Технологическая карта лапшевник


Лапшевник с творогом (ТТК2917) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Лапшевник с творогом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапшевник с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ 31,231,23,123,12
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 69,669,66,966,96
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ 44,443,64,444,36
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,13 шт.4,613 шт.0,46
САХАР ПЕСОК 4,64,60,460,46
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 220,20,2
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 2,72,60,270,26
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 220,20,2

Выход: 130 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции.

При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом

Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая

Цвет: корочки – румяно-золотистый, на разрезе – от светло-кремового до кремового

Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного тво¬рога, умеренно соленый

Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г11,1
Жиры, г7,0
Углеводы, г28,4
Энергетическая ценность, ккал227,1

 

Инженер-технолог:

Лапшевник с творогом запеченный (ТТК2792) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Лапшевник с творогом запеченный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапшевник с творогом запеченный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Макароны гр.А <вермишель яичная>

24

24

Вода питьевая

54

54

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Творог 9 % жирн.

34

33

Меланж пастеризованный

4

4

Сахар-песок

3

3

Масло сливочное

2

2

Сметана 15%

3

3

Сухари панировочные

2

2

Масло сливочное

4

4

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вермишель перебирают, загружают в кипящую воду и варят в течение 10-12 мин. После варки изделия макаронные не откидывают.

Творог протирают, смешивают с продуктом яичным, солью поваренной йодированной, сахаром-песком, перемешивают.

Подготовленную смесь соединяют с изделиями макаронными отварными, хорошо перемешивают, выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями панировочными. Поверхность разглаживают, смазывают сметаной, сбрызгивают маслом сливочным растопленным. Подготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу в течение 15-25 мин при температуре 250-280°С до образования румяной корочки на поверхности.

Готовый лапшевник нарезают на порции.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

211,87

 

Инженер-технолог:

Лапшевник, полуфабрикат кулинарный (ТК0541) технологическая карта

Технологическая карта №  Лапшевник, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапшевника, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Творог390,02,00 (протирание) +5,00 (потери при замесе)363,012,00319,0
Лапша отварная, п/ф500,00,00500,05,00475,0
Яйца куриные2 шт.5,00 (потери при замесе)95,012,0084,0
Сметана60,05,00 (потери при замесе)57,012,0050,0
Ванилин5,00,005,0100,000,0
Сахар70,05,00 (потери при замесе)67,012,0059,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Масло сливочное20,00,0020,060,008,0
Сухари панировочные20,00,0020,060,008,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Творог протирают через сито, добавляют 1 яйцо, соль, сахар (1/2 нормы по закладке) и перемешивают  вилкой до получения однородной массы.

В глубокой мисочке смешивают сметану, ванилин и яйцо.

Отваривают лапшу в подсоленной воде до готовности. Откидывают на дуршлаг.

Соединяют отварную лапшу с творожной массой.

Форму для запекания смазывают размягченным сливочным маслом, посыпают панировочными сухарями, заполняют макаронно-творожной массой. Сверху заливают сметанно-яичной смесью. Прокалывают массу шпажкой по всей поверхности. Разравнивают поверхность.

Отправляют в разогретую паро-конвекционную печь на 25 минут, температура 180-190 градусов (режим Жар). Время запекания может изменяться в зависимости от объема запекаемого продукта. Лапшевник охлаждают в форме. Разрезают на порции.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   запеченная в противне творожная запеканка с лапшой. В массе лапшевника равномерно распределены лапша и творог. Поверхность запеканки – золотистая.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лапшевник, полуфабрикат приготавливают и порционируют на завтрак непосредственно перед приемом пищи. Допустимый срок хранения лапшевника, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +23 градусов С,  не более 4-х часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели лапшевника должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ лапшевника:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г12,5361,9722,65253,68

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Лапшевник, порция общепит (ТК0547) технологическая карта

Технологическая карта №  Лапшевник, порция общепит (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лапшевника, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лапшевник, п/ф167,04,19 (порционирование)160,00,00160,0
Сметана32,06,25 (порционирование)30,00,0030,0
Выход160/30

 

  1. Технология приготовления

 

Лапшевник охлаждают в форме. Разрезают на порции. Выкладывают в порционную посуду. Рядом с лапшевником выкладывают сметану.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   нарезанные прямоугольные кусочки творожной запеканки с лапшой. В массе лапшевника равномерно распределены лапша и творог. Поверхность запеканки – золотистая. Лапшевник выложен в порционную посуду. Рядом с порцией лапшевника выложена ложка сметаны.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лапшевник приготавливают и порционируют на завтрак непосредственно перед приемом пищи. Допустимый срок хранения лапшевника, согласно СанПин 42-123-4117-86.при температуре +23* С градусов  С, не более 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели Лапшевника должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Лапшевник, полуфабрикат кафе (ТТК0732) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Лапшевник, полуфабрикат кафе  (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лапшевник, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапшевника, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Творог390,02,00 (протирание) +5,00 (потери при замесе)363,012,00319,0
Лапша отварная, п/ф500,00,00500,05,00475,0
Яйца куриные2 шт.5,00 (потери при замесе)95,012,0084,0
Сметана60,05,00 (потери при замесе)57,012,0050,0
Ванилин5,00,005,0100,000,0
Сахар70,05,00 (потери при замесе)67,012,0059,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Масло сливочное20,00,0020,060,008,0
Сухари панировочные20,00,0020,060,008,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Творог протирают через сито, добавляют 1 яйцо, соль, сахар (1/2 нормы по закладке) и перемешивают вилкой до получения однородной массы.

В глубокой мисочке смешивают сметану, ванилин и яйцо.

Отваривают лапшу в подсоленной воде до готовности. Откидывают на дуршлаг.

Соединяют отварную лапшу с творожной массой.

Форму для запекания смазывают размягченным сливочным маслом, посыпают панировочными сухарями, заполняют макаронно-творожной массой. Сверху заливают сметанно-яичной смесью. Прокалывают массу шпажкой по всей поверхности. Разравнивают поверхность.

Отправляют в разогретую паро-конвекционную печь на 25 минут, температура 180-190 градусов (режим Жар). Время запекания может изменяться в зависимости от объема запекаемого продукта. Лапшевник охлаждают в форме. Разрезают на порции.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – запеченная в противне творожная запеканка с лапшой. В массе лапшевника равномерно распределены лапша и творог. Поверхность запеканки – золотистая.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лапшевник, полуфабрикат, приготавливают и порционируют на завтрак непосредственно перед приемом пищи. Допустимый срок хранения лапшевника, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.при температуре +23 градусов  С,  не более  4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели лапшевника должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Лапшевник, порция кафе (ТТК0731) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Лапшевник, порция кафе (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лапшевник, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лапшевника, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лапшевник, п/ф167,04,19 (порционирование)160,00,00160,0
Сметана32,06,25 (порционирование)30,00,0030,0
Выход160/30

 

  1. Технология приготовления

 

Лапшевник охлаждают в форме. Разрезают на порции. Выкладывают в порционную посуду. Рядом с лапшевником выкладывают сметану.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – нарезанные прямоугольные кусочки творожной запеканки с лапшой. В массе лапшевника равномерно распределены лапша и творог. Поверхность запеканки – золотистая. Лапшевник выложен в порционную посуду. Рядом с порцией лапшевника выложена ложка сметаны.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лапшевник приготавливают и порционируют на завтрак непосредственно перед приемом пищи. Допустимый срок хранения лапшевника, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,.при температуре +23 градусов С,  не более  4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели лапшевника должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

технологическая карта, рецепты с фото

18 декабря 2016 4278

Лапшевник с творогом – это всем известное с раннего детства сладкое блюдо. Даже если его дома не готовила мама, то обязательно делали в саду, ведь оно входит в меню и любимо детьми. В состав входят макаронные изделия, сладкий творог, изюм, ванилин, яйца и сметана. Получается подобие сладкой сытной запеканки, политой сверху любым вареньем.

Лапшевник – вкусное блюдо как в горячем, так и в холодном виде. Готовится оно в стеклянной жаровне, выкладывается слоями или заранее смешанной массой. После запекания разрезается ножом на порционные кусочки как пирог.

Технологическая карта блюда

Ингредиенты Количество
биотворог - 450 г
лапша - 250 г
масло - 100 г
яйцо - 3 шт.
сахар - 1 стакан
ваниль, сахарная пудра - пару щепоток
манка - 4 ст. л.
Время приготовления: 80 минут Калорийность на 100 грамм: 165 Ккал

Приготовить это блюдо достаточно легко, необходимо запастись набором продуктов, четко соблюдать пропорции и технологию приготовления. Тогда результат порадует вас, а не разочарует.

В закипающую воду погрузите макаронные изделия, подсолите и варите до полуготовности. Отбросьте на дуршлаг и хорошо сцедите. Положите сливочное масло и размешайте, чтобы оно равномерно покрыло лапшу, и она не слиплась.

В стакан миксера разбейте охлажденные яйца, включите его и, и взбивайте массу пока не получится гоголь-моголь. Подсыпайте сахар тонкой струйкой, постепенно набирая обороты. Перемешивая силиконовой лопаткой, введите манную крупу и мягкий не сухой домашний творог. Когда структура станет гомогенной, добавьте отваренную лапшу и перемешайте.

Включите электродуховку на 185 °С. Блюдо для выпечки не жалея обмажьте мягким маслом, притрусите манкой и вывалите заготовку на лапшевник. Влажным ножом распределите равномерно по поверхности и погрузите запекаться до красивой корки приблизительно на пятьдесят минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой: середина не должна быть сырой.

Самый вкусный лапшевник с творогом

Одним из самых любимых детских лакомств считается лапшевник. Он сочетает в себе не только вкусные макароны, но и полезный кисломолочный продукт – творог. Получается сразу два преимущества: польза и сытность.

Составляющие:

  • лапша – 300 г;
  • биотворог – 500 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • сахар – 300 г;
  • сливки – 1 стакан;
  • масло – 50 г.

Готовка: 1.5 часа.

Калории: 168 Ккал/100 г.

В подсоленной воде варим домашнюю или покупную лапшу. Сливаем на дуршлаг, тщательно перемешиваем, чтобы сошла вода.

Взбиваем творог с сахаром в пышную массу, добавляем слегка остывшие макаронные изделия.

Включаем электродуховку на 190 °С. Форму промазываем маслом. Выкладываем в нее заготовку на лапшевник, заливаем взбитыми яйцами, смазываем обильно сметаной и отправляем запекаться на час.

Если у вас под рукой не оказалось лапши, можно заменить ее рожками или спиральками, получится не хуже.

Вместо сметаны подойдут жирные сливки.

Десерт как в детском саду

Многие убеждены, что макароны с творогом – совершенно несовместимые вещи. Однако стоит попробовать лишь один раз вкусное блюдо под названием лапшевник, их мнение сразу меняется на противоположное.

Составляющие:

  • мука – 8 ст. л.;
  • яйцо – 5 шт.;
  • вода – 1 ст. л.;
  • масло – 1 ч. л.;
  • творог – 350 г;
  • сахар – 2 стакан.

Готовка: 1 час.

Калории: 171 Ккал/100 г.

Просейте муку кучкой на поверхность стола. Сделайте по центру небольшое углубление, вбейте яйцо и влейте одну ложку воды, всыпьте щепотку соли и оливковое масло. Аккуратно ножом смешайте всю массу.

Когда начнет формироваться колобок, присыпьте доску мукой и вымешивайте тесто, чтобы оно не липло. Обмотайте заготовку пленкой и оставьте на семь минут.

С доски ножом соскоблите остатки теста. Разделите мучную массу на четыре равные кусочка, присыпьте доску мукой и раскатайте лепешку диаметром двадцать сантиметров, начиная от центра к краям.

Так получится четыре одинаковые блина. Сложите их друг на друга, заверните тонкий рулет и наискось от края нарежьте лапшу. Распределите ее на доске, пересыпав мукой, дайте подсохнуть двадцать минут, поместите в закипающую воду и варите восемь минут.

Откиньте на сито, добавьте перетертый творог и яйца. Основательно вымешайте всю массу, всыпьте ваниль, сахар и получившуюся заготовку вывалите в стеклянную жаровню. Поместите пропекаться на пятьдесят минут.

Читайте как приготовить очень нежный шницель из свинины. Возьмите на заметку наши советы ка не сделать из шницеля подошву.

Читайте как приготовить необыкновенно вкусную творожную запеканку без муки и яиц.

Возьмите на заметку рецепт нежного манника, приготовленного без муки в мультиварке.

Как приготовить лапшевик в мультиварке

Каждый рецепт приготовления уникален и индивидуален, можно использовать домашнюю лапшу, покупную, макароны, и даже спагетти. То же самое касается и творога: магазинный – менее калорийный, фермерский – имеет высокую жирность.

Составляющие:

  • спагетти – 200 г;
  • творог – 200 г;
  • сахар – 250 г;
  • масло- 100 г;
  • вода – 1 ст. л.;
  • яйцо – 2 шт.;
  • сметана – 2 ст. л.

Готовка: 1 час.

Калории: 168 Ккал/100 г.

Включаем прибор в режим варки, заливаем воду и доводим до кипения. Разламываем спагетти пополам и готовим десять минут или согласно инструкции на упаковке. Через сито перетираем кисломолочный продукт, засыпаем сверху сахар и охлажденные яйца. Все старательно перемешиваем, чтобы масса получилась гомогенной.

Сливаем жидкость с чаши прибора, отцеживая спагетти через дуршлаг. Даем им немного остыть и добавляем в творожно-яичную сладкую массу.

Дно чаши обильно промазываем сливочным маслом, посыпаем манной крупой или панировочными сухарями и выкладываем заготовку на лапшевник. Сверху промазываем сметаной и прикрываем агрегат. Оставляем готовиться на час.

После выключения, не спешите вынимать блюдо, дайте ему остыть, только после этого оно без затруднений вывалится в целом виде на большую тарелку.

Полезные советы

  1. Для лапшевника можно использовать так называемые гнезда. Их делают из специальных сортов пшеницы.
  2. Форму для выпекания обязательно смазывайте сливочным маслом или посыпайте крупой, чтобы лапшевник не пригорел и без затруднений вынимался.
  3. Нарезанные кусочки блюда, можно полить любым джемом, жидким натуральным медом или мороженым.
  4. Если в заготовку вбить домашние яйца, блюдо получится с более выраженным желтым цветом.
  5. Ваниль можно заменить на любую пищевую эссенцию. Только добавляют ее совсем чуть-чуть – для аромата.
  6. Не переваривайте лапшу, пусть она лучше будет слегка твердой, чем блюдо получится похожим на кисель.
  7. Если хотите, чтобы сахар быстрей растворился в твороге и яйцах, измельчите его в пудру при помощи кофемолки или ступки.
  8. Готовую домашнюю лапшу после просушки можно хранить в пищевом пакете в темном месте и использовать по необходимости.
  9. Если вы хотите добавить сухофрукты, то предварительно размочите их и нарежьте соломкой, орехи обязательно нужно слегка измельчить.

Приятного аппетита!

Оценить статью:

0

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Методическая разработка урока -производственного обучения. Тема: " Приготовление лапшевника"

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Тема: «Приготовление лапшевника».

Разработчик:

Мастер производственного обучения

Иванова Т.Е.

План урока производственного обучения

Тема программы: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий».

Тема урока: «Приготовление лапшевника».

Цели урока:

Учебная: Научить студентов самостоятельному (пользуясь инструкционно -технологической картой) приготовлению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Научить определению качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий).

Воспитательная: Формировать у студентов самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность студентов (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности студентов при помощи использования документов письменного инструктирования.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала.

Оснащение:

Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

производственные столы.

Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих

блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные

доски;

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных ихделий;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты,

технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

Межпредметные связи:

Кулинария (Темы: « Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Способы тепловой кулинарной обработки»)

Оборудование предприятий общественного питания (Темы: «Варо – жарочное оборудование»).

Физиология питании, санитария и гигиена (Тема: «Личная гигиена работников

предприятий общественного питания»)

Товароведение пищевых продуктов (Тема: «Биологическое значение пищи и ее

химический состав»).

Калькуляция и учет (Тема: «Учет продуктов на производстве»).

Используемая литература

1. Анфимова Н.А, Татарская Л. Л «Кулинария» -М Экономика, 1991г.

2. Золин В П «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»-М Академия 1999г.

3. Ананина В А «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» -Хлебинформ 1996г.

4. Матюхина З П «Основы фмзиологии питания, гигиены и санитарии» - М Академия 1999г.

5. Матюхина З П «Товароведение пищевых продуктов» - М Академия 1998г.

Ход урока.

1. Организационная часть(3-4 мин)

- Взаимное приветствие.

- Проверка по журналу явки студентов и выяснение причины отсутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения.

2. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока.

2.2 Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных

работ урока.

2.2.1 Индивидуальная работа по карточкам ( подгруппы по 5 человек).

(Учащиеся прослушивают правильность ответов и при необходимости исправляют)

Карточка № 1

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из круп?

2. Какую нужно приготовить кашу по консистенции, для приготовления котлет, биточков, запеканок из круп?

Эталон ответа:

1. Вара, запекание

2. Вязкую

Карточка № 2

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из бобовых?

2. Дайте характеристику пассирования, как приему тепловой обработки?

Эталон ответа:

1. Варка, пасстрование

2. Относится к вспомогательным способам тепловой обработки. Это обжаривание продуктов при Т 110-120 С без образования поджаристой корочки.

Карточка № 3

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий?

2. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете, и для приготовления каких блюд их применяют?

Эталон ответа:

  1. Варка, запекание

  2. Сливной способ – для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ – для приготовления лапшевника, макаронника.

2.2.2. Фронтальный опрос группы.

2.2.2.1. Блюда и гарниры из каш

1. Как различают каши по густоте?

Эталон ответа: По густоте каши делят: вязкие, жидкие и рассыпчатые.

2. От чего зависит консистенция каши?

Эталон ответа: От соотношения крупы и жидкости.

3. При какой температуре варят кашу?

Эталон ответа: 90-100 С

4.При приготовлении запеканок из круп, до какой Т. Нужно охладить кашу? Почему?

Эталон ответа: Охладить до Т 60-65 С (белок начинает сворачиваться Т 50С – заканчивает 80-85С; желток 70 С)

5. При приготовлении запеканок, котлет, биточков на производстве закончились яйца, чем их можно заменить? Объясните что это такое?

Эталон ответа: Меланжем или сухим яичным порошком. Меланж – замороженная смесь белков и желтков. Сухой яичный порошок – сухая смесь желтков и белков.

6. Дайте требования к качеству предъявляемые к запеканкам из круп.

Эталон ответа: Корочка подрумянена. Цвет свойственен крупе. Вкус и запах характерен для данного вида каши.

7. При какой Т и сколько хранят каши и блюда из них

Эталон ответа: Хранят в течении 3-х часов при Т 70-80 С

Дополнительное пояснение мастера производственного обучения

Для приготовления вязких каш из твердых круп ее варят на воде. Затем добавляют горячее молоко и доваривают кашу, т.к. молоко содержит сахар (лактозу), при варке (высокой Т.) вступает в реакцию с аминокислотами круп, блокирует их, в результате теряются ценные аминокислоты, увеличивается время варки.

2.2.2.2. Блюда и гарниры из макаронных изделий

1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом – это называется приваром.

2. Сколько составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливным – 150 %; не сливным – 200-300%.

3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливной – 5-6 л. Воды на 1 кг. Маронных изделий.

Не сливной – 2.2 – 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд.

7. Дайте требования к качеству блюд из макаронных изделий.

Эталон ответа: Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отврных макаронных изделий – белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах свойственный, без запаха затхлости.

8. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой Т?

Эталон ответа: 2 часа, при Т 70-80 С.

Дополненное пояснение мастера производственно обучения.

При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.

2.2.2.3.Блюда и гарниры из бобовых.

1. Перечислите представителей бобовых.

Эталон ответа: Горох, зеленый горошек, различные виды фасоли, бобы, нут, чечевица.

2. Как подготавливают бобовые к варке?

Эталон ответа: Перебирают, удаляют шелуху, примеси, неполноценные зерна, промывают в холодной воде, замачивают на 1-2 часа, жесткие бобовые на 5-8 часов, промывают

3. Во сколько раз увеличивается масса бобовых в процессе варки?

Эталон ответа: в 2 раза.

4. Какой водой, нужно заливать бобовые для варки?

Эталон ответа: холодной.

5. Можно ли использовать в пищу отвар цветной и темной фасоли? И почему?

Эталон ответа: Нет. В отвар переходят ядовитые вещества содержащиеся в фасоли.

6. Чем объясняется плохая развариваемость бобовых?

Эталон ответа: Высокое содержание клетчатки, толстая оболочка не пропускающая воду внутрь боба.

7. Какую воду подливают во время варки, горячую или холодную?

Эталон ответа: Горячую, т.к. холодная вода увеличивает время варки.

8. Когда добавляют соль, томат, кислые соусы при варке бобовых? Почему?

Эталон ответа: Добавляют. Когда бобовые полностью сварены, т.к. замедляют процесс варки.

9. За счет чего происходит увеличение объема при варке бобовых?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом

10. Дайте предъявляемые требования к качеству блюд из бобовых.

Эталон ответа: Внешний вид зерен сохранен. Вкус, запах соответствует виду бобовых. Зерна разварены, полностью набухшие.

2.3 Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их

выполнения

2.3.1 Разбор схемы технологической последовательности приготовления

Рец. № 278-96/2 Лапшевник

В кипящую подсоленную воду

Засыпают макаронные изделия

Варят до загустения

Добавляют кипящее молоко, добавляют жир

Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

Охлаждают до 60 С

Добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, сахаром, солью

Перемешивают

Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

Выравнивают, смазывают сметаной

Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С

Слегка охлаждают, нарезают на порции

При отпуске поливают растопленным маслом

2.4 Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады).

Совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций по заданной рецептуре.

2.5 Самостоятельная работа учащихся

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.

Расчетная инсьтрукционно - технологическая карта №1

Наименование блюда: Лапшевник

Рецептура № 278 -96/2

Наименование продуктов

По Сб. р-р

3 порции

брутто

нетто

нетто

брутто

Макароны, лапша или вермишель

72

72

216

216

Вода

160

160

480

480

Творог

101

100

303

300

Яйца

1/4шт

10

0.75

30

Сахар

10

10

30

30

Маргарин

5

5

15

15

Сметана

5

5

15

15

Сухари

5

5

15

15

Масса п/ф

-

350

-

3п/350

Масса готового макаронника

-

300

-

3п/300

Масло сливочное

10

10

30

30

Технология приготовления:

Макароны варят не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с охлажденными до 60 С макаронами и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают, при Т. 250 С. При отпуске поливают растопленным маслом.

2.6 Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Вопросы группе:

- Назовите инструменты и приспособления те, которые Вам понадобятся для приготовления заданных блюд (по бригадам)

Эталон ответа: кастрюля, сковорода, тарелка, ложка столовая , весы, лопатка, разливная ложка, сито.

- С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве лапшевника.

Эталон ответа: протирочная машина(для протирания творога и бобовых)

- Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд?

Эталон ответа: правила эксплуатации механического оборудования (универсального привода, протирочной машины), правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

2.7 Закрепление материала вводного инструктажа.

Вопросы группе:

- Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе приготовления макаронных изделий?

Эталон ответа: Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке. Бобовые заливать холодной водой и варить при слабом кипении при закрытой крышке.

2.8 Сообщение критериев оценивания.

Критерии оценивания

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование

Кол-во

баллов

Набранное

Кол-во

баллов

Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1

Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1

Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода – 1

Соблюдение технологии приготовления – 1

Запекание блюда - 1

5

Подача блюда – 1

Соблюдение температурного режима – 1

Бракераж приготовленного блюда - 1

3

Санитарное состояние

5

Наличие и заполнение дневника

5

Устные ответы

4-5

Поведение

5

Всего

Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла

90-80% «4» 25 - 23 балл

80-70% «3» 22 - 20 баллов

Менее 20 баллов - «2»

3. Заключительный инструктаж (10-15 минут)

- сообщение о достижении целей урока;

- анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

- разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление лапшевника)

- демонстрация лучших работ;

- оценка работы учащихся, комментарии;

- сообщение темы следующего урока;

- выдача домашнего задания

- уборка учащимися рабочих мест.

Технология приготовления «Лапшевника»

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Исторически доказано, что родиной  макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством  лошадиной силы или на водяных  мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Макаронные изделия  всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет.

Роль макаронных изделий в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Цель данной работы: рассмотреть  технологический процесс по приготовлению  блюд из макаронных изделий.

Задачи: изучить технологическое  оборудование, используемое для приготовления макаронных изделий, подготовку сырья; произвести подбор сырья и дать ему характеристику; рассмотреть технологию приготовления различных видов изделий, проанализировать безопасные условия труда.

 

 

 

 

 

 

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

1.1 Организация работы горячего цеха

 

 

Горячий цех предназначен для централизованного  производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами грузовыми лифтами или межцеховым транспортом, является частью кулинарного цеха.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное  освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости  от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может  работать в одну, две или три  смены. Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции — выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее совершенным  считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной

площади на 25 %.

Правильная организация  рабочих мест в процессе приготовления  первых и вторых блюд позволяет сократить  подготовительно-заключительное время на 20—30 % и увеличить выпуск продукции в смену на 10—13 %.

 

1.2 Оборудование  цеха

 

Стандартизация оборудования и  инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов  и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование

технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и  отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней  унифицируют согласно параметрам теплового  и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения). Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования — по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10 %), связанные с перемещением работников по кухне.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.

Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных  секций в зависимости от типа и  мощности предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают их из отдельных секций с учетом мощности предприятия.

Для приготовления первых, третьих  блюд и гарниров  служат варочные устройства на 60 л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных  котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной котел и подвозят его к паронегенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

В модульном исполнении выпускают  конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты.

Аппарат для пассерования лука и  моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4—6 °С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Новое оборудование отвечает стандартам СЭВ, изготовлено с учетом условий  труда на кухне (повышенная температура  и влажность), несложно в обслуживании, отвечает современным требованиям технической эстетики, снижает трудозатраты и улучшает качество пищи, так как уменьшается число перевалок продуктов.

 

 

 

1.3 Инвентарь  и посуда

 

 

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости

Для варки в небольших количествах, особенно заказных блюд, применяют  котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания — цилиндрические Или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки — разные противни и сковороды.

Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления  паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки  на пару и др.

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Характеристика и подготовка сырья

 

 

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой  пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

- способность к длительному  хранению (более года) без изменения  свойств: макаронные изделия совершенно  не подвержены черствению, менее  гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простата приготовления;

- относительно высокая пищевая  ценность: блюдо, приготовленное  из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- высокая усвояемость основных  питательных веществ макаронных изделий белков и углеводов.

   В зависимости от вида  исходной пшеницы и сорта муки  макаронные изделия подразделяются  на группы А,Б,В и классы 1,2:

Группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

Группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

Группа В- изделия из хлебопекарной  муки мягкой пшеницы;

Класс 1 – изделия из муки высшего  сорта;

Класс 2 – изделия из муки 1 сорта.

 

Трубчатые изделия  - в зависимости от формы и длины подразделяются на подтипы. В зависимости от размеров подразделяются на виды (круглые, квадратные, рифленые и др.). (рис. 1)

Нитеобразные  изделия (вермишель) - также могут иметь разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды:

-паутинка (не более 0,8)

-тонкая (0,9-1,2)

-обыкновенная (1,3-1,5)

-любительская (1,6-3,0)

В зависимости от длины вермишель  выпускают короткой (короткорезаной)-длиной не менее 1,5 см. и длинной (двойной  гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см. Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти. (рис. 2)

Лентообразные изделия (лапша) – в зависимости от размеров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными, волнообразными и подобными краями.

Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же. Как вермишель, и так  же при наличии в партии лапши свыше 20% изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой. (рис. 3)

Фигурные изделия – изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров. Но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

Фигурные изделия могут выпускаться  любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных. (рис. 4)

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия  разламывают на части до 10 см, а  бантики вермишели рассыпают. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ (сливной). В посуду с  кипящей подсоленной водой (5–6 л  на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и  варят до размягчения в бурно  кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ (несливной). В кипящую  подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

 

2.1 Технология приготовления «Лапшевника»

 

Лапшевник с творогом.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.

Рецептура: Лапша или вермишель – 72 г., вода – 160 г., творог – 100 г., яйца – ¼ шт., сахар – 10 г., маргарин – 5 г, сметана – 5 г, сухари – 5 г, сливочное масло – 10 г. Выход – 310 г.

Технология приготовления. Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом.

Последовательность выполнения работы:

  1. Вскипятить воду в кастрюле емкостью 0,5 л. Лапшу (вермишель) заложить в кипящую подсоленную воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 …70 оС.
  2. Творог протереть, смешать с сырым яйцом, заправить по вкусу солью и сахаром.
  3. Слегка остывшие макароны смешать с подготовленным творогом.
  4. Перемешанную массу выложить на сковороду (противень), смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять лопаткой, смазать сметаной и запекать при температуре 250 оС.
  5. Слегка охлажденный лапшевник нарезать на куски и отпускать по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом. (рис. 5)

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  64  65  66  67   ..

 

 

 

 

261 

 

Выход готовой продукции: 

150,0 

с маслом сливочным 

150/4 

со сметаной 

150/10 

с соусом фруктовым (яблочным) 

150/40 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  

Яйца    промывают    сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%    теплом  (с  температурой  до    30

0

С)    растворе 

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде. 
Макаронные  изделия  (лапшу  или  макароны,  или  вермишель    и  др.)  засыпают  в  кипящую 
подсоленную воду и варят при периодическом помешивании, не откидывая, до готовности.  
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром.  
Смесь соединяют  с отварными макаронными изделиями, выкладывают  на противень, смазанный 
маслом  и  посыпанный  сухарями  слоем  3-4  см.  Поверхность  лапшевника  смазывают  сметаной, 
сбрызгивают  маслом  и  запекают    в  жарочном  шкафу  при  температуре  220-250

0

С  в  течение  10 

минут до образования румяной корочки. Готовый лапшевник нарезают на порции. 
Подают  с  маслом  или  со  сметаной,  или  фруктовым  соусом.  Оптимальная  температура  подачи 
+50

0

С.

 

На диету «П»  готовят без изменений. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:  
внешний  вид  –  изделие  квадратной  или  прямоугольной  формы,  поверхность  неровная,  слегка 
бугристая,  неравномерно  окрашенная,  полита  растопленным  маслом,  или  сметаной,  или  соусом 
фруктовым; 
цвет – корочки – светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком; 
вкус – сладковатый с привкусом творога и яично-молочной смеси; 
запах –  характерный для макарон и запеченного творога;  
консистенция  -    упругая,  в  меру  плотная;  макаронных  изделий  –  мягкая,  макаронные  изделия 
хорошо перемешаны с компонентами блюда. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда:

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

лапшевник  

11,70 

8,14 

3,56 

6,97 

6,59 

0,38 

29,80 

973,08 

233,54 

с маслом 
сливочным 

11,72 

8,16 

3,56 

9,88 

9,50 

0,38 

29,83 

1085,29 

260,47 

со сметаной 

11,95 

8,39 

3,56 

8,73 

8,35 

0,38 

30,09 

1050,33 

252,08 

с соусом 
фруктовым  

11,75 

8,14 

3,61 

6,97 

6,59 

0,38 

35,09 

1060,21 

254,45 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

Fe 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

лапшевник  

100,52 

87,02 

17,40 

136,42 

0,88 

0,03 

0,02 

0,07 

0,14 

0,56 

0,10 

с маслом 
сливочным 

101,04 

87,44 

17,41 

137,08 

0,89 

0,05 

0,03 

0,07 

0,15 

0,56 

0,10 

со сметаной 

110,01 

94,59 

18,09 

141,64 

0,90 

0,04 

0,02 

0,07 

0,15 

0,57 

0,12 

с соусом 
фруктовым  

113,47 

89,66 

18,06 

138,49 

0,92 

0,03 

0,02 

0,07 

0,15 

0,57 

0,20 

 

Технологическая карта №  

262 

 

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ОВОЩАМИ

 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1. Рецептура

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Макаронные изделия  

42,0 

42,0 

Масса отварных макарон 

120,0 

Морковь                            до 01.01 
                                           с  01.01 

23,5 

18,8 

25,1 

Масло сливочное 

7,5 

7,5 

Томат-пюре 

3,8 

3,8 

Горошек зеленый 
консервированный 

11,5 

7,5 

Масса готовых овощей 

30,0 

Выход готовой продукции: 

150,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной 
воде. Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают. 
Морковь нарезают соломкой или тонкими ломтиками  и припускают с добавлением сливочного 
масла, затем добавляют томат-пюре и продолжают припускать 5—7 мин. 
Макаронные изделия засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг берут 6 л воды, 50 г соли) и 
варят,  периодически  помешивая,  до  готовности.  Готовые  макароны  откидывают.  К  отваренным 
макаронам  добавляют  подготовленный  зеленый  горошек,  припущенную  морковь  с  томатным 
пюре и перемешивают. 
На диету «П» не рекомендуется. 
Оптимальная температура подачи +50

0

С.

 

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:  
внешний  вид  –  макароны,  сохранившие  форму,  легко  отделяются  друг  от  друга,  заправленные 
припущенными с томатным пюре овощами и зеленым горошком; 
цвет  –  от  светло-оранжевого  до  оранжевого  с  красным  оттенком  с  вкраплениями  зеленого 
горошка; 
вкус, запах – характерный для макаронных изделий и зеленого горошка с кисловатым привкусом 
и ароматом томатного пюре; 
консистенция  - мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены). 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

макароны 
отварные с 
овощами 

4,47 

0,03 

4,43 

5,88 

5,45 

0,44 

28,46 

793,21 

190,37 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

Fe 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

макароны 
отварные 

с 

127,28 

14,66 

10,85 

46,77 

0,78 

0,03 

2,11 

0,07 

0,03 

0,60 

1,19 

Лапша домашняя (ТТК3961) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Лапша домашняя

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапша домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

    
 Мука пшеничная875875
 Мука на подпыл6060
 Яйца6 1/4 шт.250
 Вода 175175
 Соль2525
 Выход подсушенной лапши1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.

 

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:


Смотрите также