Соус понзу рецепт


Понзу соус.

 

 

 

Понзу (ponzu sauce) - соус, основой которого являются цитрусовые, обычно используемые в японской кухне. Он имеет тонкий терпкий вкус, темно-коричневый цвет и водянистую консистенцию, является хорошей альтернативой соевого соуса.

Происхождение понзу неизвестно, но в нем есть немного голландского. Пон - устаревшее голландское слово означающее удар. В 17 веке голландская Ост-Индийская компания занималась торговлей с Японией и некоторые выражения того времени прочно вошли в японский язык. Su - означает уксус, основной компонент данного соуса. Несмотря на то что голландский язык повлиял на название соуса, компоненты понзу явно японские.

Понзу традиционно готовят из рисового уксуса, мирина, кацуобуши (хлопья из лосося) и конбу (морские водоросли). В некоторых рецептах вместо мирина используется сакэ, но у мирина более тонкий вкус. Все ингредиенты некоторое время варятся вместе, затем добавляют цитрусовые.

Традиционно используют сок юзу (горького апельсина) или  судачи (местный сорт мандарина).

Обратите внимание, в данном списке отсутствует соевый соус. В приготовлении настоящего понзу соевый соус не используют.

Со временем рецепты меняются, сейчас в понзу соевый соус используется повсеместно, а такие фрукты как юзу или судачи заменили более дешевым лимоном или лаймом.

Приготовленный в домашних условиях понзу гораздо более вкусный чем покупной, и готовить его не сложно, но оригинальные ингредиенты купить не так уж и просто.

В супермаркетах понзу обычно продается в стеклянных бутылках, соус может иметь небольшой осадок.

Применение соуса понзу. Традиционно его используют в качестве соуса для мокания тушеных блюд, морепродуктов, ломтиков мяса, лапши, сашими или пельменей. Он отлично подходит для темпуры. Кислота цитрусового сока в понзу позволяет использовать его в качестве маринада для мяса или овощей. Иногда его добавляют в блюда в самом конце приготовления, например в супы или жаркое. Из-за своей универсальности и освежающего вкуса вы можете использовать соус для улучшения любых блюд.

 

 

 

Чтобы быстро приготовить соус понзу в домашних условиях просто смешайте в равных частях соевый соус и грейпфрутовый сок, полученный соус достаточно сильно похож на оригинал.


 

1/2 стакана соевого соуса.

1/4 стакана рисового уксуса.

1/4 стакана цитрусового сока.

Смешайте все ингредиенты.

Цитрусовый сок дает более освежающий вкус, чем сам уксус. Он также добавляет приятный запах. Можно использовать лимон, но если вы можете найти юзу тогда используйте именно его.


 

1/2 чашки соевого соуса.

1/4 стакана свежего апельсинового сока.

2 столовые ложки свежего лимонного сока.

1 столовая ложка воды.

1 столовая ложка мирина (сладкое рисовое вино).

1/8 чайной ложки измельченного красного перца.

Объедините все ингредиенты.

Храните соус в закрытом контейнере в холодильнике не более 1 недели.


 

1 / 2 чашки свежего сока лайма или лимонного сока.

2 столовые ложки рисового уксуса.

1 / 3 чашки соевого соуса.

2 столовые ложки мирина (сладкое рисовое вино).

2 столовых ложки светло - коричневый сахара.

1 щепотка красного перца.

Все ингредиенты взбейте вместе и храните соус в закрытом контейнере в холодильнике не более 3 дней.

 

 

 

 

 

 

Соус Понзу (рецепт с фото)

Соус Понзу соевый (рецепт с фото) | Японская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 36001

   Понзу Сёю, или Соевый соус Понзу, - один из важных в японской кухне соусов, наравне с соевым соусом. Понзу чрезвычайно универсален, его используют как маринад, как соус для обмакивания, как основу для других сложносоставных соусов. Он прекрасно сочетается с мясом (в том числе и птицей), рыбой и морепродуктами. На вкус он кисло-соленый с цитрусовым послевкусием, напоминает соевый соус, что неудивительно, потому как он-таки в нем есть.
   Соус Понзу готовят из сока цитрусовых, именно цитрусовый сок (яп. ポン酢, rH. Ponzu) дал название соусу. «Понзу» - это общее название цитрусовых соков в Японии, это может быть сок лимона, лайма, апельсина, мандарина, судачи, кабосу и т.п. Некоторые плоды съедобны, от некоторых берут только сок, как, например, от судачи. Сок цитрусовых в этом соусе и исполняет «первую скрипку». Возможны варианты, когда цитрусовую основу Понзу смешивают из сока разных плодов.
   Кроме сока цитрусовых, в состав Понзу входят соевый соус, сладкое японское рисовое вино Мирин, белый рисовый уксус и бульон Даши. Как и любой соус, сначала, конечно, он делался кустарным способом вручную, а уж потом стал производиться промышленным способом. Посему, в принципе, почти любой соус при желании можно приготовить дома, и будет он уж точно не хуже фабричного. Домашний соевый соус Понзу тому подтверждение. Соус можно приготовить двумя способами – первый способ, так сказать, версия «Лайт», упрощенный вариант, потому как в нем используется готовый бульон Даши. Он прост в приготовлении, ингредиенты доступны, а если Вы к тому же еще и любитель японской кухни, то, скорее всего, они все у Вас уже есть. Этот способ практически не уступает по вкусу второй версии домашнего соевого соуса Понзу, приготовленного по версии «Мастер». Именно версию «Лайт» мы и предлагаем в этом рецепте.
   Разница состоит в том, что в версии рецепта соуса «Лайт» используется бульон Даши, приготовленный из сухого рыбного бульона Хондаши в гранулах. В оригинале, по версии «Мастер», смесь цитрусового сока, соевого соуса, белого рисового уксуса и сладкого рисового вина Мирин настаивают 2-3 дня на кусочке водоросли Комбу и горстке стружки тунца Бонито. Сухой рыбный бульон Хондаши в гранулах как раз и является аналогом отвара из Бонито и Комбу (Даши) и вполне способен его заменить.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ (около 60 мл):
светлый соевый соус - 2 ст.л.,
рисовый белый уксус - ½ ст.л.,
соус-приправа Мирин - 1 ч.л.,
бульон Даши - 1 ½ ст.л.,
лимонный сок - 1 ст.л. 

Все ингредиенты поместить в подходящую по объему емкость и хорошенько перемешать.
Бульон Даши можно приготовить самостоятельно (или по рецепту «Бульон Даши», или развести его из сухого рыбного бульона Хондаши в гранулах - вскипятить 200 мл воды и растворить 0,5 ч.л. бульона Хондаши в гранулах).
Получившийся соевый соус Понзу можно перелить в чистую баночку с крышкой и хранить в холодильнике до месяца. 

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела "Японская кухня"

«Соус понзу», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Филе семги 150 г

Картофель 3 штуки

Сахар 50 г

Имбирь 10 г

Рисовый уксус 60 мл

Винный уксус 20 мл

Рыбный бульон 60 мл

Сок лайма 5 мл

Вешенки 15 г

Грибы шиитаке 15 г

Иноки 15 г

Салат пак-чой 15 г

Соевый соус 30 мл

Соус понзу 30 мл

Мирин 30 мл

Сливки 100 г

Сливочное масло 10 г

Порошок васаби 5 г

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Растительное масло 100 мл

Как приготовить понзу соус

Привет всем читателям susi-college!!!

Сегодня мы с Вами будем готовить японский понзу соус. Что это такое и для чего он, мы расскажем в сегодняшней статье. Наверняка, у большинства людей японская кухня ассоциируется с рыбными блюдами. Да, правильно. Японцы очень широко применяют рыбу и морепродукты, в частности, в приготовлении различных блюд. Но также они готовят и мясные блюда с тем же нестандартным для нас подходом и необычным сочетанием экзотических ингредиентов. И для таких особых мясных блюд японцы используют в качестве дополнения понзу соус. О котором мы с Вами сегодня и поговорим, а также научимся его готовить сами дома. Хотим сразу же обрадовать всех тех, кто не любит возиться на кухне слишком долго, этот понзу соус именно для Вас так, как его готовить очень быстро и совсем не сложно. Готовится он из широко применяемых японских ингредиентов и поэтому его приготовление становится еще проще и легче.

Понзу соус можно использовать в качестве дополнения к основному блюду, практически к любому мясу. По тому же принципу, что и используется соевый соус к любой рыбы или сладкий соус  для копченого угря и другой рыбы.

И так, друзья, давайте приготовим японский понзу соус и оценим все прелести вкусов.

!!! Основой понзу соуса является соевый соус, мирин и лимонный сок. А вот остальные ингредиенты могут варьироваться. В соус можно добавить тертый имбирь, можно чили перец, а можно зеленый лук. Некоторые извращаются по полной программе и вместо лимонного сока смешивают апельсиновый сок с лаймом, другие добавляют стружку анчоусов, семена кунжута и так далее. Но мы с Вами будем придерживаться классического рецепта, а эксперименты на Ваше усмотрение.

Для приготовления Вам понадобится:

  • 80мл соевого соуса
  • 50мл лимонного сока (лучше всего использовать свежо-выжатый)
  • 1 чайная ложка рисового уксуса
  • 80мл бульона даши
  • 1 столовая ложка мирина (сладкое японское вино)
  • Корень имбиря около 2х2 см

Этап первый:

Первым делом, чтобы приготовить понзу соус,  Вам необходимо почистить корень имбиря от верхней шкурки и затем потереть на мелкой терке. В процессе трения у Вас отделится сок, его вылейте отдельно в тарелочку. Затем из натертого имбиря нужно выдавить оставшийся сок, через сито протирая (вдавливая) имбирь пальцами или через марлю выжимая. Полученный сок будет использоваться в приготовлении позу соуса, а жмых можно будет и не использовать. Некоторые добавляют чуть-чуть мякоти имбиря для того, чтобы придать соусу густую консистенцию – это на Ваше усмотрение добавлять мякоть или нет.

Этап второй:

Смешайте все остальные ингредиенты в отдельной миске. Тщательно перемешайте и затем добавьте имбирный сок и мякоть, если хотите. Также можете добавить мелко нарезанный зеленый лук или чили перец, кто любит все поострее.

Вот и все приготовление, понзу соус готов к применению. Теперь осталось дело за малым, приготовить мясо по-японски, например Вам может понравиться сладко-соленая свинина по японски, японские закуски из Вагую говядины или соевый соус для суши.

А в завершение давайте познакомимся с виртуозом Казахстана.

Приятного аппетита!!!

Японский соус понзу

Соевый соус, как стандартную пикантную добавку к большинству блюд японской кухни, можно теперь почти всегда увидеть на обеденных столах у многих народов мира. Однако, если вы ищите японскую же альтернативу соевому соусу, то это несомненно будет соус понзу.

Происхождение понзу до сих пор остается загадкой, но в его названии определенно есть нечто от Голландии. «Пон» пошло от голландского «punch», переводимого, как «щепотка». Это слово является одним из немногих одолженных и сохраненных японцами слов еще с тех времен, когда в семнадцатом веке Голландская Ост-Индская компания была единственным предприятием, торговавшим с Японией, проводившей в то время политику изоляционизма.

Другая половина названия «зу» означает «уксус» и подсказывает присутствие в составе соуса одного из его главных компонентов. В целом сочетание этих двух понятий «щепотка» и «уксус» ассоциировалось у японцев с соусом, в котором превалировали кислые и фруктовые вкусы.

Но это лишь часть истории.

Несмотря на заметное участие голландского языка в появлении названия для этого соуса, его состав складывался из ингредиентов исконно японских. Традиционный понзу готовится из рисового уксуса, «мирина» (сладкое рисовое вино) или «саке» (рисовая водка), «кацуобуси» (ферментированный и копченый тунец) и «комбу» (сушенная или маринованная в уксусе ламинария). В зависимости от того, использовалось ли в соусе саке или мирин, он имеет более сильный или более деликатный вкус.

Здесь я еще не сказал о пятом и главном ингредиенте понзу –  «юзу», то есть цитрусовом соке, обычно добавляемом в соус после того, как будут немного проварены вместе первые четыре компонента. Юзу часто делается из какого-либо одного из следующих цитрусовых фруктов: японского грейпфрута, собственно, именем которого и называется эта смесь, японского же мандарина, более похожего по вкусу на лайм, апельсина, лимона, лайма, либо различных их сочетаний.

Обратите внимание на то, что здесь отсутствует еще один типичный для многих японских приправ ингредиент – соевый соус. Как это не противоречит моему же утверждению выше, имеющему скорее отношение к прошлому этого соуса, современный понзу приготавливается в двух вариантах: более темный и насыщенный понзу делается с соевым соусом, а более легкий – без оного. Причем первый вариант понзу почти безальтернативно продается во всех магазинах мира. Второй вы увидите крайне редко (возможно из-за того, что он деликатен и не слишком годится для хранения).

Понзу, который вы купите в азиатском отделе соседнего супермаркета почти наверняка будет включать в себя сок лайма или лимона, а не один из тех редких японских цитрусовых, которые за пределами страны восходящего солнца никогда не встретишь – например, «судачи» или японский мандарин.

Понзу часто используется в Японии для самых разных блюд: «тоню набэ», «сукияки», «сябу-сябу» (разновидность японского супа), «татаки» (жареное мясо), «сашими» и, конечно же, для «темпуры» (овощи, обжаренные в тесте) – на этот раз благодаря португальцам.

Из-за высоко содержания кислот понзу может послужить замечательным маринадом, особенно для «севиче» (блюдо из морепродуктов, распространенное в некоторых прибрежных регионах Латинской Америки и Карибских островов).

описание, рецепт приготовления, ингредиенты, фото

Каждая национальная кухня отличается своими традициями и секретами. А сами блюда, принадлежащие той или иной стране, неповторимы по вкусовым свойствам и аромату. Такую индивидуальность им придают приправы, соусы и специи, популярные на родине этих кулинарных шедевров. У любого народа есть такие продукты и блюда – своего рода визитная карточка целой страны.

В Японии это соус понзу. Его подают к рыбе, морепродуктам и мясу, используют в качестве основы для различных супов. Сами японцы просто обмакивают в него хлеб и с удовольствием едят в таком виде.

Из чего же делают эту удивительную приправу? И как сделать понзу в домашних условиях обычному русскому человеку?

Из чего делают соус понзу?

Состав соуса довольно сложен. Используются для него традиционные японские продукты:

  • Водоросли kombu (вид ламинарии).
  • Сладкое японское вино мирин – очень популярная добавка в национальной кухне этой страны.
  • Рисовый уксус.
  • Сушеная рыба katsuobushi или даши (dashi).
  • Сок цитруса юзу.

В некоторых рецептах используют фрукты судачи (разновидность мандарина) или кабосу (гибрид папеда и горького апельсина). Все они имеют кислый вкус, поэтому их часто заменяют обыкновенным лимоном.

Фрукт юзу по вкусу - что-то среднее между лаймом, апельсином и мандарином. При этом он обладает необычным ароматом, делающим его непохожим на остальные цитрусовые. И если кислый вкус легко повторить за счет использования указанных аналогов, то аромат юзу заменить невозможно.

Имея в наличии все перечисленные продукты, приготовить соус несложно:

  • Вино, рыбу и водоросли смешивают и доводят до кипения.
  • Затем остужают, убирают водоросли и добавляют юзу.
  • Для смягчения кислоты можно положить сахар и приправа готова.

Если в этот состав добавить слабосоленый соевый соус, то получится уже совершенно другой продукт – ponzu shoyu. Он тоже очень популярен в Японии.

Как же сделать соус понзу в домашних условиях?

Рецепт 1. Вино мирин и водоросли

Вариантов приготовления этого японского соуса очень много.

Вот один из них:

  • Вскипятить полстакана вина мирин.
  • Влить полстакана соевого соуса.
  • Добавить 60 мг цитрусового уксуса или обычного сока лимона/лайма.
  • Туда же отправьте сухие вымытые водоросли (примерно 5 см).
  • Соус нужно охладить и поставить в холодильник.

Рецепт 2. Три цитруса

Еще более простой рецепт соуса понзу.

  1. Возьмите 3 цитруса: апельсин, лайм и лимон. Разрежьте их пополам и выжмите сок. Цедру лайма и лимона подержите в воде для удаления горечи.
  2. Сок поставьте на маленький огонь и немного прокипятите до легкого загустения.
  3. Раздавите один зубчик чеснока натрите на мелкой терке сантиметровый кусок имбиря. Выжмите из них сок.
  4. Перец чили разделить на три части, одну из которых необходимо измельчить до состояния кашицы.
  5. Налейте в чашку 80 мг соевого соуса и имбирно-чесночный сок, полученный ранее.
  6. Добавьте кашицу из перца и загустевший сок цитрусов.
  7. Состав перемешайте и пропустите через сито или марлю.
  8. Теперь положите готовую кожуру цитрусов. Через некоторое время ее необходимо убрать.
  9. Перед подачей украсьте соус мелко нарезанной кинзой.

Рецепт 3. Вино, цитрусы и сушеный тунец

  • Саке или мирин (100 г) выпарить на медленном огне в течение одной минуты до полного испарения алкоголя.
  • Добавить в получившуюся субстанцию 80 г соевого соуса и 15 г рисового уксуса.
  • Выжать сок лимона и апельсина.
  • Все смешать и добавить 20 г сушеного тунца, измельченного в стружку.
  • Соус должен настояться пару часов, после чего его следует процедить.

Рецепт 4. Удачная комбинация

  1. Цитрусовый и соевый соус, мирин, лимонный сок и сок юзу - перечисленные продукты в количестве 100 г (каждый компонент) поместите в одну банку.
  2. Добавьте цедру лимона, по 20 г сушеного измельченного тунца и сушеных водорослей комбу.
  3. Банку закройте крышкой и оставьте на три-четыре дня.

Рецепт 5. Бульон даши

В этом варианте добавляется бульон даши. Вот как его приготовить:

  • возьмите 40 г анчоусов или предварительно вымоченного сушеного тунца и кусок сухих водорослей;
  • сложите продукты в кастрюлю, залейте литром воды. Поставьте на огонь, дождитесь закипания и сразу удалите водоросли;
  • бульон варите на медленном огне еще минут 5-7.

Также можно приобрести в магазине готовый порошок даши. Его разводят и используют вместо бульона.

Итак, рецепт соуса с даши:

  1. Выжмете сок из половинки лимона.
  2. Добавьте в него две ст. ложки рисового уксуса.
  3. Затем влейте 5 столовых ложек соевого соуса.
  4. В 1/2 стакана теплой кипяченой воды разведите 50 г порошка даши и добавьте к основному составу.
  5. Готовому соусу нужно дать настояться.

Цитрусовый или рисовый уксус

В рецептуре понзу традиционно используется цитрусовый или рисовый уксус. Эти ингредиенты можно купить в специализированном магазине. А при отсутствии такой возможности, легко сделать идентичную добавку в домашних условиях.

Для изготовления ароматной добавки понадобится яблочный или виноградный уксус:

  • Яблочный уксус. Соедините по одной столовой ложке уксуса и кипяченой воды. Бросьте в полученную смесь чайную ложку сахара и немного соли. Доведите до кипения и сразу выключайте.
  • Виноградный уксус. Возьмите 3 чайные ложки сахара и щепотку соли. Добавьте 4 столовые ложки уксуса. Нагрейте до растворения сахара. Кипятить также не следует.

Еще один рецепт цитрусового уксуса для понзу:

  1. Возьмите кожуру лимона и апельсина (можно свежую или сушеную). Залейте литром уксуса (9%) и настаивайте неделю.
  2. Процедите и разлейте по емкостям.
  3. Хранить готовую смесь нужно в прохладном темном месте.

Этот ароматный уксус используют не только для соуса, но и в шашлычном маринаде и для заправки салатов. Также его часто добавляют в мясо и рыбу.

Можно приобрести готовый соус понзу в специализированном магазине, крупном супермаркете или через интернет. Но по вкусовым качествам он будет существенно проигрывать домашнему варианту. Вкус у покупного аналога резкий и водянистый. Ведь это, по своей сути, обычный соевый соус, смешанный с лимонным соком.

Соус понзу, приготовленный дома, имеет принципиальное вкусовое отличие. Он кислый, соленый, сладкий и горьковатый одновременно. А его аромат настолько необычен, что трудно поддается словесному описанию. Это непередаваемый букет запахов вина, фруктов и цветов.

Приправа обладает интересной особенностью «приспосабливаться» к вкусовым характеристикам продуктов, с которыми взаимодействует. При этом каждый ингредиент, будь то рыба или мясо, раскрывает лишь одну сторону ее вкуса. Соус понзу подходит к очень многим блюдам, превращая каждое из них в настоящий шедевр кулинарного искусства.

Не правда ли, стоит побегать по магазинам в поисках нужных продуктов, чтобы лично оценить это удивительное изобретение японской кухни?

Пондзу — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пондзу сёю и фугу Пондзу сёю и кусочки тунца

Пондзу (яп. ポン酢) — соус японской кухни из сока цитрусовых, мирина и даси. Это жидкий соус кислого вкуса и темно-коричневого цвета. Разновидность соуса с добавлением соевого соуса пондзу сёю (яп. ポン酢醤油) зачастую тоже называется просто пондзу.

Название образовано из двух слов. Пон заимствовано из голландского pons, которое имеет схожий смысл и происходит от английского punch — пунш[1], дзу (яп. 酢) — по-японски уксус.

Пондзу готовится подогреванием на слабом огне мирина, рисового уксуса, хлопьев кацуобуси (из тунца-бонито) и морских водорослей (комбу). После чего жидкость охлаждается, процеживается, в нее добавляется сок одного или нескольких цитрусовых: юдзу, судати[en], дайдай[en], кабосу[en], лимона.

Также пондзу продается готовым в магазинах в стеклянных бутылках, и может иметь на дне осадок.

Пондзу традиционно используется как заправка для татаки (слегка обжаренное или сырое нарезанное мясо или рыба), а также как соус для обмакивания сашими или набэмоно (например, сябу-сябу).

В регионе Кансай соусом пондзу поливают такояки.

СОУС ПОНЗУ БОГАТЫЙ | DEFFI_ART_CAFE

Как-то недостаточно я расхвалила в прошлый раз это чудо. Рассказываю. Соус понзу ярок и необычен – солёно-кислый-сладкий с насыщенными нотами умами. Три ферментированных ингредиента тому виной – соя-соус, водоросли и стружка тунца бонито. Представляете? К тому же, всё это уваривается и становится ещё колоритнее.

Да, и дополнения из чеснока и имбиря не слабо работают, а хороший уксус, утратив ядрёность при варке, шикарно оттеняет буйство умами своей кислотой. Короче, все попробовавшие понзу, становятся его фанатами. Его часто подают в японских ресторанах к татаки и сябу-сябу.

 

Рецептов понзу много, но их различие в нюансах – выбор кислоты, подсластителя и активность цитрусов подвижны. Вот к примеру состав одного из японских производителей: выдержанный уксус, соевый соус (соевые бобы, пшеница, соль), высокофруктозный карамельный сироп, цедра юдзу, соль, яблочный сок, сухой тунец бонито, ламинария, гидролизованный белок, вода.

Лимон, лайм и юдзу – основные герои, но я встречала и апельсины с грейпрутами. А бывает цитрусовый светлый понзу полностью на основе юдзу, лимона или лайма и без соевого соуса. Но это уже совсем-совсем разновидность.

Я нашла свой рецепт давно на одном модернистском сайте и со временем подогнала под свой вкус и возможности.

 

Ингредиенты:

— соевый соус – 150 г,

— уксус рисовый –  150 г,

— сахар – 50 г,

— лук – 50 г,

— чеснок – 15 г,

— имбирь – 15 г,

— водоросли сушёные – 10 г,

— стружка тунца бонито – кацуобуси – 10 г,

— сок лимона – по вкусу и желанию

 

О заменах. Водоросли чаще всего берут комбу. Сушёные, конечно. Они такие широкие, как банановые листья. Но я пробовала заменять комбу на вакаме и нори — вполне. А вот стружку тунца – кацуобуси – трудно заменить. Хотя в сети предлагается стружка любой сушёной подкопчённой рыбы типа воблы. Сама не пробовала, но логика в этом есть. И, конечно, можно использовать основу для бульона Хондаши (Даси). Все эти штуки продаются в паназиатских магазинах, например, в Шанхайском котелке или Коршопе.

Пожалуй, найти все ингредиенты – самое сложное, само же приготовление простейшее – подготовить, уварить, процедить.

 

Приготовление

1. Имбирь и чеснок тонко нарезать или натереть. Водоросли поломать, если листы крупные.

2. Соединить все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения на среднем огне…

3. Редуцировать без кипения наполовину или даже до трети…

4. Дать остыть, заодно и настояться, и откинуть на сито. Добавить лимонный сок по желанию…

Время уваривания зависит от общего объема продуктов и диаметра посуды. Для указанного количества в сотейнике уходит примерно 40 минут. Но можно и в сковороде, конечно, чтоб площадь поверхности была больше, главное, не забывайте взвешивать полуфабрикат. Для этого сначала взвесьте саму посуду, потом наполните её ингредиентами и снова взвесьте. Нехитрым образом вы сможете контролировать изменение веса продуктов.

Если вы варите сразу большой объем и/или у вас нет кухонных весов, воспользуйтесь моим древним советом для бальзамического крема с цитрусами – суть ровно такая же:

 «Я замеряю уровень жидкости палочкой для суши и делаю ножом зарубку на границе, где палочка «испачкалась». Эту палочку надо периодически опускать в сотейник, чтоб понимать, насколько всё уварилось. Не ожидайте, что в горячем виде вы сможете точно определить нужную консистенцию, она будет понятна только после остывания. У меня обычно уровень падает на половину или на 2/3,  а лучше на ¾ — так капельки красиво получаются. Как-то не дотерпела и выключила раньше – было вкусно, но рисовать и капельки капать, увы, не получалось – соус безбожно растекался».

 Вот даже старое фото того крема нашла…

Хитрость. Соус можно уварить всего на треть и дать настояться 2-3 дня. Процедить и загустить 0,2 % ксантана камеди.

И да, рисовать таким понзу по тарелкам легко и приятно — можно раскидистыми движениями ложки, а можно с помощью пипетки.

На фото Гёдза с потрошками, рецепт вот тут, кстати. Ещё волшебный соус понзу можно увидеть в этих моих рецептах:

БАКЛАЖАНЫ В СИРОПЕ ПОНЗУ

БАКЛАЖАНЫ, ЛИСИЧКИ И ПОНЗУ

СТЕЙК «ПАУК» СУХОГО СОЗРЕВАНИЯ

 

Приятного аппетита!

__________

Майонез с соусом понзу рецепт – европейская кухня: соусы и маринады. «Еда»

Яичный желток 1 штука

Дижонская горчица 27 г

Сахар 7,5 г

Соль 4 г

Устричный соус 50 мл

Соевый соус 30 мл

Лайм 2 штуки

Сок лайма 10 мл

Перец чили 1 кг

Лимонный сок 27 мл

Оливковое масло 50 мл

Растительное масло 500 мл

Обжаренные в кунжуте Тофу с маринованным дайконом и соусом Понзу

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

Сохранить Сохранено

Ингредиенты

мука кукурузная —

200 г

масло растительное —

40 мл

соус соевый —

250 мл

уксус рисовый —

250 мл

сок лимонный —

25 мл

Количество ингредиентов

9 ингредиентов

Время приготовления

20 минут

  • 1.

    Готовим соус Понзу. Соединяем соевый соус, рисовый уксус и сок лимона. Тщательно размешиваем до однородной массы.
  • 2.

    Хорошо отжимаем тофу. Нарезаем кубиками. Обсыпаем обжаренными кунжутными зернами. Обваливаем в кукурузной муке. Окунаем во взбитое яйцо. Посыпаем еще раз зернами кунжута.
  • 3.

    Разогреваем на сковороде на среднем огне растительное масло. Выкладываем тофу. Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки.
  • 4.

    Подаем тофу с маринованным дайконом и соусом Понзу. Приятного аппетита!

Сохранить Сохранено

Похожие рецепты

Тартар из тунца с соусом понзу от шеф-повара ресторана «Пряности&Радости»

Рассказать друзьям
Сергей Мысякин, шеф-повар ресторана «Пряности&Радости» на Малой Посадской делится рецептом тартара из тунца с соусом понзу, муссом из авокадо и чипсами из тапиоки.

Ингредиенты:

  • Тунец (блюфин), 100гр
  • Лук-шалот,  3г
  • Соус понзу, 30 г
  • Мусс из авокадо, 15 г
  • Кинза, 3 г
  • Манго, 15 г
  • Чипсы из тапиоки, 40 г
  • Листья салата  мангольд, 3 г

Приготовление:

Тунец нарезается не большими кубиками,  добавляется лук-шалот, нарезанный маленькими кубиками, мелко нарубленная кинза, мелко нарубленное манго. Далее все заправляется соусом понзу и украшается муссом из авокадо, обжаренными чипсами из тапиоки и листьями салата мангольд.

Ингредиенты для соуса понзу:

  • Апельсиновый фреш, 70 г
  • Лаймовый фреш, 20 г
  • Соевый соус, 25г
  • Сладкое рисовое вино, 55 г
  • Рисовый уксус, 75 г
  • Концентрированный рыбный бульон, 5г
  • Кинза, 2г
  • Зелёный лук, 2г
  • Чеснок, 2г
  • Цедра лимона, 1г
  • Цедра лайма, 1г
  • Имбирный фреш, 10 г
  • Кукурузный крахмал, 3 г

Приготовление:

Смешиваем апельсиновый и лаймовый фреши, добавляем рисовое вино, соевый соус, рисовый уксус, имбирный фреш и греем, но не кипятим! После чего добавляется цедру апельсина и лайма, концентрированный рыбный бульон, чеснок, кинзу и зелёный лук. Даем соусу настоятся сутки, после процеживаем его. Снова нагреваем и затягиваем кукурузным крахмалом.

Ингредиенты для чипсов из тапиоки:

  • Тапиока в гранулах, 150гр
  • Вода, 1л
  • Соль, 2
  • Чернила каракатицы, 2 г

Приготовление:

Тапиоку заливаем водой и ставим варить на 20 минут, после чего промываем её под проточной водой, добавляем чернила каракатицы. Выкладываем готовую тапиоку на силиконовый лист и ставим сушиться в тёплое место на сутки.

Готовые чипсы ломаем на не большие кусочки и обжариваем во фритюре при 250 С.

Ингредиенты для мусса из авокадо:

  • Авокадо, 150г
  • Масло оливковое , 30г
  • Лаймовый фреш, 5г
  • Соль, 2г

Приготовление:

Смешиваем авокадо, оливковое масло, фреш из лайма и соль. Пробиваем блендером до состояния мусса.

Приятного аппетита!

Рассказать друзьям

Читайте также






Смотрите также