Суп молочный с вермишелью технологическая карта


Суп молочный с вермишелью (ТТК2317) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп молочный с вермишелью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с вермишелью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНорма закладки на 1 
порцию, г, мл 
сырья 
   
бруттонетто 
  
Молоко 2,5%-190,00190,00 
ной жирности   
    
Вода30,0030,00 
    
Вермишель16,0016,00 
    
Сахар2,002,00 
    
Масло2,002,00 
сливочное   
несоленое   
Выход: 250 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вермишель отдельно отваривают в кипящей соленой воде 5 мин до полуготовности.

Воду сливают, а вермишедь закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце добавляют масло сливочное.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена.

Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгоревшего молока.

Температура подачи 65 оС.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Химический состав данного блюда       
 Пищевые вещества Минер.вещества,Витамины, мг  
   мг  
          
белки, гжиры, гуглеводы,энерг.ценность,Ca FeВ1В2 С 
гккал   
          
            
6,45,322143,5171,52 0,40,0690,218 1,82 

 

 

Инженер-технолог:

Суп молочный с макаронными изделиями, порция общепит (ТК0539) технологическая карта

Суп молочный с макаронными изделиями, порция общепит (ТК0539)

Технологическая карта №  Суп молочный с макаронными изделиями, порция общепит (СР- рецептура № 235)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа молочного с макаронными изделиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Суп молочный с макаронными изделиями, 1 кг306,00,00306,02,00 (потери при хранении, порционировании)300,0
Выход300 г

 

  1. Технология приготовления

 

Макаронные изделия варят в кипящей воде до полуготовности (макароны – 15-20 минут, лапшу – 10-12 минут, вермишель – 5-7 минут). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Кладут соль, сахар.

В конце варки добавляют сливочное масло.

В готовом молочном супе макаронные изделия должны быть полностью набухшими.

Молочный суп с макаронными изделиями выкладывают в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   молочный суп с макаронными изделиями представляет собой жидкую молочную массу с включениями полностью набухших макаронных изделий. На поверхности – капельки растопленного сливочного масла. Молочный суп выложен в порционную посуду.

Вкус – молочный суп с макаронными изделиями имеет вкус входящих в него продуктов. Умеренно сладкий на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в него продуктов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп молочный с макаронными изделиями изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Горячие блюда (супы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Суп молочный с макаронными изделиями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Суп молочный с изделиями макаронными (ТТК2746) технологическая карта

Суп молочный с изделиями макаронными (ТТК2746)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп молочный с изделиями макаронными

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с изделиями макаронными вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Молоко ультрапастеризованное ДП8080
Вода питьевая1212
Макароны гр.А  <лапша яичная>88
Масло сливочное1,21,2
Сахар-песок11
Соль поваренная «Экстра»0,120,12
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лапшу варят в воде до полуготовности 10-12 мин, воду сливают, закладывают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и, периодически помешивая, варят до готовности при слабом кипении.

За 5 мин  до окончания варки добавляют сахар-песок, соль, масло сливочное.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: от 70±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
3,233,6310,1

 

Энергетическая ценность (ккал)
85,93

 

Инженер-технолог:

Суп молочный с макаронными изделиями, порция (ТТК0742) технологическая карта

Суп молочный с макаронными изделиями, порция (ТТК0742)

Технологическая карта № Суп молочный с макаронными изделиями, порция (СР- рецептура № 235)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа молочного с макаронными изделиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Суп молочный с макаронными изделиями, 1 кг306,00,00306,02,00 (потери при хранении, порционировании)300,0
Выход300 г

 

  1. Технология приготовления

 

Макаронные изделия варят в кипящей воде до полуготовности (макароны – 15-20 минут, лапшу – 10-12 минут, вермишель – 5-7 минут). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Кладут соль, сахар.

В конце варки добавляют сливочное масло.

В готовом молочном супе макаронные изделия должны быть полностью набухшими.

Молочный суп с макаронными изделиями выкладывают в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   молочный суп с макаронными изделиями представляет собой жидкую молочную массу с включениями полностью набухших макаронных изделий. На поверхности – капельки растопленного сливочного масла. Молочный суп выложен в порционную посуду.

Вкус – молочный суп с макаронными изделиями имеет вкус входящих в него продуктов. Умеренно сладкий на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в него продуктов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп молочный с макаронными изделиями изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Горячие блюда (супы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Суп молочный с макаронными изделиями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа молочного с макаронными изделиями:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 300 г9,38410,02646,182311,22
На 100 г3,1283,34215,394103,740

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Суп молочный с макаронными изделиями (ТТК5525) технологическая карта

Суп молочный с макаронными изделиями (ТТК5525)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп молочный с макаронными изделиями

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с макаронными изделиями вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности ( макароны – 15\20 минут, лапшу – 10\12 минут, вермишель – 5\7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль и сахар.

При отпуске заправляют маслом.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Суп молочный с макаронными изделиями, 1 кг (ТТК0741) технологическая карта

Суп молочный с макаронными изделиями, 1 кг (ТТК0741)

Технологическая карта №  Суп молочный с макаронными изделиями, 1 кг (СР- рецептура № 235)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа молочного с макаронными изделиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макаронные изделия80,00,0080,0300,00 – привар240,0
Вода480,00,00480,0100,000,0
Вода120,00,00120,025,5089,0
Молоко 2,5%800,00,00800,025,50596,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Сахар-песок60,00,0060,00,0060,0
Масло сливочное15,00,0015,00,0015,0
Выход1000 г

 

  1. Технология приготовления

 

Макаронные изделия варят в кипящей воде до полуготовности (макароны – 15-20 минут, лапшу – 10-12 минут, вермишель – 5-7 минут). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Кладут соль, сахар.

В конце варки добавляют сливочное масло.

В готовом молочном супе макаронные изделия должны быть полностью набухшими.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   молочный суп с макаронными изделиями представляет собой жидкую молочную массу с включениями полностью набухших макаронных изделий. На поверхности – капельки растопленного сливочного масла.

Вкус – молочный суп с макаронными изделиями имеет вкус входящих в него продуктов. Умеренно сладкий на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в него продуктов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп молочный с макаронными изделиями изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Горячие блюда (супы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для “шведского стола”, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Суп молочный с макаронными изделиями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа молочного с макаронными изделиями:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г3,1283,34215,394103,740

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Суп молочный с макаронными изделиями (ТТК3334) технологическая карта

Суп молочный с макаронными изделиями (ТТК3334)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп молочный с макаронными изделиями

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с макаронными изделиями вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

        I II III
       БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
       ТООТООТОО
 Молоко 800800700700500500
 Вода120120220220420420
 Макароны, лапша, лапша      
 домашняя № 828,      
            
 вермишель, фигурные808080808080
 изделия      
 Масло сливочное1212101088
 Сахар 1010101066
         
 Выход100010001000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

 

При отпуске заправляют маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Суп молочный с крупой (ТТК2883) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп молочный с крупой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Молоко140140175175
Вода60607575
Крупы: рисовая, манная или кукурузная12121515
гречневая или пшено16162020
Сахар1,61,622
Масло сливочное222,52,5
ВЫХОД:200250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.
После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Манную и мелко
дробленную крупу засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании,
добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло,
доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном
молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1
: 0,38

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – сливочное масло
Консистенция: в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
плотной и жидкой частей супа
Цвет: супа – молочно-белый, сливочного масла – желтый
Вкус: сладковатый, молока и сливочного масла
Запах: кипяченого молока, свойственный входящим в блюдо продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход, гПищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
С рисовой крупой
2004,821,0216,83132,4158,8223,06137,460,250,060,9130,60
2506,031,2821,04165,50198,5328,83171,830,310,081,1438,25
С манной крупой
2005,215,0816,42132,20160,1419,60130,040,250,070,9130,60
2506,516,3520,53165,25200,1824,50162,550,310,091,1438,25
С кукурузной крупой
2004,975,1016,50131,80161,6828,90154,660,550,090,9130,60
2506,216,3820,63164,75202,1036,13193,330,690,111,1438,25
С гречневой крупой
2005,975,4817,08141,60160,8846,46165,661,130,110,9130,60
2507,466,8521,35177,00201,1058,08207,081,410,141,1438,25
С пшеном
2005,805,4818,57146,80161,9229,62155,780,540,110,9130,60
2507,256,8523,21183,50202,4037,03194,730,680,141,1438,25

 

Инженер-технолог:

Суп картофельный с макаронными изделиями (ТТК2316) технологическая карта

Суп картофельный с макаронными изделиями (ТТК2316)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с макаронными изделиями

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с макаронными изделиями вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНорма закладки на 
1 порцию, г, мл 
сырья 
   
 бруттонетто 
Картофель100,0075,00 
    
Макаронные10,0010,00 
изделия   
    
Морковь20,0016,00 
    
Петрушка3,002,50 
(корень)   
    
Лук репчатый20,014,6 
    
Масло55 
сливочное   
    
Вода187,50187,50 
    
Выход: 250 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящую воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 мин.

Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 мин до готовности супа.

Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму.

Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса.

Бульон прозрачный, допускается небольшое помутнение.

Цвет куриного и мясного бульона янтарный, желтый.

Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Температура подачи 65 оС.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Химический состав данного блюда       
 Пищевые вещества Минер.вещества, Витамины, мг  
  мг    
           
белки, гжиры,углеводы,энерг.ценность,Ca FeВ1 В2 С 
ггккал    
          
             
2,912,2921,02116,3917,82 1,00750,12 0,071 17,375 

 

 

Инженер-технолог:

Вермишелевый суп (ТТК4598) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вермишелевый суп

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вермишелевый суп вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 БруттоНетто
Масло растительное3434
Вермишель6060
Лук репчатый7563
Чеснок86
Помидоры свежие без семян300240
Бульон говяжий крепкий430430
Бульон костный100100
Перец черный молотый0,50,5
Херес сухой4545
Кориандр свежий (зелень)44
Сыр “Пармезан”3027
Соль1515
Выход: 1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Варят крепкий говяжий костный бульон. Мелко рубят лук, чеснок, свежий кориандр. Очищают, удаляют семена и мелко нарезают помидоры, натирают на крупной терке сыр “пармезан”.

Подогревают в сковороде растительное масло на умеренном огне. Отварную вермишель поджаривают до золотистого цвета в течение 2-3 мин. Вынимают вермишель в отдельную посуду, а масло не сливают.

Соединяют подготовленные овощи: лук, чеснок, помидоры и добавляют соль. Кладут томатную смесь в кастрюлю и тушат до мягкости.

Подогревают оставшееся растительное масло в сковороде на среднем огне и выливают его в томатную смесь. Тушат в течение 5 минут, постоянно помешивая.

Кладут вермишель и томатную смесь в большую кастрюлю и заливают бульоном. Солят и перчат. Накрывают крышкой и медленно доводят до кипения, затем оставляют на огне на 10 мин, пока вермишель не станет мягкой. Вливают херес. Переливают в подогретую супницу. Посыпают кориандром и сыром.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ — Студопедия.Нет

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

  номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто Нетто
Молоко пастеризованное 120,0 120,0
Вода 18,0 18,0
Макаронные изделия 12,0 12,0
Масло сливочное 1,5 1,5
Сахар 0,8 0,8
Выход готовой продукции:

1500

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макаронные – 15-20 минут, лапшу – 10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, и, периодически помешивая, варят до готовности, добавляют соль и сахар. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Оптимальная температура подачи +500С.

На диету «П»  готовят без изменений.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Макаронные изделия имеют характерную для них форму, не переварены. Соотношение компонентов соблюдено;

цвет – от белого до светло-кремового, блесток масла – светло-желтый. Макаронных изделий – характерный для их вида;

вкус, запах– сладковатый, характерный для молока, с ароматом масла;

консистенция – макаронных изделий – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

 

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

 

ккал

суп 4,13 3,02

1,11

3,85

3,73

0,12

13,37

439,08

105,38

 

 

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К Са Mg

P

Fe

A

Каротин

B1 B2

PP

C
суп 165,53 129,61 16,45

103,29

0,23

0,02

0,01

0,05 0,15

0,21

0,62
                                 

 

Технологическая карта №

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

  номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто Нетто
Молоко пастеризованное 120,0 120,0
Вода 37,5 37,5
Овсяные хлопья «Геркулес» 9,0 9,0
Масло сливочное 1,5 1,5
Сахар 1,5 1,5
Выход готовой продукции:

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Овсяные хлопья варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп заправляют сливочным маслом.

Оптимальная температура подачи +500С.

На диету «П»  готовят без изменений.

3,Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Крупа имеет характерную для нее форму. Соотношение компонентов соблюдено;

цвет – от белого до светло-кремового, блесток масла – светло-желтый. Крупы – характерный для ее вида;

вкус, запах– сладковатый, характерный для молока, с ароматом масла;

консистенция – хлопьев овсяных «Геркулес» - мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

 

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп 4,19 3,02

1,17

4,38

3,73

0,65

11,88

434,62

104,31

 

 

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К Са Mg

P

Fe

A

Каротин B1

B2

PP

C
суп 187,21 133,88 28,42

128,45

0,45

0,02

0,01 0,07

0,15

0,19

0,62
                                 

 

Технологическая карта №

СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ ГРЕЧНЕВОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

  номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто Нетто
Молоко пастеризованное 120,0 120,0
Вода 37,5 37,5
Крупа гречневая ядрица 12,0 12,0
Масло сливочное 1,5 1,5
Выход готовой продукции:

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Крупу гречневую перебирают, промывают в теплой воде несколько раз, меняя воду.

В кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную гречневую крупу и варят до полуготовности  10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

 При отпуске суп заправляют сливочным маслом. Оптимальная температура подачи +500С.

На диету «П»  готовят без изменений.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Круаы имеет характерную для нее форму. Соотношение компонентов соблюдено;

цвет – от белого до светло-кремового, блесток масла – светло-желтый. Крупы – характерный для ее вида;

вкус, запах– сладковатый, характерный для молока, с ароматом масла;

консистенция – крупы - мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

 

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп 4,36 3,02

1,35

4,08

3,73

0,35

13,17

448,125

107,55

 

 

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К Са Mg

P

Fe

A

Каротин B1

B2

PP

C
суп 192,43 130,50 35,83

125,32

0,77

0,02

0,02 0,07

0,16

0,50

0,62
                                 

 

Технологическая карта №


Смотрите также