Сталик перцы фаршированные


Кулинарная арифметика: stalic — LiveJournal

Собираемся готовить фаршированные перцы - довольно много, на завтра.
Как не ошибиться с количеством фарша?

Взяли один средний по размерам перец, срезали крышку, налили в него воды.
Пустой стакан на весы, обнулили значение, перелили воду из перца в стакан - узнали объем перца.
Фарш на перцы не должен быть слишком плотным, поэтому -15%

Часть фарша необходимо сделать постным, потому что поминать придут в том числе и люди, соблюдающие пост.
У нас есть несколько наработок постного фарша, можете посмотреть здесь: http://stalic.livejournal.com/459439.html

А как фаршировать перцы, пожалуй, повторю рецепт.

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

И ничего, что фарш уже соленый  пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке - этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

И большой, мясистый помидор - чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах - вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

Морковь кубиками.

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше - протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

Лук, много лука.

Свежая зелень, много свежей зелени.

Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.

Картошки начистить надо - без нее никак.

Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.

Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты - они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху - более нежные баклажаны, а помидоры - на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох - все наверх!

И укрывайте все соусом!

И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени - за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.

Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать - так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед - долма-шурпу!

Но долма в первый день - это настоящий праздник.
Приятного аппетита!


Дачный ответ. Казан-мангал. Голубцы и фаршированные перцы от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: говядина, рис, репчатый лук, болгарские перцы, белокочанная капуста, чеснок, куркума, соль, морковь, черный перец, молотая зира, паприка, острый перец-чили, протертые томаты, картофель, лавровый лист.

 

 

С куска говядины срежем пленку и удалим жилки. Для фарша понадобится порядка 500 грамм отфилированного мяса. 

 

Сталик Ханкишиев: «Мяса у меня хороший кусок, но это самая обыкновенная говядина. С ней самое главное правильно разобраться: нож поправили – и вперед. В фарше пленке и жилкам делать нечего. Ведь болгарские перцы и голубцы – это такие продукты, которые готовятся очень быстро. За это время пленки и жилки приготовиться не успеют, они как были резиновыми, так резиновыми и останутся. Поэтому в мой фарш пойдут только тщательно отфилированные кусочки».   

 

 

Оставшиеся пленки и жилки отправим к луку, который уже жарится в сотейнике

 

Сталик Ханкишиев: «Лук будет жариться и томиться довольно долго. Если сейчас поторопиться и добавить к нему эти маленькие кусочки, то они как раз успеют приготовиться. Из этих жилок и обрезков мяса выделится восхитительное желе, которое создаст базу вкуса и аромата нашего соуса, в котором будут готовиться и голубцы, и фаршированные перцы».

 

 

Накроем лук крышкой – теперь он будет не жариться, а томиться

 

 

Сталик Ханкишиев: «Видите, как славно пошло дело? И самое главное, нигде ничего не пригорает, так что у нас есть время заняться другими делами».

 

 

Горячими топориками нарубим говяжий фарш

 

Сталик Ханкишиев: «Мясо одним слоем выкладываем на колоду, берем топорики в руки и, не прилагая особых усилий, обстукиваем. Иногда фарш переворачиваем, но не просто сверху вниз, но и на 90 градусов, чтобы то, что мы порубили полосками, оказалось порублено мелкими кубиками».

 

 

На 400 грамм мяса возьмем 150 грамм риса, нальем примерно 100 грамм воды и поставим на плиту – рис должен повариться 4 минуты до полуготовности.

 

Сталик Ханкишиев: «Когда мясо начнет нагреваться, из него пойдет сок. Этот сок должен принять какой-то другой продукт, и лучше риса для этого ничего не придумали».

 

 

К этому моменту лук уже стал прозрачным, да и мясо выглядит готовым – самое время добавить специи.

 

Сталик Ханкишиев: «Разумеется, мясу еще вариться и вариться, но специи добавить – самое время. Начинаем с чеснока, который закладываем зубчиками. На такое количество лука нам также потребуется куркума – примерно ½ чайной ложки – и чуть-чуть имбиря, тоже ½ чайной ложки».

 

 

Добавим к луку нарезанную кубиками морковь, а следом – немного черного перца и ½ чайной ложки молотой зиры.

 

 

Вернемся к рису – выложим его на порубленное мясо и добавим из сотейника слегка обжаренные лук и морковь. Добавить их можно прямо с маслом, на котором они обжаривались.

 

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: рис теперь напоминает рисовую кашу – его обволакивает крахмальный клейстер. При этом сам рис остается достаточно твердым. Так что те кусочки мяса, которые могли остаться твердыми, тоже дойдут до готовности».

 

 

Осталось приправить фарш. Сюда уйдет одна столовая ложка соли (без верха), немного паприки и самая капелька острого чили-перца.

 

 

Вымесим фарш и дадим ему немного отстояться

 

Сталик Ханкишиев: «А нам пока необходимо и соусом заняться, и капустой с перцами».

 

 

В соус отправим столовую ложку соли, 400 грамм протертых томатов, а также немного паприки и зиры.

 

 

Подготовим капусту для последующего формирования голубцов. Для этого понадобятся обычный полиэтиленовый пакет и микроволновая печь.

 

Сталик Ханкишиев: «У многих с капустой возникают проблемы. Они берут большую кастрюлю воды, ждут, пока она закипит, потом опускают туда кочан капусты… Мы сделаем проще. Завернем капусту в пакет и поставим кочан в микроволновку на 2−3 минуты».

 

 

Тем временем вода из соуса практически испарилась и началась карамелизация соуса. И сейчас самое время добавить в соус немного горячей воды.

 

 

Готовую капусту вынем из микроволновки

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какая она горячая и мягкая – ровно то, что нужно. Пусть постоит немного, и тогда она еще сама себя погреет».

 

 

Пока капуста остывает, очистим перцы от семечек и перегородок

 

Сталик Ханкишиев: «Прежде чем начинять, натрите перцы изнутри щепоткой соли, и пусть они так немного постоят».

 

 

Начиним перцы фаршем

 

Сталик Ханкишиев: «Не надо начинять перцы до отказа. Пусть фарш лежит в нем свободно, легко, рыхло. И обратите внимание, что когда я покупал перцы, я выбрал самые маленькие – не надо брать слишком большие».

 

 

Подготовим капустные листья. На 6 перцев ушла половина фарша, значит, голубцов тоже будет 6.

 

Сталик Ханкишиев: «Подрезаем листики поверху и снимаем. Может быть, какая-то часть листьев покажется вам толстой. Ничего страшного: нужно просто взять нож и срезать толстую часть».

 

 

Завернем голубцы. Голубец получается сам собой: уложим фарш и подогнем бока

 

Сталик Ханкишиев: «Есть немецкая пословица, которая гласит: точный расчет – долгая дружба, ведь когда еды поровну, то никто и не поссорится».

 

 

К голубцам и перцам можно добавить картошку, которую предварительно необходимо почистить и замочить в воде.

 

Сталик Ханкишиев: «Помимо дюжины перцев и голубцов у нас была дюжина картофелин. Осталось все это уложить в правильном порядке в кастрюльку».

 

 

Все заготовки уложим в кастрюлю с соусом в следующем порядке: на самое дно – голубцы, затем картофель и перцы.  

 

Сталик Ханкишиев: «Капустные листья довольно грубые – им нужно потушиться и повариться подольше, поэтому голубцы опускаем на самый низ кастрюли с соусом. Поверх кладем картошку, которая также требует достаточно много тепла».

 

 

Посолим картошку, а в те места, где виднеется соус, можно положить лавровый лист

 

 

Поверх картофеля уложим перец. Накроем кастрюлю крышкой и подождем 45 минут – за это время как раз приготовится картошка.

 

Сталик Ханкишиев: «Перцу нужно меньше всего тепла, фарш внутри него очень нежный – он приготовится в любом случае. А если перцы переготовятся, то будет крайне некрасиво».

 

 

Готовое блюдо можно раскладывать по тарелкам.

 

Сталик Ханкишиев: «Как мы и договаривались, одна порция – это один перец, один голубец и пара картофелин. И, конечно же, соус».

 

 

По краям тарелки блюдо украсим щепоткой мелко нарезанной свежей зелени – приятного аппетита!

Фаршированные овощи от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: мясо, картофель, морковь, капустные листья, помидоры, болгарские перцы, баклажаны, репчатый лук, растительное масло, рис, горох нут, красный перец, паприка, соль, зира, кориандр.

 

 

Нарезаем мясо для приготовления фарша и отправляем кусочки в мясорубку.

 

Сталик Ханкишиев: «Если долма – это всего лишь овощи, начиненные мясом, то многое зависит как от вкуса самих овощей, так и от вкуса фарша. И если с овощами мы ничего поделать не можем, то над фаршем стоит потрудиться».

 

 

Добавляем в фарш обжаренный с маслом лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Надо оценить, насколько жирное у вас мясо. Если оно недостаточно жирное, то фарш получится сухим, невкусным и неароматным. Есть два решения этого вопроса. Можно порезать сало, обычное или курдючное, и провернуть его с мясом. А можно на обыкновенной сковороде обжарить в масле лук, а потом добавить его в фарш».

 

 

В готовый фарш добавляем слегка недоваренный рис.

 

Сталик Ханкишиев: «Продукты, из которых состоит фарш, во время приготовления выделяют соки. А рис, в свою очередь, крахмал. Вместе соки и крахмал образуют клейстер, который поможет удержать сок внутри долмы».

 

 

Добавляем в фарш соль и молотый красный перец.

 

Сталик Ханкишиев: «Долго вымешивать фарш не надо. В него еще нужно добавить соль и немного перца, и пока они перемешаются, фарш может стать излишне клейким. А он ведь не должен создавать впечатление пельменя внутри болгарского перца».

 

Остальные пряности – по вашему вкусу. Например, если хотите придать долме восточный вкус, добавьте немножечко зиры и кориандра.

 

 

Фаршируем овощи.

 

Сталик Ханкишиев: «В узбекском языке «долмой» обозначают тот комок фарша, которым начиняют овощи. При этом совершенно не важно, какие именно – болгарские перцы, капустные листья, помидоры или баклажаны».

 

Когда все овощи готовы, приступаем к приготовлению соуса. В раскаленный казан наливаем 100 мл масла и насыпаем в него нарезанный репчатый лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Хотите получить узбекский вкуса? Жарьте лук на большом огне, чтобы соседи услышали этот запах. А если азербайджанский, то не надо большого огня – лук лучше пожарить подольше, чтобы он смягчился и пожелтел. И обязательно добавьте немного куркумы».

 

 

Добавляем в казан нарезанную кубиками морковь.

 

Сталик Ханкишиев: «Приготовление соуса заключается не в том, чтобы сложить в один казан все продукты. Надо дождаться, когда выйдет запах из лука, потом – из морковки, и только потом добавить помидоры».

 

 

Добавляем в казан мякоть помидоров, которые мы наполнили фаршем, а затем протертые консервированные томаты.

 

Сталик Ханкишиев: «Лук и морковка довольно сладкие, и кислоты помидоров не хватит. Поэтому берем протертые консервированные помидоры и добавляем их в казан».

 

 

Добавляем в казан паприку и оставляем соус на огне.

 

Сталик Ханкишиев: «Помидорам обязательно нужно дать прожариться – они должны изменить и вкус, и запах, чтобы от соуса не пахло сырыми помидорами».

 

 

Убираем из казана заготовку под соус, и закладываем на ее место очищенный картофель. И не забудьте его посолить!

 

Сталик Ханкишиев: «Готовиться блюдо будет достаточно долго, поэтому картофель можно положить и целиком».

 

 

На картофель укладываем фаршированные овощи – от самых «грубых» до самых «нежных». Сначала капустные листья, затем болгарские перцы, баклажаны и целые головки чеснока.

 

Сверху кладем целиковые стручки жгучего перца.

 

Засыпаем блюдо отваренным почти до готовности азиатским горохом нут. Затем выкладываем поджарку для соуса.

 

Сталик Ханкишиев: «Горох варится 2−3 часа, а наше блюдо будет готово минут через 40, особенно если казан не очень большой».

 

 

Обильно посыпаем блюдо свежей нарезанной зеленью, после чего добавляем 0,5−1 литр воды.

 

 

Фаршированные помидоры ставим на самый верх нашей многослойной «конструкции» и закрываем казан крышкой.

 

Сталик Ханкишиев: «Если готовить на огне чуть ниже среднего, но чуть выше минимального, то готовить нужно 1 час. Если огонь самый малый, то можно готовить 2 часа. Можно даже продержать казан без огня и 2,5 часа – только вкуснее будет».

 

 

Нежные помидоры снимаем отдельно, а остальное содержимое казана выкладываем на другое блюдо.

 

Сталик Ханкишиев: «Овощи, роскошное мясо, хорошие приправы, разумный баланс между овощами, мясом, рисом, горохом и остальными продуктами. Настоящая здоровая пища для здоровых людей и укрепления их здоровья. Приятного аппетита!»

 

 

 

Дачный ответ. Казан-мангал. Голубцы и фаршированные перцы от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: говядина, рис, репчатый лук, болгарские перцы, белокочанная капуста, чеснок, куркума, соль, морковь, черный перец, молотая зира, паприка, острый перец-чили, протертые томаты, картофель, лавровый лист.

 

 

С куска говядины срежем пленку и удалим жилки. Для фарша понадобится порядка 500 грамм отфилированного мяса. 

 

Сталик Ханкишиев: «Мяса у меня хороший кусок, но это самая обыкновенная говядина. С ней самое главное правильно разобраться: нож поправили – и вперед. В фарше пленке и жилкам делать нечего. Ведь болгарские перцы и голубцы – это такие продукты, которые готовятся очень быстро. За это время пленки и жилки приготовиться не успеют, они как были резиновыми, так резиновыми и останутся. Поэтому в мой фарш пойдут только тщательно отфилированные кусочки».   

 

 

Оставшиеся пленки и жилки отправим к луку, который уже жарится в сотейнике

 

Сталик Ханкишиев: «Лук будет жариться и томиться довольно долго. Если сейчас поторопиться и добавить к нему эти маленькие кусочки, то они как раз успеют приготовиться. Из этих жилок и обрезков мяса выделится восхитительное желе, которое создаст базу вкуса и аромата нашего соуса, в котором будут готовиться и голубцы, и фаршированные перцы».

 

 

Накроем лук крышкой – теперь он будет не жариться, а томиться

 

 

Сталик Ханкишиев: «Видите, как славно пошло дело? И самое главное, нигде ничего не пригорает, так что у нас есть время заняться другими делами».

 

 

Горячими топориками нарубим говяжий фарш

 

Сталик Ханкишиев: «Мясо одним слоем выкладываем на колоду, берем топорики в руки и, не прилагая особых усилий, обстукиваем. Иногда фарш переворачиваем, но не просто сверху вниз, но и на 90 градусов, чтобы то, что мы порубили полосками, оказалось порублено мелкими кубиками».

 

 

На 400 грамм мяса возьмем 150 грамм риса, нальем примерно 100 грамм воды и поставим на плиту – рис должен повариться 4 минуты до полуготовности.

 

Сталик Ханкишиев: «Когда мясо начнет нагреваться, из него пойдет сок. Этот сок должен принять какой-то другой продукт, и лучше риса для этого ничего не придумали».

 

 

К этому моменту лук уже стал прозрачным, да и мясо выглядит готовым – самое время добавить специи.

 

Сталик Ханкишиев: «Разумеется, мясу еще вариться и вариться, но специи добавить – самое время. Начинаем с чеснока, который закладываем зубчиками. На такое количество лука нам также потребуется куркума – примерно ½ чайной ложки – и чуть-чуть имбиря, тоже ½ чайной ложки».

 

 

Добавим к луку нарезанную кубиками морковь, а следом – немного черного перца и ½ чайной ложки молотой зиры.

 

 

Вернемся к рису – выложим его на порубленное мясо и добавим из сотейника слегка обжаренные лук и морковь. Добавить их можно прямо с маслом, на котором они обжаривались.

 

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: рис теперь напоминает рисовую кашу – его обволакивает крахмальный клейстер. При этом сам рис остается достаточно твердым. Так что те кусочки мяса, которые могли остаться твердыми, тоже дойдут до готовности».

 

 

Осталось приправить фарш. Сюда уйдет одна столовая ложка соли (без верха), немного паприки и самая капелька острого чили-перца.

 

 

Вымесим фарш и дадим ему немного отстояться

 

Сталик Ханкишиев: «А нам пока необходимо и соусом заняться, и капустой с перцами».

 

 

В соус отправим столовую ложку соли, 400 грамм протертых томатов, а также немного паприки и зиры.

 

 

Подготовим капусту для последующего формирования голубцов. Для этого понадобятся обычный полиэтиленовый пакет и микроволновая печь.

 

Сталик Ханкишиев: «У многих с капустой возникают проблемы. Они берут большую кастрюлю воды, ждут, пока она закипит, потом опускают туда кочан капусты… Мы сделаем проще. Завернем капусту в пакет и поставим кочан в микроволновку на 2−3 минуты».

 

 

Тем временем вода из соуса практически испарилась и началась карамелизация соуса. И сейчас самое время добавить в соус немного горячей воды.

 

 

Готовую капусту вынем из микроволновки

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какая она горячая и мягкая – ровно то, что нужно. Пусть постоит немного, и тогда она еще сама себя погреет».

 

 

Пока капуста остывает, очистим перцы от семечек и перегородок

 

Сталик Ханкишиев: «Прежде чем начинять, натрите перцы изнутри щепоткой соли, и пусть они так немного постоят».

 

 

Начиним перцы фаршем

 

Сталик Ханкишиев: «Не надо начинять перцы до отказа. Пусть фарш лежит в нем свободно, легко, рыхло. И обратите внимание, что когда я покупал перцы, я выбрал самые маленькие – не надо брать слишком большие».

 

 

Подготовим капустные листья. На 6 перцев ушла половина фарша, значит, голубцов тоже будет 6.

 

Сталик Ханкишиев: «Подрезаем листики поверху и снимаем. Может быть, какая-то часть листьев покажется вам толстой. Ничего страшного: нужно просто взять нож и срезать толстую часть».

 

 

Завернем голубцы. Голубец получается сам собой: уложим фарш и подогнем бока

 

Сталик Ханкишиев: «Есть немецкая пословица, которая гласит: точный расчет – долгая дружба, ведь когда еды поровну, то никто и не поссорится».

 

 

К голубцам и перцам можно добавить картошку, которую предварительно необходимо почистить и замочить в воде.

 

Сталик Ханкишиев: «Помимо дюжины перцев и голубцов у нас была дюжина картофелин. Осталось все это уложить в правильном порядке в кастрюльку».

 

 

Все заготовки уложим в кастрюлю с соусом в следующем порядке: на самое дно – голубцы, затем картофель и перцы.  

 

Сталик Ханкишиев: «Капустные листья довольно грубые – им нужно потушиться и повариться подольше, поэтому голубцы опускаем на самый низ кастрюли с соусом. Поверх кладем картошку, которая также требует достаточно много тепла».

 

 

Посолим картошку, а в те места, где виднеется соус, можно положить лавровый лист

 

 

Поверх картофеля уложим перец. Накроем кастрюлю крышкой и подождем 45 минут – за это время как раз приготовится картошка.

 

Сталик Ханкишиев: «Перцу нужно меньше всего тепла, фарш внутри него очень нежный – он приготовится в любом случае. А если перцы переготовятся, то будет крайне некрасиво».

 

 

Готовое блюдо можно раскладывать по тарелкам.

 

Сталик Ханкишиев: «Как мы и договаривались, одна порция – это один перец, один голубец и пара картофелин. И, конечно же, соус».

 

 

По краям тарелки блюдо украсим щепоткой мелко нарезанной свежей зелени – приятного аппетита!

Дачный ответ. Казан-мангал. Голубцы и фаршированные перцы от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: говядина, рис, репчатый лук, болгарские перцы, белокочанная капуста, чеснок, куркума, соль, морковь, черный перец, молотая зира, паприка, острый перец-чили, протертые томаты, картофель, лавровый лист.

 

 

С куска говядины срежем пленку и удалим жилки. Для фарша понадобится порядка 500 грамм отфилированного мяса. 

 

Сталик Ханкишиев: «Мяса у меня хороший кусок, но это самая обыкновенная говядина. С ней самое главное правильно разобраться: нож поправили – и вперед. В фарше пленке и жилкам делать нечего. Ведь болгарские перцы и голубцы – это такие продукты, которые готовятся очень быстро. За это время пленки и жилки приготовиться не успеют, они как были резиновыми, так резиновыми и останутся. Поэтому в мой фарш пойдут только тщательно отфилированные кусочки».   

 

 

Оставшиеся пленки и жилки отправим к луку, который уже жарится в сотейнике

 

Сталик Ханкишиев: «Лук будет жариться и томиться довольно долго. Если сейчас поторопиться и добавить к нему эти маленькие кусочки, то они как раз успеют приготовиться. Из этих жилок и обрезков мяса выделится восхитительное желе, которое создаст базу вкуса и аромата нашего соуса, в котором будут готовиться и голубцы, и фаршированные перцы».

 

 

Накроем лук крышкой – теперь он будет не жариться, а томиться

 

 

Сталик Ханкишиев: «Видите, как славно пошло дело? И самое главное, нигде ничего не пригорает, так что у нас есть время заняться другими делами».

 

 

Горячими топориками нарубим говяжий фарш

 

Сталик Ханкишиев: «Мясо одним слоем выкладываем на колоду, берем топорики в руки и, не прилагая особых усилий, обстукиваем. Иногда фарш переворачиваем, но не просто сверху вниз, но и на 90 градусов, чтобы то, что мы порубили полосками, оказалось порублено мелкими кубиками».

 

 

На 400 грамм мяса возьмем 150 грамм риса, нальем примерно 100 грамм воды и поставим на плиту – рис должен повариться 4 минуты до полуготовности.

 

Сталик Ханкишиев: «Когда мясо начнет нагреваться, из него пойдет сок. Этот сок должен принять какой-то другой продукт, и лучше риса для этого ничего не придумали».

 

 

К этому моменту лук уже стал прозрачным, да и мясо выглядит готовым – самое время добавить специи.

 

Сталик Ханкишиев: «Разумеется, мясу еще вариться и вариться, но специи добавить – самое время. Начинаем с чеснока, который закладываем зубчиками. На такое количество лука нам также потребуется куркума – примерно ½ чайной ложки – и чуть-чуть имбиря, тоже ½ чайной ложки».

 

 

Добавим к луку нарезанную кубиками морковь, а следом – немного черного перца и ½ чайной ложки молотой зиры.

 

 

Вернемся к рису – выложим его на порубленное мясо и добавим из сотейника слегка обжаренные лук и морковь. Добавить их можно прямо с маслом, на котором они обжаривались.

 

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: рис теперь напоминает рисовую кашу – его обволакивает крахмальный клейстер. При этом сам рис остается достаточно твердым. Так что те кусочки мяса, которые могли остаться твердыми, тоже дойдут до готовности».

 

 

Осталось приправить фарш. Сюда уйдет одна столовая ложка соли (без верха), немного паприки и самая капелька острого чили-перца.

 

 

Вымесим фарш и дадим ему немного отстояться

 

Сталик Ханкишиев: «А нам пока необходимо и соусом заняться, и капустой с перцами».

 

 

В соус отправим столовую ложку соли, 400 грамм протертых томатов, а также немного паприки и зиры.

 

 

Подготовим капусту для последующего формирования голубцов. Для этого понадобятся обычный полиэтиленовый пакет и микроволновая печь.

 

Сталик Ханкишиев: «У многих с капустой возникают проблемы. Они берут большую кастрюлю воды, ждут, пока она закипит, потом опускают туда кочан капусты… Мы сделаем проще. Завернем капусту в пакет и поставим кочан в микроволновку на 2−3 минуты».

 

 

Тем временем вода из соуса практически испарилась и началась карамелизация соуса. И сейчас самое время добавить в соус немного горячей воды.

 

 

Готовую капусту вынем из микроволновки

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какая она горячая и мягкая – ровно то, что нужно. Пусть постоит немного, и тогда она еще сама себя погреет».

 

 

Пока капуста остывает, очистим перцы от семечек и перегородок

 

Сталик Ханкишиев: «Прежде чем начинять, натрите перцы изнутри щепоткой соли, и пусть они так немного постоят».

 

 

Начиним перцы фаршем

 

Сталик Ханкишиев: «Не надо начинять перцы до отказа. Пусть фарш лежит в нем свободно, легко, рыхло. И обратите внимание, что когда я покупал перцы, я выбрал самые маленькие – не надо брать слишком большие».

 

 

Подготовим капустные листья. На 6 перцев ушла половина фарша, значит, голубцов тоже будет 6.

 

Сталик Ханкишиев: «Подрезаем листики поверху и снимаем. Может быть, какая-то часть листьев покажется вам толстой. Ничего страшного: нужно просто взять нож и срезать толстую часть».

 

 

Завернем голубцы. Голубец получается сам собой: уложим фарш и подогнем бока

 

Сталик Ханкишиев: «Есть немецкая пословица, которая гласит: точный расчет – долгая дружба, ведь когда еды поровну, то никто и не поссорится».

 

 

К голубцам и перцам можно добавить картошку, которую предварительно необходимо почистить и замочить в воде.

 

Сталик Ханкишиев: «Помимо дюжины перцев и голубцов у нас была дюжина картофелин. Осталось все это уложить в правильном порядке в кастрюльку».

 

 

Все заготовки уложим в кастрюлю с соусом в следующем порядке: на самое дно – голубцы, затем картофель и перцы.  

 

Сталик Ханкишиев: «Капустные листья довольно грубые – им нужно потушиться и повариться подольше, поэтому голубцы опускаем на самый низ кастрюли с соусом. Поверх кладем картошку, которая также требует достаточно много тепла».

 

 

Посолим картошку, а в те места, где виднеется соус, можно положить лавровый лист

 

 

Поверх картофеля уложим перец. Накроем кастрюлю крышкой и подождем 45 минут – за это время как раз приготовится картошка.

 

Сталик Ханкишиев: «Перцу нужно меньше всего тепла, фарш внутри него очень нежный – он приготовится в любом случае. А если перцы переготовятся, то будет крайне некрасиво».

 

 

Готовое блюдо можно раскладывать по тарелкам.

 

Сталик Ханкишиев: «Как мы и договаривались, одна порция – это один перец, один голубец и пара картофелин. И, конечно же, соус».

 

 

По краям тарелки блюдо украсим щепоткой мелко нарезанной свежей зелени – приятного аппетита!

Дачный ответ. Казан-мангал. Голубцы и фаршированные перцы от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: говядина, рис, репчатый лук, болгарские перцы, белокочанная капуста, чеснок, куркума, соль, морковь, черный перец, молотая зира, паприка, острый перец-чили, протертые томаты, картофель, лавровый лист.

 

 

С куска говядины срежем пленку и удалим жилки. Для фарша понадобится порядка 500 грамм отфилированного мяса. 

 

Сталик Ханкишиев: «Мяса у меня хороший кусок, но это самая обыкновенная говядина. С ней самое главное правильно разобраться: нож поправили – и вперед. В фарше пленке и жилкам делать нечего. Ведь болгарские перцы и голубцы – это такие продукты, которые готовятся очень быстро. За это время пленки и жилки приготовиться не успеют, они как были резиновыми, так резиновыми и останутся. Поэтому в мой фарш пойдут только тщательно отфилированные кусочки».   

 

 

Оставшиеся пленки и жилки отправим к луку, который уже жарится в сотейнике

 

Сталик Ханкишиев: «Лук будет жариться и томиться довольно долго. Если сейчас поторопиться и добавить к нему эти маленькие кусочки, то они как раз успеют приготовиться. Из этих жилок и обрезков мяса выделится восхитительное желе, которое создаст базу вкуса и аромата нашего соуса, в котором будут готовиться и голубцы, и фаршированные перцы».

 

 

Накроем лук крышкой – теперь он будет не жариться, а томиться

 

 

Сталик Ханкишиев: «Видите, как славно пошло дело? И самое главное, нигде ничего не пригорает, так что у нас есть время заняться другими делами».

 

 

Горячими топориками нарубим говяжий фарш

 

Сталик Ханкишиев: «Мясо одним слоем выкладываем на колоду, берем топорики в руки и, не прилагая особых усилий, обстукиваем. Иногда фарш переворачиваем, но не просто сверху вниз, но и на 90 градусов, чтобы то, что мы порубили полосками, оказалось порублено мелкими кубиками».

 

 

На 400 грамм мяса возьмем 150 грамм риса, нальем примерно 100 грамм воды и поставим на плиту – рис должен повариться 4 минуты до полуготовности.

 

Сталик Ханкишиев: «Когда мясо начнет нагреваться, из него пойдет сок. Этот сок должен принять какой-то другой продукт, и лучше риса для этого ничего не придумали».

 

 

К этому моменту лук уже стал прозрачным, да и мясо выглядит готовым – самое время добавить специи.

 

Сталик Ханкишиев: «Разумеется, мясу еще вариться и вариться, но специи добавить – самое время. Начинаем с чеснока, который закладываем зубчиками. На такое количество лука нам также потребуется куркума – примерно ½ чайной ложки – и чуть-чуть имбиря, тоже ½ чайной ложки».

 

 

Добавим к луку нарезанную кубиками морковь, а следом – немного черного перца и ½ чайной ложки молотой зиры.

 

 

Вернемся к рису – выложим его на порубленное мясо и добавим из сотейника слегка обжаренные лук и морковь. Добавить их можно прямо с маслом, на котором они обжаривались.

 

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: рис теперь напоминает рисовую кашу – его обволакивает крахмальный клейстер. При этом сам рис остается достаточно твердым. Так что те кусочки мяса, которые могли остаться твердыми, тоже дойдут до готовности».

 

 

Осталось приправить фарш. Сюда уйдет одна столовая ложка соли (без верха), немного паприки и самая капелька острого чили-перца.

 

 

Вымесим фарш и дадим ему немного отстояться

 

Сталик Ханкишиев: «А нам пока необходимо и соусом заняться, и капустой с перцами».

 

 

В соус отправим столовую ложку соли, 400 грамм протертых томатов, а также немного паприки и зиры.

 

 

Подготовим капусту для последующего формирования голубцов. Для этого понадобятся обычный полиэтиленовый пакет и микроволновая печь.

 

Сталик Ханкишиев: «У многих с капустой возникают проблемы. Они берут большую кастрюлю воды, ждут, пока она закипит, потом опускают туда кочан капусты… Мы сделаем проще. Завернем капусту в пакет и поставим кочан в микроволновку на 2−3 минуты».

 

 

Тем временем вода из соуса практически испарилась и началась карамелизация соуса. И сейчас самое время добавить в соус немного горячей воды.

 

 

Готовую капусту вынем из микроволновки

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какая она горячая и мягкая – ровно то, что нужно. Пусть постоит немного, и тогда она еще сама себя погреет».

 

 

Пока капуста остывает, очистим перцы от семечек и перегородок

 

Сталик Ханкишиев: «Прежде чем начинять, натрите перцы изнутри щепоткой соли, и пусть они так немного постоят».

 

 

Начиним перцы фаршем

 

Сталик Ханкишиев: «Не надо начинять перцы до отказа. Пусть фарш лежит в нем свободно, легко, рыхло. И обратите внимание, что когда я покупал перцы, я выбрал самые маленькие – не надо брать слишком большие».

 

 

Подготовим капустные листья. На 6 перцев ушла половина фарша, значит, голубцов тоже будет 6.

 

Сталик Ханкишиев: «Подрезаем листики поверху и снимаем. Может быть, какая-то часть листьев покажется вам толстой. Ничего страшного: нужно просто взять нож и срезать толстую часть».

 

 

Завернем голубцы. Голубец получается сам собой: уложим фарш и подогнем бока

 

Сталик Ханкишиев: «Есть немецкая пословица, которая гласит: точный расчет – долгая дружба, ведь когда еды поровну, то никто и не поссорится».

 

 

К голубцам и перцам можно добавить картошку, которую предварительно необходимо почистить и замочить в воде.

 

Сталик Ханкишиев: «Помимо дюжины перцев и голубцов у нас была дюжина картофелин. Осталось все это уложить в правильном порядке в кастрюльку».

 

 

Все заготовки уложим в кастрюлю с соусом в следующем порядке: на самое дно – голубцы, затем картофель и перцы.  

 

Сталик Ханкишиев: «Капустные листья довольно грубые – им нужно потушиться и повариться подольше, поэтому голубцы опускаем на самый низ кастрюли с соусом. Поверх кладем картошку, которая также требует достаточно много тепла».

 

 

Посолим картошку, а в те места, где виднеется соус, можно положить лавровый лист

 

 

Поверх картофеля уложим перец. Накроем кастрюлю крышкой и подождем 45 минут – за это время как раз приготовится картошка.

 

Сталик Ханкишиев: «Перцу нужно меньше всего тепла, фарш внутри него очень нежный – он приготовится в любом случае. А если перцы переготовятся, то будет крайне некрасиво».

 

 

Готовое блюдо можно раскладывать по тарелкам.

 

Сталик Ханкишиев: «Как мы и договаривались, одна порция – это один перец, один голубец и пара картофелин. И, конечно же, соус».

 

 

По краям тарелки блюдо украсим щепоткой мелко нарезанной свежей зелени – приятного аппетита!

сталик ханкишиев голубцы и перец фаршированный

Казан & Мангал со Сталиком Ханкишиевым — 1 сезон, 123 серия "Голубцы и фаршированный перец"

kadu.ru

сталик ханкишиев голубцы и перец фаршированный

Разогреть в казане масло или жир, обжарить голяшки или какие-то другие отрубы, содержащие большое количество соединительной ткани.

Если нагрев под казаном слабый, то убрать на время голяшки, а если нагрев достаточный, то обжарить порезаный четверть-кольцами лук прямо вместе с голяшками, жарить надо до начала карамелизации и изменения цвета, добавить морковь, резаную мелким, с горох размером кубиками и присыпать специями, для раскрытия которых необходимо присутствие масла: зирой и дроблёным чёрным перцем. После того, как морковь и лук начнут издавать приятный запах (на плов похожий, чего уж тут скрывать?), а морковь станет мягкой и перестанет хрустеть, добавить порезаные помидоры. Ради ускорения процесса помидоры можно и потереть на крупной тёрке, заодно выбрасывая шкурку, которая в соусе не нужна. Дать помидорам обжариться, перемешать несколько раз и положить порезаный мелкими квадратиками болгарский перец. Знаете, одна-две штуки из перцев всё равно треснут, пока их будете чистить или окажутся нестандартных размеров – вот сюда им самое место. Перемешать пару раз, подождать, пока сок от помидоров выпарится почти что до конца и, не давая пригореть ни в коем случае (а момент этот в таком смысле довольно опасный – помидоры они склонны, знаете ли!), добавить заготовленый заранее бульон. А тот болгарский перец, что мы добавляли, не должен успеть приготовиться, не должен стать вполне мягким, но он должен “искупаться” в масле, отдать ему свой запах, вкус и даже немного цвета!

А что это вас смущает бульон? Вы же резали фарш, у вас неизбежно должны были остаться кости, всевозможные плёнки и жилки? почему бы не сварить из них довольно крепкий бульон? Такой бульон всегда в хозяйстве пригодится! А, может, остался у вас бульон от какой-то предыдущей кухонной разборки с мясом? После того, как добавили бульон, надо вернуть назад голяшки или что там вы жарили в самом начале и дать ему закипеть, после чего выправлять на соль. Правильно посоленный соус должен казаться чуточку пересоленным, но вы должны понимать, что такое впечатление создаёт кислота от томатов. Кстати, если помидоры были хорошими, выращенными на земле и под солнцем, то, возможно, для балансировки вкуса придётся добавить в соус и немного сахара – порядка одной столовой ложки, если речь идёт о готовке на стандартную семью, т.е. из одного килограмма мяса.

Время фаршировать перцы. Берите от фарша комок, обомните его, придав форму большого куриного яйца и опускайте в перец, придавливая сверху большим пальцем, но обнимая сам перец ладошкой, чтобы он не лопнул. Набили плотно, при необходимости добавили, чтобы образовалось ровное и гладкое донышко, такое, чтобы соус снаружи не затекал внутрь перца. Вот тепрь ставьте их носиками к низу сначала по кругу, вдоль стенок казана, а потом заполняя и середину в которой лежит зажарка. От этого первый слой перцев получается выложенным как бы куполом, но, вспомнив форму перцев, вы поймёте, что вы выстроили довольно прочную конструкцию – арку. Вот сюда, на первый слой перца, я бы положил картофель, порезаный примерно двухсантиметровыми кубиками. Точно так же второй слой перца, он опять получится аркой, а поверх него – замоченый нут, а между ними головку чеснока целиком, а ещё где-то должно найтись местечко для парочки стручковых перцев, ну хотя бы для запаха! И не бойтесь остроты, не бойтесь – не дайте только перцам сломаться итп.

А вы знаете, что соуса не должно быть слишком много? Покуда фаршированные перцы тугие, так и хочется уложить их едва ли не с горкой, и всё-то нам соусу кажется мало. А как перцы начнут готовиться, начнут обмякать и прилегать бочками друг к другу всё плотнее, вот тут-то соусу не останется ничего более, как выбегать наружу и пачкать плиту :)

Да, а на самый верхний ряд, хорошо бы уложить как следует замоченный нут, а нут укрыть веточками фиолетового базилика и киндзы. Эти веточки не пойдут в само блюдо, их мы потом уберём вовсе, но пусть они сейчас полежат, поверьте, от них будет ещё ой какой толк – и в виде вкуса-запаха, да и не дадут они смывать каплям из под крышки с гороха всё масло, да и когда эти капельки падают прямо в открытый фарш, сильно они разбавляют его вкус и делают верхнюю часть фарша серой, рыхлой и неопрятной. А крышка должна быть не абы какая, а плотно закрывающая ваш казан и, если казан полон, то она должна быть ещё и выпуклая. Есть у вас эмалированная миска, которой вы закрываете плов? Закрыть необходимо плотно хотя бы на час, а то и больше – время приготовления зависит в том числе и от количества, которое вы готовите за раз. На огне выше среднего довести до кипения, услышав булькание, убавить огонь и ждать, развлекая себя приготовлением чего ни будь ещё.

Чёрт, я же не рассказал вам, как сделать фарш! Почему-то мне кажется, что далеко не все ясно и понятно предствляют себе, каким он должен быть – фарш для болгарского перца.

Полукруглая сечка – вот самый лучший инструмент, для приготовления фарша в болгарский перец.

Уложите в небольшой казан или кастрюльку с толстым дном (сотейник, ок!) 200 грамм риса и залейте его кипящим бульоном так, чтобы рис только-только покрыло. Посолите рис, доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой, а лучше всего – поставьте посудину с рисом на рассекатель. Пусть постоит минут тридцать, а мы тут как раз.

Вы знаете, какой рис надо класть в фарш? Уберите дев-зииру, приберегите басмати, возьмите рис, который имеет хороший, сладкий вкус, но при этом охотно выпускает во время готовки крахмал. Вот какой рис нам нужен! Потому что дело здесь в крахмале. Крахмал, выделяясь из риса, будет связывать сок, который будет выделяться из мяса и лука, таким образом фарш в готовом перце получится сочным, но не будет при этом разваливаться на отдельные кусочки, едва вы к нему притронитесь, а будет сохранять свою форму до победного конца.

Ну, а с фаршем чего неясного? Надо ли говорить, что в килограмме фарша должно содержаться как минимум 200-250 грамм жира? Хорошего сала, курдючного, если готовите с бараниной, или какого иного – решите сами – если готовите с чем другим. Можно, конечно, обойтись и вовсе без животного жира, а приготовить на растительном масле. Для этого надо на этом масле пожарить лук до прозрачности и, может быть, очень мелко порезаную морковь. Если пошли по этому пути, то не грех и зелень добавить к обжариваемым луку и моркови. Зелень в фарш – только базилик! Можно положить его довольно много, вкус всё равно не будет слишком ярким, он нормализуется практически пресным рисом и сладковатыми нотками сала и того же риса.

А если всё, как обычно, т.е. на на растительном масле, а с салом, то посечь мясо, но не слишком мелко, посечь или порезать острым ножом сало, тот самый лук из сковороды надо остудить прямо вместе с маслом, рису, после приготовления, тоже надо дать остыть и смешать фарш. Вымешивать слишком уж тщательно на этот раз необходимости нет, но все компоненты, включая специи, надо распределить в фарше равномерно. А что за специи пойдут в такой фарш? Немного зиры, дважды больше молотого кориандра, острого молотого чили и довольно много паприки. Удивляет вас здесь паприка? А вы попробуйте, не стесняйтесь, пусть фарш будет аж красным от этой паприки, не обращайте внимание на то, что получается “масло-масляное”, в конце-концов всё будет вполне гармонично. Ведь мы и в соус добавляли порезаный мелкими квадратиками болгарский перец – знаете зачем? Да усилить вкус и аромат именно перца, чтоб за версту кругом все знали, что сегодня вы готовили самый вкусный в этом городе фаршированный перец!

Я тут вот ещё что забыл сказать: кроме всего прочего в фарш можно добавить молотых семян шамбалы – примерно столовую ложку. Вкуса радикально это не изменит, но добавит согревающего эффекта, который – хотите вы или нет, жарко вам или как – а всё равно проявит себя во всей красе!

pps А не так давно мы готовили этого самого болгарского перца килограмм 50-60 за раз. Так что, если кому из вас вручат поварёшку на свадьбе или грандиозном пикнике, то вы имейте в виду, что фаршированный болгарский перец удобное для такого случая блюдо. Конечно, фарш лучше приготовить дома, накануне, охладить его и он не станет хуже, от того, что настоится и мясо промаринуется луком да специями.

stalic.ru

сталик ханкишиев голубцы и перец фаршированный

www.povarbum.ru

сталик ханкишиев голубцы и перец фаршированный

В нашей семье все любят и фаршированный перец, и голубцы. Готовлю эти оба блюда довольно часто, а однажды решила совместить их в одно. И не зря, получилось здорово! Два в одном!

Голубцы и перец фаршированный Ассорти

Калорий в одной порции: 80 ккал / 100 г

Чтобы приготовить голубцы и перец фаршированный Ассорти, вам понадобится:

фарш свино-говяжий – 500 г

лук репчатый – 1 шт. (100 г)

перец салатный – 5 шт. (460 г)

капуста – 1 шт. (900 г)

перец черный молотый – по вкусу

орегано – по вкусу

лист лавровый – 3 шт.

лук репчатый – 3 шт. (230 г)

морковь – 3 шт. (165 г)

помидор – 1 шт. (220 г)

паста томатная – 1 ст.л.

чеснок – 4 зубчика

масло подсолнечное – 4 ст.л.

сметана – по вкусу

укроп – по вкусу

1.Итак, первым делом подготовим все продукты. Отмечу сразу, что капуста нам понадобится не вся, а лишь часть ее. Важно, чтобы попалась капуста, пригодная для голубцов, с ровными и большими листьями.

2. Фарш я всегда использую домашнего приготовления, магазинным не доверяю. Для меня самый вкусный фарш – это фарш, приготовленный из свинины, говядины и кусочка сала. И на этот раз я не стала делать исключение.

К фаршу мы будем добавлять лук, который предварительно измельчим любым удобным способом. Я привыкла всегда в фарш лук нарезать мелкими кубиками.

Тут же можно отварить рис. Сначала промойте его в холодной воде несколько раз, затем поставьте на огонь, подсолив немного. Доведите до кипения, после чего уменьшите огонь до минимума и проварите 2-3 минуты. Накройте крышкой и оставьте минут на 10. После этого у меня получается слегка недоваренный рис.

Отправьте измельченный лук и рис к фаршу.

Поперчите, посолите, добавьте орегано

и хорошенько перемешайте руками. Фарш готов. Оставьте его настаиваться, а тем временем займитесь остальным.

3. Займитесь зажаркой. Подготовьте лук и морковь.

Лук очистите от шелухи и измельчите на свой вкус (я нарезала небольшими кусочками), морковь очистите от кожуры и натрите на средней терке.

Поставьте на огонь сковороду, разогрейте на ней подсолнечное масло и отправьте обжариваться лук и морковь минуты на 3.

Тем временем помойте помидор и нарежьте его кубиками. Я кожицу никогда не снимаю, но вы можете это сделать, предварительно опустив на несколько секунд помидор в кипяток, после этого окуните помидор в холодную воду, и кожица с легкостью снимется.

Отправьте измельченный помидор на сковороду к овощам, туда же положите томатную пасту. Перемешайте.

На этом этапе я добавляю немного воды, довожу до кипения и накрываю сковороду крышкой. Теперь можно оставить зажарку в покое минут на 20, изредка лишь помешивая ее. Когда вы увидите, что жидкость из зажарки вот-вот выкипит, добавьте к зажарке измельченный чеснок, перемешайте и протушите все в течение 1 минуты. Все, зажарка готова, выключите ее.

4. Пока зажарка готовится, займитесь перцем и капустой. Перец очистите от плодоножки и внутренностей. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить перец. Раньше я просто срезала место, где находится плодоножка, пока не прочитала, что эта часть перца как раз-таки самая полезная, поэтому стараюсь теперь вырезать в этом месте как можно меньше перца. Получается небольшое аккуратное отверстие. Перцы вымойте.

Начините перцы фаршем.

5. Займитесь капустой. Многие подготавливают капусту для голубцов следующим образом: отправляют целую головку капусты в кипящую воду. Но мне не нравится этот способ, я делаю по другому: сначала аккуратно снимаю с капусты целые листы (вырезаю для удобства кочан),

а потом уже их провариваю в кипящей воде в течение 30-60 секунд (в зависимости от того, насколько молодая капуста). Как по мне, этот способ экономнее первого, ведь у меня осталась свежая неиспользованная капуста, которую я могу использовать для приготовления салата, например, или борща. А что делать с оставшейся вареной капустой?

Итак, листья капусты слегка отварили, остудили. Что делаю дальше я? Каждый капустный лист я разрезаю пополам по прожилке на листе. Вырезаю грубую часть листа. Она нам не понадобится. На край половины листа накладываю немного начинки

и начинаю сворачивать лист снизу вверх, заворачивая левый край листа на начинку.

В результате у нас получается голубец, с одной стороны закрытый, с другой – открытый.

То же самое проделайте со второй половиной листа и остальными листьями. Получились вот такие маленькие голубцы. Именно такие маленькие голубцы любят у нас в семье, как говорится, “на один зуб”.

6. Возьмите большую кастрюлю, на дно уложите фаршированные перцы, сверху – голубцы. Залейте почти до верха водой, посолите и положите лавровый лист (для большего аромата я всегда лавровый лист разламываю пополам).

Поставьте на огонь, доведите до кипения, после чего вылейте в кастрюлю зажарку, покрывая ею все голубцы и перец. Снова доведите содержимое кастрюли до кипения, уменьшите огонь и прикройте кастрюлю крышкой.

Готовьте блюдо 20-40 минут (время приготовления зависит от толщины перца и от того, насколько молодая капуста).

Подавайте перец с голубцами, посыпав зеленью.

Очень вкусно со сметаной.

Многие не любят готовить голубцы и фаршированный перец по той причине, что нужно поморочиться с перцем/капустой. На такой случай предлагаю воспользоваться рецептом ленивых голубцов в духовке с чесночной заправкой.

Рецепт опубликован 29.08.2015

www.1001eda.com

Голубцы и фаршированные перцы (повтор без рекламы)

Похожие видео

Баклажаны, фарш и соус

Сталик: Борщ по-узбекски, в казане, не украин.

Сталик Ханкишиев Фаршированные овощи.

Котлеты из индюшатины

Сталик: Лагман

Сталик Ханкишиев. Басма.

Азербайджанские пельмени ДЮШБАРА.

Фаршированная куриная грудка на гриле.

Сталик: гриль-салат

Сталик Ханкишиев. Милый кулинар или самовлюбл.

Сталик: Каша гречневая по-купечески – плов с .

Блюдо, которое готовилось 19 часов.

Утка по-пекински без компромиссов.

Голубцы с мясом Голубцы домашние вкусные Вид.

Сталик: паштет из куриной печени.

ЧИКЕН ТАНДУРИ (Цыпленок в тандыре по-индийски.

Открытая самса на гриле

Фаршированный перец (Голубцы).

Сталик: Хан-плов

Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18-ти лет

filmlar.xyz

Категория: Рецепты из мяса

Загрузка...

Голубцы и фаршированные перцы от Сталика Ханкишиева

Голубцы и фаршированные перцы от Сталика Ханкишиева

#Рецепты, #Еда

Секрет самых простых, самых обыденных блюд, таких как голубцы, состоит в мелочах. Давайте сегодня поговорим о мелочах, о секретах вкуса и приготовим голубцы и фаршированные перцы.

Ингредиенты: говядина, рис, репчатый лук, болгарские перцы, белокочанная капуста, чеснок, куркума, соль, морковь, черный перец, молотая зира, паприка, острый перец-чили, протертые томаты, картофель, лавровый лист.

С куска говядины срежем пленку и удалим жилки. Для фарша понадобится порядка 500 грамм отфилированного мяса.

Сталик Ханкишиев: «Мяса у меня хороший кусок, но это самая обыкновенная говядина. С ней самое главное правильно разобраться: нож поправили – и вперед. В фарше пленке и жилкам делать нечего. Ведь болгарские перцы и голубцы – это такие продукты, которые готовятся очень быстро. За это время пленки и жилки приготовиться не успеют, они как были резиновыми, так резиновыми и останутся. Поэтому в мой фарш пойдут только тщательно отфилированные кусочки».

Оставшиеся пленки и жилки отправим к луку, который уже жарится в сотейнике.

Сталик Ханкишиев: «Лук будет жариться и томиться довольно долго. Если сейчас поторопиться и добавить к нему эти маленькие кусочки, то они как раз успеют приготовиться. Из этих жилок и обрезков мяса выделится восхитительное желе, которое создаст базу вкуса и аромата нашего соуса, в котором будут готовиться и голубцы, и фаршированные перцы».

Накроем лук крышкой – теперь он будет не жариться, а томиться.

Горячими топориками нарубим говяжий фарш.

Сталик Ханкишиев: «Мясо одним слоем выкладываем на колоду, берем топорики в руки и, не прилагая особых усилий, обстукиваем. Иногда фарш переворачиваем, но не просто сверху вниз, но и на 90 градусов, чтобы то, что мы порубили полосками, оказалось порублено мелкими кубиками».

На 400 грамм мяса возьмем 150 грамм риса, нальем примерно 100 грамм воды и поставим на плиту – рис должен повариться 4 минуты до полуготовности. К этому моменту лук уже стал прозрачным, да и мясо выглядит готовым – самое время добавить специи.

Сталик Ханкишиев: «Разумеется, мясу еще вариться и вариться, но специи добавить – самое время. Начинаем с чеснока, который закладываем зубчиками. На такое количество лука нам также потребуется куркума – примерно ? чайной ложки – и чуть-чуть имбиря, тоже ? чайной ложки».

Добавим к луку нарезанную кубиками морковь, а следом – немного черного перца и ? чайной ложки молотой зиры.

Вернемся к рису – выложим его на порубленное мясо и добавим из сотейника слегка обжаренные лук и морковь. Добавить их можно прямо с маслом, на котором они обжаривались.

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: рис теперь напоминает рисовую кашу – его обволакивает крахмальный клейстер. При этом сам рис остается достаточно твердым. Так что те кусочки мяса, которые могли остаться твердыми, тоже дойдут до готовности».

Осталось приправить фарш. Сюда уйдет одна столовая ложка соли (без верха), немного паприки и самая капелька острого чили-перца.

Вымесим фарш и дадим ему немного отстояться.

Займемся соусом и капустой с перцами.

В соус отправим столовую ложку соли, 400 грамм протертых томатов, а также немного паприки и зиры.

Подготовим капусту для последующего формирования голубцов. Для этого понадобятся обычный полиэтиленовый пакет и микроволновая печь.

Сталик Ханкишиев: «У многих с капустой возникают проблемы. Они берут большую кастрюлю воды, ждут, пока она закипит, потом опускают туда кочан капусты… Мы сделаем проще. Завернем капусту в пакет и поставим кочан в микроволновку на 2?3 минуты».

Тем временем вода из соуса практически испарилась и началась карамелизация соуса. И сейчас самое время добавить в соус немного горячей воды.

Готовую капусту вынем из микроволновки.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какая она горячая и мягкая – ровно то, что нужно. усть постоит немного, и тогда она еще сама себя погреет».

Пока капуста остывает, очистим перцы от семечек и перегородок.

 Сталик Ханкишиев: «Прежде чем начинять, натрите перцы изнутри щепоткой соли, и пусть они так немного постоят».

Начиним перцы фаршем.

Сталик Ханкишиев: «Не надо начинять перцы до отказа. Пусть фарш лежит в нем свободно, легко, рыхло. И обратите внимание, что когда я покупал перцы, я выбрал самые маленькие – не надо брать слишком большие».

Подготовим капустные листья. На 6 перцев ушла половина фарша, значит, голубцов тоже будет 6.

Сталик Ханкишиев: «Подрезаем листики поверху и снимаем. Может быть, какая-то часть листьев покажется вам толстой. Ничего страшного: нужно просто взять нож и срезать толстую часть».

Завернем голубцы. Голубец получается сам собой: уложим фарш и подогнем бока.

К голубцам и перцам можно добавить картошку, которую предварительно необходимо почистить и замочить в воде.

Сталик Ханкишиев: «Помимо дюжины перцев и голубцов у нас была дюжина картофелин. Осталось все это уложить в правильном порядке в кастрюльку».

Все заготовки уложим в кастрюлю с соусом в следующем порядке: на самое дно – голубцы, затем картофель и перцы.

Сталик Ханкишиев: «Капустные листья довольно грубые – им нужно потушиться и повариться подольше, поэтому голубцы опускаем на самый низ кастрюли с соусом. Поверх кладем картошку, которая также требует достаточно много тепла».

Посолим картошку, а в те места, где виднеется соус, можно положить лавровый лист.

Сталик Ханкишиев: «Перцу нужно меньше всего тепла, фарш внутри него очень нежный – он приготовится в любом случае. А если перцы переготовятся, то будет крайне некрасиво».

Готовое блюдо можно раскладывать по тарелкам. По краям тарелки блюдо украсим щепоткой мелко нарезанной свежей зелени – приятного аппетита!

Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!

»

источник: https://zen.yandex.ru Peredelka.tv

просмотров: 1,8 тыс. просмотров

Дачный ответ. Казан-мангал. Голубцы и фаршированные перцы от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: говядина, рис, репчатый лук, болгарские перцы, белокочанная капуста, чеснок, куркума, соль, морковь, черный перец, молотая зира, паприка, острый перец-чили, протертые томаты, картофель, лавровый лист.

 

 

С куска говядины срежем пленку и удалим жилки. Для фарша понадобится порядка 500 грамм отфилированного мяса. 

 

Сталик Ханкишиев: «Мяса у меня хороший кусок, но это самая обыкновенная говядина. С ней самое главное правильно разобраться: нож поправили – и вперед. В фарше пленке и жилкам делать нечего. Ведь болгарские перцы и голубцы – это такие продукты, которые готовятся очень быстро. За это время пленки и жилки приготовиться не успеют, они как были резиновыми, так резиновыми и останутся. Поэтому в мой фарш пойдут только тщательно отфилированные кусочки».   

 

 

Оставшиеся пленки и жилки отправим к луку, который уже жарится в сотейнике

 

Сталик Ханкишиев: «Лук будет жариться и томиться довольно долго. Если сейчас поторопиться и добавить к нему эти маленькие кусочки, то они как раз успеют приготовиться. Из этих жилок и обрезков мяса выделится восхитительное желе, которое создаст базу вкуса и аромата нашего соуса, в котором будут готовиться и голубцы, и фаршированные перцы».

 

 

Накроем лук крышкой – теперь он будет не жариться, а томиться

 

 

Сталик Ханкишиев: «Видите, как славно пошло дело? И самое главное, нигде ничего не пригорает, так что у нас есть время заняться другими делами».

 

 

Горячими топориками нарубим говяжий фарш

 

Сталик Ханкишиев: «Мясо одним слоем выкладываем на колоду, берем топорики в руки и, не прилагая особых усилий, обстукиваем. Иногда фарш переворачиваем, но не просто сверху вниз, но и на 90 градусов, чтобы то, что мы порубили полосками, оказалось порублено мелкими кубиками».

 

 

На 400 грамм мяса возьмем 150 грамм риса, нальем примерно 100 грамм воды и поставим на плиту – рис должен повариться 4 минуты до полуготовности.

 

Сталик Ханкишиев: «Когда мясо начнет нагреваться, из него пойдет сок. Этот сок должен принять какой-то другой продукт, и лучше риса для этого ничего не придумали».

 

 

К этому моменту лук уже стал прозрачным, да и мясо выглядит готовым – самое время добавить специи.

 

Сталик Ханкишиев: «Разумеется, мясу еще вариться и вариться, но специи добавить – самое время. Начинаем с чеснока, который закладываем зубчиками. На такое количество лука нам также потребуется куркума – примерно ½ чайной ложки – и чуть-чуть имбиря, тоже ½ чайной ложки».

 

 

Добавим к луку нарезанную кубиками морковь, а следом – немного черного перца и ½ чайной ложки молотой зиры.

 

 

Вернемся к рису – выложим его на порубленное мясо и добавим из сотейника слегка обжаренные лук и морковь. Добавить их можно прямо с маслом, на котором они обжаривались.

 

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: рис теперь напоминает рисовую кашу – его обволакивает крахмальный клейстер. При этом сам рис остается достаточно твердым. Так что те кусочки мяса, которые могли остаться твердыми, тоже дойдут до готовности».

 

 

Осталось приправить фарш. Сюда уйдет одна столовая ложка соли (без верха), немного паприки и самая капелька острого чили-перца.

 

 

Вымесим фарш и дадим ему немного отстояться

 

Сталик Ханкишиев: «А нам пока необходимо и соусом заняться, и капустой с перцами».

 

 

В соус отправим столовую ложку соли, 400 грамм протертых томатов, а также немного паприки и зиры.

 

 

Подготовим капусту для последующего формирования голубцов. Для этого понадобятся обычный полиэтиленовый пакет и микроволновая печь.

 

Сталик Ханкишиев: «У многих с капустой возникают проблемы. Они берут большую кастрюлю воды, ждут, пока она закипит, потом опускают туда кочан капусты… Мы сделаем проще. Завернем капусту в пакет и поставим кочан в микроволновку на 2−3 минуты».

 

 

Тем временем вода из соуса практически испарилась и началась карамелизация соуса. И сейчас самое время добавить в соус немного горячей воды.

 

 

Готовую капусту вынем из микроволновки

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какая она горячая и мягкая – ровно то, что нужно. Пусть постоит немного, и тогда она еще сама себя погреет».

 

 

Пока капуста остывает, очистим перцы от семечек и перегородок

 

Сталик Ханкишиев: «Прежде чем начинять, натрите перцы изнутри щепоткой соли, и пусть они так немного постоят».

 

 

Начиним перцы фаршем

 

Сталик Ханкишиев: «Не надо начинять перцы до отказа. Пусть фарш лежит в нем свободно, легко, рыхло. И обратите внимание, что когда я покупал перцы, я выбрал самые маленькие – не надо брать слишком большие».

 

 

Подготовим капустные листья. На 6 перцев ушла половина фарша, значит, голубцов тоже будет 6.

 

Сталик Ханкишиев: «Подрезаем листики поверху и снимаем. Может быть, какая-то часть листьев покажется вам толстой. Ничего страшного: нужно просто взять нож и срезать толстую часть».

 

 

Завернем голубцы. Голубец получается сам собой: уложим фарш и подогнем бока

 

Сталик Ханкишиев: «Есть немецкая пословица, которая гласит: точный расчет – долгая дружба, ведь когда еды поровну, то никто и не поссорится».

 

 

К голубцам и перцам можно добавить картошку, которую предварительно необходимо почистить и замочить в воде.

 

Сталик Ханкишиев: «Помимо дюжины перцев и голубцов у нас была дюжина картофелин. Осталось все это уложить в правильном порядке в кастрюльку».

 

 

Все заготовки уложим в кастрюлю с соусом в следующем порядке: на самое дно – голубцы, затем картофель и перцы.  

 

Сталик Ханкишиев: «Капустные листья довольно грубые – им нужно потушиться и повариться подольше, поэтому голубцы опускаем на самый низ кастрюли с соусом. Поверх кладем картошку, которая также требует достаточно много тепла».

 

 

Посолим картошку, а в те места, где виднеется соус, можно положить лавровый лист

 

 

Поверх картофеля уложим перец. Накроем кастрюлю крышкой и подождем 45 минут – за это время как раз приготовится картошка.

 

Сталик Ханкишиев: «Перцу нужно меньше всего тепла, фарш внутри него очень нежный – он приготовится в любом случае. А если перцы переготовятся, то будет крайне некрасиво».

 

 

Готовое блюдо можно раскладывать по тарелкам.

 

Сталик Ханкишиев: «Как мы и договаривались, одна порция – это один перец, один голубец и пара картофелин. И, конечно же, соус».

 

 

По краям тарелки блюдо украсим щепоткой мелко нарезанной свежей зелени – приятного аппетита!


Смотрите также