Студень что это такое


Холодец — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 24 февраля 2020; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 24 февраля 2020; проверки требует 1 правка.

Холоде́ц (сту́день) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века[1]

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец[2]. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона[2].

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п.[3] В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», относящееся к студням. В Польше студень — это «galareta», в Белоруссии — это «халоднае», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије», в Литве - «šaltiena»,

Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.

  • Похлёбкин В.В. Холодец и холодное (с. 387—388). Студень (с. 341—342) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Русский студень (с. 29). Молдавский рэсол (студень из петуха) с. 107—108 // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
  • Студень // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 607. — 772 с.
  • Студни // Товарный словарь. Том 8 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1960. — Стб. 474—477

Чем отличается студень от холодца. Лучшие рецепты студня и холодца с описанием и фото

Содержание статьи

Когда в меню или кулинарной книге встречаются студень и холодец, то закономерно возникает вопрос, чем отличаются эти два блюда. Если не углубляться в подробности, то можно сказать, что это два одинаковых кушанья с разным названием. Но на самом деле, между ними довольно много различий, как в составе ингредиентов, так и в технологии приготовления.

 

Что такое студень

Студень – это сгустившееся на холоде желеобразное блюдо из вываренного мяса и бульона, в котором оно готовилось. Для приготовления кушанья по аутентичному рецепту обязательно берут говяжью или телячью голову и ноги, чтобы студень схватился и не расплывался, а также обладал глубоким, интересным вкусом.

Ингредиенты на студень следует варить не менее 8 часов

 

Студень в неизменном виде больше известен в северных районах России, где его готовят еще по кулинарным книгам СССР, а едят обязательно с хреном. Это блюдо издавна уважают представители профессий, проводящие весь день на улице: охотники, пастухи, рыболовы. Они могут взять студень с собой и употребить как в холодном виде, так и разогрев на костре.

 

Что такое холодец

Холодец – составное блюдо из мяса или птицы, а также бульона, в котором они варились, с обязательным добавлением специй и овощей. Его держат на холоде до полного застывания в виде желе. Чтобы процесс гарантированно произошел, рецептура предусматривает приготовления блюда в основном из ног, ушей, голов, хвостов, – частей тушки, содержащих максимум желирующих веществ.

Мясо, овощи и специи для приготовления холодца можно подбирать по своему вкусу

 

Холодец распространен в южных и юго-восточных регионах России, Белоруссии и Украине. В различных национальных кухнях существуют аналоги, незначительно отличающиеся рецептурой, применяющимися специями и видами мяса. Например, в Грузии это мужужи, в Молдавии – студень из петуха, в Болгарии – пача.

 

Отличия студня от холодца

Хоть отличий студня от холодца немного, но они довольно существенные. Этими знаниями можно воспользоваться как при приготовлении, так и блеснуть эрудированностью в компании друзей. Но стоит учесть, что в век всеобщей глобализации границы постепенно стираются, уступая дорогу кулинарным экспериментам. Возможно, скоро студень и холодец станут разными названиями одного блюда.

Основные отличия:

  • студень готовится исключительно из говядины и определенного набора специй, а холодец из любых мясных продуктов с добавлением приправ и овощей;
  • студень больше распространен в северных регионах страны, а холодец – в находящихся возле Украины и Белоруссии;
  • продукты для студня перед началом приготовления непременно вымачивают в холодной воде и тщательно очищают;
  • бульон на студень обычно варят дольше – 8-12 часов, в отличие от холодца, которому хватает 6 часов варки.

 

Студень и холодец: общие моменты

Общих черт в приготовлении студня и холодца не в пример больше, нежели различий. Это и неудивительно, ведь оба блюда, по сути, представляют собой загустевшее вареное мясо в собственном бульоне.

Что общего у студня и холодца:

  • мясо на оба блюда варят при слабом кипении или на грани кипения, с открытой или приоткрытой крышкой;
  • с поверхности бульона периодически требуется с помощью шумовки снимать пенку и жир, но не перемешивая основную массу;
  • бульон и для студня, и для холодца принято солить непосредственно перед окончанием варки, или уже после снятия посуды с огня;
  • воду необходимо заранее наливать в нужном количестве, чтобы не потребовалось ее доливать, что отрицательно повлияет на желирующие свойства;
  • на оба блюда в основном идут субпродукты – ноги, головы, хвосты, уши и подобные не сильно ценные части туши;
  • ингредиенты предпочтительно брать свежие или охлажденные, так как использование замороженных костей отрицательно влияет на прозрачность кушанья.

 

Классический рецепт студня

Студень готовится достаточно долго, но результат того стоит. Главное, чтобы все получилось, четко следовать рецептуре.

Классический студень из говядины

 

Ингредиенты:

  • говяжья голова и 4 голяшки;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • корень петрушки – по вкусу;
  • лист лавровый – 3 шт.;
  • чеснок – 1 шт.;
  • перец черный горошком – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • уксус – 1 ч. л.

Говяжьи субпродукты опаляем, разрубаем на мелкие части и вымачиваем в чистой охлажденной воде пару часов. Хорошенько их промываем, при надобности чистим, складываем в большую емкость – кастрюлю или тазик, из расчета на то, что нужно все залить водой, объемом в 2 раза больше самого мяса. Туда же кладем лук, чеснок, петрушку, лавр и перец. Варим все около 8 часов на слабом огне, своевременно удаляя появляющуюся пенку. Достаем говядину, отделяем мясо и мелко нарезаем, а кости отправляем обратно в бульон готовиться еще пару часов.

После того, как бульон выпаривается до такой степени, что его станет примерно столько же по объему, сколько и мяса, его подсаливаем и вливаем уксус, быстро доводим до кипения и выключаем огонь. Жидкость отделяем от остальной массы и процеживаем, чтобы студень был прозрачный, без твердых частиц.

Мясо раскладываем в невысокие формочки или в большую посудину, равномерно заливаем бульоном. Даем застыть в холодильнике или, в холодное время года, на улице. Подаем с хреном и горчицей.

 

Классический рецепт холодца

Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.

Холодец с морковью и вареными яйцами

 

Ингредиенты:

  • нога свиная – 1 шт.;
  • лопатка говяжья – 0,5 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • чеснок – 1 шт.;
  • корень петрушки – 50 г;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • соль – по вкусу.

Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.

Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.

По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.

Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.

 

Видео: факты про холодец (студень)

Поделиться в соцсетях:

Вам будет интересно почитать:

Студень и холодец - в чем разница?

Пока среднестатистический едок будет уверять вас в том, что студень и холодец – блюда одинаковые, просто разжившиеся в народе двумя разными названиями, бывалый гурман объяснит, что разница между технологиями приготовления разительна. В чем разница между студнем и холодцом мы разберемся вместе далее.

Холодец, студень и заливное - в чем разница?

Холодец

Холодец можно назвать холодной закуской. Как правило, он подается перед основным блюдом, обязательно в компании острых соусов. Такое блюдо представляет собой желеобразную массу, состоящую из мяса практически на 80%, остальная часть – это застывший костный бульон, сохраняющий свою форму за счет коллагена вываренного из костей и хрящей.

Большую часть холодца составляют полуфабрикаты. Ими могут быть свиные голяшки, копыта и уши, кусочки говядины на кости и тушки жирной домашней птицы, обычно, курицы. Первыми в кипящую воду отправляются уши и копыта, которые и являются главным связующим для бульона во время застывания. Час спустя в кастрюлю отправляют говядину на кости и птицу. Вываривать коллаген и готовить мясо следует около 6 часов, при этом за час до готовности в бульон, для ароматности, кладут различные коренья, листья, пряности и травы (лавр, морковь, перец и прочее). Во время варки нужно следить за тем, чтобы бульон не кипел активно, иначе холодец получится мутным.

После приготовления, мясо отделяют от костей, а бульон пропускают через сито и заливают им все поверх. Никакого желатина ни в холодец, ни в студень добавлять не принято. На этом же этапе закладываются декоративные элементы, чаще всего красиво нарезанную морковь и зелень.

Готовый холодец затем отправляют застыть в прохладном месте.

Студень

Разобравшись с холодцом, переходим к студню. Студень варят по схожей технологии, но в основу не добавляют свинину и птицу, а используют одну лишь говядину. В ход также пускают самые костистые части туши: голову, хвост, голени, которые предварительно замачивают в соляном растворе. Все подготовленные мясные продукты перекладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы покрыть. После закипания жидкости пенку с поверхности удаляют, а жар убавляют до среднего. Студень варят дольше холодца, вплоть до 8 часов, потому он получается темнее. После приготовления мясо снимают с костей и измельчают, а бульон осветляют. Наиболее эффективным считается осветление с помощью яичного белка. Белок от пары яиц взбивается в пену и выливается в бульон. Жидкость доводится до кипения при постоянном помешивании, потом бульон остывает 10 минут и процедуру повторяют дважды. После того, как вы удалили сор с поверхности шумовкой, процедите бульон через несколько слоев марли, чтобы добиться максимального эффекта.

Далее залейте готовым бульоном мясо и оставьте застывать. Консистенция готовой закуски будет заметно мягче.

Заливное

Разобравшись с отличиями студня от холодца, переходим к заливному. Здесь разница становится заметно более очевидной. Раннее мы упоминали, что ни холодец, ни студень, не варятся с добавлениями желатина, заливное же, напротив, загущается как раз благодаря добавлению желатина. Именно поэтому заливное имеет не такой выраженный вкус и чуть более стабильную и плотную текстуру. Для того, чтобы придать заливному насыщенности, можно заливать желатиновые листы готовым горячим бульоном из овощей или на основе жирной курицы с добавлением кореньев и трав. Готовый желатиновый раствор затем выливают поверх курятины или говядины или глазируют им кусочки рыбы. Еще в заливное могут положить нарезанные яйца, овощи и зелень.

 

студень - это... Что такое студень?

студень      Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.

      Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня - предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

      Другое условие настоящего студня - в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом.

      Вначале варят (6-8 часов) все части целиком с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон, кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.

      Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык - ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5-6 см, вместимостью на 2-2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают. Никакого желатина не требуется для настоящего студня.

      Едят студень с хреном.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

СТУДЕНЬ - это... Что такое СТУДЕНЬ?

  • СТУДЕНЬ — можно приготовить из говяжьих, бараньих, свиных, телячьих субпродуктов (см.): голов, ушей, ног, губ, а также из рыбы и рыбных пищевых отходов: голов, костей, хвостов и плавников. Можно делать студень и из потрохов домашней птицы. Студень говяжий …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • студень —      Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол,… …   Кулинарный словарь

  • Студень — структурированная гомогенная система, заполненная жидкостью, каркас которой образован молекулами высокомолекулярных соединений. Студень (чаще холодец) блюдо из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.… …   Википедия

  • студень — холодец (разг.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011. студень сущ. • холодец Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012 …   Словарь синонимов

  • СТУДЕНЬ — СТУДЕНЬ, студня, муж. 1. Кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного (или рыбного) навара с кусочками мяса (или рыбы). 2. В спец. выражении: студень говяжий те части мясной туши, которые преим. употр. для такого навара: голова, ноги. Толковый… …   Толковый словарь Ушакова

  • студень — СТУДЕНЬ, дня, м. 1. Толстый человек; жир, брюхо. Малый со студнем (толстый). Эй, студень копытный! Студню то в нем на всю зиму на две роты. 2. Студент. 3. Рохля, слабовольный человек …   Словарь русского арго

  • студень —     СТУДЕНЬ, разг. холодец, разг. сниж. холодное …   Словарь-тезаурус синонимов русской речи

  • СТУДЕНЬ — СТУДЕНЬ, дня, муж. Холодное кушанье из сгустившегося мясного или рыбного навара с кусочками мяса, рыбы, холодец. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Студень — Студень: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… …   Официальная терминология

  • студень — студень, род. студня и устарелое студеня. Неправильно произношение [стюдень] …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • студень — студень, студенство, студеньство холод …   Зведений словник застарілих та маловживаних слів

  • студень — Викисловарь

    Морфологические и синтаксические свойства[править]

    сту́-день

    Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 2*a по классификации А. А. Зализняка).

    Корень: -студ-; суффикс: -ень [Тихонов, 1996].

    Произношение[править]

    Семантические свойства[править]

    Значение[править]
    1. кулин. кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного отвара с мелкими кусочками мяса или рыбы ◆ И я был там, играл с Грациановым и другими гостями в стуколку, проиграл целую уйму пятаков, говорил комплименты кабатчице Колупаевой, ухаживал за её дочкой, пил водку, закусывал рыжей икрой, а за ужином ел говяжий студень с хреном. М. Е. Салтыков-Щедрин, «Убежище Монрепо», 1878–1879 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ◆ В его обед обыкновенно входили следующие блюда: щи, студень, ветчина, каша, жареная утка с груздями, пирог, кусок редьки или сыра, рюмка вина, кружка пива, квас и вода. П. И. Ковалевский, «Петр Великий и его гений», 1900–1910 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)
    2. перен. то, что видом напоминает такое кушанье; желеобразная масса ◆ Зерна белого порошка взбухают и вбирают в себя всю воду, так что вся масса представляет довольно плотный студень. А. Я. Данилевский, «Исследование состава, физического и химического строения, продуктов распадения белковых веществ и генетических отношений между различными их видами», 1871 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ◆ Так как скорость диффузии в студне очень мала, то краситель впитывается в коллоидную массу медленно. Ю. Зайцев, «Типография без наборщика» // «Химия и жизнь», 1967 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)
    3. устар. то же, что декабрь ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
    Синонимы[править]
    1. заливное, холодец
    2. желе
    3. декабрь
    Антонимы[править]
    1.  ?
    Гиперонимы[править]
    1. кушанье, еда
    2. масса
    3. месяц
    Гипонимы[править]
    1.  ?
    2.  ?

    Родственные слова[править]

    Ближайшее родство

    Этимология[править]

    От ??

    Перевод[править]

    студенистая масса

    см. декабрь

    Морфологические и синтаксические свойства[править]

    падеж ед. ч. мн. ч.
    Им. сту́день сту́дні
    Р. сту́дня сту́днів
    Д. сту́дневі
    сту́дню
    сту́дням
    В. сту́день сту́дні
    Тв. сту́днем сту́днями
    М. сту́дні
    сту́дню
    сту́днях
    Зв. сту́дню* сту́дні*

    сту́-день

    Существительное, неодушевлённое, мужской род, тип склонения 2*a.

    Корень: -студ-; суффикс: -енʲ.

    Произношение[править]

    Семантические свойства[править]

    Значение[править]
    1. устар., рег. декабрь ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
    2. рег. холодный ветер ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
    Синонимы[править]
    1. грудень
    2.  ?
    Антонимы[править]
    1.  ?
    Гиперонимы[править]
    1. місяць
    2.  ?
    Гипонимы[править]
    1.  ?

    Родственные слова[править]

    Этимология[править]

    От гл. студити (студить), от сущ. стужа, далее из праслав. *stud-, от кот. в числе прочего произошли: церк.-слав. студъ, студь ж. «холод», ст.-слав. стоудъ (αἰσχύνη; Остром., Супр.), русск. студа, стужа, студи́ть, стужу́, укр. студи́ти, белор. студзíць, болг. студ «холод», сербохорв. студ — то же, сту́дити, сту́дjети «быть холодным», словенск. stȗd «отвращение», stúditi, -im «относиться с отвращением», чешск., словацк. stud «стыд», чешск. studit «остужать», словацк. studiť, польск. ostuda «простуда», studzić, в.-луж. studźić, н.-луж. stuźiś «студить». Что касается знач. «стыд, отвращение», ср. выше моро́з, ме́рзкий. Сравнивают с др.-инд. tudáti, tundatē «толкает, жалит, колет», tōdás м. «тот, кто жалит», tōdas м. «укол», лат. tundō, tutudī, tū(n)sum, tundere «бить, колотить, ударять», греч. Τυδεύς, Τυνδάρεως, готск. stautan «толкать», алб. shtynj (*studni̯ō) «толкаю». С др. стороны, считают исходным индоевр. *stou-, *stū- и сближают *stud- со сты́гнуть и родственными, принимая различные расширения к. Ср. греч. στύ̄ω «делаю жестким» и стыть. Использованы данные словаря М. Фасмера. См. Список литературы.

    Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

    Студень и холодец. В чем разница?

    Для получения традиционного холодца, насыщенного и ароматного, положено использовать сразу несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это может быть свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка нагулявшей жирок домашней птицы (обычно взрослой курицы).

    Ингредиенты для варки закладывают в кастрюлю поэтапно. Вначале идут голяшки, копыта, кости и уши, которые призваны придать будущему бульону «густоту и вязкость» за счет содержащегося в них коллагена. Спустя некоторое время очередь доходит и до всего остального мяса, а за час до окончания варки – до корений, моркови, лаврового листа и пряностей.

    В общей сложности заготовку блюда держат на медленном огне под крышкой несколько (около 6) часов, потом процеживают. В результате получается насыщенный бульон, застывающий сам собой при охлаждении, и много хорошо разваренного мяса, которое составляет 60-80% всего блюда. Подают холодец с острыми соусами и приправами из горчицы или хрена вместе с другими закусками и салатами перед основным блюдом.

    Русский студень, по мнению гурманов, готовят по аналогичному принципу, но исключительно из говядины, в том числе таких частей туши, как тщательно вычищенные и промытые в нескольких водах ноги, хвост и голова (включая мозги, язык). При этом мясо и кости закладывают в кастрюлю сразу и варят вплоть до 8 часов. Затем готовый бульон процеживают, отделяя от мяса, и осветляют при помощи взбитого яичного белка, а после – заливают им разложенное по лоточкам и формам для студня измельченное мясо. По настроению кулинара в готовый бульон могут быть добавлены чеснок или специи для мясных блюд.

    Так что, как видите, студень от холодца отличают не только некоторые нюансы приготовления, но и набор требуемых ингредиентов, а также итоговые вкус и даже внешний вид. Холодец получается более светлым, а студень – темнее за счет более продолжительной варки. А объединяет их то, что оба блюда будут отменно вкусными и сытными, если, конечно, сделаны из качественного мяса.

    СТУДЕНЬ - это... Что такое СТУДЕНЬ?

  • СТУДЕНЬ — можно приготовить из говяжьих, бараньих, свиных, телячьих субпродуктов (см.): голов, ушей, ног, губ, а также из рыбы и рыбных пищевых отходов: голов, костей, хвостов и плавников. Можно делать студень и из потрохов домашней птицы. Студень говяжий …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • студень —      Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол,… …   Кулинарный словарь

  • Студень — структурированная гомогенная система, заполненная жидкостью, каркас которой образован молекулами высокомолекулярных соединений. Студень (чаще холодец) блюдо из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.… …   Википедия

  • студень — холодец (разг.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011. студень сущ. • холодец Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012 …   Словарь синонимов

  • СТУДЕНЬ — СТУДЕНЬ, студня, муж. 1. Кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного (или рыбного) навара с кусочками мяса (или рыбы). 2. В спец. выражении: студень говяжий те части мясной туши, которые преим. употр. для такого навара: голова, ноги. Толковый… …   Толковый словарь Ушакова

  • студень — СТУДЕНЬ, дня, м. 1. Толстый человек; жир, брюхо. Малый со студнем (толстый). Эй, студень копытный! Студню то в нем на всю зиму на две роты. 2. Студент. 3. Рохля, слабовольный человек …   Словарь русского арго

  • студень —     СТУДЕНЬ, разг. холодец, разг. сниж. холодное …   Словарь-тезаурус синонимов русской речи

  • Студень — Студень: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… …   Официальная терминология

  • студень — студень, род. студня и устарелое студеня. Неправильно произношение [стюдень] …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • студень — студень, студенство, студеньство холод …   Зведений словник застарілих та маловживаних слів

  • Студень (блюдо) - это... Что такое Студень (блюдо)?

    У этого термина существуют и другие значения, см. Студень.

    Сту́день (холоде́ц) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.

    Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а студень является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

    Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец[источник не указан 485 дней]. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона[1].

    В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

    Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

    Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. В Польше студень — это «galareta», на Украине — «холодець»,"дриглі" в Латвии — «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri».

    Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.

    См. также

    Примечания

    1. В. В. Похлёбкин О кулинарии от А до Я. Кулинарный словарь
    Мясные блюда

     

    Чем холодец отличается от студня? | Кухни мира | Кухня

    Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или же между ними есть разница? Оказывается, есть. В чем она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский»:

    — Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.

    Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в советских кулинарных источниках.

    Студень из говядины с мочеными яблоками

    Фото: Ресторан "Спасский"

    Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

    3 порции

    • 4 л воды
    • 1,3 кг говяжьей голени
    • 500 г грудинки
    • 150 г лука
    • 100 г моркови
    • 40 г стебля сельдерея
    • 5 можжевеловых ягод
    • 40 г зелени (укропа и петрушки)
    • 150 г зеленых яблок
    • 20 г горчицы
    • 1 моченое яблоко
    • 10 г клюквы
    • 20 г тертого хрена

    Шаг 1. Отварить говяжью голень и грудинку. Снять пену. Далее добавить лавровый лист, перец душистый, лук, морковь, стебель сельдерея, зеленое яблоко и варить в течение 12 часов.

    Шаг 2. Бульон процедить (получится около 700 мл).

    Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму.

    Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем.

    Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом.

    Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания.

    Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком.

    Холодец из трех видов мяса

    Фото: кафе "Вареничная №1"

    Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

    Для холодца (на 1 кг):

    • 75 г отварной свиной лопатки
    • 75 г отварной говядины
    • 75 г отварного куриного филе
    • 900 мл мясного бульона
    • 10 г отварной моркови
    • 1-2 зуб. чеснока
    • 30 г желатина
    • Соль

    Для желе (на 1 кг):

    • 640 г хрена столового
    • 25 г желатина
    • 385 г сметаны

    Для подачи:

    • Бородинский хлеб
    • Чеснок
    • Листья свеклы
    • Зеленый лук
    • Зелень
    • Смесь 5 перцев

    Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.

    Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.

    Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.

    Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.

    Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.

    Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.

    СТУДЕНЬ - это... Что такое СТУДЕНЬ?

  • студень —      Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол,… …   Кулинарный словарь

  • Студень — структурированная гомогенная система, заполненная жидкостью, каркас которой образован молекулами высокомолекулярных соединений. Студень (чаще холодец) блюдо из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.… …   Википедия

  • студень — холодец (разг.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011. студень сущ. • холодец Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012 …   Словарь синонимов

  • СТУДЕНЬ — СТУДЕНЬ, студня, муж. 1. Кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного (или рыбного) навара с кусочками мяса (или рыбы). 2. В спец. выражении: студень говяжий те части мясной туши, которые преим. употр. для такого навара: голова, ноги. Толковый… …   Толковый словарь Ушакова

  • студень — СТУДЕНЬ, дня, м. 1. Толстый человек; жир, брюхо. Малый со студнем (толстый). Эй, студень копытный! Студню то в нем на всю зиму на две роты. 2. Студент. 3. Рохля, слабовольный человек …   Словарь русского арго

  • студень —     СТУДЕНЬ, разг. холодец, разг. сниж. холодное …   Словарь-тезаурус синонимов русской речи

  • СТУДЕНЬ — СТУДЕНЬ, дня, муж. Холодное кушанье из сгустившегося мясного или рыбного навара с кусочками мяса, рыбы, холодец. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Студень — Студень: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… …   Официальная терминология

  • студень — студень, род. студня и устарелое студеня. Неправильно произношение [стюдень] …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • студень — студень, студенство, студеньство холод …   Зведений словник застарілих та маловживаних слів


  • Смотрите также