками, продолжая их взбивать. Желательно исключить попадание сиропа на стенки емкости (прилипнет) и прутья венчика (разбрызгается).
  5. После вливания всего сиропа нужно увеличить обороты и продолжить взбивание меренги до состояния твердых пиков. В результате должна получиться блестящая и плотная масса, температура которой опустилась до комнатной.

Меренгу можно подкрасить посредством цитрусового сока, какао-порошка или задействовать ароматизатор для более утонченного аромата готового блюда. По готовности продукт можно использовать для требуемых кулинарных целей.

Помните, что при приготовлении итальянской меренги наиболее важным выступает момент синхронизации двух процессов: белки взбиты до устойчивой пены, а сироп полностью сварен. Именно в этот момент нужно соединять две смеси.

Кстати, в отсутствие кулинарного термометра нужно действовать по старинке – делать пробу на «мягкий шарик». Для этого нужно дождаться растворения сахара в сиропе и появления мелких пузырьков на поверхности. Затем следует капнуть немного сиропа в емкость с холодной водой и сразу же выловить его и скатать в шарик. Если он получится мягким и плотным, то температура подходящая (116-120 градусов). А если сироп стекает с пальца, нужно продолжить его варку на протяжении еще некоторого времени.

Общие рекомендации

Общие рекомендации помогут правильно произвести процедуру взбивания белковой массы. Итак, следует придерживаться таких советов:

  1. Кухонная утварь обязательно должна быть чистой и сухой. Это позволит правильно и быстро взбить белки до густой пены.
  2. Идеальными для взбивания являются свежие яйца. Те продукты, которые полежали в холодильнике, сложнее поддаются взбиванию.
  3. Лучше и проще отделяются от желтка охлажденные белки. Но перед взбиванием нужно дать продукту (уже отделенному) постоять на столе, чтобы он стал комнатной температуры.
  4. При использовании миксера или блендера нельзя сразу включать высокую скорость. Начните с минимальной, а по мере взбивания будете постепенно увеличивать ее.
  5. Примерно в середине взбивания белковой массы нужно добавить немного лимонного сока, уксуса или лимонной кислоты, которые помогут повысить стойкость и крепость пены, а также позаботиться о том, чтобы она не осела. Осевшую и расслоившуюся пену повторно взбить не получится. Придется все переделать.
  6. Для получения более пышной и стойкой пены белки взбиваются с солью, если по рецепту не требуется использование сахара. Причем достаточно одной щепотки. Не переживайте, во вкусе это не будет ощущаться.

Теперь знаете, как взбить белки правильно так, чтобы они соответствовали требованиям рецептуры. Сам процесс взбивания предельно прост. Конечно, удобнее всего пользоваться блендером или миксером, так как эти приборы имеют специальные насадки для взбивания, но можно выполнить все и ручным венчиком, хотя это сложнее. Придерживайтесь полезных рекомендаций, чтобы процедура показалась легкой.

плохо взбиваются белки с сахаром.Сколько сахара ложить на 1 белок. чтоб взбилась крепкая пена?

Чтоб хорошо взвивались надо немного лимонной кислоты добавить, и еще лучше не сахар, а сахарную пудру.

много... но еще если сначала просто взбить белки с солью (щепотка) а потом уже сахара... я на стакан 3 белка... 4 кладу

сахар добавляй постепенно, белки охлади....

Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут, конечно, свою роль играет и размер яиц) . Если взять меньше сахара - безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара - слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными - не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.

Дело далеко не в пропорциях. Пропорции берете по рецепту, который вам по душе (например, 3-4 белка на 1-н стак. сахара) . Весь секрет в том, что НЕ сыпьте сразу сахар. -Берите белки охлажденные (т. е. яйца прямо с холодильника) ; -Вначале взбейте в хорошую пену одни белки; -Потом добавьте щепотку соли (или несколько капель лимон. сока) ; -Потом добавляйте в несколько приемов (4-5 приемов) 1-н ст. сахара. После каждого приема взбивайте хорошо. Т. е. у вас изначально должна получиться пена, а не "болтушка". У вас все получиться. Приятного аппетита.

Для удачного взбивания белков существуют свои секреты, у меня их два: 1. Посуду, где взибваются белки БОЛЬШЕ ни для чего не использую, поскольку жаже капелька жира может испортить всё. Для подстраховки протираю перед взибанием эту ёмкость долькой лимона. 2. Добавляю ложку воды и взбиваю слегка, затем постепенно сахар тонкого помола.

На один белок - 3-4 ст. л. сахарной пудры. С сахаром конечно тоже взбивается, но хуже. Белки нужно сначала очень хорошо отделить от желтков. И посуда должна скрипеть. Ни капли жира. Белки и посуда, в которой будете взбивать, должны быть хорошо охлаждёнными. Белки нужно взбить в пену и только потом вводить пудру небольшими порциями. В конце взбивания добавить немного лимонной или уксусной кислоты. Именно кислота и закрепляет белки.

Я всегда делаю так: 1 белок-2 ст. ложки сахара. НО.... в белки не должно попасть ни капли воды! Иначе можете вечно взбивать, а пена будет жидкая. Поэтому посуду готовлю с ВЕЧЕРА, что бы хорошо просохла. Вы можете сколько угодно вытирать помытый венчик или емкость, они все равно принесут с собой влагу. Мои взбитые белки )))))))резать нужно)))) ) Тугие и когда чашку переверну они не шевелятся. Не добавляйте лимон или другую кислоту, белки становятся тягучие прорезиненые. Еще забыла написать, не пробуйте белки пальцем или языком облизать каемочку, сразу сядут.

Зависит от того для чего взбивать белки


Смотрите также