Технология приготовления зразы рубленные


Зразы рубленые (ТТК5760) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рубленые

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш ( измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 штуки на порцию по 1,2,3 колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы – красный основной, луковый.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Урок по технологии на тему "Зразы рубленные"

Дата проведения ___________________

План урока №

По предмету «Производственное обучение»

Раздел: Блюда из мяса и мясных продуктов.

Тема урока: Зразы рубленные.

Тип урока: Комбинированный

Цель урока: Изучить технологию приготовления блюда зразы рубленные.

Задачи:

Образовательная: Выработать навыки по технологии приготовления блюд, строго соблюдать технологическую последовательность.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, закреплять навык самоконтроля.

Место проведения урока: лаборатория.

Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы.

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные

Доски

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа.

Время проведения урока: 270

Ход урока

I.Организационная часть (3 мин.)

Приветствие.

- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

III.Актуализация знаний (7 мин.)

Опрос домашнего задания.

1. Требование к качеству блюда «Рыба жареная по-ленинградски»

2. Требование к качеству блюда «Рыба жареная в тесте»

3. Требование к качеству блюда «Рыба запеченная в сметанном соусе, по-московски»

4. Требование к качеству блюда «Тельное из рыбы»

5. Требование к качеству блюда «Фрикадельки рыбные»

6. Требование к качеству блюда «Щука фаршированная»

IV. Изложение нового материала (20 мин)

1. Технология приготовления блюда зразы рубленные.

2. Способ подачи зраз рубленных.

3. Требование к качеству блюда зразы рубленные.

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.)

Упражнение учащихся

  1. Выполнение приготовлений по данному заданию.

  2. Отработка навыков и умений.

Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты

содержанию кондитерского цеха.

III Текущий инструктаж (45 мин.)

1. ) Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению блюда зразы рубленные.

Технология приготовления котлетной массы»?

Технология приготовления фарша?

Технология приготовления гарнира?

Требование к качеству блюда «Зразы рубленные»?

Способ подачи блюда зразы рубленных?

Подведение итогов (40 мин.)

Анализ выполнения задания, сообщение о достижении целей урока;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

Выдача домашнего задания: Повторить тему «Зразы рубленные»

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление зраз рубленых с гарниром.

Цель: 1.Сформировать у учащихся навыки по организации рабочего места для приготовления мясных горячих блюд.

2.Ознакомить их с инвентарем, инструментами, оборудованием.

3.Научить учащихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу блюд.

4.Выработать навыки и умения по приготовлению блюд из мяса, оформлению и подаче заказных и банкетных блюд, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,5, ПУ-0,6, производственные столы, весы, мясорубка.

Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюли, сковорода, поварские ножи, сито, лопатки деревянные, разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС», гарнирные ложки.

Сырье: Мясо, хлеб пшеничный, молоко или вода, жир животный топленый пищевой, лук репчатый, яйцо, петрушка, сухари, крупа рисовая, маргарин столовый.

или свинина (котлетное мясо)

или телятина (котлетное мясо)

103

89

115

76

76

76

2

Хлеб пшеничный

16

16

3

Молоко

23

23

Котлетная масса

-

113

Фарш:

4

Лук репчатый

62

52

5

Жир животный топленый пищевой.

7

7

Масса пассерованного лука

-

26

6

Яйцо

1/4шт

10

7

Петрушка (зелень)

5

4

Масса фарша

-

40

8

Сухари

12

12

Масса полуфабриката

165

9

Жир животный топленый пищевой.

6

6

Масса жареных зраз

-

140

Гарнир № 679

-

150

10

Крупа рисовая

54

54

11

Маргарин столовый

7

7

Соус 759

-

50

12

Бульон

-

50

13

Жир животный

1,25

1,25

14

Мука пшеничная

2,5

2,5

15

Томатное пюре

8

8

16

Морковь

5

4

17

Лук репчатый

2

1,5

18

Петрушка (корень)

1

0,8

19

Сахар

1

1

Выход

290

Ход работы

I. Организация рабочего места

1. Ознакомление с нормативно - технической документацией.

2. Подбор посуды, инструментов, инвентаря.

II. Приготовление котлетной массы

  1. Мясо нарезают

  2. Пропускают через мясорубку

  3. Соединяют с меньшим количеством замоченного в молоке или воде хлеба

  4. Кладут соль, перец, перемешивают

  5. Пропускают еще раз через мясорубку

  6. Массу выбивают

III. Приготовление полуфабриката.

  1. Массу порционируют (1-2 шт)

  2. Придают форму кружочка толщиной 1 см

  3. На середину кладут фарш

  4. Края соединяют

  5. Панируют в красной панировке

  6. Формуют в виде кирпичика с овальными краями

IV. Приготовление фарша

  1. Лук нарезают мелким кубиком

  2. Пассеруют

  3. Яйца отваривают, мелко рубят

  4. Соединяют с пассерованным луком

  5. Кладут соль, перец, зелень петрушки

  6. Перемешивают

V. Тепловая обработка зраз

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

VI. Приготовление гарнира

  1. Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду

  2. Варят при слабом кипении до готовности

  3. Откидывают на дуршлаг

  4. Промывают горячей кипяченой водой

  5. Заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

VII. Приготовление красного основного соуса.

1) Овощи мелко нарезают, пассеруют

2)Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 15-20 мин

3)Муку пассеруют без жира

  1. Разводят мясным бульоном

  2. Разведенную мучную пассеровку соединяют с пассерованными овощами с томатом

  3. Варят в течение 1 час при слабом кипении

  4. В конце варки добавляют сахар, соль, перец, лавровый лист

  5. Готовый соус процеживают, овощи протирают

  6. Доводят до кипения

VIII. Правила подачи.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – рассыпчатую рисовую кашу, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный.

IХ. Требования к качеству.

Зразы должны сохранять форму и быть панированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлебе и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Зразы рыбные рубленные (ТТК3148) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы рыбные рубленные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяПо сборн. рец.На 1 порциюНа 50 порций
брутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кг
Судак13565________
Клыкач____138656.93.25
Хлеб пшеничный181818180.90.9
Молоко или вода252525251.251.25
Масса рыбная котлетная__106__106__5.3
Фарш:      
Лук репчатый2622/11*2626/11*1.31.3/0.55
Кулинарный жир44440.20.2
Грибы белые свежие1713/10**1713/10**0.850.65/0.5
Сухари1.51.51.51.50.0750.075
Масса фарша__21__21__1.05
Сухари66660.30.3
Масса п/ф__130__130__6.5
Кулинарный жир88880.40.4
Масса готовых зраз__110__110__5.5
Гарнир №757__150__150__7.5
Маргарин столовый55550.250.25
Соус №857__75__75__3.75
Выход__340__340__17

* Масса лука пассерованного

** Масса вареных грибов

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу ( 4-5 мин.).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче зразы ( 2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Подают: при температуре 65˚-80˚С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Начинки достаточно.

Цвет: на разрезе котлетной массы – от белого до серого.

Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.

Консистенция: изделия сочные, рыхлые.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Технология приготовления блюда «зразы рубленые» — Мегаобучалка

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………

 

1. Технологическая часть

 

1.1Технология приготовления блюда «зразы рубленые»…………………...4

 

1.2краткая характеристика используемого сырья……………………………6

 

1.3Требования к качеству готового блюда………………………………...…8

 

1.4 Технологическая карта приготовления……………………………………9

 

1.5 Технологическая схема приготовления………………………………….12

 

1.6 Оформление и отпуск……………………………………………………..15

 

2. Организационно – технологическая часть

 

2.1Организация производственных цехов………………………16

 

2.2Охрана труда и правила техники безопасности…………………………21

 

2.3Правила личной гигиены…………………………………………………23

 

2.4 Санитарное требования к оборудованию и инвентарю………………...25

 

2.5 Санитарное требования к тепловой обработке продуктов……………..27

 

3. Заключение………………………………………………………………29

 

Список используемой литературы……………………………………………30

 

Введение

Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям. Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.

 

Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы. Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.

 

При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».



 

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.

 

Распространено было и «ушное» - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.

 

В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии.

 

Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

 

При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.

 

Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и другие). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.

 

 

Технология приготовления блюда «зразы рубленые»

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшается вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленного мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жареньи изделия составляют 30%.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины – мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1й категории упитанности; у баранины – мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец (5-20% массы мяса). В свином котлетном мясе допускают содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления рубленной массы мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке и куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты, получая полуфабрикаты из рубленного мяса. На 1 кг рубленной массы (масса нетто) берут: мясо – 800 г, шпиг свиной – 120 г, вода или молоко – 70 г. Полуфабрикаты могут быть не панированными и панированными.

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки; свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо не жирное, то добавляют шпик или нутряное сало – 5-10%.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1го сорта замачивают в молоке или воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

 

883. Зразы рубленые. Пошаговый рецепт с фото

Готовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм, на середину положить фарш, соединить края, запанировать в молотых сухарях и придать им овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты рубленые натуральные (880).

Готовые зразы подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем.

При подаче зразы полить красным, томатным или сметанным соусом, или сметанным на белом соусе, или только маслом, посыпать зеленью.

Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать, добавить рубленые крутые яйца, молотые пшеничные сухари (4—5 г на порцию), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемещать.

Ингредиенты:

Говядина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, лук 65, комбижир животный 10, масло сливочное для фарша 6, яйца 15, сухари 18, гарнир 100, соус 75, перец, зелень.


Способ приготовления:


Приготовить говядину, лук, яйцо;

прокрутить мясо с луком через мясорубку;

в фарш можно добавить яйцо;

готовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм;

для фарша измельчить зелень;

нарезать лук;

лук обжарить до золотистого цвета;

отварить яйцо и измельчить его;

для фарша соединить яйца, жареный лук, зелень, молотые сухари;

фарш посолить и поперчить;

в фарш добавить сметану, все хорошо перемешать;

положить фарш на середину мясной лепешки;

соединить края в виде пирожка;

положить на сковороду с жиром;

обжарить с обеих сторон;

на гарнир можно использовать картофель или сложный гарнир из овощей, например рагу из овощей и зелени.

Зразы рубленые (ТТК4737) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рубленые

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Говядина154113
Хлеб белый2323
Молоко3434
Для фарша:  
Лук репчатый8672
Масло сливочное66
Огурцы соленые138
Корейка свиная1914
Сухари панировочные1818
Масса полуфабриката:251
Для соуса:  
Соус красный10001000
Вино «Мадера»5050
Масло сливочное5050
Выход 1000
Соус красный с вином75
Гарнир:  
Картофель отварной150
 

Выход

  

210/150/75

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Зразы рубленые фаршируют соленым огурцом, салом, луком репчатым пассированным, панируют, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир – картофель отварной. Соус красный с вином подают отдельно.

Приготовление соуса. В готовый красный соус добавляют мадеру или малагу, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Зразы мясные с грибной начинкой, полуфабрикат (ТК0878) технологическая карта

Зразы мясные с грибной начинкой, полуфабрикат (ТК0878)

Технологическая карта №  Зразы мясные с грибной начинкой, полуфабрикат (СР- рецептура № 664)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз мясных с грибной начинкой, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш для зраз мясных с грибной начинкой, полуфабрикат

Внешний вид –   мясной фарш из свинины и говядины с добавлением пассерованного репчатого лука и хлеба. Фарш перемешан до однородного состояния.

Вкус – характерный для котлетной массы, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для котлетной массы, без постороннего запаха.

Начинка грибная с сыром для мясных зраз,полуфабрикат

Внешний вид –   начинка грибная с сыром имеет пастообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов и натертого сыра. Цвет начинки – светло-коричневый.

Вкус – начинка имеет вкус грибов, сливочного соуса, твердого сыра. Без постороннего привкуса.

Запах – начинка имеет запах грибов, сливочного соуса, твердого сыра. Без постороннего запаха.

Мука пшеничная – высшего сорта, тонкого помола.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Сухари панировочные – собственного производства. Приготовленые из подсушенного белого хлеба.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш для зраз мясных с грибами, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Начинка грибная с сыром для зраз мясных, п/ф31,254,00 (потери при порционировании)30,00,0030,0
Мука пшеничная5,010,05,00,005,0
Яйца куриные7,0615,006,00,006,0
Сухари панировочные, п/ф10,615,009,00,009,0
Выход1 шт. х 150 г

 

  1. Технология приготовления

 

Панировочные сухари просеивают.

Фарш для зраз мясных порционируют по 100 г. Каждую заготовку расплющивают в виде лепешки толщиной 7-8 мм. На середину лепешки выкладывают начинку грибную с сыром. Края лепешки защипывают. Влажными руками формуют полуфабрикат овальной формы.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.  

Готовые зразы укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Если зразы планируют реализовывать в готовом виде, их передают в горячий цех.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   мясные рубленые зразы овальной формы в панировке из натертого белого батона.  Зразы мясные заморожены.В разрезе – котлетная масса.

Начинка  – пастообразная с включениями жареных грибов и натертого сыра.

Вкус – ингредиентов, входящих в мясные зразы с грибной начинкой, без постороннего привкуса.

Запах  – ингредиентов, входящих в мясные зразы с грибной начинкой, без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сырой полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой приготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86

Рубленных полуфабрикатов:

– при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток

– в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

– при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Сырой полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой должен соответствовать СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленные:

а) формованные, в том числе панированные

б) фаршированные

в) фарш

5х106

1х106

5х106

0,0001

0,0001

0,0001

25

25

500

500

500

  1. Пищевая ценность зраз мясных с грибной начинкой:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 150 г18,6021,5920,14337,22
На 100 г12,4014,3913,42224,81

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Зразы рыбные рубленые (ТТК3105) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы рыбные рубленые

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Масса, гХимический составЭнергети-
Наименование продуктовБруттоНеттоБЖУческая ценность,
      ккап
Треска *67               42  
или минтай *69               42  
Хлеб пшеничный11                11  
Молоко или вода12                12  
Яйца1/16шт.           2,5  
Масса рыбной котлетной   
массы66  
Фарш:   
Морковь9                  7  
Зелень1,4               0,9  
Масло сливочное1,2               1,2  
Лук репчатый17                14  
Масло сливочное2                  2  
Масса фарша14  
Масса полуфабриката80  
Масса готовых зраз70  
Масло сливочное5                  5  
или соус50                50  
ИТОГО: 9,432,89          6,68            90,48

Выход:         с маслом 75 с соусом 120

Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Рыбную котлетную массу хорошо перемешивают, взбивают и дозируют, формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют. Сформованные зразы варят на пару 20 -25 минут.

Фарш: Морковь нарезают мелким кубиком или соломкой и припускают с добавлением масла до готовности. Лук пассируют на сливочном масле с добавлением овощного отвара и смешивают с зеленью и морковью.

Отпускают зразы с гарниром, сливочным маслом или соусом, которые подливают к зразам.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом, пюре овощные.

Соусы: томатный, молочный с морковью.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – зразы в форме кирпичика с закругленными боками, гарнир уложен горкой, зразы сбоку, соуса на зразах нет (подливают рядом). Норма выхода основно­го изделия, соуса и гарнира соответствует указанному в меню. Цвет изделия светло-серый, на раз­резе – фарш в центре, хорошо видна нарезка овощей фарша. Котлетная масса рыхлая, сочная, мяг­кая, овощи мягкие. Вкус и аромат, свойственные входящим в состав продуктам, соль в норме. Не допускаются трещины на поверхности.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

9,432,89          6,68            90,48

 

Инженер-технолог:

Технологическая карта Зразы рыбные рубленые

Технологическая карта

Зразы рыбные рубленые

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 252

Судак

67

48

Сом

59

48

Щука

74

48

Треска

56

48

Ледяная

61

48

Филе промышленного приготовления

51

48

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко (или вода)

19

19

Рыбная котлетная масса

80

Для фарша

Лук репчатый

19

16/8**

Жир кулинарный

3

3

Грибы (варианты)

Белые свежие

14

11/8***

Шампиньоны свежие

14

11/8***

сушеные

4

8***

Сухари

1

1

Готовый фарш

16

Сухари

5

5

Готовый полуфабрикат

99

Жир кулинарный

5

5

Готовые зразы

85

Гарнир (рецепты№331,334,335,338,339)

150

Маргарин столовый

5

5

Соус (рецепты №364,383)

50

Выход :

290

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

**масса пассерованного лука

***масса вареных грибов

Технология приготовления.

Рыбную котлетную массу (рецепт №251) формуют в виде лепешек толщиной 1 см.На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму и обжаривают.

Доводят до готовности в жарочном шкафу(4-5 мин).

Для приготовления фарша отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец белый молотый, затем все перемешивают.

При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают растопленным маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Гарниры : картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус: красный основной , томатный.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Бульон коричневый

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 362

Петрушка(корень)

Или сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

* кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).

Технология приготовления

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см жарят на противне и в жарочном шкафу при температуре 160-170 с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин., говяжьи – 1-1.5 ч., переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир , выделившийся из костей , сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5-6 ч на слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

35

35

Выход

1000

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

Рецепт Зразы рубленые. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Зразы рубленые богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,1 %, холином - 17 %, витамином B5 - 12 %, витамином B6 - 20 %, витамином B12 - 63,3 %, витамином PP - 35,5 %, калием - 15,6 %, кремнием - 12,7 %, фосфором - 26,8 %, железом - 16,1 %, кобальтом - 83 %, марганцем - 23,1 %, медью - 21,9 %, молибденом - 18,1 %, хромом - 15 %, цинком - 25,6 %
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Зразы рубленные

I.Введение 

Что же такое зразы? Зразы — блюдо белорусской, литовской, украинской и польской кухни, которое собой представляет мясной рулет или котлету с начинкой.            Зразы, как правило, приготовляются из хорошо отбитого мяса говядины, приправленного перцем и солью. Начинка у этого великолепного блюда может быть самой разнообразной — это могут быть все возможные овощи, яйца варёные, грибы, в некоторых случаях даже каши. Зразы подаются обычно с бульоном, можно так же подать с различными кашами или толченым картофелем.         Зразы приготовленные из отбитых тоненьких листов целой мякоти мяса, в которые собственно говоря и заворачивают начинку, называются завиванцы, такой вид зраз распространены на Украине.   Зачастую считается, что зразы рубленные, как и другие блюда того времени, были поданы итальянской супругой правителя того времени Речи Посполитой, которую звали Боной Сфорца. Но так же в народе бытует и другая версия, такая как: «блюдо кухни литовских гурманов, так же было широко распространено на территории Украины и в Белоруссии. После того как Литва и Польша воссоединились в шестнадцатом веке, это блюдо стало входить в состав национальных блюд польской кухни». Зразы так же могут быть на фаршированы либо посеченным омлетом, а так же только жиром и луком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Расчетно- технологическая часть

1.Характеристика темы

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% . В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. 
    Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. 
Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 до 6-8°С 1-3 суток или при 20-25°С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30°С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15°С) и обсушивают на воздухе или салфетками  из ткани. 
      Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.  
Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР ,особенно много их в печени и почках, а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.  
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). 
       Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани  не должно превышать 10%. 
     Способы тепловой обработки для приготовления мясных полуфабрикатов: 
      Жарка основным способом.  
Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производят до полу- или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи.  
     Жарка над раскаленными углями: 
Продукт жарят над раскаленными углями на смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением тепла от древесного угля. 
  Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.        Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.     Макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище ,преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления,, особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение. Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.  Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.   Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.          Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Рецептура  и калькуляция блюда №664 «Зразы рубленые» на 1 и 10 порций

Наименование продукта

На 1 порцию

На 10 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (котлетное мясо)

103

76

1030

760

Хлеб пшеничный

16

16

160

160

Молоко или вода

23

23

230

230

Котлетная масса

-

113

-

1130

Лук репчатый

62

52

620

520

Жир животный топленый пищевой

7

7

70

70

Масса пассерованого лука

-

26

-

260

Яйца

¼ шт

10

2½шт

100

Петрушка (зелень)

5

4

50

40

Масса фарша

-

40

-

400

Сухари

12

12

120

120

Масса полуфабриката

-

165

-

1650

Жир животный топленый пищевой

6

6

60

60

Масса жареных зраз

-

140

-

1400

Гарнир №442

-

100

-

100

Выход

-

240

-

2400

 

 

3. Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья

1) Мясо – в его состав входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др. Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.    По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.      По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.         Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории.            Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.   Требование к качеству:         По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.       Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.         Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.  Сроки хранения:         Хранят мясо в холодильных камерах под весом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90% – 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0-2 °С и относительной влажности воздуха 85%, – 3 суток. Мясо – обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 °С, влажность воздуха 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Положительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1 °С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.    При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25 °С, влажность воздуха – 80-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 часа, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5 °С. После этого мясо выдерживают сутки при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15 °С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание препятствует развитию микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.   Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.      Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).           Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.    Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.  2) Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины C, B1,B2,B6, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме и окраске чешуй. Мякоть лука белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 гр., наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются. Полуострые сорта лука обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300 гр., наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта. Сладкие сорта лука. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50-300гр.       Требования к качеству луковых овощей:      Лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Он должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными высушенной шейкой не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см. Допускается в луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длиной шейки более 5 см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10. Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонним запахом и привкусом.      Упаковка и сроки хранения:        Лук репчатый упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 70%.   3) Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок. Содержит жиры, белки, углеводы, золу, влагу. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды, холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, E, B2, которые придают ему высокую биологическую ценность.         Виды сливочного масла:       1)Вологодское – несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное 82,5% жира; соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное 81,5% жира.    2)Крестьянское – сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое 72,5% жира; сладко-сливочное соленое 71,5% жира.   3)Шоколадное – изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира.     4)Бутербродное – сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное 61,5% жира.     5)Топленое – масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла – сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Содержит 99% жира.           Требования к качеству:         В зависимости от качества масло подразделяют на высший и первый сорта. По органолептическим показателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, без посторонних привкусов и запахов. У соленого масла должен быть умеренно соленый вкус. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность сухая на вид, цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. У шоколадного масла вкус, запах сладкий, с выраженным вкусом, ароматом шоколада и ванилина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе. Цвет шоколадный, однородный по всей массе. У бутербродного масла вкус, запах приятные с кисломолочным привкусом у кисло-сливочного масла, с привкусом пастеризации у сладко-сливочного, допускается слабокормовой привкус; консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость; цвет от белого до светло-желтого. У топленого масла специфический вкус, запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов, запахов. Консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Не допускается к реализации масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.  Упаковка и сроки хранения:      Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кэшированной фольгой, или полимерной пленкой. Хранят в потребительской таре при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент.        4) Поваренная соль – является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г. По происхождению и способу получения различают поваренную соль: 1)каменную – которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом. 2)выварочную – которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных или искусственных рассолов. 3)самосадочную – которую добывают со дна соленых озер и тщательно промывают от примесей. 4)садочную – которую получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер. Она содержит много минеральных примесей. По обработке поваренную соль подразделяют на: мелкокристаллическую, размер кристаллов 0,5 мм; молотую, размер кристаллов от 0,8 до 4,5 мм; немолотую – в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную – мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием. Требования к качеству:         По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.     Упаковка и сроки хранения:        На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50 кг. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70%.             5) Плодовая пряность-перец – это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным.       Черный перец – его готовят из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его до приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей. Перец душистый – высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.  Перец красный – поступает в виде стручков и молотый.   Хранение:           Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17 °С и относительной влажности воздуха 75%.      6) Пряные овощи – к пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр, и др. все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел – от 500 мг% в эстрагоне до 2500 мг% в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100- 150 мг%) и минеральных веществ. Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.  Требование к качеству:        Пряная зелень должна поступать свежей, чистой, с нежными зелеными листьями. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями.      Условия и сроки хранения:         На предприятия общественного питания пряные овощи поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят эти овощи не более -2 дней при температуре 4 ºС и относительной влажности воздуха 90- 95%.             7) Яйца – в состав белковой части яиц входят легкоусвояемые белки (10,8%), углеводы (0,9%), минеральные вещества, витамины В1, В2, В12. Белок беден жирами (0,03%). Свертывание и уплотнение белка происходит при 60- 65 ºС. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Содержатся углеводы, минеральные вещества и витамины A, D, B1, B2, B3 и PP. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.           Категории, требования к качеству яиц:     Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная – масса одного яйца 65 г, первая – 55 г, вторая – 45 г. Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная – 0, первая – 1, вторая – 2.          Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность)высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.      Скорлупа столовых и диетических яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.          Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.          Упаковка, хранение яиц:        Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».           Диетические яйца маркируют красной, столовые – синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых – только категорию. На ящик наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 ºС и не ниже 0 ºС; столовые – при температуре не выше 20 ºС; в холодильниках при температуре от 0 до -2 ºС и при относительной влажности воздуха 85-88%.  Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технология приготовления  блюда

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2 - 1 шт. на порцию.        Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

 

 

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды ,на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли. Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром , чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Оформление, норма  выхода, правило подачи, требование  к качеству, условия и сроки  хранения.

Правило подачи.

Подаются зразы по 2 шт на порцию. Оформляются зразы зеленью и гарнируются отварными макаронами.       Гарниры - отварные макароны, отварной картофель, каши рассыпчатые, картофельное пюре, отварные овощи с жиром.    Соусы – красный основной, луковый, луковый с горчицей. 

Выход порции: 240г

Внешний вид: зразы в виде цилиндриков по 1-2 на порцию, уложены на тарелку и политы красным соусом. С боку основной и дополнительный гарнир.            Цвет: Зразы на поверхности  коричневые, в разрезе оболочка серого мяса с желтоватым фаршем от яиц с луком. Соус ярко коричневый.               Вкус: тушеного мяса с привкусом фарша из вареных яиц и обжаренного лука, умеренно соленый, слегка острый от соуса.   Запах: тушеного мяса с ароматом лука, яиц и соуса.    Консистенция: зразы мягкие, сохранившие форму, сочные от соуса, в котором тушили. Соус однородный, слегка вязкий.                 Внешний вид: подают отварные блюда из макаронных изделий в горячем виде на подогретой тарелке. Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.     Цвет: белый.           Вкус и запах: свойственные соответствующим макаронным изделиям без запаха затхлости.         Консистенция: макаронные изделия мягкие, но не переваренные.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт , затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса основной продукт кладут сверху на гарнир. 
При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких  видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают. 
В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить вторые блюда на мармите можно не более 2-3 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Организация  работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды.

Организация работы мясного цеха:

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующим ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций; дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.      Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.            На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо по подвесному пути (монорельса


Смотрите также